Kombuça
 Genellikle tüketilmeyen bakteri ve maya kültürünü içeren Kombucha çayı | |
| Tip | Fermantasyon yan ürünleri ile aromalı soğuk çay içeceği |
|---|---|
| Menşe ülke | Çin |
| Hacimce alkol | <%0,5 (ticari) |
| Proof (ABD) | <1 (ticari) |
| Renk | Bulutlu, genellikle soluk veya koyu kahverengi ve bazen yeşil |
| Lezzet | Fermente, efervesan |
| İçindekiler | Çay, şeker, bakteri, maya |
| Varyantlar | Eklenen meyve suları veya baharatlar |
| İlgili ürünler | Su kefiri, Kefir, Kvas, Bira, Buzlu çay |
Kombucha (ayrıca çay mantarı, çay mantarı veya kültüre atıfta bulunurken Mançurya mantarı; Latince adı Medusomyces gisevii), sağlığa faydaları olduğu iddiasıyla yaygın olarak tüketilen fermente, hafif efervesan, tatlandırılmış bir siyah çay içeceğidir. Bazen içeceği bakteri ve maya kültüründen ayırmak için kombucha çayı olarak adlandırılır. Meyve suyu, baharatlar, meyve veya diğer tatlandırıcılar sıklıkla eklenir. ⓘ
Kombucha'nın, içeceğin geleneksel olduğu Çin'de ortaya çıktığı düşünülmektedir. 20. yüzyılın başlarında Rusya'ya, ardından Doğu Avrupa'nın diğer bölgelerine ve Almanya'ya yayılmıştır. Kombucha artık tüm dünyada evde demlenmekte ve ticari olarak şişelenip satılmaktadır. Küresel kombucha pazarı 2019 yılı itibariyle yaklaşık 1,7 milyar ABD doları değerindedir. ⓘ
Kombucha, genellikle "anne" veya "mantar" olarak adlandırılan simbiyotik bir bakteri ve maya kültürü (SCOBY) kullanılarak şekerli çayın simbiyotik fermantasyonu ile üretilir. Bir SCOBY'deki mikrobiyal popülasyonlar değişiklik gösterir. Maya bileşeni genellikle diğer türlerle birlikte Saccharomyces cerevisiae'yi içerir; bakteriyel bileşen neredeyse her zaman maya tarafından üretilen alkolleri asetik aside (ve diğer asitlere) oksitlemek için Gluconacetobacter xylinus içerir. SCOBY yaygın olarak "çay mantarı" veya "mantar" olarak adlandırılsa da, aslında "asetik asit bakterilerinin ve ozmofilik maya türlerinin zoogleal bir mat [[[Biyofilm|biyofilm]]] içinde simbiyotik büyümesidir". Yaşayan bakterilerin probiyotik olduğu söylenmektedir, bu da içeceğin popülerliğinin nedenlerinden biridir. ⓘ
Kombucha içmekle ilişkili olarak çok sayıda sağlık yararı olduğu iddia edilmiştir; bu iddialardan herhangi birini destekleyen çok az kanıt vardır. İçecek, muhtemelen evde hazırlanması sırasında kontaminasyondan kaynaklanan nadir ciddi yan etkilere neden olmuştur. Tedavi amaçlı olarak tavsiye edilmemektedir. ⓘ
Kombu Çayı, ilaç olarak kullanılan fermente edilmiş çay. ⓘ
Bakteri ve mayalardan oluşan çayın önemli içeriği Kombucha denilen çay mantarıdır. Doğu Asya'da ortaya çıkmış, Almanya'ya 19.yüzyılın başlarında Rusya üzerinden ulaşmıştır. Mantar, düz bir diske benzer, jelatine benzer bir zardan oluşur. Kombucha mantarı çay ve şekerden oluşan besleyici bir solüsyonun içinde yaşar ve bu sıvı içinde sürekli olarak ürer. Mantarımsı tabaka çayın bütün yüzeyine yayılır ve daha sonra kalınlaşır. Mantar sürekli üreme eğilimindedir. ⓘ
Tarihçe
Kombucha'nın kökeni tam olarak bilinmemekle birlikte, en olası çıkış yeri Çin'deki Bohai Denizi bölgesidir. İçecek Rusya'da tüketilmiş ve oradan Avrupa'nın geri kalanına girmiştir. Tüketimi 21. yüzyılın başlarında Amerika Birleşik Devletleri'nde artmıştır. Alkol içeriği %0,5'in altında olan kombucha, Amerika Birleşik Devletleri'nde federal olarak düzenlenmiş bir içecek değildir. ⓘ
