Glüten
Gluten, belirli tahıl tanelerinde doğal olarak bulunan yapısal bir proteindir. Genel olarak "glüten" sadece buğday proteinlerini ifade etse de, tıbbi literatürde çölyak hastalığını tetikleyebildiği kanıtlanmış tüm tahıllarda doğal olarak bulunan prolamin ve glutelin proteinlerinin kombinasyonunu ifade eder. Bu tahıllar arasında her tür buğday (adi buğday, durum, kavuzlu buğday, horasan, emmer ve siyez gibi), arpa, çavdar ve bazı yulaf çeşitlerinin yanı sıra bu tahılların melezleri de (tritikale gibi) yer almaktadır. Gluten, ekmeklik buğdaydaki toplam proteinin %75-85'ini oluşturur. ⓘ
Glutenler, özellikle Triticeae glutenleri, hamura esneklik kazandıran, kabarmasına ve şeklini korumasına yardımcı olan ve genellikle nihai ürüne çiğnenebilir bir doku bırakan benzersiz viskoelastik ve yapışkan özelliklere sahiptir. Bu özellikleri ve nispeten düşük maliyeti, gluteni hem gıda hem de gıda dışı endüstriler için değerli kılmaktadır. ⓘ
Buğday gluteni başlıca iki tür proteinden oluşur: gluteninler ve gliadinler, bunlar da yüksek moleküler ve düşük moleküler gluteninler ve α/β, γ ve Ω gliadinler olarak ikiye ayrılabilir. Arpadaki homolog tohum depolama proteinleri hordeinler; çavdarda sekalinler; yulafta ise aveninler olarak adlandırılır. Bu protein sınıfları topluca "glüten" olarak adlandırılır. Mısır (zeinler) ve pirinç (pirinç proteini) gibi diğer tahıllardaki depo proteinleri bazen glüten olarak adlandırılır, ancak çölyak hastalığı olan kişilerde zararlı etkilere neden olmazlar. ⓘ
Gluten bazı kişilerde olumsuz enflamatuar, immünolojik ve otoimmün reaksiyonları tetikleyebilir. Glutenle ilişkili bozuklukların spektrumu, genel nüfusun %1-2'sinde görülen çölyak hastalığını, genel nüfusun %0,5-13'ünde görülen çölyak dışı gluten hassasiyetini, ayrıca dermatitis herpetiformis, gluten ataksisi ve diğer nörolojik bozuklukları içerir. Bu bozukluklar glutensiz diyet ile tedavi edilir. ⓘ
Glüten, buğday içerisinde yer alan ve un öz değerlerini en fazla içeren protein grubudur. Unun içerisinde yaş glüten değeri 28-32 arası ideal olup eksikliği durumunda iyi buğday ile karıştırılarak veya kuru gluten ilavesi ile istenen değerlere ulaşılabilir. Kuru glüten, buğday nişastası üreticilerinin yakın geçmişe kadar teknoloji yetersizliğinden dolayı elde edilmesi zor olan ancak bugün un sanayi, dayanıklı unlu mamüller, ve balık yemi başta olmak üzere yem sanayinde kullanılan bir sanayi hammaddesi haline gelmiştir. ⓘ
Yem sanayisindeki kullanımı özellikle balık yavru yemlerinde 2 mm'nin altında yer alan ıslak ürünlerinin imalinde avantaj sağlamaktadır. Son yıllarda birçok yem üreticisi tarafından tercih edilmektedir. ⓘ
Kullanımının sınırlı veya kontrollü olması gerekliliği Çölyak hastalığının bu protein grubuna karşı hassasiyetinden kaynaklanmaktadır. Batı ülkelerinde hazır gıdalarda, içindekiler listesinde belirtilmesi gereken belli bir oranın üzerinde risk taşıyan alerjenlerin başındadır. ⓘ
Kullanım Alanları
Ekmek ürünleri
