Makaron
 Paris tarzı makaronlar (vanilya aromalı) | |
| Alternatif isimler | Fransız acıbadem kurabiyesi |
|---|---|
| Tip | Şekerleme |
| Menşe yeri | Fransa |
| Tarafından oluşturuldu | Pierre Desfontaines veya Claude Gerbet. |
| Ana malzemeler | Kurabiye: yumurta akı, pudra şekeri, toz şeker, badem tozu, gıda boyası Dolgu: tereyağlı krema veya kaymak, ganaj veya reçel |
| |
Makaron (/ˌmækəˈrɒn/ MAK-ə-RON, Fransızca: [makaʁɔ̃] (
dinle))
veya Fransızca macaron (/ˌmækəˈruːn/ MAK-ə-RON)
yumurta akı, pudra şekeri, toz şeker, badem unu ve gıda boyası ile yapılan beze bazlı tatlı bir şekerlemedir. ⓘ
Geleneksel olarak makaronun Fransa'ya Rönesans döneminde kraliçe Catherine de Medici'nin İtalyan şefi tarafından getirildiği kabul edilir. 19. yüzyıldan bu yana tipik bir Paris tarzı makaron, sandviç kurabiyesine benzer şekilde iki kurabiye arasına sıkıştırılmış ganaj, tereyağı kreması veya reçel dolgusu ile sunulmaktadır. Bu şekerleme pürüzsüz kare bir üst kısım, "taç" veya "ayak" (veya "pied") olarak adlandırılan fırfırlı bir çevre ve düz bir taban ile karakterize edilir. Hafif nemlidir ve ağızda kolayca erir. Makaronlar gelenekselden (ahududu, çikolata) sıra dışı olana (kaz ciğeri, matcha) kadar çok çeşitli tatlarda bulunabilir. ⓘ
 | |
| Ülke(ler) | Fransa |
|---|---|
| Tipi | beze |
| Ana malzemeler | Yumurta akı,şeker |
Makaron, Fransız mutfağına özgü, dünyanın birçok ülkesine yayılmış beze. Arası fındık, ceviz, badem, gül yaprağı vb malzemelerden yapılmış krema ile dolu, şeker ve yumurta akı ile hazırlanan beze temelli iki "kapak" şeklindedir. ⓘ
İsim
Makaron ya da acıbadem kurabiyesi terimlerinin kullanımında bazı farklılıklar vardır ve ilgili hindistan cevizli acıbadem kurabiyesi sıklıkla makaron ile karıştırılır. Kuzey Amerika'da çoğu fırıncı, beze bazlı ürün için Fransızca macaron yazılışını benimseyerek ikisini birbirinden ayırmıştır. Stanford dilbilim profesörü Daniel Jurafsky, iki şekerlemenin makarna (İtalyanca maccheroni, Yunanca μακαρία) ile nasıl ortak bir geçmişe sahip olduğunu anlatıyor. Jurafsky, 16. ve 17. yüzyıllarda İngilizceye geçen "-on" ile biten Fransızca kelimelerin genellikle "-oon" ile yazıldığını belirtmektedir (örneğin: balloon, cartoon, platoon). İngiltere'de birçok fırın "macaroon" terimini kullanmaya devam etmektedir. ⓘ
Tarihçe
Slate dergisinde Dan Jurafsky'ye göre, İfrîkiye'den (şimdiki Tunus) gelen Arap birlikleri 827'de Sicilya'yı işgal ederken yanlarında yeni teknikler (kâğıt yapımı) ve limon, pirinç ve Antep fıstığı gibi yiyecekler getirmişlerdir. Bunlar arasında Fālūdhaj ve Lausinaj gibi içinde tatlı badem kreması olan birçok fındık bazlı tatlı da vardı. Bu tatlı hamur işleri, bademli pastanın Zerdüşt Yeni Yılını (Nouruz) kutlamak için yapıldığı İran'daki Sasani Şahları tarafından aktarılmıştır. Sicilya'da (ve Müslüman ve Hıristiyan kültürü arasındaki bir başka temas noktası olan İspanya'nın Toledo kentinde) fālūdhaj ve lausinaj, marzapane ve caliscioni adı verilen badem ezmeli tartlar gibi çeşitli tatlılara dönüşmüştür. 