Lesitin
Lesitin (/ˈlɛsɪθɪn, ˈlɛsəθ-/, Yunanca lekithos "yumurta sarısı"), hayvan ve bitki dokularında bulunan ve amfifilik - hem suyu hem de yağlı maddeleri çeken (ve böylece hem hidrofilik hem de lipofilik olan) sarı-kahverengimsi yağlı maddeler grubunu tanımlamak için kullanılan genel bir terimdir, ve gıda dokularını yumuşatmak, emülsifiye etmek, sıvı karışımları homojenize etmek ve yapışan maddeleri itmek için kullanılır. ⓘ
Lesitinler fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamin, fosfatidilinositol, fosfatidilserin ve fosfatidik asit içeren gliserofosfolipid karışımlarıdır. ⓘ
Lesitin ilk olarak 1845 yılında Fransız kimyager ve eczacı Théodore Gobley tarafından izole edilmiştir. 1850 yılında fosfatidilkoline lesitin adını vermiştir. Gobley lesitini ilk olarak yumurta sarısından izole etmiş - λέκιθος lekithos Eski Yunanca'da "yumurta sarısı" anlamına gelmektedir - ve 1874 yılında fosfatidilkolinin tam kimyasal formülünü oluşturmuştur; bu arada venöz kan, insan akciğerleri, safra, insan beyin dokusu, balık yumurtası, balık yumurtası, koyun ve tavuk beyni gibi çeşitli biyolojik materyallerde lesitinin varlığını göstermiştir. ⓘ
Lesitin, hekzan, etanol, aseton, petrol eteri veya benzen gibi çözücüler kullanılarak kimyasal olarak kolayca ekstrakte edilebilir; veya ekstraksiyon mekanik olarak yapılabilir. Yaygın kaynakları arasında yumurta sarısı, deniz ürünleri, soya fasulyesi, süt, kolza tohumu, pamuk tohumu ve ayçiçeği yağı bulunmaktadır. Suda çözünürlüğü düşüktür, ancak mükemmel bir emülgatördür. Sulu çözeltide, fosfolipidleri hidrasyon ve sıcaklığa bağlı olarak lipozomlar, çift tabakalı tabakalar, miseller veya lameller yapılar oluşturabilir. Bu, genellikle amfipatik olarak sınıflandırılan bir yüzey aktif madde türü ile sonuçlanır. Lesitin gıda katkı maddesi ve besin takviyesi olarak satılmaktadır. Yemek pişirmede bazen emülgatör olarak ve yapışmayı önlemek için, örneğin yapışmaz pişirme spreyinde kullanılır. ⓘ
Lesitin ticari olarak yuksek derece saflıkta bulunabilmekte ve bir gıda katkı maddesi olarak yahut ilaç yapımında kullanılmaktadır. ⓘ
Üretim
Gıda üreticileri tarafından kullanılan ticari lesitin, yağ içindeki fosfolipidlerin bir karışımıdır. Lesitin, tohumların ekstrakte edilmiş yağının sudan arındırılmasıyla elde edilebilir. Çeşitli fosfolipidlerin bir karışımıdır ve bileşimi lesitinin kaynağına bağlıdır. Önemli bir lesitin kaynağı soya fasulyesi yağıdır. Genetiği değiştirilmiş ürünlerle ilgili düzenlemelere ek olarak, AB'nin gıdalardaki alerjen ilavelerini beyan etme zorunluluğu nedeniyle, diğer lesitin kaynaklarına (ayçiçeği lesitini gibi) kademeli bir geçiş gerçekleşmektedir. Soya ve ayçiçeğinden elde edilen lesitindeki ana fosfolipitler fosfatidilkolin, fosfatidilinositol, fosfatidiletanolamin, fosfatidilserin ve fosfatidik asittir. Bunlar genellikle sırasıyla PC, PI, PE, PS ve PA olarak kısaltılır. Saflaştırılmış fosfolipidler şirketler tarafından ticari olarak üretilmektedir. ⓘ
Hidrolize lesitin