Gluten, glutenin moleküllerinin disülfit bağları aracılığıyla çapraz bağlanarak gliadine bağlı submikroskopik bir ağ oluşturmasıyla oluşur ve bu da karışıma viskozite (kalınlık) ve uzayabilirlik katar. Bu hamur maya ile mayalanırsa, fermantasyon karbondioksit kabarcıkları üretir ve bu kabarcıklar gluten ağı tarafından hapsedilerek hamurun kabarmasına neden olur. Pişirme, nişasta ile birlikte nihai ürünün şeklini stabilize eden gluteni pıhtılaştırır. Gluten içeriği, muhtemelen hidrasyon yoluyla suyu bağladığı için ekmeğin bayatlamasında bir faktör olarak gösterilmiştir. ⓘ
Gluten oluşumu unlu mamullerin dokusunu etkiler. Glutenin ulaşılabilir esnekliği, düşük moleküler ağırlığa sahip glutenlerin içeriğiyle orantılıdır, çünkü bu kısım gluten ağındaki çapraz bağlanmadan sorumlu sülfür atomlarının baskınlığını içerir. Glutenin daha fazla rafine edilmesi, pizza ve simitlerde bulunanlar gibi daha çiğ hamurlara yol açarken, daha az rafine edilmesi hamur işi ürünleri gibi yumuşak pişmiş ürünler verir. ⓘ
Genel olarak, ekmeklik unların gluten içeriği yüksektir (sert buğday); pastacılık unlarının gluten içeriği daha düşüktür. Yoğurma işlemi gluten iplikçiklerinin ve çapraz bağların oluşumunu teşvik ederek daha çiğnenebilir (daha kırılgan veya ufalanmış olanın aksine) unlu mamuller yaratır. Hamur daha uzun süre yoğruldukça "çiğnenebilirlik" artar. Hamurdaki nem içeriğinin artması gluten gelişimini artırır ve uzun süre kabarmaya bırakılan çok ıslak hamurların yoğurulmasına gerek yoktur (bkz. yoğrulmayan ekmek). Kısaltma çapraz bağ oluşumunu engeller ve turta kabuğu gibi yumuşak ve gevrek bir ürün istendiğinde azaltılmış su ve daha az yoğurma ile birlikte kullanılır. ⓘ
Undaki glütenin gücü ve esnekliği, fırıncılık endüstrisinde farinograf kullanılarak ölçülür. Bu, fırıncıya çeşitli unlu mamuller için tarifler geliştirirken farklı un çeşitleri için bir kalite ölçümü sağlar. ⓘ
Eklenen glüten
Endüstriyel üretimde, buğday unu bulamacı, gluten bir kütle haline gelene kadar makineler tarafından kuvvetli bir şekilde yoğrulur. Bu kütle santrifüjleme yoluyla toplanır, ardından sürekli bir sürece entegre edilmiş birkaç aşamadan geçirilir. Islak glutendeki suyun yaklaşık %65'i bir vidalı pres vasıtasıyla uzaklaştırılır; geri kalanı bir atomizer nozulundan bir kurutma odasına püskürtülür ve burada gluteni denatüre etmeden suyun buharlaşmasını sağlamak için kısa bir süre yüksek bir sıcaklıkta kalır. İşlem sonucunda %7 nem içeriğine sahip un benzeri bir toz elde edilir, bu toz hava ile soğutulur ve pnömatik olarak bir alıcı kaba taşınır. Son adımda, işlenmiş gluten elenir ve homojen bir ürün elde etmek için öğütülür. ⓘ
Bu un benzeri toz, normal un hamuruna eklendiğinde, hamurun hacim olarak artma kabiliyetini geliştirmeye yardımcı olabilir. Elde edilen karışım aynı zamanda ekmeğin yapısal stabilitesini ve çiğnenebilirliğini de arttırır. Gluten eklenmiş hamurun tam kapasiteyle kabarması için kuvvetli bir şekilde işlenmesi gerekir; yüksek glutenli yoğurma için otomatik bir ekmek makinesi veya mutfak robotu gerekebilir. Genel olarak, daha yüksek gluten seviyeleri daha yüksek genel protein içeriği ile ilişkilidir. ⓘ