2015'ten önce, piyasada bulunan bazı kombu çayı markalarının bu eşiği aşan alkol içeriği içerdiği tespit edilmiş ve yeni test yöntemlerinin geliştirilmesine yol açmıştır. Gelişmiş ülkelerde 21. yüzyılın başlarında popülaritesi artan kombucha, restoran ve barlarda bira ve diğer alkollü içeceklere alternatif olarak pazarlandıktan sonra satışları arttı. ⓘ
Grand View Research'e göre, Kombucha 2019 yılı itibariyle 1,67 milyar ABD doları küresel pazar büyüklüğüne sahiptir ve bu rakamın 2027 yılına kadar 2,4 milyar ABD dolarına ulaşması beklenmektedir. ⓘ
Etimoloji ve terminoloji
Japonca'da konbu-cha veya kobu-cha (昆布茶, "yosun çayı") terimi toz konbu (Laminariaceae familyasından yenilebilir bir yosun) ile yapılan bir yosun çayını ifade eder ve dünyanın başka yerlerinde genellikle kombucha ile ilişkilendirilen fermente çaydan tamamen farklı bir içecektir. ⓘ
Kombucha'nın etimolojisi belirsizdir; ancak Japonca'dan yanlış uygulanmış bir sözcük olduğu tahmin edilmektedir. İngilizce konuşanların Japonca kombucha kelimesini fermente çay anlamına gelecek şekilde yanlış anladıkları, aslında Japoncada fermente çayın kōcha kinoko (紅茶キノコ, "kırmızı çay mantarı") olarak adlandırıldığı varsayılmıştır. Webster's Dictionary, İngilizce'deki kombucha kullanımının muhtemelen Japonca kelimelerin yanlış uygulanmasından kaynaklandığını savunmaktadır: kombucha, kobucha ("yosundan yapılan çay" anlamına gelir), kobu, konbu ("yosun" anlamına gelir) ve cha ("çay" anlamına gelir). American Heritage Dictionary, kombucha'nın etimolojisi hakkında daha fazla bilgi sunmakta ve "belki de ... İngilizce konuşanlar tarafından karışıklık nedeniyle veya kombucha kültürü tarafından üretilen kalın jelatinimsi tabakanın deniz yosununa benzediği düşünüldüğü için fermente çayı belirtmek için kullanıldığını" belirtmektedir. ⓘ
Kombucha kelimesinin İngiliz dilinde "sağlığa faydalı olduğu düşünülen fermente bir içecek üretmek için yetiştirilen simbiyotik bakteri (Acetobacter xylinum gibi) ve mayaların (Brettanomyces ve Saccharomyces cinsleri gibi) jelatinimsi bir kütlesini" tanımlamak için bilinen ilk kullanımı 1944 yılında olmuştur. ⓘ
Bileşimi ve özellikleri
Biyolojik
Kombucha kültürü, "ana" olarak bilinen zoogleal bir mat oluşturan her biri bir veya daha fazla bakteri ve maya türü içeren, sirke anasına benzer simbiyotik bir bakteri ve maya kültürüdür (SCOBY). Zygosaccharomyces, Candida, Kloeckera/Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Brettanomyces/Dekkera, Saccharomyces, Lachancea, Saccharomycoides, Schizosaccharomyces ve Kluyveromyces türleri dahil olmak üzere kombucha kültüründe mevcut olduğu bildirilen birkaç cinsi kapsayan geniş bir maya türü yelpazesi vardır. ⓘ
Kombucha'nın bakteriyel bileşeni, neredeyse her zaman mayalar tarafından üretilen alkolleri asetik ve diğer asitlere fermente ederek asitliği artıran ve etanol içeriğini sınırlayan asetik asit bakterisi Komagataeibacter xylinus (eski adıyla Gluconacetobacter xylinus) dahil olmak üzere çeşitli türlerden oluşur. Asetik asit ürettiği tespit edilen bakteri ve maya popülasyonunun fermantasyonun ilk 4 günü boyunca arttığı, daha sonra azaldığı bildirilmiştir. K. xylinus bakteriyel selüloz üretir ve "ananın" fiziksel yapısının çoğundan veya tamamından sorumlu olduğu bildirilmektedir; bu da bira üreticileri tarafından daha sıkı (daha yoğun) ve daha sağlam kültürler için zaman içinde seçici olarak teşvik edilmiş olabilir. Kombucha'daki asetik asit bakterileri aerobiktir, yani büyümeleri ve aktiviteleri için oksijene ihtiyaç duyarlar. Bu nedenle, bakteriler başlangıçta hava arayüzünde göç eder ve toplanır, ardından yaklaşık 2 gün sonra bakteriyel selüloz atılır. ⓘ
