Havyar
Havyar (caviare olarak da bilinir; Farsça: خاویار, romanize: khâvyâr, lit. 'yumurta taşıyan'), Acipenseridae familyasından tuzla sertleştirilmiş karacadan oluşan bir yiyecektir. Havyar bir incelik olarak kabul edilir ve garnitür veya sürülebilir olarak yenir. Geleneksel olarak havyar terimi yalnızca Hazar Denizi ve Karadeniz'deki yabani mersin balıklarından elde edilen yumurtaları (Beluga, Ossetra ve Sevruga havyarları) ifade eder. Havyar terimi aynı zamanda diğer mersin balığı türlerinin veya somon, çelikbaş, alabalık, lumpfish, beyaz balık veya sazan gibi diğer balıkların yumurtalarını da tanımlayabilir. ⓘ
Havyar "taze" (pastörize edilmemiş) ya da pastörize edilmiş olabilir; pastörizasyon havyarın mutfak ve ekonomik değerini azaltır. ⓘ
Havyar veya kürü, gastronomide her çeşit balık yumurtasına verilen addır. ⓘ
Terminoloji
_(cropped).jpg)
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'ne göre, Acipenseriformes (Acipenseridae veya mersin balığı sensu stricto ve Polyodontidae veya kürek balığı dahil) takımına ait olmayan herhangi bir balıktan elde edilen karaca havyar değil, "havyarın ikameleridir". Bu görüş aynı zamanda Nesli Tehlike Altında Olan Yabani Hayvan ve Bitki Türlerinin Uluslararası Ticaretine İlişkin Sözleşme, Dünya Doğayı Koruma Vakfı, Birleşik Devletler Gümrük Servisi ve Fransa tarafından da benimsenmiştir. ⓘ
Havyar terimi bazen "patlıcan havyarı" (patlıcandan yapılır) ve "Teksas havyarı" (börülceden yapılır) gibi havyara benzediği düşünülen yemekleri tanımlamak için de kullanılır. ⓘ
Tarihi
Azak Denizi'ndan çıkarılan mersin balığı ve havyar, 10. yüzyılda Kiev Knezliği ve Bizans İmparatorluğu arasında imzalanan büyük ölçekli ticaret anlaşmasıyla beraber Bizanslı soylu ve aristokratların sofralarında yer almaya başlamıştır. ⓘ
Çeşitler
Hazar Denizi'ne özgü mersin balığı türlerinden elde edilen başlıca havyar türleri Beluga, Sterlet, Kaluga melezi, Ossetra, Sibirya mersin balığı ve Sevruga'dır. Amerikan Beyaz Mersin Balığı havyarı bol miktarda bulunur ve Kaliforniya ile ABD'nin Kuzeybatı Pasifik bölgesine özgüdür. En nadir ve en pahalı havyar ise İran, Kazakistan, Rusya, Türkmenistan ve Azerbaycan'ın sınır komşusu olduğu Hazar Denizi'nde yüzen beluga mersinbalığından elde edilir. Vahşi havyar üretimi Rusya'da 2008 ve 2011 yılları arasında vahşi stokların yenilenmesi için askıya alınmıştır. Azerbaycan ve İran da kıyılarında mersin balığı avlanmasına izin vermektedir. Beluga havyarı yumuşak, son derece büyük (bezelye büyüklüğünde) yumurtaları için ödüllendirilir. Rengi soluk gümüş grisinden siyaha kadar değişebilir. Onu, nadir bulunan ve bir zamanlar Rus, İran ve Avusturya kraliyet aileleri için ayrılmış olan küçük altın sterlet havyarı takip eder. Kalite açısından bir sonraki sırada, Rus havyarı olarak da bilinen orta büyüklükte, açık kahverengi ila zengin kahverengi Ossetra yer alır. Kalite sıralamasındaki diğerleri gri sevruga havyarı, Çin Kaluga havyarı ve Amerikan beyaz mersin balığı havyarıdır. Siyah boncuklu Sibirya çeşidi sevruga'ya benzer ve daha kısa (5 yıl) hasat süresi nedeniyle popülerdir, ancak diğer çeşitlere göre daha yüksek salamura içeriğine sahiptir. Çin Kaluga melezinin rengi koyu griden açık altın yeşiline kadar değişir ve beluga havyarının yakın bir kuzenidir. ⓘ
Kalite faktörleri ve maliyet
