Risotto

Risotto ⓘ

İtalya'dan kremalı fırınlanmış mantarlı risotto
Kurs	Primo
Menşe yeri	İtalya
Bölge veya eyalet	Lombardiya
Ana bileşenler	Pirinç, et suyu, tereyağı, soğan, beyaz şarap, parmesan peyniri
Yemek kitabı: Risotto

Risotto (/rɪˈzɒtoʊ/, İtalyanca: [riˈzɔtto, -ˈsɔt-], "pirinç" anlamına gelen riso'dan), kremsi bir kıvama gelene kadar et suyu ile pişirilen bir kuzey İtalyan pirinç yemeğidir. Et suyu et, balık ya da sebzelerden elde edilebilir. Birçok risotto türü tereyağı, soğan, beyaz şarap ve Parmigiano-Reggiano içerir. İtalya'da pirinç pişirmenin en yaygın yollarından biridir. Safran başlangıçta lezzet ve kendine özgü sarı rengi için kullanılmıştır. ⓘ

İtalya'da risotto normalde ana yemekten önce servis edilen bir ilk yemektir, ancak risotto alla milanese genellikle ana yemek olarak ossobuco alla milanese ile birlikte servis edilir. ⓘ

Risotto sözcüğü İtalyancada pirinç anlamındaki riso kökünden gelir. ⓘ

Tarihçe

Limonlu bezelyeli risotto ⓘ

Pirinç Sicilya'ya Arap egemenliği sırasında getirilmiştir. Pirinç Sicilya'dan yavaş yavaş kuzeye, Po nehri vadisindeki bataklıkların pirinç ekimine uygun olduğu kuzey İtalya'ya doğru ilerledi. Bir efsaneye göre, safranı pigment olarak kullanan Fabbrica del Duomo di Milano'nun Flandre'li genç bir cam üfleyici çırağı, bir düğün ziyafetinde pirinç yemeğine safran eklemiştir. Risotto olarak tanımlanabilecek ilk tarif 1809 yılına aittir. Tereyağında sotelenmiş pirinç, sosis, kemik iliği, yavaş yavaş safran eklenmiş et suyu ile soğan içerir. Kralların baş aşçı yardımcısı Giovanni Vialardi'nin 1854 tarihli Trattato di cucina ("Yemek Pişirme Üzerine İnceleme") adlı kitabında risotto olarak adlandırılan bir yemek tarifi bulunmaktadır. Ancak risottoyu Milano'da kimin icat ettiği sorusu bugün hala cevapsızdır. ⓘ

Günümüzde risotto ile ilişkilendirilen pirinç çeşitleri, 1914 yılında Maratelli ile başlayarak 20. yüzyılda geliştirilmiştir. ⓘ

Pirinç çeşitleri

Risotto yapmak için genellikle yüksek nişastalı (amilopektin), düşük amilozlu yuvarlak orta veya kısa taneli beyaz pirinç kullanılır. Bu tür pirinçler sıvıları emme ve nişastayı serbest bırakma yeteneğine sahiptir ve bu nedenle uzun taneli çeşitlerden daha yapışkandırlar. İtalya'da kullanılan başlıca çeşitler Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma ve Vialone Nano'dur. Carnaroli, Maratelli (tarihi İtalyan çeşidi) ve Vialone Nano en iyi (ve en pahalı) çeşitler olarak kabul edilir ve farklı kullanıcılar birini diğerine tercih eder. Biraz farklı özelliklere sahiptirler. Örneğin, Carnaroli'nin fazla pişme olasılığı Vialone Nano'dan daha düşüktür, ancak ikincisi daha küçük olduğu için daha hızlı pişer ve çeşnileri daha iyi emer. Baldo, Originario, Ribe ve Roma gibi diğer çeşitler kullanılabilir ancak geleneksel yemeğin kremasına sahip olmayacaktır; bu çeşitlerin çorbalar ve diğer risotto olmayan pirinç yemekleri ve tatlı pirinç tatlıları için daha iyi olduğu düşünülmektedir. Superfino, semifino ve fino pirinç tanımlamaları, kaliteyi değil, tanelerin boyut ve şeklini (özellikle uzunluk ve darlık) ifade eder. ⓘ

