Zerdeçal
| Zerdeçal ⓘ | |
|---|---|
| |
| Curcuma longa'nın çiçeklenme dönemi | |
| |
| Zerdeçal rizomu ve tozu | |
Bilimsel sınıflandırma 
| |
| Krallık: | Plantae |
| Klad: | Trakeofitler |
| Klad: | Angiospermler |
| Klad: | Monokotlar |
| Klad: | Commelinids |
| Sipariş: | Zingiberales |
| Aile: | Zingiberaceae |
| Cins: | Curcuma |
| Türler: | C. longa
|
| Binom adı | |
| Curcuma longa L.
| |
| Eşanlamlılar | |
|
Curcuma domestica Valeton | |
Zerdeçal (/ˈtɜːrmərɪk, ˈtjuː-/), zencefilgiller (Zingiberaceae) familyasından rizomları yemeklerde kullanılan çiçekli bir bitkidir, Curcuma longa. Bitki, Hindistan alt kıtası ve Güneydoğu Asya'ya özgü çok yıllık, rizomlu, otsu bir bitkidir ve gelişmek için 20 ila 30 °C (68 ila 86 °F) arasında sıcaklıklara ve önemli miktarda yıllık yağışa ihtiyaç duyar. Bitkiler her yıl rizomları için toplanır, bazıları bir sonraki sezonda çoğaltılmak için, bazıları da tüketilmek için. ⓘ
Rizomlar taze olarak kullanılır ya da suda kaynatılıp kurutulduktan sonra öğütülerek koyu turuncu-sarı bir toz haline getirilir ve birçok Asya mutfağında, özellikle körilerde renklendirici ve tatlandırıcı olarak ve ayrıca başlıca zerdeçal bileşeni olan kurkuminin verdiği özelliklerle boyamada kullanılır. ⓘ
Zerdeçal tozu sıcak, acı, karabiber benzeri bir tada ve topraksı, hardal benzeri bir aromaya sahiptir. ⓘ
Zerdeçal bitkisi tarafından üretilen parlak sarı bir kimyasal olan kurkumin, Dünya Sağlık Örgütü, Avrupa Parlamentosu ve Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç İdaresi tarafından gıda katkı maddesi olarak onaylanmıştır. ⓘ
Haridra olarak da bilinen Ayurveda tıbbında uzun süredir kullanılmasına rağmen, zerdeçal veya kurkumin tüketmenin herhangi bir hastalığın tedavisinde etkili olduğuna dair yüksek kaliteli klinik kanıt yoktur. ⓘ
Diğer isimleri zerdeçöp, safran kökü, sarıboya, zerdeçav, hint safranıdır. Başta Pakistan, Hindistan, Çin ve Bangladeş olmak üzere Asya’nın tropik bölgelerinde yetişir. Bitkinin toprak altındaki ana kökleri yumurta veya armut seklindedir. Yan kökleri ise parmak şeklindedir. Rizomların üst yüzü sarımsı, iç yüzü ise sarı renklidir. Acımsı bir tadı vardır. ⓘ
Kökeni ve dağılımı
Curcuma türlerinin sayı bakımından en büyük çeşitliliği yaklaşık 40 ila 45 tür ile Hindistan'dadır. Tayland da benzer şekilde 30 ila 40 türe sahiptir. Tropikal Asya'daki diğer ülkelerde de çok sayıda yabani Curcuma türü bulunmaktadır. Son çalışmalar Curcuma longa'nın taksonomisinin sorunlu olduğunu ve sadece Güney Hindistan'dan gelen örneklerin C. longa olarak tanımlanabildiğini göstermiştir. Dünyanın diğer bölgelerindeki diğer türlerin ve çeşitlerin filogenisi, ilişkileri, tür içi ve türler arası varyasyonu ve hatta kimliği hala belirlenmeli ve doğrulanmalıdır. Şu anda Asya'nın diğer bölgelerinde "zerdeçal" olarak kullanılan ve satılan çeşitli türlerin, yerel isimlerle örtüşen, fiziksel olarak benzer birkaç taksona ait olduğu gösterilmiştir. ⓘ
Tarihçe
Zerdeçal Asya'da yüzyıllardır kullanılmaktadır ve Ayurveda, Siddha tıbbı, geleneksel Çin tıbbı, Unani ve Avustronezya halklarının animistik ritüellerinin önemli bir parçasıdır. İlk olarak boya olarak, daha sonra ise halk tıbbında varsayılan özellikleri için kullanılmıştır. ⓘ
