Zeytinyağı
 Yeşil ve siyah konserve sofralık zeytin ile sunulan sızma zeytinyağı | |
| Yağ bileşimi | |
|---|---|
| Doymuş yağlar | |
| Toplam doymuş | Palmitik asit: %13.0 Stearik asit: %1,5 |
| Doymamış yağlar | |
| Toplam doymamış | > 85% |
| Tekli doymamış | Oleik asit: %70.0 Palmitoleik asit: %0,3-3,5 |
| Çoklu doymamış | Linoleik asit: %15.0 α-Linolenik asit: %0,5 |
| Özellikler | |
| 100 g (3,5 oz) başına gıda enerjisi | 3.700 kJ (880 kcal) |
| Erime noktası | -6.0 °C (21.2 °F) |
| Kaynama noktası | 299 °C (570 °F) |
| Duman noktası | 190-215 °C (374-419 °F) (sızma) 215 °C (419 °F) (işlenmemiş) 210 °C (410 °F) (rafine edilmiş) |
| 20 °C'de (68 °F) katılık | Sıvı |
| 20 °C'de (68 °F) özgül ağırlık | 0.911 |
| 20 °C'de (68 °F) Viskozite | 84 cP |
| Kırılma indisi | 1.4677-1.4705 (işlenmemiş ve rafine edilmiş) 1.4680-1.4707 (prina) |
| İyot değeri | 75-94 (işlenmemiş ve rafine) 75-92 (prina) |
| Asit değeri | maksimum: 6,6 (rafine edilmiş ve prina) 0,8 (sızma) |
| Sabunlaşma değeri | 184-196 (işlenmemiş ve rafine edilmiş) 182-193 (prina) |
| Peroksit değeri | 20 (bakire) 10 (rafine ve prina) |
Zeytinyağı, Akdeniz Havzası'nın geleneksel bir ağaç ürünü olan zeytinlerden (Olea europaea meyvesi; Oleaceae familyası) elde edilen, bütün zeytinlerin preslenip yağının çıkarılmasıyla üretilen sıvı bir yağdır. Genellikle yemek pişirmede kullanılır: yiyecekleri kızartmak için veya salata sosu olarak. Bazı kozmetiklerde, ilaçlarda, sabunlarda ve geleneksel yağ lambaları için yakıtlarda bulunabilir. Ayrıca bazı dinlerde ek kullanımları da vardır. Zeytin, Akdeniz mutfağındaki üç temel gıda bitkisinden biridir; diğer ikisi buğday ve üzümdür. Zeytin ağaçları MÖ 8. binyıldan beri Akdeniz çevresinde yetiştirilmektedir. ⓘ
İspanya küresel zeytinyağı üretiminin neredeyse yarısını gerçekleştirmektedir; diğer büyük üreticiler Portekiz, İtalya, Tunus, Yunanistan, Fas ve Türkiye'dir. Kişi başına tüketim en yüksek Yunanistan'da olup, onu İtalya ve İspanya takip etmektedir. ⓘ
Zeytinyağının bileşimi çeşide, rakıma, hasat zamanına ve ekstraksiyon işlemine göre değişir. Esas olarak oleik asitten (%83'e kadar), daha az miktarda linoleik asit (%21'e kadar) ve palmitik asit (%20'ye kadar) dahil olmak üzere diğer yağ asitlerinden oluşur. Sızma zeytinyağının en fazla %0,8 serbest asitliğe sahip olması gerekir ve uygun lezzet özelliklerine sahip olduğu kabul edilir. ⓘ
Tarihçe
Zeytinyağı, antik Yunan ve Roma mutfağı da dahil olmak üzere Akdeniz mutfağında uzun zamandır yaygın bir bileşen olmuştur. Küçük Asya kökenli yabani zeytinler Neolitik insanlar tarafından MÖ 8. binyıl gibi erken bir tarihte toplanmıştır. Gıdanın yanı sıra zeytinyağı dini ritüellerde, ilaçlarda, kandillerde yakıt olarak, sabun yapımında ve cilt bakımı uygulamalarında kullanılmıştır. Spartalılar ve diğer Yunanlılar gymnasia'da egzersiz yaparken kendilerini ovmak için yağ kullanmışlardır. MÖ 7. yüzyılın başlarındaki başlangıcından itibaren, zeytinyağının kozmetik kullanımı, çıplak antrenman yapan sporcularla birlikte hızla tüm Helen şehir devletlerine yayıldı ve büyük maliyetine rağmen bin yıla yakın bir süre devam etti. Zeytinyağı aynı zamanda bir doğum kontrol yöntemi olarak da popülerdi; Aristoteles Hayvanlar Tarihi adlı eserinde hamileliği önlemek için rahim ağzına sedir yağı, kurşun merhemi ya da buhur merhemi ile birlikte zeytinyağı karışımı sürülmesini tavsiye etmektedir. ⓘ
Erken dönem yetiştiriciliği
Zeytin ağaçlarının ilk olarak ne zaman ve nerede evcilleştirildiği net değildir. Modern zeytin ağacı büyük olasılıkla antik İran ve Mezopotamya'da ortaya çıkmış ve Levant'a ve daha sonra Kuzey Afrika'ya yayılmıştır, ancak bazı akademisyenler Mısır kökenli olduğunu savunmaktadır. ⓘ
Zeytin ağacı MÖ 28. yüzyılda Fenikeliler tarafından batıya doğru yayılarak Yunanistan, Kartaca ve Libya'ya ulaşmıştır. MÖ 1500'lere kadar, Akdeniz'in doğu kıyı bölgeleri en yoğun şekilde yetiştiriliyordu. Kanıtlar ayrıca zeytinin Girit'te MÖ 2500 gibi uzun bir süre önce yetiştirildiğini göstermektedir. Günümüze ulaşan en eski zeytinyağı amforaları MÖ 3500'e (Erken Minos dönemi) tarihlenmektedir, ancak zeytinyağı üretiminin MÖ 4000'den önce başladığı varsayılmaktadır. Zeytin ağaçlarının Girit'te Geç Minos döneminde (MÖ 1500) ve belki de Erken Minos kadar erken bir tarihte yetiştirildiği kesindir. Girit'te zeytin ağacı yetiştiriciliği özellikle saray sonrası dönemde yoğunlaşmış ve tüm Akdeniz'de olduğu gibi ada ekonomisinde önemli bir rol oynamıştır. Daha sonra, Akdeniz'in diğer bölgelerinde Yunan kolonileri kuruldukça, zeytin tarımı İspanya gibi yerlere de girmiş ve Roma İmparatorluğu boyunca yayılmaya devam etmiştir. ⓘ
Zeytin ağaçları Amerika kıtasına MS 16. yüzyılda Şili, Arjantin ve Kaliforniya gibi Akdeniz'e benzer bir iklime sahip bölgelerde yetiştirilmeye başlandığında tanıtılmıştır. ⓘ
Son genetik çalışmalar, modern yetiştiriciler tarafından kullanılan türlerin birden fazla yabani popülasyondan geldiğini göstermektedir, ancak evcilleştirmenin ayrıntılı tarihi henüz bilinmemektedir. ⓘ
Ticaret ve üretim
Arkeolojik kanıtlar, M.Ö. 6000'lerde zeytinlerin zeytinyağına dönüştürüldüğünü ve M.Ö. 4500'lerde Hayfa'nın güneyinde şu anda batık durumda olan tarih öncesi bir yerleşimde zeytin yetiştirildiğini göstermektedir. ⓘ
Doğu Akdeniz'deki zeytin ağaçları ve yağ üretimi, Suriye'nin Halep şehrinin eteklerinde bulunan antik şehir devleti Ebla'nın (MÖ 2600-2240) arşivlerine kadar takip edilebilir. Burada MÖ 2400 yılına tarihlenen bir düzine belge kral ve kraliçenin topraklarını tarif etmektedir. Bunlar, sarayı yok eden yangında pişirilerek mükemmel bir şekilde korunmuş kil tabletlerden oluşan bir kütüphaneye aitti. Daha sonraki bir kaynak ise Tanah'ta petrolden sıkça bahsedilmesidir. ⓘ
MÖ 2000'den önceki hanedan Mısırlıları Girit, Suriye ve Kenan'dan zeytinyağı ithal ediyorlardı ve yağ önemli bir ticaret ve zenginlik kalemiydi. Ege Denizi'ndeki Naxos adasında bulunan bir mezarda 4.000 yıllık testiler içinde zeytinyağı kalıntıları bulunmuştur. MÖ 1960'larda Kuzey Kenan'da yaşamış olan Mısırlı sürgün Sinuhe, bol zeytin ağaçlarından bahsetmiştir. Minoslular dini törenlerde zeytinyağı kullanmışlardır. Yağ, zenginliği temsil ettiği düşünülen Minos uygarlığının başlıca ürünü haline gelmiştir. ⓘ
Zeytinyağı aynı zamanda Miken Yunanistan'ının (MÖ 1450-1150 civarı) başlıca ihraç ürünlerinden biriydi. Araştırmacılar yağın, zeytinlerin dokuma hasırlara yerleştirildiği ve sıkıldığı bir işlemle yapıldığına inanmaktadır. Yağ fıçılarda toplanıyordu. Bu işlem Bronz Çağı'ndan beri biliniyordu ve Mısırlılar tarafından kullanıldı ve Helenistik dönem boyunca kullanılmaya devam etti. ⓘ
Zeytinyağının ticari bir meta olarak önemi, Roma'nın Mısır, Yunanistan ve Küçük Asya'yı fethetmesinin ardından Akdeniz boyunca daha fazla ticarete yol açmasıyla artmıştır. Roma Cumhuriyeti ve İmparatorluğu'nun gelişimi sırasında tüm Akdeniz havzasında zeytin ağaçları dikilmiştir. Tarihçi Yaşlı Plinius'a göre İtalya, MS 1. yüzyılda "Akdeniz'in en iyisi" olan "makul fiyatlarda mükemmel zeytinyağına" sahipti. Zeytin üretimi MS 5. yüzyılda genişledikçe Romalılar zeytin presi ve trapetum (soldaki resim) gibi daha sofistike üretim teknikleri kullanmaya başladı. Doğu Akdeniz bölgesinde birçok antik pres hala mevcuttur ve Roma döneminden kalma bazıları bugün hala kullanılmaktadır. Joseph Graham'ın 1795 yılında geliştirdiği hidrolik presleme sistemi sayesinde verimlilik büyük ölçüde artmıştır. ⓘ