Temel hazırlık

Farklı malzemelere sahip birçok farklı risotto tarifi vardır, ancak hepsi standart bir prosedürle pişirilmiş uygun çeşitlilikte pirince dayanır. Risotto, diğer pirinç yemeklerinden farklı olarak sürekli özen ve dikkat gerektirir. Pirinç önceden durulanmamalı, haşlanmamalı ya da süzülmemelidir, çünkü yıkamak kremamsı bir doku için gerekli olan nişastanın çoğunu ortadan kaldıracaktır. ⓘ

Pirinç önce soğan ve tereyağı ya da zeytinyağından oluşan bir soffrittoda kısa bir süre pişirilerek her bir tanenin tostatura adı verilen bir yağ tabakasıyla kaplanması sağlanır; beyaz şarap eklenir ve taneler tarafından emilmesi gerekir. Şarap emildikten sonra ısı orta yüksekliğe çıkarılır ve sürekli karıştırarak yavaş yavaş az miktarda kaynar et suyu eklenir. Sadece az miktarda sıvı varken sürekli karıştırma, taneleri birbirlerine sürtünmeye zorlar ve nişastayı tanelerin dışından çevreleyen sıvıya bırakarak pürüzsüz kremsi dokulu bir kütle oluşturur. Pirinç piştiğinde tencere mantecatura için ocaktan alınır, dokuyu mümkün olduğunca kremsi ve pürüzsüz hale getirmek için soğutulmuş rendelenmiş parmesan peyniri ve tereyağı topları kuvvetlice çırpılır. Birkaç dakika önce ocaktan alınabilir ve kalan ısısıyla pişmeye bırakılabilir. ⓘ

Düzgün pişirilmiş risotto, krema eklenmese bile, tanelerdeki nişasta nedeniyle zengin ve kremsidir. Bir miktar dirence veya ısırığa (al dente) ve ayrı tanelere sahiptir. Geleneksel dokusu oldukça akışkan veya all'onda ("dalgalı" veya "dalgalar halinde akan") şeklindedir. Düz tabaklarda servis edilir ve kolayca yayılmalı ancak çevresinde fazla sulu sıvı olmamalıdır. Bir kerede yenmelidir, çünkü kendi ısısında pişmeye devam eder, tahılların tüm sıvıyı emmesine ve yumuşak ve kuru olmasına neden olur. ⓘ

İtalyan bölgesel varyasyonları

Birçok varyasyonun kendi isimleri vardır:

İsim	Fotoğraf	Açıklama ⓘ
Risotto alla milanese		Sığır eti suyu, sığır kemik iliği, domuz yağı (tereyağı yerine) ve peynirle yapılan, safranla tatlandırılan ve renklendirilen bir Milano spesiyalitesi
Risotto al Barolo		Piedmont'a özgü, kırmızı şarapla yapılan, sosis eti veya Borlotti fasulyesi içerebilen bir spesiyalite
Risotto al nero di seppia		Mürekkep keseleri bozulmadan pişirilen ve risottoyu siyah bırakan mürekkep balığı ile yapılan Veneto bölgesinin spesiyalitesi
Risi e bisi		Çatal yerine kaşıkla servis edilen bir Veneto bahar yemeği; risottoyu andıracak kadar kalın bir çorbadır. Taze bezelyelerin suyu kullanılarak yeşil bezelye ile yapılır ve pancetta ile tatlandırılır.
Risotto alla zucca		Balkabağı, hindistan cevizi ve rendelenmiş peynir ile yapılır
Risotto alla pilota		Sosis, domuz eti ve Parmesan peyniri ile yapılan bir Mantua spesiyalitesi
Risotto ai funghi		Porçini, boletus luteus, pholiota mutabilis veya agaricus bisporus gibi mantarlarla yapılan bir varyant
Risotto ai frutti di mare		Deniz ürünleri ile yapılan bir çeşit
Risotto al Tartufo nero		Genellikle siyah trüf mantarı ile yapılır