Yumurta
Yumurtalar kuşlar, sürüngenler, amfibiler, bazı memeliler ve balıklar da dahil olmak üzere birçok farklı türden dişi hayvan tarafından bırakılır ve bunların çoğu binlerce yıldır insanlar tarafından yenmektedir. Kuş ve sürüngen yumurtaları, çeşitli ince zarlar içinde bulunan koruyucu bir yumurta kabuğu, albümin (yumurta akı) ve vitellustan (yumurta sarısı) oluşur. En yaygın olarak tüketilen yumurta tavuk yumurtasıdır. Ördek ve bıldırcın yumurtaları da dahil olmak üzere diğer kümes hayvanlarının yumurtaları da yenmektedir. Balık yumurtalarına karaca ve havyar denir. ⓘ
Yumurta sarısı ve bütün yumurta önemli miktarda protein ve kolin depolar ve yemeklerde yaygın olarak kullanılır. Protein içeriği nedeniyle Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı eskiden yumurtaları Gıda Rehberi Piramidi'nde (şimdi MyPlate) Etler olarak kategorize etmekteydi. Yumurtanın besin değerine rağmen, kolesterol içeriği, salmonella kontaminasyonu ve yumurta proteinlerine karşı alerjiden kaynaklanan bazı potansiyel sağlık sorunları vardır. ⓘ
Tavuklar ve diğer yumurtlayan canlılar dünya genelinde yaygın olarak yetiştirilmektedir ve tavuk yumurtasının seri üretimi küresel bir endüstridir. 2009 yılında, yaklaşık 6,4 milyar tavuktan oluşan toplam yumurtacı sürüden dünya çapında tahmini 62,1 milyon metrik ton yumurta üretilmiştir. Talep ve beklentilerdeki bölgesel farklılıkların yanı sıra seri üretim yöntemlerine ilişkin güncel tartışmalar da söz konusudur. Avrupa Birliği 2012 yılında tavukların aküde yetiştirilmesini yasaklamıştır. ⓘ
Yumurta, Bir dişinin vücudunda oluşan, yumurtlama ve döllenmeden sonra aynı türden bir canlı oluşturan hücredir. Dişi hayvanların ve özellikle kuşların embriyoyu korumak amacıyla yumurtladığı yuvarlak ve oval şekilli cisimlere yumurta denmektedir. ⓘ
Yaygın bir inanış olan bıldırcın yumurtasının bir tavuk yumurtası kadar protein içerdiği doğru değildir. ⓘ
Yapılan araştırmalar besinler içindeki en kaliteli proteinin yumurtada olduğunu göstermiştir. Ayrıca yumurta dışarıdan alınması gerekli olan amino asitleri dengeli ve yeterli miktarda içerir. Vücuda gerekli olan başta A, B, D, E ve birçok vitamini yüksek oranda barındırır. ⓘ
Tarihçe
Kuş yumurtaları, hem avcı toplumlarda hem de kuşların evcilleştirildiği daha yeni kültürlerde tarih öncesinden beri değerli gıda maddeleri olmuştur. Tavuk muhtemelen M.Ö. 7500'den önce yumurtaları için evcilleştirilmiştir (tropikal ve subtropikal Güneydoğu Asya ve Hint alt kıtasına özgü orman tavuklarından). Tavuklar M.Ö. 1500'lerde Sümer ve Mısır'a getirilmiş ve bıldırcının birincil yumurta kaynağı olduğu Yunanistan'a M.Ö. 800 civarında ulaşmıştır. Mısır'ın Teb kentinde, yaklaşık M.Ö. 1420 yılına tarihlenen Haremhab'ın mezarında, devekuşu yumurtası ve muhtemelen pelikan yumurtası olan diğer büyük yumurtaları adak olarak taşıyan bir adam tasviri görülmektedir. Antik Roma'da yumurtalar çeşitli yöntemlerle muhafaza edilirdi ve yemekler genellikle yumurtalı bir yemekle başlardı. Romalılar, kötü ruhların orada saklanmasını önlemek için tabaklarındaki kabukları ezmişlerdir. Orta Çağ'da yumurta, zenginliği nedeniyle Büyük Perhiz sırasında yasaklanmıştır. ⓘ
Asitli meyve sularıyla çırpılmış yumurta on yedinci yüzyılda Fransa'da popülerdi; limonlu lorun kökeni bu olabilir. ⓘ
Kurutulmuş yumurta endüstrisi, dondurulmuş yumurta endüstrisinin yükselişinden önce, on dokuzuncu yüzyılda gelişmiştir. Louis, Missouri'deki bir şirket, 1878'de bir kurutma işlemi kullanarak yumurta sarısı ve yumurta akını açık kahverengi, un benzeri bir maddeye dönüştürmeye başladı. Kurutulmuş yumurta üretimi, İkinci Dünya Savaşı sırasında Amerika Birleşik Devletleri Silahlı Kuvvetleri ve müttefikleri tarafından kullanılmak üzere önemli ölçüde genişledi. ⓘ
1911 yılında yumurta kartonu, Bulkley Vadisi'ndeki bir çiftçi ile Aldermere Oteli'nin sahibi arasında kırılan yumurtalarla ilgili bir anlaşmazlığı çözmek için Smithers, British Columbia'da Joseph Coyle tarafından icat edildi. İlk yumurta kartonları kağıttan yapılıyordu. ⓘ
Çeşitler
Kuş yumurtası yaygın bir gıdadır ve yemek pişirmede kullanılan en çok yönlü malzemelerden biridir. Modern gıda endüstrisinin birçok dalında önemli bir yere sahiptirler. ⓘ
En yaygın kullanılan kuş yumurtaları tavuk, ördek ve kaz yumurtalarıdır. Bıldırcın yumurtası gibi daha küçük yumurtalar Batı ülkelerinde zaman zaman gurme malzemesi olarak kullanılmaktadır. Yumurta, Çin ve Tayland gibi Asya'nın birçok bölgesinde yaygın bir günlük gıdadır. 2013 yılında Asya'daki üretim dünya toplamının yüzde 59'unu oluşturmuştur. ⓘ
Devekuşlarından elde edilen en büyük kuş yumurtaları yalnızca özel lüks gıda olarak kullanılma eğilimindedir. Martı yumurtası İngiltere'de ve başta Norveç olmak üzere bazı İskandinav ülkelerinde bir lezzet olarak kabul edilmektedir. Bazı Afrika ülkelerinde, özellikle her yılın ilkbaharında pazar yerlerinde gine kuşu yumurtaları sıklıkla görülür. Sülün yumurtası ve emu yumurtası yenilebilir, ancak daha az yaygın olarak bulunur; bazen çiftçilerden, tavukçulardan veya lüks marketlerden temin edilebilir. Birçok ülkede yabani kuş yumurtaları, bunların toplanmasını veya satılmasını yasaklayan ya da yalnızca yılın belirli dönemlerinde toplanmasına izin veren yasalarla korunmaktadır. ⓘ
Üretim
