Kuzugöbeği
| Morchella esculenta ⓘ | |
|---|---|
| |
Bilimsel sınıflandırma 
| |
| Krallık: | Mantarlar |
| Bölüm: | Ascomycota |
| Sınıf: | Pezizomycetes |
| Sipariş: | Pezizales |
| Aile: | Morchellaceae |
| Cins: | Morchella |
| Türler: | M. esculenta
|
| Binom adı | |
| Morchella esculenta Fr.
| |
| |
| Morchella esculenta'nın dağılım haritası | |
| Eşanlamlılar | |
|
Helvella esculenta (L.) Sowerby | |
Morchella esculenta Mikolojik özellikler ⓘ | |
|---|---|
 | pürüzsüz hymenium |
 | kapak koniktir veya oval |
 | hymenium bağlantısı düzensiz veya uygulanabilir değil |
 | boğaz çıplak |
 | spor baskısı krem sarıya |
 | ekoloji mikorizaldir veya saprotrofik |
 | yenebi̇li̇rli̇k: seçi̇m |
Morchella esculenta, (yaygın olarak kuzugöbeği, kuzugöbeği, sarı kuzugöbeği, gerçek kuzugöbeği, kuzugöbeği mantarı ve sünger kuzugöbeği olarak bilinir) Ascomycota'nın Morchellaceae familyasında yer alan bir mantar türüdür. Tüm yenilebilir mantarlar arasında en kolay tanınanlardan biridir ve çok aranır. Her meyve gövdesi sıkıca sıkıştırılmış, grimsi bir sünger olarak başlar ve genişleyerek büyük beyaz bir sap üzerinde yükselen büyük çukurlar ve çıkıntılar içeren büyük sarımsı bir sünger oluşturur. Çukurlu sarı-kahverengi kapaklar 2-7 santimetre (1-3 inç) genişliğinde ve 2-10 cm (1-4 inç) boyundadır ve alt kenarından gövdeye kaynaşarak sürekli bir oyuk oluşturur. Çukurlar yuvarlaktır ve düzensiz dizilmiştir. İçi boş gövde tipik olarak 2-9 cm (1-3+1⁄2 inç) uzunluğunda, 2-5 cm (1-2 inç) kalınlığında ve beyaz ila sarı renktedir. Mantar, hava durumuna bağlı olarak ilkbaharda kısa bir süre boyunca sert ağaçların ve kozalaklı ağaçların altında meyve verir ve ayrıca eski meyve bahçeleri, ormanlar ve bozulmuş zeminlerle de ilişkilidir. ⓘ
Kuzugöbeği (Morchella esculenta), Morchellaceae familyasından, yenilebilen bir mantar türüdür. Genelde ormanlarda tek tek veya küçük gruplar halinde bulunur, özellikle orman yangınlarında sonra sıkça rastlanır. Genelde bahar aylarında ortaya çıkar. Bahar aylarında yağışın olmaması olumsuz yönde etkiler. ⓘ
Gyromitra esculenta gibi zehirli türlerle (sahte kuzu göbeği mantarı) karıştırılma riski olduğundan dikkatli olunmalıdır. ⓘ
Çeşitli alerjik reaksiyonlara neden olacağından çiğ olarak yenmemelidir. Fransız mutfağının önemli bir öğesi olan kuzu göbeği mantarı ekonomik değeri olan ve pek çok gurme tarafından tercih edilen lezzetli bir türdür. ⓘ
Taksonomi ve isimlendirme
Mantar ilk olarak Carl Linnaeus tarafından Species Plantarum (1753) adlı eserinde Phallus esculentus olarak adlandırılmış ve bugünkü adı 1801 yılında İsveçli mikolog Elias Magnus Fries tarafından verilmiştir. ⓘ
Morchella esculenta yaygın olarak çeşitli isimlerle bilinir: kuzugöbeği, yaygın kuzugöbeği, gerçek kuzugöbeği, kuzugöbeği mantarı, sarı kuzugöbeği, sünger kuzugöbeği, Molly Moocher, samanlık ve kurak alan balığı. Nepal'de Guchi chyau olarak bilinir. Özel epitet, "yenilebilir" anlamına gelen Latince esculenta kelimesinden türetilmiştir. ⓘ