Hindistan'dan Güneydoğu Asya'ya Hinduizm ve Budizm ile birlikte yayılmıştır, çünkü sarı boya keşişlerin ve rahiplerin cübbelerini renklendirmek için kullanılır. Zerdeçal, Avrupa ile temastan önce Tahiti, Hawaii ve Paskalya Adası'nda da bulunmuştur. Zerdeçalın Avustronezya halkları tarafından Okyanusya ve Madagaskar'a yayıldığına ve kullanıldığına dair dilbilimsel ve ikinci derece kanıtlar bulunmaktadır. Özellikle Polinezya ve Mikronezya'daki halklar Hindistan'la hiç temas kurmamışlardır, ancak zerdeçalı hem gıda hem de boya olarak yaygın bir şekilde kullanmaktadırlar. Dolayısıyla bağımsız evcilleştirme olayları da muhtemeldir. ⓘ
Zerdeçal, M.Ö. 2600 ile 2200 yılları arasına tarihlenen Farmana'da ve M.Ö. ikinci binyıla tarihlenen İsrail Megiddo'daki bir tüccar mezarında bulunmuştur. M.Ö. 7. yüzyıldan kalma Ninova'daki Asurbanipal'in kütüphanesinde bulunan Asurlulara ait çivi yazılı tıbbi metinlerde boya bitkisi olarak kaydedilmiştir. Ortaçağ Avrupa'sında zerdeçal "Hint safranı" olarak adlandırılmıştır. ⓘ
Etimoloji
Farsça "zerd" (sarı) ve "çub" (çöp, odun) sözcüklerinin birleşmesiyle meydana gelen "zerdeçub" adı Türkçeye geçerken önce zerdeçöp, sonradan ise zerdeçal halini almıştır. ⓘ
İsim muhtemelen Orta İngilizceden veya Erken Modern İngilizceden turmeryte veya tarmaret olarak türemiştir. Latince kökenli terra merita ("değerli toprak") olabilir. ⓘ
Botanik tanımı
Görünüş
Zerdeçal, 1 m (3 ft 3 inç) boyuna kadar ulaşabilen çok yıllık otsu bir bitkidir. Çok dallı, sarıdan turuncuya, silindirik, aromatik rizomlara sahiptir. ⓘ
Yapraklar dönüşümlüdür ve iki sıra halinde dizilmiştir. Yaprak kılıfı, yaprak sapı ve yaprak ayası olarak ayrılırlar. Yaprak kılıflarından yalancı bir gövde oluşur. Yaprak sapı 50 ila 115 cm (20-45 inç) uzunluğundadır. Basit yaprak bıçakları genellikle 76 ila 115 cm (30-45 inç) uzunluğundadır ve nadiren 230 cm'ye (7 ft 7 inç) kadar çıkar. Genişlikleri 38 ila 45 cm (15 ila 17+1⁄2 inç) arasındadır ve dikdörtgen ila eliptiktir, uçta daralırlar. ⓘ
Çiçeklenme, çiçek ve meyve
Çiçek salkımının tepesinde, üzerinde çiçek bulunmayan gövde brakteleri bulunur; bunlar beyazdan yeşile ve bazen kırmızımsı-mor renktedir ve üst uçları sivridir. ⓘ
Hermafrodit çiçekler zigomorfik ve üç katlıdır. Üç çanak yaprak 0,8 ila 1,2 cm (3⁄8 ila 1⁄2 inç) uzunluğunda, kaynaşmış ve beyazdır ve kabarık tüylere sahiptir; üç kaliks dişi eşit değildir. Üç parlak sarı taç yaprağı 3 cm (1+1⁄4 inç) uzunluğunda bir korolla tüpüne kaynaşmıştır. Üç korolla lobu 1,0 ila 1,5 cm (3⁄8-5⁄8 inç) uzunluğa sahiptir ve yumuşak dikenli üst uçları ile üçgen şeklindedir. Ortalama korolla lobu iki yan lobdan daha büyük olmakla birlikte, iç çemberin sadece ortanca stamenleri verimlidir. Toz torbası tabanında mahmuzludur. Diğer tüm stamenler staminodlara dönüşür. Dış staminodlar labellumdan daha kısadır. Labellum sarımsıdır, ortasında sarı bir şerit vardır ve obovat şeklindedir, uzunluğu 1,2 ila 2,0 cm (1⁄2 ila 3⁄4 inç) arasındadır. Üç karpel, seyrek tüylü olan sabit, üç loblu bir yumurtalık yapışıklığı altındadır. Meyve kapsülü üç bölme ile açılır. ⓘ
