Sirke

Fransa'da satışa sunulan, mutfakta kullanıma yönelik çeşitli aromalı sirkeler ⓘ

Sirke, asetik asit ve tatlandırıcılar içerebilen eser bileşiklerin sulu bir çözeltisidir. Sirke tipik olarak hacimce %5-8 asetik asit içerir. Genellikle asetik asit, maya kullanılarak basit şekerlerin etanole ve asetik asit bakterileri tarafından etanolün asetik aside dönüştürüldüğü çift fermantasyonla üretilir. Kaynak malzemelere bağlı olarak birçok sirke türü mevcuttur. Günümüzde esas olarak mutfak sanatlarında lezzetli, asidik bir pişirme bileşeni olarak veya turşu yapımında kullanılmaktadır. Balzamik sirke ve malt sirkesi de dahil olmak üzere çeşitli sirke türleri çeşni veya garnitür olarak da kullanılmaktadır. ⓘ

En kolay üretilen hafif asit olarak, ev temizleyicisi olarak kullanım da dahil olmak üzere çok çeşitli endüstriyel ve evsel kullanımları vardır. ⓘ

Sirke, bazen baharatlarla zenginleştirilir. Resimde 4 şişe sirkenin içine 4 dal kekik konmuştur. ⓘ

Bir diğer şekilde anlatılacak olursa 'sirke', şarabın, düşük alkollü içkilerin veya şekerli ve nişastalı çözeltilerin mayalanmasıyla meydana gelen, asetik asit içeren sulu çözeltidir. ⓘ

Bilimsel incelemeciler Lavoisier, Chaptal, Persoon, Liebig, Pasteur'dür. Sirkeleşme, sirke bakterisi (mycoderma aceti) denen bir mikroorganizmanın yaptığı bir mayalanmadır. Sirke bakterisi alkollü çözeltilerde gelişir ve alkolü yükseltgeyerek asetik asit ve suya dönüştürür. ⓘ

Etimoloji

Hızlı aerobik fermantasyon paslanmaz çelik kaplar ⓘ

"Sirke" kelimesi Orta İngilizceye Eski Fransızcadan (vyn egre; ekşi şarap) geçmiştir ve bu da Latince vinum (şarap) + acer (ekşi) kelimelerinden türemiştir. ⓘ

Kimya

Etanol (CH₃CH₂OH) ve oksijenin (O₂) asetik aside (CH₃COOH) dönüşümü aşağıdaki reaksiyonla gerçekleşir:

Ayrıştırılamadı (sözdizim hatası): {\displaystyle \ce{CH_3CH_2OH + O_2->CH_3COOH + H_2O <span title="Kaynak: İngilizce Vikipedi, Bölüm &quot;Chemistry&quot;" class="plainlinks">[https://en.wikipedia.org/wiki/Vinegar#Chemistry <span style="color:#dddddd">ⓘ</span>]</span>}}

Polifenoller

Sirke, portakal kabuğu veya çeşitli meyve suyu konsantreleri gibi sirke yapımında kullanılan kaynak malzemeye bağlı olarak içeriği değişen çok sayıda flavonoid, fenolik asit ve aldehit içerir. ⓘ

Tarihçe

Sirke yapımı alkollü bira yapımı kadar eski olsa da, sirke yapımı ve kullanımına dair belgelenmiş ilk kanıtlar MÖ 3000 civarında eski Babilliler tarafından yapılmıştır. Öncelikle hurma, incir ve biradan sirke yapmışlar ve bunu hem mutfak hem de tıbbi amaçlar için kullanmışlardır. Mısır çömleklerinde de izlerine rastlanmıştır. Doğu Asya'da Çinliler sirke üretimini profesyonelleştirmeye Zhou hanedanlığı döneminde başlamıştır. Zhou Li kitabında, birçok soylu ya da kraliyet hanesinde uzmanlaşmış bir meslek olarak "sirke yapımcısı" olduğundan bahsedilmektedir. O zamanlar sirke yapımının çoğu, günümüzde de ünlü bir sirke yapım bölgesi olan Taiyuan şehri yakınlarındaki Shanxi eyaletinde yoğunlaşmıştı. Birçok Çin sirkesi ve bunların mutfak ve tıbbi amaçlar için kullanımları Qimin Yaoshu (齊民要術) adlı tarım el kitabında yazılmıştır. ⓘ

