Kebap
.jpg) Tipik bir şiş kebap | |
| Kurs | Ana yemek |
|---|---|
| Menşe yeri | orta doğu |
| Servis sıcaklığı | Sıcak |
| Ana bileşenler | Et |
| |
Kebap, kökeni Orta Doğu mutfaklarına dayanan pişmiş bir et yemeğidir. Birçok çeşidi dünya çapında popülerdir. ⓘ
Kebaplar kesilmiş veya kıyılmış et, bazen sebzeler ve özel tarife göre çeşitli diğer eşlikçilerden oluşur. Kebaplar tipik olarak ateşte şiş üzerinde pişirilse de, bazı kebap yemekleri fırında tavada pişirilir veya tas kebabı gibi güveç olarak hazırlanır. Kebaplar için geleneksel et çoğunlukla koyun veya kuzu etidir, ancak bölgesel tarifler, belirli dini yasakların olup olmamasına bağlı olarak sığır eti, keçi, tavuk, balık ve bazen domuz eti içerebilir. ⓘ
Kebap, mangalda meşe kömüründe veya odun fırınında, ayrıca günümüzde fırınlarda da pişirilerek yenen et yemeklerine verilen isimdir. Doğrudan doğruya ateşin üzerinde tutularak ya da bir kap içinde susuz olarak pişirilir. ⓘ
Tarihçe
İbn Sayyar el-Verrak'ın 10. yüzyılda Bağdatlılara ait yemek kitabı Kitab al-Tabikh'te (Arapça: كتاب الطبيخ), Mezopotamya, Fars ve Arap mutfağının mirasının büyük bir kısmının bir derlemesi olarak, kebabın ya tavada kızartılmış ya da ateşte ızgara edilmiş doğranmış et olarak tanımları vardır. ⓘ
Bununla birlikte, kebap veya şiş kebap kelimesi bazen İngilizce'de şişte pişirilen her türlü küçük et parçasını ifade eden bir mutfak terimi olarak kullanılsa da, kebap esas olarak İran ve Anadolu'nun ortaçağ mutfaklarında ortaya çıkan çeşitli et yemekleriyle ilişkilendirilir. Kelimenin kökeni çok eskilere dayansa da, Batı'da Türkler tarafından şişte pişirilebildiği gibi güveç, köfte ve diğer şekillerde de pişirilebilen bu ızgara ve kızarmış et çeşitlerini ifade etmek için popüler hale getirilmiştir. Bu mutfak, Müslüman etkisine paralel olarak dünyaya yayılmıştır. Faslı seyyah İbn Battuta'ya göre kebap, Delhi Sultanlığı (MS 1206-1526) döneminde kraliyet evlerinde servis edilirdi ve sıradan insanlar bile kahvaltıda naan ile birlikte tadını çıkarırdı. Kebap yemekleri, günümüzde yaygın olan fast food döner kebaptan Güneydoğu Asya'nın satayları gibi birçok şiş kebap çeşidine kadar yerel pişirme stilleri ve yeniliklerle benimsenmiş ve entegre edilmiştir. ⓘ
Kebap kelimesi İngilizceye muhtemelen 17. yüzyılın sonlarında Arapça kabāb kelimesinden, kısmen de Hintçe, Farsça ve Türkçe aracılığıyla geçmiştir. Dilbilimci Sevan Nişanyan'a göre Türkçe kebap kelimesi de Arapça kavrulmuş et anlamına gelen kabāb kelimesinden türemiştir. Türkçe metinlerde 14. yüzyıl gibi erken bir tarihte, Kıssa-i Yusuf'ta (Yusuf'un hikâyesi), hâlâ Arapça biçimiyle yer almaktadır. Nişanyan, kelimenin eski Akad dilinde "kabābu" ve Aramice'de "kbabā/כבבא" ile "kızartma/yanma" anlamlarına geldiğini belirtir. Buna karşın, yemek tarihçisi Gil Marks, Ortaçağ Arapça ve Türkçe terimlerinin, muhtemelen Aramice'den türemiş olan Farsça kabab'dan uyarlandığını söylemektedir. ⓘ
American Heritage Dictionary de Aramice ve Akadca'dan gelen "yakmak", "kömürleştirmek" veya "kızartmak" anlamlarına gelen muhtemel bir Doğu Sami kökeni vermektedir. Babil Talmudu tapınak sunularının kabbaba (yakılmış) olmamasını emreder. Bu sözcükler tarih öncesi Proto-Afroasiatik dil kökenine işaret etmektedir: *kab-, yakmak veya kızartmak. ⓘ
Bölgelere göre çeşitler