Morchella esculenta bilimsel adı, dünya çapında birçok benzer sarı kuzugöbeği mantarına uygulanmıştır. 2014 yılında Richard ve arkadaşları DNA analizi kullanarak M. esculenta ismini Avrupa'da yaygın olarak bulunan ve Çin'den de rapor edilen tek bir sarı kuzugöbeği mantarı türüyle sınırlandırmıştır. Kuzey Amerika'dakiler de dahil olmak üzere diğer sarı kuzugöbeği mantarı türleri yeni bilimsel isimler almıştır. ⓘ
Tanımlama
Başlık soluk kahverengimsi krem, sarı ila ten rengi veya soluk kahverengi ila grimsi kahverengidir. Sırtların kenarları genellikle çukurlardan daha açıktır ve dış hatları biraz ovaldir, bazen yuvarlak bir tepe ile künt koni şeklinde veya daha uzundur. Kapaklar içi boş, alt kenardan gövdeye bağlı ve tipik olarak yaklaşık 2-7 cm (1-3 inç) genişliğinde ve 2-10 cm (1-4 inç) boyundadır. Meyve eti kırılgandır. Gövde beyazdan soluk sarıya kadar değişen renklerde, içi boş, düz ya da çomak şeklinde veya soğanlı bir tabana sahiptir. Genel olarak ince tanelidir, biraz çıkıntılıdır, genellikle yaklaşık 2-9 cm (1-3+1⁄2 inç) uzunluğunda ve 2-5 cm (1-2 inç) kalınlığındadır. Yaşlandıkça tabana yakın yerlerde kahverengimsi lekeler oluşabilir. Bazen karıştırıldığı yaygın kokarca (Phallus impudicus) ile geçici bir benzerliği vardır. Sarı kuzugöbeği mantarları genellikle ormanlık alanların yakınında bulunur. Kırkayaklar bazen bu kuzugöbeği mantarlarının içinde barınır; istila edilmiş kuzugöbeği mantarlarının genellikle tepesinde bir delik vardır. ⓘ
Mikroskobik özellikler
Sporlar beyazdan kreme ve hafif sarıya kadar değişir, ancak meyve gövdesinin şekli göz önüne alındığında bir spor izi elde etmek zor olabilir. Sporlar çukurları kaplayan asci içinde oluşur; sırtlar sterildir. Elipsoidal, pürüzsüz, ince duvarlı, yarı saydam (hiyalin) ve 17,5-21,9 x 8,8-11,0 µm boyutlarındadır. Asci sekiz gözlü, 223-300 x 19-20 µm, silindirik ve hyalindir. Parafizler ipliksi, silindirik, 5,8-8,8 µm genişliğinde ve hyalindir. ⓘ
Gövde hifleri iç içe geçmiş, hiyalin ve 5,8-9,4 µm genişliğindedir. Yüzey hifleri şişmiş, küreselden armut şekline kadar, 22-44 µm genişliğinde, 11-16,8 µm genişliğinde iç içe geçmiş hif ağı ile kaplıdır ve uçları kıvrımlı silindirik hiflerdir. ⓘ
Gelişim
Meyve gövdeleri laboratuvarda başarıyla yetiştirilmiştir. R. Ower, kontrollü bir odada yetiştirilen askomaların gelişim aşamalarını tanımlayan ilk kişi olmuştur. Bunu Thomas Volk ve Leonard (1989, 1990) tarafından yapılan derinlemesine sitolojik çalışmalar takip etmiştir. Kuzugöbeği mantarı yaşam döngüsünü incelemek için yumrulu begonyalarla (Begonia tuberhybrida) birlikte askoma meyvelerinin gelişimini, çok küçük primordiadan tam gelişmiş meyve gövdelerine kadar takip etmişlerdir. ⓘ
Genç meyve gövdeleri, uygun nem ve besin bulunabilirliği koşullarına ulaşıldığında, yoğun bir hif düğümü şeklinde gelişmeye başlar. Hif düğümleri bir süre yeraltında ve fincan şeklindedir, ancak daha sonra topraktan çıkar ve saplı bir meyve gövdesine dönüşür. Daha fazla büyüme, asci dış tarafa doğru bakacak şekilde hymenium'u dışbükey hale getirir. Hymenium yüzeyinin eşit olmayan büyümesi nedeniyle, birçok sırt ve çöküntü oluşturacak şekilde katlanır ve sünger veya bal peteği görünümüne neden olur. ⓘ
Benzer türler