Sembolizm ve mitoloji
Zeytin ağacı tarihsel olarak uluslar arasında barışın sembolü olmuştur. Yunan mitolojisinde dini ve sosyal bir rol oynamıştır, özellikle de Atina şehrinin adının tanrıça Athena'dan gelmesinde, onun hediye ettiği zeytin ağacının rakibi Poseidon'un hediye ettiği tuz kaynağından daha değerli görülmesi etkili olmuştur. ⓘ
Çeşitler
Her biri, ekmek veya salatalarda doğrudan insan tüketimi, ev yemeklerinde veya catering'de dolaylı tüketim veya hayvan yemi veya mühendislik uygulamaları gibi endüstriyel kullanımlar gibi farklı uygulamalar için az ya da çok uygun hale getiren belirli bir lezzet, doku ve raf ömrüne sahip birçok zeytin çeşidi vardır. Olgunluk aşamaları sırasında zeytin meyvesi yeşilden menekşeye ve ardından siyaha renk değiştirir. Zeytinyağının tat özellikleri, zeytin meyvelerinin hangi olgunluk aşamasında toplandığına bağlıdır. ⓘ
Kullanım Alanları
Mutfakta kullanım
Zeytinyağı, Akdeniz çevresindeki ülkelerde önemli bir yemeklik yağdır ve Akdeniz mutfağının üç temel gıda bitkisinden birini oluşturur; diğer ikisi buğday (makarna, ekmek ve kuskusta olduğu gibi) ve tatlı bir meyve olarak ve şarap için kullanılan üzümdür. ⓘ
Sızma zeytinyağı çoğunlukla salata sosu olarak ve salata soslarında bir bileşen olarak kullanılır. Soğuk yenecek yiyeceklerle de kullanılır. Eğer ısı ile bozulmamışsa lezzeti daha güçlüdür. Soteleme için de kullanılabilir. ⓘ
Sızma zeytinyağı, serbest yağ asidi içeriğine bağlı olarak 210-216 °C'nin (410-421 °F) üzerinde ısıtıldığında, yağın içindeki rafine edilmemiş parçacıklar yanar. Bu da tadın bozulmasına neden olur. Rafine zeytinyağları, daha yüksek dumanlanma noktası ve daha hafif lezzeti nedeniyle derin kızartma için uygundur. Sızma yağların dumanlanma noktası 180-215 °C (356-419 °F) civarındadır ve daha kaliteli yağların dumanlanma noktası daha yüksektir; rafine hafif zeytinyağının dumanlanma noktası ise 230 °C'ye (446 °F) kadar çıkabilir. Yüksek kaliteli sızma zeytinyağının yemek pişirmek için kötü bir seçim olduğu "popüler bir efsanedir", çünkü dumanlanma noktası çoğu pişirme için gereken sıcaklıkların üzerindedir (derin kızartma, sığ kızartma ve sote gibi yüksek sıcaklık uygulamaları dışında) ve antioksidan ve tekli doymamış yağ içeriğinin bir sonucu olarak oksidasyona karşı diğer birçok yemeklik yağdan daha fazla dirence sahiptir. ⓘ
Soğuk sıkım zeytinyağı seçmek şarap seçmeye benzeyebilir. Bu yağların lezzeti önemli ölçüde değişir ve belirli bir yağ belirli bir yemek için daha uygun olabilir. ⓘ
Yağ üreten bir bölgede bulunan taze yağın tadı, başka yerlerde bulunan eski yağlardan belirgin şekilde farklıdır. Zaman içinde yağlar bozulur ve bayatlar. Bir yıllık yağın tadı hala hoş olabilir, ancak taze yağdan daha az kokuludur. İlk yıldan sonra zeytinyağı çiğ olarak servis edilmekten ziyade pişirilmeye daha uygundur. ⓘ
Zeytinyağının tadı, yağı üretmek için kullanılan çeşitlerden ve zeytinlerin hasat edildiği ve öğütüldüğü andan etkilenir (daha az olgun zeytinler daha acı ve baharatlı tatlar verir - daha olgun zeytinler yağda daha tatlı bir his verir). ⓘ
Dini kullanım
Hristiyanlık
Roma Katolik, Ortodoks ve Anglikan kiliseleri zeytinyağını Katekümen Yağı (Vaftize hazırlananları kutsamak ve güçlendirmek için kullanılır) ve Hasta Yağı (Hastayı Meshetme veya Amction Kutsal Ayinini vermek için kullanılır) için kullanırlar. Balsam gibi parfümlü bir maddeyle karıştırılan zeytinyağı piskoposlar tarafından Kutsal Krizma olarak kutsanır ve bu da Konfirmasyon ayininde (Kutsal Ruh'un güçlendirmesinin bir sembolü olarak), Vaftiz ayinlerinde, rahiplerin ve piskoposların atanmasında, sunakların ve kiliselerin kutsanmasında ve geleneksel olarak taç giyme törenlerinde hükümdarların meshedilmesinde kullanılır. ⓘ
Doğu Ortodoks Hıristiyanları halen kiliselerinde, evlerindeki dua köşelerinde ve mezarlıklarda kandil kullanmaktadır. Bir kandil, içinde yarım santim su bulunan ve geri kalanı zeytinyağı ile doldurulmuş bir adak bardağından oluşur. Bardağın duvardaki bir askıya asılan ya da bir masanın üzerinde duran metal bir tutacağı vardır. Fitili yanan bir mantar şamandıra yağın üzerinde yüzer. Alevi söndürmek için şamandıra dikkatlice yağın içine bastırılır. Bir top pamuğu zeytinyağına batırıp tepe haline getirerek kolayca eğreti kandiller yapılabilir. Tepe yakılır ve ardından tüm yağ tükenene kadar yanar, bunun üzerine pamuğun geri kalanı yanar. Zeytinyağı kiliselere ve mezarlıklara sunulan olağan bir adaktır. ⓘ
İsa Mesih'in Son Zaman Azizler Kilisesi, rahiplik tarafından kutsanmış sızma zeytinyağı kullanır. Bu kutsanmış yağ hastaları meshetmek için kullanılır. ⓘ
Iglesia ni Cristo hastaları meshetmek için zeytinyağı kullanır (Filipince: "Pagpapahid ng Langis"), hastaya meshetmeden önce papaz veya diyakoz tarafından dua edilerek kutsanır. Meshedildikten sonra Yaşlı Şükran Günü için dua eder. ⓘ
Yahudilik
Yahudilikte zeytinyağı, İsrail kabilelerinin Mısır'dan çıkışı sırasında Mişkan ayinindeki yedi dallı menorada ve daha sonra Kudüs'teki kalıcı Tapınak'ta kullanılmasına izin verilen tek yakıttı. Sıkılmış bir zeytinden sadece ilk damlası kullanılarak elde edilir ve rahipler tarafından sadece Tapınak'ta kullanılmak üzere kutsanarak özel kaplarda saklanırdı. Modern zamanlarda, Hanuka'da menora yakmak için mumlar kullanılabilse de, orijinal menorayı taklit etmek için yağ kapları tercih edilir. ⓘ
Zeytinyağı aynı zamanda rahipler, krallar, peygamberler ve diğerleri için kullanılan kutsal mesh yağını hazırlamak için de kullanılırdı. ⓘ
Diğer
Zeytinyağı aynı zamanda doğal ve güvenli bir yağlayıcıdır ve mutfak makinelerini (öğütücüler, karıştırıcılar, tencere vb.) yağlamak için kullanılabilir. Ayrıca aydınlatma için (kandiller) veya sabun ve deterjanlar için baz olarak da kullanılabilir. Bazı kozmetik ürünlerinde de zeytinyağı baz olarak kullanılır ve makine yağı yerine kullanılabilir. Zeytinyağı ayrıca kadmiyum selenid kuantum noktalarının sentezinde hem çözücü hem de ligand olarak kullanılmıştır. ⓘ
Ranieri Filo della Torre, sızma zeytinyağı hakkındaki yazılar için verilen uluslararası bir edebiyat ödülüdür. Her yıl sızma zeytinyağı ile ilgili şiir, kurgu ve kurgu dışı eserleri onurlandırmaktadır. ⓘ
Ekstraksiyon
Zeytinyağı, zeytinlerin öğütülmesi ve yağın mekanik veya kimyasal yollarla çıkarılmasıyla üretilir. Yeşil zeytinler genellikle daha acı yağ üretir ve olgunlaşmış zeytinler fermantasyon kusurları olan yağ üretebilir, bu nedenle iyi bir sızma zeytinyağı için zeytinlerin mükemmel şekilde olgunlaştığından emin olunmalıdır. İşlem genellikle aşağıdaki gibidir:
- Zeytinler büyük değirmen taşları (geleneksel yöntem), çekiç, bıçak veya disk değirmen (modern yöntem) kullanılarak hamur haline getirilir.
