Pastırma
Pastırma, Türk mutfağında çiğ etin çeşitli baharatlar ve tuzla kurutulması ile yapılan bir yiyecektir. ⓘ
Günümüzde Kayseri pastırma üretim kenti olarak bilinir. Pastırma eski bir Türk yiyeceğidir. Pastırmayı ilk yapanların Orta Asya'da Hunlar olduğu bilinmektedir. Nitekim, Weber–Baldamus dünya tarihi kitabında, Antakyalı Ammianus'un 353-378 yılları arasındaki olayları anlattığı eserinde, Hunların bu husustaki adetlerinden şu şekilde bahsettiği bilinmektedir: “Hunlar yemek tanımazlar, yaban bitkilerinin kökleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler.” Hâlbuki Macar müzelerinde bulunan Hunlara ait iki cepli at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğunu ve atın baldırına, vücuduna değmediğini göstermektedir. ⓘ
Orta Asya'dan batıya akın eden Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalara dolduran kuru et konservesi, Anadolu'ya gelerek yerleşen Oğuzlarda pastırmacılığın bulunması ve yüzyıllardır zamanımıza kadar yaşayıp gelmesi, bir gün Orta Asya bozkırlarında yaşayan Türkleri sonbaharda kışa hazırlık olarak tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yapmaları, bu yiyeceğin Orta Asya'dan geldiğini göstermektedir. Kayseri'de pastırmacılık bir şekilde Orta Asya'dan gelen Türklerle başlamış ve zamanla gelişmiştir. Ünlü Gezgin Evliya Çelebi 17. yüzyılda Kayseri'den şu şekilde sözetmektedir: “Makulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve nilskli et sucuğu bir tarafta yoktur” (Evliya Çelebi, 1970). Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi‘ndeki bu bilgilerden de anlaşıldığı kadarıyla, Kayseri'de 17. yüzyılda pastırma imalatı vardı. Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli'ye, Balkanlar'a ve çevresine götürülmüştür. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu'nun ortasındaki Kayseri'yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmıştır. ⓘ
Pastırma veya basturma, aynı zamanda pastarma, pastourma, basdirma veya basterma olarak da adlandırılır, Türkiye, Ermenistan, Azerbaycan, Bulgaristan, Mısır ve Yunanistan, Irak ve Kuzey Makedonya mutfaklarında bulunan oldukça baharatlı, havada kurutulmuş bir kurutulmuş sığır etidir. ⓘ
Etimoloji ve tarihçe
Pastırma, Kaşgarlı Mahmud'un Divanü Lügati't-Türk'ünde ve Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde geçmektedir. Türk akademisyen Biron Kılıç'a göre pastırma terimi, "bastırma" anlamına gelen Türk ismi bastırma'dan türetilmiştir. ⓘ
Bazıları basturmanın aboukh olarak bilindiği eski Ermeni mutfağından geldiğini söylemektedir. Oxford Yiyecek ve İçecek Ansiklopedisi, pastırmanın Osmanlıların paston (παστόν) adı verilen bir tür Bizans kurutulmuş sığır eti için kullandıkları kelime olduğunu yazmaktadır. Bizans çalışmaları uzmanı Johannes Koder'e göre paston tuzlanmış et ya da tuzlanmış balık anlamına gelebilirken, akropaston (ἀκρόπαστον) tuzlanmış et anlamına gelmektedir. Andrew Dalby pastonun tanımını "tuzlanmış balık" ve akropaston apakinin tanımını "iyi tuzlanmış fileto biftek" olarak verir. Gregory Nagy, akropaston'un tanımını "tütsülenmiş" olarak verirken, apakin'i "muhtemelen pasturmaya benzeyen bir tür salam sosis" olarak tanımlamaktadır. Oxford Companion for Food, Bizans dönemine ait kurutulmuş et lezzetinin "modern Türkiye'deki pastırmanın öncüsü" olduğunu söylemektedir. ⓘ