1154 yılında Muhammed el-İdrisi ilk kez Sicilya'da erişte üretiminin yapıldığını bildirmiştir. Maccarruni kolektif terimi altında Araplar öğütülmüş tahıl ürünlerini erişte ve hamur işleri olarak adlandırmışlardır. İtalyanlar Maccarruni'den bugünkü makaronların türetildiği maccheroni'yi ödünç almışlardır. ⓘ
Larousse Gastronomique (1988) adlı mutfak ansiklopedisi makaronların kökenini 8. yüzyılda (791) Cormery'deki bir Fransız manastırına kadar götürmektedir. Aynı zamanda, ansiklopedi girişi, çatlak kabuklu hamur işinin şeklinin bir keşişin göbeğinden terk edildiğine dair dindar bir efsaneyi yaymaktadır. ⓘ
Öte yandan, fırıncılık tarihi üzerine bir İsviçre çevrimiçi ansiklopedisi, ilk bademli bisküvileri, bademli kek Ghouryeba veya Ghriba'nın özellikle Ramazan ayında servis edildiği Almoravid hanedanının sultanı ve ilk kralı Yusuf ibn Tashfin'in himayesi altında 11. yüzyıla tarihlemektedir. Bademli bisküviler Arabistan'dan Sicilya'ya, oradan da macarone teriminin genellikle ince bisküvileri tanımlamak için kullanıldığı Venedik'e kadar yayılmıştır. ⓘ
Makaronlar M.S. 8. yüzyıldan beri Venedik manastırlarında üretilmektedir. Rönesans döneminde Fransız kraliçesi Catherine de' Medici'nin 1533 yılında Fransa Kralı Henry II ile evlendikten sonra Fransa'ya getirdiğinde İtalyan pasta şefleri tarafından yapılmıştır. Larousse Gastronomique'e göre makaron 1791 yılında Cormery yakınlarındaki bir manastırda yaratılmıştır. Makaronlar 1792'de, Fransız Devrimi sırasında Nancy'ye sığınan iki Carmelite rahibesinin barınma masraflarını karşılamak için makaron kurabiyeleri pişirip satmasıyla ün kazanmaya başladı. Bu rahibeler "Macaron Rahibeleri" olarak tanındı. Bu ilk dönemlerde makaronlar özel tatlar ya da dolgular olmadan servis ediliyordu. ⓘ
Makaronlar 1930'lara kadar reçel, likör ve baharat ilavesiyle ikişer ikişer servis edilmeye başlanmamıştır. Bugün bilinen şekliyle makaron, tereyağı kreması, reçel veya ganaj dolgusu ile doldurulmuş iki bademli beze diskinden oluşur ve başlangıçta "Gerbet" veya "Paris makaronu" olarak adlandırılmıştır. Fransız pastanesi Ladurée'den Pierre Desfontaines, 20. yüzyılın başlarında makaronun yaratıcısı olarak gösterilse de başka bir fırıncı olan Claude Gerbet de makaronu icat ettiğini iddia etmektedir. Fransız makaron fırınları 2010'larda Kuzey Amerika'da moda haline gelmiştir. ⓘ
En eski tarif
XVI. yüzyıla ait birçok İtalyan yemek kitabında, farklı isimler altında da olsa, makaronlara çok benzeyen bademli bisküvilerden bahsedilmektedir. Bilinen en eski tarif 17. yüzyılın başlarına aittir ve tarifin Fransız versiyonundan esinlenilmiş gibi görünmektedir.
