Kefir
 Sade süt kefiri dökülüyor | |
| Alternatif isimler | Süt kefiri, gıpı ayran, qundəps, búlgaros |
|---|---|
| Menşe yeri | Kuzey Kafkasya |
| Bölge veya eyalet | Kafkasya, Doğu Avrupa, İskandinavya, Rusya, Moğolistan |
| Ana bileşenler | Süt ve kefir taneleri |
| |
Kefir (/kəˈfɪər/ kə-FEER; kephir veya kefier olarak da yazılır; Rusça: Кефир; Adıgece: Къундэпс; Karaçay-Balkar: Гыпы), özel bir mezofilik simbiyotik kültür türü olan kefir tanelerinden yapılan ince yoğurt veya ayrana benzer fermente bir süt içeceğidir. Bu içecek Kuzey Kafkasya'da, özellikle de Çerkesya, Karaçay ve Balkarya'nın üst dağlık kesimleri boyunca uzanan Elbrus bölgesinde ortaya çıkmış, buradan Rusya'ya gelmiş ve oradan da inek, keçi veya koyun sütüne kefir taneleri aşılanarak hazırlandığı Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'ne yayılmıştır. ⓘ
Üretildiği süt yerine kefir tüketmenin insanlar için başlıca faydası, yetişkinlerin genellikle laktozu sindirme yeteneğini kaybetmesi ve bu nedenle genellikle hayvansal sütte bulunan besinleri ve mineralleri emmede zorluk veya sindirim sorunları yaşayabilmesidir; kefir, sütü, sütün tüm besinsel faydalarını hala koruyan düşük laktozlu bir içeceğe dönüştürür. Kefirdeki yoğun bakteri ve maya konsantrasyonunun da aynı yoğurtta olduğu gibi sindirime yardımcı olduğuna inanılmaktadır. ⓘ
Dünyanın en büyük kefir üreticisi Rusya'dır ve onu Polonya takip etmektedir. Kefir Belarus, Estonya, Macaristan, Letonya, Litvanya, Polonya, Romanya, Rusya ve Ukrayna'da popüler olan bir kahvaltı, öğle ve akşam yemeği içeceğidir - burada uygun fiyatlı bir sağlık içeceği olarak bilinir. Surmjølk/Surmjölk gibi fermente süt içeceklerinin yaygın olduğu Norveç, İsveç ve Finlandiya'da da bilinmektedir. Kefir özellikle Rus ve Estonyalı azınlıklar arasında yaygındır. Güney Slav ülkelerinde kefir günün her saatinde, özellikle zelnik/zeljanica, burek ve banitsa/gibanica ile ve yaz aylarında servis edilen soğuk çorbalarda tüketilmektedir. ⓘ
Kefir, beyazımtrak renkte, karnabaharı andırır biçimde ve genellikle bezelye veya fındık büyüklüğünde tanelerden oluşmuştur. Mayalar canlıdırlar, uygun şartlar sağlandığında çoğalırlar, sağlanamadığında ölürler. Kefir tanesinde; Torula mayaları, Saccharomyces sp, Lactococcus spp, Lactobacillus spp, Leuconostoc spp gibi mikroorganizmalar bulunur. Bunların faaliyeti sonucu süt asidi, etil alkol ve karbondioksit meydana gelir. Kefir tanesi içerisinde bulunan mikroorganizmalardan bazıları süt şekerini parçalayarak süt asidi oluştururlar ve süt pıhtılaşır. Mikroorganizmalardan bazıları ise karbondioksit ve etil alkol meydana getirirler. ⓘ
Fermantasyon sonucu kefir adı verilen hafif ekşimsi, köpüklü, alkollü ve yoğurt kıvamında bir süt içkisi ortaya çıkar. Kefir yapımında inek, koyun, keçi, manda sütleri yağlı veya yağsız olsun kullanılabilir. Eski Orta Asya'da çok kullanılan kefire, günümüzde bilhassa Kafkasya'da rastlanmaktadır. ⓘ
Çeşitli yayınlarda kefirin iştahsızlık, uykusuzluk, verem ve böbrek hastalıklarında, bronşit ve astımda, egzama, dış deri yırtılma ve çatlaklarının tedavisinde kullanıldığı belirtilmektedir. ⓘ
