Döner
.jpg) Alman Döner kebabı | |
| Kurs | Atıştırmalık veya ana yemek |
|---|---|
| Menşe yeri |
|
| Bölge veya eyalet | Anadolu |
| Servis sıcaklığı | Sıcak |
| Ana bileşenler | Kuzu, sığır, tavuk veya (nadiren) domuz eti |
| Varyasyonlar | İskender, Shawarma, Gyros, Al pastor |
| |
Döner kebap (Birleşik Krallık: /ˌdɒnə kɪˈbæb/, ABD: /ˌdoʊnər kɪˈbɑːb/; Türkçe: döner veya döner kebap, telaffuz [dœˈnæɾ ceˈbap]), ayrıca döner kebap olarak da yazılır, dikey bir et lokantasında pişirilen etten yapılan popüler bir fast food yemeğidir. Ters çevrilmiş bir koni şeklinde istiflenmiş baharatlı et, dikey bir pişirme elemanının yanındaki rotisserie üzerinde yavaşça döndürülür. Operatör, pişerken etin dış katmanından ince talaşlar dilimlemek için bir bıçak kullanır. Dikey rotisserie 19. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu'nda icat edilmiştir ve Arap shawarma, Yunan gyros, Kanada donair ve Meksika al pastor gibi yemekler buradan türemiştir. ⓘ
Döner kebap, Berlin'de Türk göçmenler tarafından popüler hale getirildiği için popüler bir Alman sokak yemeğidir. Bu durum 2011 yılında Türk Döner İmalatçıları Birliği tarafından da kabul edilmiştir. Günümüzde Berlin'de İstanbul'dakinden daha fazla döner kebap dükkânı bulunmaktadır. ⓘ
Döner kebabın dilimlenmiş eti, çeşitli eşlikçilerle birlikte bir tabakta servis edilebilir, sandviç olarak pide veya başka bir ekmek türüne doldurulabilir veya dürüm olarak bilinen lavaş veya yufka gibi ince bir yufka ekmeğine sarılabilir (kelimenin tam anlamıyla Türkçe'de rulo veya sarma anlamına gelir). Kadir Nurman 1970'lerin başında, kebap dükkanlarında satılan bir fast food yemeği olarak dünya çapında popüler hale gelen ve genellikle sadece "kebap" olarak adlandırılan sandviç veya dürüm formunu tanıtmıştır. Sandviç genellikle domates, marul, lahana, sumaklı soğan, taze veya salatalık turşusu veya biber ve çeşitli soslar içerebilen salata veya sebze içerir. ⓘ
| Döner ⓘ | |
|---|---|
 | |
| Ülke(ler) |
 Türkiye |
| Türü | Et Yemeği |
| Tipi | Kebap |
| Servis şekli | Sıcak |
| Ana malzemeler | Kuzu/Dana eti ya da Tavuk eti |
Döner ya da döner kebap, içyağı ve yöresel baharatlarla iyice terbiyelenmiş ve dövülmüş et parçalarının, bir şişin üzerine geçirilerek, dik bir şekilde asıldıkları odun ateşi karşısında pişirildiği, Türk mutfağına özgü bir yemek. ⓘ
Tarihçe
Osmanlı İmparatorluğu'nda, en azından 17. yüzyıla kadar, terbiye edilmiş dilimlenmiş et yığınları cağ kebabına benzer şekilde yatay bir döner üzerinde pişirilirdi. Dikey çevirme ise en geç 19. yüzyılın ortalarında kullanılmaya başlanmıştır. Günümüz Türkiye'sindeki Bursa şehri, genellikle dikey döner kebabın doğduğu yer olarak kabul edilir. Yavuz İskenderoğlu'na göre, dedesi İskender Efendi 1850'lerin Bursa'sında bir çocukken babasının lokantasında kuzu etini yatay yerine dikey olarak kızartma fikrini ortaya atmış; bu fikir başarılı olmuş ve birkaç yıl sonra döner kebap olarak anılmaya başlanmıştır. Ancak kendisinden önce 1830'larda Kastamonulu Hamdi Usta'nın gelmiş olabileceği düşünülmektedir. ⓘ
Arap versiyonu shawarma olarak bilinmektedir. En azından 1930'larda denizaşırı ülkelere götürülmüş ve Lübnanlı göçmenler tarafından Meksika'daki restoranlarda satılmıştır. Döner kebap muhtemelen 1920'lerde Yunanistan ve Türkiye arasındaki nüfus mübadelesi ile Yunanistan'a gelmiş ve daha sonra gyros'a dönüşmüştür. ⓘ
