Tahıl
Tahıl, endosperm, rüşeym ve kepekten oluşan tanesinin (botanik olarak karyopsis adı verilen bir meyve türü) yenilebilir bileşenleri için yetiştirilen herhangi bir ottur. Bu terim aynı zamanda elde edilen tahılın kendisini de ifade edebilir (özellikle "tahıl tanesi"). Tahıl ürünleri dünya çapında diğer tüm ürün türlerinden daha fazla miktarda yetiştirilmekte ve daha fazla gıda enerjisi sağlamaktadır ve bu nedenle temel ürünlerdir. Karabuğday, kinoa ve chia gibi diğer bitki ailelerinden gelen yenilebilir tahıllar, sözde tahıllar olarak adlandırılır. ⓘ
Doğal, işlenmemiş, tam tahıl formunda tahıllar zengin bir vitamin, mineral, karbonhidrat, yağ ve protein kaynağıdır. Kepek ve rüşeymin çıkarılmasıyla işlendiğinde geriye kalan endosperm çoğunlukla karbonhidrattır. Gelişmekte olan bazı ülkelerde pirinç, buğday, darı veya mısır şeklindeki tahıllar günlük besinlerin büyük bir kısmını oluşturmaktadır. Gelişmiş ülkelerde tahıl tüketimi ılımlı ve çeşitlidir, ancak yine de önemli ölçüde rafine ve işlenmiş tahıl şeklindedir. ⓘ
"Tahıl" kelimesi, Roma'nın hasat ve tarım tanrıçası Ceres'ten türemiştir. ⓘ
Tahıl ya da hububat genellikle buğdaygillerden hasat edilen ürünlere ve onların tohumlarına verilen addır. ⓘ
Dünyanın her yerinde yaygın olarak bulunan, yiyecek olarak tüketilen bitki ürünleridir. Günlük hayatta ekmek ve ürünlerinin yapımlarında un halinde kullanılırlar. Bununla beraber kullanım alanları geniş olan ürünledir. Bu Familyanın 400 civarında cins ve 4500 civarında tür içerdiği bilinmektedir. Tahılların dünyada 614 milyon hektar üzerinde işlendiği bilinmektedir. Tahılların ülkelere ve bölgelere göre dağılımına bakıldığında ise Avrupa, Kuzey Amerika ve Yakın Doğuda buğdayın yaygın olduğu gözlenirken, Uzak doğu ülkelerinde Pirinç olduğu görülmektedir. ⓘ
Antik tarih
Tarım, artan nüfusun desteklenmesini sağlayarak daha büyük toplumlara ve nihayetinde şehirlerin gelişmesine yol açtı. Ayrıca, işgücü ve hasat tahsisi ile su ve toprağa erişim haklarına ilişkin kararlar alınması gerektiğinden, siyasi gücün daha fazla örgütlenmesi (ve sosyal tabakalaşmanın yaratılması) ihtiyacını doğurmuştur. Nüfuslar uzun süreler boyunca yerleşik hayata geçtikçe tarım hareketsizliği de beraberinde getirmiş, bu da maddi malların birikmesine yol açmıştır. ⓘ
Erken Neolitik köyler, tahıl işlemenin geliştiğine dair kanıtlar göstermektedir. Levant, bu köylerin çoğunun dayandığı buğday, arpa ve bezelyenin atalarının eski evidir. Suriye'de yaklaşık 9.000 yıl önce tahıl yetiştirildiğine dair kanıtlar bulunmaktadır. Buğday, arpa, çavdar, yulaf ve keten tohumu erken Neolitik dönemde Bereketli Hilal'de evcilleştirilmiştir. Aynı dönemde Çin'deki çiftçiler, yetiştirme rejimlerinin bir parçası olarak insan yapımı selleri ve yangınları kullanarak pirinç ve darı yetiştirmeye başladılar. Lif bitkileri, Çin'in keneviri evcilleştirmesi, pamuğun Afrika ve Güney Amerika'da bağımsız olarak geliştirilmesi ve Batı Asya'nın keteni evcilleştirmesi ile gıda bitkileri kadar erken evcilleştirilmiştir. Gübre, balık, kompost ve kül de dahil olmak üzere toprak iyileştirici maddelerin kullanımının erken başladığı ve Mezopotamya, Nil Vadisi ve Doğu Asya da dahil olmak üzere dünyanın çeşitli bölgelerinde bağımsız olarak geliştiği görülmektedir. ⓘ