Kökeni ve etimolojisi
Rus dilinde en az 1884'ten beri bilinen kefir (кефир) kelimesi muhtemelen Kuzey Kafkasya kökenlidir, çünkü etimoloji sözlükleri kelimenin kökeninin muhtemelen bir Kafkas dilinden türediğini belirtmektedir. Bir görüşe göre Adigece кIэй 'fıçı' ve фыр 'ekşitmek' kelimelerinden gelmektedir. ⓘ
Geleneksel kefir, bir kapının yanına asılan keçi derisi torbalarda yapılırdı; süt ve kefir tanelerinin iyice karışmasını sağlamak için torbalar yoldan geçen herkes tarafından vurulurdu. ⓘ
Tüm dünyadaki Çerkes kökenli insanlar arasında qundəps (Adıgece: къундэпс, Adıgece telaffuz: [qwəndaps]) olarak adlandırılır. ⓘ
Karaçay-Balkar'da gıpı olarak adlandırılır ve gıbıt (şarap tulumu) ile bir bağlantısı olabilir. ⓘ
Kuzey Kafkasya kefiri 19. yüzyılın ikinci yarısında ve 20. yüzyılın başında "şarap tulumu" adı altında dağıtılmıştır. Kefir, 21. yüzyılın başlarında eski Sovyetler Birliği'nden Avrupa'nın geri kalanına, Japonya'ya ve Amerika Birleşik Devletleri'ne yayılmıştır. ⓘ
Kefirin anavatanı "Kuban'ın üst kısımları boyunca Elbrus civarı" olarak kabul edilir ve kefir mayasının icadı Çerkeslere veya Karaçay-Balkarlara aittir. Her iki tarafın milliyetçileri de kendi taraflarının asıl mucit olduğunu iddia ettiklerinden, hangisinin ilk icat ettiği konusunda tartışmalar olmuştur. ⓘ
Kefir kültürünün karnabahara benzeyen tanelerinin 18. yüzyıla kadar inanılmaz iyileştirici güçlere sahip olduğu düşünülmüş ve Kuzey Kafkasyalı aileler tarafından aile zenginliğinin bir kaynağı olarak nesilden nesile miras bırakılmasına büyük özen gösterilmiştir. Kuzey Kafkasya geleneklerinde hala kefir tanelerini herhangi birine vermenin tabu olduğuna inanılıyor çünkü bu ruhları kızdırıyor. Bu yüzden Kuzey Kafkasyalılar kefir tanelerini elde etmenin bir yolunu buldular, önceden anlaşarak komşularından ″bogusly çaldılar″, böylece ruhlar bunu bilmeyecekti. Bu güçlü gıda ve ilaç hakkındaki söylentiler Kafkasya'dan uzak bölgelere de yayıldı ve 20. yüzyılın başında Tüm Rusya Doktorlar Derneği, Kuzey Kafkasya'da peynir üretim fabrikaları olan iki kardeş Blandov'dan kefirin kültür tanelerini elde etmek için yardım istedi. Kardeşlerden biri olan Nikolai Blandov, genç bir çalışan olan Irina Timofeevna Sakharova'yı, çok istenen tahıla erişebilmek için güzelliğini kullanmaya ikna etti. Bu nedenle Narsana'ya giderek yerel bir uzden olan Bek-Mirza Baychorov'u bu planında kendisine yardımcı olması için ikna etmeye çalıştı. Baychorov değerli maddeden vazgeçmeyi reddedince geri dönmek üzere yola çıktı, ancak kefirden vazgeçmek istemeyen ve güzel İrina'nın varlığını da kaybetmek istemeyen Baychorov'un ajanları tarafından yakalandı. Kendini tekrar prensin huzurunda bulan ve bu pazarlık sırasında bir evlilik teklifiyle karşılaşan İrina, işverenleri tarafından düzenlenen bir kurtarma görevi onu serbest bırakana kadar sessiz kaldı. Prensi derhal Çar'ın sarayına götürdü ve burada kaçırılma davasının çözümü olarak kefir tanelerini kabul etti. Eylül 1908'de İrina Sakharova ilk kefir şişelerini satmak üzere Moskova'ya getirdi ve burada ilk olarak tıbbi amaçlarla kullanıldı. 