Yunanlılar ve Romalılar şaraptan yapılan sirkeleri sıklıkla kullanmışlardır. Spartalılar geleneksel et suyu melas zomos'un bir parçası olarak sirke kullanırlardı. Romalı Columella, Res Rustica adlı eserinde çeşitli sirke türlerinin yapımında kullanılan malzemeleri ve süreci tarif etmiştir. ⓘ

Orta Çağ'ın sonlarında sirke yapımı Avrupa'da yavaş yavaş profesyonelleşmeye başlamış, özellikle Fransız şehri Orléans, Orléans süreci olarak bilinen resmi bir fermantasyon ve yaşlandırma süreci sayesinde sirkelerinin kalitesiyle ünlenmiştir. Bu süre zarfında, malt sirkesi de ilk olarak alegar olarak bilindiği İngiltere'de gelişmeye başladı. Balzamik sirke de evrimine İtalya'daki Modena Dükalığı'nda başladı, ancak Fransız birlikleri tarafından yurtdışına satıldıktan sonra Napolyon Savaşları'na kadar yaygın olarak bilinmeyecekti. ⓘ

19. yüzyılda sirke üretimi, hızlı sanayileşme ve bilimsel analiz gibi birçok dramatik değişim geçirdi. Sirke üretimi için ilk büyük ölçekli endüstriyel süreç 1823 yılında Baden Krallığı'nda Karl Sebastian Schüzenbach tarafından icat edilmiştir. Paketlenmiş jeneratör olarak bilinen bu sistem, alkolü kayın ağacı talaşı üzerinde dolaştırarak fermantasyon süresini birkaç aydan 1-2 haftaya indiriyordu. Bu süreç aynı zamanda ruh sirkesi veya damıtılmış beyaz sirke olarak adlandırılan saf alkolden yapılan sirkenin yükselişini de kolaylaştırdı. Japonya ayrıca Tokugawa şogunluğunun son günlerinde, geleneksel sake üreticisi bir aileden gelen Matazaemon Nakano'nun sake tortusunun pirinç sirkesi yapımında kullanılabileceğini keşfetmesiyle sirke üretimini sanayileştirmeye başlamıştır. Bu, Japonya'da suşinin gelişen popülaritesi için bol miktarda sirke tedarik edilmesine yardımcı oldu. Şimdi Mizkan olarak bilinen kurduğu şirketin merkezi Kyoto'dadır ve dünyanın en büyük sirke üreticisidir. ⓘ

Aynı şekilde sirke fermantasyonu da doğal ve biyolojik bir süreç olarak anlaşılmaya başlandı. Louis Pasteur, daha sonra asetik asit bakterileri olarak bilinen özel bir bakteri türünün sirke üretimi için fermantasyon ajanı olduğuna dair belirleyici keşfi yaptı. ⓘ

20. yüzyılda sirke üretimi, üretim sürelerini 1-2 güne indiren batık fermantasyon sürecinin icadıyla yeniden devrim yarattı. Bu, dünya çapında ucuz sirkenin seri üretimine olanak sağladı. ⓘ

Üretim

Ticari sirke ya hızlı ya da yavaş bir fermantasyon süreciyle üretilir. Genel olarak, geleneksel sirkelerde fermantasyonun birkaç aydan bir yıla kadar sürdüğü yavaş yöntemler kullanılır. Daha uzun fermantasyon süresi, asetik asit bakterilerinden oluşan toksik olmayan bir balçığın birikmesine olanak tanır. ⓘ

Hızlı yöntemler, oksijenlendirmek ve en hızlı fermantasyonu teşvik etmek için hava eklemeden önce kaynak sıvıya sirke anası (bakteri kültürü) ekler. Hızlı üretim süreçlerinde sirke 1-3 gün içinde üretilebilir. ⓘ

Çeşitler

Sirke yapımında kullanılan kaynak malzemeler çeşitlidir - farklı meyveler, tahıllar, alkollü içecekler ve diğer mayalanabilir malzemeler kullanılır. ⓘ

