Ravent
| Ravent ⓘ | |
|---|---|
| |
Bilimsel sınıflandırma 
| |
| Krallık: | Plantae |
| Klad: | Trakeofitler |
| Klad: | Angiospermler |
| Klad: | Eudicots |
| Sipariş: | Caryophyllales |
| Aile: | Polygonaceae |
| Cins: | Rheum |
| Türler: | R. × hybridum (?)
|
| Binom adı | |
| Rheum × hybridum (?) Murray
| |
Ravent, Polygonaceae familyasından Rheum türlerinin ve melezlerinin (mutfak raventi) pişirilen ve yemek için kullanılan etli, yenilebilir saplarıdır (yaprak sapları). Kısa, kalın rizomlardan büyüyen çok yıllık otsu bir bitki olan bitkinin tamamı da ravent olarak adlandırılır. Tarihsel olarak, farklı bitkiler İngilizce'de "rhubarb" olarak adlandırılmıştır. Büyük, üçgen yaprakları yüksek oranda oksalik asit ve antron glikozitler içerdiğinden yenmez. Küçük çiçekler, büyük bileşik yapraklı yeşilimsi-beyazdan gül kırmızısına kadar çiçek salkımlarında gruplanır. ⓘ
Mutfak raventinin kesin kökeni bilinmemektedir. Rheum rhabarbarum (syn. R. undulatum) ve R. rhaponticum türleri 18. yüzyıldan önce Avrupa'da yetiştiriliyor ve tıbbi amaçlarla kullanılıyordu. 18. yüzyılın başlarında, bu iki tür ve kökeni bilinmeyen olası bir melez olan R. × hybridum, İngiltere ve İskandinavya'da sebze bitkisi olarak yetiştiriliyordu. Kolayca melezleşirler ve mutfak raventi açık tozlaşan tohumların seçilmesiyle geliştirilmiştir, bu nedenle kesin kökenini belirlemek neredeyse imkansızdır. Görünüş olarak, mutfak ravent örnekleri R. rhaponticum ve R. rhabarbarum arasında bir süreklilik gösterir. Bununla birlikte, modern ravent çeşitleri, yabani türler için 2n = 22'nin aksine, 2n = 44 ile tetraploiddir. ⓘ
Ravent bir sebze olmasına rağmen, genellikle meyvelerle aynı mutfak kullanımlarına sahiptir. Yaprak sapları gevrek bir dokuya sahip olduklarında çiğ olarak kullanılabilir (farklı bir ailede olmasına rağmen kerevize benzer), ancak en yaygın olarak şekerle pişirilir ve turtalarda, kırıntılarda ve diğer tatlılarda kullanılır. Güçlü, ekşi bir tadı vardır. İnsan tüketimi için birçok çeşit geliştirilmiştir ve bunların çoğu Royal Horticultural Society tarafından Rheum × hybridum olarak tanınmaktadır. ⓘ
Yaprakları toksik olmasına karşın, yaprak sapı (petiole) beslenme ve tıpta kullanımı nedeniyle dünyanın pek çok yerinde yetiştirilmektedir. Özellikle Batı Avrupa mutfaklarında ve Geleneksel Çin tıbbında kullanım alanı bulmaktadır. Ravent Türkiye'de yetiştirilmemekte ve sınırlı çevrelerce tanınmaktadır. ⓘ
Etimoloji
Ravent kelimesinin 14. yüzyılda Latince rheubarbarum ve Yunanca rha barbaron'dan gelen ve 'yabancı ravent' anlamına gelen Eski Fransızca rubarbe'den türemiş olması muhtemeldir. Yunan hekim Dioscorides Yunanca ῥᾶ (rha) kelimesini kullanırken, Galen daha sonra ῥῆον (rhēon), Latince rheum kelimesini kullanmıştır. Bunlar da Rheum türleri için Farsça bir isimden türemiştir. Kültür bitkisinin varsayılan ebeveynlerinden birine uygulanan özel epitet rhaponticum, 'Karadeniz bölgesinden rha' veya Volga nehri anlamına gelir, Rha onun eski adıdır. ⓘ
Yetiştirme
_Frambozenrood_bloeiwijze.jpg)