Pahalı bir havyar örneği olan ve 1 kilogramı (2,2 lb) 20.000 Sterline (daha sonra 34.500 ABD Doları) satılan İran ürünü 'Almas' (Farsça: الماس, "elmas"), Hazar Denizi'nin güneyinden gelen 60 ila 100 yaşlarındaki nadir bir albino mersin balığının yumurtalarından üretilmektedir. Hazar Denizi'nden elde edilen yabani beluga mersin balığı havyarının fiyatı 2012 yılında 1 kilogramı (35 oz) 16.000 dolardı. Beyaz balık ve Kuzey Atlantik somonu yumurtasından daha ucuz alternatifler geliştirilmiştir. ⓘ
Geleneksel mersin balığı havyarı 2014 yılında 1 ons (28 g) başına yaklaşık 105 dolar ve albino mersin balığından ons başına 800 dolara kadar fiyatlandırılmıştır. Diğer kalite faktörleri doku - sertlik daha yüksek kalite değerine sahiptir - kremamsı, tereyağı tadı ve salamura veya hafif balık yüzeyi gibi lezzet nitelikleri ve havyarın balıktan öldürülerek değil masajla alınıp alınmadığıdır (daha yüksek değer). ⓘ
Endüstri
İran
İran dünya havyarının %10'unu tedarik etmektedir. ⓘ
Çin
Çin, havyarda dünya üretiminin %60'ını karşılayarak lider üretici olarak ortaya çıkmıştır. Dünyanın en büyük havyar şirketi, Zhejiang'daki Qiandao Gölü'nde mersin balığı yetiştiren Çin markası Kaluga Queen'dir. ⓘ
İsrail
İsrail'deki Kibbutz Dan yılda 4 ton havyar üretiyor. Çiftlik, Ürdün Nehri'nin bir kolu olan Dan Nehri tarafından beslenmektedir. ⓘ
İtalya
Cristoforo da Messisbugo, Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda, Venedik, 1564, sayfa 110 adlı kitabında, İtalya'da yumurtaların karacadan çıkarılması ve "taze olarak tüketilmek veya muhafaza edilmek üzere" havyar hazırlanmasıyla ilgili ilk kayıtlı tarifi vermiştir. Yazar ve gezgin Jérôme Lalande, "Voyage en Italie", Paris, 1771, cilt 8, sayfa 269 adlı kitabında, Ferrara topraklarındaki Po deltası bölgesinde çok sayıda mersin balığı yakalandığını kaydetmiştir. 1753 yılında Ferrara bölgesini yöneten Papalık Devletleri ile Venedik Cumhuriyeti arasında, iki devlet arasındaki sınır olan Po nehrinde mersin balığı avlama hakları konusunda diplomatik bir savaş patlak verdi. Yaklaşık 1920'den 1942'ye kadar Ferrara'da, sahibi Benvenuta Ascoli'nin lakabından gelen "Nuta" isimli bir dükkan vardı ve Po nehrinde yakalanan tüm mersin balıklarını orijinal Messisbugo tarifinin bir detaylandırmasını kullanarak havyar çıkarmak için işledi ve İtalya ve Avrupa'ya gönderdi. Yeni sahibi, mersin balığının Po nehrinde yüzmeyi bıraktığı 1972 yılına kadar üretime ara sıra devam etti. 2015'ten beri Po'da bazı mersin balıkları yeniden ortaya çıkmıştır. ⓘ
Şu anda İtalyan havyarı neredeyse tamamen yetiştirilmiş mersin balıklarından elde edilmektedir. Havyar üretimi ağırlıklı olarak İtalyan havyarının başkenti olarak kabul edilen Brescia'da yoğunlaşmıştır: bu bölgede, Calvisano'da, yılda 25 ton havyar üreten dünyanın en büyük mersin balığı çiftliği bulunmaktadır. İtalyan havyarı genellikle dünyada en çok satılan ve beğenilen havyardır: İtalya dünyanın önde gelen üreticisidir. ⓘ
Madagaskar
Madagaskar 2018'den bu yana havyar üreten ve ihraç eden ilk Afrika ülkesi. ⓘ
Malezya
Malezya'da havyar üretimi nispeten yeni ve daha küçük ölçeklidir. Havyar, Tanjung Malim, Perak'ta çiftlikte yetiştirilen mersin balıklarından elde edilmektedir. Burada üretilen havyar "tropikal havyar" olarak pazarlanmaktadır. Malezya'nın ilk tropikal havyar markası Mart 2019'da piyasaya sürülmüştür. ⓘ
Kuzey Amerika