Meyve

Kuru üzüm sirkesi ⓘ

Meyve sirkeleri, genellikle herhangi bir ek tatlandırıcı olmadan meyve şaraplarından yapılır. Meyve sirkelerinin yaygın aromaları arasında elma, frenk üzümü, ahududu, ayva ve domates yer alır. Tipik olarak, orijinal meyvelerin tatları nihai üründe kalır. Meyve sirkelerinin çoğu, yalnızca belirli meyvelerden yapılan yüksek fiyatlı sirkeler için bir pazarın bulunduğu Avrupa'da üretilmektedir (meyve veya meyve aromaları ile aşılanmış meyve olmayan sirkelerin aksine). Asya'da birkaç çeşit üretilmektedir. Gam sikcho adı verilen Trabzon hurması sirkesi Güney Kore'de yaygındır. Zaocu veya hongzaocu olarak adlandırılan hünnap sirkesi ve kurt üzümü sirkesi Çin'de üretilmektedir.

Güney Kore'de üretilen Trabzon hurması sirkesi

Elma sirkesi elma şarabından veya elma şırasından yapılır ve kahverengimsi altın rengindedir. Bazen filtrelenmemiş ve pastörize edilmemiş olarak sirke anası ile birlikte satılır. Tüketim için meyve suyu veya su ile seyreltilebilir veya tatlandırılabilir (genellikle bal ile). ⓘ

Ticari kivi yetiştiriciliğinin bir yan ürünü, şekilsiz veya başka şekilde reddedilmiş meyve (mahsulün %30'una kadarını oluşturabilir) ve kivi posası şeklinde büyük miktarda atıktır. Pirinanın kullanım alanlarından biri, en azından 1990'ların başından beri Yeni Zelanda'da ve 2008'de Çin'de ticari olarak üretilen kivi sirkesi üretimidir. ⓘ

Kuru üzümden yapılan sirke Orta Doğu mutfaklarında kullanılmaktadır. Bulutlu ve orta kahverengi renkte olup hafif bir tada sahiptir. Hurmadan yapılan sirke Orta Doğu'nun geleneksel bir ürünüdür ve Doğu Arabistan'da kullanılır. ⓘ

Hurma

Filipinler'den Hindistan cevizi sirkesi ⓘ

Fermente hindistan cevizi suyu veya özünden yapılan hindistan cevizi sirkesi, Güneydoğu Asya mutfağında (özellikle sukang tuba olarak bilinen Filipinler'de) ve bazı Hindistan ve Sri Lanka mutfaklarında, özellikle de Goan mutfağında yaygın olarak kullanılmaktadır. Bulanık, beyaz bir sıvı olup, hafif mayamsı bir nota ile özellikle keskin, asidik bir tada sahiptir. ⓘ

Filipinler'de palmiye özünden başka tür sirkeler de yapılır. Hindistan cevizi sirkesi gibi bunlar da tubâ (palmiye şarabı) üretiminin yan ürünleridir. En yaygın olarak üretilen ikisi nipa palmiye sirkesi (sukang nipa veya sukang sasa) ve kaong palmiye sirkesidir (sukang kaong veya sukang irok). Hindistan cevizi ve kamış sirkesi ile birlikte Filipinler'deki dört ana geleneksel sirke türüdür ve Filipin mutfağının önemli bir parçasıdır. Nipa palmiyesi sirkesi, nipa palmiyesinin yaprak saplarının özsuyundan yapılır. Narenciyemsi bir lezzet notasına sahiptir ve belirgin bir misk aroması verir. Kaong palmiyesi sirkesi, kaong palmiyesinin çiçek saplarının özsuyundan yapılır. Diğer tüm Filipin sirke türlerinden daha tatlıdır ve genellikle salata soslarında kullanılır. Buri palmiyesi özsuyundan da sirke üretilir, ancak hindistan cevizi, nipa ve kaong sirkeleri ile aynı yaygınlıkta değildir. Kaong palmiye sirkesi Endonezya ve Malezya'da da üretilmektedir, ancak Filipinler'deki kadar yaygın değildir çünkü palmiye şarabı endüstrisi Müslümanların çoğunlukta olduğu bu ülkelerde o kadar yaygın değildir. ⓘ