- Eğer değirmen taşlarıyla öğütülürse, zeytin ezmesi genellikle 30 ila 40 dakika boyunca taşların altında kalır. Daha kısa bir öğütme işlemi, daha az yağ üreten ve daha az olgun bir tada sahip olan daha ham bir hamurla sonuçlanabilir, daha uzun bir işlem ise hamurun oksidasyonunu artırabilir ve lezzeti azaltabilir. Öğütme işleminden sonra zeytin ezmesi, bir sütunda üst üste dizilen fiber diskler üzerine yayılır ve ardından prese yerleştirilir. Daha sonra bitkisel sıvıyı hamurdan ayırmak için kolona basınç uygulanır. Bu sıvı hala önemli miktarda su içermektedir. Geleneksel olarak yağ yerçekimi ile sudan ayrılırdı (yağ sudan daha az yoğundur). Bu çok yavaş ayırma işleminin yerini çok daha hızlı ve kapsamlı olan santrifüjleme almıştır. Santrifüjlerin (daha ağır) sulu kısım için bir çıkışı ve yağ için bir çıkışı vardır. Zeytinyağı önemli miktarda bitkisel su içermemelidir çünkü bu mikroorganizmalar tarafından organik dejenerasyon sürecini hızlandırır. Küçük yağ değirmenlerindeki ayırma işlemi her zaman mükemmel değildir, bu nedenle bazen yağ şişelerinin dibinde organik partiküller içeren küçük bir sulu tortu bulunabilir.
- Modern öğütücüler zeytini saniyeler içinde hamur haline getirir. Öğütme işleminden sonra, hamur belirli bir kapta 20 ila 30 dakika daha yavaşça karıştırılır (malaksasyon), burada mikroskobik yağ damlaları daha büyük damlalar halinde toplanır ve bu da mekanik ekstraksiyonu kolaylaştırır. Macun daha sonra santrifüjleme ile preslenir/ su daha önce açıklandığı gibi ikinci bir santrifüjleme ile yağdan ayrılır.
Yukarıda tarif edildiği gibi sadece fiziksel (mekanik) yollarla üretilen yağa sızma yağ denir. Sızma zeytinyağı, belirli yüksek kimyasal ve organoleptik kriterleri (düşük serbest asitlik, organoleptik kusurların olmaması veya çok az olması) karşılayan sızma zeytinyağıdır. Daha yüksek dereceli sızma zeytinyağı çoğunlukla uygun hava koşullarına bağlıdır; örneğin çiçeklenme aşamasındaki bir kuraklık daha düşük kaliteli (sızma) bir yağla sonuçlanabilir. Zeytin ağaçlarının her iki yılda bir iyi ürün verdiğini belirtmek gerekir, bu nedenle alternatif yıllarda daha fazla hasat gerçekleşir (aradaki yıl ağacın daha az ürün verdiği zamandır). Ancak kalite yine de hava durumuna bağlıdır. - Bazen üretilen yağ, ürünün raf ömrünü azaltabilecek kalan katı parçacıkları ortadan kaldırmak için filtrelenir. Etiketlerde yağın filtrelenmediği belirtilerek farklı bir tada sahip olduğu ima edilebilir. Taze filtrelenmemiş zeytinyağı genellikle hafif bulutlu bir görünüme sahiptir ve bu nedenle bazen bulutlu zeytinyağı olarak adlandırılır. Bu tür zeytinyağı eskiden sadece küçük ölçekli üreticiler arasında popülerdi, ancak tüketicilerin daha az işlenmiş olarak algılanan ürünlere olan talebi doğrultusunda artık "moda" haline gelmektedir. Ancak genel olarak, tadına bakılmadığı veya üretimden hemen sonra tüketilmediği takdirde filtrelenmiş zeytinyağı tercih edilmelidir: "Bazı üreticiler sızma zeytinyağlarının filtrasyona ihtiyaç duymadığını, ancak filtrasyonun yağ kalitesine zarar verdiğini savunuyor. Bu bakış açısı hatalı ve muhtemelen bu işlemin yanlış uygulanmasının bir sonucu olarak değerlendirilmelidir. Aslında, en etkili santrifüj işleminden sonra bile sızma zeytinyağında asılı kalan ince partiküller, yağın stabilitesini bozabilecek ve duyusal profilini bozabilecek su ve enzimler içerir. [...] Filtrasyon, sızma zeytinyağını daha stabil ve aynı zamanda daha çekici hale getirir. Asılı partiküller uzaklaştırılmazsa yavaşça topaklanır ve floküle olarak saklama kaplarının dibinde bir tortu oluşturur. Böyle bir tortu, enzimatik bozulma ve en kötü durumda, daha fazla bozulma ve hijyenik risk ile anaerobik mikroorganizmaların gelişmesi riski altında olmaya devam eder. [Santrifüjle ayırma ve bitirme işleminden sonra mümkün olan en kısa sürede filtreleme yapılması [...] tavsiye edilir." ⓘ
Antik Levant
Antik Levant'ta farklı kalitelerde zeytinyağı üretmek için üç yöntem kullanılırdı. En iyi yağ, yalnızca ağacın tepesinden toplanan tamamen gelişmiş ve olgun zeytinlerden üretilirdi ve hafifçe preslenirdi, "çünkü hafif basınçtan akan şey çok tatlı ve çok incedir." Geri kalan zeytinler daha ağır bir ağırlıkla sıkılır ve olgunluk açısından farklılık gösterir. Olgunlaşmamış zeytinlerden, yumuşayıncaya ya da öğütülmeye daha uygun hale gelmeleri için buruşmaya başlayıncaya kadar uzun süre saklanan zeytinlerden daha düşük kaliteli yağ üretilir. Diğerleri ise öğütülmeden önce terleme ve çürümeyi teşvik etmek için topraktaki çukurlarda uzun süre bekletilir. Geoponica'ya göre, yağ depolandığında tuz ve biraz nitre eklenir. ⓘ
Ortaçağda anfa kinon (Yunanca ὀμφάκιον, ὀμφάχινον; Latince omphacium; Arapça: زيت الأنفاق) olarak bilinen olgunlaşmamış zeytinlerden bazen yağ çıkarılır ve mutfakta ve tıpta kullanılırdı. ⓘ
Prina kullanımı
Prina olarak adlandırılan kalan yarı katı atık, daha fazla presleme ile çıkarılamayan, ancak sadece kimyasal çözücülerle çıkarılabilen az miktarda (yaklaşık %5-10) yağ içerir. Bu işlem yağ fabrikalarında değil, özel kimyasal tesislerde yapılır. Elde edilen yağ "sızma" değil "prina yağı "dır. ⓘ
Avrupa Birliği'nde yılda milyonlarca tona (milyarlarca litre) ulaşan atık su biyolojik olarak parçalanamadığı, bitkiler için zehirli olduğu ve geleneksel su arıtma sistemleriyle işlenemediği için zeytin atıklarının işlenmesi çevresel bir sorundur. Geleneksel olarak, zeytin posası kompost olarak kullanılır veya olası bir biyoyakıt olarak geliştirilir, ancak bu kullanımlar posada bulunan kimyasallar nedeniyle endişe yaratır. Hayvan yemi, insan ürünleri için gıda katkı maddeleri ve potansiyel insan kullanımı için fenolik ve yağ asidi özleri gibi katma değerli yan ürünler elde etmek için ek işlemlerden oluşan ve prina "değerleme" olarak adlandırılan bir süreç araştırma ve geliştirme aşamasındadır. ⓘ
Küresel pazar
Üretim
| Zeytinyağı üretimi - 2019/20 ⓘ | |
|---|---|
| Ülke | Üretim (ton) |
 İspanya |
1,125,300 |
 İtalya |
366,000 |
 Tunus |
350,000 |
 Yunanistan |
275,000 |
 Türkiye |
225,000 |
 Fas |
145,000 |
 Portekiz |
140,500 |
| 3,207,000 | |
| Kaynak: Uluslararası Zeytin Konseyi | |
2019-20 döneminde dünya zeytinyağı üretimi 3,2 milyon metrik ton (3,5 milyon kısa ton) olarak gerçekleşmiştir. İspanya dünya üretiminin %35'ini gerçekleştirdi. (Daha fazlası için Acesur'a bakınız) Sonraki en büyük üreticiler İtalya, Tunus, Yunanistan, Fas ve Türkiye idi. ⓘ
