Tereyağı
.JPG)
Tereyağı, yayık kremasının yağ ve protein bileşenlerinden elde edilen bir süt ürünüdür. Oda sıcaklığında yaklaşık %80 tereyağı yağından oluşan yarı katı bir emülsiyondur. Oda sıcaklığında sürülebilir, eritilerek çeşni olarak kullanılabilir ve fırınlama, sos yapımı, tavada kızartma ve diğer pişirme işlemlerinde yağ olarak kullanılır. ⓘ
En sık inek sütünden yapılan tereyağı, koyun, keçi, manda ve yak gibi diğer memelilerin sütünden de üretilebilir. Yağ küreciklerini tereyağından ayırmak için süt veya kremanın çalkalanmasıyla yapılır. Antik çağlardan beri tereyağına, özellikle taşınırken korunmasına yardımcı olması için tuz eklenirdi; tuz hala koruma rolü oynayabilir ancak günümüzde tüm tedarik zinciri genellikle soğutulduğu için daha az önemlidir. Modern zamanlarda tuz tadı için eklenebilir. Gıda boyaları bazen tereyağına eklenir. Tereyağının işlenmesi, su ve süt katılarının çıkarılması, neredeyse tamamen tereyağı yağı olan berraklaştırılmış tereyağı veya ghee üretir. ⓘ
Tereyağı, süt proteinlerinin emülgatör olduğu kremanın ters çevrilmesinden kaynaklanan bir yağ içinde su emülsiyonudur. Tereyağı soğutulduğunda sert bir katı olarak kalır, ancak oda sıcaklığında sürülebilir bir kıvamda yumuşar ve 32 ila 35 ° C'de (90 ila 95 ° F) ince bir sıvı kıvamında erir. Tereyağının yoğunluğu 911 g/L'dir (15+1⁄4 oz/US pt). Genellikle soluk sarı bir renge sahiptir, ancak koyu sarıdan neredeyse beyaza kadar değişir. Doğal, değiştirilmemiş rengi kaynak hayvanın yemine ve genetiğine bağlıdır, ancak ticari üretim süreci bazen rengi annatto veya karoten gibi gıda renklendiricileriyle manipüle eder. ⓘ
Tereyağı, ana maddesi süt yağı olan bir mandıra ürünüdür. Tereyağının bileşiminde yaklaşık %80 oranında süt yağı, su, süt şekeri, mineraller, kolesterin, suda çözülmüş vitaminler, protein, asitler ve aroma veren maddeler yer alır. Tereyağı, gıda ve kozmetik sanayisinde kullanılan bir hammaddedir. ⓘ
Etimoloji
Tereyağı kelimesi (Cermen dilleri aracılığıyla) Yunanca βούτυρον (bouturon) kelimesinin Latinceleştirilmiş hali olan Latince butyrum kelimesinden türemiştir. Bu, βοῦς (bous), "öküz, inek" + τυρός (turos), "peynir", yani "inek peyniri" bileşimi olabilir. Turos ("peynir") kelimesi Miken Yunancasında görülmektedir. Latinceleştirilmiş biçimi, kokuşmuş tereyağı ve Parmesan peyniri gibi süt ürünlerinde bulunan bir bileşik olan bütirik asit adında bulunur. ⓘ
Üretim
Homojenize edilmemiş süt ve krema mikroskobik globüller halinde tereyağı içerir. Bu kürecikler, fosfolipidler (yağ asidi emülgatörleri) ve proteinlerden oluşan ve sütteki yağın tek bir kütle halinde toplanmasını önleyen zarlarla çevrilidir. Tereyağı, bu zarlara zarar veren ve süt yağlarının birleşerek kremanın diğer kısımlarından ayrılmasını sağlayan kremanın çalkalanmasıyla üretilir. Üretim yöntemindeki farklılıklar, çoğunlukla bitmiş üründeki tereyağı bileşimine bağlı olarak farklı kıvamlarda tereyağları yaratacaktır. Tereyağı üç ayrı formda yağ içerir: serbest tereyağı, tereyağı kristalleri ve hasar görmemiş yağ globülleri. Bitmiş üründe, bu formların farklı oranları tereyağı içinde farklı kıvamlara neden olur; çok sayıda kristal içeren tereyağları, serbest yağların hakim olduğu tereyağlarından daha serttir. ⓘ