Ravent yaygın olarak yetiştirilir ve sera üretimi ile yılın büyük bir bölümünde kullanılabilir. İyi büyümek için yağışa ve 'soğuk birimler' olarak bilinen 3°C'de (37°F) 7-9 haftaya kadar yıllık soğuk döneme ihtiyaç duyar. Bitki önemli bir yeraltı depolama organı (ravent taçları) geliştirir ve bu, tarlada yetiştirilen taçların sıcak koşullara aktarılmasıyla erken üretim için kullanılabilir. Seralarda (ısıtmalı seralar) yetiştirilen ravent "sera raventi" olarak adlandırılır ve genellikle açık havada yetiştirilen ravent mevcut olmadan önce erken ilkbaharda tüketici pazarlarında satışa sunulur. Sera raventi genellikle açık hava raventinden daha parlak kırmızı, daha yumuşak ve daha tatlıdır. Ticari üretim için zorlamadan sonra, taçlar genellikle atılır. Ilıman iklimlerde ravent, genellikle ilkbaharın ortasından sonuna kadar (Kuzey Yarımküre'de Nisan veya Mayıs, Güney Yarımküre'de Ekim veya Kasım) hasat edilen ilk gıda bitkilerinden biridir ve tarlada yetiştirilen bitkiler için sezon yaz sonuna kadar sürer. ⓘ
Birleşik Krallık'ta yılın ilk ravent hasadı, daha tatlı ve yumuşak bir sap üreten bir uygulama olan, diğer tüm ışığın dışarıda bırakıldığı zorlama barakalarda mum ışığında yapılır. Bu barakalar Wakefield, Leeds ve Morley arasındaki "Ravent Üçgeni" çevresinde yer almaktadır. ⓘ
ABD'nin kuzeybatısındaki Oregon ve Washington eyaletlerinde Nisan sonundan Mayıs'a ve Haziran sonundan Temmuz'a kadar olmak üzere tipik olarak iki hasat yapılır; ABD'deki tüm ticari üretimin yarısı Washington'daki Pierce County'dedir. Ravent hasat edilir edilmez tüketime hazırdır ve yeni kesilmiş saplar sert ve parlaktır. ⓘ
Şiddetli soğuktan zarar gören ravent yenmemelidir, çünkü yapraklardan göç eden ve hastalığa neden olabilen oksalik asit oranı yüksek olabilir. ⓘ
Ravent saplarının rengi yaygın olarak kullanılan kıpkırmızıdan, benekli açık pembeye ve açık yeşile kadar değişebilir. Ravent sapları şiirsel olarak "kıpkırmızı saplar" olarak tanımlanır. Renk, antosiyaninlerin varlığından kaynaklanır ve hem ravent çeşidine hem de üretim tekniğine göre değişir. Renk, pişirmeye uygunluğu ile ilgili değildir. ⓘ
Tarihsel yetiştirme
Çinliler raventi "büyük sarı" (dà huáng 大黃) olarak adlandırır ve ravent kökünü tıbbi amaçlar için kullanmışlardır. Yaklaşık 1.800 yıl önce derlendiği düşünülen The Divine Farmer's Herb-Root Classic'te yer almaktadır. Dioscurides'in ρηον veya ρά tanımlaması, Yunanistan'a Boğaz'ın ötesinden getirilen tıbbi bir kökün ravent olabileceğini gösterse de, bitkinin ticareti İslami dönemlere kadar güvenli bir şekilde yapılmamıştır. İslami dönemde İpek Yolu üzerinden ithal edilen ravent, 14. yüzyılda Halep ve İzmir limanları üzerinden Avrupa'ya ulaşmış ve burada "Türk raventi" olarak tanınmıştır. Daha sonra yeni deniz yolları üzerinden ya da Rusya üzerinden karayoluyla da gelmeye başlamıştır. "Rus raventi", muhtemelen Rus İmparatorluğu tarafından sürdürülen ravente özgü kalite kontrol sistemi nedeniyle en değerli olanıydı. ⓘ
Asya üzerinden yapılan taşımacılığın maliyeti raventin Ortaçağ Avrupa'sında pahalı olmasına neden olmuştur. Tarçın, afyon ve safran gibi diğer değerli bitki ve baharatların fiyatının birkaç katıydı. Bu nedenle tüccar kaşif Marco Polo, bitkinin yetiştirildiği ve hasat edildiği yeri araştırmış ve Tangut eyaletinin dağlarında yetiştirildiğini keşfetmiştir. Raventin değeri, Ruy Gonzáles de Clavijo'nun 1403-05 yıllarında Semerkant'ta Timur'a gönderdiği elçilik raporunda görülebilir: "Semerkant'a gelen tüm malların en iyisi Çin'den geliyordu: özellikle ipekler, satenler, misk, yakut, elmas, inci ve ravent...." ⓘ