Fransız Makaronları yapmak için
Yarım kilo en yeni ve en iyi Ürdün Bademini üç ya da dört suda yıkayın, dış taraflarındaki kırmızılığı giderin, bütün gece bir leğen sıcak suda bekletin, ertesi gün beyazlatın ve güzel bir örtü ile kurutun, makul derecede ince olana kadar taş kalıpta dövün, Yarım kilo ince dövülmüş Şeker koyun ve mükemmel bir Macun haline getirin, sonra yarım düzine kaşık dolusu iyi Damaske Gülsuyu, üç tane Ambergreece koyun, hepsini birlikte dövdüğünüzde, beyazlaşıp sertleşene kadar bir kömür ızgarasında kurutun, sonra ateşten alın, İki yeni yumurtayı önce dövüp beyazlarını köpürtün ve iyice karıştırın, sonra küçük uzun kürekler şeklinde gofretlerin üzerine koyun ve Manchet için olduğu kadar sıcak bir fırında pişirin, ancak fırına koymadan önce fırının sıcaklığının geçmesine izin vermelisiniz, Beyaz ve hafif kabardıklarında fırından çıkarıp sıcak bir tepsiye koyun ve tekrar sıcak fırına koyun ve böylece dört ya da beş saat kalsınlar, sonra tamamen kuruyacaklar, ama nemli olmalarını daha çok seviyorsanız, ilk pişirmeden sonra kurutmayın.- John Murrell, A Daily Exercise for Ladies and Gentlewomen (1617). ⓘ
Yöntem
Makaron yapmak için iki ana yöntem vardır - "Fransız" yöntemi ve "İtalyan" yöntemi. İkisi arasındaki fark bezenin yapılış şeklidir. ⓘ
Fransız yönteminde yumurta akları sert bir beze oluşana kadar çırpılır. Daha sonra elenmiş, öğütülmüş badem ve pudra şekeri istenilen kıvama gelene kadar yavaşça eklenir. Bu hava atma ve katlama işlemine makaronaj denir. ⓘ
İtalyan yönteminde yumurta akları sıcak şeker şurubu ile çırpılarak beze haline getirilir. Elenmiş badem ve pudra şekeri de bir macun oluşturmak için çiğ yumurta akı ile karıştırılır. Beze ve badem ezmesi birlikte karıştırılarak makaron karışımı oluşturulur. Bu yöntem genellikle yapısal olarak daha sağlam ve aynı zamanda daha tatlı kabul edilir ve ayrıca şeker şurubu için bir şeker termometresi gerektirir. ⓘ
İtalyan ya da Fransız bezesi öğütülmüş badem ile birleştirilebilir. ⓘ
Makaron, pudra şekeri ve öğütülmüş bademin ince bir karışım haline getirilmesiyle yapılır. Ayrı bir kapta yumurta akları beze kıvamına gelene kadar çırpılır. Daha sonra bu iki unsur "traş köpüğü" kıvamına gelene kadar birbirine katlanır ve ardından sıkılır, bir kabuk oluşturacak şekilde bırakılır ve pişirilir. Bazen bir dolgu eklenir. ⓘ
Varyasyonlar
Fransa
Başta Lorraine (Nancy ve Boulay), Bask Bölgesi (Saint-Jean-de-Luz), Saint-Émilion, Amiens, Montmorillon, Le Dorat, Sault, Chartres, Cormery, Joyeuse ve Burgundy'deki Sainte-Croix olmak üzere birçok Fransız şehri ve bölgesi uzun bir geçmişe ve çeşitliliğe sahiptir. ⓘ
Amiens'de yapılan Macarons d'Amiens, badem ezmesi, meyve ve baldan yapılan küçük, yuvarlak şekilli bisküvi tipi makaronlardır ve ilk olarak 1855 yılında kayıtlara geçmiştir. ⓘ
Montmorillon şehri makaronlarıyla ünlüdür ve makaronlara adanmış bir müzeye sahiptir. Maison Rannou-Métivier, 1920 yılına dayanan Montmorillon'daki en eski makaron fırınıdır. Montmorillon makaronlarının geleneksel tarifi 150 yılı aşkın bir süredir değişmeden kalmıştır. ⓘ
