Çikolata
.jpg) Çikolata en yaygın olarak bitter, sütlü ve beyaz çeşitlerde gelir. | |
| Bölge veya eyalet | Mezoamerika |
|---|---|
| Ana bileşenler | Çikolata likörü, beyaz çikolata için kakao yağı, genellikle ilave şeker |
| |
Çikolata, kavrulmuş ve öğütülmüş kakao tohumu çekirdeklerinden yapılan, sıvı, katı veya macun halinde, tek başına veya diğer gıdalarda tatlandırıcı olarak kullanılabilen bir gıda ürünüdür. Kakao, en azından Olmek uygarlığından (M.Ö. 19-11. yüzyıl) beri bir şekilde tüketilmektedir ve Maya ve Aztekler de dahil olmak üzere Mezoamerikan halkının çoğunluğu çikolatalı içecekler yapmıştır. ⓘ
Kakao ağacının tohumları yoğun acı bir tada sahiptir ve lezzetin gelişmesi için fermente edilmesi gerekir. Fermantasyondan sonra tohumlar kurutulur, temizlenir ve kavrulur. Kabuk çıkarılarak kakao uçları elde edilir ve bunlar öğütülerek kakao kütlesine, yani kaba formda katkısız çikolataya dönüştürülür. Kakao kütlesi ısıtılarak sıvılaştırıldıktan sonra çikolata likörü olarak adlandırılır. Likör ayrıca soğutulabilir ve iki bileşenine ayrılabilir: kakao katıları ve kakao yağı. Bitter çikolata olarak da adlandırılan pişirme çikolatası, herhangi bir şeker ilavesi olmaksızın değişen oranlarda kakao katıları ve kakao yağı içerir. Kakao yağından daha fazla lif içeren toz halindeki kabartma kakao, alkali ile işlenerek Hollanda kakaosu üretilebilir. Günümüzde tüketilen çikolatanın çoğu, kakao katıları, kakao yağı veya eklenmiş bitkisel yağlar ve şekerin bir kombinasyonu olan tatlı çikolata şeklindedir. Sütlü çikolata, ek olarak süt tozu veya yoğunlaştırılmış süt içeren tatlı çikolatadır. Beyaz çikolata kakao yağı, şeker ve süt içerir, ancak kakao katısı içermez. ⓘ
Çikolata dünyadaki en popüler gıda türlerinden ve tatlarından biridir ve özellikle kek, puding, mus, çikolatalı kek ve çikolatalı kurabiye gibi tatlılar olmak üzere çikolata içeren birçok gıda maddesi mevcuttur. Birçok şekerleme tatlandırılmış çikolata ile doldurulur veya kaplanır. Katı çikolatadan ya da çikolatayla kaplanmış diğer malzemelerden yapılmış çikolata barları atıştırmalık olarak yenir. Farklı şekillerde (yumurta, kalp, bozuk para gibi) kalıplanmış çikolata hediyeleri Noel, Paskalya, Sevgililer Günü ve Hanuka gibi belirli Batı bayramlarında gelenekseldir. Çikolata ayrıca çikolatalı süt ve sıcak çikolata gibi soğuk ve sıcak içeceklerde ve creme de cacao gibi bazı alkollü içeceklerde de kullanılır. ⓘ
Kakao Amerika kökenli olmasına rağmen, Batı Afrika ülkeleri, özellikle Fildişi Sahili ve Gana, 21. yüzyılda önde gelen kakao üreticileridir ve dünya kakao arzının yaklaşık %60'ını oluşturmaktadır. ⓘ
Batı Afrika'da kakao tarımıyla uğraşan yaklaşık iki milyon çocukla birlikte, kakao ticaretiyle bağlantılı çocuk köleliği ve kaçakçılığı büyük endişe kaynağı olmaya devam ediyor. 2018 yılında yayınlanan bir raporda, çocukların koşullarını iyileştirmeye yönelik uluslararası girişimlerin, süregelen yoksulluk, okulların yokluğu, artan dünya kakao talebi, daha yoğun kakao tarımı ve çocuk emeğinin sömürülmeye devam etmesi nedeniyle başarısızlığa mahkum olduğu savunulmuştur. ⓘ
Çikolata, tropik kakao ağacının çekirdek denen tohumlarından yapılan yiyecektir. Çikolataya istendiğinde fıstık, fındık ve süt de katılır. Çikolata kalori değeri yüksek, enerji veren bir yiyecektir. ⓘ
Tarihçe
Mezoamerikan kullanımı
Çikolata neredeyse tüm tarihi boyunca bir içecek olarak hazırlanmıştır. Örneğin, Meksika'nın Veracruz Körfezi kıyısındaki bir Olmek arkeolojik alanında bulunan bir kap, çikolatanın Olmek öncesi halklar tarafından hazırlanmasını MÖ 1750'lere kadar götürmektedir. Meksika'nın Chiapas eyaletinin Pasifik kıyısında bulunan bir Mokaya arkeolojik alanı ise kakao içeceklerinin MÖ 1900'lere kadar uzandığına dair kanıtlar sunmaktadır. Kalıntılar ve içinde bulundukları kap türü, kakaonun ilk kullanımının sadece bir içecek olarak olmadığını, kakao çekirdeklerinin etrafındaki beyaz posanın muhtemelen alkollü bir içecek için mayalanabilir şeker kaynağı olarak kullanıldığını göstermektedir. ⓘ
Rio Azul'da bulunan bir erken Klasik dönem (MS 460-480) Maya mezarında, üzerinde Maya kakao glifi bulunan kaplar ve çikolatalı içecek kalıntıları, Mayaların MS 400 civarında çikolata içtiklerini göstermektedir. Maya hiyerogliflerindeki belgeler, çikolatanın günlük yaşamın yanı sıra törensel amaçlarla da kullanıldığını belirtmektedir. Mayalar arka bahçelerinde kakao ağaçları yetiştirir ve ağaçların ürettiği kakao tohumlarını köpüklü, acı bir içecek yapmak için kullanırlardı. ⓘ
15. yüzyıla gelindiğinde Aztekler Mezoamerika'nın büyük bir bölümünün kontrolünü ele geçirmiş ve kakaoyu kültürlerine adapte etmişlerdi. Bir efsaneye göre, çikolatayı insanlarla paylaştığı için diğer tanrılar tarafından kovulan Quetzalcoatl ile çikolatayı ilişkilendirdiler ve çikolatanın kabuğundan çıkarılmasını kurban sırasında insan kalbinin çıkarılmasıyla özdeşleştirdiler. Çikolatalarını sıcak seven Mayaların aksine, Aztekler onu soğuk içiyor ve Cymbopetalum penduliflorum ağacının yaprakları, acı biber, yenibahar, vanilya ve bal gibi çok çeşitli katkı maddeleriyle çeşnilendiriyorlardı. ⓘ
Aztekler, Meksika yaylalarındaki evleri buna uygun olmadığı için kendileri kakao yetiştiremediler, bu nedenle çikolata imparatorluğa ithal edilen bir lüks oldu. Aztekler tarafından yönetilen bölgelerde yaşayanların, "haraç" olarak kabul ettikleri vergiyi ödemek için kakao tohumları sunmaları gerekiyordu. Kakao çekirdekleri genellikle para birimi olarak kullanılıyordu. Örneğin, Aztekler bir hindinin 100 kakao çekirdeği ve bir taze avokadonun üç çekirdek değerinde olduğu bir sistem kullanmışlardır. ⓘ