Döner kebabın İstanbul'da tanıtılması ve popüler hale gelmesi, icadından ancak bir asır sonra, en ünlüsü Beyti Güler tarafından gerçekleştirilmiştir. İlk olarak 1945 yılında açılan restoranı kısa sürede gazeteciler tarafından keşfedildi ve krallara, başbakanlara, film yıldızlarına ve ünlülere döner ve diğer kebap yemeklerini servis etmeye başladı. En azından 1960'ların ortalarından beri İstanbul'da sandviç şeklinde satılmaktadır. ⓘ
"Fast food" olarak sandviç şeklinde servis edilen döner kebap ve türevleri, 20. yüzyılın ortalarından sonlarına doğru dünya çapında ön plana çıkmıştır. Londra'daki ilk döner dükkânı 1966 yılında açılmış ve 1970'lerin sonlarına doğru taşra şehirlerinde aşina olunan bir manzara haline gelmiştir. 1971 yılında ise Yunanistan ve New York'ta gyros çoktan popüler olmuştur. Bir Yunan-Kanada varyasyonu olan donair 1972'de tanıtıldı ve sonunda Halifax'ın resmi yiyeceği haline geldi ve ülke çapında yayıldı. 1960'larda Meksika'da taco al pastor, shawarma'dan evrimleşmiştir. ⓘ
Almanya'da döner kebap 1970'lerin başında Berlin'deki Türk misafir işçiler tarafından popülerleştirilmiştir. Yemek burada orijinal halinden bol salata, sebze ve sos içeren, uygun fiyatlarla büyük porsiyonlarda satılan, kısa sürede Almanya'da ve Avrupa'nın büyük bölümünde en çok satan fast food ve sokak yemeği yemeklerinden biri haline gelecek ve dünya çapında popüler olacak kendine özgü bir sandviç tarzına dönüşmüştür. ⓘ
Etimoloji
İngilizce "doner kebab" isminde, döner kelimesi Türkçe döner kebaptan ödünç alınmıştır, Türkçe ö harfi genellikle "o" olarak çevrilir, ancak "döner kebab" İngilizce'de alternatif bir yazımdır. İngilizceye Arapça: كَبَاب (kabāb) kelimesinden kısmen Urduca, Farsça ve Türkçe yoluyla gelen "kebab" kelimesi kullanılır; kavrulmuş veya ızgara etle yapılan bir dizi farklı kebap yemeğine atıfta bulunabilir. İngilizce'de kebap 17. yüzyılın sonlarından beri kullanılırken, döner/döner kebap ancak 20. yüzyılın ortalarından itibaren bilinmektedir. Türkçe döner kelimesi dönmek ("çevirmek" veya "döndürmek") kelimesinden gelir, bu nedenle Türkçe döner kebap adı kelimenin tam anlamıyla "dönen kızartma" anlamına gelir. Almanca'da Döner Kebap olarak yazılır, ö karakteri yoksa Doener Kebab olarak da yazılabilir; sandviç genellikle ein Döner olarak adlandırılır. Özellikle İngiliz İngilizcesinde döner kebap sandviçi basitçe "a kebab" olarak adlandırılabilir. Kanada'daki bir varyasyonu "donair "dir. Yunanca'da başlangıçta döner (Yunanca: ντονέρ) olarak adlandırılmış, ancak daha sonra Türkçe adın bir taklidi olan γύρος ("dönüş") kelimesinden gelen gyros olarak bilinmeye başlanmıştır. Arapça شاورما (shāwarmā) adı, yine "dönmek" anlamına gelen başka bir Türkçe sözcük olan çevirme'den türemiştir. Farslar bunu "kebap torki" olarak adlandırır. ⓘ
Türkiye'de Döner
Türkiye'de dönerin birçok çeşidi vardır:
- Porsiyon ("porsiyon", hafif ısıtılmış bir tabakta döner, bazen yanında birkaç ızgara biber veya kızarmış domates ile birlikte)
- Pilavüstü ("pilav üstü", pilavlık pirinç tabanında servis edilen döner)
- İskender (Bursa'ya özgü, dikdörtgen bir tabakta, pide (pideye benzer ince gözleme) tabanı üzerinde, bir tutam biber veya domates sosu ve kaynar taze tereyağı ile servis edilir) "Kebapçı İskender", ailesi hala Bursa'daki restoranı işleten Yavuz İskenderoğlu'nun ticari markasıdır.
