Tarhun
| Tarhun ⓘ | |
|---|---|
| |
Bilimsel sınıflandırma 
| |
| Krallık: | Plantae |
| Klad: | Trakeofitler |
| Klad: | Angiospermler |
| Klad: | Eudicots |
| Klad: | Asteridler |
| Sipariş: | Asterales |
| Aile: | Asteraceae |
| Cins: | Artemisia |
| Türler: | A. dracunculus
|
| Binom adı | |
| Artemisia dracunculus L. not Hook.f. 1881
| |
| Eşanlamlılar | |
|
Eşanlamlılık
| |
Estragon olarak da bilinen tarhun otu (Artemisia dracunculus), Asteraceae familyasından çok yıllık bir bitki türüdür. Avrasya ve Kuzey Amerika'nın büyük bölümünde yabani olarak yaygındır ve mutfak ve tıbbi amaçlar için yetiştirilir. ⓘ
Bir alt türü olan Artemisia dracunculus var. sativa, yaprakları aromatik bir mutfak bitkisi olarak kullanılmak üzere yetiştirilir. Diğer bazı alt türlerde karakteristik aroma büyük ölçüde yoktur. Tür polimorfiktir. Varyasyonları ayırt etmek için kullanılan resmi olmayan isimler arasında "Fransız tarhunu" (mutfakta kullanım için en iyisi), "Rus tarhunu" ve "yabani tarhun" (çeşitli durumları kapsar) bulunur. ⓘ
Tarhun ince dalları ile 120-150 santimetre (4-5 feet) boyunda büyür. Yaprakları mızrak şeklinde, 2-8 cm (1-3 inç) uzunluğunda ve 2-10 mm (1⁄8-3⁄8 inç) genişliğinde, parlak yeşil renkte ve kenarları bütündür. Çiçekler 2-4 mm (1⁄16-3⁄16 inç) çapındaki küçük kapitüllerde üretilir, her kapitül 40 kadar sarı veya yeşilimsi sarı çiçekçik içerir. Ancak Fransız tarhunu nadiren çiçek (veya tohum) üretir. Bazı tarhun bitkileri genellikle kısır olan tohumlar üretir. Diğerleri ise canlı tohumlar üretir. Tarhun, yayılmak ve kolayca çoğalmak için kullandığı rizomatöz köklere sahiptir. ⓘ
| Tarhun ⓘ | ||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ||||||||||||||||||
| Bilimsel sınıflandırma | ||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||
İkili adlandırma
| ||||||||||||||||||
Artemisia dracunculus
Ledeb. |
Kuzey yarım kürede yaygın olarak yetişir. Boyu 120–150 cm.'dir. Yaprakları 2–8 cm. uzunluğunda, 2–10 mm genişliğindedir. Kökeni Sibirya'dır, buradan tüm Avrasya'ya yayılmıştır. ⓘ
Türkiye'de Bayburt'un yedigözeler köyünde aroma bakımından zengin olarak yetişir. Yörede "dargun" olarak isimlenmiştir. Ayrıca ekonomik getirisinden dolayı "yeşil altın" olarak da anılmaktadır ⓘ
Yetiştirme
Fransız tarhunu mutfakta yemek pişirmek için kullanılan çeşittir ve çiçekleri steril olduğu için tohumdan yetiştirilmez; bunun yerine kök bölünmesi ile çoğaltılır. ⓘ
Rus tarhunu (A. dracunculoides L.) tohumdan yetiştirilebilir ancak Fransız çeşidine kıyasla lezzet bakımından çok daha zayıftır. Bununla birlikte, Rus tarhunu çok daha dayanıklı ve kuvvetli bir bitkidir, köklerinden yayılır ve bir metreden fazla boylanır. Bu tarhun aslında fakir toprakları tercih eder ve kuraklığa ve ihmale mutlu bir şekilde tahammül eder. Fransız kuzeni kadar güçlü aromatik ve lezzetli değildir, ancak ilkbahardan itibaren salatalarda ve pişmiş yemeklerde hafif ve iyi olan çok daha fazla yaprak üretir. Rus tarhunu yaşlandıkça sahip olduğu lezzeti kaybeder ve bazen el işlerinde kullanılsa da yaygın olarak bir mutfak bitkisi olarak yararsız kabul edilir. Erken ilkbaharda genç sapları kuşkonmaz yerine pişirilebilir. Bahçıvanlar Rus tarhun otunun tohumdan iç mekanda yetiştirilmesini ve yaz aylarında ekilmesini önermektedir. Yayılan bitkiler kolayca bölünebilir. ⓘ