İspanya'nın üretiminin yaklaşık %75'i Endülüs bölgesinden, özellikle de İspanya'daki zeytinyağının %70'ini üreten Jaén ilinden elde edilmektedir. Günde 2.500 ton zeytin işleme kapasitesine sahip dünyanın en büyük zeytinyağı fabrikası (İspanyolca almazara) Jaén'in Villacarrillo kasabasındadır. Başlıca İtalyan üreticiler Calabria ve özellikle Apulia bölgeleridir. Bu bölgelerde çok sayıda PDO ve PGI sızma zeytinyağı üretilmektedir. Apulia'da, Carovigno, Ostuni ve Fasano köyleri arasında, 3000 yıllık bazı örneklerin sayıldığı Zeytin Ağaçları Ovası bulunmaktadır; bu ovanın UNESCO Miras Listesi'ne eklenmesi önerilmiştir. Toskana'da ayrıca "Città dell'Olio" birliğine dahil olan Lucca, Floransa, Siena gibi şehirlerde de mükemmel sızma zeytinyağı üretilmektedir. İtalya, İspanyol zeytinyağı ihracatının yaklaşık %65'ini ithal etmektedir. ⓘ
Aşağıdaki tabloda 2009'dan 2014'te kadar zeytinyağı üretiminde başı çeken ülkeleri ve bunların üretimdeki farklarının yıllara göre dağılımını bulanilirsiniz. Bu tabloda Türkiye'nin 2009'da 147 bin tonla 7.sıradayken, takip eden yıllarda üretimi artırarak 2014 yılında yıllık 180 bin tonla 4.sıraya yükseldiğini görebilmekteyiz. ⓘ
| Dünya'da Zeytinyağı Üretiminde En Önde Gelen Ülkeler ve 2009'dan 2014'e Kadar Üretimdeki Yapıları (Bin Ton) ⓘ | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| ÜLKELER | 2009/2010 | 2010/2011 | 2011/2012 | 2012/2013 | 2013/2014 |
| İspanya |
1.401,50 | 1.391,90 | 1.615,00 | 616,30 | 1.536,60 |
| İtalya |
430,00 | 440,00 | 399,20 | 415,50 | 450,00 |
| Yunanistan |
320,00 | 301,00 | 294,60 | 357,90 | 230,00 |
| Portekiz |
62,50 | 62,90 | 76,20 | 59,10 | 76,20 |
| Tunus |
150,00 | 120,00 | 182,00 | 220,00 | 80,00 |
 Suriye |
150,00 | 180,00 | 198,00 | 198,00 | 135,00 |
| Türkiye |
147,00 | 160,00 | 191,00 | 195,00 | 180,00 |
| Fas |
140,00 | 130,00 | 120,00 | 100,00 | 120,00 |
 Cezayir |
26,50 | 67,00 | 39,50 | 66,00 | 62,00 |
 Arjantin |
17,00 | 20,00 | 32,00 | 17,00 | 30,00 |
 Ürdün |
17,00 | 27,00 | 19,50 | 21,50 | 25,00 |
| Diğerleri | 56,50 | 81,00 | 74,50 | 80,50 | 93,00 |
| Toplam | 2.973,50 | 3.075,00 | 3.321,10 | 2.425,00 | 3.098,00 |
Küresel tüketim
San Marino, yılda kişi başına yaklaşık 24 litre zeytinyağı ile dünya çapında kişi başına en fazla zeytinyağı tüketimine sahiptir; Yunanistan, İspanya ve İtalya, yaklaşık 14 litre; Tunus, Portekiz, Suriye, Ürdün ve Lübnan, yaklaşık 8 litre; İsrail, yaklaşık 3,5 litre. Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika, yaklaşık 0,7 litre ile çok daha az tüketmektedir, ancak kendi toprakları dışındaki zeytinyağı tüketimi istikrarlı bir şekilde artmaktadır. ⓘ
Yönetmelik
Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), zeytin veya zeytinyağı gibi zeytinden elde edilen ürünleri üreten devletlerin oluşturduğu hükümetler arası bir örgüttür. IOC resmi olarak uluslararası üretimin %95'ini yönetir ve geri kalanı üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. AB, zeytinyağları için farklı korumalı menşe adı etiketlerinin kullanımını düzenlemektedir. ⓘ
Amerika Birleşik Devletleri IOC'nin bir üyesi değildir ve yetkisine tabi değildir, ancak 25 Ekim 2010'da ABD Tarım Bakanlığı, ABD'de yetiştirilen zeytinlerin özelliklerine yönelik bazı ayarlamalarla IOC'ninkilere yakından paralel olan yeni gönüllü zeytinyağı derecelendirme standartlarını kabul etmiştir. Ayrıca, "menşe ülke" ile ilgili ABD Gümrük düzenlemeleri, etikette menşei olmayan bir ülke gösteriliyorsa, tüketiciyi yanıltmamak için gerçek menşein etiketin aynı tarafında ve benzer büyüklükteki harflerle gösterilmesi gerektiğini belirtmektedir. Yine de çoğu büyük ABD markası, ön etikette büyük harflerle "İtalya'dan ithal edilmiştir" ibaresini ve arka tarafta çok küçük harflerle diğer menşeleri yazmaya devam etmektedir. "Aslında, 'İtalyan' etiketli zeytinyağı genellikle Türkiye, Tunus, Fas, İspanya ve Yunanistan'dan gelmektedir." Bu da zeytinyağının yüzde kaçının gerçekten İtalyan menşeli olduğunu belirsiz hale getirmektedir. ⓘ
Ticari sınıflar
Tüm üretim, zeytin meyvesinin ezilerek veya preslenerek zeytin hamuruna dönüştürülmesiyle başlar. Bu hamur daha sonra mikroskobik yağ damlacıklarının topaklanmasını sağlamak için malakslanır (yavaşça çalkalanır veya karıştırılır). Yağ daha sonra bir pres (geleneksel yöntem) veya santrifüj (modern yöntem) kullanılarak sulu maddeden ve meyve özünden ayrılır. Ekstraksiyondan sonra prina olarak adlandırılan kalan katı madde hala az miktarda yağ içerir. ⓘ
Bir yağı karakterize etmek için kullanılan parametrelerden biri asiditesidir. Bu bağlamda "asitlik" pH anlamında kimyasal asitlik değil, serbest oleik asit yüzdesidir (ağırlıkla ölçülür). Kantitatif analizle ölçülen asitlik, yağın trigliseritlerinin hidrolizinin bir ölçüsüdür: yağ bozuldukça, gliseritlerden daha fazla yağ asidi serbest kalır, serbest asitlik seviyesi artar ve böylece hidrolitik acılaşma artar. Yağın kimyasal bozulmasının bir başka ölçüsü de peroksit değeridir; bu değer yağın serbest radikaller tarafından oksitlenme derecesini ölçerek oksidatif acılaşmaya yol açar. Zeytinyağında bulunan fenolik asitler de aroma ve lezzete asidik duyusal özellikler katar. ⓘ
Zeytin meyvesinden elde edilen yağın dereceleri şu şekilde sınıflandırılabilir:
- Sızma, yağın hiçbir kimyasal işlem görmeden sadece mekanik yöntemlerle üretildiği anlamına gelir. Üretim yöntemine atıfta bulunan sızma yağ terimi, kaliteye bağlı olarak Sızma, Sızma, Adi Sızma ve Lampante sızma zeytinyağı ürünleri dahil olmak üzere tüm sızma zeytinyağı sınıflarını içerir (aşağıya bakınız).
- Lampante sızma yağı, sızma (mekanik) yöntemlerle çıkarılan ancak daha fazla rafine edilmeden insan tüketimi için uygun olmayan zeytinyağıdır; "lampante", İtalyanca "lamba" anlamına gelen "lampa" kelimesinin atıf biçimidir ve bu tür yağların daha önce kandillerde kullanılmasına atıfta bulunur. Lampante sızma yağı endüstriyel amaçlar için kullanılabilir veya yenilebilir hale getirmek için rafine edilebilir (aşağıya bakınız).
- Rafine zeytinyağı, başlangıçtaki gliseridik yapıda değişikliğe yol açmayan rafinasyon yöntemleri ile herhangi bir sınıf sızma zeytinyağından elde edilen zeytinyağıdır. Rafinasyon işlemi zeytinyağından renk, koku ve aromayı giderir ve geriye tatsız, renksiz, kokusuz ve serbest yağ asitleri bakımından son derece düşük olan çok saf bir zeytinyağı formu bırakır. Natürel sızma zeytinyağı ve Sızma zeytinyağı olarak satılan zeytinyağları bu nedenle rafine yağ içeremez.