20. yüzyılın başlarında Kanada ve Amerika Birleşik Devletleri Avrupa'nın başlıca havyar tedarikçileriydi; Kuzey Amerika'nın Orta Batısındaki göl mersin balığından ve Amerika Birleşik Devletleri'nin Doğu Kıyısındaki nehirlerde yumurtlayan kısa burun mersin balığı ve Atlantik mersin balığından karaca topluyorlardı. Amerikan havyar endüstrisi, bir Alman göçmeni olan Henry Schacht'ın Delaware Nehri'nde mersin balığı yakalayan bir işletme açmasıyla başlamıştır. Havyarını Alman tuzu ile işledi ve büyük bir kısmını Avrupa'ya ihraç etti. Aynı dönemde Amerika Birleşik Devletleri'nin Batı Kıyısı'ndaki Columbia Nehri'nde de mersin balığı avlanarak havyar elde edilmeye başlandı. O zamanlar Amerikan havyarı o kadar boldu ki barlarda müşterilerin susuzluğunu gidermek ya da uzatmak için dağıtılıyordu. ⓘ
Günümüzde kısa burunlu mersin balığı, IUCN'nin tehlike altındaki türlere ilişkin Kırmızı Listesi'nde Hassas ve Tehlike Altındaki Türler Yasası'na göre Tehlike Altında olarak değerlendirilmektedir. Hazar ve Karadeniz havyarının tükenmesiyle birlikte, çiftlik havyarı veya "sürdürülebilir" havyar üretimi büyük ölçüde artmıştır. Özellikle Kuzey Kaliforniya'nın ABD üretiminin %70 ila %80'ini karşıladığı bildirilmektedir. ⓘ
2021 yılında, Wisconsin Doğal Kaynaklar Bakanlığı'nın (DNR) eski üst düzey mersin balığı biyoloğu tarafından kısmen yönetilen önemli bir yasadışı mersin balığı yumurtası toplama ve satış çetesi müfettişler tarafından keşfedildi ve çökertildi. ⓘ
Rusya
Aşırı avlanmanın ardından 2007 yılında Rusya'da siyah havyar hasadı ve satışı yasaklanmıştır. Hazar Denizi'nde mersin balığı avcılığının yasaklanması, ticari havyar üretimi için ekonomik açıdan uygun bir araç olarak akuakültürün gelişmesine yol açmıştır. ⓘ
İspanya
17. yüzyılda yazılan Don Kişot kitabında, Alman hacıların verdiği bir ziyafette "cavial "dan bahsedilmektedir. 1992 yılına kadar mersin balıkları ve havyarı Guadalquivir, Ebro, Duero ve Tajo nehirlerinin aşağı kısımlarında toplanmıştır. Ybarra ailesinin 1932'den 1970'e kadar Coria del Río'da bir fabrikası vardı. Aşırı avlanma, kirlilik ve Alcalá del Río barajı Acipenser naccarii'nin vahşi popülasyonunu ortadan kaldırmıştır. İspanya'da Caviar de Riofrío adlı bir balık çiftliği Loja, Granada, Endülüs'te organik havyar üretmektedir. ⓘ
Birleşik Krallık
Edward'ın mersin balığını kraliyet balığı ilan ettiği 1324 yılından bu yana İngiliz kraliyet ailesinin mersin balığı ile uzun bir yakınlığı olmuştur; bu tarihten itibaren Krallığın kıyılarında bulunan tüm mersin balıkları hükümdarın malı olarak kabul edilmiştir. ⓘ
Uruguay
Kanada ve Amerika Birleşik Devletleri'nin yanı sıra Uruguay da önemli bir üretici ve ihracatçı haline gelmiştir. ⓘ
Ekoloji
Aşırı avlanma, kaçakçılık ve kanalizasyon sularının Hazar Denizi'ne karışması sonucu oluşan kirlilik, denizdeki mersin balığı nüfusunu önemli ölçüde azaltmıştır. ⓘ
Eylül 2005'te Amerika Birleşik Devletleri Balık ve Vahşi Yaşam Servisi, nesli tükenmekte olan Beluga mersinbalığını korumak için Hazar Denizi Beluga havyarının ithalatını yasakladı; bir ay sonra yasak tüm Karadeniz havzasından Beluga havyarını kapsayacak şekilde genişletildi. Ocak 2006'da Nesli Tehlike Altında Olan Yabani Flora ve Fauna Türlerinin Uluslararası Ticaretine İlişkin Sözleşme (CITES) havyar ihracatına yönelik uluslararası bir ambargoyu desteklemiştir. Ocak 2007'de bu yasak kısmen kaldırılmış ve 2005 yılı resmi seviyesinin %15 altında 96 ton havyar satışına izin verilmiştir. Temmuz 2010'da Rusya ve diğer bazı BDT ülkeleri havyar ihracatını yeniden başlatmıştır. 2010 kotaları üç ton beluga, 17 ton sevruga ve 27 ton osetra ihracatına izin vermektedir. Eylül 2010'da Kazakistan, Kazakça Ural Nehri anlamına gelen Zhaik Balyk adlı bir devlet tekeli markasını piyasaya sürdü. CITES anlaşması kapsamında Kazakistan'a 28 Şubat 2011 tarihine kadar izin verilen 80 tonun 13'ünü üretme hakkı tanınmıştır. ⓘ