Çalkalama, kremanın su bazlı kısmında yüzen küçük tereyağı taneleri üretir. Bu sulu sıvıya ayran adı verilir, ancak günümüzde en yaygın olan ayran doğrudan fermente edilmiş yağsız süttür. Ayran süzülür; bazen taneler suyla durulanarak daha fazla ayran çıkarılır. Ardından tahıllar "işlenir": preslenir ve birlikte yoğrulur. Elle hazırlandığında, bu işlem iskoç eli adı verilen ahşap tahtalar kullanılarak yapılır. Bu, tereyağını katı bir kütle haline getirir ve gömülü ayran veya su ceplerini küçük damlacıklar halinde parçalar. ⓘ
Ticari tereyağı yaklaşık %80 yağ ve %15 sudan oluşur; geleneksel olarak yapılan tereyağında yağ oranı %65 ve su oranı %30'a kadar düşebilir. Tereyağı, gliserol ve çeşitli yağ asidi gruplarından herhangi üçünden türetilen bir triester olan trigliseridin bir karışımıdır. ⓘ
Yağın hafif sarı ve beyaz olmak üzere iki renkte olması ihtimal dahilindedir. Çünkü sütü yağ elde etmek için alınan hayvan, öncesinde yeşil renkte (yani canlı) besinler tükettiğinde yağ rengi sarıya daha yakın, kurumuş tahıl sapı veya samanı ile beslemiş hayvanlarda ise elde edilecek yağın rengi beyaza daha yakın olmaktadır. Oda sıcaklığında sıvı yapısı, soğuk buzdolabı (yak. 7 °C) soğukluğunda sert sıvılaşması vardır. ⓘ
Modern tereyağları katkısız ve kaliteli yağı yüksek sütlerden yapılır. Buzdolabında saklanır. Türkiye'de yayık ayranından imal edilen tuzlanmış tereyağı, ağır kokulu, tuzlu ve ekşimsi tatlıdır. AT standartlarına uygun üretim ve tüketim için çalışmaların başladığı belirtilmektedir. ⓘ
Türleri
Modern fabrika tereyağı yapımından önce, krema genellikle birkaç sağımdan toplanırdı ve bu nedenle tereyağı haline getirildiğinde birkaç günlük ve bir miktar fermente olmuş olurdu. Fermente kremadan yapılan tereyağı kültürlü tereyağı olarak bilinir. Fermantasyon sırasında bakteriler süt şekerlerini laktik aside dönüştürdüğü için krema doğal olarak ekşir. Fermantasyon süreci, diasetil de dahil olmak üzere ek aroma bileşikleri üreterek daha dolgun aromalı ve daha "tereyağı" tadında bir ürün elde edilmesini sağlar. ⓘ
Süt ürünleri, patojenik bakterileri ve diğer mikropları öldürmek için üretim sırasında genellikle pastörize edilir. Pastörize edilmiş taze kremadan yapılan tereyağına tatlı krema tereyağı denir. Tatlı krema tereyağı üretimi ilk olarak 19. yüzyılda soğutmanın ve mekanik krema ayırıcının geliştirilmesiyle yaygınlaşmıştır. ⓘ
Kıta Avrupası'nda kültürlü tereyağı tercih edilirken, Amerika Birleşik Devletleri ve Birleşik Krallık'ta tatlı kremalı tereyağı hakimdir. Kültürlü tereyağı Amerika Birleşik Devletleri'nde bazen "Avrupa tarzı" tereyağı olarak etiketlenir, ancak kültürlü tereyağı bazı, özellikle Amish mandıraları tarafından yapılır ve satılır. Ticari çiğ krema tereyağı Amerika Birleşik Devletleri'nde neredeyse hiç duyulmamıştır. Çiğ krema tereyağı genellikle sadece çiğ tam yağlı sütü doğrudan mandıralardan satın alan, kremasını kendileri süzen ve bununla tereyağı yapan tüketiciler tarafından evde yapılır. Avrupa'da da nadirdir. ⓘ