Lorraine bölgesindeki Nancy kasabasının makaronla ilgili hikayeli bir geçmişi vardır. Remiremont başrahibesinin, et tüketimini yasaklayan katı diyet kurallarına sahip "Dames du Saint-Sacrement" adlı bir rahibe tarikatı kurduğu söylenir. İki rahibe, Rahibe Marguerite ve Marie-Elisabeth, diyet gereksinimlerine uyacak şekilde Nancy makaronunu yaratmışlardır. Bu rahibeler 'Macaron Kızkardeşleri' (Les Soeurs Macarons) olarak tanınmıştır. Nancy şehri 1952 yılında, makaronun icat edildiği Rue de la Hache'ye isimlerini vererek onları onurlandırmıştır. ⓘ
Hindistan
Tamil Nadu'daki Thoothukudi'nin badem yerine kaju fıstığı ile yapılan ve sömürge döneminde tanıtılan makaronlardan uyarlanan kendi makaron çeşidi vardır. ⓘ
Japonya
Japonya'da makaronlar マカロン (makaron) olarak bilinen popüler bir şekerlemedir. Makaronun badem yerine yer fıstığı unu ve wagashi tarzı bir tatlandırıcı kullanılan yaygın olarak bulunan başka bir versiyonu da vardır. Makaron, Japon modasında cep telefonu aksesuarları, çıkartmalar ve kadınlara yönelik kozmetik ürünleri aracılığıyla yer almaktadır. ⓘ
İsviçre
İsviçre'de Luxemburgerli (ayrıca Luxembourger), İsviçre'nin Zürih kentindeki Confiserie Sprüngli tarafından üretilen bir şekerleme markasıdır. Luxemburgerli, tereyağı kreması dolgulu iki bademli beze diskinden oluşan bir makarondur, ancak farklı tatlar da mevcuttur. Luxemburgerli, diğer birçok satıcının makaronlarından daha küçük ve daha hafiftir. ⓘ
Birleşik Devletler
ABD'deki pasta şefleri klasik kurabiyeyi daha geleneksel Amerikan tatlarını içerecek şekilde düzenlemiştir. ABD'de bulunan makaron çeşitleri arasında naneli çikolata parçacıklı, fıstık ezmeli ve jöleli, Snickers, şeftalili şampanya, fıstıklı, çilekli cheesecake, şekerli mısır, tuzlu kraker, çikolatalı fıstık ezmesi, yulaf ezmeli kuru üzüm, şeker kamışı, tarçın, akçaağaç pastırması, balkabağı ve tuzlu karamelli patlamış mısır yer almaktadır. ⓘ
Güney Kore
Makaronlara ek olarak, ttungcarons olarak da adlandırılan fat-carons (뚱까롱, kalın makaronlar) icat edilmiş ve Güney Kore'de popüler hale gelmiştir. Fırıncılar makaron dolgularını kasıtlı olarak aşırı doldurur ve daha sonra da süslerler. Görünüm daha çok küçük bir dondurmalı sandviçe benzeyebilir. ⓘ
Popülerlik
Paris'te Ladurée pastane zinciri yaklaşık 150 yıldır makaronlarıyla tanınmaktadır. ⓘ
Portekiz, İspanya, Avustralya, Fransa, Belçika, İsviçre, Yeni Zelanda ve Hollanda'da McDonald's McCafé'lerinde makaron satmaktadır (bazen makaron şeklini hamburgere benzeten reklamlar kullanmaktadır). McCafé makaronları, Ladurée gibi Groupe Holder'ın bir yan kuruluşu olan Château Blanc tarafından üretilmektedir, ancak aynı makaron tarifini kullanmamaktadırlar. ⓘ
Avrupa dışında, Fransız tarzı makaron Kanada ve Amerika Birleşik Devletleri'nde bulunabilir. ⓘ
Avustralya'da Adriano Zumbo ve MasterChef adlı TV dizisi makaronun popüler bir tatlı haline gelmesine katkıda bulunmuştur ve artık McDonald's tarafından Avustralya McCafe satış noktalarında satılmaktadır. ⓘ