Morchella esculenta muhtemelen kuzugöbeği mantarları arasında en tanıdık olanıdır. M. angusticeps ve akrabalarının aksine, şapkalar gelişim boyunca açık renklidir, özellikle de çukurlardan daha soluk kalan sırtlar. M. crassipes bazen M. esculenta ile karıştırılır. Smith'e (1975) göre, ikisi birbirinden farklıdır, ancak M. crassipes'in genç formlarını M. esculenta'dan ayırmak zordur. İkisinin rengi benzerdir, ancak M. crassipes daha büyüktür, genellikle ince çıkıntılara sahiptir ve bazen genişlemiş ve uzunlamasına oluklu bir gövde tabanına sahiptir. ⓘ
Kokar dikenler (özellikle Phallus impudicus) de kuzugöbeği mantarı ile karıştırılmaktadır, ancak ilkinin örnekleri sapın dibinde bir volvaya sahiptir ve sümüksü, kötü kokulu bir spor kütlesi olan gleba ile kaplıdır. ⓘ
Ayrıca görünüş olarak benzer ancak zehirli olan Gyromitra esculenta'ya da bakınız. ⓘ
Habitat ve dağılım
Meyve gövdeleri bazen tek başına, ancak daha sıklıkla gruplar halinde, çeşitli habitatlarda yerde bulunur. Kireçtaşı bazlı (alkali) toprağı tercih ettiği belirtilmiştir, ancak asit topraklarda da bulunmuştur. Mantar genellikle erken ilkbaharda, ormanlarda, meyve bahçelerinde, avlularda, bahçelerde ve bazen yakın zamanda yanmış alanlarda bulunur. Kuzey Amerika'da, o ayda sürekli meyve vermesi nedeniyle bazen "Mayıs mantarı" olarak adlandırılır, ancak meyve verme zamanı Şubat'tan Temmuz'a kadar yerel olarak değişir. Tipik olarak birden fazla türün bulunduğu bölgelerde meyve veren son kuzugöbeği mantarı türüdür. Örneğin, kuzey Kanada'da ve daha serin dağlık bölgelerde kuzugöbeği mantarı tipik olarak Haziran ayına kadar ortaya çıkmaz. İlkbaharda meyve vermelerinin, rekabeti dışlayarak düşük sıcaklıklarda büyüme yeteneklerinden kaynaklanabileceği öne sürülmüştür; bu sonuç daha sonra spor çimlenmesini toprak sıcaklıklarıyla ilişkilendiren deneylerle desteklenmiştir. ⓘ
Bir yazar, kuzugöbeği mantarı ile ilişkili ağaçları hatırlamak için PETSBASH kısaltmasının kullanılabileceğini öne sürmektedir: çam, karaağaç, lale, sassafras, kayın, dişbudak, çınar ve ceviz. ⓘ
Kuzey Amerika'da geniş bir alana yayılmıştır, ancak özellikle Kuzey Amerika'nın doğusunda ve Orta Batı'da yaygındır. David Arora, "Hollanda karaağaç hastalığı tarafından saldırıya uğrayan ölmekte olan (ancak tam olarak ölmemiş) karaağaçların tabanlarında da büyük mahsuller bulunabileceğini" belirtmektedir. Bu tür Minnesota'nın devlet mantarı olarak adlandırılmıştır ve herhangi bir eyaletin ilk devlet mantarıdır. ⓘ
Brezilya ve Bulgaristan'da da bulunmaktadır. Jammu ve Keşmir'de yerel olarak Himalaya yabani mantarı, Gucchi, Morchella conica ve Morchella esculenta olarak bilinen yabani mantarlar toplanır ve tıbbi ilaç olarak tedarik edilir. ⓘ
Yetiştirme
Mantarın değerli meyve gövdeleri nedeniyle, mantarın kültürde yetiştirilmesi için çeşitli girişimlerde bulunulmuştur. Repin 1901'de, dokuz yıl önce 1892'de saksılarda kültürlerin oluşturulduğu bir mağarada meyve gövdelerinin başarıyla elde edildiğini bildirmiştir. ⓘ