- Dürüm, ince bir lavaşa sarılır ve daha gevrek olması için bazen sarıldıktan sonra ızgarada da pişirilir. Türkiye'de iki ana çeşidi vardır:
- Soslu dürüm veya SSK (sos, soğan, kaşar; İngilizce: sauce, onion, cheese) (Ankara'ya özgüdür, İskender kebap sosu içerir, daha sulu olmasını sağlar)
- Kaşarlı dürüm döner (İstanbul'a özgüdür, rendelenmiş kaşar peyniri dürümün içine konur ve daha sonra peynirin erimesi ve lavaşın gevrekleşmesi için kızartılır)
- Tombik veya gobit (kelime anlamıyla "tombul", çörek şeklinde bir pide içinde döner, gevrek kabuklu ve yumuşak içli ve genellikle dürümden daha az etli)
- Ekmekarası ("ekmek arası", genellikle en doyurucu versiyon, döner ile doldurulmuş bir bütün (veya yarım) normal Türk ekmeğinden oluşur) ⓘ
Bölgesel farklılıklar
Kafkasya, Orta Doğu ve Asya
Azerbaycan
Azerbaycan'da döner kebap (Azerice: dönər), Avrupa tarzı sandviçlere benzer şekilde lavaş (yassı ekmek) veya çörәk (ekmek, tandır ekmeği dahil) içine sarılmış olarak servis edilen en yaygın fast foodlardan biridir. Genellikle әt (et, esasen kuzu veya koyun eti), ancak bazen toyuq (tavuk) ile yapılır. ⓘ
Japonya
Japonya'da, özellikle Tokyo'da döner kebaplar artık yaygındır. Çoğunlukla tavuktan, bazen de dana etinden yapılır ve basitçe "kebap" olarak adlandırılır. Üst malzemeler arasında rendelenmiş marul veya lahana, dilimlenmiş domates ve genellikle Thousand Islands, baharatlı ve sarımsak gibi sos seçenekleri bulunur. ⓘ
Vietnam
Döner kebabın Vietnam'da giderek daha popüler hale gelmesi, çoğunlukla Almanya'da yaşamış ve onu anavatanlarına getirmiş Vietnamlılar sayesinde olmuştur. Hanoi ve Ho Chi Minh City'de çok sayıda döner kebap tezgahı bulmak mümkündür. Döner kebabın Vietnam versiyonu olan Bánh mỳ Döner Kebap, orijinal döner kebap ile bazı temel farklılıklara sahiptir. Öncelikle dana ve kuzu eti yerine domuz eti kullanılır. İkinci olarak, etin üzerine ekşi sebzeler ve acı biber sosu ekleniyor. ⓘ
Avrupa
Avusturya
Döner kebap dükkanları Avusturya'nın tüm şehirlerinde bulunmaktadır. Kebaplar (genellikle "Döner" olarak anılır) hamburger veya geleneksel Würstel'den (sosis) daha çok satılmaktadır. ⓘ
Finlandiya
Finlandiya'da döner kebaplar, Türk ve diğer Yakın Doğulu göçmenlerin ülkeye önemli sayıda gelmeye başladığı, restoranlar açtığı ve geleneksel yemeklerini ithal ettiği 90'lı yıllardan sonra popülerlik kazanmıştır. Kebaplar genellikle fast food olarak görülmekte ve genellikle gece geç saatlerde pizzacılar tarafından servis edilmektedir. ⓘ
Fransa
Türk göçmenler döner kebabı 1980'lerde özellikle ülkenin büyük Kuzey Afrika nüfusu arasında popüler hale geldiği Fransa'ya da getirmiştir. Tipik bir kebap, döner eti talaşı, marul, dilimlenmiş domates ve soğan ile doldurulmuş ekmek ve mayonezli yoğurt sosu olan sauce blanche gibi bir sos seçeneğinden oluşur. Kebaplar genellikle ekmeğin içine doldurulmuş patates kızartması ile servis edilir. Paris'te bu varyasyona Sandwich grec ("Yunan sandviçi") adı verilir. Döner kebap, Fransa'da hamburger ve pizzadan sonra en popüler üçüncü fast food'dur. 10.000'den fazla kebap dükkanı yılda yaklaşık 300 milyon satış yapmaktadır. ⓘ