- Ham prina yağı, zeytin prinasının (sızma zeytinyağı için zeytinlerin sıkılmasından sonra kalan hamur) çözücülerle veya diğer fiziksel işlemlerle işlenmesiyle elde edilen, yeniden esterleştirme işlemleriyle elde edilen yağların ve diğer türden yağlarla herhangi bir karışımın hariç tutulduğu yağdır. Daha sonra Rafine prina yağına dönüştürülür ve tat için sızma zeytinyağları ile yeniden harmanlandıktan sonra Zeytin prina yağı olarak bilinir. ⓘ
Uluslararası Zeytin Konseyi
Uluslararası Zeytin Konseyi standartlarına uyan ülkelerde, Avustralya'da ve Amerika Birleşik Devletleri'nde gönüllü Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı etiketleme standartları altında: Sızma zeytinyağı, çözücü veya rafinasyon yöntemleri kullanılmadan soğuk mekanik ekstraksiyonla elde edilen en yüksek dereceli sızma zeytinyağıdır. 0,8'den fazla serbest asitlik içermez ve üstün bir tada sahip olduğuna, bir miktar meyvemsiliğe sahip olduğuna ve tanımlanmış duyusal kusurları olmadığına karar verilir. Sızma zeytinyağı birçok üretici ülkede yağın %10'undan azını oluşturmaktadır; Akdeniz ülkelerinde bu oran çok daha yüksektir (Yunanistan: %80, İtalya: %65, İspanya %50). ⓘ
Uluslararası Zeytin Konseyi'ne göre, natürel sızma zeytinyağı sınıflandırma kriterlerini karşılamak için belirli bir zeytinyağı için meyvemsi özellik ortalaması sıfırdan yüksek olmalıdır. ⓘ
Sızma zeytinyağı, %2.0'ye kadar serbest asitliğe sahip daha düşük bir sızma yağ derecesidir ve iyi bir tada sahip olduğuna karar verilir, ancak bazı duyusal kusurlar içerebilir. ⓘ
Rafine zeytinyağı, gliseridik yapıyı değiştirmeyen yöntemler olan kömür ve diğer kimyasal ve fiziksel filtreler kullanılarak rafine edilmiş sızma yağdır. Oleik asit olarak ifade edilen serbest asitliği 100 gramda 0,3 gramdan (%0,3) fazla değildir ve diğer özellikleri bu standartta bu kategori için belirlenenlere karşılık gelir. Yüksek asitlik veya organoleptik kusurları ortadan kaldırmak için sızma yağların rafine edilmesiyle elde edilir. Saf zeytinyağı veya Zeytinyağı olarak etiketlenen yağlar öncelikle rafine edilmiş zeytinyağıdır, tat için az miktarda sızma eklenir. ⓘ
Zeytin prina yağı, genellikle bir miktar sızma yağ ile harmanlanmış rafine prina zeytinyağıdır. Tüketime uygundur, ancak basitçe zeytinyağı olarak tanımlanmayabilir. Saf veya sızma zeytinyağından daha nötr bir tada sahiptir, bu da onu uzmanlar arasında demode yapar; ancak normal zeytinyağı ile aynı yağ bileşimine sahiptir ve bu da ona aynı sağlık yararlarını sağlar. Ayrıca yüksek bir dumanlanma noktasına sahiptir ve bu nedenle bazı ülkelerde restoranların yanı sıra ev yemeklerinde de yaygın olarak kullanılmaktadır. ⓘ
Birleşik Devletler
Amerika Birleşik Devletleri üye olmadığından, IOC perakende sınıflarının orada yasal bir anlamı yoktur, ancak 25 Ekim 2010'da Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA), IOC standartlarına yakından paralel olan Zeytinyağı ve Zeytin-Prina Yağı Sınıfları için Standartlar oluşturmuştur:
- Mükemmel tat ve kokuya sahip ve serbest yağ asidi içeriği 100 g'da 0,8 g'dan (%0,8) fazla olmayan yağlar için ABD Sızma Zeytinyağı;
- Makul derecede iyi tat ve kokuya ve 100 g'da 2 g'dan (%2) fazla olmayan serbest yağ asidi içeriğine sahip yağ için ABD Sızma Zeytinyağı;
- İleri İşlem Görmeden İnsan Tüketimine Uygun Olmayan ABD Sızma Zeytinyağı, IOC'nin lampante yağına eşdeğer, kötü tat ve kokuya sahip sızma (mekanik olarak ekstrakte edilmiş) zeytinyağıdır;
- ABD Zeytinyağı, sızma ve rafine yağların bir karışımıdır;
- ABD Rafine Zeytinyağı, işlemede bazı kısıtlamalarla rafine yağlardan yapılan bir yağdır. ⓘ
Bu dereceler gönüllülük esasına dayanmaktadır. USDA'dan ücret karşılığında sertifika alınabilir. ⓘ
2014 yılında Kaliforniya, Kaliforniya'da yetiştirilen zeytinlerden yapılan zeytinyağı için bir dizi zeytinyağı standardı kabul etmiştir. Kaliforniya Gıda ve Tarım Bakanlığı Zeytinyağı, Rafine Zeytinyağı ve Zeytin Prina Yağı için Sınıflandırma ve Etiketleme Standartları, 5.000 galondan fazla Kaliforniya zeytinyağı üreticileri için zorunludur. Bu, diğer resmi eyalet, federal ve uluslararası zeytinyağı standartlarına katılmaktadır. ⓘ
Kuzey Amerika Zeytinyağı Birliği ve Kaliforniya Zeytinyağı Konseyi gibi çeşitli zeytin üreticisi birlikleri de Amerika Birleşik Devletleri'nde derecelendirme ve sertifikalandırma hizmeti sunmaktadır. Oleolog Nicholas Coleman, Kaliforniya Zeytinyağı Konseyi sertifikasyonunun Amerika Birleşik Devletleri'ndeki gönüllü derecelendirme planlarının en katı olanı olduğunu öne sürmektedir. ⓘ
Menşe ülke, şişe veya etiket üzerine basılan bir veya iki harfli ülke kodları ile belirlenebilir. Ülke kodları arasında I=İtalya, GR=Yunanistan, E=İspanya, TU=Tunus, MA=Fas, CL=Şili, AG=Arjantin, AU=Avustralya bulunmaktadır. ⓘ
Etiket ifadeleri
- Zeytinyağı için kullanılan farklı isimler, yağın kalitesinin yanı sıra geçirdiği işlemin derecesini de gösterir. Sızma zeytinyağı mevcut en yüksek derecedir ve onu sızma zeytinyağı takip eder. "Sızma" kelimesi, zeytinlerin yağı çıkarmak için preslendiğini; çıkarma işlemi sırasında ısı veya kimyasal kullanılmadığını ve yağın saf ve rafine edilmemiş olduğunu gösterir. Sızma zeytinyağları, daha iyi sağlıkla bağlantılı olan antioksidanlar olan polifenolleri en yüksek düzeyde içerir.
- Bazen "Rafine ve sızma zeytinyağlarından üretilmiştir" şeklinde ifade edilen Zeytinyağı, rafine zeytinyağı ile sızma zeytinyağının bir karışımıdır. Saf, Klasik, Hafif ve Ekstra Hafif terimleri, geleneksel zeytinyağı tüketicisi olmayan ülkelerdeki üreticiler tarafından bu ürünler için hem sadece %100 zeytinyağı olma bileşimlerini hem de tüketiciler için değişen tat gücünü belirtmek için kullanılan terimlerdir. Yaygın bir tüketici inanışının aksine, isimlerinde ima edildiği gibi sızma yağdan daha az kaloriye sahip değildirler.
- Soğuk sıkım veya Soğuk ekstraksiyon, "yağın işleme sırasında belirli bir sıcaklığın (genellikle 27 °C (80 °F)) üzerinde ısıtılmadığı, böylece daha fazla besin maddesinin korunduğu ve daha az bozulmaya uğradığı" anlamına gelir. Soğuk Ekstraksiyon ve Soğuk Sıkım arasındaki fark, büyük miktarlar için modern ekstraksiyon yöntemi olan santrifüj kullanımının Soğuk Ekstraksiyon olarak etiketlenmesi gereken Avrupa'da düzenlenirken, yalnızca fiziksel olarak preslenmiş bir zeytinyağı Soğuk Sıkım olarak etiketlenebilir. Avustralya gibi dünyanın birçok yerinde santrifüj ekstraksiyonu kullanan üreticiler ürünlerini hala Soğuk Sıkım olarak etiketlemektedir.