1973 yılında, o zamanlar 85 yaşında olan İrina'ya Sovyetler Birliği Gıda Sanayi Bakanı tarafından bir mektup gönderilerek kefirin Rus halkına kazandırılmasındaki büyük rolü takdir edildi. Ayrıca, Alimurat Tekeyev'e göre (ayran üretimi için patent sahibi Bek-Mirza Baychorov'un büyük torunu), İrina Timofeevna'dan gelen mektuplar kaçırılma gerçeğini yalanlıyor: "Büyük büyükbabam, İrina için en değerli hediyenin ne olacağını fark ederek ona kefir mantarları hediye etti". Ardından İrina Timofeevna şunları yazdı: "Bek-Mirza ve ben dünyaya milyonlarca insanın sağlığını iyileştiren devasa bir miras bıraktık. Eğer Bek-Mirza artık aramızda değilse, onun ebedi hatırasıdır". Aslında Bekmyrza Baichorov hayvancılıkla uğraşmaya devam etti ve Paris'in ünlü Maxim restoranının yanı sıra Moskova'daki restoranlara Kafkas cinsi koyun tedarik etti. ⓘ
Fermantasyon
Geleneksel kefir ortam sıcaklığında, genellikle gece boyunca fermente edilir. Laktozun fermantasyonu, içilebilir yoğurda benzer bir kıvam ve tada sahip ekşi, karbonatlı, hafif alkollü bir içecek ortaya çıkarır. ⓘ
Fermantasyonu başlatan kefir taneleri başlangıçta Lactobacillus kefiranofaciens ve Saccharomyces turicensis'in oto-agregasyonları tarafından oluşturulur, burada çoklu biyofilm üreticileri yüzeylerin yapışmasına neden olarak üç boyutlu bir mikrokoloni oluşturur. Biyofilm, eşit oranlarda glikoz ve galaktozdan oluşan kefiran adı verilen heteropolisakkaritlerin bir matrisidir. Rengi beyazdan kremsi sarıya kadar değişen küçük karnabahar tanelerini andırır. Bu tanelerde asetik asit bakterileri (A. aceti ve A. rasens gibi), mayalar (Candida kefyr ve S. cerevisiae gibi) ve L. parakefiri, L. kefiranofaciens (ve subsp. kefirgranum), L. kefiri gibi bir dizi Lactobacillus türünü içerebilen karmaşık ve oldukça değişken bir simbiyotik topluluk bulunabilir. Bazı mikroplar baskın olsa da Lactobacillus türleri her zaman mevcuttur. Mikrop florası, kefir tanelerinin fermente olurken sütten çıkması veya tanelerin etrafında teleme oluşması gibi faktörlerin yanı sıra sıcaklık nedeniyle kefir partileri arasında değişiklik gösterebilir. Ayrıca Tibet kefirinin bileşimi Rus kefiri, İrlanda kefiri, Tayvan kefiri ve Türkiye'nin kefirli fermente içeceğinden farklıdır. Son yıllarda, fermantasyon sonucunun stabilitesi, mikrop türlerinin laboratuvar koşullarında seçilmesi ve kolay taşınması nedeniyle dondurularak kurutulmuş starter kültür kullanımı yaygınlaşmıştır. ⓘ
Fermantasyon sırasında bileşenlerin bileşiminde değişiklikler meydana gelir. Sütte bulunan şeker olan laktoz, laktik asit bakterileri tarafından çoğunlukla laktik aside (%25) parçalanır ve bu da asitleşmeye neden olur. Propionibakteriler laktik asidin bir kısmını da propiyonik aside dönüştürür (bu bakteriler aynı fermantasyonu İsviçre peynirinde de gerçekleştirir). Kefirin lezzetine katkıda bulunan diğer maddeler pirüvik asit, asetik asit, diasetil ve asetoin (her ikisi de "tereyağlı" bir lezzete katkıda bulunur), sitrik asit, asetaldehit ve protein parçalanmasından kaynaklanan amino asitlerdir. ⓘ
Düşük laktoz içeriği