Taklit etler
_2007.jpg)
Gluten, özellikle buğday gluteni, genellikle sığır, tavuk, ördek (bkz. sahte ördek), balık ve domuz etine benzeyen taklit etlerin temelini oluşturur. Et suyunda pişirildiğinde, gluten çevresindeki sıvının bir kısmını (lezzet dahil) emer ve ısırık için sert hale gelir. Glutenin bu şekilde kullanımı, birçok vejetaryen diyete ek protein katmanın popüler bir yoludur. Ev veya restoran yemeklerinde buğday glüteni, unun su altında yoğrulması, glütenin hamur olarak bilinen elastik bir ağda toplanması ve ardından nişastanın yıkanması yoluyla undan hazırlanır. ⓘ
Diğer tüketici ürünleri
Gluten genellikle bira ve soya sosunda bulunur ve dondurma ve ketçap gibi daha beklenmedik gıda ürünlerinde stabilize edici bir madde olarak kullanılabilir. Bu nedenle bu tür gıdalar az sayıda tüketici için sorun teşkil edebilir çünkü gizli glüten çölyak hastalığı ve glüten hassasiyeti olan kişiler için tehlike oluşturmaktadır. Bazı evcil hayvan mamalarının protein içeriği de glüten eklenerek arttırılabilir. ⓘ
Gluten ayrıca kozmetiklerde, saç ürünlerinde ve diğer dermatolojik preparatlarda da kullanılmaktadır. ⓘ
Bozukluklar
"Glutenle ilişkili bozukluklar", çölyak hastalığı (CD), çölyak dışı gluten hassasiyeti (NCGS), buğday alerjisi, gluten ataksisi ve dermatitis herpetiformis (DH) dahil olmak üzere gluten tarafından tetiklenen tüm hastalıklar için kullanılan şemsiye terimdir. ⓘ
Patofizyolojik araştırma
Gluten peptidleri, glutenle ilişkili rahatsızlıkların tetiklenmesinden sorumludur. Çölyak hastalığı olan kişilerde, peptitler bağırsaklarda iltihaplanmadan bağırsak villuslarının kısmen veya tamamen tahrip olmasına kadar değişen hasara neden olur. Bu hasarın mekanizmalarını incelemek için laboratuvar deneyleri in vitro ve in vivo olarak yapılmaktadır. Gluten peptidleri arasında gliadin kapsamlı olarak incelenmiştir. ⓘ
In vitro ve in vivo çalışmalar
Çölyak hastalığı bağlamında, gliadin peptidleri temel ve klinik araştırmalarda etki mekanizmalarına bağlı olarak toksik veya immünojenik olarak sınıflandırılmaktadır:
- Toksik peptitler, in vitro olarak hücreleri ve bağırsak preparatlarını doğrudan etkileyebilen, in vivo olarak hücresel hasar oluşturabilen ve doğuştan gelen bağışıklık tepkisini ortaya çıkarabilen peptitlerdir. İn vitro olarak, peptitler hücre apoptozunu (bir tür programlı hücre ölümü) teşvik eder ve nükleik asitlerin (DNA ve RNA) ve proteinlerin sentezini inhibe ederek hücrelerin canlılığını azaltır. Normal farelerle yapılan in vivo deneyler, hücre ölümünde ve interferon tip I (inflamatuar bir aracı) üretiminde artışa neden olduklarını göstermiştir. Gluten in vitro olarak hücresel morfolojiyi ve hareketliliği, hücre iskeleti organizasyonunu, oksidatif dengeyi ve sıkı bağlantıları değiştirir.
