Siyez

Einkorn buğdayı ⓘ
Bilimsel sınıflandırma
Krallık:	Plantae
Klad:	Trakeofitler
Klad:	Angiospermler
Klad:	Monokotlar
Klad:	Commelinids
Sipariş:	Poales
Aile:	Poaceae
Alt familya:	Pooideae
Cins:	Triticum
Türler:	T. monococcum
Binom adı
Triticum monococcum L.

Triticum monococcum - MHNT ⓘ

Einkorn buğdayı (Almanca Einkorn, kelimenin tam anlamıyla "tek tane") ya buğdayın yabani türü olan Triticum boeoticum'a ya da evcilleştirilmiş formu olan Triticum monococcum'a atıfta bulunabilir. Yabani ve evcil formlar ya burada olduğu gibi ayrı türler ya da alt türler olarak kabul edilir: Triticum monococcum subsp. boeoticum (yabani) ve T. monococcum subsp. monococcum (evcil). Einkorn, kabuklu buğdayın diploid bir türüdür (2n = 14 kromozom), taneleri sıkıca saran sert glumes ('kabuklar') vardır. Yetiştirilen formu, olgunlaştığında başağın sağlam kalması ve tohumların daha büyük olması dışında yabani formuna benzer. Evcil form Fransızca'da "petit épeautre", Almanca'da "Einkorn", İngilizce'de "einkorn" veya "littlespelt", İtalyanca'da "piccolo farro" ve İspanyolca'da "escanda menor" olarak bilinir. Bu isim, her başakçığın yalnızca bir tane içermesine atıfta bulunmaktadır. ⓘ

Einkorn buğdayı evcilleştirilen ve yetiştirilen ilk bitkilerden biridir. Siyezin evcilleştirildiğine dair en eski net kanıtlar günümüzden 10.600 ila 9.900 yıl öncesine (MÖ 8650 ila MÖ 7950), Türkiye'nin güneyindeki iki Erken Çanak Çömlek Öncesi Neolitik B arkeolojik alanı olan Çayönü ve Cafer Höyük'e aittir. M.Ö. 3100'e tarihlenen buz adam mumyası Ötzi ile birlikte siyez kalıntıları bulunmuştur. ⓘ

Tarih

Yabani siyez, Karadağ, orta Türkiye ⓘ

Einkorn buğdayı genellikle Bereketli Hilal ve Anadolu'nun kuzeyindeki dağlık bölgelerde yabani olarak yetişir, ancak Balkanlar'a ve güneyde Ölü Deniz yakınlarındaki Ürdün'e kadar uzanan daha geniş bir dağılıma sahiptir. Genellikle 70 santimetreden (28 inç) kısa boylu bir yabani buğday çeşididir ve yenilebilir tohumlar açısından çok verimli değildir. ⓘ

Yabani einkorn ile ekili einkorn arasındaki temel fark tohumun dağılma yöntemidir. Yabani çeşitte tohum başı genellikle parçalanır ve buğday tanelerini (tohumlarını) yere düşürür. Bu, yeni bir buğday mahsulünü kolaylaştırır. Evcil çeşitte ise tohum başı bozulmadan kalır. Böyle bir mutasyon vahşi doğada zaman zaman meydana gelse de, uzun vadede orada yaşayamaz: sağlam tohum başı sadece sap çürüdüğünde yere düşer ve taneler dağılmaz, ancak çimlenmeyi engelleyen ve mutant fideleri hastalığa duyarlı hale getiren sıkı bir kümelenme oluşturur. Ancak tohum başları bozulmamış siyez hasadı, tohum başlarını elle parçalayıp yenmeyen çekirdekleri dağıtabilen ilk insan toplayıcılar için daha kolaydı. Zaman içinde ve bilinçli ya da bilinçsiz seçilim yoluyla, insanların sağlam tohum başlarını tercih etmesi, yabani siyezden biraz daha büyük tanelere sahip olan evcil çeşidi yaratmıştır. Dolayısıyla evcilleştirilmiş siyez, varlığını sürdürebilmek için insanların ekim ve hasadına ihtiyaç duymaktadır. Bu evcilleştirme süreci sadece 20 ila 200 yıl sürmüş olabilir ve nihai ürün insanlar için hasadı daha kolay bir buğdaydır. ⓘ

Karaca Dağ ⓘ
Karaca Dağ
En yüksek nokta
Koordinatlar	37°40′12″N 39°49′48″E

Siyez buğdayı, emmer buğdayı (T. dicoccum) ile birlikte buğdayın kültüre alınan en eski biçimlerinden biridir. Suriye'den elde edilen arkeolojik kanıtlara göre, Bereketli Hilal'deki avcı toplayıcılar siyez hasadına 30.000 yıl kadar önce başlamış olabilir. Binlerce yıldır doğadan toplanmasına rağmen siyez buğdayı ilk kez yaklaşık 10.000 yıl önce Çanak Çömlek Öncesi Neolitik A (PPNA) veya B (PPNB) dönemlerinde evcilleştirilmiştir. DNA parmak izinden elde edilen kanıtlar, siyezin ilk olarak Türkiye'nin güneydoğusundaki Karaca Dağ yakınlarında evcilleştirildiğini göstermektedir ki bu bölgede bir dizi PPNB tarım köyü bulunmuştur. Yuval Noah Harari'nin bir teorisine göre siyezin evcilleştirilmesi, yakınlardaki Göbekli Tepe yerleşimini desteklemek için yapılan yoğun tarımla bağlantılıdır. ⓘ