İngilizce konuşulan ülkelerin çoğunda kebap klasik şiş kebap veya souvlaki - şişte pişirilmiş küçük et küpleri - veya Kuzey Amerika'da daha çok gyros olarak bilinirken Kuzey Amerika dışında fast-food döner kebap olarak bilinir. Buna karşın Hint İngilizcesi, Bangladeş İngilizcesi, Pakistan İngilizcesi ve Orta Doğu dillerinde, Asya'nın diğer bölgelerinde ve Müslüman dünyasında kebap, çok çeşitli ızgara et yemeklerinden herhangi biridir. Nihayetinde Orta Doğu kebabından türetilen bazı yemeklerin kendi yerel dillerinde farklı isimleri olabilir, örneğin Çince chuan. ⓘ
Doğu Asya
Çin
Kuzeyde genellikle "chuan" veya Uygurca'da kawap (كاۋاپ) olarak anılan chuan (Çince: 串; pinyin: chuàn), batıdaki Sincan eyaletindeki Uygur halkından gelen bir kebap çeşidi ve Çin İslam mutfağında popüler bir yemektir. Yemek o zamandan beri ülkenin geri kalanına yayılmış ve popüler bir sokak yemeği haline gelmiştir. ⓘ
Çuan'ın en geleneksel formunda kuzu veya koyun eti kullanılsa da tavuk, sığır eti, domuz eti ve deniz ürünleri gibi diğer et türleri de kullanılabilir. Küçük et parçaları şişlere geçirilir ve kızartılır ya da derin yağda kızartılır. Yaygın baharatlar ve çeşniler arasında "ziran" adı verilen kimyon, biber, susam ve susam yağı bulunur. ⓘ
Avrupa
Yunanistan
Yunanistan'da sokak yemeklerinin tarihi antik çağlara kadar uzansa da, ikonik Yunan döneri ve bugün bilinen adıyla souvlaki ancak İkinci Dünya Savaşı'nın ardından ortaya çıkmıştır. Atina'ya 1950'lerde Türkiye ve Orta Doğu'dan gelen Yunan mülteciler tarafından getirilen gyros, başlangıçta sadece döner kebap olarak biliniyordu. Genellikle pide ekmeğine sarılmış bir sandviç olarak ya da tabakta patates kızartması, çeşitli salatalar ve cacık gibi soslarla servis edilir. Daha sonra 1960'larda satıcılar, Türk şiş kebabına benzeyen ancak genellikle domuz eti ile yapılan souvlaki ile aynı tarzda yemekler satmaya başladılar. ⓘ
Aynı dönemde Yunanca gyros kelimesi döner kebabın yerini almış ve Yunan usulü yemek özellikle Kuzey Amerika'da ve dünyanın çeşitli yerlerinde popüler hale gelmiştir. ⓘ
Yunanistan'ın diğer bölgelerinin aksine Atina'da her iki sandviç türü de souvlaki olarak adlandırılabilmekte, şişlenmiş et ise kalamaki olarak adlandırılmaktadır. ⓘ
Her ne kadar gyros tartışmasız bir şekilde Orta Doğu kökenli olsa da, günümüz souvlaki'sinin Yunanistan'a Türk mutfağından mı geldiği ve şiş kebabın Yunan tarzı olarak mı kabul edilmesi gerektiği, yoksa MÖ 17. yüzyıl Minos uygarlığına kadar uzanan Yunan geleneğinin çağdaş bir canlanması mı olduğu konusu, en azından Yunanlılar ve Türkler arasında bazen hararetli tartışmalara konu olmaktadır. İngilizce konuşanlar souvlaki şişlerini kebap olarak adlandırabilirken, Yunanistan'da bu şekilde adlandırılmamaktadır. ⓘ
Orta Doğu/Batı Asya ve Kuzey Afrika
Kafkasya
Hem Ermeni hem de Azeri mutfağında lula veya lyulya kebabı olarak bilinen dikdörtgen köfte tarzı kıyma kebapları bulunurken Ermeni mutfağı şiş tarzı kebapları khorovats, döner kebabı ise Osmanlı İmparatorluğu döneminde bu yemekle ünlenen Kars şehrine atfen Karsi khorovats olarak adlandırmaktadır. ⓘ
İran
Kebabın (Farsça: کباب) birkaç farklı Farsça çeşidi vardır. Kebap buharda pişirilmiş, safranlı basmati veya İran pirinci ile servis edilebilir ve İran'ın ulusal yemeği olarak kabul edilen chelow kabab (چلوکباب) olarak adlandırılır. Lavaş gibi İran'da en yaygın olarak yenen çeşitli ekmek türleriyle de servis edilebilir. ⓘ