Berraklaştırılmış tereyağı
Berraklaştırılmış tereyağının neredeyse tüm suyu ve süt katıları çıkarılır ve geriye neredeyse saf tereyağı yağı kalır. Berraklaştırılmış tereyağı, tereyağının erime noktasına kadar ısıtılması ve ardından soğumaya bırakılmasıyla yapılır; çökeltildikten sonra kalan bileşenler yoğunluğa göre ayrılır. En üstte peynir altı suyu proteinleri bir kabuk oluşturur ve bu kabuk çıkarılır. Elde edilen tereyağı daha sonra dibe çöken su ve kazein proteinleri karışımından dökülür. ⓘ
Ghee, su buharlaştıktan sonra yaklaşık 120 °C'ye (250 °F) kadar ısıtılarak süt katılarını kahverengiye dönüştüren berraklaştırılmış tereyağıdır. Bu işlem ghee'yi tatlandırır ve ayrıca ekşimeye karşı korumaya yardımcı olan antioksidanlar üretir. Bu nedenle ghee normal koşullar altında altı ila sekiz ay boyunca saklanabilir. ⓘ
Peynir altı suyu tereyağı
Krema, peynir yapımının bir yan ürünü olarak süt yerine peynir altı suyundan ayrılabilir (genellikle santrifüj veya çökeltme yoluyla). Peynir altı suyu kremasından peynir altı suyu tereyağı yapılabilir. Peynir altı suyu kreması ve tereyağı daha düşük yağ içeriğine sahiptir ve daha tuzlu, keskin ve "peynirli" bir tada sahiptir. Ayrıca "tatlı" krema ve tereyağına göre daha ucuzdurlar. Peynir altı suyunun yağ içeriği düşüktür, bu nedenle 1000 pound peynir altı suyu tipik olarak 3 pound tereyağı verecektir. ⓘ
Avrupa tereyağları
Avrupa'da üretilen ve coğrafi işaretlerle korunan birkaç tereyağı bulunmaktadır; bunlar arasında
- Belçika'dan Beurre d'Ardenne
- Beurre d'Isigny, Fransa'dan
- Beurre Charentes-Poitou (Aynı sınıflandırma altında Beurre des Charentes ve Beurre des Deux-Sèvres aynı sınıflandırma altında), Fransa'dan
- Beurre Rose, Lüksemburg'dan
- Mantequilla de Soria, İspanya'dan
- Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya, İspanya
- Rucava beyaz tereyağı (Rucavas baltais sviests), Letonya'dan ⓘ
Tarih
İlk tereyağı üretiminin nerede olduğu bilinmemektedir. Ama bunun hayvancılığın başlaması ile ortaya çıktığı düşünülmektedir. En eski bilinen kaynak ise eski milattan 3000 yıl önce Sümerlerde mozaiklerde resmedilmiş. Ama bunun bir nevi ayran veya tereyağı üretimi olduğu kesin bilinmemektedir. ⓘ
Antik devirde Akdeniz bölgelerinde tereyağı üretimi bilinmekle birlikte sadece kozmetik ve ilaç olarak kullanılmış zeytin yağı kullanımı daha ağır basmıştır. Orta çağda ise çok önemli bir ticari madde olmuş ve bunun için özel fıçı ve kovalar icat edilerek genelde deniz yolları ile nakledilmiştir. ⓘ
19. yüzyılda endüstri devrimi ile birlikte büyük mandıra ve tereyağı işletmeleri türeyerek üretim sanayileştirildi. Tarımın ve hayvancılığın gelişmesi, traktör ve süt sağma makinelerinin daha genişçe kullanılmaya başlanması, nakliyat imkânların oluşması, tereyağı üretimi ve tüketiminde bir patlama oluşturmuştur. ⓘ