- İmmünojenik peptitler, T hücrelerini in vitro olarak aktive edebilenlerdir. ⓘ
Glutenin en az 50 epitopu sitotoksik, immünomodülatör ve bağırsak geçirgen aktiviteler üretebilir. ⓘ
Çölyak hastalarında yulaf peptitlerinin (aveninler) etkisi, prolamin genleri, protein amino asit dizileri ve prolaminlerin immünotoksisitesinin yulaf çeşitleri arasında farklılık göstermesi nedeniyle tüketilen yulaf çeşidine bağlıdır. Ayrıca, yulaf ürünleri diğer gluten içeren tahıllarla çapraz kontaminasyona uğrayabilir. ⓘ
İnsidans
2017 yılı itibariyle, glutenle ilişkili hastalıkların farklı coğrafi bölgelerde görülme sıklığı artmaktadır. Bu artış için önerilen bazı açıklamalar şunlardır: diyetlerin giderek batılılaşması, Akdeniz diyetinde yer alan buğday bazlı gıdaların artan kullanımı, Asya, Orta Doğu ve Kuzey Afrika'daki birçok ülkede pirincin yerini giderek buğdayın alması, son yıllarda daha yüksek miktarda sitotoksik gluten peptidi içeren yeni buğday türlerinin geliştirilmesi ve hamur fermantasyon süresinin kısalması nedeniyle ekmek ve unlu mamullerde daha yüksek gluten içeriği. ⓘ
Çölyak hastalığı
Çölyak hastalığı (ÇH), genetik olarak yatkın her yaştan insanda görülen, buğday, arpa, çavdar, yulaf ve türevlerinin tüketilmesiyle ortaya çıkan, esas olarak ince bağırsağı etkileyen kronik, çoklu organ otoimmün bir hastalıktır. ÇH sadece gastrointestinal bir hastalık değildir, çünkü birçok organı tutabilir ve çok çeşitli gastrointestinal olmayan semptomlara neden olabilir ve en önemlisi, görünüşte asemptomatik olabilir. Birçok asemptomatik kişi, kronik kötü sağlık durumuyla normalmiş gibi yaşamaya alışır, ancak glutensiz diyete başladıktan sonra çölyak hastalığına bağlı semptomları olduğunu fark edebilir ve iyileşme meydana gelir. Serolojik belirteçlerin (anti-doku transglutaminaz [TG2]) her zaman mevcut olmaması ve pek çok kişide bağırsak villuslarında atrofi olmaksızın küçük mukozal lezyonlar görülebilmesi tanı için ilave zorluklardır. ⓘ
ÇH genel nüfusun yaklaşık %1-2'sini etkilemektedir, ancak vakaların çoğu tanınmamakta, teşhis ve tedavi edilmemekte ve uzun vadede ciddi sağlık komplikasyonları açısından risk altında kalmaktadır. İnsanlar ciddi hastalık semptomları yaşayabilir ve doğru bir teşhis konulmadan önce yıllarca kapsamlı incelemelere tabi tutulabilir. Tedavi edilmeyen ÇH emilim bozukluğuna, yaşam kalitesinde düşüşe, demir eksikliğine, osteoporoza, bağırsak lenfoması riskinde artışa ve daha fazla ölüm oranına neden olabilir. ÇH, diabetes mellitus tip 1, tiroidit, gluten ataksisi, sedef hastalığı, vitiligo, otoimmün hepatit, dermatitis herpetiformis, primer sklerozan kolanjit ve daha fazlası gibi diğer bazı otoimmün hastalıklarla ilişkilidir. ⓘ
Kronik ishal ve karın şişliği, emilim bozukluğu, iştahsızlık ve büyüme bozukluğu gibi gastrointestinal bulguları içeren "klasik semptomlu" ÇH, şu anda hastalığın en az yaygın görülen sunum şeklidir ve çoğunlukla iki yaşından küçük küçük çocukları etkiler. ⓘ