Temel İran yemeklerinin yanı sıra pilavın yanında ızgara domates ve pilavın üstünde tereyağı ile servis edilir. Eski bir kuzey geleneği olarak (muhtemelen Tahran kökenli) pilavın üzerine çiğ yumurta sarısı da konulur, ancak bu kesinlikle isteğe bağlıdır ve çoğu restoran özellikle talep edilmediği sürece pilavı bu şekilde servis etmez. "Somagh", yani toz sumak da mevcuttur ve kullanımı damak tadına göre pilavın üzerine küçük bir tutam ya da özellikle kırmızı (dana/dana/kuzu) etiyle kullanıldığında hem pilavın hem de etin üzerine yoğun bir şekilde serpilerek değişir. ⓘ
İran restoranlarında, bir kabab barg ve bir kabab koobideh kombinasyonu tipik olarak "sultanın ziyafeti" anlamına gelen Soltani olarak adlandırılır. Kebaba eşlik etmek için tercih edilen geleneksel içecek, nane ve tuzlu ekşi bir yoğurt içeceği olan doogh'dur. ⓘ
Eski çarşı geleneğinde, önce pilav (teneke bir kapakla örtülür) ve eşlikçiler servis edilir, hemen ardından sol elinde birkaç şiş ve sağ elinde bir parça yassı ekmek (tipik olarak nan-e lavaş) tutan garson tarafından masaya getirilen kebaplar gelir. Bir şiş doğrudan pilavın üzerine yerleştirilir ve kebap ekmekle birlikte pilavın üzerinde tutulurken şiş hızla çekilir. En yaygın iki kebap olan barg ve koobideh ile her zaman iki şiş servis edilir. İstisnalar olsa da genel olarak çarşı kebapçıları sadece bu iki çeşidi servis eder. ⓘ
İran Azerbaycanı'nda "Binab (ayrıca Bonab) Kebabı" büyük boyutları nedeniyle Azerbaycan mutfağında çok ünlüdür. Adını Doğu Azerbaycan eyaletindeki Binab şehrinden alır. Bu kebap ve diğer türleri (örneğin Şişlik, kubide, Berge, Gelin, vb.) tek başına veya yanında pilav ve taze salata ile servis edilebilir. Bu bölgede kebaplar genellikle yoğurt, sıcak ekmek, domates, soğan, maydanoz ve kırmızı biber-tuz ve tarhun otu ile birlikte gelir. ⓘ
.jpg)
Kabab koobideh (کباب کوبیده) it kūbide (کوبیده), genellikle maydanoz ve doğranmış soğan ile karıştırılmış kıyma kuzu, sığır eti veya tavuktan yapılan bir İran kıyma kebabıdır. ⓘ
Kabab Koobideh şunları içerir: kıyma, soğan, tuz, karabiber, zerdeçal ve baharat. Bu malzemeler karışım pürüzsüz ve yapışkan hale gelene kadar karıştırılır. Karışımın birbirine yapışmasına yardımcı olmak için bir yumurta eklenir. Karışım daha sonra bir şişin etrafına bastırılır. Koobideh Kabab tipik olarak 18 ila 20 santimetre (7-8 inç) uzunluğundadır. ⓘ
Kabāb-e barg (Farsça: کباب برگ), İran usulü mangalda pişirilen kuzu, tavuk veya dana kebap yemeğidir. Bu ismin kısa hali olan Kabab Barg'ın ana malzemeleri dana bonfile, kuzu incik veya tavuk göğsü filetoları, soğan ve zeytinyağıdır. ⓘ
Marine, yarım fincan zeytinyağı, üç soğan, sarımsak, yarım çay kaşığı safran, tuz ve karabiberin karışımıyla hazırlanır. Bir kilogram kuzu eti 1 cm kalınlığında ve 4-5 cm uzunluğunda parçalara ayrılır. Bir gece buzdolabında marine edilir ve kabın ağzı kapatılır. Ertesi gün kuzu eti uzun, ince metal şişlere geçirilir. Marinat ile fırçalanır ve her iki tarafı 5-10 dakika mangalda pişirilir. Kabab-e Barg ⓘ
Jūje-kabāb (جوجهکباب), önce kıyılmış soğan ve limon suyunda safranla marine edilmiş, ardından ateşte ızgara edilmiş tavuk parçalarından oluşur. Bazen ızgara domates ve biber ile servis edilir. Jujeh kabab en popüler İran yemeklerinden biridir. ⓘ