2017 yılında dünya tavuk yumurtası üretimi 80,1 milyon ton olmuştur. En büyük üreticiler 31,3 milyon ile Çin, 6,3 milyon ile ABD, 4,8 milyon ile Hindistan, 2,8 milyon ile Meksika, 2,6 milyon ile Japonya ve 2,5'er milyon ile Brezilya ve Rusya olmuştur. Tipik bir büyük yumurta fabrikası haftada bir milyon düzine yumurta sevk etmektedir. ⓘ
Ocak 2019'da Amerika Birleşik Devletleri, 8,2 milyarı sofralık tüketim ve 1,2 milyarı civciv yetiştirmek için olmak üzere 9,41 milyar yumurta üretmiştir. Amerikalıların 2019 yılında 279 yumurta tüketeceği tahmin edilmektedir; bu rakam 1973'ten bu yana en yüksek rakamdır ancak 1945 yılında kişi başına tüketilen 405 yumurtadan daha azdır. ⓘ
Üretim sırasında yumurtalar genellikle kalitelerini kontrol etmek için mumlanır. Hava hücresinin boyutu belirlenir ve inceleme ayrıca yumurtanın döllenip döllenmediğini ve dolayısıyla bir embriyo içerip içermediğini de ortaya çıkarır. Yerel yönetmeliklere bağlı olarak, yumurtalar yumurta kutularına yerleştirilmeden önce yıkanabilir, ancak yıkama tazelik sürelerini kısaltabilir. ⓘ
Anatomi ve özellikler
- Yumurta kabuğu
- Dış membran
- İç zar
- Chalaza
- Dış albümin
- Orta albümen
- Vitellin membran
- Pander'in Çekirdeği
- Germinal disk (nükleus)
- Sarı yumurta sarısı
- Beyaz yumurta sarısı
- İç albümin
- Chalaza
- Hava hücresi
- Cuticula ⓘ
Yumurtanın şekli, bir ucu diğerinden daha büyük olan prolate sferoide benzer ve uzun eksen boyunca silindirik simetriye sahiptir. ⓘ
Yumurta ince, sert bir kabukla çevrilidir. Kabuğun içinde ince zarlar bulunur. Yumurta sarısı, yumurta akının içinde şalaz adı verilen bir veya iki spiral doku bandı ile asılıdır (Yunanca χάλαζα kelimesinden gelir, 'dolu taşı' veya 'sert yumru' anlamına gelir). ⓘ
Hava hücresi
Yumurtanın büyük ucunda, yumurtlandıktan sonra yumurtanın içeriği soğuyup büzüldüğünde oluşan bir hava hücresi bulunur. Tavuk yumurtaları, mumlama sırasında ölçülen bu hava hücresinin boyutuna göre derecelendirilir. Çok taze bir yumurta küçük bir hava hücresine sahiptir ve AA derecesi alır. Hava hücresinin boyutu arttıkça ve yumurtanın kalitesi düştükçe, not AA'dan A'ya ve B'ye doğru ilerler. Bu, bir yumurtanın yaşını test etmenin bir yolunu sağlar: su kaybedildikçe kabuktaki gözeneklerden çekilen hava nedeniyle hava hücresinin boyutu arttıkça, yumurta daha az yoğun hale gelir ve yumurta bir kase suya konulduğunda yumurtanın büyük ucu giderek daha sığ derinliklere yükselir. Çok yaşlı bir yumurta suda yüzecektir ve yenmemelidir. ⓘ
Kabuk
Yumurta kabuğu rengi, yumurta kanalında yumurta oluşumu sırasında pigment birikiminden kaynaklanır ve daha yaygın olan beyaz veya kahverengiden pembe veya benekli mavi-yeşile kadar türlere ve ırka göre değişebilir. Genel olarak, beyaz kulak loblarına sahip tavuk ırkları beyaz yumurta bırakırken, kırmızı kulak loblarına sahip tavuklar kahverengi yumurta bırakır. Kabuk rengi ile besin değeri arasında önemli bir bağlantı olmamasına rağmen, genellikle bir rengin diğerine göre kültürel bir tercihi vardır (bkz. aşağıdaki § Yumurta kabuğu rengi). Kahverengi yumurtalarda şekerleme daha az etkili olduğundan, bu yumurtalarda kan lekesi görülme sıklığı daha yüksektir. ⓘ
Membran
Yumurta kabuğu zarı, haşlanmış bir yumurta soyulduğunda görülebilen, yumurta kabuğunu kaplayan şeffaf bir filmdir. Öncelikle kolajen tip I gibi lifli proteinlerden oluşur. Bu zarlar ticari olarak besin takviyesi olarak kullanılabilir. ⓘ
Beyaz
"Beyaz", bir yumurtanın içinde bulunan berrak sıvının (albümin veya glair/glaire olarak da adlandırılır) ortak adıdır. Başlangıçta renksiz ve şeffaf olan bu sıvı, pişirildiğinde beyaz ve opak bir renge dönüşür. Tavuklarda, yumurtanın geçişi sırasında tavuk yumurtalık kanalının ön bölümündeki salgı katmanlarından oluşur. Hem döllenmiş hem de döllenmemiş yumurta sarısının etrafında oluşur. Yumurta akının birincil doğal amacı yumurta sarısını korumak ve embriyonun büyümesi sırasında ek besin sağlamaktır. ⓘ
Yumurta akı esas olarak yaklaşık yüzde 90 sudan oluşur ve bunun içinde yüzde 10 protein (albüminler, mukoproteinler ve globulinler dahil) çözülür. Lipid (yağ) oranı yüksek olan yumurta sarısının aksine, yumurta akı neredeyse hiç yağ içermez ve karbonhidrat içeriği yüzde birden azdır. Yumurta akının gıdalarda ve grip aşısı gibi aşıların hazırlanması da dahil olmak üzere diğer birçok uygulamada birçok kullanımı vardır. ⓘ
Yumurta sarısı
Yeni yumurtlanmış bir yumurtanın sarısı yuvarlak ve serttir. Yumurta sarısı yaşlandıkça, albüminden su emer, bu da boyutunu artırır ve vitellin zarının (yumurta sarısını çevreleyen şeffaf kılıf) gerilmesine ve zayıflamasına neden olur. Sonuçta düzleşmiş ve genişlemiş bir yumurta sarısı şekli ortaya çıkar. ⓘ
Yumurta sarısı rengi tavuğun beslenmesine bağlıdır. Diyet ksantofiller olarak bilinen sarı veya turuncu bitki pigmentleri içeriyorsa, bunlar yumurta sarısında birikerek onu renklendirir. Lutein yumurta sarısında en bol bulunan pigmenttir. Bu tür renkli gıdalardan yoksun bir diyet, yumurta sarısının neredeyse renksiz olmasına neden olabilir. Örneğin, diyet sarı mısır ve kadife çiçeği yaprakları gibi gıdalar içeriyorsa yumurta sarısı rengi artar. ABD'de yapay renk katkı maddelerinin kullanımı yasaktır. ⓘ
Anormallikler
İnsan tüketimi için satın alınan yumurtalarda bulunan anormallikler şunlardır:
- Çift sarılı yumurtalar, bir yumurta iki veya daha fazla yumurta sarısı içerdiğinde, yumurtlama çok hızlı gerçekleştiğinde veya bir yumurta sarısı başka bir yumurta sarısı ile birleştiğinde ortaya çıkar.