"Klasik olmayan semptomlu" ÇH en yaygın klinik tiptir ve daha büyük çocuklarda (2 yaş üstü), ergenlerde ve yetişkinlerde görülür. Gastrointestinal semptomların daha hafif olması veya hiç olmaması ve vücudun herhangi bir organını tutabilen geniş bir bağırsak dışı belirtiler yelpazesi ile karakterizedir ve çok sık olarak hem çocuklarda (vakaların en az %43'ünde) hem de yetişkinlerde tamamen asemptomatik olabilir. ⓘ
Asemptomatik CD (ACD), etkilenen hastaların çoğunda mevcuttur ve ishal, şişkinlik ve karın ağrısı gibi klasik gluten intoleransı belirtilerinin olmaması ile karakterizedir. Bununla birlikte, bu bireylerde sıklıkla gluten alımıyla ilişkili olabilecek hastalıklar gelişir. Gluten, gluten ekzorfinleri olarak adlandırılan morfin benzeri birkaç maddeye ayrıştırılabilir. Bu bileşiklerin opioid etkileri kanıtlanmıştır ve gluten proteininin gastrointestinal astar ve fonksiyon üzerindeki zararlı etkilerini maskeleyebilir. ⓘ
Çölyak dışı gluten hassasiyeti
Çölyak dışı glüten hassasiyeti (NCGS), çölyak hastalığı ve buğday alerjisi dışlandıktan sonra glütensiz bir diyete geçildiğinde iyileşen çoklu semptomların bir durumu olarak tanımlanmaktadır. 2010 yılından beri tanınan bu hastalık, glutenle ilişkili bozukluklar arasında yer almaktadır. Patogenezi henüz tam olarak anlaşılamamıştır, ancak doğuştan gelen bağışıklık sisteminin aktivasyonu, glütenin ve muhtemelen diğer buğday bileşenlerinin doğrudan olumsuz etkileri söz konusudur. ⓘ
NCGS, gluten intoleransının en yaygın sendromudur ve prevalansının %6-10 olduğu tahmin edilmektedir. NCGS giderek daha yaygın bir tanı haline gelmektedir, ancak gerçek prevalansını belirlemek zordur çünkü birçok kişi daha önce çölyak hastalığı için test yaptırmadan veya bir doktordan diyet reçetesi almadan kendi kendine tanı koymakta ve glutensiz diyete başlamaktadır. NCGS ve gastrointestinal semptomları olan kişiler, uzmanlar tarafından tanınmadan ve yeterli tıbbi bakım ve tedaviden yoksun bir şekilde "kimsenin bilmediği bir yerde" kalmaya devam etmektedir. Bu kişilerin çoğunun uzun bir sağlık şikayetleri geçmişi ve çölyak hastalığı tanısı almak için çok sayıda doktora başarısız konsültasyonları vardır, ancak sadece irritabl bağırsak sendromu olarak etiketlenirler. Tanımlanmamış olsa da tutarlı sayıda insan, semptomlarından sorumlu olduğunu düşündükleri için gluteni ortadan kaldırmakta ve glutensiz diyetle semptomları düzelmekte, bu nedenle kendi kendilerine NCGS teşhisi koymaktadırlar. ⓘ
NCGS'li kişilerde irritabl bağırsak sendromu veya buğday alerjisine benzeyen gastrointestinal semptomlar veya baş ağrısı, kronik yorgunluk, fibromiyalji, atopik hastalıklar, alerjiler, nörolojik hastalıklar veya psikiyatrik bozukluklar gibi çok çeşitli gastrointestinal olmayan semptomlar gelişebilir. 2017 yılında yapılan bir çalışmanın sonuçları, NCGS'nin çölyak hastalığında olduğu gibi kronik bir bozukluk olabileceğini düşündürmektedir. ⓘ