Kabab Bakhtiari, Jujeh kabab (tavuk kababı) ve Kabab barg'ın (sığır veya kuzu eti) aynı şiş üzerinde bir kombinasyonudur. İsmi İran'ın Bakhtiari bölgesinden gelmektedir. ⓘ
Chenjeh (کنجهکباب, چنجه) olarak da bilinen Kabab Kenjeh, geleneksel olarak marine edilmiş kuzu eti parçalarıyla yapılan bir kebaptır. Genellikle ızgara domates ve pilav veya ekmek ile servis edilir. ⓘ
Kabab torsh, İran'ın kuzey eyaletlerinden Gilan ve Mazandaran'da yapılan, ekşi, nar bazlı baharatıyla ünlü bir kebaptır. ⓘ
Irak
Irak mutfağında çeşitli kebap türleri popülerdir, ancak yerel kullanımda kebap kelimesi, kebaba özel lezzetini vermek için geleneksel olarak doğal odun kömürü üzerinde ızgara edilen baharatlı kıyma şişleri için ayrılmıştır. Izgarada marine edilmiş et parçalarından oluşan şişler tikka olarak adlandırılır. ⓘ
Levant ve Mısır
Levanten mutfağında çeşitli kebap çeşitleri bulunabilir. En yaygın olanları arasında zeytinyağı ve baharatlarla marine edilmiş ızgara tavuk şişleri olan şiş taouk ve otlarla hafifçe terbiye edilmiş birinci sınıf kuzu küplerinin kömürde ızgara şişleri olan lahem meshwi yer almaktadır. ⓘ
Mizrahi Yahudileri kendi Orta Doğu ülkelerinden İsrail'e çeşitli ızgara et türleri getirmiş ve bunlar İsrail mutfağının vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. En popülerleri arasında kabab (İbranice: קבב, qabab) adı verilen uzun baharatlı kıyma şişleri yer alır ve şişlikle birlikte et restoranlarının temel yemeği ve geleneksel bayram barbekülerinin ana yemeği haline gelmiştir. Genellikle sığır etinden yapılır, ancak kuzu eti de zaman zaman kullanılır ve neredeyse her zaman yerel pide ekmeği ile servis edilir. ⓘ
Shawarma, Levant ve Mısır'ın çoğu ülkesinde kebap olarak kabul edilmese de, bu bölgeyi karakterize eden bir başka çok popüler ızgara et hazırlama türüdür. ⓘ
Türkiye
.jpg)
- Adana kebap (veya kıyma kebabı), geniş bir demir şiş üzerine takılan ve kömürde ızgara edilen uzun, elle kıyılmış et kebabıdır. Adını Türkiye'nin Adana şehrinden alan kebap genellikle "acılı" veya mayhoştur. Geleneksel Adana kebabı, kızgın kömür üzerinde pişirilen yüksek yağ içeriğine sahip kuzu eti kullanılarak yapılır. Gerçek bir Adana kebabında sadece üç malzeme kullanılır: kıyma, kırmızı biber ve tuz.
- Ali Paşa kebabı - Domates, soğan ve maydanoz ile kuşbaşı kuzu etinin filetoya sarılması.
- Alinazik - Sarımsak, yoğurt ve patlıcan eklenerek tencerede sotelenen kıyma kebabı.
- Beyti kebap - Kuzu veya dana kıyma, terbiye edilmiş ve şişte ızgara edilmiş, genellikle lavaşa sarılarak ve üzerine domates sosu ve yoğurt eklenerek servis edilen, kökeni İstanbul'daki ünlü kebapçı Beyti'ye dayanan ve özellikle Türkiye'nin büyük şehirlerinde popüler olan kebap.
- Bostan kebabı - Kuzu eti ve patlıcan güveci.
- Buğu kebabı - Buhar kebabı, tavada veya toprak güveçte pişirilen bir Türk güvecidir. Etin kendi suyunda pişmesi için güvecin kapağı kapatılır. Yemek, arpacık soğan, sarımsak, kekik ve diğer baharatlarla hazırlanır. Tekirdağ'da kimyon, İzmir'de ise damla sakızı ile servis edilir.
- Cağ kebap, 'konuşan kebap' - Önce cağda (yatay dönen bir şiş) sonra şişte kızartılan kuzu küpleri, Erzurum yöresinin son zamanlarda popülerliği artan bir spesiyalitesidir.
- Ciğer kebabı, 'ciğer kebabı' - genellikle dilimlenmiş soğan, salata ve ekmekle yenir.