Maya ve Aztekler kakaoyu insan kurban etmekle, çikolatalı içecekleri de özellikle kurban edilen insan kanıyla ilişkilendirmişlerdir. İspanyol kraliyet tarihçisi Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, 1528'de Nikaragua'da gördüğü, akiyotla karıştırılmış bir çikolatalı içeceği şöyle tarif etmiştir: "Bu insanlar insan kanı içmeyi sevdikleri için, bu içeceğin kan gibi görünmesi için biraz akiyot eklerler, böylece kırmızı olur. ... ve bu köpüğün bir kısmı dudaklarda ve ağız çevresinde kalır ve akiyot olduğu için kırmızı olduğunda, korkunç bir şey gibi görünür, çünkü kanın kendisi gibi görünür." ⓘ
Avrupa uyarlaması
16. yüzyıla kadar hiçbir Avrupalı Orta Amerika halklarının bu popüler içeceğini duymamıştı. Kristof Kolomb ve oğlu Ferdinand, 15 Ağustos 1502'de Kolomb'un Amerika'ya yaptığı dördüncü görevde, mürettebatıyla birlikte ticaret için diğer malların yanı sıra kakao çekirdekleri de içerdiği kanıtlanan büyük bir yerli kanosunu çaldıklarında kakao çekirdeği ile karşılaştılar. İspanyol fatih Hernán Cortés kakao ile karşılaşan ilk Avrupalı olabilir, çünkü bu köpüklü içecek Montezuma'nın yemek sonrası rutininin bir parçasıydı. Peru'da ve daha sonra 16. yüzyılın sonlarında Meksika'da yaşayan İspanyol Cizvit misyoneri José de Acosta, İspanyollar üzerinde artan etkisinden bahsetmiştir:
Muz daha karlı olmasına rağmen, kakao Meksika'da daha fazla itibar görmektedir. . . Kakao, bademden daha küçük ve daha kalın bir meyvedir ve kızartıldığında tadı fena değildir. Kızılderililer ve hatta İspanyollar arasında çok değerlidir. Çünkü kurutulmuş bir meyve olduğu için uzun süre bozulmadan saklanabiliyor ve Guatemala eyaletinden gemiler dolusu kakao getiriyorlar. . . Aynı zamanda para birimi olarak da kullanılır, çünkü beş kakao ile bir şey, otuz ile başka bir şey ve yüz ile başka bir şey satın alabilirsiniz, çelişki olmadan; ve bu kakaoları dilenen fakirlere sadaka olarak verirler. Bu kakaodan elde ettikleri başlıca ürün "çikolata" adını verdikleri bir karışımdır; bu karışım o topraklarda çok değer verilen çılgınca bir şeydir ve alışkın olmayanlar bundan tiksinirler, çünkü üstünde bir köpük ve dışkı gibi bir fokurdama vardır ki buna katlanmak kesinlikle çok zordur. Her neyse, Kızılderililerin topraklarına gelen ya da topraklarından geçen soylulara sundukları değerli bir içecektir; İspanyollar, özellikle de bu topraklarda doğan İspanyol kadınlar siyah çikolata için ölürler. Bahsi geçen bu çikolatanın sıcak, soğuk ve ılık olmak üzere çeşitli şekillerde ve kıvamlarda yapıldığı söylenmektedir. Baharat ve bolca acı biber kullanırlar; ayrıca macun haline getirirler ve öksürük, mide ve soğuk algınlığı için bir ilaç olduğu söylenir. Durum ne olursa olsun, aslında bu görüşle yetiştirilmemiş olanlar bundan hoşlanmazlar. ⓘ
Kolomb kakao çekirdeklerini beraberinde İspanya'ya götürmüş olsa da, İspanyol rahipler çikolatayı İspanyol sarayına tanıtana kadar çikolata hiçbir etki yaratmadı. İspanyolların Aztekleri fethetmesinden sonra çikolata Avrupa'ya ithal edildi. Orada hızla sarayın gözdesi haline geldi. Hala içecek olarak servis ediliyordu, ancak İspanyollar doğal acılığını gidermek için şekerin yanı sıra bal (Aztekler tarafından çikolata için kullanılan orijinal tatlandırıcı) da eklediler. Bir başka yerli Amerikan ürünü olan vanilya da popüler bir katkı maddesiydi ve biber ve diğer baharatlar bazen daha güçlü bir vanilya tadı yanılsaması vermek için kullanılıyordu. Ne yazık ki bu baharatlar Avrupa bünyesini rahatsız etme eğilimindeydi; Encyclopédie'de "Çikolataya verdiği hoş koku ve yüce tat, onu şiddetle tavsiye edilir hale getirmiştir; ancak uzun bir deneyim, kişinin midesini rahatsız edebileceğini göstermiştir" denmektedir, bu nedenle vanilyasız çikolata bazen "sağlıklı çikolata" olarak anılırdı. 1602 yılına gelindiğinde çikolata İspanya'dan Avusturya'ya kadar yayılmıştı. 1662 yılına gelindiğinde Papa Alexander VII, çikolatalı içecekler tüketerek dini oruçların bozulmayacağını ilan etmişti. Yaklaşık yüz yıl içinde çikolata tüm Avrupa'da kendine bir yer edindi. ⓘ
Yeni çikolata çılgınlığı beraberinde gelişen bir köle pazarını da getirdi. 1600'lerin başı ile 1800'lerin sonu arasında kakao çekirdeğinin zahmetli ve yavaş işlenmesi elle yapılıyordu. İngiliz, Hollandalı ve Fransızların kolonileşmesi ve ekim yapmasıyla kakao plantasyonları yayıldı. Mezoamerikalı işçilerin büyük ölçüde hastalık nedeniyle tükenmesiyle, kakao üretimi genellikle yoksul ücretli işçilerin ve Afrikalı kölelerin işi oldu. Rüzgârla çalışan ve atların çektiği değirmenler üretimi hızlandırmak ve insan emeğini artırmak için kullanıldı. Fransa'da 1732'de ortaya çıkan bir yenilik olan masa değirmeninin çalışma alanlarının ısıtılması da çıkarıma yardımcı oldu. ⓘ
Çikolata üretimini hızlandıran yeni süreçler Sanayi Devrimi'nin başlarında ortaya çıktı. 1815 yılında Hollandalı kimyager Coenraad van Houten çikolataya acılığını azaltan alkali tuzlar kattı. Bundan birkaç yıl sonra, 1828'de, çikolata liköründeki doğal yağın (kakao yağı) yaklaşık yarısını çıkarmak için bir pres geliştirdi ve bu da çikolatanın hem daha ucuza üretilmesini hem de kalitesinin daha tutarlı olmasını sağladı. Bu yenilik modern çikolata çağını başlattı. ⓘ
"Hollanda kakaosu" olarak bilinen bu makinede preslenmiş çikolata, 1847 yılında İngiliz çikolatacı Joseph Fry'ın kakao tozu ve şekerden oluşan malzemeleri eritilmiş kakao yağıyla karıştırarak çikolatayı kalıplanabilir hale getirmenin bir yolunu keşfetmesiyle çikolatanın katı forma dönüşmesinde etkili olmuştur. Ardından, İngiltere'nin Bristol kentindeki çikolata fabrikası Fry's, 1866'da piyasaya sürülen Fry's Chocolate Cream adlı çikolatayı seri üretime geçirdi ve bu çikolata çok popüler oldu. Süt, 17. yüzyılın ortalarından beri bazen çikolatalı içeceklere ilave olarak kullanılıyordu, ancak 1875'te İsviçreli çikolatacı Daniel Peter, Henri Nestlé tarafından geliştirilen bir süt tozunu likörle karıştırarak sütlü çikolatayı icat etti. 1879'da Rudolphe Lindt'in konçlama makinesini icat etmesiyle çikolatanın dokusu ve tadı daha da geliştirildi. ⓘ