İlk tahıl taneleri erken ilkel insanlar tarafından evcilleştirilmiştir. Yaklaşık 8.000 yıl önce, Bereketli Hilal bölgesindeki eski çiftçi toplulukları tarafından evcilleştirildiler. Emmer buğdayı, siyez buğdayı ve arpa, tarımın gelişiminde Neolitik kurucu ürünler olarak adlandırılan üç üründür. Aynı dönemde Doğu Asya'da darı ve pirinç türleri evcilleştirilmeye başlanmıştır. Sorgum ve darı da Sahra altı Batı Afrika'da evcilleştiriliyordu. ⓘ
Tahıllar ve uygarlık
Tahıllar insan uygarlığının temelini oluşturmuştur. Tahıl sınırları uygarlık sınırlarıyla çakışıyordu. Bereketli Hilal terimi, uygarlığın tahıllara olan mekânsal bağımlılığını ima eder. Çin Seddi ve Roma kireçleri tahıl ekiminin aynı kuzey sınırını çizmiştir. İpek Yolu Avrasya'nın tahıl kuşağı boyunca uzanıyordu. Çok sayıda Çin imparatorluk fermanında şöyle deniyordu: "Tarım bu imparatorluğun temelidir", tarımın temeli ise Beş Tahıl'dı. ⓘ
Tahıllar bir ordunun ne kadar büyük ve ne kadar uzun süre seferber edilebileceğini belirliyordu. Bu nedenle Shang Yang tarımı ve savaşı "Bir" olarak adlandırmıştır. Guan Zhong, Chanakya (Arthashastra'nın yazarı) ve Hannibal da benzer kavramları dile getirmişlerdir. Tarihin şafağında Sümerler, bir devletin tarımı azalırsa, savaş tanrıçası İnanna'nın bu devleti terk edeceğine inanıyorlardı. Antik çağın birkaç tanrısı Shang Yang'ın "Bir" olarak adlandırdığı tarım ve savaş işlevlerini birleştirmiştir: Hitit Güneş tanrıçası Arinna, Kenanlı Lahmu ve Romalı Janus. Bunlar kendi dönemlerinde son derece önemli tanrılardı ve günümüze kadar miraslarını bıraktılar. Biz hala yıla Janus (Ocak) ayı ile başlıyoruz. Yahudiler Mesih'in ailesinin Lahmu (Beytüllahim) kasabasında doğacağına inanırlar; İbranice'de beit lehem kelimenin tam anlamıyla "ekmek evi" anlamına gelir. Hıristiyanlar ise Beytüllahim'de doğduğu söylenen İsa Mesih'in Mesih olduğuna inanırlar. Lahmu, İbranice'de ekmek (lehem) ve savaşın (milhama) aynı kökten gelmesinin nedenidir. Aslında, tarih boyunca her iki yarımkürede de kalıcı ve gelişen imparatorlukların çoğu tahıllar için verimli bölgelerde merkezlenmiştir. ⓘ
Tarihçi Max Ostrovsky, bu tarihsel örüntünün Sanayi Çağı'nda bile hiç değişmediğini savunur. Tüm modern büyük güçlerin geleneksel olarak her şeyden önce büyük tahıl güçleri olarak kaldıklarını vurguluyor. Mihver güçlerinin "en iyi zamanı", "tam da kendilerini en büyük iki tahıl lebensraum'una (ABD ve SSCB) karşı attıkları anda sona erdi". Soğuk Savaş'ın sonucu, 1980'de SSCB'ye uygulanan tahıl ambargosuyla daha da şiddetlenen Sovyetlerin ciddi ve uzun süreli tahıl krizini takip etti. Ve "dünyanın tahıl sepeti" olarak adlandırılan en verimli "tahıl lebensraum'u" o zamandan beri dünyaya hükmediyor. ⓘ