Siyez ve diğer tek yıllık tahılların evcilleştirilmesini kolaylaştıran önemli bir özellik, bitkilerin büyük ölçüde kendi kendine tozlaşıyor olmasıdır. Böylece siyezin arzu edilen (insan yönetimi için) özellikleri, daha küçük tohumlar, parçalanan tohum başları gibi insan yönetimi için daha az arzu edilen özelliklere sahip olabilecek yabani bitkilerle çapraz döllenme riski daha az olacak şekilde devam ettirilebilir. - insan yönetimi için daha az arzu edilir. ⓘ

Bereketli Hilal'in kuzeyinden itibaren siyez buğdayı ekimi Kafkasya, Balkanlar ve Orta Avrupa'ya yayılmıştır. Siyez buğdayı, diğer evcilleştirilmiş buğday olan emmer buğdayına göre daha serin iklimlerde daha yaygın olarak yetiştirilmiştir. Orta Doğu'da siyez ekimi MÖ 2000'lerde emmer buğdayı lehine azalmaya başlamıştır. İtalya, Güney Fransa ve İspanya'da siyez ekimi hiçbir zaman yaygın olmamıştır. Siyez, Orta Çağ boyunca ve 20. yüzyılın başlarına kadar Kuzey Avrupa'nın bazı bölgelerinde yetiştirilmeye devam etmiştir. ⓘ

Einkorn ve yaygın modern buğday çeşitleri

Kuzey İsrail'de yabani tahıllar ve diğer yabani otların birliktelikleri ⓘ

Einkorn buğdayı düşük verimlidir ancak diğer buğday çeşitlerinin yetişemeyeceği fakir, kuru ve marjinal topraklarda hayatta kalabilir. Öncelikle tam tahıllar halinde haşlanarak veya lapa halinde yenir. ⓘ

Einkorn, diğer eski buğday çeşitlerinde olduğu gibi, taneleri harmanla tohum kabuğundan (glume) ayrılmadığı ve bu nedenle kabuğu tohumdan ayırmak zor olduğu için "kapalı buğdaylar" olarak gruplandırılır. ⓘ

Güncel kullanım

Einkorn kuzey Provence'da (Fransa) popüler bir besindir. Ayrıca Fransa, Hindistan, İtalya, Fas, eski Yugoslavya, Türkiye ve diğer ülkelerin dağlık bölgelerinde bulgur veya hayvan yemi olarak kullanılır. ⓘ

Beslenme ve glüten

Einkorn glüten içerir ve modern kırmızı buğdaylardan daha yüksek protein yüzdesine sahiptir ve daha yüksek yağ, fosfor, potasyum, piridoksin ve beta-karoten seviyelerine sahip olduğu için daha besleyici olarak kabul edilir. ⓘ

Tuz toleransı geni

Avustralyalı bilim insanları T. monococcum'un tuza tolerans özelliğini makarnalık buğdayda ıslah etmeyi başardı. ⓘ

Galeri

• 

  Bu başakçıkların içinde siyez buğdayının taneleri bulunur

• 

  Triticum monococcum, Japon tarım ansiklopedisi Seikei Zusetsu'dan (1804) illüstrasyon ⓘ

Genel bilgi

Tr. monococcum ya da Einkorn olarak da bilinen Siyez buğdayı ilk olarak 10.000 yıl önce Yakın Doğu’da tespit edilmiş olup, kültüre alınmış günümüz buğdayının da atasıdır. Hititler ve Frigler tarafından da tarımı yapılmış olan Siyez buğdayına verilen ilk isim Hititçe bir kelime olan "Zız" iken, daha sonraları "Siyez" ve bazen de "Kaplıca" olarak adlandırılmıştır. Günümüzde halen Kuzey Anadolu’da, Balkan ülkelerinde, Almanya, İsviçre, İspanya ve İtalya’da ekimi yapılmaktadır. ⓘ