Mikolog Taylor Piercefield, Morchella esculenta'nın simbiyotik ilişkisine odaklanarak miselyum aşılanacak sert ağaç fidanı yataklarını kullanan bir yöntem geliştirmiştir. Daha sonra, miselyum ağı tamamen geliştikten sonra, yataklar bir orman yangınından sonra toprakta bulunan pH koşullarını taklit etmek için potasyum hidroksit ile muamele edilecekti. Bu yöntem büyük, olgun meyveler elde edilmesini sağlıyordu ancak büyük ölçekte ticari olarak uygulanabilir değildi. Daha yakın zamanlarda, küçük ölçekli ticari yetiştiriciler, kısmen gölgeli malçlanmış odun sıraları kullanarak kuzugöbeği mantarı yetiştirmede başarılı oldular. Malç yığınlarının üzerine dökülen su ve melas çözeltisi kuzugöbeği mantarı sporları ile aşılanır ve daha sonra birkaç hafta boyunca bozulmadan büyümelerine izin verilir. Daha sonra suyla karıştırılmış ve seyreltilmiş odun külü çözeltisi, kuzugöbeği mantarlarının meyve vermesini tetikleyen odun malçlarının üzerine dökülür. Kuzugöbeği mantarlarının yangınlardan sonra ortaya çıktığı bilinmektedir ve suyla karıştırılan odun külünün ürettiği alkali koşullar çoğu kuzugöbeği mantarı türü için meyve gövdesi oluşumunu başlatır. ⓘ
Kullanım Alanları
Yenilebilirlik
Morchella esculenta, tüm kuzugöbeği mantarları gibi, yenilebilir mantarların en değerlileri arasındadır. Çiğ kuzugöbeği mantarında mide-bağırsak sistemini tahriş eden hidrazin bulunur, ancak tüketilmeden önce kaynatılması ya da haşlanması hidrazini ortadan kaldıracaktır. Çürüme belirtileri gösteren eski meyve gövdeleri zehirli olabilir. Mantarlar tereyağında kızartılabilir veya et ve sebzelerle doldurulduktan sonra fırınlanabilir. Mantarlar ayrıca kapakları ipe geçirilerek ve güneşte asılarak kurutulabilir; bu işlemin lezzeti yoğunlaştırdığı söylenmektedir. Bir çalışmada ana besin bileşenleri şu şekilde belirlenmiştir (kuru ağırlık bazında): protein %32,7, yağ %2,0, lif %17,6, kül %9,7 ve karbonhidrat %38,0. ⓘ
Almanya'da izole bir vakada, altı kişide tüketimden 6-12 saat sonra nörolojik etkiler geliştiği bildirilmiştir. Etkiler ataksi ve görme bozukluklarını içermiş ve kalıcı etkiler olmadan kaybolmadan önce bir güne kadar sürmüştür. ⓘ
Biyoaktif bileşikler
M. esculenta'nın hem meyve gövdeleri hem de miselleri nadir bir amino asit olan cis-3-amino-L-prolin içerir; bu amino asit proteine bağlı görünmemektedir. M. esculenta'ya ek olarak, bu amino asidin sadece M. conica ve M. crassipes'de bulunduğu bilinmektedir. ⓘ
Endüstriyel uygulamalar; katı hal fermantasyonu
Katı hal fermantasyonu, enzim üretmek ve mevcut gıdaların, özellikle de Doğu Asya'dan gelen gıdaların değerlerini yükseltmek için kullanılan endüstriyel bir süreçtir. Katı hal fermantasyonu, çözünmeyen bir substratın yeterli nem ile ancak serbest su olmadan fermente edildiği bir süreçtir. Katı hal fermantasyonu, bulamaç halinden farklı olarak, karmaşık fermantasyon kontrolleri gerektirmez ve batık sıvı fermantasyonuna göre birçok avantaja sahiptir. M. esculenta, nişastanın parçalanmasında ve katı hal fermantasyonu sırasında mısır ununun besin değerinin yükseltilmesinde umut vaat ettiğini göstermiştir. ⓘ
M. esculenta miseli, greyfurtta bulunan ve insan sitokrom p450 enzimlerini inhibe eden ve "greyfurt/ilaç" etkileşimi fenomeninden sorumlu olan kimyasallar olan furanokumarinlere bağlanabilmekte ve etkilerini engelleyebilmektedir. ⓘ