- Akı olan ancak sarısı olmayan sarısız yumurtalar, genellikle yumurtlama mekanizması tam olarak hazır olmadan önce üretilen bir yarka ilk çabası sırasında ortaya çıkar.
- Bir yumurtanın iki veya daha fazla dış kabuğa sahip olabileceği çift kabuklu yumurtalar, karşı peristalsis kasılmasından kaynaklanır ve ilk yumurta yumurta kanalından tamamen geçip yumurtlanmadan önce yumurtalık tarafından ikinci bir oosit salındığında ortaya çıkar.
- Kabuksuz veya ince kabuklu yumurtalar yumurta düşmesi sendromundan kaynaklanabilir. ⓘ
Mutfak özellikleri
Yemek çeşitleri
Tavuk yumurtası, birçok unlu mamul de dahil olmak üzere hem tatlı hem de tuzlu birçok yemek türünde yaygın olarak kullanılmaktadır. En yaygın hazırlama yöntemlerinden bazıları çırpılmış, kızartılmış, haşlanmış, katı haşlanmış, yumuşak haşlanmış, omlet ve turşudur. Yumurtalar çiğ olarak da yenebilir, ancak bu durum yaşlılar, sakatlar veya hamile kadınlar gibi salmonelloza karşı özellikle hassas olabilecek kişiler için tavsiye edilmez. Buna ek olarak, çiğ yumurtadaki protein biyolojik olarak sadece yüzde 51 oranında kullanılabilirken, pişmiş yumurtadaki protein biyolojik olarak yüzde 91'e yakındır, yani pişmiş yumurtanın proteini çiğ yumurtanın proteininden neredeyse iki kat daha fazla emilebilir. ⓘ
Bir pişirme malzemesi olarak yumurta sarısı mutfakta önemli bir emülgatördür ve muhallebilerde olduğu gibi kıvam arttırıcı olarak da kullanılır. ⓘ
Yumurta akı protein içerir ancak çok az yağ içerir ya da hiç içermez ve yumurta sarısından ayrı olarak yemeklerde kullanılabilir. Yumurta akındaki proteinler köpükler ve havalandırılmış yemekler oluşturmasını sağlar. Yumurta akı havalandırılabilir veya hafif, kabarık bir kıvama gelinceye kadar çırpılabilir ve genellikle beze ve mus gibi tatlılarda kullanılır. ⓘ
Öğütülmüş yumurta kabukları bazen kalsiyum sağlamak için gıda katkı maddesi olarak kullanılır. Yumurtanın her parçası yenilebilir, ancak yumurta kabuğu genellikle atılır. Bazı tariflerde, tavuk kesildikten veya pişirildikten sonra, hala tavuğun içindeyken toplanan olgunlaşmamış veya ham yumurtalar kullanılır. ⓘ
Pişirme
Yumurta, sarısı ve beyazı içinde farklı sıcaklıklarda jelleşen birden fazla protein içerir ve sıcaklık jelleşme süresini belirler. Yumurta sarısı 61 ila 70 °C (142 ila 158 °F) arasında jelleşir veya katılaşır. Yumurta beyazı farklı sıcaklıklarda jelleşir: 60 ila 73 °C (140 ila 163 °F). Beyaz, en yüksek sıcaklıkta sertleşen dış albümin içerir. Pratikte, birçok pişirme işleminde önce beyaz jelleşir çünkü daha uzun süre daha yüksek sıcaklıklara maruz kalır. ⓘ
Salmonella 71 °C'de (160 °F) anında öldürülür, ancak bu sıcaklıkta yeterince uzun süre tutulursa 54,5 °C'den (130,1 °F) itibaren de öldürülür. Salmonella sorunundan kaçınmak için yumurtalar kabuklu olarak 57 °C'de (135 °F) bir saat 15 dakika pastörize edilebilir. Bu durumda beyazları biraz daha sütlü olsa da yumurtalar normal şekillerde kullanılabilir. Beze için çırpma işlemi önemli ölçüde daha uzun sürer, ancak nihai hacim hemen hemen aynıdır. ⓘ
Haşlanmış yumurta fazla pişirilirse, yumurtadaki demir ve sülfür bileşiklerindeki değişiklikler nedeniyle bazen yumurta sarısının etrafında yeşilimsi bir halka oluşur. Bu durum, pişirme suyunda bol miktarda demir bulunması halinde de ortaya çıkabilir. Aşırı pişirme protein kalitesine zarar verir. Aşırı pişmiş bir yumurtayı tamamen soğuyana kadar soğuk suda birkaç dakika soğutmak, yumurta sarısının yüzeyinde yeşilimsi halka oluşmasını önleyebilir. ⓘ
Pişmiş bir yumurtanın soyulması, yumurtanın soğuk suda yavaşça ısıtılmasının aksine, yumurta kaynar suya konulduğunda en kolay yoldur. ⓘ
Lezzet varyasyonları
Yumurtanın yaşı ve saklama koşulları daha büyük bir etkiye sahip olsa da, kuşun beslenme şekli yumurtanın lezzetini etkiler. Örneğin, kahverengi yumurtalı bir tavuk ırkı kolza tohumu (kanola) veya soya küspesi yediğinde, bağırsak mikropları bunları balık kokulu trietilamine metabolize eder ve bu da yumurtaya geçer. Serbest dolaşan tavukların öngörülemeyen beslenmesi, aynı şekilde öngörülemeyen yumurta tatları üretecektir. Ördek yumurtaları tavuk yumurtalarından farklı ama yine de onlara benzeyen bir tada sahip olma eğilimindedir. ⓘ
Yumurtalar lezzeti emmesi için karışımlara batırılabilir. Çin'de sokak kenarındaki arabalarda satılan yaygın bir atıştırmalık olan çay yumurtaları, lezzet vermek için çeşitli baharatlar, soya sosu ve siyah çay yapraklarının karışımından elde edilen bir demlikte demlenir. ⓘ
Depolama
Yenilebilir yumurtaların dikkatli bir şekilde saklanması son derece önemlidir, zira uygun şekilde kullanılmayan bir yumurta, ciddi gıda zehirlenmesine neden olabilecek yüksek düzeyde Salmonella bakterisi içerebilir. ABD'de yumurtalar yıkanır. Bu işlem kabuğu temizler ancak kütikülünü aşındırır. Bu nedenle USDA, Salmonella üremesini önlemek için yumurtaların soğutulmasını önermektedir. ⓘ
Soğutma aynı zamanda tat ve dokuyu da korur, ancak bozulmamış yumurtalar (yıkanmamış ve kırılmamış) bozulmadan birkaç ay boyunca buzdolabında bırakılabilir. Avrupa'da yumurtalar genellikle yıkanmaz ve kabukları daha kirli olur, ancak kütikül zarar görmez ve soğutulmaları gerekmez. Özellikle İngiltere'de tavuklar salmonellaya karşı aşılanır ve genellikle yumurtaları 21 gün boyunca güvenlidir. ⓘ
Muhafaza