Nestlé'nin yanı sıra, birçok önemli çikolata şirketi 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında kurulmuştur. Rowntree's of York, Tuke aile şirketini satın aldıktan sonra 1862 yılında çikolata üretimine başladı. Cadbury 1868'de İngiltere'de kutulu çikolata üretiyordu. İlk Paskalya yumurtasını 1875 yılında üreten Cadbury, kolayca pürüzsüz şekiller haline getirilebilen saf bir kakao yağı geliştirdikten sonra modern çikolatalı Paskalya yumurtasını yarattı. Milton S. Hershey 1893'te Chicago'daki Dünya Kolomb Fuarı'nda çikolata işleme ekipmanı satın aldı ve kısa süre sonra çikolata kaplı karamellerle Hershey's çikolatalarının kariyerine başladı. ⓘ
Amerika Birleşik Devletleri'ne Giriş
Baker's Chocolate'ı üreten Baker Chocolate Company, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en eski çikolata üreticisidir. 1765 yılında Dr. James Baker ve John Hannon Boston'da şirketi kurdu. İkili, Batı Hint Adaları'ndan gelen kakao çekirdeklerini kullanarak, halen faaliyette olan çikolata işlerini kurdular. ⓘ
Beyaz çikolata ABD'ye ilk kez 1946 yılında Boston yakınlarındaki Shrewsbury, Massachusetts'te Hebert Candies'in sahibi Frederick E. Hebert tarafından, Avrupa'da seyahat ederken "beyaz önlük" şekerlerini tattıktan sonra tanıtılmıştır. ⓘ
Etimoloji
.png)
Olmekler tarafından kakawa olarak telaffuz edilen kakao, MÖ 1000 veya daha öncesine dayanmaktadır. "Çikolata" kelimesi İngilizceye İspanyolca'dan yaklaşık 1600 yılında girmiştir. Kelime İspanyolcaya Azteklerin dili olan Nahuatl dilindeki chocolātl kelimesinden girmiştir. Nahuatl dilindeki bu sözcüğün kökeni belirsizdir, çünkü çikolatalı içecek için kullanılan cacahuatl, "kakao suyu" sözcüğü hiçbir erken dönem Nahuatl kaynağında yer almamaktadır. İspanyolların bu kelimeyi (belki de "dışkı" anlamına gelen kaba bir İspanyolca kelime olan caca'dan kaçınmak için) Yucatec Maya dilinde "sıcak" anlamına gelen chocol ile Nahuatl dilinde "su" anlamına gelen atl kelimelerini birleştirerek türetmiş olmaları mümkündür. Yaygın olarak atıfta bulunulan bir öneri, "acı içecek" anlamına gelen kanıtlanmamış xocolatl'dan türediği yönündedir ve desteklenmemektedir; x-'den ch-'ye değişim, -l- gibi açıklanamamıştır. Önerilen bir diğer etimoloji ise bu kelimeyi "dövülmüş içecek" anlamına gelen chicolatl kelimesinden türetmektedir ki bu da köpüren çubuk anlamına gelen chicoli kelimesinden türemiş olabilir. Diğer akademisyenler, ismin ilk unsurunun kökeninin bilinmediğini düşünerek tüm bu önerileri reddetmektedir. Çikolatalı şekerleme yapan kişi için kullanılan "chocolatier" terimi 1888'den beri kullanılmaktadır. ⓘ
Türler
Çeşitli çikolata türleri ayırt edilebilir. Genellikle "fırın çikolatası" olarak adlandırılan saf, şekersiz çikolata, değişen oranlarda öncelikle kakao katıları ve kakao yağı içerir. Günümüzde tüketilen çikolatanın çoğu, çikolatayı şekerle birleştiren tatlı çikolata formundadır. ⓘ
Kakao içeriğine göre
Çiğ çikolata
Ham çikolata, öncelikle kavrulmamış kakao çekirdeklerinden üretilen çikolatadır. ⓘ
Bitter
Bitter çikolata, kakao karışımına yağ ve şeker eklenerek üretilir. ABD Gıda ve İlaç Dairesi bunu "tatlı çikolata" olarak adlandırır ve %15 oranında çikolata likörü konsantrasyonu gerektirir. Avrupa kuralları en az %35 kakao katısı belirtir. Daha yüksek miktarda kakao katısı daha fazla acılık gösterir. Yarı tatlı çikolata, düşük şeker içeriğine sahip bitter çikolatadır. Bittersweet çikolata, bir miktar şeker (genellikle üçte biri), daha fazla kakao yağı ve vanilya eklenen çikolata likörüdür. Yarı tatlı çikolatadan daha az şeker ve daha fazla liköre sahiptir, ancak ikisi pişirme işleminde birbirinin yerine kullanılabilir. Düzgün saklandığı takdirde iki yıl dayandığı da bilinmektedir. 2017 itibariyle, bitter çikolatanın kan basıncını önemli ölçüde etkilediğine veya sağlık açısından başka faydalar sağladığına dair yüksek kaliteli bir kanıt bulunmamaktadır. ⓘ
Süt
Sütlü çikolata, süt tozu veya yoğunlaştırılmış süt de içeren tatlı çikolatadır. Birleşik Krallık ve İrlanda'da sütlü çikolata en az %20 toplam kuru kakao katı maddesi içermelidir; Avrupa Birliği'nin geri kalanında ise bu oran %25'tir. ⓘ
Beyaz
Beyaz çikolata, doku olarak sütlü ve bitter çikolataya benzemekle birlikte, koyu renk veren kakao katıları içermez. 2002 yılında ABD Gıda ve İlaç Dairesi beyaz çikolata için "kakao yağı (yani kakao yağı), süt katıları, besleyici karbonhidrat tatlandırıcılar ve diğer güvenli ve uygun bileşenlerden yapılan, ancak yağsız kakao katıları içermeyen ürünlerin ortak veya olağan adı" olarak bir standart oluşturmuştur. ⓘ
Uygulama ile
Pişirme çikolatası
Pişirme çikolatası veya pişirme çikolatası, pişirme ve tatlandırılabilen veya tatlandırılamayan tatlı yiyeceklerde kullanılmak üzere tasarlanmış çikolatadır. Bitter çikolata, sütlü çikolata ve beyaz çikolata, pişirme çikolatası olarak üretilir ve pazarlanır. Bununla birlikte, daha düşük kaliteli fırın çikolatası, daha yüksek kaliteli çikolataya kıyasla daha lezzetsiz olabilir ve farklı bir ağız hissine sahip olabilir. ⓘ
Kötü temperlenmiş veya temperlenmemiş çikolatanın bitter çikolata kısmında çikolata çiçeklenmesi adı verilen beyazımsı lekeler olabilir; bu, şeker veya yağın kötü depolama nedeniyle ayrıldığının bir göstergesidir. Toksik değildir ve güvenle tüketilebilir. ⓘ
Modelleme çikolatası
Modelleme çikolatası, çikolatanın eritilmesi ve mısır şurubu, glikoz şurubu veya altın şurubu ile birleştirilmesiyle yapılan bir çikolata hamurudur. ⓘ
Üretim
Dünyadaki kakaonun yaklaşık üçte ikisi Batı Afrika'da üretilmekte olup, %43'ü 2007 yılı itibariyle bu ürünü elde etmek için çocuk işçiliğinin yaygın bir uygulama olduğu Fildişi Sahili'nden elde edilmektedir. Dünya Kakao Vakfı'na göre, 2007 yılında dünya çapında yaklaşık 50 milyon insan geçim kaynağı olarak kakaoya bağlıydı. İngiltere'de 2007 itibariyle çoğu çikolatacı, çikolatalarını eritmek, kalıplamak ve kendi tasarımlarına göre paketlemek için onlardan satın almaktadır. WCF'nin 2012 raporuna göre, Fildişi Sahili dünyanın en büyük kakao üreticisidir. Çikolatalı şekerleme yapımıyla ilgili iki ana meslek çikolata üreticileri ve çikolatacılardır. Çikolata üreticileri, kuvertür çikolata (kaplama) üretmek için hasat edilmiş kakao çekirdeklerini ve diğer malzemeleri kullanır. Çikolatacılar bitmiş kuvertürü çikolatalı şekerlemeler (barlar, trüfler, vb.) yapmak için kullanırlar. ⓘ