Yüksek fiyatın yanı sıra eczacıların artan talebi, Avrupa topraklarında farklı ravent türlerini yetiştirme çabalarını teşvik etti. Bazı türler köklerini üretmek için İngiltere'de yetiştirilmeye başlandı. Tıbbi amaçlar için yetiştirilen bitkilerin yerel olarak bulunabilirliği, 18. yüzyılda şekerin artan bolluğu ve azalan fiyatı ile birlikte, mutfakta benimsenmesini hızlandırdı. Grieve İngiltere'de 1820 tarihini vermektedir. Ravent İskoçya'da en azından 1786 yılından itibaren hasat edilmeye başlanmıştır. 1774 yılında seyyah Bruce of Kinnaird tarafından Edinburgh Botanik Bahçesi'ne getirilmiştir. Bruce tohumları Habeşistan'dan getirmiş ve 3000 bitki üretmiştir. ⓘ
Raventin Amerika Birleşik Devletleri'ne ilk kez 1820'lerde geldiği iddia edilse de John Bartram, Peter Collinson tarafından kendisine gönderilen tohumları ekerek 1730'lardan itibaren Philadelphia'da tıbbi ve mutfak raventleri yetiştiriyordu. Bilinen bahçe raventi, Amerikan bahçelerindeki tek Rheum değildi: Thomas Jefferson 1809 ve 1811 yıllarında Monticello'da R. undulatum ekmiş ve "Etli ravent, yaprakları Ispanak kadar mükemmel" olduğunu gözlemlemiştir. ⓘ
Çeşitleri
Organik bahçeciliğin savunucusu Lawrence D. Hills, lezzet açısından en sevdiği ravent çeşitlerini 'Hawke's Champagne', 'Victoria', 'Timperley Early' ve 'Early Albert' olarak sıralamış, ayrıca en düşük oksalik asit seviyesine sahip olduğu için 'Gaskin's Perpetual'ı tavsiye etmiş ve bu sayede aşırı ekşilik geliştirmeden büyüme mevsiminin çok daha uzun bir döneminde hasat edilebileceğini belirtmiştir. ⓘ
Royal Horticultural Society, Birleşik Krallık'ın 103 çeşitten oluşan ulusal ravent koleksiyonuna sahiptir. Bu koleksiyon 2021-22 yıllarında İngiltere'nin güneyinden, kış soğuklarının ve yağışların ravent için daha uygun olduğu kuzeydeki RHS Bridgewater bahçesine taşınmıştır. Aşağıdaki çeşitler Royal Horticultural Society'nin Bahçe Liyakat Ödülü'nü kazanmıştır:
- 'Grandad's Favourite'
- 'Reed's Early Superb'
- 'Stein'ın Şampanyası'
- 'Timperley Early' ⓘ
Kullanım Alanları
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 88 kJ (21 kcal) |
Karbonhidratlar | 4.54 g |
| Şekerler | 1.1 g |
| Diyet lifi | 1.8 g |
Şişman | 0.3 g |
Protein | 0.8 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| Tiamin (B1) | 2% 0,02 mg |
| Riboflavin (B2) | 3% 0.03 mg |
| Niasin (B3) | 2% 0.3 mg |
| Pantotenik asit (B5) | 2% 0.085 mg |
| B6 Vitamini | 2% 0,024 mg |
| Folat (B9) | 2% 7 μg |
| Kolin | 1% 6.1 mg |
| C Vitamini | 10% 8 mg |
| E Vitamini | 2% 0.27 mg |
| K Vitamini | 28% 29,3 μg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 9% 86 mg |
| Demir | 2% 0.22 mg |
| Magnezyum | 3% 12 mg |
| Manganez | 9% 0.196 mg |
| Fosfor | 2% 14 mg |
| Potasyum | 6% 288 mg |
| Sodyum | 0% 4 mg |
| Çinko | 1% 0.1 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Su | 94 g |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
Ravent öncelikle teknik olarak yaprak sapı olarak bilinen etli yaprak sapları için yetiştirilir. Ravent saplarının gıda olarak kullanımı nispeten yeni bir yeniliktir. Bu kullanım ilk olarak 18. ve 19. yüzyıl İngiltere'sinde uygun fiyatlı şekerin daha yaygın olarak bulunmasından sonra kaydedilmiştir. ⓘ
Genellikle şekerle haşlanır veya turta ve tatlılarda kullanılır, ancak tuzlu yemeklere de konabilir veya salamura edilebilir. Ravent kurutulabilir ve meyve suyu ile aşılanabilir. Amerika Birleşik Devletleri'nde, popüler çilekli ravent turtasını taklit etmek için genellikle çilek suyu ile aşılanır. ⓘ
Yiyecek