Doğu Asya'da çiçeklenme zamanı genellikle Ağustos ayındadır. Yalancı sapın ucunda 12 ila 20 cm (4+1⁄2 ila 8 inç) uzunluğunda, çok sayıda çiçek içeren bir çiçek sapı bulunur. Brakteler açık yeşil renktedir ve 3 ila 5 cm (1 ila 2 inç) uzunluğunda küt bir üst uç ile oval ila dikdörtgen şeklindedir. ⓘ
Fitokimya
Zerdeçal tozu yaklaşık %60-70 karbonhidrat, %6-13 su, %6-8 protein, %5-10 yağ, %3-7 diyet mineralleri, %3-7 uçucu yağlar, %2-7 diyet lifi ve %1-6 kurkuminoid içerir. ⓘ
Zerdeçalın fitokimyasal bileşenleri, kurkumin, demetoksikurkumin ve bisdemetoksikurkumin gibi çok sayıda kurkuminoidi içeren bir sınıf olan diarilheptanoidleri içerir. Kurkumin, analiz edilen ticari zerdeçal tozu örneklerinin %3,14'üne kadarını oluşturur (ortalama %1,51); köri tozu ise çok daha azını içerir (ortalama %0,29). Zerdeçalda 34 uçucu yağ bulunur ve bunların arasında turmerone, germacrone, atlantone ve zingiberene başlıca bileşenlerdir. ⓘ
Kullanım Alanları
Aşçılık
Zerdeçal, birçok Asya yemeğinin temel bileşenlerinden biridir ve yiyeceklere hardal benzeri, topraksı bir aroma ve keskin, hafif acı bir tat verir. Çoğunlukla tuzlu yemeklerde kullanılmakla birlikte, sfouf keki gibi bazı tatlı yemeklerde de kullanılır. Hindistan'da zerdeçal yaprağı, pirinç unu ve hindistan cevizi-jajgery karışımının yaprağın üzerine serilmesi, ardından özel bir kapta (chondrõ) kapatılması ve buharda pişirilmesiyle özel tatlı yemekler olan patoleo hazırlamak için kullanılır. Zerdeçalın çoğu, altın sarısı bir renk vermek için rizom tozu şeklinde kullanılır. Konserve içecekler, unlu mamuller, süt ürünleri, dondurma, yoğurt, sarı kekler, portakal suyu, bisküvi, patlamış mısır rengi, tahıllar, soslar ve jelatin gibi birçok üründe kullanılır. Köri tozlarının ana bileşenidir. Tipik olarak kurutulmuş, toz halinde kullanılmasına rağmen, zerdeçal da zencefil gibi taze olarak kullanılır. Doğu Asya tariflerinde, büyük parçalar halinde taze yumuşak zerdeçal içeren bir turşu gibi çok sayıda kullanımı vardır. ⓘ
Zerdeçal Güney Asya ve Orta Doğu yemeklerinde baharat olarak yaygın bir şekilde kullanılır. Çeşitli İran khoresh tarifleri yağda karamelize edilmiş soğan ve zerdeçal ile başlar. Fas baharat karışımı ras el hanout tipik olarak zerdeçal içerir. Güney Afrika'da zerdeçal, geleneksel olarak bobotie ile servis edilen geelrys (sarı pirinç) olarak bilinen haşlanmış beyaz pirince altın rengi vermek için kullanılır. Vietnam mutfağında zerdeçal tozu, bánh xèo, bánh khọt ve mì Quảng gibi bazı yemeklerin lezzetini arttırmak ve renklendirmek için kullanılır. Kamboçya'nın temel köri ezmesi kroeung, balık amok da dahil olmak üzere birçok yemekte kullanılır ve tipik olarak taze zerdeçal içerir. Endonezya'da zerdeçal yaprakları, rendang, sate padang ve diğer birçok çeşit gibi Sumatra'nın Minang veya Padang köri tabanı için kullanılır. Filipinler'de zerdeçal Kuning ve Satay'ın hazırlanmasında ve pişirilmesinde kullanılır. Tayland'da taze zerdeçal rizomları, özellikle güney Tayland mutfağında sarı köri ve zerdeçal