Diğer akademisyenler Osmanlı pastırmasının tarihsel kökenleri hakkında farklı açıklamalar yapmışlardır. Yerleşik, tarımsal halkların orduları tahıl temelli besleniyordu; bazı Türk ve Bulgar akademisyenler, eyerlerinin altında kurutulmuş ve tuzlanmış et bulunduran bazı Ortaçağ savaşçılarının, çoğunlukla tahılla beslenen rakiplerine karşı üstünlük sağladığını yazmıştır. Ammianus Marcellinus, Hunların bu eti bacaklarının arasına ya da atlarının sırtına koyarak ısıttıklarını yazmıştır. ⓘ
İngilizce pastrami kelimesi, salam ile pastırma veya kelimenin benzer dilsel varyasyonlarından birini (Romence pastramă, Rusça pastromá ve Ermenice basturma) birleştiren bir Yidiş yapısı olabilir. ⓘ
Hazırlanışı ve kullanımı
Pastırma genellikle manda veya sığır etinden yapılır, ancak diğer etler de kullanılabilir. Mısır'da pastırma sadece sığır etiyle değil, kuzu, manda, keçi ve deve etiyle de yapılır. Bazı pastırmalar at eti ile yapılır. Farklı et kesimleri kullanılabilir; tek bir inekten 26 farklı pastırma "türü" üretilebilir. En kaliteli pastırmalar için fileto, incik, but ve omuz kesimleri kullanılır. Genellikle Ekim ve Kasım aylarında yapılır. ⓘ
Pastırma yapmak için et kurutulmadan ve preslenmeden önce durulanır ve tuzlanır. İlk kurutma döneminden sonra et 16 saate kadar soğuk preslenir. Bu, etin neminin alınması sürecine yardımcı olur. İlk preslemeden sonra et birkaç gün boyunca kurutulur ve bu sırada yağlar eriyerek beyaz bir tabaka oluşturur. İkinci pres "sıcak pres "tir. Son olarak, kurutulmuş ve preslenmiş et, çemen adı verilen bir baharat ezmesi ile kaplanır. Çemen, öğütülmüş çemen tohumu, toz biber ve ezilmiş sarımsaktan oluşan bir macundan yapılır. Kurutulan ürün ıslak macunla kaplanır ve tekrar kurumaya bırakılır. Tüm süreç yaklaşık bir tam ay sürer. Pastırma "orta nemli gıda" olarak sınıflandırılır. Nem seviyesini düşürmek, mikroorganizmaların büyümesini engelleyen bir gıda koruma şeklidir ve çemen ezmesi "depolama sırasında yüzey küfü büyümesini kontrol etmek için kullanılır". Çemenin diğer işlevleri arasında gelişmiş lezzet, karakteristik kırmızı renk, daha fazla kurumanın önlenmesi ve antimikrobiyal etkiler yer almaktadır. ⓘ
Mutfaklar
Osmanlı mutfağı sadece Osmanlı İmparatorluğu'nun Müslüman vatandaşlarının ürünü değildir; aynı zamanda Osmanlı'nın Hıristiyan ve Yahudi vatandaşlarından da etkilenmiştir. Bugün bu mutfak Ermenistan, Mısır, Türkiye ve Levant bölgelerinin mutfaklarını kapsamaktadır. ⓘ
Ermenistan
İtalyan bresaolasına benzeyen kurutulmuş et, Ermeniler tarafından basturma (բաստուրմա) veya aboukht (ապուխտ) olarak adlandırılır. LA Times'a göre Doğu Hollywood'da bir Ermeni şarküterisi olan Sahag's Basturma, "Los Angeles'ta ve muhtemelen her yerde basturma denemek için en iyi yer". Sahag'ın sahibi, ilk olarak Lübnan'da basturma yapmaya başlayan ailesinin üç kuşaktır basturma yaptığını söylüyor. Dükkânında basturmayı Fransız ekmeği üzerinde turşu ve soğanla birlikte sandviç olarak servis ediyor. Erivan, Boston ve Los Angeles gibi şehirlerde Ermenilere ait bazı pizzacılar da basturma soslu pizza servis ediyor. ⓘ
Nigol Bezjian'a göre 1915 soykırımından kurtulan Ermeniler basturmayı beraberlerinde Orta Doğu'ya getirmişler. Bezjian, büyükannesinin "lavaş ekmeği parçalarıyla zeytinyağında kızartılmış basturma omletleri" hazırladığını hatırlıyor. Kayserili Ermenilerin özellikle meşhur basturma üreticileri olduğunu belirtiyor. ⓘ