Bu örüntünün ardında işleyen mekanizmayı analiz eden Ostrovsky, tahıl gücünün, askeri güç için hayati önem taşıyan ağır sanayi de dahil olmak üzere tarım dışı sektörler için mevcut insan gücü yüzdesini belirlediğini özetledi. Kronolojik olarak Sanayi Devrimi'nin modern Tarım Devrimi'ni takip ettiğini ve mekânsal olarak dünyanın sanayi bölgelerinin tahıl bölgelerine bağlı olduğunu vurguladı. Uzaydan bakıldığında, küresel aydınlanma haritasının en parlak kısımlarıyla sanayi bölgelerini gösterdiği söylenmektedir. Bu bölgeler tahıl bölgeleri ile çakışmaktadır. Ostrovsky, tüm dönemler için geçerli evrensel bir ulusal güç göstergesi formüle etti: ulusun insan gücünün yüzde biri tarafından üretilen toplam tahıl tonajı. Bugün için bu gösterge tek kutuplu bir uluslararası hiyerarşiyi ortaya koymaktadır. ⓘ
Yeşil Devrim
Yirminci yüzyılın ikinci yarısında, Yeşil Devrim olarak bilinen bir girişim sayesinde, başta buğday ve pirinç olmak üzere dünya genelinde yüksek verimli tahıl ürünlerinin üretiminde önemli bir artış yaşanmıştır. Yeşil Devrim tarafından geliştirilen stratejiler, açlıkla mücadele ve bitki başına verimi artırmaya odaklanmış ve tahıl tanelerinin genel verimini artırmada çok başarılı olmuş, ancak beslenme kalitesine yeterince önem vermemiştir. Bu modern yüksek verimli tahıl ürünleri düşük kaliteli proteinlere sahip olma eğilimindedir, temel amino asit eksiklikleri vardır, karbonhidrat oranı yüksektir ve dengeli temel yağ asitleri, vitaminler, mineraller ve diğer kalite faktörlerinden yoksundur. Kadim tahıllar ve yadigâr çeşitler 21. yüzyılın başlarındaki "organik" hareketlerle birlikte popülaritesini arttırmıştır, ancak bitki başına verimde bir değiş tokuş söz konusudur ve gıda mahsulleri nakit mahsullerle değiştirildikçe kaynak açısından fakir bölgeler üzerinde baskı oluşturmaktadır. ⓘ
Yetiştirme
Her bir türün kendine özgü özellikleri olsa da, tüm tahıl ürünlerinin yetiştirilmesi benzerdir. Çoğu yıllık bitkilerdir; sonuç olarak bir ekim bir hasat verir. Buğday, çavdar, tritikale, yulaf, arpa ve kavuzlu buğday "serin mevsim" tahıllarıdır. Bunlar ılımlı havalarda iyi büyüyen ve sıcak havalarda (yaklaşık 30 °C veya 85 °F, ancak bu türlere ve çeşitlere göre değişir) büyümeyi durduran dayanıklı bitkilerdir. "Sıcak mevsim" tahılları yumuşaktır ve sıcak havayı tercih eder. Arpa ve çavdar, subarktik ve Sibirya'da kışı geçirebilen en dayanıklı tahıllardır. Birçok serin mevsim tahılı tropik bölgelerde yetiştirilir. Ancak, bazıları sadece yılda birden fazla ürün yetiştirmenin "mümkün" olduğu daha serin dağlık bölgelerde yetiştirilir. ⓘ
Son birkaç on yıldır, çok yıllık tahıl bitkilerine olan ilgi de artmaktadır. Bu ilgi, erozyon kontrolündeki avantajlar, gübre ihtiyacının azalması ve çiftçiye olan potansiyel maliyet düşüşü nedeniyle gelişmiştir. Araştırmalar henüz başlangıç aşamasında olsa da, Kansas, Salina'daki The Land Institute oldukça iyi mahsul veren birkaç çeşit üretmeyi başarmıştır. ⓘ
Dikim