Rus tarhunu yerine daha iyi bir alternatif Meksika tarhunu (Tagetes lucida), Meksika nane kadife çiçeği, Teksas tarhunu veya kış tarhunu olarak da bilinir. Bir miktar anason ile Fransız tarhununu çok daha fazla andırır. Diğer tarhunlarla aynı cinste olmamasına rağmen, Meksika tarhunu Rus tarhununa göre daha güçlü bir tada sahiptir ve bu tat yaşla birlikte önemli ölçüde azalmaz. ⓘ
Sağlık
Tarhun, büyük ölçüde farelerde bilinen bir kanserojen ve teratojen olan estragolün varlığından dolayı anasonu andıran bir tat ve koku profiline sahiptir. Bununla birlikte, bir Avrupa Birliği araştırması, insanlarda görülen tipik tüketimin 100-1.000 katında bile estragol tehlikesinin minimum olduğu sonucuna varmıştır. Taze tarhun yapraklarındaki östragol konsantrasyonu yaklaşık 2900 mg/kg'dır. ⓘ
Kullanım Alanları
Mutfakta kullanım
Tarhun otu Fransız mutfağının dört güzel otundan biridir ve özellikle tavuk, balık ve yumurta yemekleri için uygundur. Tarhun, Béarnaise sosunun ana tatlandırıcı bileşenidir. Taze, hafifçe ezilmiş tarhun dalları sirke içinde demlenerek tarhun sirkesi elde edilir. Tereyağı ile dövüldüğünde ızgara somon veya sığır eti için mükemmel bir sos oluşturur. ⓘ
Tarhun, Ermenistan, Azerbaycan, Gürcistan (aslen geldiği yer) ve buna bağlı olarak Rusya, Ukrayna ve Kazakistan'da popüler bir gazlı meşrubata tat vermek için kullanılır. Tarkhun adı verilen bu içecek şeker, karbonatlı su ve en önemlisi de içeceğe kendine özgü yeşil rengini veren tarhun yapraklarından yapılıyor. ⓘ
Tarhun, Gürcistan'ın ulusal yemeği Chakapuli'nin ana malzemelerinden biridir. ⓘ
İran'da tarhun, sabzi khordan (taze otlar) veya güveçlerde garnitür olarak ve özellikle khiar shoor (salatalık turşusu) olmak üzere İran tarzı turşularda kullanılır. ⓘ
Slovenya'da tarhun otu, potica adı verilen geleneksel cevizli rulo tatlı kekin bir varyasyonunda kullanılır. Macaristan'da popüler bir tavuk çorbası türü tarhun otu ile tatlandırılır. ⓘ
Baharat olarak Fransız yemeklerinde çok sık kullanılır. Anadolu'da da kesme çorbası,tarhun çorbası salata gibi yemeklere konur. Makarnalarda dolmalarda, Bayburt'un yöresel yemeği galacoşda ve böreklerde, Ayrıca Azerbaycan, Ermenistan, Gürcistan ve Rusya'da Tarhun isimli gazlı içeceğe tat vermesi için kullanılır. ⓘ
Kimya
Gaz kromatografisi/kütle spektrometresi analizi, A. dracunculus yağının ağırlıklı olarak estragol (%16,2), metil öjenol (%35,8) ve trans-anetol (%21,1) gibi fenilpropanoidler içerdiğini ortaya koymuştur. Diğer ana bileşenler α-trans-ocimene (%20,6), limonene (%12,4), α-pinene (%5,1), allo-ocimene (%4,8), methyl eugenol (%2,2), β-pinene (%0,8), α-terpinolene (%0,5), bornyl acetate (%0,5) ve bicyclogermacrene (%0,5) gibi terpenler ve terpenoidlerdir. Organik bileşik capillin ilk olarak 1956 yılında Artemisia capillaris'ten izole edilmiştir. ⓘ
Keskin bir tat ortaya çıkaran bir izobutiramid olan cis-Pellitorin, tarhun bitkisinden izole edilmiştir. ⓘ
Alıntılar
Amerikalı yemek kitabı yazarı, öğretmen, sendikalı köşe yazarı ve televizyoncu James Andrew Beard, "Eğer yamyamlık yapmak zorunda kalsaydım, etrafta yeterince tarhun otu varsa bunu başarabileceğime inanıyorum" demiştir. ⓘ
Fransız şef ve restoran işletmecisi Fernand Point, "Bearnaise sosu basitçe bir yumurta sarısı, bir arpacık soğanı, biraz tarhun sirkesi ve tereyağıdır, ancak sonucun mükemmel olması için yıllarca pratik yapmak gerekir" demiştir. ⓘ
İsim
İsveççe ve Hollandaca'da bitki genellikle ejderha olarak bilinir. Almanca'da bitki veya ot için Dragon kullanımı eskidir. Tür adı olan dracunculus "küçük ejderha" anlamına gelir ve bitki sarmal kökleri nedeniyle bu şekilde adlandırılmış gibi görünmektedir. Cins adı türevi için Artemisia'ya bakınız. ⓘ