Lesitinin performansını değiştirerek eklendiği ürüne uygun hale getirmek için enzimatik olarak hidrolize edilebilir. Hidrolize lesitinlerde, fosfolipidlerin bir kısmında fosfolipaz tarafından bir yağ asidi uzaklaştırılır. Bu tür fosfolipidlere lizofosfolipidler denir. En yaygın kullanılan fosfolipaz, gliserolün C2 pozisyonundaki yağ asidini uzaklaştıran fosfolipaz A2'dir. Lesitinler ayrıca fraksiyonlama adı verilen bir işlemle de modifiye edilebilir. Bu işlem sırasında lesitin, genellikle etanol olmak üzere bir alkol ile karıştırılır. Fosfatidilkolin gibi bazı fosfolipidler etanolde iyi çözünürlüğe sahipken, diğer fosfolipidlerin çoğu etanolde iyi çözünmez. Etanol lesitin çamurundan ayrılır, ardından fosfatidilkolinle zenginleştirilmiş lesitin fraksiyonu elde etmek için etanol buharlaştırma yoluyla uzaklaştırılır. ⓘ
Lesitin kaynağı olarak genetiği değiştirilmiş ürünler
Yukarıda açıklandığı üzere lesitin yüksek oranda işlenmektedir. Bu nedenle, türetildiği orijinal GD üründen gelen genetiği değiştirilmiş (GD) protein veya DNA genellikle tespit edilemez - başka bir deyişle, GD olmayan ürünlerden elde edilen lesitinden önemli ölçüde farklı değildir. Bununla birlikte, genetiği değiştirilmiş gıdalara ilişkin tüketici endişeleri, lesitin gibi GD gıdalardan elde edilen yüksek oranda saflaştırılmış türevlere kadar uzanmıştır. Bu endişe, AB'de 2000 yılında, lesitin de dahil olmak üzere GDO'lardan elde edilen katkı maddelerini içeren gıdaların etiketlenmesini zorunlu kılan (EC) 50/2000 sayılı Komisyon Yönetmeliğinin kabul edilmesiyle politika ve mevzuat değişikliklerine yol açmıştır. Lesitin gibi türevlerin kökenini tespit etmek neredeyse imkansız olduğundan, Avrupa yönetmelikleri Avrupa'da lesitin satmak isteyenlerin titiz ama gerekli bir kimlik koruma (IP) sistemi kullanmalarını gerektirmektedir. ⓘ
Özellikler ve uygulamalar
Lesitinler emülsifikasyon ve yağlayıcı özelliklere sahiptir ve bir yüzey aktif maddedir. İnsanlar tarafından tamamen metabolize edilebilirler (bkz. inositol), bu nedenle insanlar tarafından iyi tolere edilirler ve yutulduklarında toksik değildirler. ⓘ
Ticari soya fasulyesi kaynaklı lesitinin ana bileşenleri şunlardır:
- 33-35 soya fasulyesi yağı
- 20-21 fosfatidilinositoller
- 19-21 fosfatidilkolin
- 8-20 fosfatidiletanolamin
- 5-11 diğer fosfatidler
- 5 serbest karbonhidrat
- 2-5 steroller
- 1 nem ⓘ
Lesitin insan gıdası, hayvan yemi, ilaç, boya ve diğer endüstriyel uygulamalarda kullanılır. ⓘ
Uygulamalar şunları içerir:
- İlaç endüstrisinde ıslatıcı, stabilize edici ve kolin zenginleştirici bir taşıyıcı olarak görev yapar, emülsifikasyon ve kapsüllemeye yardımcı olur ve iyi bir dağıtıcı ajandır. İntravenöz yağ infüzyonlarının üretiminde ve terapötik kullanım için kullanılabilir.
- Hayvan yemlerinde yağ ve proteini zenginleştirir ve peletlemeyi iyileştirir.
- Boya endüstrisinde, boya ve baskı mürekkebi ile yüzeyler için koruyucu kaplamalar oluşturur, pas önleyici olarak yardımcı olur, renk yoğunlaştırıcı, katalizör, yumuşatıcı yardımcı değiştirici ve dağıtıcı yardımcıdır; iyi bir stabilize edici ve süspansiyon ajanı, emülgatör ve ıslatıcı ajandır, çeşitli pigmentlerin homojen karışımını sağlamaya yardımcı olur, metal oksit pigmentlerin öğütülmesine yardımcı olur, yayma ve karıştırma yardımcısıdır, pigmentlerin sert çökmesini önler, su bazlı boyalarda köpüğü ortadan kaldırır ve lateks bazlı boyaların hızlı dağılmasına yardımcı olur.