Sıcak mevsim tahılları tropikal ovalarda yıl boyunca, ılıman iklimlerde ise don olmayan mevsimlerde yetiştirilir. Pirinç genellikle su basan tarlalarda yetiştirilir, ancak bazı türleri kuru arazide de yetiştirilmektedir. Sorgum gibi diğer sıcak iklim tahılları kurak koşullara adapte olmuştur. ⓘ
Soğuk mevsim tahılları ılıman iklimlere iyi adapte olmuştur. Belirli bir türün çoğu çeşidi ya kışlık ya da baharlıktır. Kışlık çeşitler sonbaharda ekilir, çimlenir ve vejetatif olarak büyür, ardından kış boyunca uykuda kalır. İlkbaharda büyümeye devam ederler ve ilkbahar sonu ya da yaz başında olgunlaşırlar. Bu yetiştirme sistemi suyun en iyi şekilde kullanılmasını sağlar ve toprağı büyüme mevsiminin başlarında başka bir ürün için serbest bırakır. ⓘ
Kışlık çeşitler ilkbahara kadar çiçek açmazlar çünkü vernalizasyona ihtiyaç duyarlar: genetik olarak belirlenen bir süre boyunca düşük sıcaklıklara maruz kalma. Kışların vernalizasyon için çok sıcak geçtiği veya mahsulün dayanıklılığını aştığı durumlarda (türe ve çeşide göre değişir), çiftçiler ilkbahar çeşitlerini yetiştirir. İlkbahar tahılları erken ilkbaharda ekilir ve aynı yazın ilerleyen zamanlarında vernalizasyon olmadan olgunlaşır. İlkbahar tahılları tipik olarak daha fazla sulama gerektirir ve kış tahıllarına göre daha az verim verir. ⓘ
Hasat
Tahıl bitkileri tohumlarını büyüttükten sonra yaşam döngülerini tamamlamış olurlar. Bitkiler ölür, kahverengileşir ve kurur. Ana bitkiler ve tohum çekirdekleri makul ölçüde kuruduğunda hasat başlayabilir. ⓘ
Gelişmiş ülkelerde, tahıl mahsulleri genellikle tarladan tek bir geçiş sırasında tahılı kesen, harmanlayan ve ayıklayan biçerdöverler kullanılarak makineyle hasat edilir. Gelişmekte olan ülkelerde, işgücü maliyetine bağlı olarak biçerdöverlerden tırpan veya tahıl beşiği gibi el aletlerine kadar çeşitli hasat yöntemleri kullanılmaktadır. ⓘ
Bir ürün nemli havalarda hasat edilirse, tahıl depolama sırasında bozulmayı önlemek için tarlada yeterince kurumayabilir. Bu durumda tahıl bir kurutma tesisine gönderilir ve burada yapay ısı ile kurutulur. ⓘ
Kuzey Amerika'da çiftçiler genellikle yeni hasat ettikleri tahılı, birçok çiftçinin mahsulünü bir araya getiren büyük bir depolama tesisi olan tahıl asansörüne teslim ederler. Çiftçi tahılı teslim anında satabilir veya daha sonra satmak üzere havuzdaki tahıl payının mülkiyetini elinde tutabilir. Depolama tesisleri küçük tahıl zararlılarından, kemirgenlerden ve kuşlardan korunmalıdır. ⓘ
Üretim istatistikleri
Aşağıdaki tablo 1961, 1980, 2000, 2010, 2018 ve 2019/2020 yıllarındaki yıllık tahıl üretimini göstermektedir. ⓘ
| Tahıl | Dünya çapında üretim (milyonlarca metrik ton) |
Notlar ⓘ | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1961 | 1980 | 2000 | 2010 | 2018 | 2019/20 | ||
| Maize (mısır) | 205 | 397 | 592 | 852 | 1,148 | 1,148 | Amerika ve Afrika kıtalarındaki insanların ve dünya çapındaki çiftlik hayvanlarının temel gıdasıdır; Kuzey Amerika, Avustralya ve Yeni Zelanda'da genellikle mısır olarak adlandırılır. Mısır mahsullerinin büyük bir kısmı insan tüketimi dışındaki amaçlar için yetiştirilir. |