Almanya
Almanya'da Türk döner kebabıyla ilgili en eski iddia, Bursalı Nevzat Salim ve babasının Reutlingen'de İskender Kebap satmaya başladığı 1969 yılına dayanıyor. Ancak Avrupa Türk Döner İmalatçıları Derneği (ATDID), dönerin yaygınlaşmasını 1972 yılında Batı Berlin'deki Hayvanat Bahçesi İstasyonu'nda Türk misafir işçi Kadir Nurman'ın açtığı standa bağlamakta ve döner kebap sandviçinin bir fast food seçeneği olarak yerleşmesine yardımcı olduğunu belirtmektedir. Birden fazla kişinin döneri "icat ettiği" iddiasını kanıtlamak zor olsa da, modern döner sandviçin daha da gelişmesi Berlin şehriyle bağlantılıdır. ⓘ
Berlin'de ilk servis edildiği haliyle döner kebap sadece et, soğan ve biraz salata içeriyordu. Zamanla bol salata, sebze ve çeşitli soslar içeren bir yemek haline geldi. Berlin'de Türkçe verilen siparişlerde bile acı sosun Almanca "scharf" kelimesiyle sorulması, Berlin usulü döner kebabın melez doğasına işaret etmektedir. Pita ekmeğiyle servis edilen bu varyasyon, Almanya'da ve diğer ülkelerde döner kebap tarzını etkilemiştir. 2007 yılında yapılan bir anket, pek çok kişinin döner kebabı Berlin'in en karakteristik yemeği olarak gördüğünü ortaya koymuştur. ⓘ
Almanya'da yıllık döner kebap satışı 2010 yılında 2,5 milyar Avro'ya ulaşmıştır. Daha pahalı olan kuzu eti yerine sığır ya da dana eti ve tavuk eti yaygın olarak kullanılıyor. Hindi ("Truthahn") ve vejetaryen versiyonları da giderek daha popüler hale gelmektedir. ⓘ
Avrupa Türk Döner Üreticileri Derneği (ATDID) Başkanı Tarkan Taşyumruk, 2010 yılında Almanya'da her gün yaklaşık 350 firma tarafından 400 tondan fazla döner kebap eti üretildiği bilgisini vermiştir. Aynı ATDID fuarında Taşyumruk, "Almanya'da yıllık satış 2,5 milyar Euro'yu buluyor. Bu da bizim Almanya'daki en büyük fast-food şirketlerinden biri olduğumuzu gösteriyor." Almanya'nın birçok kentinde döner kebap, özellikle gençler arasında en az hamburger ya da sosis kadar popüler. ⓘ
Almanya'da 2011 yılında döner kebap satan 16.000'den fazla işletme vardı ve yıllık satışları 3,5 milyar Avro'ydu. ⓘ
Hollanda
Kapsalon, döner veya shawarma eti, sarımsak sosu ve bir kat Gouda peyniri ile kaplanmış, eriyene kadar pişirilmiş veya kızartılmış ve daha sonra bir kat salata yeşillikleri ve daha fazla sos ile kaplanmış patates kızartmasından oluşan bir Hollanda yemeğidir. Yemek genellikle tek kullanımlık metal bir tepsi içinde fast food olarak servis edilir. Kapsalon terimi Hollandaca'da "kuaför salonu" ya da "berber dükkanı" anlamına gelmektedir ve Rotterdam'daki yerel kebapçıdan kendisi için hazırlamasını istediğinde bu yemeği ortaya çıkaran kuaför Nathaniel Gomes'e atıfta bulunmaktadır. ⓘ