Yumurtayı korumanın en basit yöntemi tuzla muamele etmektir. Tuz, bakteri ve küflerin suyunu çekerek büyümelerini engeller. Çin'in tuzlanmış ördek yumurtası, ördek yumurtalarının tuzlu suya daldırılması ya da tek tek tuz ve çamur veya kilden oluşan bir macunla kaplanmasıyla yapılır. Yumurtalar yaklaşık bir ay sonra ozmotik dengeye ulaşarak tuzu emmeyi bırakır. Sarıları turuncu-kırmızı bir renk alır ve katılaşır, ancak beyazı bir miktar sıvı kalır. Bunlar genellikle tüketilmeden önce kaynatılır ve pirinç congee ile servis edilir. ⓘ
Bir başka yöntem de yumurta turşusu yapmaktır; yumurta önce kaynatılır ve sirke, tuz ve zencefil ya da yenibahar gibi baharatlardan oluşan bir karışıma batırılır. Yumurtalara kırmızı bir renk vermek için sıklıkla pancar suyu eklenir. Yumurtalar birkaç saat boyunca bu karışıma batırılırsa, yumurtalar dilimlendiğinde belirgin kırmızı, beyaz ve sarı renkler görülebilir. Birkaç gün veya daha uzun süre marine edilirse, kırmızı renk yumurta sarısına ulaşacaktır. Yumurtalar karışımda birkaç hafta veya daha uzun süre marine edilirse, sirke kabuğun kalsiyum karbonatının çoğunu çözecek ve yumurtaya nüfuz ederek bakteri ve küflerin büyümesini engelleyecek kadar asidik hale getirecektir. Bu şekilde yapılan yumurta turşusu genellikle soğutulmadan bir yıl veya daha uzun süre saklanabilir. ⓘ
Yüzyıl yumurtası ya da yüz yıllık yumurta, yumurtanın kil, odun külü, tuz, kireç ve pirinç samanı karışımında, işleme yöntemine bağlı olarak birkaç hafta ila birkaç ay boyunca kaplanmasıyla korunur. İşlem tamamlandıktan sonra yumurta sarısı koyu yeşil, krema benzeri bir maddeye dönüşür ve güçlü bir kükürt ve amonyak kokusuna sahip olurken, beyazı nispeten hafif, farklı bir tada sahip koyu kahverengi, şeffaf bir jöle haline gelir. Bir yüzyıl yumurtasındaki dönüştürücü madde, yumurtanın pH değerini kademeli olarak yaklaşık 9'dan 12'ye veya daha fazlasına yükselten alkali maddesidir. Bu kimyasal süreç, yumurta sarısındaki bazı karmaşık, tatsız proteinleri ve yağları daha basit, lezzetli olanlara dönüştürür, bu da bir şekilde fermantasyonun "inorganik" bir versiyonu olarak düşünülebilir. ⓘ
Pişirme ikameleri
Yumurta tüketmeyenler için fırıncılıkta kullanılan alternatifler arasında öğütülmüş keten tohumu veya patates nişastası unu gibi diğer kabartıcılar veya bağlayıcı malzemeler yer almaktadır. Tofu da soya içeriğinden dolayı lesitin bakımından yüksek olduğu için kısmi bir bağlayıcı madde olarak işlev görür. Elma püresinin yanı sıra ararot ve muz da kullanılabilir. Ekstrakte edilmiş soya fasulyesi lesitini ise genellikle paketlenmiş gıdalarda yumurta kaynaklı lesitinin ucuz bir ikamesi olarak kullanılır. Nohut salamurası veya aquafaba olarak da bilinen yeşil bezelye konserve sıvısı gibi baklagil et suları, beze ve mus gibi tatlılarda yumurta akının yerini alabilir. ⓘ
Yumurtadaki yüksek kolesterol ve yağ içeriğinden endişe edenler için diğer yumurta ikameleri yumurtanın sadece beyazından yapılır. Bu ürünlere genellikle vitamin ve minerallerin yanı sıra ksantan sakızı veya guar sakızı gibi bitkisel bazlı emülgatörler ve kıvam arttırıcılar eklenir. Bunlar, ürünün gerçek yumurtanın besleyici ve çeşitli mutfak özelliklerini korumasını sağlayarak Hollandaise sosu, muhallebi, mayonez ve çoğu unlu mamul gibi gıdaların bu ikamelerle yapılmasını mümkün kılar. ⓘ
Beslenme
Yumurta boyutları
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 647 kJ (155 kcal) |
Karbonhidratlar | 1.12 g |
Şişman | 10.6 g |
Protein | 12.6 g |
| Triptofan | 0.153 g |
| Threonine | 0.604 g |
| İzolösin | 0.686 g |
| Lösin | 1.075 g |
| Lizin | 0.904 g |
| Metiyonin | 0.392 g |
| Sistin | 0.292 g |
| Fenilalanin | 0.668 g |
| Tirozin | 0.513 g |
| Valin | 0.767 g |
| Arginin | 0.755 g |
| Histidin | 0.298 g |
| Alanin | 0.700 g |
| Aspartik asit | 1.264 g |
| Glutamik asit | 1.644 g |
| Glisin | 0.423 g |
| Proline | 0.501 g |
| Serin | 0.936 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| A vitamini eşdeğeri. | 19% 149 μg |
| Tiamin (B1) | 6% 0,066 mg |
| Riboflavin (B2) | 42% 0,5 mg |
| Niasin (B3) | 0% 0,064 mg |
| Pantotenik asit (B5) | 28% 1.4 mg |
| B6 Vitamini | 9% 0.121 mg |
| Folat (B9) | 11% 44 μg |
| B12 Vitamini | 46% 1,11 μg |
| Kolin | 60% 294 mg |
| D Vitamini | 15% 87 IU |
| E Vitamini | 7% 1.03 mg |
| K Vitamini | 0% 0,3 μg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 5% 50 mg |
| Demir | 9% 1.2 mg |
| Magnezyum | 3% 10 mg |
| Fosfor | 25% 172 mg |
| Potasyum | 3% 126 mg |
| Sodyum | 8% 124 mg |
| Çinko | 11% 1.0 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Su | 75 g |
| Kolesterol | 373 mg |
Sadece yenilebilir kısım için. Atık: %12 (kabuk). ABD'de "büyük" olarak sınıflandırılacak kadar büyük bir yumurta 50 gram kabuksuz yumurta verir. Bu büyüklükteki yumurta Avrupa'da "orta", Yeni Zelanda'da ise "standart" olarak sınıflandırılmaktadır. USDA Veritabanı girişine bağlantı | |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
Besin değeri
50 gramlık (1,8 oz) orta/büyük boy bir tavuk yumurtası yaklaşık 70 kilokalori (290 kJ) gıda enerjisi ve 6 gram protein sağlar. ⓘ
Yumurta (haşlanmış), A vitamini (yüzde 19 DV), riboflavin (yüzde 42 DV), pantotenik asit (yüzde 28 DV), B12 vitamini (yüzde 46 DV), kolin (yüzde 60 DV), fosfor (yüzde 25 DV), çinko (yüzde 11 DV) ve D vitamini (yüzde 15 DV) dahil olmak üzere Günlük Değerin (DV) önemli miktarlarında çeşitli vitamin ve mineraller sağlar. Pişirme yöntemleri yumurtanın besin değerlerini etkiler. ⓘ