- Çökertme kebabı - Yoğurt ve patates ile doldurulmuş sığır filetosu kebabı.
- Çöp şiş, "küçük şiş kebabı" - Efes yakınlarındaki Selçuk ve Germencik'e özgü, tahta şişler üzerinde karabiber, kekik ve yağ ile marine edilmiş domates ve sarımsak ile dövülmüş kemiksiz et.
- Türkçe'de "dönen kebap" anlamına gelen döner kebap, dikey dönen bir şiş üzerinde yavaşça kızartılan dilimlenmiş kuzu, dana veya tavuk etidir. Orta Doğu'nun shawarma'sı, Meksika'nın tacos al pastor'u ve Yunanistan'ın gyros'u, 19. yüzyılda Bursa'da icat edilen Türk döner kebabından türetilmiştir. İngilizcede bazen sadece "a kebab" olarak adlandırılan Alman usulü döner kebap sandviçi, 1970'lerde Berlin'deki Türk göçmenler tarafından tanıtılmış ve Almanya ve Avrupa'nın büyük bölümünde en popüler paket servis yiyeceklerden biri haline gelmiştir. Almanya'da Türkler tarafından yaygın olarak satılmakta ve bir Türk-Alman spesiyalitesi olarak kabul edilmektedir.
- Hünkâri kebabı, 'Sultan kebabı' - Patlıcan beğendi, fesleğen, kekik ve defne yaprağı ile karıştırılmış dilimlenmiş kuzu eti.
- İskender kebap - yoğurt, domates sosu ve tereyağı ile servis edilen döner kebap, Bursa'da ortaya çıkmıştır. Kebap 1867 yılında İskender Efendi tarafından icat edilmiştir. Cağ kebabından esinlenerek yataydan dikeye çevirmiştir.
- İslim kebabı, 'buharda kebap' - Patlıcan kebabının kabuksuz, ayçiçek yağında marine edilmiş bir başka versiyonu.
- Kağıt kebabı - Kağıt sarma içinde pişirilmiş kuzu eti.
- Kuzu şiş - Marine edilmiş sütle beslenmiş kuzu eti ile hazırlanan şiş.
- Patlıcan kebabı - Baharatlarla marine edilmiş özel kebap eti, patlıcan, sıcak pide ekmeği ve yoğurt sosu ile servis edilir.
- Şiş kebap - şişe geçirilmiş ve ızgarada pişirilmiş küçük et veya balık küplerinden oluşan bir yemektir. Şiş, [ʃiʃ] olarak telaffuz edilir, "kılıç" veya "şiş" anlamına gelen Türkçe bir kelimedir. Geleneğe göre bu yemek, kılıçlarını açık alan ateşlerinde et ızgara yapmak için kullanan ortaçağ askerleri tarafından icat edilmiştir. Türkiye'de şiş kebap normalde sebze içermez, ancak ayrı bir şişte pişirilebilirler. Kuzu, dana, tavuk ya da balık eti ile hazırlanabilir ancak domuz eti kullanılmaz. Pontuslu Rumlar şiş kebaba benzer bir yemek yaparlardı, ancak onlarınki tencerede pişirilirdi.
- Tavuk şiş - Çubuk üzerinde ızgara edilmiş yoğurtla marine edilmiş tavuk.
- Testi kebabı, 'toprak testi kebabı' - Orta Anadolu ve Orta Batı Karadeniz bölgesine ait bir yemektir ve toprak bir tencere ya da testi içinde ateşte pişirilen et ve sebze karışımından oluşur (testi, Türkçe'de testi anlamına gelir). Çömleğin ağzı ekmek hamuru ya da folyo ile kapatılır ve servis yapılırken kırılır. ⓘ
Güney Asya
.jpg)
Güney Asya, çok çeşitli kebap yemekleriyle zengin bir kebap geleneğine sahiptir. Bangladeş, Hindistan ve Pakistan mutfağındaki birçok modern kebabın kökeni Babürlüler dönemine ve Babür mutfağının güçlü etkisine kadar uzanmaktadır. Bu ülkelerin bir veya daha fazlasında ortak olan kebap yemekleri şunlardır:
- Tandır kebabı (Urduca: تندوری کباب)
- Naga döner kebap
- Şami kebabı
- Seekh kebap
- Tikka kebabı
- Kathi Kebabı (Porota Kebapları, kebap dürümleri dahil)
- Şami kebabı (Urduca: شامی کباب) - Şami kebabı, kıyılmış sığır eti veya tavuk ile öğütülmüş nohut ve baharatlardan oluşan küçük bir köftedir.