Glutenin yanı sıra, amilaz-tripsin inhibitörleri (ATI'ler) adı verilen diğer proteinler ve FODMAP'ler olarak bilinen kısa zincirli karbonhidratlar da dahil olmak üzere buğday, çavdar, arpa, yulaf ve türevlerinde bulunan ek bileşenler NCGS semptomlarına neden olabilir. 2019 itibariyle yapılan incelemeler, buğday ve ilgili tahıllarda bulunan FODMAP'lerin çölyak dışı glüten duyarlılığında rol oynayabilmesine rağmen, bunların yalnızca şişkinlik gibi belirli gastrointestinal semptomları açıkladığı, ancak çölyak dışı glüten duyarlılığı olan kişilerin nörolojik bozukluklar, fibromiyalji, psikolojik rahatsızlıklar ve dermatit gibi sindirim dışı semptomlar geliştirebileceği sonucuna varmaktadır. ATI'ler insanlarda toll benzeri reseptör 4 (TLR4) aracılı bağırsak iltihabına neden olabilir. ⓘ
Buğday alerjisi
İnsanlar buğday alerjisinin bir sonucu olarak buğdayın olumsuz etkilerini de yaşayabilirler. Çoğu alerjide olduğu gibi, buğday alerjisi de bağışıklık sisteminin buğdayın tehdit edici bir yabancı cisim olarak gördüğü bir bileşenine anormal tepki vermesine neden olur. Bu bağışıklık tepkisi genellikle zamanla sınırlıdır ve vücut dokularına kalıcı zarar vermez. Buğday alerjisi ve çölyak hastalığı farklı rahatsızlıklardır. Buğday alerjisinin gastrointestinal semptomları çölyak hastalığı ve çölyak dışı gluten duyarlılığınınkilere benzer, ancak buğdaya maruz kalma ile semptomların başlangıcı arasında farklı bir aralık vardır. Buğdaya karşı alerjik reaksiyon, buğday içeren gıdaların tüketilmesinden sonra hızlı bir şekilde başlar (dakikalar ila saatler arasında) ve anafilaksiyi içerebilir. ⓘ
Gluten ataksisi
Gluten ataksisi, gluten alımıyla tetiklenen otoimmün bir hastalıktır. Gluten ataksisinde beynin denge merkezi olan ve yürüme, konuşma ve yutma gibi karmaşık hareketleri ve koordinasyonu kontrol eden beyincikte Purkinje hücrelerinin kaybı ile hasar meydana gelir. Gluten ataksisi olan kişilerde genellikle yürüme anormalliği veya koordinasyon bozukluğu ve üst uzuvlarda titreme görülür. Bakışla uyarılan nistagmus ve serebellar disfonksiyonun diğer oküler belirtileri yaygındır. Miyoklonus, palatal tremor ve opsoklonus-miyoklonus da görülebilir. ⓘ
Erken tanı ve glutensiz diyetle tedavi ataksiyi iyileştirebilir ve ilerlemesini önleyebilir. Tedavinin etkinliği, ataksinin başlangıcından tanı konulana kadar geçen süreye bağlıdır, çünkü glutene maruz kalmanın bir sonucu olarak beyincikteki nöronların ölümü geri döndürülemez. ⓘ
Gluten ataksisi, kaynağı bilinmeyen ataksilerin %40'ını ve tüm ataksilerin %15'ini oluşturur. Gluten ataksisi olan kişilerin %10'undan daha azında herhangi bir gastrointestinal semptom görülürken, yaklaşık %40'ında bağırsak hasarı vardır. ⓘ
Diğer nörolojik bozukluklar
Gluten ataksisine ek olarak, gluten hassasiyeti, sindirim semptomları veya bağırsak hasarı olsun ya da olmasın gelişen geniş bir nörolojik bozukluk yelpazesine neden olabilir. Bunlar arasında periferik nöropati, epilepsi, baş ağrısı, ensefalopati, vasküler demans ve çeşitli hareket bozuklukları (huzursuz bacak sendromu, kore, parkinsonizm, Tourette sendromu, palatal tremor, miyoklonus, distoni, opsoklonus miyoklonus sendromu, paroksizmler, diskinezi, miyoritmi, miyokimi). ⓘ