Yumurtlayan tavukların beslenme şekli de yumurtanın besin kalitesini etkileyebilir. Örneğin, omega-3 yağ asitleri bakımından özellikle yüksek olan tavuk yumurtaları, tavukların balık yağı, chia tohumu veya keten tohumu gibi kaynaklardan elde edilen çoklu doymamış yağlar içeren bir diyetle beslenmesiyle üretilir. Kendi yiyeceklerini kendileri toplayan merada yetiştirilmiş serbest dolaşan tavuklar da kafeste yetiştirilen tavuklarınkine kıyasla omega-3 yağ asitleri açısından nispeten zengin yumurtalar üretir. ⓘ
2010 yılında USDA tarafından yapılan bir çalışmada, çeşitli tavuk yumurtalarında makro besinler açısından önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir. ⓘ
Pişirilmiş yumurtaların sindirimi çiğ yumurtalara göre daha kolaydır ve salmonelloz riski daha düşüktür. ⓘ
Sağlık etkileri
Yumurta tüketimi ve insan sağlığı üzerine yapılan çalışmalardan elde edilen kanıtlar çelişkilidir, bunun nedeni incelemelerin çoğunun gözlemsel çalışmalar üzerine yapılmış olmasıdır, bu da karıştırıcı faktörlerin kontrol edilmediği anlamına gelmektedir. ⓘ
Bununla birlikte, yumurta tüketiminin tüm nedenlere bağlı mortalite ve KVH mortalitesinde artış ile ilişkili olduğuna dair göstergeler vardır. ⓘ
Kolesterol ve yağ
Yumurtada bulunan kalorinin yarısından fazlası yumurta sarısındaki yağdan gelir; 50 gram tavuk yumurtası (ABD'de "büyük" olarak sınıflandırılacak kadar büyük bir yumurtanın içeriği, ancak Avrupa'da "orta") yaklaşık beş gram yağ içerir. Doymuş yağ (palmitik, stearik ve miristik asitler) yumurtadaki yağın yüzde 27'sini oluşturur. Yumurta akı esas olarak su (yaklaşık yüzde 90) ve proteinden (yaklaşık yüzde 10) oluşur ve hiç kolesterol ve çok az yağ içerir. ⓘ
Yumurta sarısının bir sağlık riski oluşturup oluşturmadığı konusunda tartışmalar vardır. Bazı araştırmalar diyetle alınan kolesterolün toplam kolesterolün HDL kolesterole oranını artırdığını ve dolayısıyla vücudun kolesterol profilini olumsuz etkilediğini öne sürerken, diğer çalışmalar günde bir taneye kadar orta düzeyde yumurta tüketiminin sağlıklı bireylerde kalp hastalığı riskini artırmadığını göstermektedir. Harold McGee, yumurta sarısındaki kolesterolün soruna neden olmadığını, çünkü yağın (özellikle doymuş yağın) kolesterol seviyelerini yükseltme olasılığının kolesterol tüketiminden çok daha yüksek olduğunu savunmaktadır. ⓘ
Tip 2 diyabet
Çalışmalar, yumurta tüketimi ile tip 2 diyabet arasındaki olası bir bağlantı hakkında çelişkili sonuçlar göstermiştir. ⓘ
2013'te yapılan bir meta-analiz, haftada dört yumurta yemenin diyabet gelişme riskinde yüzde 29'luk bir artışla ilişkili olduğunu ortaya koymuştur. Yine 2013 yılında yapılan bir başka meta-analiz de yumurta tüketiminin tip 2 diyabet insidansında artışa yol açabileceği fikrini desteklemiştir. 2016 yılında yapılan bir meta-analiz, yumurta tüketiminin artan tip 2 diyabet riskiyle ilişkilendirilmesinin Amerika Birleşik Devletleri'ndeki kohort çalışmalarıyla sınırlı olabileceğini öne sürmüştür. ⓘ
2020 yılında yapılan bir meta-analiz, orta düzeyde yumurta tüketimi ile tip 2 diyabet riski arasında genel bir ilişki olmadığını ve ABD çalışmalarında bulunan riskin Avrupa veya Asya çalışmalarında bulunmadığını ortaya koymuştur. ⓘ
Kanser
2015 yılında yapılan bir meta-analizde, yumurta tüketmeyenlere kıyasla daha fazla yumurta tüketimi (haftada 5 adet) ile meme kanseri riskinin artması arasında bir ilişki bulunmuştur. Başka bir meta-analiz, yumurta tüketiminin yumurtalık kanseri riskini artırabileceğini bulmuştur. ⓘ
2019 yılında yapılan bir meta-analiz, hastane temelli vaka kontrol çalışmalarında yüksek yumurta tüketimi ile üst aero-sindirim sistemi kanserleri riski arasında bir ilişki bulmuştur. ⓘ
2021 yılında yapılan bir inceleme, yumurta tüketimi ile meme kanseri arasında anlamlı bir ilişki bulmamıştır. 2021 yılında yapılan bir şemsiye incelemede, yumurta tüketiminin yumurtalık kanseri riskini önemli ölçüde artırdığı bulunmuştur. ⓘ
Kardiyovasküler risk
Yumurta, insan beslenmesindeki en büyük fosfatidilkolin (lesitin) kaynaklarından biridir. Nature adlı bilimsel dergide yayınlanan bir çalışma, diyetle alınan fosfatidilkolinin bağırsaktaki bakteriler tarafından sindirildiğini ve sonunda kalp hastalığının artmasıyla bağlantılı bir bileşik olan TMAO'ya dönüştüğünü göstermiştir. Başka bir çalışma, tip 2 diyabet ve böbrek hastalığının da TMAO seviyelerini artırdığını ve TMAO ile kardiyovasküler hastalıklar arasında bir bağlantı olduğuna dair kanıtların kafa karıştırıcı veya ters nedensellikten kaynaklanabileceğini ortaya koymuştur. ⓘ
2013 yılında yapılan bir meta-analizde yumurta tüketimi ile kalp hastalığı veya inme arasında bir ilişki bulunmamıştır. 2013 yılında yapılan bir sistematik inceleme ve meta-analiz, yumurta tüketimi ile kardiyovasküler hastalık veya kardiyovasküler hastalık mortalitesi arasında bir ilişki bulamamıştır, ancak günde bir kereden fazla yumurta tüketiminin, tip 2 diabetes mellitus hastalarında, haftada birden az yumurta yiyen tip 2 diyabetlilere kıyasla kardiyovasküler hastalık riskini 1,69 kat artırdığını bulmuştur. 2013 yılında yapılan bir başka meta-analiz, haftada dört yumurta yemenin kardiyovasküler hastalık riskini yüzde altı oranında artırdığını ortaya koymuştur. ⓘ