- Seekh kebab (Urduca: سيخ کباب) - Otlar ve baharatlarla karıştırılmış uzun bir sığır eti şişi, adını şişten alır.
- Tunde ke kabab (Urduca: ٹنڈے کے کباب)
- Çörek kebabı (Urduca: بن کباب) - Sığır eti, kuzu eti, balık veya tavuk içeren eşsiz bir kebap sandviçi.
- Bihari kebabı
- Shatkora döner kebap
- Chapli kebabı (Urduca: چپلی کباب) - Kıymadan yapılan ve hayvansal yağda pişirilen baharatlı, keskin yuvarlak bir kebap. Khyber-Pakhtunkhwa'daki Peshawar'a özgüdür.
- Bihari kebabı (Urduca: بہاری کباب) - Otlar ve baharatla karıştırılmış sığır eti şişi.
- Kalmi kebabı (Urduca: کلمی کباب)
- Şeş kebabı (Urduca: شیش کباب)
- Burrah kebabı - keçi veya kuzu pirzolasından yapılır, baharatlarla bolca marine edilir ve kömür ızgarasında pişirilir. ⓘ
Afganistan
Afgan kebabı (Peştuca/Dari: کباب) çoğunlukla restoranlarda ve açık hava satıcı tezgahlarında bulunur. En yaygın kullanılan et kuzu etidir. Tarifler her restoranda farklılık gösterir. Afgan mutfağında kebap naan, nadiren pilav ile servis edilir ve müşteriler kebaplarının üzerine sumak veya ghora, kurutulmuş öğütülmüş ekşi üzüm serpme seçeneğine sahiptir. Kebabın kalitesi tamamen etin kalitesine bağlıdır. Koyun kuyruğundan elde edilen yağ parçaları (jijeq) ekstra lezzet katmak için genellikle kuzu şişlerine eklenir. ⓘ
Diğer popüler kebaplar arasında daha iyi restoranlarda bulunan kuzu pirzola, kaburga, sığır eti, bufalo ve tavuk yer almaktadır. ⓘ
Doğu Afganistan'a özgü bir yemek olan Chapli kebabı, dana kıymasından yapılan bir köftedir. Yassı ve yuvarlak olarak hazırlanır ve naan ile servis edilir. Chapli kebabın orijinal tarifinde yarı et (veya daha az), yarı un karışımı kullanılır, bu da onu daha hafif ve daha ucuz hale getirir. ⓘ
Bangladeş
Bangladeş'te çeşitli kebap türleri (Bengalce কাবাব veya "Kabab") vardır. Eski Babür eyaleti Bengal Subah'ın başkenti Dakka'da, Fars ve Arap etkisinde çeşitli yemekler yapılmaya başlandı. Bunlar arasında kebaplar da vardı. Bangladeş mutfağında kebapların çoğu sığır eti kullanılarak yapılır. ⓘ
Hindistan
Hindistan'daki günümüz kebaplarının kökeni çoğunlukla Babür mutfağının etkisine dayanmaktadır. İnce öğütülmüş yumuşak kıymadan yapılan ve efsaneye göre ilk olarak yaşlı ve dişsiz hacılar için hazırlandığı Uttar Pradesh'teki Kakori şehrine atfedilen Kakori kebabı gibi bazı Hint kebaplarının çok özel coğrafi atıfları vardır. ⓘ
Pakistan
Pakistan'da kebapların kökeni Babürlüler zamanında Babür mutfağına kadar uzanır ve günümüz Pakistan mutfağı üzerindeki etkileri de bu döneme dayanır. Ar seekh, chapli, shammi ve kavrulmuş ve ızgara etlerin diğer formları gibi her türlü kebap çeşidi vardır. Pakistan ağırlıklı olarak Müslüman bir ülke olduğu için domuz eti kullanılmamaktadır. Bunun yerine sığır eti, tavuk, kuzu eti, balık ve bazen de buff gibi etler kebap yapımında kullanılır. ⓘ
Güneydoğu Asya
Satay, terbiye edilmiş, şişte ve ızgarada pişirilmiş etlerden oluşan ve sosla servis edilen bir kebaptır. Başta Endonezya, Malezya ve Tayland olmak üzere Güneydoğu Asya'ya özgü bir yemektir. ⓘ
Satay, doğranmış veya dilimlenmiş tavuk, keçi, kuzu, koyun, sığır, domuz, balık, diğer etler veya tofudan oluşabilir. Geleneksel olarak hindistan cevizi palmiyesi yaprağının orta kısmından elde edilen şişler kullanılır, ancak bunun yerine sıklıkla bambu şişler de kullanılmaktadır. Baharatlı çeşnilerle odun veya kömür ateşinde ızgara veya mangalda pişirilir. Çeşitli soslarla servis edilebilir, ancak çoğunlukla soya ve fıstık sosunun bir kombinasyonudur. Bu nedenle, yer fıstığı sosu genellikle satay sosu olarak adlandırılır. ⓘ