Balsamik

Balzamik sirke, İtalya'nın Modena ve Reggio Emilia eyaletlerinde üretilen aromatik, yıllanmış bir sirkedir. Orijinal ürün - geleneksel balzamik sirke - beyaz Trebbiano üzümlerinin konsantre suyundan veya şırasından yapılır. Koyu kahverengi, zengin, tatlı ve karmaşıktır; en iyi kaliteleri meşe, dut, kestane, kiraz, ardıç ve dişbudak ağacından yapılmış ardışık fıçılarda yıllandırılır. Başlangıçta sadece İtalyan üst sınıflarının kullanabildiği pahalı bir ürün olan geleneksel balzamik sirke, korunan menşe statüsünü belirtmek için tradizionale veya "DOC" olarak işaretlenir ve 12 ila 25 yıl arasında yıllandırılır. Aceto balsamico di Modena (Modena balzamik sirkesi) olarak tanımlanan ve DOC olmayan daha ucuz bir ticari form, 20. yüzyılın sonlarında dünya çapında yaygın olarak bilinir ve bulunur hale gelmiş, tipik olarak güçlü bir sirke ile karıştırılmış konsantre üzüm suyu ile yapılmış, daha sonra renklendirilmiş ve karamel ve şekerle hafifçe tatlandırılmıştır. ⓘ

Balzamik sirke bir üzüm ürününden yapılır. Balsam içermez, ancak geleneksel olarak aşamalardan biri olarak balsamda yıllandırılmıştır. Yüksek asidite seviyesi diğer bileşenlerin tatlılığıyla bir şekilde gizlenir ve yumuşak hale gelir. Besin içeriği açısından, balzamik sirke üzüm şekerlerinin karbonhidratlarını içerir (toplam bileşimin yaklaşık %17'si), bu da onu kalori içeriği açısından tipik damıtılmış veya şarap sirkesinden yaklaşık beş kat daha yüksek yapar. ⓘ

Kamış

Şeker kamışı suyundan yapılan sirke Filipinler'de, özellikle de kuzey Ilocos Bölgesi'nde (burada sukang Iloko veya sukang basi olarak adlandırılır) gelenekseldir ve en popüler olanıdır. Rengi koyu sarıdan altın kahverengiye kadar değişir ve bazı açılardan pirinç sirkesine benzeyen yumuşak bir tada sahiptir, ancak biraz daha "taze" bir tadı vardır. Artık şeker içermediği için diğer sirkelerden daha tatlı değildir. Filipinler'de genellikle sukang maasim ("ekşi sirke" için Tagalog) olarak etiketlenir. ⓘ

Ilocos kamış sirkeleri iki farklı şekilde yapılır. Bir yol, şeker kamışı suyunu büyük kavanozlara koymaktır; şeker üzerindeki bakterilerin doğrudan etkisiyle ekşi hale gelir. Diğer yol ise fermantasyon yoluyla basi olarak bilinen geleneksel bir şarap üretmektir. Düşük kaliteli basi daha sonra alkolü asetik aside dönüştüren asetik asit fermantasyonuna bırakılır. Kirlenmiş basi de sirkeye dönüşür. ⓘ

Kamış sirkesi Fransa ve Amerika Birleşik Devletleri gibi diğer ülkelerde de üretilmektedir. Son yıllarda Brezilya'da beyaz sirke oldukça popüler hale gelmiştir ve satılan en ucuz sirke türüdür. Artık diğer sirke türlerinin (şarap, pirinç ve elma şarabından yapılan) maliyeti düşürmek için kamış sirkesi ile karıştırılarak satılması yaygındır. ⓘ

Şeker kamışı sirkesi kuzey Hindistan'ın bazı bölgelerinde şeker kamışı suyundan yapılır. Yaz aylarında insanlar şeker kamışı suyunu demir çivili toprak kaplara koyarlar. Yabani mayanın etkisiyle fermantasyon gerçekleşir. Kamış suyu siyahımsı bir renge sahip sirkeye dönüşür (demir oksit ve asetattan). Sirke, turşuları muhafaza etmek ve körilere tat vermek için kullanılır. ⓘ