Üretim maliyetleri, kakao katı içeriği azaltılarak veya kakao yağı başka bir yağ ile ikame edilerek düşürülebilir. Kakao yetiştiricileri, mahsullerine olan talebin azalması riski nedeniyle ortaya çıkan gıdanın "çikolata" olarak adlandırılmasına itiraz etmektedir. ⓘ
Genom
2010 yılında kakao ağacının genomunun sıralanması, verimin artırılmasına olanak sağlayabilir. Küresel ısınmanın kakaonun yetiştirildiği dar enlem bandındaki (ekvatorun 20 derece kuzeyi ve güneyi) ova iklimi üzerindeki etkilerine ilişkin endişeler nedeniyle, ticari şirket Mars, Incorporated ve Berkeley'deki California Üniversitesi, 2017-18 yıllarında kakao bitkilerinin sıcak iklimlerde hayatta kalma kabiliyetini artırmak için genomik araştırmalar yürütüyor. ⓘ
Kakao çeşitleri
Çikolata, Amerika'nın derin tropikal bölgesine özgü küçük, 4-8 m boyunda (15-26 ft) yaprak dökmeyen bir ağaç olan kakao ağacının (Theobroma cacao) kurutulmuş ve fermente edilmiş tohumları olan kakao çekirdeklerinden yapılır. Son genetik çalışmalar, bitkinin en yaygın genotipinin Amazon havzasında ortaya çıktığını ve insanlar tarafından Güney ve Orta Amerika boyunca kademeli olarak taşındığını göstermektedir. Başka bir genotipin erken formları da şimdiki Venezuela'da bulunmuştur. Bilimsel adı olan Theobroma, "tanrıların yiyeceği" anlamına gelmektedir. Kakao kapsülü olarak adlandırılan meyve oval, 15-30 cm (6-12 inç) uzunluğunda ve 8-10 cm (3-4 inç) genişliğindedir, sarıdan turuncuya olgunlaşır ve olgunlaştığında yaklaşık 500 g (1.1 lb) ağırlığındadır. ⓘ
Kakao ağaçları zengin, iyi drene edilmiş topraklara ihtiyaç duyan küçük, yeraltı ağaçlarıdır. Yılda yaklaşık 2000 mm yağışa ve 21 ila 32 °C (70 ila 90 °F) aralığındaki sıcaklıklara ihtiyaç duydukları için doğal olarak ekvatorun her iki tarafının 20°'sinde yetişirler. Kakao ağaçları 15 °C'den (59 °F) daha düşük bir sıcaklığa tahammül edemez. ⓘ
Çikolatada kullanılan üç ana kakao çekirdeği çeşidi criollo, forastero ve trinitario'dur. ⓘ
İşleme
Kakao kabukları bir pala kullanılarak ağaçtan kesilerek veya bir sopa kullanılarak ağaçtan düşürülerek hasat edilir. Kabukları tamamen olgunlaştıklarında hasat etmek önemlidir, çünkü kabuk olgunlaşmamışsa, çekirdekler düşük kakao yağı içeriğine veya düşük şeker içeriğine sahip olacak ve nihai lezzeti azaltacaktır. ⓘ
Mikrobiyal fermantasyon
Fasulyeler (kabukları içinde sterildir) ve etrafındaki posa kabuklarından çıkarılır ve mayalanmak üzere yığınlara veya kutulara yerleştirilir. Çevrede doğal olarak bulunan mikro-organizmalar pektin içeren malzemeyi fermente eder. Mayalar etanol, laktik asit bakterileri laktik asit ve asetik asit bakterileri asetik asit üretir. Bazı kakao üreten bölgelerde, filamentli mantarlar ve bakteriler ("cocobiota" olarak adlandırılır) arasındaki bir birlik, tüketildiğinde insan sağlığına faydalı metabolitler üretmek için hareket eder. Yedi güne kadar süren fermantasyon süreci, sonunda çikolata tadını sağlayan çeşitli aroma öncüleri de üretir. ⓘ
Fermantasyondan sonra, küf oluşumunu önlemek için fasulyeler kurutulmalıdır. İklim ve hava koşulları elverdiğinde bu işlem, çekirdeklerin beş ila yedi gün arasında güneşe serilmesiyle gerçekleştirilir. ⓘ
Kurutulmuş çekirdekler daha sonra bir çikolata üretim tesisine nakledilir. Çekirdekler temizlenir (dallar, taşlar ve diğer kalıntılar çıkarılır), kavrulur ve derecelendirilir. Daha sonra, her bir çekirdeğin kabuğu çıkarılarak çekirdek ucu elde edilir. Çekirdek uçları öğütülür ve sıvılaştırılarak saf çikolata likörü elde edilir. Likör daha sonra işlenerek kakao katıları ve kakao yağı haline getirilebilir. ⓘ
Nemli inkübasyon
Çekirdekler fermantasyon olmadan kurutulur. Uçlar çıkarılır ve asidik bir çözelti içinde hidratlanır. Daha sonra 72 saat boyunca ısıtılır ve tekrar kurutulur. Gaz kromatografisi/kütle spektrometresi, inkübe edilen çikolatanın daha yüksek Strecker aldehit seviyelerine ve daha düşük pirazin seviyelerine sahip olduğunu göstermiştir. ⓘ
Karıştırma
Çikolata likörü, farklı çikolata veya kuvertür türleri yapmak için değişen miktarlarda kakao yağı ile karıştırılır. Çeşitli çikolata türleri için temel bileşen karışımları (en yüksek miktarda kakao likörü ilk sırada olmak üzere) şunlardır:
- Bitter çikolata: şeker, kakao yağı, kakao likörü ve (bazen) vanilya
- Sütlü çikolata: şeker, kakao yağı, kakao likörü, süt veya süt tozu ve vanilya
- Beyaz çikolata: şeker, kakao yağı, süt veya süt tozu ve vanilya ⓘ
Genellikle soya lesitini gibi bir emülsifiye edici madde eklenir, ancak birkaç üretici saflık nedenleriyle ve GDO'suz kalmak için, bazen mükemmel pürüzsüz bir doku pahasına bu bileşeni hariç tutmayı tercih etmektedir. Bazı üreticiler artık aynı ağız hissini korurken kakao yağı miktarını azaltmalarına olanak tanıyan hint yağından elde edilen yapay bir emülgatör olan PGPR kullanmaktadır. ⓘ
Doku ayrıca işleme, özellikle de konçlama (aşağıya bakınız) işleminden de büyük ölçüde etkilenir. Daha pahalı çikolatalar daha uzun süre işlenme eğilimindedir ve bu nedenle emülsifiye edici maddelerin eklenip eklenmediğine bakılmaksızın daha yumuşak bir dokuya ve ağız hissine sahiptir. ⓘ
Farklı üreticiler yukarıdaki formüllere dayalı olarak kendi "özel" karışımlarını geliştirir, ancak farklı bileşenlerin değişen oranları kullanılır. En iyi, sade bitter kuvertür çikolata en az %70 kakao (hem katı hem de yağ) içerirken, sütlü çikolata genellikle %50'ye kadar içerir. Yüksek kaliteli beyaz kuvertür çikolata sadece yaklaşık %35 kakao yağı içerir. ⓘ