Araplar, etin saklanması sırasında sarımsak ve çemen karışımıyla kaplanmasıyla ortaya çıkan güçlü basturma kokusuna atıfta bulunarak Ermenilerle "Burada basturma varmış gibi kokuyor" gibi ifadelerle alay ederlerdi. 1960-1970'li yılların tanınmış Lübnanlı komedyeni Shoushou, Ermeni bir basturma satıcısının karikatürünü çizmiş; yerel Lübnanlı Ermenilerin şikayeti üzerine karakteri emekli etmiştir. ⓘ
Ermenilerin 2.000 yıldır yaşadığı Filistin'de Ermeni aileler yılbaşı gecesi bir araya gelerek basturma, çiğ köfte ve kaghtsr sujukh (քաղցր սուջուխ) adı verilen geleneksel bir Anadolu şekerlemesi gibi geleneksel yiyecekler yerler. ⓘ
Bulgaristan
Pastarma (Bulgaristan'daki adıyla) Bulgaristan'a 7. yüzyılda gelmiştir. Belirli ürünler arasında 2017 yılında AB'de Geleneksel Özellik Garantili olarak tescil edilen Пастърма говежда / Pastarma Govezhda yer almaktadır. ⓘ
Türkiye
Türk mutfağında pastırma kahvaltı tabağı olarak yenebilir ve omlet, menemen (Türk usulü shakshouka) veya bir çeşit yumurta benedict'in ortak bir bileşenidir. Pastırma meze olarak da servis edilebilir. ⓘ
Pastırma humus, pide, hamburger ve kaşar peynirli ya da Türk kaşarlı kızarmış sandviçler için bir sos olarak kullanılabilir. Geleneksel yufka yerine kadayıfla yapılan böreklerde iç harç olarak kullanılabilir. Patates ile birleştirilerek geleneksel böreklere de dolgu olarak kullanılabilir. ⓘ
Ayrıca, başta kuru fasulye denilen domates ve beyaz fasulye yahnisi olmak üzere, lahana (pastırmalı lahana), nohut (pastırmalı nohut), kuşkonmaz (pastırmalı kuşkonmaz) ve ıspanak (pastırmalı ıspanak) gibi geleneksel sebze yemeklerinin çoğunda yaygın olarak kullanılır. Ayrıca peynirli pull-apart ekmek yapımında da kullanılabilir. ⓘ
Üretim
Türkiye'de her yıl yaklaşık 2041 ton pastırma üretilmektedir. Kayseri pastırması özellikle iyi bilinmektedir. İngiliz Dışişleri Bakanlığı 1893 tarihli raporunda, Cesarea olarak adlandırdıkları Kayseri'nin "özellikle basturma (pemmican) yapımıyla ünlü" olduğunu belirtmektedir. Her yıl yaklaşık 200 ton pastırma üreten Kastamonu'da çemen, Taşköprü'nün çiftçi köyleri tarafından yerel olarak üretilen sarımsak kullanılarak yapılır. ⓘ
Kastamonu pastırması, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi verilerek tescillendi. ⓘ
Osmanlı Mutfağındaki Pastırma Çeşitleri
Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası yemek kitabında Kayseri pastırması, Rumeli pastırması, Çerkes pastırması ve tavuk pastırması çeşitlerinin tarifi verilmiştir. ⓘ
Yörelere göre çeşitleri
Afyon pastırması
Afyon pastırması Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ
Kayseri pastırması
Kayseri pastırması Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ
Ankara Erkeç pastırması
Ankara Erkeç pastırması Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ
Sivas pastırması
Sivas merkeze bağlı Kızılca köyü pastırması meşhurdur.Erzurum’da yaşayan Ermeni kökenli pastırma ustası Şalak Usta Kızılca köylü Süleyman Usta'ya pastırma yapımını öğretmiştir. Süleyman Usta da pastırma yapımını diğer köylülerine öğretmiştir. Sivas Pastırması 30.05.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