Tahıllar

"Alegar" olarak da adlandırılan biradan yapılan malt sirkesi, arpanın malt haline getirilerek tahıldaki nişastanın maltoza dönüşmesiyle elde edilir. Daha sonra maltozdan bir bira üretilir ve sirkeye dönüşmesine izin verilir, ardından yıllandırılır. Tipik olarak açık kahverengi renktedir. Malt sirkesi (tuzla birlikte) balık ve patates kızartması için geleneksel bir baharattır ve Birleşik Krallık ve Kanada'da genel olarak patates kızartması için popüler bir baharattır. Bazı balık ve patates kızartması dükkanları bunun yerine demlenmemiş çeşni kullanmaktadır. Tuz ve sirke, patates cipsleri için yaygın ve geleneksel bir tatlandırıcı olarak bir araya getirilir; bazı çeşitlerde bu, üretimde ürünün nemlenmesini önlemek için sirkenin sodyum asetat veya sodyum diasetata dönüştürülmesini içerir. ⓘ

Çin siyah sirkesi ⓘ

Çin siyah sirkesi pirinç, buğday, darı, sorgum veya bunların bir kombinasyonundan yapılan yıllanmış bir üründür. Mürekkep siyahı bir renge ve karmaşık, maltımsı bir tada sahiptir. Tarifi sabit değildir, bu nedenle bazı Çin siyah sirkeleri ilave şeker, baharat veya karamel rengi içerebilir. En popüler çeşit olan Zhenjiang sirkesi, Çin'in doğusundaki Jiangsu Eyaletinde bulunan Zhenjiang şehrinden gelmektedir. Shanxi olgun sirkesi, yalnızca sorgum ve diğer tahıllardan yapılan bir başka popüler Çin sirkesi türüdür. Günümüzde Shanxi eyaletinde bazı geleneksel sirke atölyeleri hala en az beş yıl bekletilen yüksek asitli el yapımı sirkeler üretmektedir. Sadece Taiyuan'da ve Jinzhong'daki bazı ilçelerde yapılan ve en az üç yıl yıllandırılan sirkeler, en son ulusal standarda göre otantik Shanxi olgun sirkesi olarak kabul edilmektedir. Siyah sirkenin pirinçten yapılan biraz daha hafif bir formu Japonya'da üretilir ve burada kurozu olarak adlandırılır. ⓘ

Pirinç sirkesi en çok Doğu ve Güneydoğu Asya mutfaklarında popülerdir. "Beyaz" (açık sarı), kırmızı ve siyah çeşitleri mevcuttur. Japonlar suşi pilavı ve salata sosları hazırlamak için açık pirinç sirkesini tercih ederler. Kırmızı pirinç sirkesi geleneksel olarak kırmızı maya pirinci ile renklendirilir. Siyah pirinç sirkesi (siyah yapışkan pirinçle yapılır) en çok Çin'de popülerdir ve diğer Doğu Asya ülkelerinde de yaygın olarak kullanılır. Beyaz pirinç sirkesi hafif bir asitliğe ve biraz "düz" ve karmaşık olmayan bir tada sahiptir. Bazı pirinç sirkesi çeşitleri tatlandırılır veya baharat ya da diğer ilave tatlandırıcılarla çeşnilendirilir. ⓘ

Alkollü İçkiler

Şeri sirkesi ⓘ

"Ruh sirkesi" terimi bazen şeker kamışından veya kimyasal olarak üretilen asetik asitten yapılan daha güçlü çeşitler (%5 ila 24 asetik asit) için ayrılmıştır. "İspirto sirkesi" olarak adlandırılabilmesi için ürünün tarımsal bir kaynaktan gelmesi ve "çift fermantasyon" ile yapılması gerekir. İlk fermantasyon şekerin alkole, ikinci fermantasyon ise alkolün asetik aside dönüşmesidir. Sentetik olarak üretilen asetik asitten yapılan ürün İngiltere'de "sirke" olarak adlandırılamaz, burada izin verilen terim "demlenmemiş çeşni "dir. ⓘ