- İlk soğuk sıkım, "zeytin meyvesinin tam olarak bir kez, yani ilk sıkımda ezildiği" anlamına gelir. Soğuk, meyvenin ezildiği andaki sıcaklık aralığını ifade eder". Calabria'da (İtalya) zeytinler Ekim ayında toplanır. Toskana veya Ligurya gibi bölgelerde zeytinler Kasım ayında toplanır ve genellikle geceleri öğütülür, ısıtma olmadan verimli bir şekilde işlenemeyecek kadar soğuktur. Yağın sadece fiziksel yollarla verimli bir şekilde çıkarılması için hamur düzenli olarak 10-15 °C kadar düşük olabilen çevre sıcaklıklarının üzerinde ısıtılır. Güney İtalya veya Kuzey Afrika gibi sıcak bölgelerde sıkılan zeytinler ısıtılmasa da çok daha yüksek sıcaklıklarda sıkılabilir. Presleme sıcaklıklarının mümkün olduğunca düşük olması (genellikle 25 °C'nin altında) önemli olmakla birlikte, "soğuk preslenmiş" ifadesinin uluslararası güvenilir bir tanımı yoktur.
Ayrıca, işlenmemiş yağın "ikinci" bir presi yoktur, bu nedenle "ilk pres" terimi yalnızca yağın diğer olası yöntemlere kıyasla bir preste üretildiği anlamına gelir. - Korumalı menşe adı (PDO) ve korumalı coğrafi işaret (PGI), "menşe yerlerinden ve üretim şekillerinden kaynaklanan istisnai özelliklere ve kaliteye" sahip zeytinyağlarını ifade eder.
- Etiket, yağın belirtilen bir ülkede şişelendiğini veya paketlendiğini gösterebilir. Bu, yağın mutlaka orada üretildiği anlamına gelmez. Yağın menşei bazen etiketin başka bir yerinde işaretlenmiş olabilir; birden fazla ülkeden gelen yağların bir karışımı olabilir.
- ABD Gıda ve İlaç İdaresi, zeytinyağı etiketlerinde şu ifadenin yer almasına izin vermiştir: "Sınırlı ve kesin olmayan bilimsel kanıtlar, günde yaklaşık iki yemek kaşığı (23 g) zeytinyağı yemenin koroner kalp hastalığı riskini azaltabileceğini göstermektedir." ⓘ
Tağşiş
Özellikle İtalya ve İspanya'da düzenlemelerin bazen gevşek ve yozlaşmış olabileceğine dair iddialar bulunmaktadır. Büyük nakliyecilerin zeytinyağını rutin olarak tağşiş ettikleri, böylece İtalya'da "sızma" olarak satılan zeytinyağının sadece yaklaşık %40'ının gerçekte spesifikasyonu karşıladığı iddia edilmektedir. Bazı durumlarda, renk ve aroma eklenmiş kolza yağı (kolza tohumundan elde edilen) zeytinyağı olarak etiketlenmiş ve satılmıştır. Bu kapsamlı sahtekarlık, İtalyan hükümetini 2007 yılında zeytinyağı satan şirketler için yeni bir etiketleme yasasını zorunlu kılmaya sevk etti; buna göre her İtalyan zeytinyağı şişesi, üretildiği çiftliği ve presini beyan etmek ve karışım yağlar için kullanılan yağların kesin bir dökümünü göstermek zorunda olacaktı. Ancak Şubat 2008'de AB yetkilileri, AB kuralları uyarınca bu tür etiketlemenin zorunlu değil gönüllü olması gerektiğini belirterek yeni yasaya karşı çıktı. AB kuralları uyarınca, zeytinyağı sadece az miktarda İtalyan yağı içerse bile İtalyan olarak satılabilir. ⓘ
Sızma zeytinyağı katı gerekliliklere sahiptir ve ekşimiş, küflü, şarapımsı (sirkemsi) ve çamurlu tortu gibi "duyusal kusurlar" açısından kontrol edilir. Bu kusurlar farklı nedenlerle ortaya çıkabilir. En yaygın olanları şunlardır:
- Enfekte olmuş veya hırpalanmış hammadde (zeytin)
- Yetersiz hasat, zeytin ve toprak arasındaki temas ⓘ
Mart 2008'de 400 İtalyan polisi "Altın Yağ Operasyonu" düzenleyerek, diğer Akdeniz ülkelerinden gelen yağları İtalyan olarak yeniden etiketlemeye yönelik geniş çaplı bir planı ortaya çıkaran bir soruşturmanın ardından 23 kişiyi tutukladı ve 85 çiftliğe el koydu. Nisan 2008'de bir başka operasyonla yedi zeytinyağı fabrikasına el konuldu ve kuzey ve güney İtalya'nın dokuz ilinde 40 kişi ayçiçeği ve soya fasulyesi yağına klorofil ekleyerek hem İtalya'da hem de yurtdışında sızma zeytinyağı olarak sattıkları gerekçesiyle tutuklandı; 25.000 litre sahte yağa el konuldu ve ihraç edilmesi engellendi. ⓘ
15 Mart 2011 tarihinde, İtalya'nın Floransa kentindeki savcılık, ormancılık departmanı ile birlikte çalışarak, İspanyol Grupo SOS (yakın zamanda adını Deoleo olarak değiştirdi) şirketinin markalarından biri olan Carapelli'nin iki yöneticisi ve bir yetkilisi hakkında suç duyurusunda bulundu. Suçlamalar sahte belgeler ve gıda sahtekarlığı ile ilgiliydi. Carapelli'nin avukatı Neri Pinucci, şirketin suçlamalar konusunda endişeli olmadığını ve "davanın belgelerdeki bir usulsüzlüğe dayandığını" söyledi. ⓘ
Şubat 2012'de İspanyol yetkililer palmiye, avokado, ayçiçeği ve diğer ucuz yağların İtalyan zeytinyağı olarak gösterildiği uluslararası bir zeytinyağı dolandırıcılığını soruşturdu. Polis, yağların endüstriyel bir biyodizel tesisinde harmanlandığını ve gerçek doğalarını ortaya çıkaracak işaretleri gizleyecek şekilde tağşiş edildiğini söyledi. Guardia Civil tarafından yapılan açıklamaya göre yağlar zehirli değildi ve herhangi bir sağlık riski oluşturmuyordu. Polis ve İspanyol vergi makamlarının Lucerna Operasyonu adını verdikleri ve bir yıl süren ortak soruşturmasının ardından on dokuz kişi tutuklandı. ⓘ
Karışım yağın menşeini belirtmek için küçük yazılar kullanmak, tağşiş edilmiş ve karıştırılmış zeytinyağı üreticileri tarafından yasal bir boşluk olarak kullanılıyor. ⓘ
Gazeteci Tom Mueller zeytinyağı sektöründe suç ve tağşişi araştırmış, New Yorker dergisinde "Slippery Business" adlı makaleyi yayınlamış ve ardından 2011 yılında Extra Virginity adlı kitabı çıkarmıştır. 3 Ocak 2016 tarihinde Bill Whitaker CBS News kanalında Mueller ve İtalyan yetkililerle yapılan röportajları içeren bir program sunmuştur. Bir önceki ay İtalya'da 5,000 ton tağşiş edilmiş zeytinyağı satıldığı ve organize suçun bu işe büyük ölçüde karıştığı bildirilmiştir - "Agrimafia" terimi kullanılmıştır. Mueller, tağşiş edilmiş zeytinyağındaki kar marjının yasadışı uyuşturucu kokainden üç kat fazla olduğuna dikkat çekmiştir. İtalya'da satılan zeytinyağının %50'sinden fazlasının, ABD'de satılanların ise %75-80'inin tağşişli olduğunu söyledi. Whitaker, ABD'deki bir süpermarketten 3 adet "sızma zeytinyağı" örneği satın alındığını ve test edildiğini; üç örnekten ikisinin gerekli standardı karşılamadığını ve bunlardan birinin - en çok satan bir ABD markasıyla - son derece zayıf olduğunu bildirdi. ⓘ
Şubat 2017 başında Carabinieri, ABD'ye sahte sızma zeytinyağı ihraç ettiği iddia edilen Kalabriya mafyasının Piromalli 'ndrina ('Ndrangheta) örgütünden 33 şüpheliyi tutukladı; ürün aslında hileli bir şekilde etiketlenmiş ucuz prina yağıydı. Bir yıldan kısa bir süre önce Amerikan televizyon programı 60 Minutes, "zeytinyağı işinin Mafya tarafından yozlaştırıldığı" ve "Agromafia "nın yılda 16 milyar dolarlık bir işletme olduğu konusunda uyarıda bulunmuştu. Programa katılan bir Carabinieri müfettişi "zeytinyağı sahtekârlığının dört bin yıldır devam ettiğini" ancak günümüzde "kötü adamlar için tağşiş edilmiş zeytinyağlarını piyasaya sürmenin ya da düşük kaliteli zeytinyağlarını sızma zeytinyağıyla karıştırmanın özellikle kolay olduğunu" söyledi. Haftalar sonra Forbes tarafından yayınlanan bir raporda "piyasadaki İtalyan zeytinyağının %80'inin hileli olduğunun güvenilir bir şekilde rapor edildiği" ve "Güney İtalya'da (Puglia, Umbria ve Campania) büyük bir zeytinyağı skandalının ortaya çıkarıldığı" belirtildi. ⓘ
Bileşenler
Zeytinyağı esas olarak oleik asit, linoleik asit, palmitik asit ve diğer yağ asitlerinin karışık trigliserit esterleri ile birlikte skualen (%0,7'ye kadar) ve sterollerden (yaklaşık %0,2 fitosterol ve tokosteroller) oluşur. Bileşim çeşide, bölgeye, rakıma, hasat zamanına ve ekstraksiyon işlemine göre değişir. ⓘ
