Şalgam
| Şalgam ⓘ | |
|---|---|
| |
| Şalgam kökleri | |
Bilimsel sınıflandırma 
| |
| Krallık: | Plantae |
| Klad: | Trakeofitler |
| Klad: | Angiospermler |
| Klad: | Eudicots |
| Klad: | Rosids |
| Sipariş: | Brassicales |
| Aile: | Brassicaceae |
| Cins: | Brassica |
| Türler: | B. rapa
|
| Çeşitlilik: | B. r. var. rapa
|
| Üçlü isim | |
| Brassica rapa var. rapa L.
| |
Şalgam veya beyaz şalgam (Brassica rapa subsp. rapa), beyaz, etli kazık kökü için dünya çapında ılıman iklimlerde yaygın olarak yetiştirilen bir kök sebzedir. Şalgam kelimesi, tornada çevrilmiş/yuvarlatılmış anlamına gelen turn ve Latince napus kelimesinden türetilen neep kelimelerinin birleşiminden oluşur. Küçük, yumuşak çeşitleri insan tüketimi için yetiştirilirken, daha büyük çeşitleri çiftlik hayvanları için yem olarak yetiştirilir. Kuzey İngiltere, İskoçya, İrlanda, Cornwall ve Kanada'nın bazı bölgelerinde (Quebec, Newfoundland, Manitoba ve Maritimes), şalgam (veya neep) kelimesi genellikle aynı cinsten (Brassica) daha büyük, sarı bir kök sebze olan şalgam olarak da bilinen rutabaga anlamına gelir. ⓘ
| Şalgam ⓘ | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | ||||||||||||||
| Bilimsel sınıflandırma | ||||||||||||||
| ||||||||||||||
İkili adlandırma
| ||||||||||||||
Brassica napobrassica
(L.) Mill. |
Şalgam (Brassica napobrassica syn. Brassica napus var. napobrassica). ⓘ
Yaprakları da yenebilen geniş köklü bir bitki. ⓘ
Açıklama
.jpg)
En yaygın şalgam türü, yerden çıkıntı yapan ve güneşin vurduğu yerlerde mor veya kırmızı veya yeşilimsi olan üst 1 ila 6 santimetre (1⁄2 ila 2+1⁄2 inç) dışında çoğunlukla beyaz kabukludur. Bu toprak üstü kısım gövde dokusundan gelişir, ancak kök ile kaynaşmıştır. İç eti tamamen beyazdır. Kök kabaca küre şeklindedir, çapı 5-20 cm (2-8 inç) arasındadır ve yan kökleri yoktur. Alttaki ana kök (şişmiş depo kökünün altındaki normal kök) incedir ve 10 cm (4 inç) veya daha fazla uzunluktadır; genellikle sebze satılmadan önce kesilir. Yapraklar doğrudan kökün toprak üstü omzundan büyür, görünür taç veya boyun (şalgamda olduğu gibi) çok azdır veya hiç yoktur. ⓘ
Şalgam yaprakları bazen "şalgam yeşillikleri" (İngiltere'de "şalgam üstleri") olarak yenir ve lezzet olarak hardal yeşilliklerine (yakından ilişkili oldukları) benzerler. Şalgam yeşillikleri, özellikle Sonbahar sonu ve Kış aylarında Güneydoğu ABD yemeklerinde yaygın bir garnitürdür. Daha küçük yapraklar tercih edilir, ancak daha büyük yaprakların acı tadı, ilk haşlamadaki su dökülerek ve yerine tatlı su konularak azaltılabilir. Özellikle yaprakları için yetiştirilen şalgam çeşitleri hardal yeşilliklerine benzer ve küçük veya hiç depo kökleri yoktur. Bunlar arasında rapini (brokoli rabe), bok choy ve Çin lahanası sayılabilir. Çiğ lahana veya turp gibi, şalgam yaprakları ve kökleri de pişirildikten sonra daha hafif hale gelen keskin bir tada sahiptir. ⓘ