Suni soğutma tekniğinin (buzdolabı) 19. yüzyılında geliştirilmesi tereyağının geniş kitleler için sıradan bir gıda olmasında büyük bir etkendir. Gelişmiş sanayi ülkelerinde, süt üretiminden ve nakliyattan tüketime kadar süreçteki kesintisiz soğutma zorunluluğu bugün belirlenmiş bir standarttır. ⓘ
Sanayileşme ile birlikte tereyağına esaslı bir rekabet oluştu: bitkisel margarin. Fransız kralı III. Napolyon'un verdiği sipariş üzerine kimyager Hippolyte Mège-Mouriés margarini buldu. Tereyağını alamayacak yoksul kitle için, ekmeğe sürülebilen ekonomik bir yağ gerekli idi. ⓘ
En eski tereyağı koyun ya da keçi sütünden elde edilmiş olmalıdır; sığırların bin yıl daha evcilleştirilmediği düşünülmektedir. ⓘ
Akdeniz ikliminde, peynirden farklı olarak berraklaştırılmamış tereyağı çabuk bozulur, bu nedenle sütün besin maddelerini korumak için pratik bir yöntem değildir. Eski Yunanlılar ve Romalılar tereyağını daha çok kuzeyli barbarlar için uygun bir yiyecek olarak görmüşlerdir. Yunan komedi şairi Anaxandrides'in bir oyununda Trakyalılardan boutyrophagoi, yani "tereyağı yiyiciler" olarak bahsedilmektedir. Yaşlı Plinius, Doğa Tarihi adlı eserinde tereyağını "barbar uluslar arasındaki en hassas yiyecek" olarak adlandırır ve tıbbi özelliklerini anlatmaya devam eder. Daha sonra hekim Galen de tereyağını sadece tıbbi bir madde olarak tanımlamıştır. ⓘ
Orta Çağ
Kuzey Avrupa'nın daha serin iklimlerinde insanlar tereyağını bozulmadan önce daha uzun süre saklayabiliyorlardı. İskandinavya, en azından 12. yüzyıla kadar uzanan, Avrupa'daki en eski tereyağı ihracat ticareti geleneğine sahiptir. Roma'nın çöküşünden sonra ve Orta Çağ'ın büyük bir bölümünde tereyağı Avrupa'nın büyük bir kısmında yaygın bir yiyecekti ancak düşük bir üne sahipti ve bu nedenle esas olarak köylüler tarafından tüketiliyordu. Tereyağı yavaş yavaş üst sınıf tarafından daha fazla kabul görmeye başladı, özellikle de 16. yüzyılın başlarında Roma Katolik Kilisesi Büyük Perhiz sırasında tüketilmesine izin verdiğinde. Ekmek ve tereyağı orta sınıf arasında yaygın bir yemek haline geldi ve özellikle İngilizler eritilmiş tereyağını et ve sebzelerle sos olarak bolca kullanmalarıyla ün kazandılar. ⓘ
Antik dönemde tereyağı, lambalarda yağ yerine yakıt olarak kullanılmaktaydı. Rouen Katedrali'nin Tereyağı Kulesi, 16. yüzyılın başlarında Başpiskopos Georges d'Amboise'un ayin sırasında tereyağı yakılmasına izin vermesiyle inşa edilmiştir. O zamanlar kıt olan petrol yerine perhiz. ⓘ
Kuzey Avrupa'da tereyağı bazen bugün duyulmamış bir şekilde işlenirdi: fıçılara (firkin) doldurulur ve belki de yıllarca turba bataklıklarına gömülürdü. Bu tür "bataklık tereyağı" yaşlandıkça güçlü bir tat geliştirir, ancak büyük ölçüde turba bataklığının eşsiz serin, havasız, antiseptik ve asidik ortamı nedeniyle yenilebilir kalırdı. Bu tür gömülü tereyağı köknarları İrlanda'da yaygın bir arkeolojik buluntudur; İrlanda Ulusal Müzesi - Arkeoloji'de "kısmen sertleşmiş, tereyağına pek benzemeyen ve çürüme içermeyen grimsi peynir benzeri bir madde" içeren bazı köknarlar bulunmaktadır. Bu uygulama İrlanda'da en çok 11-14. yüzyıllarda yaygındı; 19. yüzyıldan önce tamamen sona erdi. ⓘ