| Yağ asidi | Tip | Yüzde (m/m metil esterler) | Ref. ⓘ |
|---|---|---|---|
| Oleik asit | Tekli doymamış | 55 ila %83 | |
| Linoleik asit | Çoklu doymamış (omega-6) | 3,5 ila %21 | |
| Palmitik asit | Doymuş | 7,5 ila %20 | |
| Stearik asit | Doymuş | 0,5 ila %5 | |
| α-Linolenik asit | Çoklu doymamış (omega-3) | 0 ila %1,5 |
Fenolik bileşim
Zeytinyağı, sızma zeytinyağına acı, keskin tadını veren ve aromasında da rol oynayan tirozol, hidroksitirozol, oleokantal ve oleuropein esterleri gibi fenoliklerin izlerini (yaklaşık %0,5) içerir. Zeytinyağı en az 30 fenolik bileşiğin kaynağıdır, bunların arasında zeytinin olgunlaşmasının bir işareti olan elenolik asit ve E Vitamini ailesinin sekiz üyesinden biri olan alfa-tokoferol bulunmaktadır. Oleuropein, 10-hidroksioleuropein, ligstrosid ve 10-hidroksiligstrosid gibi yakından ilişkili diğer bileşiklerle birlikte elenolik asidin tirozol esterleridir. ⓘ
Diğer fenolik bileşenler arasında flavonoidler, lignanlar ve pinoresinol bulunur. ⓘ
Beslenme
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 3.699 kJ (884 kcal) |
Karbonhidratlar | 0 g |
Şişman | 100 g |
| Doymuş | 14 g |
| Tekli doymamış | 73 g |
| Çoklu doymamış omega-3 omega-6 | 11 g 0.8 g 9.8 g |
Protein | 0 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| E Vitamini | 93% 14 mg |
| K Vitamini | 57% 60 μg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Demir | 4% 0,56 mg |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
USDA'ya göre bir yemek kaşığı zeytinyağı (13,5 g) aşağıdaki besin bilgilerini içerir:
- Besin enerjisi: 500 kJ (119 kcal)
- Yağ: 13,5 g (Günlük Değerin %21'i, DV)
- Doymuş yağ: 2 g (DV'nin %9'u)
- Karbonhidratlar: 0
- Lifler: 0
- Protein: 0
- E Vitamini: 1,9 mg (DV'nin %10'u)
- K Vitamini: 8,1 µg (DV'nin %10'u) ⓘ
Diğer bitkisel yağlarla karşılaştırma (aşağıda)
| Tip | İşleme tedavi |
Doymuş yağ asitleri |
Tekli doymamış yağ asitleri |
Çoklu doymamış yağ asitleri |
Duman noktası | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Toplam | Oleik asit (ω-9) |
Toplam | α-Linolenik asit (ω-3) |
Linoleik asit (ω-6) |
ω-6:3 oran | ||||
| Avokado | 11.6 | 70.6 | 52–66 | 13.5 | 1 | 12.5 | 12.5:1 | 250 °C (482 °F) | |
| Brezilya cevizi | 24.8 | 32.7 | 31.3 | 42.0 | 0.1 | 41.9 | 419:1 | 208 °C (406 °F) | |
| Kanola | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 2:1 | 238 °C (460 °F) | |
| Hindistan Cevizi | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 175 °C (347 °F) | ||||
| Mısır | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 | 58:1 | 232 °C (450 °F) | |
| Pamuk Tohumu | 25.9 | 17.8 | 19 | 51.9 | 1 | 54 | 54:1 | 216 °C (420 °F) | |
| Keten tohumu/keten tohumu | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 | 0.2:1 | 107 °C (225 °F) | |
| Üzüm çekirdeği | 10.5 | 14.3 | 14.3 | 74.7 | – | 74.7 | çok yüksek | 216 °C (421 °F) | |
| Kenevir tohumu | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 2.5:1 | 166 °C (330 °F) | |
| Zeytin | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 14:1 | 193 °C (380 °F) | |
| Avuç içi | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 45.5:1 | 235 °C (455 °F) | |
| Fıstık | 16.2 | 57.1 | 55.4 | 19.9 | 0.318 | 19.6 | çok yüksek | 232 °C (450 °F) | |
| Pirinç kepeği yağı | 25 | 38.4 | 2.2 | 34.4 | 15.6 | 232 °C (450 °F) | |||
| Yüksek oleik aspir yağı | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | çok yüksek | 212 °C (414 °F) | |
| Susam | ? | 14.2 | 39.7 | 39.3 | 41.7 | 0.3 | 41.3 | 138:1 | |
| Soya fasulyesi | kısmen hidrojenlenmiş | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34.9 | 13.4:1 | |
| Soya fasulyesi | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 7.3:1 | 238 °C (460 °F) | |
| Ceviz yağı | rafine edilmemiş | 9.1 | 22.8 | 22.2 | 63.3 | 10.4 | 52.9 | 5:1 | 160 °C (320 °F) |
| Ayçiçeği | 8.99 | 63.4 | 62.9 | 20.7 | 0.16 | 20.5 | çok yüksek | 227 °C (440 °F) | |
| Pamuk Tohumu | hidrojenlenmiş | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.2 | 0.3 | 1.5:1 | ||
| Avuç içi | hidrojenlenmiş | 88.2 | 5.7 | 0 | |||||
| Besin değerleri toplam yağ kütlesine göre yüzde (%) olarak ifade edilir. | |||||||||
Potansiyel sağlık etkileri
Amerika Birleşik Devletleri'nde FDA, zeytinyağı üreticilerinin ürün etiketlerine aşağıdaki nitelikli sağlık beyanını koymalarına izin vermektedir:
Sınırlı ve kesin olmayan bilimsel kanıtlar, günde yaklaşık 2 yemek kaşığı (23 g) zeytinyağı yemenin, zeytinyağındaki tekli doymamış yağ nedeniyle koroner kalp hastalığı riskini azaltabileceğini göstermektedir. Bu olası faydayı elde etmek için, zeytinyağının benzer miktarda doymuş yağın yerini alması ve bir günde tüketilen toplam kalori miktarını artırmaması gerekir. ⓘ
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından 2011 yılında yapılan bir incelemede, zeytinyağının polifenoller tarafından kan lipitlerinin oksidasyonuna karşı korunması ve diyetteki doymuş yağların oleik asit ile değiştirilmesi yoluyla normal kan LDL-kolesterol seviyelerinin korunması için sağlık iddiaları onaylanmıştır. (Ayrıca bkz: 16 Mayıs 2012 tarihli (AB) 432/2012 sayılı Komisyon Yönetmeliği). Onaylanmasına rağmen EFSA, zeytinyağı tüketimi ve normal (açlık) kan trigliserit konsantrasyonları, normal kan HDL-kolesterol konsantrasyonları ve normal kan glikoz konsantrasyonlarının korunması için kesin bir neden-sonuç ilişkisinin yeterince kurulmadığını belirtmiştir. ⓘ
2014 yılında yapılan bir meta-analiz, zeytinyağı tüketiminin artmasının tüm nedenlere bağlı ölüm, kardiyovasküler olaylar ve inme riskinin azalmasıyla ilişkili olduğu sonucuna varırken, karışık hayvansal ve bitkisel kaynaklı tekli doymamış yağ asitlerinin önemli bir etkisi olmadığını göstermiştir. 2018'deki bir başka meta-analiz, yüksek polifenollü zeytinyağı alımının, düşük polifenollü zeytinyağlarına kıyasla toplam kolesterol, HDL kolesterol, malondialdehit ve oksitlenmiş LDL ölçümlerinde iyileşme ile ilişkili olduğunu bulmuş, ancak daha uzun çalışmalar ve Akdeniz dışı popülasyonların daha fazla araştırılmasını önermiştir. ⓘ
Özellikleri
İhtiva Ettiği Maddeler
Zeytinyağında, diğer birçok bitkisel yağda olduğu gibi yapısında büyük oranda gliserin etrafında bağlanmış yağ asitlerinden bulunmaktadır. Zeytinyağı yapısında % 55-83 oranında sıvıyağ asitleri, % 7-20 arasında Palmatik asit, % 0-5 arasında Linoleik asit, % 0-4 oranında Steraik asit ve %0,1-0,7 miktarınca Palmitoleik Asiti ihtiva etmektedir. Zeytinyağının sabunlaşmama değeri %0,5 ve 1,3 oranındadır. Bu sabunlaşmayan oranın içinde % 0,15-0,37 oranında Steroller, % 0,1-0,7 oranında Skualen ve 0-10 ppm miktarında Klorofiller yer almaktadır. Bunların yanı sıra 300 IE miktarlarda A vitaminide yapısında bulundurmaktadır. ⓘ
Zeytinyağı Omega-3 yağ asitleri bakımından çok büyük bir önem teşkil etmemektedir. Sadece çoklu doymamış yağ oranın %9 yapısında Omega-3 yağ asitleri barındırmaktadır. ⓘ
Genel Özellikleri
Zeytinyağının rengi yeşilimsi ve sarımtırak arası değişebilmektedir. Rengin değişken olması yapısında bulundurduğu maddeler sonucudur. Örneğin yeşil renkteki zeytin yağına yeşil rengini veren yapısında 10ppm’ye kadar klorofil barındırmasındandır. Sarı renkteki yağda bu rengi veren yapısındaki karotin maddesidir. Halk arasında zeytinyağının kalitesi ve rengi arasında bir bağlantı kurulsa da gerçekte rengin yağın kalitesi üzerine hiçbir etkisi yoktur. Bunun yanında filtrelenmemiş zeytinyağı bulanık bir görüntüye de sahip olabilmektedir. Zeytinyağı mor ötesi ışık altında bakılırsa yapısında barındırdığı klorofilin floresan özelliği sayesinde kırmızı renkte görülür. ⓘ