Şalgam kökleri 1 kilogram (2 pound 3 ons) ağırlığındadır, ancak genellikle daha küçükken hasat edilirler. Boyut kısmen çeşidin, kısmen de şalgamın yetişme süresinin bir fonksiyonudur. Çok küçük şalgamların çoğu (bebek şalgam olarak da adlandırılır) özel çeşitlerdir. Bunlar sadece taze hasat edildiklerinde bulunur ve iyi muhafaza edilmezler. Bebek şalgamların çoğu yaprakları da dahil olmak üzere bütün olarak yenebilir. Bebek şalgamlar sarı, turuncu ve kırmızı etli çeşitlerinin yanı sıra beyaz etli olarak da satılmaktadır. Lezzetleri hafiftir, bu nedenle turp ve diğer sebzeler gibi salatalarda çiğ olarak yenebilirler. ⓘ
Beslenme
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 84 kJ (20 kcal) |
Karbonhidratlar | 4.4 g |
| Şekerler | 0.5 g |
| Diyet lifi | 3.5 g |
Şişman | 0.2 g |
Protein | 1.1 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| A Vitamini eşdeğeri. beta-Karoten | 48% 381 μg42% 4575 μg |
| Tiamin (B1) | 4% 0.045 mg |
| Riboflavin (B2) | 6% 0,072 mg |
| Niasin (B3) | 3% 0.411 mg |
| Pantotenik asit (B5) | 5% 0.274 mg |
| B6 Vitamini | 14% 0.18 mg |
| Folat (B9) | 30% 118 μg |
| C Vitamini | 33% 27,4 mg |
| E Vitamini | 13% 1.88 mg |
| K Vitamini | 350% 368 μg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 14% 137 mg |
| Demir | 6% 0.8 mg |
| Magnezyum | 6% 22 mg |
| Manganez | 16% 0,337 mg |
| Fosfor | 4% 29 mg |
| Potasyum | 4% 203 mg |
| Sodyum | 2% 29 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Su | 93.2 g |
| Lutein | 8440 µg |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 92 kJ (22 kcal) |
Karbonhidratlar | 5.1 g |
| Şekerler | 3.0 |
| Diyet lifi | 2.0 g |
Şişman | 0.1 g |
Protein | 0.7 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| Tiamin (B1) | 2% .027 mg |
| Riboflavin (B2) | 2% .023 mg |
| Niasin (B3) | 2% .299 mg |
| Pantotenik asit (B5) | 3% .142 mg |
| B6 Vitamini | 5% .067 mg |
| Folat (B9) | 2% 9 μg |
| C Vitamini | 14% 11,6 mg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 3% 33 mg |
| Demir | 1% .18 mg |
| Magnezyum | 3% 9 mg |
| Manganez | 3% .071 mg |
| Fosfor | 4% 26 mg |
| Potasyum | 4% 177 mg |
| Sodyum | 1% 16 mg |
| Çinko | 1% .12 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Su | 93.6 g |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
Şalgamın haşlanmış yeşil yaprakları ("şalgam yeşillikleri") 100 gramlık (3+1⁄2 oz) bir referans porsiyonda 84 kilojul (20 kilokalori) gıda enerjisi sağlar ve %93 su, %4 karbonhidrat ve %1 protein içerir, yağ oranı ise ihmal edilebilir düzeydedir (tablo). Haşlanmış yeşillikler, özellikle K vitamini (%350 DV) açısından zengin bir kaynaktır (Günlük Değerin %20'sinden fazlası, DV), A vitamini, C vitamini ve folat da önemli miktarda bulunur (%30 DV veya daha fazlası, tablo). Haşlanmış şalgam yeşillikleri ayrıca önemli miktarda lutein içerir (100 g'da 8440 mikrogram). ⓘ
100 gramlık referans miktarında, haşlanmış şalgam kökü 92 kJ (22 kcal) sağlar ve sadece orta miktarda C vitamini (%14 DV) içerir. Haşlanmış şalgamdaki diğer mikro besinler düşük veya ihmal edilebilir düzeydedir (tablo). Haşlanmış şalgamın %94'ü su, %5'i karbonhidrat ve %1'i proteindir, yağ oranı ise ihmal edilebilir düzeydedir. ⓘ
Şalgam kökleri sebze olarak yenilen turpgillerden bir bitkidir. ⓘ