Rheum ribes türü 10. yüzyıldan beri İslam dünyasında yenmektedir. ⓘ
Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika'da saplar genellikle parçalara ayrılır ve yumuşayana kadar şeker eklenerek haşlanır. Elde edilen komposto, bazen mısır nişastası ile koyulaştırılır ve daha sonra turtalarda, tartlarda ve kırıntılarda kullanılabilir. Alternatif olarak, reçel yapmak için pektin ile daha fazla miktarda şeker eklenebilir. Tarçın ve küçük hindistan cevizi de yaygın olarak kullanılan baharatlar arasında yer alsa da zencefil en çok kullanılan baharattır. Birleşik Krallık'ta ravent kompostosu tipik turtalarda, tartlarda ve crumble'larda kullanılmasının yanı sıra çırpılmış krema veya muhallebi ile birleştirilerek ravent aptesi de yapılır. Amerika Birleşik Devletleri'nde raventin turtalarda yaygın olarak kullanılması, 19. yüzyıl yemek kitaplarında "turta bitkisi" olarak adlandırılmasına neden olmuştur. ABD'de ravent, çilekli-raventli turta yapmak için genellikle çilekle eşleştirilir, ancak bazı ravent püristleri şaka yollu bunu "oldukça mutsuz bir evlilik" olarak değerlendirir. ⓘ
Ravent ayrıca meyve şarapları veya Fin Ravent siması (bal likörü) gibi alkollü içeceklerin yapımında da kullanılabilir. Kompot yapımında da kullanılır. ⓘ
Batı mutfağında kek, turta ve pastalarda kullanılır. ⓘ
Beslenme
Çiğ raventin %94'ü su, %5'i karbonhidrat, %1'i proteindir ve ihmal edilebilir düzeyde yağ içerir (tablo). 100 gramlık (3+1⁄2 ons) bir referans miktarında, çiğ ravent 88 kilojul (21 kilokalori) gıda enerjisi sağlar ve zengin bir K vitamini kaynağıdır (Günlük Değerin %28'i, DV), orta derecede bir C vitamini kaynağıdır (%10 DV) ve önemli miktarda başka mikro besin içermez (tablo). ⓘ
Geleneksel Çin tıbbı
Geleneksel Çin tıbbında, çeşitli türlerin ravent kökleri birkaç bin yıl boyunca müshil olarak kullanılmıştır, ancak bu tür kullanımın etkili olduğunu gösteren klinik bir kanıt yoktur. ⓘ
Halk tıbbında asırlardır müshil olarak kullanılır. Geleneksel Çin ve Arap tıbbında oldukça popülerdir. ⓘ
Fitokimya ve potansiyel toksisite
Kökler ve gövdeler emodin ve rhein gibi antrakinonlar içerir. Bitkinin uzun süreli tüketimi akut böbrek yetmezliği ile ilişkilendirilmiş olsa da, antrakinonlar geleneksel tıpta kullanılmak üzere toz haline getirilmiş ravent kökünden ayrıştırılmıştır. ⓘ
Rizomlar stilbenoid bileşikler (rhaponticin dahil) ve flavanol glukozitler (+)-catechin-5-O-glucoside ve (-)-catechin-7-O-glucoside içerir. ⓘ
Ravendin kök ve sapları emodin ve rein gibi antrakinonlar açısından oldukça zengindir. ⓘ
Kökleri (Radix & Rhizoma Rhei) şeker düşürücü rhaponticin gibi stilbenoid bileşikleri içerir ⓘ
Oksalik asit
Ravent yaprakları, bir nefrotoksin olan oksalik asit de dahil olmak üzere zehirli maddeler içerir. Uzun süreli oksalik asit tüketimi insanlarda böbrek taşı oluşumuna yol açmaktadır. İnsanlar yaprakları yedikten sonra zehirlenmişlerdir; bu durum özellikle I. Dünya Savaşı sırasında yaprakların İngiltere'de yanlışlıkla besin kaynağı olarak tavsiye edilmesiyle ortaya çıkmıştır. Toksik ravent yaprakları, oksalik asit çöktürülmüş tebeşir (yani kalsiyum karbonat) ile muamele edilerek uzaklaştırıldıktan sonra tatlandırıcı özütlerde kullanılmıştır. ⓘ