Yüksek kaliteli, küçük ölçekli çikolata üreticileri, seri üretimin kötü kaliteli çikolata ürettiğini savunmaktadır. Bazı seri üretim çikolatalar çok daha az kakao (çoğu durumda %7'ye kadar düşük) ve kakao yağı dışında yağlar içerir. Bitkisel yağlar ve yapay vanilya aroması genellikle ucuz çikolatalarda kötü fermente edilmiş ve/veya kavrulmuş çekirdekleri maskelemek için kullanılır. ⓘ
2007 yılında, üyeleri arasında Hershey, Nestlé ve Archer Daniels Midland'ın da bulunduğu Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Çikolata Üreticileri Birliği, Gıda ve İlaç İdaresi'ne (FDA) çikolatanın yasal tanımını değiştirerek kakao yağı yerine kısmen hidrojenize edilmiş bitkisel yağlar kullanmalarına, ayrıca yapay tatlandırıcılar ve süt ikameleri kullanmalarına izin vermesi için lobi yapmıştır. Halihazırda FDA, bu bileşenlerden herhangi birini içeren bir ürünün "çikolata" olarak anılmasına izin vermemektedir. ⓘ
AB'de bir ürün %5'e kadar bitkisel yağ içeriyorsa çikolata olarak satılabilir ve %20 süt içeriyorsa "sütlü çikolata" yerine "aile sütlü çikolatası" olarak etiketlenmelidir. ⓘ
Kanada Gıda ve İlaç Yönetmeliklerine göre, "çikolatalı ürün" en az bir "kakao ürününden" elde edilen ve aşağıdakilerden en az birini içeren bir gıda ürünüdür: "çikolata, acı tatlı çikolata, yarı tatlı çikolata, bitter çikolata, tatlı çikolata, sütlü çikolata veya beyaz çikolata". "Kakao ürünü", kakao çekirdeklerinden elde edilen ve "kakao uçları, kakao likörü, kakao kitlesi, şekersiz çikolata, bitter çikolata, çikolata likörü, kakao, az yağlı kakao, kakao tozu veya az yağlı kakao tozu" içeren bir gıda ürünü olarak tanımlanır. ⓘ
Konçlama
Sondan bir önceki işleme konçlama denir. Konç, öğütücü görevi gören metal boncuklarla dolu bir kaptır. Rafine edilmiş ve harmanlanmış çikolata kütlesi sürtünmeli ısı ile sıvı halde tutulur. Konçlama işleminden önce çikolata düzensiz ve pütürlü bir dokuya sahiptir. Konçlama işlemi, dilin algılayabileceğinden daha küçük (tipik olarak yaklaşık 20 μm) kakao ve şeker parçacıkları üretir ve pürüzlü kenarları azaltır, dolayısıyla ağızda pürüzsüz bir his verir. Konçlama işleminin uzunluğu çikolatanın nihai pürüzsüzlüğünü ve kalitesini belirler. Yüksek kaliteli çikolata yaklaşık 72 saat, daha düşük kaliteliler ise yaklaşık dört ila altı saat boyunca konçlanır. İşlem tamamlandıktan sonra çikolata kütlesi son işleme kadar yaklaşık 45 ila 50 °C'ye (113 ila 122 °F) ısıtılmış tanklarda saklanır. ⓘ
Temperleme
Son işlem temperleme olarak adlandırılır. Kakao yağının kontrolsüz kristalleşmesi tipik olarak, bazıları veya hepsi çıplak gözle görülebilecek kadar büyük olan çeşitli boyutlarda kristallerle sonuçlanır. Bu da çikolatanın yüzeyinin benekli ve mat görünmesine ve kırıldığında çikolatanın kopmak yerine parçalanmasına neden olur. Düzgün işlenmiş çikolatanın homojen parlaklığı ve gevrek tadı, temperleme işlemiyle üretilen sürekli küçük kakao yağı kristallerinin sonucudur. ⓘ
Kakao yağındaki yağlar altı farklı biçimde kristalleşebilir (polimorf kristalleşme). Temperlemenin birincil amacı sadece en iyi formun mevcut olmasını sağlamaktır. Altı farklı kristal formu farklı özelliklere sahiptir. ⓘ
| Kristal | Erime sıcaklığı. | Notlar ⓘ |
|---|---|---|
| I | 17 °C (63 °F) | Yumuşak, ufalanmış, çok kolay eriyor |
| II | 21 °C (70 °F) | Yumuşak, ufalanmış, çok kolay eriyor |
| III | 26 °C (79 °F) | Sert, zayıf çıtırtı, çok kolay eriyor |
| IV | 28 °C (82 °F) | Sert, iyi çıtırtılı, çok kolay eriyor |
| V | 34 °C (93 °F) | Parlak, sert, en iyi çıtırlıkta, vücut sıcaklığına yakın erir (37 °C) |
| VI | 36 °C (97 °F) | Sert, oluşması haftalar alır |
Katı bir çikolata parçası olarak kakao yağı yağ partikülleri, çikolataya katı görünümünü veren kristalin sert bir yapıdadır. Isıtıldığında, polimorfik kakao yağının kristalleri sert yapıdan ayrılabilir ve sıcaklık arttıkça çikolatanın daha akışkan bir kıvam almasını sağlar - erime süreci. Isı kaldırıldığında, kakao yağı kristalleri tekrar sertleşir ve birbirine yaklaşarak çikolatanın katılaşmasını sağlar. ⓘ
Kristallerin sert yapılarından ayrılmak için yeterli enerjiyi elde ettikleri sıcaklık, çikolatadaki süt yağı içeriğine, yağ moleküllerinin şekline ve kakao yağının formuna bağlı olacaktır. Daha yüksek yağ içeriğine sahip çikolata daha düşük bir sıcaklıkta eriyecektir. ⓘ
"İyi" olarak kabul edilen çikolata yapmak, mümkün olduğunca çok sayıda V tipi kristal oluşturmakla ilgilidir. Bu, en iyi görünüm ve dokuyu sağlar ve en kararlı kristalleri oluşturur, böylece doku ve görünüm zaman içinde bozulmaz. Bunu başarmak için, kristalleşme sırasında sıcaklık dikkatlice manipüle edilir. ⓘ
Genel olarak, altı kristal türünün tamamını eritmek için çikolata ilk olarak 45 °C'ye (113 °F) ısıtılır. Daha sonra çikolata, kristal tip IV ve V'in oluşmasını sağlayacak şekilde yaklaşık 27 °C'ye (81 °F) soğutulur. Bu sıcaklıkta çikolata, çikolatada küçük kristaller oluşturmak için çekirdek görevi görecek birçok küçük kristal "tohum" oluşturmak üzere çalkalanır. Daha sonra çikolata yaklaşık 31 °C'ye (88 °F) kadar ısıtılarak IV. tip kristaller ortadan kaldırılır ve geriye sadece V. tip kristaller kalır. Bu noktadan sonra çikolatanın aşırı ısıtılması temperlemeyi bozar ve bu işlemin tekrarlanması gerekir. Çikolata temperlemenin diğer yöntemleri de kullanılmaktadır. En yaygın olanı, önceden temperlenmiş katı "tohum" çikolatanın kullanılmasıdır. Çikolatanın temperlenmesi, doğruluk ve tutarlılığı sağlamak için bir çikolata temper ölçer ile ölçülebilir. Bir numune kabı çikolata ile doldurulur ve üniteye yerleştirilir, ardından sonuçlar görüntülenir veya yazdırılır. ⓘ
Çikolatayı manuel olarak temperlemenin iki klasik yolu vardır:
- Erimiş çikolatayı taş levha gibi ısı emici bir yüzey üzerinde, kalınlaşma yeterli kristal "tohumların" varlığını gösterene kadar çalıştırmak; çikolata daha sonra yavaşça çalışma sıcaklığına ısıtılır.