| PirinçÜretim öğütülmüş olarak yapılır. | 285 | 397 | 599 | 480 | 506 | 755 | Tropikal ve bazı ılıman bölgelerin başlıca tahılıdır. Brezilya'nın çoğunda (hem mısır hem de manyok/kassava bir zamanlar daha önemliydi ve bazı bölgelerde varlıkları hala daha güçlüdür), Latin Amerika'nın diğer kısımlarında ve Portekiz kökenli diğer bazı kültürlerde, Afrika'nın bazı bölgelerinde (Kolombiya değişiminden önce daha da fazla), Güney Asya'nın çoğunda ve Uzak Doğu'da temel gıda maddesidir. Avustronezya genişlemesinin Güney Pasifik'teki kısmı sırasında ekmek meyvesi (iki çenekli bir ağaç) tarafından büyük ölçüde geçersiz kılınmıştır. |
| Buğday | 222 | 440 | 585 | 641 | 734 | 768 | Ilıman bölgelerin birincil tahılıdır. Dünya çapında bir tüketime sahiptir ancak Kuzey Amerika, Avrupa, Avustralya, Yeni Zelanda, Arjantin, Brezilya ve Büyük Orta Doğu'nun çoğunun temel gıdasıdır. Buğday gluteni bazlı et ikameleri Uzak Doğu'da önemlidir (tofudan daha az olsa da) ve et dokusuna diğerlerinden daha çok benzediği söylenir. |
| Arpa | 72 | 157 | 133 | 123 | 159 | Buğday için çok fakir veya çok soğuk arazilerde maltlık ve hayvancılık için yetiştirilir. | |
| Sorgum | 41 | 57 | 56 | 60 | 59 | 58 | Asya ve Afrika'da önemli temel gıda maddesi ve hayvancılık için dünya çapında popüler. |
| Darı | 26 | 25 | 28 | 33 | 31 | 28 | Asya ve Afrika'da önemli bir temel gıda oluşturan benzer ancak farklı bir tahıl grubu. |
| Yulaf | 50 | 41 | 26 | 20 | 23 | Dünya çapında kahvaltılık gıda ve hayvan yemi olarak popülerdir. İnsan tüketiminde yulaf, yulaf ezmesi gibi yulaf lapası olarak servis edilebilir, ancak yulaf, işlenmemiş yulaf da dahil olmak üzere yulaf ezmesi dışında çeşitli farklı şekillerde yenebilir. | |
| Tritikale | 0 | 0.17 | 9 | 14 | 13 | Buğday ve çavdar melezi, çavdara benzer şekilde yetiştirilir. | |
| Çavdar | 35 | 25 | 20 | 12 | 11 | 13 | Soğuk iklimlerde önemlidir. Çavdar tahılı un, ekmek, bira, gevrek ekmek, bazı viskiler, bazı votkalar ve hayvan yemi olarak kullanılır. |
| Fonio | 0.18 | 0.15 | 0.31 | 0.56 | 0.63 | Afrika'da gıda ürünü olarak birkaç çeşit yetiştirilmektedir. | |
| Dünya Tahıl Pazarı Toplam | 2.646 | 2.706 | 2.951 | ||||
Mısır, buğday ve pirinç birlikte 2012 yılında dünya çapındaki tüm tahıl üretiminin %89'unu ve 2009 yılında küresel gıda enerjisi arzının %43'ünü oluştururken, yulaf ve çavdar üretimi 1960'lardaki seviyelerinden büyük ölçüde düşmüştür. ⓘ
FAO istatistiklerine dahil edilmeyen diğer tahıllar şunlardır:
- Teff, Etiyopya'da temel bir tahıl olan ve Sahra altı Afrika'da öncelikle atları beslemek için bir ot olarak yetiştirilen eski bir tahıldır. Lif ve protein oranı yüksektir. Unu genellikle injera yapımında kullanılır. Ayrıca çikolata veya fındık aromalı farinaya benzer sıcak bir kahvaltı gevreği olarak da yenebilir. Unu ve tam tahıl ürünleri genellikle doğal gıda mağazalarında bulunabilir.
