Boza
Boza, darı irmiği, su ve şekerden üretilen bir kış içeceğidir. Bilinen en eski Türk içeceklerinden biridir. Günümüzde eski Osmanlı coğrafyası ile Orta Asya coğrafyasının bazı kısımlarında yapılır. Balkan coğrafyasından Türkiye, Kosova, Bulgaristan, Makedonya, Arnavutluk, Bosna-Hersek, Karadağ, Sırbistan, Romanya gibi ülkelerde ve Asya'dan Kazakistan, Kırgızistan kesimlerinde içilen bir içecektir. ⓘ
Boza, genelde kış aylarında içilir. Bozanın mevsimi 15 Eylül - 15 Mayıs arasıdır. Uygun şartlarda muhafaza edilirse bozanın içilebilecek kıvamını koruduğu süre 6 ya da 7 gündür. ⓘ
Boza, aynı zamanda bosa, bozo, Kuzey Afrika, Orta ve Batı Asya, Kafkasya ve Güneydoğu Avrupa'nın bazı bölgelerinde yaygın olarak yapılan fermente bir içecektir. Bulgaristan, Romanya, Kuzey Makedonya, Sırbistan ve Bosna Hersek'te buğday veya darı, Eski Mısır'da arpa, Türkiye'de mısır ve buğday gibi çeşitli tahılların fermente edilmesiyle elde edilen malt içeceğidir. Koyu kıvamlı, düşük alkol içerikli (yaklaşık %1) ve hafif asidik tatlı bir tada sahiptir. ⓘ
Etimoloji
Türkçe etimoloji sözlüğü Nişanyan Sözlük'e göre boza etimolojik olarak ya Farsça ya da Türkçe kökenlidir. Sözlük, Farsça būza veya buχsum ile Eski Türkçe buχsı veya buχsum'un akraba olduğunu belirtir, ancak nihai olarak hangi dilden türetildiği ve hangisinin bir alıntı kelime olarak aldığı belirsizdir. Francis Joseph Steingass Farsça olduğunu, Ármin Vámbéry ise Kutadgu Bilig'de bulunan eski bir Türkçe kelime olduğunu söyler. ⓘ
İçkiyle ilgili en eski yazılı kayıt buχsum adı altındadır ve Kaşgarlı Mahmud'un 1073 tarihli Orta Türkçe sözlüğü Dīwān Lughāt al-Turk'te yer almaktadır. Modern Türkçe boza kelimesinin Eski Türkçe buχsı veya buχsum ile akraba olduğu düşünülmektedir. Boza adı altındaki içecek ilk olarak Ebu Hayyan el-Garnati'nin 14. yüzyıl başlarında Kıpçak Türkçesi eseri Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak'ta geçmektedir ⓘ
Tarih
Fermente tahıl unu (genellikle darı) içecekleri Anadolu ve Mezopotamya'da M.Ö. 9. veya 8. binyıldan beri üretilmektedir ve Ksenophon M.Ö. 4. yüzyılda yerel halkın hazırladıkları içecekleri gömdükleri toprak kaplarda nasıl koruduklarından ve soğuttuklarından bahsetmiştir. Akad ve Sümer metinlerinde boza benzeri "mayalanmış (öğütülmüş) darı içeceğinden" bahseden referanslar vardır; içeceğin sırasıyla arsikku ve ar-zig olduğu söylenir. MS 10. yüzyılda bu içecek Boza olarak adlandırılmış ve Orta Asya Türk halkları arasında yaygınlaşmıştır. Daha sonra Kafkasya ve Balkanlar'a yayılmıştır. Osmanlılar döneminde altın çağını yaşamış ve boza yapımı kasaba ve şehirlerde yaygın bir ticaret haline gelmiştir. ⓘ
16. yüzyıla kadar boza her yerde serbestçe içiliyordu, ancak Tatar bozası olarak adlandırılan bozanın afyonla karıştırılarak yapılması geleneği yetkililerin gazabına uğradı ve Sultan 2. Selim (1566-1574) tarafından yasaklandı. Genellikle Arnavutlar tarafından yapılan süt beyazı renginde alkolsüz tatlı bir boza türünü tarif eder. ⓘ
17. yüzyılda Sultan Dördüncü Mehmed (1648-1687) boza dahil alkollü içkileri yasaklamış ve tüm bozacı dükkanlarını kapatmıştır. Bu yasak, imparatorluk tarihinde birkaç kez pekiştirilecek ve daha sonra gevşetilecektir. 17. yüzyıl Türk gezgini Evliya Çelebi, bu dönemde bozanın yaygın olarak içildiğini ve sadece İstanbul'da binden fazla kişinin çalıştığı 300 boza dükkânı olduğunu bildirir. ⓘ
Bu dönemde boza, ordudaki Yeniçeriler tarafından yaygın olarak içilirdi. İçerdiği alkol oranı düşük olduğundan, sarhoşluk yaratacak miktarda tüketilmediği sürece, askerler için ısıtıcı ve güçlendirici bir içecek olarak tolere edilirdi. Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinin birinci cildinde ("İstanbul") açıkladığı gibi, "Bu bozacılar orduda çoktur. Sarhoşluk verecek kadar boza içmek günahtır ama şarabın aksine az miktarda içilmesi kınanmaz." 19. yüzyılda Osmanlı sarayında tercih edilen tatlı ve alkolsüz boza giderek daha popüler hale gelirken, ekşi ve alkollü bozanın modası geçmiştir. 1876 yılında Hacı İbrahim ve Hacı Sadık kardeşler, İstanbul'un Vefa semtinde, o zamanki eğlence merkezi Direklerarası'na yakın bir yerde boza dükkânı açarlar. Koyu kıvamı ve mayhoş tadıyla bu boza tüm şehirde meşhur oldu. O dönemden kalma ve bugün hâlâ faaliyette olan tek bozacıdır ve kurucularının torunlarının torunları tarafından işletilmektedir.