- Sıvı çikolatayı kristallerle "aşılamak" için katı çikolatanın erimiş çikolataya karıştırılması (bu yöntemde erimiş çikolatayı "tohumlamak" için katı çikolatanın halihazırda oluşmuş kristalleri kullanılır). ⓘ
Sürekli temperlenmiş çikolata üretmek için bilgisayar kontrollü çikolata temperleme makineleri (veya temperleyiciler) kullanılabilir. Özellikle, büyük hacimli uygulamalarda sürekli temperleme makineleri kullanılır. Üç ticari çikolata ekipmanı üreticisi olan Aasted, Sollich ve Buhler tarafından sürekli akış temperleme için çeşitli yöntemler ve aparatlar tanımlanmıştır ve şimdi enerji verimliliğine odaklanılmaktadır. Genel olarak, 40-50 °C'de gelen erimiş çikolata, ısı eşanjörlerinde yaklaşık 26-30 °C'lik kristalleşme sıcaklıklarına soğutulur, kaymayı tetiklemek için dönen plakalardan oluşan bir temperleme kolonundan geçirilir, ardından istenmeyen kristal oluşumlarını yeniden eritmek için hafifçe ısıtılır. ⓘ
Şekillendirme
Çikolata farklı kullanımlar için farklı şekillerde kalıplanır:
- Çikolata barları (tabletler), küplere (veya önceden tanımlanmış diğer şekillere) ayrılmak üzere tasarlanmış dikdörtgen çikolata bloklarıdır ve daha sonra tüketim, pişirme ve fırınlama için kullanılabilir. Bu terim aynı zamanda bir tür şeker çubuğu olan kombinasyon çubukları için de kullanılır
- Çikolata parçaları, dekorasyon ve fırınlama için kullanılan, genellikle damla şeklinde olan küçük çikolata parçalarıdır
- Pistoles, callets ve fèves, fırıncılık ve pastane uygulamaları için tasarlanmış küçük, madeni para veya fasulye benzeri çikolata parçalarıdır (ayrıca bkz. Pistole (madeni para) ve Fève (biblo))
- Çikolata blokları, profesyonel kullanım ve ileri işlemler için tasarlanmış büyük, kübik çikolata parçalarıdır
- Çikolata için daha özelleşmiş diğer şekiller arasında çubuklar, bukleler ve içi boş yarı küreler yer alır ⓘ
Depolama
Çikolata sıcaklık ve neme karşı çok hassastır. İdeal depolama sıcaklıkları 15 ila 17 °C (59 ila 63 °F) arasındadır ve bağıl nem oranı %50'den azdır. Eğer muhafaza edilmeden soğutulur veya dondurulursa, çikolata yüzeye çıkan yağ veya şeker kristallerinin sonucu olarak beyazımsı bir renk değişikliğine neden olacak kadar nem emebilir. Çikolata yanlış depolanır veya servis edilirse çeşitli "çiçeklenme" etkileri ortaya çıkabilir. ⓘ
Çikolata çiçeklenmesi, depolama sıcaklığının dalgalanması veya 24 °C'yi (75 °F) aşmasından kaynaklanırken, şeker çiçeklenmesi 15 °C'nin (59 °F) altındaki sıcaklık veya aşırı nemden kaynaklanır. Farklı çiçeklenme türlerini ayırt etmek için çikolatanın yüzeyi hafifçe ovulabilir ve çiçeklenme kaybolursa bu yağ çiçeklenmesidir. Çikolatanın aşırı sıcaklıklar arasında hareket etmesi yağlı bir dokuya neden olabilir. Görsel olarak hoş olmamasına rağmen, çiçeklenmeden muzdarip çikolata tüketim için güvenlidir ve tadı etkilenmez. Çiçeklenme, çikolatanın yeniden temperlenmesi veya çikolatanın eritilmesini gerektiren herhangi bir kullanım için kullanılması ile tersine çevrilebilir. ⓘ
Çikolata, farklı aromaları emebileceğinden genellikle diğer gıdalardan uzakta saklanır. İdeal olarak, çikolatalar paketlenir veya sarılır ve doğru nem ve sıcaklığa sahip uygun bir depoya yerleştirilir. Ayrıca, çikolata sıklıkla karanlık bir yerde saklanır veya ambalaj kağıdı ile ışıktan korunur. Çikolatanın parlaklığı, çıtırtısı, aroması, dokusu ve tadı kalitesini ve iyi saklanıp saklanmadığını gösterebilir. ⓘ
Kompozisyon
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 2.240 kJ (540 kcal) |
Karbonhidratlar | 59.4 |
| Şekerler | 51.5 |
| Diyet lifi | 3.4 g |
Şişman | 29.7 |
Protein | 7.6 |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| A Vitamini | 195 IU |
| Tiamin (B1) | 9% 0.1 mg |
| Riboflavin (B2) | 25% 0.3 mg |
| Niasin (B3) | 3% 0.4 mg |
| B6 Vitamini | 0% 0.0 mg |
| Folat (B9) | 3% 11 μg |
| B12 Vitamini | 29% 0,7 μg |
| Kolin | 9% 46.1 mg |
| C Vitamini | 0% 0 mg |
| E Vitamini | 3% 0,5 mg |
| K Vitamini | 5% 5,7 μg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 19% 189 mg |
| Demir | 18% 2,4 mg |
| Magnezyum | 18% 63 mg |
| Manganez | 24% 0,5 mg |
| Fosfor | 30% 208 mg |
| Potasyum | 8% 372 mg |
| Selenyum | 6% 4,5 μg |
| Sodyum | 5% 79 mg |
| Çinko | 24% 2.3 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Su | 1.5 g |
| Kafein | 20 mg |
| Kolesterol | 23 mg |
| Teobromin | 205 mg |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
Beslenme
100 gramlık bir porsiyon sütlü çikolata 540 kalori sağlar. 59 karbonhidrat (%52 şeker ve %3 diyet lifi), %30 yağ ve %8 proteinden oluşur (tablo). Sütlü çikolatadaki yağın yaklaşık %65'i doymuş, özellikle palmitik asit ve stearik asittir, baskın doymamış yağ ise oleik asittir (tablo). ⓘ
100 gram sütlü çikolata riboflavin, B12 vitamini ve diyet mineralleri olan manganez, fosfor ve çinko için mükemmel bir kaynaktır (Günlük Değerin %19'undan fazlası, DV). Çikolata iyi bir kalsiyum, magnezyum ve demir kaynağıdır (%10-19 DV). ⓘ
Sağlık üzerindeki etkileri
Çikolata bazı kişilerde mide ekşimesi için bir faktör olabilir çünkü bileşenlerinden biri olan teobromin, mide asitlerinin yemek borusuna girmesine izin verecek şekilde özofagus sfinkter kasını etkileyebilir. Teobromin zehirlenmesi, acı alkaloide karşı aşırı doz reaksiyonudur ve evcil hayvanlarda insanlardan daha sık görülür. Bununla birlikte, insanlar tarafından günlük 50-100 g kakao (0,8-1,5 g teobromin) alımı terleme, titreme ve şiddetli baş ağrısı ile ilişkilendirilmiştir. Çikolata, insanlarda fizyolojik etkileri olan teobromin ve fenetilamin gibi alkaloidler içerir, ancak teobrominin varlığı onu köpekler ve kediler de dahil olmak üzere bazı hayvanlar için toksik hale getirir. ⓘ
2005 yılında yapılan bir araştırmaya göre, kakao çekirdeklerinin ortalama kurşun konsantrasyonu ≤ 0,5 ng/g olup, bu değer doğal bir gıda için bildirilen en düşük değerlerden biridir. Bununla birlikte, yetiştirme ve üretim sırasında çikolata çevreden kurşun emebilir (Nijerya'da hala kullanılmakta olan kurşunlu benzinin atmosferik emisyonlarında olduğu gibi). 2014 tarihli raporlar, tüketimin yüksek olması durumunda (bitter çikolata daha yüksek miktarlarda içerdiğinden) "çikolatanın çocuklar için önemli bir kurşun alım kaynağı" olabileceğini ve "10 g'lık bir bitter çikolata küpünün günlük oral kurşun limitinin %20'si kadarını içerebileceğini" göstermektedir. ⓘ