Sanayileşme
İrlanda gibi Fransa da, özellikle Normandiya ve Bretanya'da tereyağı ile tanınmıştır. Londra'da 1840'ların ortalarında tereyağı tüketiminin yıllık 15.357 ton olduğu tahmin ediliyordu. ⓘ
19. yüzyıla kadar tereyağının büyük çoğunluğu çiftliklerde elle yapılıyordu. İlk tereyağı fabrikaları, on yıl önce peynir fabrikalarının başarılı bir şekilde faaliyete geçmesinin ardından 1860'ların başında Amerika Birleşik Devletleri'nde ortaya çıktı. 1870'lerin sonlarında, İsveçli mühendis Carl Gustaf Patrik de Laval tarafından en başarılı şekilde pazarlanan santrifüjlü krema ayırıcı tanıtıldı. ⓘ
1920'de Otto Hunziker, sektörde en az üç baskı (1920, 1927, 1940) yapan ve iyi bilinen bir metin olan The Butter Industry, Prepared for Factory, School and Laboratory'yi yazdı. Amerikan Süt Bilimi Derneği'nin çabalarının bir parçası olarak Profesör Hunziker ve diğerleri şu konularda makaleler yayınladı: donukluk nedenleri (bir tat kusuru olan ekşilikten farklı bir koku kusuru); benekler (düzensiz renkle ilgili estetik bir sorun); eklenen tuzlar; krema metallerinin ve sıvılarının etkisi; ve asitlik ölçümü. Bu ve diğer ADSA yayınları, uygulamaların uluslararası düzeyde standartlaştırılmasına yardımcı oldu. ⓘ
Tereyağı aynı zamanda çiftçi ailelerine ek gelir de sağlıyordu. Yakınlardaki pazarlarda ya da marketlerde satmak üzere tereyağını disklere ya da küçük tuğlalara basmak için oyma süslemeli ahşap presler kullanırlardı. Süslemeler tereyağını üreten çiftliği tanımlıyordu. Bu uygulama, üretim makineleşene ve tereyağı daha az dekoratif çubuk formunda üretilene kadar devam etti. ⓘ
Tereyağı tüketimi 20. yüzyıl boyunca çoğu batı ülkesinde, daha ucuz olan ve son yıllara kadar daha sağlıklı olarak algılanan margarinin artan popülaritesi nedeniyle azalmıştır. Amerika Birleşik Devletleri'nde margarin tüketimi 1950'lerde tereyağını geçmiştir ve bugün hala ABD ve AB'de tereyağından daha fazla margarin tüketilmektedir. ⓘ
Dünya çapında üretim
| Ülke | Üretim 2018 (ton) ⓘ | |||
|---|---|---|---|---|
| 1 |  Birleşik Devletler |
892,801 | ||
| 2 |  Yeni Zelanda |
502,000 | ||
| 3 |  Almanya |
484,047 | ||
| 4 |  Fransa |
352,400 | ||
| 5 |  Rusya |
257,883 | ||
| 6 |  İrlanda |
237,800 | ||
| 7 |  Türkiye |
215,431 | ||
| 8 |  İran |
183,125 | ||
| 9 |  Polonya |
177,260 | ||
| 10 |  Meksika |
153,674 | ||
| 11 |  Birleşik Krallık |
152,000 | ||
| 12 |  Kanada |
116,144 | ||
| 13 |  Belarus |
115,199 | ||
| 14 |  Brezilya |
109,100 | ||
| 15 |  Ukrayna |
100,000 | ||
| Kaynak : FAOSTAT | ||||
1997 yılında Hindistan 1,470,000 metrik ton (1,620,000 kısa ton) tereyağı üretmiş ve bunun büyük bir kısmını yurt içinde tüketmiştir. Üretimde ikinci sırada Amerika Birleşik Devletleri (522.000 t veya 575.000 kısa ton) yer alırken, onu Fransa (466.000 t veya 514.000 kısa ton), Almanya (442.000 t veya 487.000 kısa ton) ve Yeni Zelanda (307.000 t veya 338.000 kısa ton) izlemiştir. Kişi başına tereyağı tüketiminde Fransa yılda kişi başına 8 kg ile ilk sırada yer almaktadır. Mutlak tüketim açısından Almanya 1997 yılında 578.000 metrik ton (637.000 kısa ton) tereyağı kullanarak Hindistan'dan sonra ikinci sırada yer alırken, onu Fransa (528.000 t veya 582.000 kısa ton), Rusya (514.000 t veya 567.000 kısa ton) ve Amerika Birleşik Devletleri (505.000 t veya 557.000 kısa ton) takip etmiştir. Yeni Zelanda, Avustralya ve Ukrayna, ürettikleri tereyağının önemli bir yüzdesini ihraç eden birkaç ülke arasındadır. ⓘ