- Lesitin ayrıca plastikler için bir ayırıcı madde, motor yağlarında çamur önleyici bir katkı maddesi, benzinde sakızlaşmayı önleyici bir madde ve tekstil, kauçuk ve diğer endüstrilerde bir emülgatör, yayıcı madde ve antioksidan olarak kullanılabilir. ⓘ
Gıda katkı maddesi
Lesitinin toksik olmaması, gıda ile birlikte, katkı maddesi olarak veya gıda hazırlamada kullanılmasına yol açar. Ticari olarak doğal emülgatör veya yağlayıcı gerektiren gıdalarda kullanılır. ⓘ
Şekerlemelerde viskoziteyi azaltır, daha pahalı bileşenlerin yerini alır, şeker kristalleşmesini ve çikolatanın akış özelliklerini kontrol eder, bileşenlerin homojen bir şekilde karıştırılmasına yardımcı olur, bazı ürünler için raf ömrünü uzatır ve kaplama olarak kullanılabilir. Emülsiyonlarda ve %75'ten fazla yüksek yağ içeriğine sahip margarinler gibi sürülebilir yağlarda, emülsiyonları stabilize eder, kızartma sırasında sıçramayı (yağ damlacıklarının sıçraması ve saçılması) azaltır, sürülebilir yağların dokusunu ve lezzet salınımını iyileştirir. Hamurlarda ve fırınlamada, yağ ve yumurta gereksinimini azaltır, hamurdaki bileşenlerin eşit dağılımına yardımcı olur, fermantasyonu stabilize eder, hacmi arttırır, dondurulduğunda hamurdaki maya hücrelerini korur ve yapışmayı önlemek ve temizliği kolaylaştırmak için bir ayırıcı madde görevi görür. Hidrofilik tozların (az yağlı proteinler gibi) ve lipofilik tozların (kakao tozu gibi) ıslatma özelliklerini geliştirir, tozu kontrol eder ve suda tam dağılıma yardımcı olur. Lesitin, bir şeker çubuğundaki kakao ve kakao yağının ayrılmasını önler. Yapışmayı önlemek için pişirme spreylerinin bir bileşeni olarak ve bir serbest bırakma maddesi olarak kullanılabilir. ⓘ
Lesitin, Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi tarafından "genel olarak güvenli kabul edilen" statüsüyle insan tüketimi için onaylanmıştır. Lesitin, AB tarafından E322 olarak adlandırılan bir gıda katkı maddesi olarak kabul edilmektedir. ⓘ
Besin takviyesi
Fosfatidilkolin içerdiği için lesitin, temel bir besin maddesi olan kolinin kaynağıdır. Emziren annelerde veya bebeklerde süt akışını iyileştirmek için yüksek dozda lesitinin güvenliği veya etkinliği konusunda klinik kanıt yoktur. Soya lesitini, soyaya alerjisi olan çoğu insan için yeterli alerjen protein içermez, ancak ABD FDA sadece birkaç soya lesitini ürününü alerjenik kaynak etiketleme zorunluluğundan muaf tutmaktadır. ⓘ
2003 yılında yapılan bir incelemede demanslı kişilerde lesitinin hiçbir faydası bulunamamıştır. ⓘ
Dini kısıtlamalar
Soya türevi lesitin bazıları tarafından kitniyot olarak kabul edilir ve Aşkenaz Yahudileri için birçok tahıl bazlı gıdanın yasak olduğu Hamursuz Bayramı'nda yasaklanır, ancak diğer zamanlarda yasaklanmaz. Bu durum, Hamursuz Bayramı sırasında pirinç ve kitniyot konusunda aynı kısıtlamalara sahip olmayan Sefarad Yahudilerini etkilemez. ⓘ
Müslümanların lesitin yemesi yasak değildir; ancak lesitin hem hayvansal hem de bitkisel kaynaklardan elde edilebildiğinden, bu kaynağın helal olduğundan emin olunmalıdır. Bitkilerden ve yumurta sarısından elde edilen lesitin caiz olduğu gibi, dabihah kurallarına göre kesilen hayvanlardan elde edilen lesitin de caizdir. ⓘ
Biyolojide lesitin
Lesitin bütün vücut tarafından ihtiyaç duyulan bir maddedir, hücre zarını oluşturan yapıtaşlarındandır. Hücre zarına esneklik verir. Ayrıca beynin etrafındaki koruyucu zarlar da yüksek düzeyde lesitin içerir. Yeterli beslenen bireylerde lesitin karaciğer tarafından üretilmektedir. ⓘ
Bunun dışında lesitin kalın bağırsak zarının önemli bir öğesidir. Bu mukoza zarı, bağırsakları içeride bulunan bakterilerin saldırılarından korur. Ülserli kolit hastalarında bu zarda bozukluklar vardır ve zarın ihtiva ettiği lesitin düzeyinin sağlam insanlara göre çok daha az olduğu gözlemlenir. ⓘ
Gıda katkı maddesi olarak lesitin
Lesitin zehirli olmayan ve vücut tarafından tolerans gösterilen bir sürfaktanttır. Genel olarak yoğunlaştırıcı, karıştırıcı, yalıtıcı ve ilaçların etrafındaki koruyucu tabakaların yapımında kullanılır. Örneğin çikolatalarda karıştırıcı(emülgatör) olarak kullanılır ve kakao ile kakao yağının birbirinden ayrılmasını önler. ⓘ
Ticari olarak genelde soya fasulyesinden elde edilir ancak ayçiçeği gibi diğer maddelere doğru bir yönelim de görülmektedir. ⓘ
Tıpta lesitin
Lesitin ilaç yapımında çeşitli maddelerin birbirine karışımını sağlamakta kullanıldığı gibi tabletlerin etrafındaki koruyucu tabakayı oluşturmak için de kullanılır. ⓘ
Lesitinin vücutta bulunan kolesterol ve trigliserid düzeylerine oldukça önemli bir etkisi olduğu bilinmektedir. Lesitinin kolesterolü düşürücü bir özelliği vardır. ⓘ
Genelde kolesterolü artırdığı düşünülen yumurta aslında kolesterolü düşüren yüksek düzeyde lesitin ihtiva etmektedir ve böylelikle bir çeşit denge oluşturmaktadır. ⓘ
Eczacılık teknolojisinde emülgatör olarak süspansiyon ve emülsiyon yapımında kullanılır. ⓘ