Randomize klinik çalışmaların 2018 meta-analizi, yumurta tüketiminin toplam kolesterolü (TC), LDL-C ve HDL-C'yi yumurta tüketmeyenlere kıyasla artırdığını, ancak düşük yumurtalı kontrol diyetlerine kıyasla artırmadığını bulmuştur. 2020'de iki meta-analiz, orta düzeyde yumurta tüketiminin (günde bir yumurtaya kadar) artmış kardiyovasküler hastalık riski ile ilişkili olmadığını bulmuştur. Bir 2020 şemsiye incelemesi, artan yumurta tüketiminin genel popülasyonda kardiyovasküler hastalık riski ile ilişkili olmadığı sonucuna varmıştır. Bir başka şemsiye derlemede yumurta tüketimi ile kardiyovasküler hastalıklar arasında bir ilişki bulunmamıştır. ⓘ
2021 yılında yapılan bir inceleme, daha yüksek yumurta tüketiminin (günde 1'den fazla) kardiyovasküler hastalık riskinde artışla ilişkili olmadığını, ancak koroner arter hastalığı riskinde önemli bir azalma ile ilişkili olduğunu öne sürmüştür. ⓘ
Diğer
Yumurta tüketimi hipertansiyon riskini artırmaz. 2016 yılında yapılan bir meta-analiz, günde bir yumurta tüketiminin toplam inme riskinin azalmasına katkıda bulunabileceğini ortaya koymuştur. Yakın zamanda yapılan iki meta-analiz, yumurta alımı ile inme riski arasında bir ilişki bulamamıştır. ⓘ
2019 yılında yapılan bir meta-analiz, yumurta tüketiminin serum inflamasyon biyobelirteçleri üzerinde önemli bir etkisi olmadığını ortaya koymuştur. 2021 yılında yapılan bir klinik çalışma incelemesi, yumurta tüketiminin maküler pigment optik yoğunluğu ve serum luteini üzerinde faydalı etkileri olduğunu ortaya koymuştur. ⓘ
Kontaminasyon
Yumurtalarla ilgili bir sağlık sorunu, Salmonella enteritidis gibi patojenik bakterilerle kontaminasyondur. Yumurtaların dişi bir kuştan kloak yoluyla çıkarken Salmonella cinsinin diğer üyeleriyle kontaminasyonu meydana gelebilir, bu nedenle yumurta kabuğunun dışkı maddesiyle kontamine olmasını önlemek için özen gösterilmelidir. ABD'deki ticari uygulamalarda yumurtalar, yumurtlandıktan sonra dakikalar içinde sanitize edici bir solüsyonla hızlıca yıkanır. Çiğ veya az pişmiş yumurtalardan kaynaklanan enfeksiyon riski kısmen tavukların tutulduğu sağlık koşullarına bağlıdır. ⓘ
Sağlık uzmanları, insanlara yıkanmış yumurtaları buzdolabında saklamalarını, iki hafta içinde kullanmalarını, iyice pişirmelerini ve asla çiğ yumurta tüketmemelerini tavsiye etmektedir. Ette olduğu gibi, çiğ yumurtaları işlemek için kullanılan kaplar ve yüzeyler yemeye hazır gıdalarla temas etmemelidir. ⓘ
ABD Tarım Bakanlığı tarafından 2002 yılında yapılan bir çalışma (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18), sorunun ABD'de sanıldığı kadar yaygın olmadığını göstermektedir. Yılda üretilen 69 milyar yumurtanın sadece 2.3 milyonunun Salmonella ile kontamine olduğunu göstermiştir - bu da her 30.000 yumurtadan sadece birine denk gelmektedir - bu da Salmonella enfeksiyonunun oldukça nadiren yumurtadan kaynaklandığını göstermektedir. Ancak yumurta tüketimine bağlı Salmonella enteritidis ve Salmonella typhimurium enfeksiyonlarının büyük endişe kaynağı olduğu diğer ülkelerde durum böyle değildir. Yumurta kabukları bakteri girişine karşı koruma sağlayan hermetik bir mühür görevi görür, ancak bu mühür yanlış kullanım ya da sağlıksız tavuklar tarafından yumurtlanması halinde kırılabilir. Çoğu kontaminasyon türü kabuktaki bu tür zayıflıklardan içeri girmektedir. İngiltere'de, İngiliz Yumurta Endüstrisi Konseyi, diğer şeylerin yanı sıra Salmonella'ya karşı aşılanmış tavuklardan gelen yumurtalara aslan damgası vermektedir. ⓘ
2017 yılında yetkililer, böcek ilacı fipronil bulaşması nedeniyle Hollanda, Belçika ve Almanya'da milyonlarca yumurtanın satışını engellemiştir. ⓘ
Gıda alerjisi
Bebeklerde en sık görülen gıda alerjilerinden biri yumurtadır. Maruziyet en aza indirilirse, bebekler genellikle çocukluk döneminde bu alerjiden kurtulma fırsatına sahip olurlar. Yumurta beyazına karşı alerjik reaksiyonlar, yumurta sarısına karşı reaksiyonlardan daha yaygındır. Gerçek alerjik reaksiyonlara ek olarak, bazı insanlar yumurta akına karşı gıda intoleransı yaşarlar. Çoğu gelişmiş ülkedeki gıda etiketleme uygulamaları artık yumurtaları, yumurta ürünlerini ve yumurta içeren gıdaları da işleyen ekipmanlarda işlenen gıdaları etiketlerdeki bileşenlerin özel bir alerjen uyarı bölümüne dahil etmektedir. ⓘ
Çiftçilik
İnsan tüketimi için ticari olarak yetiştirilen tavuk yumurtalarının çoğu, yumurtlayan tavuklar horozsuz tutulduğu için döllenmemiştir. Döllenmiş yumurtalar, döllenmemiş olanlara kıyasla besinsel açıdan çok az farkla yenebilir. Döllü yumurtalar gelişmiş bir embriyo içermez, çünkü soğutma sıcaklıkları uzun bir süre boyunca hücresel büyümeyi engeller. Bazen bir embriyonun gelişmesine izin verilir, ancak balutta olduğu gibi yumurtadan çıkmadan önce yenir. ⓘ
Kalite ve büyüklüğe göre sınıflandırma
ABD Tarım Bakanlığı yumurtaları, yumurtanın iç kalitesine (bkz. Haugh birimi) ve yumurta kabuğunun görünümü ve durumuna göre derecelendirir. Herhangi bir kalite sınıfındaki yumurtalar ağırlık (boyut) bakımından farklılık gösterebilir. ⓘ
- ABD AA Sınıfı
- Yumurtaların beyazları kalın ve sert; sarıları yüksek, yuvarlak ve hemen hemen hiç kusur içermeyen; kabukları ise temiz ve kırılmamış olmalıdır.