Fermantasyon sürecinin sonlarında yavaş hareket eden mayalar laktozu etanol ve karbondioksite parçalar. Fermantasyon sonucunda kefirde çok az laktoz kalır. Laktoz intoleransı olan kişiler, tüketilen bu içecekte bulunan canlı bakteri sayısının yeterince yüksek olması (yani fermantasyonun yeterli süre devam etmesi) koşuluyla kefiri tolere edebilmektedir. Ayrıca fermente süt ürünlerinin sütten daha yavaş bir geçiş süresine sahip olduğu ve bunun da laktoz sindirimini daha da iyileştirebileceği gösterilmiştir. ⓘ
Alkol/etanol içeriği
Kefir, insan tüketicilerin kanında tespit edilebilen etanol içerir. Kefirdeki etanol seviyesi üretim yöntemine göre değişebilir. Almanya'da satılan kefir üzerinde 2016 yılında yapılan bir çalışmada litre başına sadece 0,02 g etanol seviyesi tespit edilmiş, bu da kontrollü koşullar altında sadece Lactobacteria'nın büyümesine izin veren, ancak çok daha yüksek miktarlarda etanol oluşturan diğer mikroorganizmaların büyümesini hariç tutan fermantasyona bağlanmıştır. 2008 yılında Alman ticari kefiri üzerinde yapılan bir çalışmada %0,002-0,005 etanol seviyeleri bulunmuştur. Rusya'da 20. yüzyılın başlarında küçük ölçekli mandıralar tarafından üretilen kefirde %1-2 oranında etanol bulunuyordu. Daha kısa fermantasyon süreleri kullanan modern süreçler, %0,2-0,3 gibi çok daha düşük etanol konsantrasyonları ile sonuçlanmaktadır. ⓘ
Beslenme
Kompozisyon
Kefir ürünleri, fermente edilmemiş inek, keçi veya koyun sütüne benzer miktarlarda diyet mineralleri, vitaminler, esansiyel amino asitler ve konjuge linoleik asit dahil olmak üzere ihmal edilebilirden önemli olana kadar değişen miktarlarda besin maddeleri içerir. Kefir, 4,2 - 4,6 pH değerinde esas olarak su ve karbondioksit ve etanol dahil olmak üzere fermantasyon sürecinin yan ürünlerinden oluşur. ⓘ
Tipik olarak sütte olduğu gibi kefirde de kalsiyum, demir, fosfor, magnezyum, potasyum, sodyum, bakır, molibden, manganez ve çinko gibi saygın bir besin veritabanına göre standardize edilmemiş miktarlarda çeşitli diyet mineralleri bulunur. Yine süte benzer şekilde kefir, A vitamini, B1 vitamini (tiamin), B2 vitamini (riboflavin), B3 vitamini (niasin), B6 vitamini (piridoksin), B9 vitamini (folik asit), B12 vitamini (siyanokobalamin), C vitamini, D vitamini ve E vitamini gibi vitaminleri değişken miktarlarda içerir. Kefirde bulunan temel amino asitler, herhangi bir süt ürününde olduğu gibi metiyonin, sistein, triptofan, fenilalanin, tirozin, lösin, izolösin, treonin, lizin ve valini içerir. ⓘ
Mikrobiyota
Kefir ürünlerinde bulunan probiyotik bakteriler şunlardır: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis ve Leuconostoc türleri. Kefirdeki laktobasiller mililitrede yaklaşık 1 milyon ila 1 milyar koloni oluşturan birim arasında değişen konsantrasyonlarda bulunabilir ve polisakkarit kefiran sentezinden sorumlu bakterilerdir. ⓘ
Bakterilere ek olarak kefir genellikle Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis ve Saccharomyces fragilis gibi laktozu metabolize edebilen maya türlerinin yanı sıra Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii ve Kazachstania unispora gibi laktozu metabolize etmeyen maya türlerini de içerir. Bu suşların besinsel önemi bilinmemektedir. ⓘ
Üretim