çorbası gibi birçok yemekte yaygın olarak kullanılmaktadır. Zerdeçal, "zerdeçal latte" ya da "altın süt" adı verilen ve genellikle hindistan cevizi sütü olmak üzere sütle yapılan sıcak bir içecekte kullanılır. Haldi doodh (haldi Hintçede zerdeçal anlamına gelir) olarak bilinen zerdeçallı süt içeceği geleneksel bir Hint tarifidir. ABD ve İngiltere'de satılan "altın süt" olarak bilinen içecekte, geleneksel tariften (yağ da kullanılabilir) sonra sütsüz süt ve tatlandırıcı ve bazen karabiber kullanılır. ⓘ
Piyasada parmak şeklinde (rizom) ve toz şeklinde bulunur. İçinde çok fazla madde bulundurur. Etken maddesi kurkumindir. Kurkumin uzun zamandır geleneksel ilaçlarda birçok sindirim rahatsızlığının tedavisinde kullanılmaktadır. Yapılan güncel araştırmalarda kurkuminin ülseratif kolit hastalarında hastalığın nüks oranını önemli ölçüde düşürdüğü bulunmuştur. Ayrıca kurkumin, irritabl barsak sendromu (IBS) ile ilişkili ağrıyı azaltmaya iyileştirmeye yardımcı olabilmektedir. 1 silme tatlı kaşığı zerdeçal (~3 gram), ortalama 30–90 mg kurkumin içerir. 200 mg/gün’lük dozlarda (yaklaşık 2-4 silme tatlı kaşığı toz) kullanılır. ⓘ
Bazı araştırmalarda zerdeçalın antienflamatuvar, antikanserojen ve antiaterojenik olarak kullanılmasının olası olduğu gösterilmiştir. ⓘ
Zerdeçal (Zerdeçöp): Mide ülserinde ve safra kanalı tıkanıklıklarında kullanılmamalı, safra taşı olması durumunda doktor kontrolünde kullanılmalıdır. ⓘ
Boya
Zerdeçalın altın sarısı rengi kurkuminden kaynaklanmaktadır. Ayrıca turuncu renkli bir uçucu yağ içerir. Zerdeçal hızlı ışık vermediği için kötü bir kumaş boyasıdır, ancak sariler ve Budist rahiplerin cübbeleri gibi Hint giysilerinde yaygın olarak kullanılır. Edo döneminin sonlarında (1603-1867) zerdeçal, beni itajime shibori üretiminde daha pahalı olan aspir boyarmaddesini seyreltmek veya ikame etmek için kullanılmıştır. ⓘ
Zerdeçal, gıda rengi olarak kullanım için onaylanmıştır ve E100 kodu verilmiştir. Oleoresin, yağ içeren ürünler için kullanılır. ⓘ
Annatto (E160b) ile birlikte zerdeçal, çok sayıda gıda ürününü renklendirmek için kullanılmıştır. Zerdeçal, bazı hazır hardallara, konserve tavuk sularına ve diğer gıdalara sarı bir renk vermek için kullanılır - genellikle safranın yerine çok daha ucuz bir alternatif olarak. ⓘ
Gösterge
Curcuma kağıdı veya Alman literatüründe Curcumapapier olarak da adlandırılan zerdeçal kağıdı, zerdeçal tentürüne batırılmış ve kurumaya bırakılmış kağıttır. Kimyasal analizlerde asitlik ve alkalilik göstergesi olarak kullanılır. Kağıt asidik ve nötr çözeltilerde sarıdır ve alkali çözeltilerde kahverengiden kırmızımsı kahverengiye döner, pH 7,4 ile 9,2 arasında geçiş gösterir. ⓘ
Geleneksel kullanımlar
2019 yılında Avrupa İlaç Ajansı, zerdeçal bitki çaylarının veya ağız yoluyla alınan diğer formlarının, uzun süredir devam eden geleneksel kullanımlarına dayanarak, tokluk hissi ve gaz gibi hafif sindirim sorunlarını hafifletmek için kullanılabileceği sonucuna varmıştır. ⓘ