Birleşik Krallık
Türk göçmenler tarafından tanıtılan salata ve soslu döner kebap, Birleşik Krallık'ta özellikle gece dışarı çıktıktan sonra çok popüler bir yemektir. Et bazen tek başına satılsa da daha çok patates kızartması, naan ekmeği veya pitta ekmeği ile birlikte satılmaktadır. ⓘ
Amerika Kıtası
Kanada
Donair olarak bilinen bir varyasyon 1970'lerin başında Halifax, Nova Scotia'da tanıtılmıştır. Kökeni hakkında birbiriyle çelişen iddialar olsa da Halifax sakini Leo Gamoulakos'a göre babası Yunan göçmeni Peter Gamoulakos, Halifax'ın Bedford banliyösündeki Velos Pizza'da Yunan usulü döner satmaya başlamıştır. Halk tarafından pek tutulmayınca, 1972'de baharatlı kıyma, Lübnan ekmeği kullanarak ve yoğunlaştırılmış süt, sirke, şeker ve sarımsakla yapılan kendine özgü tatlı döner sosunu icat ederek geleneksel domuz eti ve kuzu eti tarifini değiştirdi. Döneri gyros yerine döner olarak adlandırdı, ancak döner olarak telaffuz edilmeye ve yazılmaya başlandı. Gamoulakos 1973 yılında Halifax'ta Quinpool Road üzerinde ilk King of Donair restoranını açtı. 2015 yılında Halifax, donair'i şehrin resmi yiyeceği olarak adlandırdı. Tarihsel olarak sadece Atlantik Kanada'da bulunan bu yemeğin popülaritesi Kanada'nın diğer bölgelerine de yayılmıştır. ⓘ
Meksika
Al pastor, Lübnan shawarma'sı aracılığıyla döner kebabın bir çeşididir. Kelimenin tam anlamıyla "çoban tarzında", normalde domuz eti ile yapılmasına rağmen, genellikle shawarma'da kullanılan kuzu etine atıfta bulunur. ⓘ
Birleşik Devletler
Döner kebap Amerika Birleşik Devletleri'nde en çok gyros olarak bilinen Yunan varyasyonuyla tanınır. Çok sayıda kişi bu yemeğin 1960'larda ortaya çıktığını ve 1970'lerde seri üretime geçtiğini iddia etmektedir. Başlangıçta Yunanistan'da ντονέρ (döner) olarak bilinen yemek, 1970'lere kadar bazı Yunan restoranlarında her iki isimle de bilinmesine rağmen, 1970'lerde Amerika Birleşik Devletleri'nde yeni icat edilen gyros adı yaygın olarak kullanılıyordu. Muhtemelen daha sonra bazı Türk restoranlarında da mevcut olmuştur. Son yıllarda ülkenin çeşitli yerlerinde döner kebap konusunda uzmanlaşmış bir dizi restoran ve yemek kamyonu açılmıştır; bunların önemli bir kısmı Alman göçmenlere aittir. ⓘ
Okyanusya
Avustralya
Çok kültürlü bir nüfusa sahip olan Avustralya'da döner kebap, Yunan jirosu ve Lübnan shawarma'sı ile rekabet etmektedir. Kebap satıcıları hükümetin katı gıda güvenliği düzenlemelerine tabidir. ⓘ
Helal atıştırmalık paketi Avustralya'da ortaya çıkan bir yemektir. Helal sertifikalı döner kebap eti, cips (patates kızartması) ve acı biber, sarımsak ve barbekü gibi soslardan oluşur. Geleneksel olarak strafor bir kapta servis edilir ve Avustralya'daki paket servis kebap dükkanlarının temel yemeği olarak tanımlanmıştır. Yemeğin adı Macquarie Sözlüğü tarafından 2016 yılı için "Halkın Seçtiği Yılın Kelimesi" olarak seçilmiştir. ⓘ