Dünyanın en büyük kefir üreticisi Rusya'dır ve onu Polonya takip etmektedir. ⓘ
Modern kefir, kefir tanelerinin süte tipik olarak %2-5 oranında eklenmesiyle yapılır. Karışım daha sonra cam kavanoz gibi korozyona dayanıklı bir kaba konur ve ışığa duyarlı vitaminlerin bozulmasını önlemek için tercihen karanlıkta saklanır. İdeal olarak 20-25 °C (68-77 °F) olmak üzere ılımlı sıcaklıkta 12 ila 24 saatlik bir fermantasyon süresinden sonra, tahıllar korozyona dayanıklı (paslanmaz çelik veya plastik) bir kap kullanılarak sütten süzülür ve başka bir parti üretmek için saklanır. Fermantasyon işlemi sırasında taneler büyür ve sonunda bölünerek yeni birimler oluşturur. ⓘ
Elde edilen fermente sıvı içilebilir, tariflerde kullanılabilir veya ikincil bir fermantasyon geçirmesi için kapalı bir kapta ek süre bekletilebilir. Asitliği nedeniyle içecek alüminyum, bakır veya çinko gibi reaktif metal kaplarda saklanmamalıdır, çünkü bunlar zamanla içine sızabilir. Soğutulmadan raf ömrü otuz güne kadardır. ⓘ
Rus yöntemi daha büyük ölçekte kefir üretimine izin verir ve iki fermantasyon kullanır. İlk adım, tarif edildiği gibi sütü %2-3 tahılla aşılayarak kültürleri hazırlamaktır. Daha sonra taneler süzülerek uzaklaştırılır ve elde edilen sıvı ana kültürün %1-3'ü süte eklenerek 12 ila 18 saat fermente edilir. ⓘ
Kefir, sağlıklı gıda mağazalarından yaygın olarak toz halinde temin edilebilen dondurularak kurutulmuş kültürler kullanılarak da yapılabilir. Elde edilen kefirin bir kısmı, daha fazla fermantasyonu çoğaltmak için birkaç kez kullanılmak üzere saklanabilir, ancak sonuçta tahıl oluşturmaz. ⓘ
Tayvan'da araştırmacılar kefir tanelerinden izole edilen mikroorganizmaları kullanarak laboratuvarda kefir üretmeyi başardılar. Elde edilen kefir içeceğinin ev yapımı kefire benzer kimyasal özelliklere sahip olduğunu bildirmişlerdir. ⓘ
Süt türleri
Kefir taneleri çoğu memelinin sütünü fermente edecek ve bu sütte büyümeye devam edecektir. Kullanılan tipik hayvan sütleri, her biri farklı organoleptik (lezzet, aroma ve doku) ve besinsel niteliklere sahip olan inek, keçi ve koyunları içerir. Geleneksel olarak çiğ süt kullanılmaktadır. ⓘ
Süt şekeri, taneleri (kefiran) oluşturan polisakkaritin sentezi için gerekli değildir ve pirinç hidrolizatı uygun bir alternatif ortamdır. Buna ek olarak, kefir taneleri soya sütünü fermente ederken çoğalacaktır, ancak mevcut farklı proteinler nedeniyle görünümleri ve boyutları değişecektir. ⓘ
Şekerli suda gelişen kefir tanelerinin bir varyasyonu da mevcuttur, bkz. su kefiri (veya tibicos) ve hem görünüm hem de mikrobiyal bileşim açısından süt kefirinden belirgin şekilde farklılık gösterebilir. ⓘ
Mutfak
.jpg)
Lactobacillus bakterisi içerdiği için kefir ekşi mayalı ekmek yapımında kullanılabilir. Ayrıca fırıncılıkta ayran yerine de kullanılabilir. Kefir, Polonya'da Litvanya soğuk çorbası (chłodnik litewski) olarak da bilinen Litvanya'daki soğuk pancar çorbasının ve diğer ülkelerin ana malzemelerinden biridir. Kefir bazlı okroshka çorbası eski Sovyetler Birliği'nde yaygındır. Kefir tahıl gevreği, granola, milkshake, salata sosu, dondurma, smoothie ve çorbada süt yerine kullanılabilir. ⓘ