Çikolata ve kakao, böbrek taşı riskini artırabilecek orta ila yüksek miktarda oksalat içerir. ⓘ
Birkaç çalışmada çocuklarda çikolatadan kaynaklanan alerjik reaksiyonlar belgelenmiştir. Diğer araştırmalar, bitter çikolatanın akneye yatkın erkeklerde akneyi şiddetlendirebileceğini göstermiştir. Araştırmalar ayrıca bitter çikolata tüketmenin kan basıncını önemli ölçüde etkilemediğini göstermiştir. Çikolata ve kakao tüketiminin belirli kardiyovasküler hastalıklar veya bilişsel yetenekler riskini etkileyip etkilemediğini belirlemek için ön araştırmalar yapılmaktadır. ⓘ
Bir çorba kaşığı (5 gram) kuru şekersiz kakao tozu 12,1 mg kafein içerir ve 25 gr'lık tek porsiyon bitter çikolata 22,4 mg kafein içerir. Tek bir 7 oz. porsiyon kahve 80-175 mg içerebilmesine rağmen, çalışmalar 9 mg kadar düşük kafein dozlarında psikoaktif etkiler göstermiştir ve 12,5 mg kadar düşük bir dozun bilişsel performans üzerinde etkileri olduğu gösterilmiştir. ⓘ
Fitokimyasallar
Çoğu gıdaya kıyasla kakao daha fazla fenolik antioksidan içerir. Kakao katıları, teobromin, fenetilamin ve kafein gibi flavonoidlerin ve alkaloidlerin kaynağıdır. ⓘ
Etiketleme
Bazı üreticiler bitmiş bir çikolata şekerlemesindeki çikolata yüzdesini "kakao" veya "kakao" yüzdesini belirten bir etiket olarak sunmaktadır. Bu, sadece kakao katılarının yüzdesini değil, çubuktaki hem kakao katılarının hem de kakao yağının birleşik yüzdesini ifade eder. Belçika AMBAO sertifika işareti, çikolatanın yapımında kakao dışı bitkisel yağların kullanılmadığını gösterir. İngiltere ile Belçika ve Fransa arasında İngiltere'nin çikolatada bitkisel yağ kullanımı konusunda uzun süredir devam eden anlaşmazlık 2000 yılında, açıkça etiketlenmiş ürünlerde yüzde beşe kadar bitkisel yağ kullanımına izin veren yeni standartların kabul edilmesiyle sona ermiştir. Bu İngiliz tarzı çikolata bazen aşağılayıcı bir şekilde "vejelat" olarak adlandırılmıştır. ⓘ
Organik veya adil ticaret sertifikalı çikolatalar buna uygun etiketler taşımaktadır. ⓘ
Amerika Birleşik Devletleri'nde bazı büyük çikolata üreticileri, kakao yağı yerine daha ucuz hidrojenize bitkisel yağ içeren şekerlemelerin "çikolata" olarak satılmasına izin verilmesi için federal hükümet nezdinde lobi faaliyetlerinde bulunmuştur. Haziran 2007'de FDA, tüketicilerin bu öneriyle ilgili endişelerine yanıt olarak "Kakao yağı, ürünün ayırt edici özelliklerinden biri olarak, standartlaştırılmış çikolatanın ana bileşeni olmaya devam edecektir" açıklamasını yapmıştır. ⓘ
Endüstri
Dünyanın her yerinde yaygın olan çikolata, dünya çapında yılda 50 milyar ABD doları değerinde, istikrarlı bir şekilde büyüyen bir sektördür. Avrupa, dünya çikolata gelirinin %45'ini oluşturmaktadır ve ABD 2013 yılında 20 milyar dolar harcamıştır. Büyük Çikolata, Avrupa ve ABD'deki büyük uluslararası çikolata şirketlerinin oluşturduğu bir gruptur. 2004 yılında ABD'deki üretimin üçte ikisini gerçekleştiren Mars ve Hershey's tek başlarına yılda 13 milyar dolarlık çikolata satışı gerçekleştirmiştir. Çikolata endüstrisinin uluslararası alanda genişleyen erişimine rağmen, Fildişi Sahili'ndeki kakao çiftçileri ve işçileri çekirdeklerin kullanım alanlarından habersizdir; Fildişi Sahili'nde çikolata ürünlerinin yüksek maliyeti, tadını bilmeyen nüfusun çoğunluğu için çikolatayı erişilmez kılmaktadır. ⓘ
Üreticiler
Çikolata üreticileri çikolata barlarından şekerlemeye kadar bir dizi ürün üretmektedir. Büyük çikolata ürünleri üreticileri arasında Cadbury (dünyanın en büyük şekerleme üreticisi), Ferrero, Guylian, The Hershey Company, Lindt & Sprüngli, Mars, Incorporated, Milka, Neuhaus ve Suchard bulunmaktadır. ⓘ
Guylian en çok çikolatalı deniz kabuklarıyla; Cadbury ise Dairy Milk ve Creme Egg ile tanınmaktadır. Kuzey Amerika'nın en büyük çikolata üreticisi olan Hershey Company, Hershey Bar ve Hershey's Kisses'i üretmektedir. Özel sektöre ait büyük bir ABD şirketi olan Mars Incorporated, Mars Bar, Milky Way, M&M's, Twix ve Snickers üretmektedir. Lindt, trüf topları ve altın folyo sarılı Paskalya tavşanlarıyla tanınır. ⓘ
Gıda holdingleri Nestlé SA ve Kraft Foods'un her ikisi de çikolata markalarına sahiptir. Nestlé 1988 yılında Rowntree's'i satın almıştır ve şu anda Smarties (çikolatalı şeker) ve Kit Kat (çikolatalı bar) dahil olmak üzere markaları altında çikolata pazarlamaktadır; Kraft Foods 1990 yılında Jacobs Suchard'ı satın alarak şu anda Milka ve Suchard'ın sahibidir. Kraft, Şubat 2010'da İngiliz Cadbury'yi de satın almıştır; Fry's, Trebor Basset ve adil ticaret markası Green & Black's de gruba aittir. ⓘ
Kakao hasadında çocuk işçiliği
Kakao üretiminde çocukların yaygın olarak kullanılması, sadece çocuk işçiliği ve sömürüsüyle ilgili endişeler nedeniyle değil, aynı zamanda dünyanın en büyük kakao üreticisi olan Fildişi Sahili'nde çalışan 200.000 çocuğun 12.000 kadarının insan ticareti veya kölelik mağduru olabileceği için de tartışmalıdır. Bu konuya gösterilen ilginin çoğu, dünya kakaosunun yüzde 69'unu üreten Batı Afrika'ya ve özellikle de dünya kakaosunun yüzde 35'ini üreten Fildişi Sahili'ne odaklanmıştır. Sahra-altı Afrika'da 15 yaşın altındaki çocukların yüzde 30'u, çoğunlukla kakao tarımı da dahil olmak üzere tarımsal faaliyetlerde çocuk işçi olarak çalışmaktadır. Nestlé gibi büyük çikolata üreticileri, Fildişi kakaosunun diğer kakaolarla karıştırıldığı emtia borsalarından kakao satın almaktadır. ⓘ
2009 yılında Salvation Army International Development (SAID) UK, dünya çikolatasının yarısının üretildiği Afrika'nın Fildişi Sahili'ndeki kakao çiftliklerinde 12.000 çocuğun insan ticaretine maruz kaldığını belirtmiştir. SAID UK, çikolata üretimi için "sert ve istismar edici" koşullarda çalıştırılanların bu çocuk köleler olduğunu ve giderek artan sayıda sağlıklı gıda ve kölelik karşıtı kuruluşun çikolata endüstrisinde insan ticaretinin kullanılmasına dikkat çektiğini ve buna karşı kampanya yürüttüğünü belirtmektedir. ⓘ