Satay, Cava sokak satıcıları tarafından Hint kebabının benzersiz bir uyarlaması olarak geliştirilmiştir. Satay ve keçi ve kuzu gibi etlere dayalı tongseng ve gulai kambing gibi artık ikonikleşmiş diğer yemeklerin ortaya çıkışı, 18. yüzyıldan itibaren Hintli ve Arap tüccar ve göçmenlerin akınına denk gelmiştir. Ulusal bir yemek haline geldiği Endonezya'da neredeyse her yerde mevcuttur. Sri Lanka'da, yerel Malay toplumundan gelen etkilerin bir sonucu olarak yerel diyetin temel bir parçası haline gelmiştir. ⓘ
Sahra Altı Afrika
Güney Afrika
Sosatie (çoğulu sosaties) şişte pişirilen etten (genellikle kuzu veya koyun eti) oluşan geleneksel bir Güney Afrika yemeğidir. Terim sate ("şişte et") ve saus (baharatlı sos) kelimelerinden türetilmiştir. Cape Malay kökenlidir. Sosatie tarifleri çeşitlilik gösterse de genellikle kuzu, dana, tavuk, kuru kayısı, kırmızı soğan ve karışık biber gibi malzemeler kullanılır. ⓘ
Batı Afrika
Suya, Nijerya kökenli Batı Afrika'da popüler bir gıda maddesi olan baharatlı bir kebaptır. Geleneksel olarak Nijerya, Kamerun, Nijer, Gana ve Sudan'ın bazı bölgelerindeki Hausa halkı tarafından hazırlanır (burada agashe olarak adlandırılır). ⓘ
Kyinkyinga Batı Afrika'da yaygın ve popülerdir. Sooya, tsinga, chichinga, tsire agashi, chachanga veya tankora olarak da bilinen Hausa suya kebabına çok benzeyen veya onunla eşanlamlı olan bir Gana yemeğidir. ⓘ
Diğer varyantlar
Ćevapi
Ćevapi (telaffuz [tɕɛv̞ǎːpi]) veya ćevapčići (resmi küçültme, [tɕɛv̞ǎptʃitɕi], ћевапчићи), kebap kelimesinden gelir, geleneksel olarak Güneydoğu Avrupa (Balkanlar) ülkelerinde bulunan bir tür derisiz sosis olan kıyma ile yapılan ızgara bir yemektir. Bosna Hersek ve Sırbistan'da ulusal yemek olarak kabul edilir ve Hırvatistan, Kosova, Karadağ, Arnavutluk, Slovenya'nın yanı sıra Kuzey Makedonya, Bulgaristan ve Romanya'da da yaygındır. Ćevapi'nin kökeni Osmanlı döneminde Balkanlar'a dayanmaktadır ve köfte kebabına benzer bölgesel bir spesiyaliteyi temsil etmektedir. Benzer kökenlere sahip bir yemek Romanya'da mititei olarak adlandırılır. ⓘ
Pinchitos
Pinchitos veya Pinchos Morunos, İspanyol mutfağında Mağribi kökenli bir kebap yemeğidir. Pinchitos adı Güney İspanya'nın özerk toplulukları Endülüs ve Extremadura'da kullanılmaktadır. Bir şiş (İspanyolca: pincho) üzerine geçirilmiş küçük et küplerinden oluşur ve geleneksel olarak kömür mangallarında pişirilir. Kuzey Afrika'da ya da Müslümanların çoğunlukta olduğu diğer ülkelerde benzer yemekler kuzu etli olma eğilimindedir, ancak İspanya'da domuz eti ve tavuk bu yemek için en popüler etlerdir. İspanya'nın Venezuela mutfağında uzun yıllar boyunca sahip olduğu ağır etki nedeniyle Pinchitos Venezuela'da da son derece popülerdir. ⓘ
Şaşlık
Şaşlık, şiş kebaba benzer ya da bazen onunla eşanlamlıdır. Başta Doğu ve Orta Avrupa, Kafkasya ve Baltık ülkeleri olmak üzere birçok ülkede popülerdir. Çoğunluğu Müslüman olmayan ülkelerde, kebap ve Romanya'daki frigărui gibi eşdeğer yemekler bazen domuz eti ile hazırlanabilir. ⓘ
Batı kültüründe kebap