Şalgam, günümüzde hem insanlar hem de hayvanlar için üretilmektedir. İnsan yiyeceği olarak yetiştirilenleri yumuşak etli, hayvan yemi olanları ise sert etlidir. Bu bitki kullanılarak Adana, Osmaniye, Mersin yöresine ait bir içecek (Şalgam suyu) de üretilir. ⓘ
Şalgam, bazı çorba ve soslara katılır, yemeklerde garnitür olarak kullanılır. Bazı yörelerimizde suyu sevilerek içilir. ⓘ
Tarihçe
Şalgamın ve akrabaları olan hardal ve turpun yabani formları Batı Asya ve Avrupa'da bulunur. M.Ö. 2000'lerden başlayarak, Brassica rapa'nın oleifera gibi ilgili yağlı tohum alt türleri Akdeniz'den Hindistan'a kadar birkaç kez evcilleştirilmiş olabilir, ancak bunlar kökleri için yetiştirilen şalgamlarla aynı değildir. Dahası, evcilleştirme tarihlerine ilişkin tahminler bitki adlarının dilbilimsel analizleriyle sınırlıdır. ⓘ
Yenilebilir şalgam muhtemelen ilk olarak kuzey Avrupa'da yetiştirilmiş ve Helenistik ve Roma dünyasında önemli bir gıda olmuştur. Şalgam sonunda doğuya Çin'e yayılmış ve MS 700'de Japonya'ya ulaşmıştır. ⓘ
Şalgam, Antebellum Amerika mutfağında önemli bir üründü. Köklerinin yanı sıra yeşillikleri için de yetiştiriliyorlardı ve ekildikten sonraki birkaç hafta içinde yenilebilir yeşillikler verebiliyorlardı, bu da onları hala üretken olma sürecindeki yeni plantasyonların temel maddesi haline getiriyordu. Sonbahara kadar ekilebilir ve yeni gelen yerleşimcilere hala bir besin kaynağı sağlayabilirlerdi. Şalgam yeşilliklerini pişirmenin tipik güneyli yolu, onları büyük bir parça "domuz pastırması" ile kaynatmaktı. Bu işlemden elde edilen et suyu pot likker olarak bilinirdi ve antebellum sınırında başka çok az şey mevcut olduğunda genellikle kaba undan yapılan ufalanmış mısır pone ile servis edilirdi. ⓘ
Şalgam, patates yaygınlaşana değin, büyük önem verilerek tüketilen bir sebzeydi. Günümüzde geri plana itilmiş olan şalgama, içerdiği yüksek besin değerleri nedeniyle layık olduğu önem verilmelidir. Şalgam, söz konusu besin değerlerinin yanı sıra; ⓘ
- Zengin potasyum içeriğiyle yüksek tansiyonu düşürmektedir.
- Ayrıca şalgam, halk hekimliğinde bedene dinçlik sağlayan, mide ve siyatik ağrılarına iyi gelen bir besin olarak bilinmektedir. ⓘ
Yetiştirme
1881 American Household Cyclopedia, şalgamların tırmıklanmış, sürülmüş ve şalgam tohumu ekilmiş tarlalarda yetiştirilebileceğini tavsiye etmektedir. Mayıs sonu veya Haziran ayında ekim yapılmasını ve yaz boyunca çapa ile ayıklama ve seyreltme yapılmasını önermektedir. ⓘ
Bir kök bitkisi olarak şalgam en iyi serin havalarda yetişir; sıcak havalar köklerin odunlaşmasına ve tadının kötü olmasına neden olur. Büyüme mevsiminin sadece 3-4 ay olduğu soğuk iklimlerde (kuzey ABD ve Kanada gibi) tipik olarak ilkbaharda ekilirler. Ilıman iklimlerde (büyüme mevsimi 5-6 ay olanlar), şalgamlar ikinci bir sonbahar mahsulü için yaz sonunda da ekilebilir. Sıcak iklimlerde (7 veya daha fazla aylık büyüme mevsimi) sonbaharda ekilirler. Ekimden hasada kadar geçen ortalama süre 55-60 gündür. ⓘ