Karışık, muhtemelen simbiyotik kültür, bilinen likenöz doğal ürün usnik asidin rapor edilen varlığıyla uyumlu olarak likenöz olarak tanımlanmıştır, ancak 2015 itibariyle, kombucha mantar bileşenleri ile birlikte likenlerin standart siyanobakteriyel türlerini gösteren bir rapor görünmemektedir. ⓘ
Kimyasal bileşim
Kombucha, kombucha kültürünün şekerli bir çay suyuna eklenmesiyle yapılır. Şeker, SCOBY için çayda bakteri büyümesini sağlayan bir besin görevi görür. Sakkaroz biyokimyasal olarak fruktoz ve glukoza, bunlar da glukonik asit ve asetik aside dönüştürülür. Buna ek olarak, kombucha enzimler ve amino asitler, polifenoller ve preparatlar arasında değişen çeşitli diğer organik asitler içerir. Diğer spesifik bileşenler arasında etanol (aşağıya bakınız), glukuronik asit, gliserol, laktik asit, usnik asit (bir hepatotoksin, yukarıya bakınız) ve B-vitaminleri bulunmaktadır. Kombucha'nın C vitamini içerdiği de tespit edilmiştir. ⓘ
Kombucha'nın alkol içeriği genellikle %0,5'ten azdır, ancak fermantasyon süresi uzadıkça artar. Aşırı fermantasyon sirkeye benzer yüksek miktarda asit üretir. İçeceğin pH değeri tipik olarak yaklaşık 3,5'tir. ⓘ
Üretim
Kombucha evde veya ticari olarak hazırlanabilir. Kombucha, şekerin klorsuz kaynar suda eritilmesiyle yapılır. Çay yaprakları sıcak şekerli suda demlenir ve atılır. Şekerli çay soğutulur ve SCOBY kültürü eklenir. Karışım daha sonra pH'ı düşürmek için önceden fermente edilmiş kombucha çayı ile birlikte sterilize edilmiş bir behere dökülür, bu teknik "geri kaydırma" olarak bilinir. Meyve sinekleri gibi böceklerin kombuchayı kirletmesini önlemek için kabın üzeri kağıt havlu veya nefes alabilen bir kumaşla örtülür. ⓘ
Çay, oda sıcaklığında (18°C ila 26°C) 10 ila 14 güne kadar mayalanmaya bırakılır. Çayın yüzeyinde kabın çapına kadar yeni bir "yavru" SCOBY oluşacaktır. Fermantasyon tamamlandıktan sonra SCOBY çıkarılır ve yeni fermente edilmiş çaydan az bir miktar ile birlikte saklanır. Kalan kombucha süzülür ve birkaç gün boyunca ikincil bir fermantasyon için şişelenir veya 4 ℃ sıcaklıkta saklanır. ⓘ
Ticari olarak şişelenmiş kombu çayı 1990'ların sonunda piyasaya sürülmüştür. 2010 yılında, birçok şişelenmiş kombucha ürününde yüksek alkol seviyeleri bulunmuş ve Whole Foods dahil perakendecilerin içecekleri mağaza raflarından geçici olarak çekmesine yol açmıştır. Buna karşılık kombucha tedarikçileri ürünlerini daha düşük alkol seviyelerine sahip olacak şekilde yeniden formüle ettiler. ⓘ
2014 yılına gelindiğinde ABD'de şişelenmiş kombucha satışları 400 milyon dolardı ve bunun 350 milyon doları GT's Kombucha'yı satan Millennium Products, Inc. tarafından kazanıldı. 2014 yılında kombucha üreten ve satan şirketler Kombucha Brewers International adında bir ticaret örgütü kurdu. 2016 yılında PepsiCo, kombucha üreticisi KeVita'yı yaklaşık 200 milyon dolara satın aldı. ABD'de kombucha ve diğer fermente içeceklerin satışları 2017 yılında yüzde 37 oranında arttı. Full Sail Brewing Company ve Molson Coors Beverage Company gibi bira şirketleri kendileri veya iştirakleri aracılığıyla kombucha üretmektedir. ⓘ
2021 itibariyle bu içecek, kısmen batıdaki başarısı nedeniyle Hindistan'ın Ulusal Başkent Bölgesi'nde bir miktar popülerliğe sahipti. Hintli kombucha üreticileri arasında Bhu Kombucha, Stoked Kombucha ve Toyo Kombucha bulunmaktadır. ⓘ
Sert kombucha
2019 itibariyle bazı ticari kombucha üreticileri, alkol içeriği yüzde 5'in üzerinde olan "sert kombucha" satmaktadır. ⓘ
Sağlık iddiaları