Sherry sirkesi, Jerez'in sherry şaraplarının üretimiyle bağlantılıdır. Koyu maun rengindedir ve yalnızca şarapların asetik fermantasyonundan elde edilir. Konsantredir ve ahşap notası da dahil olmak üzere cömert aromalara sahiptir, salata sosu ve çeşitli yiyecekleri tatlandırmak için idealdir. Şarap sirkesi kırmızı veya beyaz şaraptan yapılır ve Güney ve Orta Avrupa, Kıbrıs ve İsrail'de en yaygın kullanılan sirkedir. Şarapta olduğu gibi, kalite aralığı oldukça yüksektir. Daha kaliteli şarap sirkeleri iki yıla kadar ahşapta olgunlaştırılır ve karmaşık, yumuşak bir lezzet sergiler. Şarap sirkesi, beyaz veya elma şarabı sirkelerinden daha düşük bir asitliğe sahip olma eğilimindedir. Daha pahalı şarap sirkeleri şampanya, şeri veya pinot gris gibi ayrı şarap çeşitlerinden yapılır. ⓘ

Amerika Birleşik Devletleri'nde kullanılan "damıtılmış sirke" terimi (İngiltere'de "ispirto sirkesi", Kanada'da "beyaz sirke" olarak adlandırılır) yanlış bir isimlendirmedir çünkü damıtma yoluyla değil, damıtılmış alkolün fermantasyonu yoluyla üretilir. Fermantat seyreltilerek suda %5 ila %8 asetik asit içeren ve pH değeri yaklaşık 2,6 olan renksiz bir çözelti elde edilir. Bu çeşitli şekillerde damıtılmış ispirto, "işlenmemiş" sirke veya beyaz sirke olarak bilinir ve pişirme, fırınlama, et saklama ve turşulamanın yanı sıra tıbbi, laboratuvar ve temizlik amaçları için kullanılır. Düşük maliyeti nedeniyle bazı bölgelerde en yaygın başlangıç malzemesi arpa maltı veya Amerika Birleşik Devletleri'nde mısırdır. Bazen petrolden de elde edilir. Damıtılmış sirke ağırlıklı olarak yemek pişirmek için kullanılır, ancak İngiltere'de kahverengi veya hafif malt sirkesine alternatif olarak kullanılır. Beyaz damıtılmış sirke temizlik için de kullanılabilir ve bazı türleri özellikle bu amaç için satılmaktadır. ⓘ

Mutfakta kullanım alanları

Sirke, özellikle salamura sıvıları, salata sosları ve diğer salata sosları olmak üzere gıda hazırlamada yaygın olarak kullanılır. Acı sos, hardal, ketçap ve mayonez gibi sosların bir bileşenidir. Sirke bazen Hint turşularında da kullanılır. Genellikle kendi başına bir çeşni olarak veya diğer çeşnilerin bir parçası olarak kullanılır. Turşular genellikle sirke içerir. Sıcak ve ekşi çorbada olduğu gibi çorbalara bazen sirke eklenir. Raf ömrü açısından, sirkenin asidik yapısı, soğutma kullanılmadan süresiz olarak dayanmasını sağlar; esasen zaten "bozulmuştur". ⓘ

İçecekler

Çin'de elma sirkesinden yapılan bir içecek ⓘ

Antik Roma'da posca gibi çeşitli içecekler sirke kullanılarak yapılır. Antik Yunan içkisi oksimel sirke ve baldan yapılır ve sekanjabin de oksimele benzer geleneksel bir İran içkisidir. Halk arasında "şıra" olarak bilinen diğer hazırlıklar, şekerli su veya ballı suyu az miktarda meyveli sirke ile karıştırmaktan, meyve veya naneyi birkaç gün sirke içinde bekleterek şurup yapmaya, ardından katı kısımları eleyip önemli miktarda şeker eklemeye kadar uzanmaktadır. Bazıları son adım olarak "çalıyı" kaynatmayı tercih etmektedir. Bu tarifler, meşrubat gibi gazlı içeceklerin yaygınlaşmasıyla birlikte popülerliğini büyük ölçüde yitirmiştir. ⓘ