Siyez buğdayının yapısı

Siyez Buğdayı 2n kromozom yapısındadır ve yabancı dillerde Emmer olarak adlandırılan ve Türkiye'de Kars yöresinde ekilen Triticum dococcum (Gernik ya da Kavılca)türü buğdaydan farklı bir yapıdadır. Tek başakçıklı olması ve sıkı kavuz yapısı itibarı ile hastalık ve zararlılara dayanıklı, kurak şartlarda ve fakir topraklarda rekabet gücü yüksek bir tür olarak bilinen Siyez Buğdayı'nın, yapılan çalışmalarda yüksek yağ içeriğine ve ekmeklik buğdaya göre daha fazla sarı lutein oranına sahip olduğu ortaya konmuştur. Ayrıca tam tahıl tüketimiyle ilişkili sağlık yararları ve düşük glisemik indekse sahip olmasının yanında, fonksiyonel gıda olarak da protein, fenolikler, tokoferoller ve karotenoidler açısından diğer buğday türlerine göre daha zengin bir yapıda olduğu tespit edilmiştir. ⓘ

Besin Değerleri

Siyezin ortalama besin değerleri şu şekildedir:

• Enerji: 340 kcal/100g
• Kül 1,70 g/100 g
• Protein 14-25/100 g (ekmeklik buğdaylarda bu değer 10-12 gr./100 g)
• Karbonhidrat 56,92/100 g
• Diyet lif 9,72/100 g
• Yağ 1,78/100 g
• E Vitamini 0,09 mg/100 g
• B1 Vitamini (tiamin) 0,25 mg/100 g
• B2 Vitamini (Riboflavin) 0,026 mg/100 g
• Niasin 4,21 mg/100 g
• B5 Vitamini 0,208 mg/100 g
• B6 Vitamini 0,41 mg/100 g
• B7 Vitamini 1,66 IU/100 g
• B12 Vitamini 0,091 IU/100 g
• K2 Vitamini 1,23 IU/100 g
• Folik Asit 26 IU/100 g
• Çinko 5,32 mg/100 g
• Demir 4,21 mg/100 g
• Fosfor 159,7 mg/100 g
• Kalsiyum 32,26 mg/100 g
• Magnezyum 93,51 mg/100 g
• Potasyum 403,5 mg/100 g
• Sodyum 3,41 mg/100 g
• Selenyum 11,5 IU/100 g
• Ham lif %0,90
• Nişasta %56,69 ⓘ

Türkiye'deki siyez buğdayı tarımı

Siyez buğdayı Türkiye'de Kastamonu yöresinde, özellikle de Taşköprü, İhsangazi, Seydiler ve Devrekani ilçeleri civarında ve Afyonkarahisar yöresinde İhsaniye ilçesinde yetiştirilmektedir. Bulgura işlenerek tüketilmektedir. Siyez bulguru, başakcıkları tek taneli olan ve kavuzlu bir yapıya sahip olan Siyez Buğdayı'nın, kaynatıldıktan sonra kurutulması ve tamamen geleneksel yöntemlerle taş değirmenlerde yarılması (kırılma değil) sureti ile elde edilen bir üründür. Kastamonu yöresinde 14000 dekar Siyez buğdayı ekiliş alanı bulunmaktadır. Kastamonu geneli Siyez buğdayın üretim miktarı 3.500 ton, Siyez bulguru üretimi yaklaşık 700 ton iken; İhsangazi İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü'nün verilerine göre üretimin en fazla yapıldığı İhsangazi'de 2013 yılı ekilişi 6.750 dekar, Siyez buğdayı üretimi 1.687 ton ve Siyez bulguru üretimi ise 470 tondur. ⓘ

Siyez bulguru ve İhsangazi

Siyez bulguru, üretiminin en yoğun yapıldığı yer olan İhsangazi yöresi için büyük önem taşımaktadır. İhsangazi yöresinin diğer tarım ürünlerinin ekimi için elverişsiz olması, kuraklığa ve verimsiz toprağa dayanıklı olan Siyez Buğdayı'nı en önemli tarım ürünü haline getirmiştir.Yöre halkı ekimini yaptığı Siyez Buğdayı'nın önemli bir kısmını hayvan yemi olarak değerlendirirken, diğer kısmı geleneksel yöntemlerle bulgura işlemektedir. Siyez Bulguru'nu tanıtmak ve yaygınlaştırmak amacıyla yılın ilk hasadıyla birlikte İhsangazi Siyez Bulguru Festivali düzenlenmektedir. Fikir Sahibi Damaklar grubunun Aralık 2011'düzenlediği buğday temalı Terra Madre günündeki fikirden ilham alan İstanbul'daki Slow Food Gençlik Gıda Hareketinin başlattığı çalışma sonuç vermiş ve Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı , İhsangazi Siyez Bulguru'nu Türkiye'deki ilk Slow Food Presidia'sı olarak ilan etmiştir. Türkiye'nin ilk presidium ürünü İhsangazi Siyez bulguru, 25-29 Ekim 2012 tarihlerinde İtalya'nın Torino kentinde gerçekleştirilen Terra Madre-Salone Del Gusto festivalinde Türkiye'yi temsil etti ve dünya kamuoyunun beğenisine sunuldu. İhsangazi'de Siyez buğdayı unundan zaman zaman ekmek üretilirken, tüketici talepleri doğrultusunda düzenli üretime geçiş hazırlıkları yapılmaktadır. ⓘ