Birçok kişi kombucha çayını sağlığa faydaları olduğu iddiasıyla içmektedir. Bunlar arasında AIDS, yaşlanma, anoreksiya nervoza, artrit, ateroskleroz, kanser, kabızlık ve diyabet tedavisi iddiaları yer almaktadır. Olası biyolojik etkilerini değerlendirmek için herhangi bir insan deneyi yapılmamıştır ve biyolojik faaliyetlerinden kaynaklandığı iddia edilen sağlık yararları insanlarda gösterilmemiştir. 2003 yılında yapılan sistematik bir incelemede kombucha, mantıksız ve geniş kapsamlı sağlık iddiaları ile ürünün potansiyel riskleri arasındaki uyumsuzluk nedeniyle geleneksel olmayan bir çözümün "uç örneği" olarak nitelendirilmiştir. Önerilen, kanıtlanmamış tedavi iddialarının bilinen risklerden daha ağır basmadığı ve kombucha'nın "sadece onları satanlara fayda sağlayan ilaçlar" sınıfında olduğu için tedavi amaçlı kullanım için tavsiye edilmemesi gerektiği sonucuna varılmıştır. ⓘ
Olumsuz etkiler
Kombucha tüketimiyle ilgili olumsuz etki raporları nadirdir, ancak 2003 incelemesine göre eksik bildirilmiş olabilir. Amerikan Kanser Derneği "Ciddi yan etkiler ve zaman zaman ölümler Kombucha çayı içmekle ilişkilendirilmiştir" demektedir. Kombucha yaygın olarak ev yapımı bir fermantasyon olduğundan, patojenik mikroorganizmalar hazırlama sırasında çayı kontamine edebileceğinden dikkatli olunmalıdır. ⓘ
Kombucha tüketimiyle ilişkili olumsuz etkiler arasında ciddi hepatik (karaciğer) ve renal (böbrek) toksisitenin yanı sıra metabolik asidoz da yer almaktadır. En az bir kişinin kombucha tükettikten sonra öldüğü bilinmektedir, ancak içeceğin kendisinin ölüm nedeni olduğu hiçbir zaman kesin olarak kanıtlanmamıştır. ⓘ
Sağlık üzerindeki bazı olumsuz etkiler, çayın asiditesinin asidoza neden olmasından kaynaklanabilir ve demleyiciler aşırı fermantasyondan kaçınmaları konusunda uyarılmaktadır. Diğer olumsuz etkiler, demleme işlemi sırasında bakteriyel veya fungal kontaminasyonun bir sonucu olabilir. Bazı çalışmalarda kombucha'da hepatotoksin usnik asit bulunmuştur, ancak karaciğer hasarı vakalarının usnik asitten mi yoksa başka bir toksinden mi kaynaklandığı bilinmemektedir. ⓘ
Kombu çayı içmek, önceden rahatsızlıkları olan kişiler için zararlı olabilir. Mikrobiyal kaynağı ve olası steril olmayan ambalajı nedeniyle, kombucha bağışıklık fonksiyonu zayıf olan kişiler, hamile veya emziren kadınlar veya 4 yaşın altındaki çocuklar için önerilmez. Bu hassas popülasyonlarda bağışıklık tepkilerini veya mide asiditesini tehlikeye atabilir. Alkol içeriğinin küçük bir yüzdesi nedeniyle kombucha ile aynı anda alınmaması gereken bazı ilaçlar vardır. ⓘ
2019 yılında yapılan sistematik bir inceleme çok sayıda sağlık riskini doğrulamıştır, ancak "kombu çayı sağlıklı bireyler tarafından günde yaklaşık 4 oz [120 mL] tüketilirse zararlı olarak kabul edilmez; potansiyel riskler, kaplardan ağır metallerin sızmasına neden olan düşük pH'lı demleme, aşırı asidik kombu çayı tüketimi veya önceden sağlık sorunları olan bireyler tarafından tüketilmesi ile ilişkilidir." ⓘ
Diğer kullanımlar
Kombucha kültürü kurutulduğunda, mikrobiyal selüloz olarak bilinen ve dikişsiz giysiler oluşturmak için formlar üzerine kalıplanabilen deri benzeri bir tekstil haline gelir. Kombucha kültürünü büyütmek için kahve, siyah çay ve yeşil çay gibi farklı et suyu ortamları kullanıldığında farklı tekstil renkleri elde edilir, ancak tekstil diğer bitki bazlı boyalar kullanılarak da boyanabilir. Farklı yetiştirme ortamları ve boyalar tekstilin hissini ve dokusunu da değiştirir. Ayrıca SCOBY'nin kendisi kurutulabilir ve tatlı ya da tuzlu bir atıştırmalık olarak yenebilir. ⓘ