- Yabani pirinç, Kuzey Amerika'da az miktarda yetiştirilir. ⓘ
Bazıları tarım tarihinin çok erken dönemlerinde olmak üzere, diğer birkaç buğday türü de evcilleştirilmiştir:
- Kavuzlu buğday, yaygın buğdayın yakın bir akrabasıdır.
- Einkorn, tek taneli bir buğday türü.
- Emmer, Bereketli Hilal'de evcilleştirilen ilk ürünlerden biri.
- Durum, şu anda yetiştirilen tek tetraploid buğday türüdür ve irmik unu yapımında kullanılır.
- Kamut, durum'un bilinmeyen bir geçmişe sahip eski bir akrabasıdır. ⓘ
2013 yılında küresel tahıl üretimi 2,521 milyon ton ile rekor kırmıştır. Aralık 2020'de açıklanan FAO 2019/2020 küresel tahıl üretim tahmini 2.706 milyon ton, 2020/2021 sezonu tahmini ise 2.741 milyon tondur. ⓘ
Tahıl ihracatçıları
FAO, başlıca buğday ihracatçılarının Arjantin, Avustralya, Kanada, AB, Kazakistan, Rusya Federasyonu, Ukrayna ve Amerika Birleşik Devletleri olduğunu bildirmektedir. Başlıca iri taneli tahıl ihracatçıları Arjantin, Avustralya, Brezilya, Kanada, AB, Rusya Federasyonu, Ukrayna ve Amerika Birleşik Devletleri'dir. Başlıca pirinç ihracatçıları Hindistan, Pakistan, Tayland, Amerika Birleşik Devletleri ve Vietnam'dır. ⓘ
Beslenme bilgileri
Bazı tahıllar temel amino asit olan lizin bakımından eksiktir. Bu nedenle birçok vejetaryen kültür, dengeli bir diyet elde etmek için tahıl diyetlerini baklagillerle birleştirir. Ancak birçok baklagil, tahılların içerdiği temel amino asit metiyonin bakımından eksiktir. Bu nedenle, baklagillerin tahıllarla kombinasyonu vejetaryenler için iyi dengelenmiş bir diyet oluşturur. Bu tür kombinasyonların yaygın örnekleri Güney Hintliler ve Bengalliler tarafından pirinçle birlikte dal (mercimek), Pakistan ve Kuzey Hindistan'da buğdayla birlikte dal, mısır ekmeğiyle birlikte fasulye, pirinçle birlikte tofu ve Amerika dahil olmak üzere diğer birçok kültürde buğday ekmeğiyle birlikte fıstık ezmesidir (sandviç olarak). Tahıllarda ölçülen ham protein miktarı, tahıl ham protein konsantrasyonu olarak ifade edilir. ⓘ
Tahıllar, glüten ekzorfini gibi ekzorfin adı verilen eksojen opioid gıda peptitleri içerir. Beyindeki aynı opioid reseptörlerine bağlandıkları için endorfinlerin etkilerini taklit ederler. ⓘ
Standartlaştırma
ISO, ICS 67.060 kapsamında yer alan tahıl ürünlerine ilişkin bir dizi standart yayınlamıştır. ⓘ