Çıkarma
.jpg)
Ticari havyar üretimi tarihsel olarak balıkların bayıltılması ve yumurtalıklarının çıkarılmasını içeriyordu. Havyar elde etmenin bir başka yöntemi de dişinin karaca üretimine devam etmesini sağlayan sezaryen yöntemidir. Diğer çiftçiler ise "sıyırma" adı verilen ve balık işlenmeye hazır hale geldiğinde ürogenital kas boyunca açılan küçük bir kesikle havyarın balıktan çıkarılmasını sağlayan bir yöntem kullanmaktadır. Doğru zamanlamayı belirlemek için bir ultrason kullanılır. Havyarın masajla çıkarılması daha yüksek kalite ve daha sürdürülebilir bir kaynak sağlayabilir. ⓘ
Hazırlık
Hazırlık, geçen yüzyıl boyunca önemli ölçüde değişmeyen bir sırayı takip eder. İlk olarak, yumurtalıklar sakinleştirilmiş bir dişi mersin balığından çıkarılır ve zarı çıkarmak için bir elekten geçirilir. Serbest kalan yumurtalar, yabancı maddelerden arındırılmak üzere durulanır. Tadı ve muhafazası için hassas miktarda tuz eklenerek havyar haline getirilir. Taze ürün tadılır ve kalitesine göre derecelendirilir. Son olarak, yumurtalar daha sonra işlenecek veya doğrudan müşterilere satılacak lake kaplı teneke kutulara paketlenir. ⓘ
İkame ürünler
British Columbia kıyılarında, Fraser Nehri beyaz mersin balığı havyar üretmek için sürdürülebilir bir şekilde yetiştirilmektedir. ⓘ
Mersin balığı havyarının bir taklidi de Avrupa'da küçük cam kavanozlarda satılan siyah ya da kırmızı renkli topak havyardır. ⓘ
İsveç ve Finlandiya'da vendace, burbot, somon ve adi beyaz balık gibi birçok balık türünün yumurtaları da havyara benzer bir şekilde yaygın olarak yenmektedir. Ancak bunlar havyarın 'ikamesi' olmayıp kendi başlarına keyifle tüketilmektedir. ⓘ
Laminaria hyperborea gibi deniz yosunlarından yapılan koşer ve vegan havyar ikameleri de vardır. Görünüş olarak beluga havyarına çok benzeyen bu havyarlar ya televizyon ve filmlerde dekor olarak kullanılmakta ya da vejetaryenler ve dünyanın dört bir yanındaki diğer insanlar tarafından tüketilmektedir. ⓘ
Bir başka yaygın teknik de havyarın lezzetini olmasa da dokusunu yeniden yaratmak için sıvıların küreselleştirilmesidir. ⓘ
İskandinavya'da füme morina balığı yumurtası ve diğer malzemelerden yapılan ve smörgåskaviar ("sandviç havyarı" anlamında) olarak adlandırılan bir tür sandviç ezmesi mevcuttur. İskandinavya dışında ürün kremalı füme karaca veya Fransızca'da Caviar de Lysekil olarak adlandırılır. ⓘ
Saklama ve beslenme bilgileri
Havyar çok çabuk bozulur ve tüketilene kadar buzdolabında saklanmalıdır. ⓘ
Pastörize havyar biraz farklı bir dokuya sahiptir. Daha az bozulabilir ve açılmadan önce soğutulması gerekmeyebilir. ⓘ
Preslenmiş havyar hasarlı veya kırılgan yumurtalardan oluşur ve birkaç farklı havyarın birleşimi olabilir. Özel olarak işlenir, tuzlanır ve preslenir. ⓘ
Havyarın kolesterol ve tuz oranı da yüksektir. 1 yemek kaşığı (16 g) havyar şunları içerir:
- Enerji: 44 kilokalori
- Yağ: 2,86 g
- Karbonhidratlar: 0.64 g
- Lifler: 0 g
- Protein: 3,94 g
- Sodyum: 240 mg
- Kolesterol: 94 mg
- Çinko: 12,18 mg ⓘ