Tarihi
Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika’daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000'e ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. İlk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığıysa bilinmemektedir. ⓘ
Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti ’ne, MÖ 4500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir. ⓘ
Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki diğer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır; hem de yaklaşık 3000 yıl boyunca. Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler 'in gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik zeytinyağı küpleridir. “Pithoi” denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise o günkü zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler yer almaktadır. ⓘ
Aslında zeytinyağı kültüründe Anadolu, coğrafya olarak hep vardır; ama ön planda görünen Ege’nin karşı yakasıdır. Bunun sebebi, Homeros’un Batı Medeniyetindeki tartışmasız ağırlığından ötürü zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan'ın yerleştirilmesidir. Helen Medeniyeti ’nin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un Anadolu’da olduğu ihmal edilir. ⓘ
Ayakla ezilip ve daha sonra sıcak su yardımıyla yağının alınması zeytinyağını elde etmekte kullanılan ilk yöntemdir. Bu yöntemle zeytinyağını üretmek için kurulan ve bilinen en eski tesis, M.Ö.6. Yüzyıla ait İzmir’in Urla ilçesinin yakında bulunan antik Klazomenika kentinde yapılan kazı çalışmalarında bulunmuştur. Bu yöntem kullanılan ilk yöntem olsa da son yöntem değildir. Daha sonraları Romalılar Zeytini iki taş arasında ezerek zeytinyağı elde etme yöntemini bulmuşlardır. Bu işlem esnasında hareketli taşı döndürmek için gerekli olan enerji ilk etapta insanlar tarafından sağlamıştır. Daha sonraları hayvan gücünden yararlanmıştır. Zamanın ilerlemesi ve paralelin de bilim alanındaki gelişmeler sonucunda ezilen zeytin hamurunun sıkıştırmak için Arşiment vidasının hareketi sonucunda elde edilen basınçtan faydalanılmıştır. Buna Mengene yöntemi denilmekte ve günümüzde halen bazı küçük işletmemelerde kullanılmaktadır. ⓘ
Zeytinyağı sanayiinde kilometre taşı olarak adlandırabileceğimiz olay 19. Yüzyılda zeytinyağı üretiminde buharın kullanılmasını sayabiliriz. Bu yöntemin kullanılmaya başlanmasıyla işlenen zeytin ve bunun akabinde üretilen yağın miktarında büyük artışlar olmuştur. Daha sonraları hidrolik preslemeler akabinde dizel motorları ve elektrikli motorların kullanılmasıyla günümüzde kullanılan en modern sistemlere kadar ulaşılmıştır. Bugün zeytin yağı üretiminde kullanılan en modern sistem olan Kontinü sistemleridir. ⓘ
Türleri
Rafine zeytinyağı
Rafine pirina yağı
Ham pirina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır. Rafine pirina yağı olduğu gibi veya naturel zeytinyağları ile karıştırılarak tüketime sunulabilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 (%0.3) gramdan fazla olmamalıdır. ⓘ
Çeşnili zeytinyağı
Zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşitlendirilmesi ile elde edilen yağlardır. ⓘ
Çanakkale bölgesinde zeytinyağı üretimi yapan köylüler arasında asit yerine dizyem kullanılır. Örneğin 0,8 Asit olarak bilinen sızma zeytinyağı köylüler arasında 8 dizyem olarak geçer. Kısaca 1/10 Asit 1 dizyeme karşılık gelmektedir. ⓘ
Kaliteli doğal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme makinelerinin özelliklerine kadar her şey belirler. Riviera tipi zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, doğal zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır. Üretilen zeytinyağının kalitesini belirlemek ise bambaşka bir uzmanlık alanıdır. doğal zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme “degüstasyon” adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır. ⓘ
Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Üretime gelince dane zeytin yoğunluklu olarak Bursa, Manisa, Aydın, İzmir, Balıkesir’de yapılıyor. Ortalama 100 Milyon olan zeytin ağacı sayısı da gün geçtikçe de artmakta. Devlet İstatistikleri Enstitüsü araştırmalarına göre, Türkiye’de üretilen zeytinlerin 68’i yağ üretimine ve 28’ide sofrada kullanılmak üzere yetiştiriliyor. Zeytinin ürününü 2 senede bir verdiği düşünülürse, verim alınan senede ortalama 150.000, az ürün verdiği senede elde edilen zeytinlerden ortalama 70,000 ton zeytinyağı üretilmektedir. ⓘ
Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Türkiye dünyada zeytinyağı üretiminde 5. sırada yer alıyor. ⓘ
Dünyada 7.5 milyon alan üzerinde mevcut toplam 800 milyon adet zeytin ağacının yüzde 98'i Akdeniz havzasında bulunmaktadır. Dünya zeytinyağı üretiminin ise 95'i Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır. ⓘ
Türkiye'de Balıkesir ili Edremit ilçesi Narlı köyünde dünyaca meşhur içimlik kıvamda üretilebilmektedir. Özelliği diğer düz bahçelere göre, Narlı köyü bahçeleri güney yamaçlı bahçeler olup, hafif yamaç ve yüksek (200-250m) rakımlı bahçelerdir. ⓘ
Yapılışı
Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şırası elde edilir. Şırada su ve yağ karışıktır. Yağ, su ve tortudan ayrıştırılır. Sıkma için havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu, değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü adlarıyla sistemler geliştirilmiştir. Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı, suzeyti; ayakla sıkmadan ayakyağı denilen saf zeytinyağı hala üretilmektedir. Çuvalda sıkılmayı beklerken kendiliğinden akan yağa burun yağı, gözyağı denir. Bez çuvala kese, kazana dağar, kazan karıştırmaya yarayan kabak kepçeye çomça, şaraphaneye sıkanak, teknelere innaz denir. Basit sıkmada zeytinin cinsine göre ortalama 20 kilodan 4 kilo saf yağ çıkar. Basit usulde, Ekim-Aralık ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklardan çamur ve topraktan temizlenir, çuvala konur, hortumla yıkanıp temizlenir. Çuvaldaki zeytin bir zemin üzerinde ağaç tokmakla kırılır, iki gün bekletilir, sonra ayakla ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka şırası çıkartılır. Üste çıkan yağ kepçeyle alınır kazana konur, dinlendirilir. Tortusu dibe çöker, bundan sabun yapılır, üstteki temiz yağ kaplara doldurulur. Dağ köylerinde kara yağhanelerde mengene ile sıkılır. Yağhaneye tasirhane, masara da denir. Zeytin sineğinden hastalıklı olan zeytinden çıkarılan yağa kıymalı yağ denir. Lodos ve poyrazda yapılan sıkma, yağ asidini yükseltir. ⓘ
Saklanması: Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytinyağı bekledikçe bozulur. Natürel Sızma tipi genellikle salatalarda ve soğuk yemeklerde, rafine riviera ve pirina yağı ise yemeklerde ve kızartmalarda kullanılır. Kızartmalarda kullanılan rafine pirina yağı tekrar kullanmak için uygundur. ⓘ
Faydaları
Zeytinyağı, %75 oranında oleik asit gliseritleri taşır. A, E vitaminleri ve az miktarda fitoserol maddesi bünyesinde bulunur. ⓘ
Sıcaklığın Zeytinyağı Üzerindeki Etkisi
Zeytinyağının yemek yapılırken yüksek sıcaklıkta, diğer yağlara kıyasla daha erken yanmaya başladığı ve duman çıkarttığı gözlemlenebilir. Yüksek sıcaklığın kullanıldığı (örneğin kızartma) pişirme yöntemlerinde zeytinyağı, onu sağlıklı kılan özellikleri yitirmeye başlar. Ancak bazı araştırmaların incelenmesi sonucu [180-190]°C dereceye kadar zeytinyağının diğer yağlara göre daha üstün olduğu sonucuna varılmıştır. ⓘ