- AA ve A sınıfı yumurtalar, görünümün önemli olduğu kızartma ve haşlama için en iyisidir.
- ABD A Sınıfı
- Yumurtalar, beyazlarının "makul" derecede sert olması dışında AA sınıfı yumurtaların özelliklerine sahiptir.
- Mağazalarda en sık satılan kalite budur.
- ABD B Sınıfı
- Yumurtaların beyazları daha ince, sarıları daha geniş ve daha düz olabilir. Kabukları kırılmamış olmalıdır, ancak hafif lekeler gösterebilir.
- Bu kalite perakende mağazalarında nadiren bulunur çünkü genellikle sıvı, dondurulmuş ve kurutulmuş yumurta ürünlerinin yanı sıra diğer yumurta içeren ürünlerin yapımında kullanılırlar. ⓘ
Avustralya ve Avrupa Birliği'nde yumurtalar tavuk yetiştirme yöntemine göre sınıflandırılır; serbest dolaşan, batarya kafesli vb. ⓘ
Tavuk yumurtaları satış amacıyla büyüklüklerine göre sınıflandırılır. Bazı maksi yumurtalar çift sarılı olabilir ve bazı çiftlikler özel satış için çift sarılı yumurtaları ayırır. ⓘ
Yumurta kabuğu rengi
Yumurta kabuğu rengi, yumurta kalitesi veya tadı üzerinde hiçbir etkisi olmayan büyük ölçüde kozmetik bir konu olmasına rağmen, belirli renkler için bölgesel ve ulusal tercihler ve bu tercihlerin talep üzerindeki sonuçları nedeniyle üretimde önemli bir konudur. Örneğin, Amerika Birleşik Devletleri'nin çoğu bölgesinde tavuk yumurtaları genellikle beyazdır. Bununla birlikte, kahverengi yumurtalar Kuzeydoğu Amerika Birleşik Devletleri'nin bazı bölgelerinde, özellikle de bir televizyon jingle'ının yıllarca "kahverengi yumurtalar yerel yumurtalardır ve yerel yumurtalar tazedir!" diye ilan ettiği New England'da daha yaygındır. Rhode Island Red de dahil olmak üzere yerel tavuk ırkları kahverengi yumurtlar. Kahverengi yumurtalar Çin, Kosta Rika, İrlanda, Fransa ve Birleşik Krallık'ta tercih edilmektedir. Brezilya ve Polonya'da beyaz tavuk yumurtaları genellikle endüstriyel olarak kabul edilir ve kahverengi veya kırmızımsı olanlar tercih edilir. Özellikle ekonomik olarak gelişmiş ülkelerdeki küçük çiftlikler ve küçük işletmeler, aynı kutu veya kartonda beyaz, kahverengi, benekli (kırmızı), yeşil ve mavi (araucanas, heritage skyline ve cream leg bar gibi bazı ırklar tarafından yumurtlanan) yumurta kombinasyonları ile çok çeşitli renk ve boyutlarda yumurta satabilirken, aynı zamanda süpermarketler çoğunlukla daha büyük üreticilerin yumurtalarını, o ülkede veya bölgede tercih edilen renkte satmaktadır. ⓘ
Bu kültürel eğilimler uzun yıllardır gözlemlenmektedir. New York Times, İkinci Dünya Savaşı sırasında Boston'daki ev kadınlarının kahverengi, New York'takilerin ise beyaz yumurtaları tercih ettiğini bildirmiştir. Şubat 1976'da New Scientist dergisi, tavuk yumurtası rengi konusunu tartışırken "Ev kadınları yumurtalarının rengi konusunda özellikle titizdir, beyaz yumurtalar da aynı derecede iyi olmasına rağmen kahverengi yumurtalara daha fazla para ödemeyi tercih ederler" demiştir. Bu eğilimlerin bir sonucu olarak, beyaz yumurtanın "normal" kabul edildiği bölgelerde, daha düşük üretim nedeniyle kahverengi yumurta satın almak genellikle daha pahalıdır. Fransa ve Birleşik Krallık'ta beyaz yumurta satın almak çok zordur, çoğu süpermarket sadece daha popüler olan kahverengi yumurtaları tedarik etmektedir. Bunun tam tersine, Mısır'da kahverengi yumurta tedarik etmek çok zordur, çünkü talep neredeyse tamamen beyaz yumurtalara yöneliktir ve ülkenin en büyük tedarikçisi beyaz yumurtaları "sofra yumurtası" olarak tanımlamakta ve kahverengi yumurtaları ihracat için paketlemektedir. ⓘ
1970'lerde bir Fransız enstitüsü tarafından yürütülen araştırma, Şili araucana kümes hayvanlarından elde edilen mavi tavuk yumurtalarının daha güçlü ve kırılmaya karşı daha dayanıklı olabileceğini göstermiştir. ⓘ
Japonya'daki Nihon Üniversitesi'nde 1990 yılında yapılan bir araştırma, Japon ev kadınlarının hangi yumurtayı satın alacaklarına karar verirken bir dizi farklı konuya önem verdiğini ve Japon ev kadınlarının çoğunun beyaz rengi tercih etmesiyle rengin belirgin bir faktör olduğunu ortaya koymuştur. ⓘ
Yumurta üreticileri, yumurta rengi ırklar arasında farklılık gösterdiğinden, üretim için kullanılan tavuk cinsini veya cinslerini seçerken ticari konuların yanı sıra kültürel konuları da dikkatle değerlendirmektedir. Üreticiler ve yetiştiriciler arasında kahverengi yumurtalar genellikle "renkli" olarak adlandırılırken, bazı tüketiciler tarafından tercih edilen benekli yumurtalar genellikle "kırmızı" renkte olarak adlandırılır. ⓘ
Kuşların yaşam koşulları
Ticari fabrika çiftçiliği operasyonları genellikle tavukların küçük, kalabalık kafeslerde yetiştirilmesini içerir ve tavukların kanat çırpma, toz banyosu yapma, tırmalama, gagalama, tüneme ve yuva yapma gibi doğal davranışlarda bulunmasını engeller. Bu tür kısıtlamalar volta atma ve kaçma davranışlarına yol açabilir. ⓘ