Karşı caddeden İstanbul Vefa Bozacısı
İstanbul Vefa Bozacı dağıtım bölgesi
İstanbul Vefa Bozacı Tüketim Alanı
Atatürk tarafından kullanılan İstanbul Vefa Bozacı Camı
İstanbul Vefa Bozacı Küçük gemiye transfer
İstanbul Vefa Bozacı Küçük gemiye transfer ⓘ
Üretim ve depolama
Boza Balkanlar'da ve Türki bölgelerin çoğunda üretilir, ancak her zaman darı kullanılmaz. Aroması kullanılan tahıla göre değişmektedir. Mısır, buğday ve pirinç unlarından yapılan boza örneklerini ölçen araştırmacılar, ortalama %12,3 toplam şeker, %1,06 protein ve %0,07 yağ tespit etmişlerdir. ⓘ
Boza serin bir yerde muhafaza edilmezse bozuluyor, bu nedenle Türkiye'deki boza mayalayıcıları geleneksel olarak sıcak yaz aylarında boza satmıyor, bunun yerine üzüm suyu veya limonata gibi alternatif içecekler satıyorlardı. Soğutmanın artması ve yüksek talepten elde edilen gelir nedeniyle artık yaz aylarında üretiyorlar. Sırbistan, Karadağ, Bosna Hersek, Kosova, Bulgaristan, Arnavutluk ve Kuzey Makedonya yıl boyunca serinletici bir içecek olarak boza üretmektedir. ⓘ
Popüler kültürde
- Orhan Pamuk'un 2014 tarihli romanı Kafamda Bir Tuhaflık'ın ana karakteri Mevlut Karataş bir bozacıdır. ⓘ
Benzer içecekler
Dünyanın dört bir yanından geleneksel olarak düşük alkollü ve lakto-fermente edilmiş diğer içecekler şunlardır:
- Kvas
- Bragă
- Chicha
- Ibwatu
- Mageu
- Oshikundu
- Toddy
- Rivella
- Tejuino
- Tongba ⓘ
Türkiye'de boza kültürü
Boza özellikle kış aylarında içimi tercih edilen bir içecektir. Özellikle kışa denk gelen Ramazan aylarında tüketimi oldukça yüksektir. ⓘ
Boza, sokakta ve dükkânlarda bozacılar tarafından satılır. Eski yıllarda akşamları yeni hazırlanmış sıcak bozalar, sokaklarda bozacılar tarafından bağırılarak da satılırdı. 2000'li yılların başından itibaren ambalaj sanayiindeki gelişme ve hızlı tüketim alışkanlıklarına paralel olarak +8 °C'de 25 gün dayanan bozalar marketlerde satışa sunulmuştur. ⓘ
Yörelere Göre Çeşitleri
| Boza ⓘ | |
|---|---|
| Besin değeri | |
| Enerji 1000 kJ (240 kcal) | |
| Karbonhidrat | 57.5 g |
| Yağ | 0.5 g |
| Protein | 3.5 g |
| A vitamini | 6.9 μg (%1) |
| Tiyamin (Vit. B1) | 0.09 mg (%7) |
| Riboflavin (Vit. B2) | 0.05 mg (%3) |
| Niyasin (Vit. B3) | 1.16 mg (%8) |
| Kalsiyum | 29 mg (%3) |
| Demir | 1.3 mg (%10) |
| Fosfor | 97 mg (%14) |
| Sodyum | 1 mg (%0) |
| Çinko | 1 mg (%10) |
|
Kolesterol=1 mg | |
Velimeşe Bozası
Tarihçesinde Çorlu ilçesinin Velimeşe Beldesinde üretilen Velimeşe Bozası, Edirne-İstanbul arasında işleyen trenlerde seyyar olarak satılmaya başlamasıyla, bu tren hattını kullanan yolcuların ilgisini çekmeye başlamıştır. Velimeşe Bozasına giderek artan talep karşısında, zamanla Ergene ve Çorlu ilçelerinde yaygın üretimi başlamıştır. Velimeşe Bozası, 1960’lı yıllardan günümüze kadar alışıla gelmiş adıyla Velimeşe Bozası olarak bilinir olmuş ve belirtilen coğrafi sınır ile Velimeşe Bozası arasında ün bağı oluşmuştur. Velimeşe Bozası Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