Sıçanlarda saf oksalik asit için LD50 (medyan öldürücü doz) yaklaşık 375 mg/kg vücut ağırlığı veya 65 kilogramlık (143 lb) bir insan için yaklaşık 25 gramdır. Diğer kaynaklar 600 mg/kg gibi çok daha yüksek bir oral LDLo (yayınlanmış en düşük öldürücü doz) vermektedir. Ravent yapraklarının oksalik asit içeriği değişebilirken, tipik bir değer yaklaşık %0,5'tir, yani 65 kg'lık bir yetişkinin hangi öldürücü dozun varsayıldığına bağlı olarak öldürücü bir doz elde etmek için 4 ila 8 kg (9 ila 18 lbs) yemesi gerekir. Yaprakları kabartma tozu ile pişirmek, çözünebilir oksalatlar üreterek onları daha zehirli hale getirebilir. Yaprakların ayrıca bir antrakinon glikozit (sinameki glikozitleri olarak da bilinir) olabilecek tanımlanamayan bir toksin daha içerdiğine inanılmaktadır. ⓘ
Yaprak saplarında oksalik asit oranı, esas olarak malik asitten türeyen toplam %2-2,5 asitliğin yaklaşık %10'udur. Ciddi ravent zehirlenmesi vakaları iyi belgelenmemiştir. Hem ölümcül hem de ölümcül olmayan ravent zehirlenmesi vakaları oksalatlardan değil, toksik antrakinon glikozitlerden kaynaklanıyor olabilir. ⓘ
Ravent yaprakları zehirli bileşikler bakımından zengindir. Nefrotoksik olan oksalik asit bunların başında gelir. ⓘ
Zararlılar
Ravent kurtböceği, Lixus concavus, bir kurtçuktur. Ravent bir konukçudur, hasar çoğunlukla yapraklarda ve saplarda, gummosis ve oval veya dairesel beslenme ve/veya yumurtlama bölgeleri ile görülebilir. ⓘ
Aç yaban hayatı ilkbaharda ravent köklerini kazıp yiyebilir, çünkü depolanan nişastalar yeni yeşillik büyümesi için şekere dönüştürülür. ⓘ
Zerdüşt mitolojisinde
İnsanoğlunun yaratılışını konu alan bazı Orta Farsça Zerdüşt metinlerine göre, ilk insan çifti olan Maşya ve Maşyana, yeryüzünde ilk olarak (hayaletimsi) bir ravent bitkisine bağlı olarak büyüyen yapışık homunculi olarak tezahür etmiştir. İnsanlığın prototipi olan Gayomart, kötülük ilkesi Ahriman ve şeytani fahişe Jeh'in entrikaları sonucunda nihayet öldüğünde, sol tarafının üzerine düştü ve yere boşaldı. Güneş ışınları onun menisini yavaş yavaş arındırdı, iki parçasıyla haberci tanrı Neryosang, bir parçasıyla da Dünya'nın Amesha Spenta'sı Spendarmad ilgilendi. Kırk yıl geçtikten sonra, Spendarmad'ın payı insan çiftini taşıyan ravent bitkisini doğurdu ve bu çift daha sonra yüce tanrı Ohrmazd tarafından Farr ('krallık ihtişamı') aracılığıyla canlandırıldı.
5. Gayomard ölürken tohumunu bıraktıktan sonra, tohumu Güneş'in ışığıyla süzdüler; Neryosang iki parçasını korudu ve Spandarmad bir parçasını kabul etti; ve [tohum] kırk yıl boyunca yeryüzünde kaldı. ⓘ
6. [Kırk yılın sonunda Maşye ve Maşyane, on beş yapraklı bir sapa sahip rivas (= ravent) bitkisinin astral bedeninde yeryüzünden büyüdüler, öyle ki elleri omuzlarının üzerinde arkaya yaslandı ve aynı boyda ve aynı üründe birbirlerine bağlandılar. ⓘ
7. İkisinin arasından ışık yükseliyordu; ve boyları o kadar aynıydı ki, hangisinin erkek hangisinin dişi olduğu ve Ohrmazd'ın [verdiği] ışığın [yani, ölümlü varlığın tohumunun üzerine yapıştırıldığı ışığın] hangisinde olduğu [belli değildi]... ⓘ
9. Sonra her ikisi de bir bitkinin astral bedeninden bir insanın astral bedenine dönüştüler ve ruh olan o ışık ruhsal olarak içlerine girdi, yani meyvesi insanlığın on ırkı olan bir ağaç görünümünde büyüdüler.
İranlı ya da Büyük Bundahişn ( MS 8-9. yüzyıl )
Bölüm 14'ten seçilmiş ayetler: 'İnsanlığa Dair'
(Behramgore Tehmuras Anklesaria'nın İngilizce çevirisinden alıntı).
Galeri
Ravent bir pazarda satış için sergileniyor
Ravent için 19. yüzyıldan kalma bir eczacı kavanozu
Kurutulmuş çilek aromalı ravent ⓘ