Diyet ve metabolizma

Ön araştırmalar, 2-4 yemek kaşığı sirke tüketiminin diyabetli kişilerde yemek sonrası kan şekeri ve insülin seviyelerinde küçük düşüşlere neden olabileceğini göstermektedir. ⓘ

Beslenme

Damıtılmış veya kırmızı şarap sirkesinin %95'i sudur, yağ veya protein içermez. 100 mL (3+1⁄2 US fl oz) referans miktarında damıtılmış sirke 75 kJ (18 kcal) gıda enerjisi sağlar ve önemli miktarda mikro besin içermez. Kırmızı şarap sirkesi ve elma sirkesinin bileşimi (ve besin içeriğinin yokluğu) aynıyken, balzamik sirke %77 su ve %17 karbonhidrat, 100 mL başına 370 kJ (88 kcal) ve yağ, protein veya mikro besin içermez. ⓘ

Halk tıbbında

Antik çağlardan beri halk tıbbı tedavilerinde sirke kullanılmaktadır, ancak klinik araştırmalardan elde edilen hiçbir kesin kanıt diyabet, kilo kaybı, kanser veya probiyotik olarak kullanım için sağlık yararları iddialarını desteklememektedir. Bununla birlikte, diyabet için sirke üzerine yapılan sistematik bir inceleme ve meta-analiz, sirkenin "diyabetli hastalar için diyet tavsiyesi" olarak kullanılması lehine sonuçlanmıştır. Sirke ile yapılan bazı tedaviler sağlık için risk oluşturmaktadır. Elma sirkesinin yemek borusuna zarar verdiği bildirilmiştir ve tıbbi amaçlarla satılan sirke ürünleri ne düzenlenmiş ne de standartlaştırılmış olduğundan, bu tür ürünler içerik ve asitlik açısından büyük farklılıklar gösterebilir. ⓘ

Temizlik

Beyaz sirke genellikle ev temizlik maddesi olarak kullanılır. Çoğu kullanımda, güvenlik ve temizlenen yüzeylere zarar vermemek için su ile seyreltilmesi önerilir. Asidik olduğu için cam, kahve makineleri ve diğer pürüzsüz yüzeylerdeki mineral birikintilerini çözebilir. Sirke, paslanmaz çelik ve cam için etkili bir temizleyici olarak bilinir. Buruşturulmuş gazete üzerine serpilen malt sirkesi, Birleşik Krallık'ta yağ bulaşmış pencere ve aynaları temizlemenin geleneksel ve hala popüler bir yöntemidir. ⓘ

Sirke bakır, pirinç, bronz veya gümüşü parlatmak için kullanılabilir. Epoksi reçinenin yanı sıra etiket tipi fiyat etiketlerindeki sakızı temizlemek için mükemmel bir çözücüdür. Etkili bir drenaj temizleyicisi olarak rapor edilmiştir. ⓘ

Herbisit ve sokma giderici

Yüzde yirmi asetik asit sirkesi herbisit olarak kullanılabilir, ancak asetik asit kök sistemlerine emilmez, bu nedenle sirke sadece üst büyümeyi öldürecektir ve çok yıllık bitkiler yeniden filizlenebilir. ⓘ

Denizanası sokmalarına sirke uygulamak, sıcak su kadar etkili olmasa da nematokistleri etkisiz hale getirir. Bu durum, genellikle denizanası olarak kabul edilmesine rağmen öyle olmayan (bir sifonofordur) Portekiz savaş adamı için de geçerlidir. ⓘ

Reaksiyonlar, yan ürünler ve düzenleme

Ev kullanımı için tüketicilere sunulan ticari sirke çözeltilerinin çoğu %5'i geçmez. 10'un üzerindeki çözeltiler aşındırıcı ve cilde zarar verici olduğundan dikkatli kullanılmalıdır. ⓘ

Bir şişe sirke açıldığında, sirke anası oluşabilir. Zararsız olduğu kabul edilir ve filtreleme yoluyla giderilebilir. ⓘ