2017 yılı itibariyle Gana ve Fildişi Sahili'nde yaklaşık 2,1 milyon çocuk kakao tarımında çalışmakta, ağır yük taşımakta, ormanları temizlemekte ve böcek ilaçlarına maruz kalmaktadır. Kakao Üreten Ülkeler İttifakı'nın eski genel sekreteri Sona Ebai'ye göre: "Bence çocuk işçiliğini çözmek sadece endüstrinin sorumluluğu olamaz. Bence bu konuda herkes elini taşın altına koymalı: hükümet, sivil toplum, özel sektör. Ve burada liderliğe ihtiyacınız var." 2018 yılında Nestlé tarafından çoğunluğu Fildişi Sahili'nde bulunan 26.000 çiftçiyle yürütülen 3 yıllık bir pilot program sonucunda kakao tarımında tehlikeli işlerde çalışan çocuk sayısında %51'lik bir azalma gözlemlendiği bildirilmiştir. ABD Çalışma Bakanlığı, kakao endüstrisindeki çocuk işçiliği uygulamalarını ele almak üzere Gana ve Fildişi Sahili hükümetleriyle bir kamu-özel sektör ortaklığı olarak Çocuk İşçiliği Kakao Koordinasyon Grubu'nu kurmuştur. Büyük kakao üreticilerinin dahil olduğu Uluslararası Kakao Girişimi, Gana ve Fildişi Sahili'ndeki binlerce çiftliği çocuk işçi çalıştırma koşulları açısından izlemeyi amaçlayan Çocuk İşçi İzleme ve İyileştirme Sistemi'ni kurdu, ancak program çocuk işçilerin %20'sinden daha azına ulaştı. Bu çabalara rağmen, Batı Afrika'da çocuk işçiliğini 2020'den önce %70 oranında azaltma hedefleri, devam eden yoksulluk, okulların yokluğu, kakao tarım alanlarının genişlemesi ve kakaoya olan talebin artması nedeniyle sekteye uğruyor. ⓘ
Nisan 2018'de Kakao Barometresi raporunda şu ifadelere yer verilmiştir: "Tek bir şirket ya da hükümet bile sektör genelinde çocuk işçiliğinin ortadan kaldırılması hedefine ulaşmanın yakınından bile geçmiyor ve 2020 yılına kadar çocuk işçiliğinin %70 oranında azaltılması yönündeki taahhütlerinin yanına bile yaklaşamıyor". ⓘ
Adil ticaret
2000'li yıllarda bazı çikolata üreticileri, gelişmekte olan ülkelerdeki kakao işçilerinin marjinalleştirilmesiyle ilgili endişeleri gidermek için adil ticaret girişimlerinde bulunmaya başladı. Geleneksel olarak Afrika ve diğer gelişmekte olan ülkeler kakao gibi ihraç ettikleri mallar için düşük fiyatlar almakta ve bu da yoksulluğun artmasına neden olmaktaydı. Fairtrade, bu adaletsiz sisteme karşı koymak için gelişmekte olan ülkelerden doğrudan ticaret sistemi kurmayı amaçlamaktadır. Adil işgücü uygulamaları için bir çözüm de çiftçilerin bir Tarımsal kooperatifin parçası olmalarıdır. Kooperatifler çiftçilere kakaoları için adil bir fiyat ödüyor, böylece çiftçiler yiyecek, giyecek ve okul ücretleri için yeterli paraya sahip oluyor. Adil ticaretin ana ilkelerinden biri çiftçilerin adil bir fiyat almasıdır, ancak bu adil ticaret kakaosu için ödenen daha büyük miktardaki paranın doğrudan çiftçilere gittiği anlamına gelmez. Adil ticaretin etkinliği sorgulanmaktadır. The Economist 2014 yılında yayınladığı bir makalede, adil ticaret çiftliklerinde çalışan işçilerin adil ticaret sistemi dışındaki benzer çiftliklere kıyasla daha düşük bir yaşam standardına sahip olduğunu belirtmiştir. ⓘ
Kullanım ve tüketim
Barlar
Çikolata, bitter çikolata, sütlü çikolata ve beyaz çikolata çeşitleri olan çikolata barlarında satılmaktadır. Çoğunlukla çikolata olan bazı barlarda çikolatanın içine fındık, kuru üzüm veya kıtır pirinç gibi başka malzemeler de karıştırılır. Çikolata, tipik olarak çikolata ile kaplanmış çeşitli şekerleme bileşenleri (örn. nuga, gofret, karamel, fındık, vb.) içeren çok çeşitli barlarda bir bileşen olarak kullanılır. ⓘ
Kaplama ve dolgu
Çikolata, çikolatalı kekler, çikolatalı brownieler, çikolatalı mus ve çikolatalı kurabiyeler gibi birçok tatlıda tatlandırıcı ürün olarak kullanılmaktadır. Çok sayıda şekerleme ve atıştırmalık türü, dolgu (örn. M&M's) veya kaplama (örn. çikolata kaplı kuru üzüm veya çikolata kaplı yer fıstığı) olarak çikolata içerir. ⓘ
İçecekler
Çikolatalı süt, sıcak çikolata, çikolatalı milkshake ve tejate gibi bazı alkolsüz içecekler çikolata içerir. Çikolata likörü ve creme de cacao gibi bazı alkollü likörler çikolata ile tatlandırılır. Çikolata, dondurma ve pudingin popüler bir aromasıdır ve çikolata sosu genellikle dondurmaların üzerine ilave edilir. Caffè mocha çikolata içeren bir espresso içeceğidir. ⓘ
Popüler kültür
Dini ve kültürel bağlantılar
Çikolata, Hıristiyan toplumlarında geleneksel olarak kalıplanmış çikolata tavşan ve yumurtaların verildiği Paskalya ve Yahudi toplumlarında çikolata paraların verildiği Hanuka gibi festivallerle ilişkilendirilmektedir. Çikolata kalpleri ve kalp şeklindeki kutulardaki çikolatalar Sevgililer Günü'nde popülerdir ve genellikle çiçekler ve tebrik kartlarıyla birlikte sunulur. 1868 yılında Cadbury, Sevgililer Günü için kalp şeklinde süslü bir çikolata kutusu yaratmıştır. Doldurulmuş çikolata kutuları kısa sürede tatil ile özdeşleşti. Çikolata diğer bayramlarda ve doğum günleri gibi durumlarda da kabul edilebilir bir hediyedir. ⓘ
Birçok şekerlemeci bayrama özel çikolatalı şekerler üretmektedir. Çikolatalı Paskalya yumurtaları veya tavşanları ve Noel Baba figürleri iki örnektir. Bu tür şekerlemeler katı, içi boş veya şeker ya da fondan ile doldurulmuş olabilir. ⓘ
Kitaplar ve filmler
Çikolata, birçok başarılı kitap ve film uyarlamasının merkezi olmuştur. Roald Dahl 1964 yılında Charlie ve Çikolata Fabrikası adlı bir çocuk romanı yayınladı. Roman, eksantrik Willy Wonka'nın sahibi olduğu dünyanın en büyük çikolata fabrikasında bir tura çıkan Charlie Bucket adlı fakir bir çocuğu konu almaktadır. Romanın iki film uyarlaması yapılmıştır: Willy Wonka & the Chocolate Factory (1971) ve Charlie and the Chocolate Factory (2005). Üçüncü bir uyarlama olan Wonka adlı ilk filmin 2023 yılında gösterime girmesi planlanıyor. ⓘ
Romancı Laura Esquivel'in 1989 tarihli aşk hikayesi Like Water for Chocolate 1992 yılında sinemaya uyarlanmıştır. Joanne Harris'in 1999 tarihli romanı Chocolat, bir yıl sonra gösterime giren Chocolat ile sinemaya uyarlandı. ⓘ