Şalgam iki yıllık bir bitkidir, çimlenmeden üremeye kadar iki yıl sürer. Kök, ilk yılı büyüyerek ve besin depolayarak geçirir ve ikinci yıl çiçek açar, tohum üretir ve ölür. Şalgamın çiçekleri uzun ve sarıdır, tohumlar bezelye benzeri baklalarda oluşur. Yedi aydan daha az büyüme mevsimi olan bölgelerde, sıcaklıklar köklerin kışı atlatması için çok soğuktur. Tohum üretmek için, yapraklara zarar vermemeye özen göstererek şalgamları koparmak ve kış boyunca saklamak gerekir. İlkbaharda, yaşam döngülerini tamamlamak için toprağa geri bırakılabilirler. ⓘ
Şalgam (çiçek)
Bir demet Tokyo şalgamı ⓘ
İnsan kullanımı
İngiltere'de 1700 yıllarında Charles "Şalgam" Townshend, yıl boyunca hayvan beslemeye olanak sağlayan dört yıllık bir ürün rotasyon sisteminde şalgam kullanımını teşvik etmiştir. İngiltere'nin büyük bölümünde küçük beyaz sebzeler şalgam olarak adlandırılırken, daha büyük sarı sebzeler swedes olarak adlandırılır. Amerika Birleşik Devletleri'nde şalgamlar aynıdır, ancak swedes genellikle rutabagas olarak adlandırılır. ⓘ
Hanedanlık armaları
Şalgam hanedanlık armalarında kullanılan eski bir sebze sembolüdür. Salzburg Prensi Başpiskoposu Leonhard von Keutschach tarafından kullanılmıştır. Şalgam hala Keutschach am See'nin armalarındaki kalp kalkanıdır. ⓘ
Finlandiya'nın eski Kiikala belediyesinin arması Gül, bir şalgam Or idi. ⓘ
Bitkisinin üretilmesi
Şalgam bitkisi tohumlarıyla çoğaltılır. Tohumlar, doğrudan doğruya bitkinin yetiştirileceği yere ekilir. Ekim zamanı, ilkbaharda mart-nisan; sonbaharda ağustos sonları ile eylül aylarıdır. Tohumlar ya serpme yoluyla ekilir ve sonra fidelerde seyreltme yapılır. Ya da sıralar üzerinde tohumlar, 15–25 cm aralıkla ve 1–2 cm derinliğe ekilir. ⓘ
İklim isteği
Şalgam, ılık ve serin mevsimlerin bitkisidir. Ancak, soğuklara karşı diğer sebzelerden daha dayanıklı olduğu için, Türkiye'de soğukça bölgelerde de rahatlıkla yetiştirilebilir. Bitki, sıcaktan ve kuraklıktan hiç hoşlanmaz. ⓘ
Toprak isteği
Toprak bakımından pek seçici olmayan şalgam bitkisi, çok hafif ve çok ağır topraklar dışında, her tip toprakta yetiştirilebilir. Ama, bitkiden en iyi sonuç derin, geçirgen, organik madde yönünden zengin kumlu-tınlı ya da killi-tınlı topraklarda alınır. Şalgam bitkisinin toprak hazırlığı ve toprak işlemesi aynen havuçunki gibidir. ⓘ
Sulama
Şalgam, suyu çok seven bir bitkidir. Yaz mevsiminde havalar sıcak ve kurak gittiği zamanlarda, düzenli olarak sulanması gerekir. ⓘ
Gübreleme
Şalgam bitkisinin, iyi gelişmesi ve bitkiden yüksek ürün verimi sağlanması için iyi yanmış çiftlik gübresi ile azot ve fosfat içeren kompoze fenni gübrelere gereksinimi vardır. Şalgamın potas gereksinimi, diğer kök sebzelerinkinden daha azdır. ⓘ
Hasat (derim)
Şalgam bitkisi, tohumlarının ekiminden yaklaşık 3-4 ay sonra hasat edilecek duruma gelir. Bitkinin kökleri, elle çekilerek ya da çapayla kazılarak hasat edilir. ⓘ
Hastalık ve zararlılarıyla mücadele
Şalgam bitkisine dadanacak zararlı ve hastalıklarla, uzmanlara danışılarak ve uygun tarım koruma ilaçları kullanılarak eksiksiz, zamanında ve aksatılmadan mücadele sürdürülmelidir. ⓘ