Sağlık endişeleri
Kısmen pişmiş etin gece boyunca saklanması ve yeniden ısıtılmasıyla ilgili hijyen, kalitesi ve yüksek tuz, yağ ve kalori seviyeleri de dahil olmak üzere döner kebapla ilgili sağlık endişeleri medyada yer almıştır. Bazı araştırmalarda döner kebap etinde düşük kaliteli malzemeler veya reklamı yapılandan farklı et türleri bulunmuştur. Çoğu gelişmiş ülkedeki gıda güvenliği düzenlemeleri, halka satılan her türlü az pişmiş etteki bakteri tehlikesini ele almaktadır. Bazılarında döner kebabın işlenmesi ve hazırlanmasına özel kurallar bulunmaktadır. Birkaç E. coli gıda zehirlenmesi salgınının ardından Kanada hükümeti 2008 yılında, etin dönerden dilimlendikten sonra ikinci kez pişirilmesi de dahil olmak üzere bir dizi tavsiye getirmiştir. Almanya'da dönere yerleştirilen döner kebap etinin aynı gün satılması gerekmektedir. Kısmen pişirilmiş etin daha sonraki bir tarihte satılmak üzere dondurulması sağlık yönetmeliklerine aykırıdır. ⓘ
Hazırlanış
Türkiye'de yapılan dönerlerin büyük çoğunluğunda kuzu eti kullanılmaktadır. Bunun yanında dana ve tavuk eti de sıklıkla kullanılır. ⓘ
Çeşitleri
Ankara Döneri
Ankara Döneri, Ankara ili sınırları içinde bulunan ve kendine has bir floraya sahip olmaları nedeniyle koyun yetiştiriciliği ile ünlenmiş Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerinde yetiştirilmiş kuzuların eti ile yapılır. Fiziksel olgunluğa erişmiş, 40 kg ve üzerinde erkek kuzularda MLD kasından elde edilen et kullanılır. İçine hiçbir şekilde kıyma karıştırılmaz. Kuyrukyağı haricinde iç yağ, böbrek yağı, gömlek yağı vb. kullanılmaz. Terbiye işleminden sonra sadece köz halindeki meşe odun kömürü ateşinde yavaş yavaş pişirilen Ankara Dönerinin etleri yaprak halinde kesilir. Ankara döneri Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ
Oltu Cağ Kebabı
Cağ kebabı oğlak veya kuzu etinden yapılan Türk mutfağında bir çeşit dönerdir. Oltu Cağ Kebabı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ
Sebzeli Bodrum Döneri
Muğla'nın Bodrum ilçesinde yapılan dönerdir. Dönerin içerisine domates, biber, havuç, bezelye ve patates başta olmak üzere birçok sebze koyulur. ⓘ
Ulaş Yaprak Döneri
Sivas Ulaş Yaprak Döneri 14.07.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ
Bursa Döner Kebabı
Bursa Döner Kebabı 17.06.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ
Rekorlar
Dünyanın en büyük döneri 6 Kasım 2005 tarihinde Eyüp Solmaz tarafından kuzu eti kullanılarak yapılan 2 ton 698 kilogramlık dönerdir. Bu dönerle Guinness Rekorlar Kitabı'na girmiştir. ⓘ
Galeri
Hızlı yemek sunumuyla
Türkiye'de bir dönerci
Servise hazır ekmek arası döner
İslam Bilim ve Teknoloji Tarihi Müzesi'nde buharlı döner makinesi
Sebzeli döner ⓘ
.jpg)
.jpg)