Zerdeçal, klasik Hint tıbbında (Siddha veya Ayurveda) kullanılmak üzere toplandığı Güney ve Güneydoğu Asya ormanlarında yabani olarak yetişir. Doğu Hindistan'da bitki, genç muz veya muz bitkisi, taro yaprakları, arpa (jayanti), ağaç elması (bilva), nar (darimba), Saraca indica, manaka (Arum) veya manakochu ve pirinç çeltiğiyle birlikte nabapatrika'nın dokuz bileşeninden biri olarak kullanılır. Bengal'de gaye holud (kelime anlamıyla "vücuttaki sarı") olarak adlandırılan Haldi töreni, Hint alt kıtasının tamamında Hint kültürüne sahip insanların düğün kutlamaları sırasında gözlemlenen bir törendir. ⓘ
Tamil Nadu ve Andhra Pradesh'te, Tamil-Telugu evlilik ritüelinin bir parçası olarak, iple bağlanmış kurutulmuş zerdeçal yumruları Thali kolyesi oluşturmak için kullanılır. Batı ve kıyı Hindistan'da, Marathi ve Konkani halkı ile Kannada Brahmanlarının düğünlerinde, zerdeçal yumruları Kankana Bandhana adı verilen bir tören sırasında çift tarafından bileklerine iplerle bağlanır. ⓘ
Friedrich Ratzel 1896 yılında The History of Mankind adlı eserinde Mikronezya'da zerdeçal tozunun vücut, giysi, mutfak eşyaları ve törenlerde süsleme amacıyla kullanıldığını bildirmiştir. ⓘ
Tağşiş
Zerdeçal ve diğer baharatlar genellikle kilo ile satıldığından, kurşun(II,IV) oksit ("kırmızı kurşun") gibi benzer renge sahip toksik, daha ucuz maddelerin tozlarının eklenme potansiyeli vardır. Bu katkı maddeleri zerdeçala doğal altın sarısı yerine turuncu-kırmızı bir renk verir ve bu tür koşullar ABD Gıda ve İlaç Dairesi'nin (FDA) Hindistan ve Bangladeş menşeli zerdeçal için 2013'ten 2019'a kadar ithalat uyarıları yayınlamasına neden olmuştur. Amerika Birleşik Devletleri'ne 2014 yılında yaklaşık 5,4 milyon kilogram (12 milyon pound) zerdeçal ithal edilmiş ve bunların bir kısmı gıda boyası, geleneksel ilaç veya besin takviyesi olarak kullanılmıştır. Zerdeçal ürünlerinde kurşun tespit edilmesi 2016 yılı boyunca Amerika Birleşik Devletleri, Kanada, Japonya, Kore ve Birleşik Krallık'ta geri çağırmalara yol açmıştır. ⓘ
Parlak sarı renkli bir kimyasal bileşik olan kurşun kromat, zerdeçalın gıdalarda yaygın olarak kullanıldığı Bangladeş'te zerdeçalda tağşiş maddesi olarak bulunmuş ve kontaminasyon seviyeleri ulusal limitin 500 katına kadar çıkmıştır. Araştırmacılar, zerdeçala kurşun kromat katan bir kaynaklar zinciri tespit etti: çiftçilerden düşük kaliteli zerdeçal kökleri satan tüccarlara, sarı rengi arttırmak için kurşun kromat ekleyen "parlatıcılara" ve pazar dağıtımı için toptancılara kadar, hepsi de kurşun toksisitesinin potansiyel sonuçlarından habersizdi. ⓘ
Zerdeçalda yaygın olarak kullanılan bir diğer tağşiş maddesi olan metanil sarısı (asit sarısı 36 olarak da bilinir), İngiliz Gıda Standartları Ajansı tarafından gıdalarda kullanımı yasadışı bir boya olarak kabul edilmektedir. ⓘ
Tıbbi araştırmalar
Zerdeçal ve kurkumin, çeşitli insan hastalıkları ve koşulları için çok sayıda klinik çalışmada incelenmiş, herhangi bir hastalık önleyici etki veya sağlık yararına dair yüksek kaliteli kanıt bulunamamıştır. Kurkuminin iltihaplanmayı azalttığına dair 2020 itibariyle bilimsel bir kanıt bulunmamaktadır. Zerdeçal özlerinin diz osteoartriti semptomlarını hafifletmek için faydalı olabileceğine dair zayıf kanıtlar vardır. ⓘ