Kebap mutfağı Müslüman etkisiyle birlikte tüm dünyaya yayılmıştır. Müslüman olmayan Batılılar diğer birçok uluslararası kebap yemeklerinden bazılarına giderek daha fazla aşina olsalar da, sadece iki tanesi birçok Batı ülkesinde kültürün yerleşik ve yaygın bir parçası haline gelmiştir. İngilizcede kebap kelimesi genellikle şiş kebabı ve Kuzey Amerika dışında döner kebabı ya da ilgili fast-food yemeklerini ifade eder. Bu yemekler, farklı isimlere sahip olabilecekleri diğer birçok ülkede de servis edilmektedir. ⓘ
Kebaplar muhalefetle de karşılaşmıştır: İtalya'da bazı şehirler İtalyan mutfak kültürünü korumak amacıyla kebap dükkanlarını yasaklamıştır. Birçok kişi bu yasakları "ırkçı" oldukları gerekçesiyle protesto etmiştir. ⓘ
Şiş kebap
İngilizcede kebap ya da Kuzey Amerika'da kabob, genellikle şiş kebap olarak da geçer, günümüzde şişte pişirilen küçük et parçaları için kullanılan bir mutfak terimidir. Büyük olasılıkla Arapça'dan türetilen kebap kelimesi, en azından 17. yüzyıldan beri bu anlamda çeşitli yazımlarla kullanılırken, Oxford İngilizce Sözlüğü, Türkçe: şiş kebap'tan türetilen şiş kebap teriminin bilinen en eski yayınını 1914'te kaydeder. ⓘ
İngilizce konuşulan birçok ülkede, marine edilmiş et veya deniz ürünleri ile birlikte soğan, domates ve dolmalık biber gibi sebzelerin şişe geçirilmesiyle hazırlanan ve bazen shashlik olarak da bilinen iyi bilinen bir yemeği ifade eder. Bu hazırlık, sebzelerin genellikle ayrı bir şişte pişirildiği tipik Türk şiş kebap tarzından farklıdır. Şiş kebaplar geleneksel olarak evlerde ve restoranlarda hazırlanır ve genellikle ızgarada veya barbeküde pişirilir ya da fırında kızartılır. ⓘ
Kebap kelimesi İngilizce'de genel bir terim olarak brochette, satay, souvlaki, yakitori veya bir çubuk üzerinde servis edilen herhangi bir yiyecek türünden çok sayıda küçük parça gibi benzer görünümlü şiş yiyecekleri tanımlamak için de kullanılabilir. Bu, şiş (Farsça/Mazandarani: شیش, Türkçe: şiş) kelimesinin şiş anlamına geldiği, kebabın ise ızgara anlamına geldiği Orta Doğu'daki kullanımından farklıdır. ⓘ
Döner kebap
.jpg)
Kuzey Amerika dışındaki ülkelerden İngilizce konuşanlar kebap kelimesini genellikle Türk döner kebabının popüler fast food versiyonu veya ilgili shawarma veya gyros ve bunlarla yapılan ve kebap dükkanlarından paket yemek olarak temin edilebilen sandviçler anlamında da kullanabilirler. Bu kullanım Avrupa'nın İngilizce olmayan bazı bölgelerinde de görülebilir. Kuzey Amerika'da en yaygın olarak Yunan varyantı gyros bilinmektedir. ⓘ
Döner kebap 19. yüzyıl Türkiye'sinde ortaya çıkmıştır, ancak Batı'da ancak 20. yüzyılın ikinci yarısında yaygın olarak popüler hale gelmiştir. Birçok et katmanı büyük bir dikey döner şişin üzerine dizilir; dış yüzey yavaş yavaş pişirilir ve dilimlenir ve tipik olarak ya karışık ya da pide veya diğer yassı ekmeklerle yapılan bir sandviçte sebze ve soslarla birlikte servis edilir. Bazı bölgesel çeşitler peynir de içerir. Aynı şekilde ancak başka etler veya peynirle servis edilen sandviçler de bazen "kebap" olarak adlandırılabilir. Avrupa'nın çoğu yerinde ve diğer birçok ülkede, bazen farklı isimler veya servis tarzlarıyla da olsa, mevcuttur. Almanya'da, Türk göçmenler tarafından tanıtılan oldukça popüler sandviç Döner olarak adlandırılır, ancak Arap dükkanları shawarma servis eder. ⓘ
Benzer yemekler
|
|
|
|