Bir nematod türü olan sirke yılanbalıkları (Turbatrix aceti), sirke kapalı tutulmadığı sürece bazı sirke türlerinde ortaya çıkabilir. Bunlar sirke anası ile beslenir ve doğal olarak fermente olan sirkelerde ortaya çıkabilir. ⓘ

Bazı ülkeler belirli bir asit oranının üzerindeki sirkelerin satışını yasaklamaktadır. Örneğin Kanada hükümeti, sadece üretimde kullanılmak üzere satılmadığı ve bu şekilde tanımlanmadığı sürece sirkelerin asetik asit oranını %4,1 ile %12,3 arasında sınırlandırmaktadır. ⓘ

Kabartma tozu ve sirke birleştirildiğinde, kabartma tozunun bikarbonat iyonu karbonik asit oluşturmak üzere reaksiyona girer, bu da karbondioksit, su ve sodyum karbonata ayrışarak karbon döngüsünü tamamlar. ⓘ

Eldesi

Eldesi genelde şöyledir:

CH₃CH₂OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O ⓘ

Reaksiyon iki basamakta olur. Önce etanol oksitlenerek asetaldehite dönüşür:

CH₃CH₂OH + ½O₂ → CH₃COH + H₂O ⓘ

İkinci basamak, iki ara basamağından oluşur. Aldehit-dehidrojenaz sayesinde su ile oksitlenerek Asetaldehit triol olur:

CH₃COH + ½O₂ + H₂O → CH₃C(OH)_{3 ⓘ}

Oksitlemenin ikinci basamağında da sirke asiti olur:

CH₃C(OH)₃ + ½O₂ → CH₃COOH + H₂O ⓘ

Üretimi

Sirke üretimi için üç temel şart vardır:

• Havanın sirkeleştirilecek sıvı ile teması
• 20-30 derece arası sabit sıcaklık
• Ortamda sirke bakterilerinin bulunması ⓘ

Beyaz veya kırmızı şarap sirkeleştirilir ancak alkol derecelerinin 8-9 derece arasında olması gerekir. Bu dereceye ulaşmamış şarap katma yoluyla bu dereceye yükseltilir. ⓘ

Sirke üretimi fıçılarda yavaş sirkeleşmeyle yahut düşey kazanlarda çabuk oksitlenmeyle yapılır. Orleans metodunda 220-230 litrelik fıçılar kullanılır. Yatayına birbiri üzerine yerleştirilirler. Ön çeperin üst tarafında iki delik bulunur. Çapı 6–7 cm olan, göz denilen bu deliklerden biri şarabı doldurmaya ve sirkeyi boşaltmaya yarar. İkincisi hava deliğidir, tapa denir. Fıçılarda, sirkeleştirme için içinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke hazırlanır, buna her 8 günde bir 10 l şarap katılır, sıvı seviyesi gözün 5 cm altına çıkana kadar devam edilir. 15 gün sonra sirkeleşme tamamlanır, fıçıdan 10 l sirke çekilir ve 10 l şarap konur. ⓘ

Alman veya Schützenbach metodunda düşey meşe tekneler veya jeneratörler kullanılır. Teknelerin içi önceden yıkanmış, silindircik haline getirilmiş, kurutulmuş kayınağacı yongalarıyla doldurulur. Alttan giren hava havalandırmayı sağlar, üst tarafta yongalar arasından geçerken sirkeleşecek olan şarap veya alkollü çözeltinin akıtıldığı bir fıskiye sistemi bulunur. Yongalar önceden sirke bakterileriyle zenginleştirilmiş sirkeyle serpme yoluyla ıslatılır. Yukarıdan gelen şarap alt kısma geçerken sirkeleşir. ⓘ

Bir başka usulde, güçlü bir havalandırma ortamında, daldırma kültür metoduyla sirke üretilirken tahta veya paslanmaz çelik fıçılar kullanılır. Fıçıların içinde önceki üretimden elde edilen sirkenin bir kısmı bırakılır, üzerine yeterince şarap yahut alkol çözeltisi katılır ve ortama güçlü bir hava akımı gönderilir, sirkeleşme çok çabuk olur. ⓘ

Elde edilen sirkeler meşe fıçılarda dinlendirilir, kokusu geliştirilir, süzülür. ⓘ