Sindirim semptomları olmadığında altta yatan gluten duyarlılığının teşhisi karmaşıktır ve gecikir. Gastrointestinal sorunlar yaşayan kişilerin doğru tanı ve tedavi alma olasılığı daha yüksektir. Sıkı bir glutensiz diyet, mümkün olan en kısa sürede başlanması gereken ilk basamak tedavidir. Bu rahatsızlıkların çoğunda etkilidir. Demans ileri derecede ilerlediğinde, diyetin yararlı bir etkisi yoktur. Kortikal miyoklonus hem glutensiz diyete hem de immünosupresyona karşı tedaviye dirençli görünmektedir. ⓘ
Etiketleme
Glutenle ilgili rahatsızlıkları olan kişiler gluteni diyetlerinden kesinlikle çıkarmak zorundadır, bu nedenle net etiketleme kurallarına ihtiyaç duyarlar. "Glutensiz" terimi genellikle glutenin tamamen yokluğundan ziyade zararsız olduğu varsayılan bir seviyeyi belirtmek için kullanılır. Glutenin tam olarak hangi seviyede zararsız olduğu belirsiz ve tartışmalıdır. 2008 yılında yapılan sistematik bir incelemede, çölyak hastalığı olan kişilerde günde 10 mg'dan daha az gluten tüketiminin bağırsak hasarına yol açma olasılığının düşük olduğu sonucuna varılmış, ancak bu konuda çok az güvenilir çalışma yapıldığı belirtilmiştir. "Glutensiz" etiketinin düzenlenmesi değişkenlik göstermektedir. ⓘ
Uluslararası standartlar
Gıda etiketlemesine ilişkin Codex Alimentarius uluslararası standartları, ürünlerin "glütensiz" olarak etiketlenmesine ilişkin bir standarda sahiptir. Bu standart sadece normalde glüten içeren gıdalar için geçerlidir. ⓘ
Brezilya
Brezilya'da yasa gereği tüm gıda ürünlerinin üzerinde glüten içerip içermediklerini açıkça belirten etiketler bulunmalıdır. ⓘ
Kanada
Kanada'da satılan tüm gıda ürünlerinin etiketlerinde, milyonda 20 parçadan daha yüksek bir seviyede bulunması halinde glütenin varlığı açıkça belirtilmelidir. ⓘ
Avrupa Birliği
Avrupa Birliği'nde, bir restorandan gelen tüm hazır ambalajlı gıdalar ve hazır ambalajlı olmayan gıdalar, satıştan hemen önce paketlenmiş paket yiyecekler veya kurumlarda servis edilen ambalajsız gıdaların glutensiz olup olmadığı belirtilmelidir. "Glutensiz" milyonda 20 parça veya daha az gluten ve "çok düşük gluten" milyonda 100 parça veya daha az gluten olarak tanımlanır; sadece gluteni gidermek için işlenmiş tahıl içerikli gıdalar etiketlerinde "çok düşük gluten" ibaresini kullanabilir. ⓘ
İçerik olarak glüten içeren tüm gıdalar, glüten AB tarafından tanınan 14 alerjenden biri olarak tanımlandığı için uygun şekilde etiketlenmelidir. ⓘ
Birleşik Devletler
Amerika Birleşik Devletleri'nde glüten, tek başına bir bileşen olarak eklenmediği sürece etiketlerde listelenmez. Buğday veya diğer alerjenler içerik satırından sonra listelenir. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) geçmişte gluteni "genel olarak güvenli kabul edilen" (GRAS) olarak sınıflandırmıştır. Ağustos 2013'te FDA, Ağustos 2014'ten itibaren geçerli olmak üzere, gıdaların etiketlenmesinde gönüllü kullanım için "glütensiz" terimini, gıdada bulunan glüten miktarının milyonda 20 parçanın altında olduğu anlamına gelecek şekilde tanımlayan nihai bir karar yayınlamıştır. ⓘ