Akü kafeslerine kapatılan birçok tavuk ve kafessiz koşullarda yetiştirilen bazı tavuklar, birbirlerine zarar vermelerini ve yamyamlık yapmalarını önlemek için gagalarından arındırılır. Uygulamayı eleştirenlere göre, bu durum tavuklara şiddetli acı vererek bazılarının yemek yemeyi reddetmesine ve açlıktan ölmesine neden olabilir. Bazı tavuklar, tüy dökümünden sonra yumurta kalitesini ve üretim seviyesini artırmak için tüy dökmeye zorlanabilir. Tüy dökümü, uzun süreli gıda kesintisi, su kesintisi veya kontrollü aydınlatma programları ile tetiklenebilir. ⓘ
Yumurtacı tavuklar genellikle 100 ila 130 haftalık olduklarında, yumurta verimlilikleri düşmeye başladığında kesilirler. Modern seçici yetiştirme nedeniyle, yumurtacı tavuk türleri et üretim türlerinden farklıdır. Yumurtlayan türün erkek kuşları yumurtlamadığından ve et üretimi için uygun olmadığından, genellikle yumurtadan çıktıktan kısa bir süre sonra öldürülürler. ⓘ
Serbest dolaşan yumurtalar, bazı savunucular tarafından fabrikada yetiştirilen yumurtaların kabul edilebilir bir ikamesi olarak görülmektedir. Serbest dolaşan yumurta tavukları kalabalık kafeslerde tutulmak yerine açık havaya çıkarılmaktadır. Serbest gezen tavukların yaşam koşullarına ilişkin sorular Amerika Birleşik Devletleri'nde gündeme gelmiştir, çünkü bu ülkede serbest gezen olarak etiketlenen yumurtalar için yasal bir tanım veya düzenleme bulunmamaktadır. ⓘ
Amerika Birleşik Devletleri'nde kamuoyunun hayvan refahı konusundaki endişelerinin artması, çeşitli yumurta üreticilerini yumurtaları çeşitli standartlar altında tanıtmaya itmiştir. Kullanımdaki en yaygın standart, gönüllü sertifikasyon programı aracılığıyla United Egg Producers tarafından belirlenmektedir. United Egg Producers programı barınma, gıda, su, hava, yaşam alanı, gaga kesme, tüy dökme, taşıma ve nakliye ile ilgili yönergeler içermektedir, ancak Humane Society gibi muhalifler UEP sertifikasyonunun yanıltıcı olduğunu ve önemli miktarda kontrolsüz hayvan zulmüne izin verdiğini iddia etmektedir. Diğer standartlar arasında "Kafessiz", "Doğal", "Sertifikalı İnsancıl" ve "Sertifikalı Organik" yer almaktadır. Bu standartlar arasında, stoklama yoğunluğu ve kafessiz tutma vb. gereklilikler taşıyan "Sertifikalı İnsancıl" ve tavukların açık havaya erişimini ve yalnızca organik vejetaryen yemle beslenmesini vb. gerektiren "Sertifikalı Organik" en katı olanlarıdır. ⓘ
1 Ocak 2012 tarihinden itibaren geçerli olmak üzere Avrupa Birliği, 1999/74/EC sayılı AB Direktifinde belirtildiği üzere yumurtlayan tavuklar için geleneksel batarya kafeslerini yasaklamıştır. AB, belirli alan ve çevre gereksinimlerini karşılaması gereken "zenginleştirilmiş" mobilyalı kafeslerin kullanımına izin vermektedir. Birçok üye ülkedeki yumurta üreticileri yeni kalite standartlarına itiraz ederken, bazı ülkelerde mobilyalı kafesler ve aile kafesleri bile yasaklanmaya başlandı. Yumurtaların üretim standardı, AB yumurta kodunun kafesli tavuk için 3, serbest dolaşan yumurta için 1 ve organik yumurta üretimi için 0 ile başladığı zorunlu bir yumurta işaretleme kategorizasyonunda görülebilir. ⓘ
Erkek civcivlerin öldürülmesi
Akü kafeslerinde ve serbest dolaşan yumurta üretiminde, istenmeyen erkek civcivler, yumurtlayan tavukların yeni nesillerini güvence altına alma sürecinde doğum sırasında öldürülmektedir. Haziran 2019'da Almanya'da bir mahkeme, civcivlerin itlaf edilmesinin "haklı bir neden olmaksızın hayvanların öldürülmesine karşı ülke yasalarını ihlal ettiğine" karar verdi. Ancak mahkeme, uygulanabilir bir alternatif mümkün olana kadar kuluçkahaneler için bir muafiyete izin verdi. ⓘ
Kültürel önem
Dünyanın bazı bölgelerinde popüler bir Paskalya geleneği, haşlanmış yumurtaların süslenmesidir (genellikle boyanarak, ancak sıklıkla sprey boyayla). Benzer bir yumurta boyama geleneği, dünyanın İran kültüründen etkilenen bölgelerinde de mevcuttur. İran Yeni Yıl geleneğinde (Norouz olarak adlandırılır) bahar ekinoksundan önce, her aile üyesi bir haşlanmış yumurta süsler ve bunları bir kasede bir araya getirirler. ⓘ
Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika'da Paskalya yumurtaları yetişkinler tarafından çocukların Paskalya yumurtası avında bulmaları için saklanabilir. Bazı geleneklerde yumurtalar yuvarlanabilir. ⓘ
Doğu ve Orta Avrupa'da ve İngiltere'nin bazı bölgelerinde Paskalya yumurtaları birbirlerine vurularak önce kimin yumurtasının kırılacağı belirlenir. ⓘ
On altıncı yüzyıldan bu yana, Barselona ve diğer Katalan şehirlerinde Corpus Christi bayramı sırasında dans eden yumurta geleneği düzenlenmektedir. İçi boş bir yumurta kabuğunun bir fıskiyeden gelen su jeti üzerine yerleştirilmesinden oluşur ve bu da yumurta kabuğunun düşmeden dönmesine neden olur. ⓘ
Tavuk Yumurtasının Ağırlığı
Bir adet tavuk yumurtası; kabuksuz 50 - 55 gram olarak kabul edilir. Sarısı 20 - 25 gram, beyazı ise 30 - 35 gram kabul edilmektedir. ⓘ
Genel olarak yumurtanın sarısı büyük oranda vitamin ve yağları, beyaz kısmı ise büyük oranda proteinleri içerir. Bu oranlar diğer içeriklere göre verilmiştir. Sarı ve beyaz gramaj olarak yaklaşık eşit miktarda protein içerir. ⓘ
Yumurtanın protein emilimi bakımından en etkili tüketim şekli rafadan olarak bilinmektedir. ⓘ