Dünya genelinde farklı çeşitleri bulunmaktadır. Smen, toprağa gömülen ve aylarca ya da yıllarca bekletilen baharatlı bir Fas sadeyağıdır. Benzer bir ürün, inek ve yak tereyağının onlarca yıl gömülebildiği Hunza Vadisi'nin maltaşıdır ve düğünler gibi etkinliklerde kullanılır. Tibet'te yak tereyağı özel bir üründür; yak tereyağı ile karıştırılmış arpa unu olan tsampa temel bir gıdadır. Tereyağı çayı Tibet, Bhutan, Nepal ve Hindistan'ın Himalaya bölgelerinde tüketilir. Yoğun aromalı -ya da "ekşimiş"- yak tereyağı ve tuz ile servis edilen çaydan oluşur. Afrika ve Asya'nın gelişmekte olan ülkelerinde tereyağı geleneksel olarak krema yerine ekşi sütten yapılır. Fermente sütten işlenebilir tereyağı taneleri üretmek için birkaç saat yayıkta çalkalamak gerekebilir. ⓘ
Dünyada tereyağı üretiminde Hindistan açık bir farkla başı çekmektedir ve 2,5 (milyon ton) yıllık üretimiyle ikinci sırada bulunan Pakistan'dan neredeyse 5 kat daha fazladır. İkici sıradaki Pakistan'ı ise az bir farkla ABD takip etmektedir. ⓘ
2012'in verilerine göre tekrar Hindistan 4,5 (Milyon ton)' la dünya üretiminde birinci sırayı alırken, Hindistan ürettiği bu miktar tereyağıyla dünya üretiminin %40 tek başına üretmektedir. İkinci sıradaki ABD 0,8 (Milyon ton)' onu takip ederken, Pakistan 0,7 (Milyon ton)'la üçüncü sıraya gerilemiştir. ⓘ
| Sıralama | Ülke | Üretim ( Milyon ton) |
Sıralama | Ülke | Üretim (Milyon ton) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 |  Hindistan |
2,5 | 10 | İran |
0,150 |
| 2 |  Pakistan |
0,557 | 11 | İrlanda |
0,142 |
| 3 | ABD |
0,525 | 12 |  Avustralya |
0,130 |
| 4 | Yeni Zelanda |
0,473 | 13 |  İtalya |
0,125 |
| 5 | Almanya |
0,440 | 14 |  Hollanda |
0,117 |
| 6 |  Fransa |
0,420 | 15 |  Mısır |
0,116 |
| 7 | Rusya |
0,262 | 16 | Ukrayna |
0,110 |
| 8 | Polonya |
0,180 | 17 |  Belçika |
0,102 |
| 9 | Birleşik Krallık |
0,160 |
Depolama
Normal tereyağı 15 °C (60 °F) civarında, yani buzdolabı sıcaklığının çok üzerinde yumuşayarak sürülebilir kıvama gelir. Birçok buzdolabında bulunan "tereyağı bölmesi" içerideki en sıcak bölümlerden biri olabilir, ancak yine de tereyağını oldukça sert bırakır. Yakın zamana kadar, Yeni Zelanda'da satılan birçok buzdolabında, küçük bir ısıtıcı ile buzdolabının geri kalanından daha sıcak - ancak yine de oda sıcaklığından daha soğuk - tutulan bir bölme olan bir "tereyağı düzenleyici" bulunuyordu. Tereyağını sıkıca sararak saklamak, ışığa veya havaya maruz kaldığında hızlanan ekşimeyi geciktirir ve ayrıca diğer kokuları almasını önlemeye yardımcı olur. Sarılmış tereyağı buzdolabı sıcaklığında birkaç ay raf ömrüne sahiptir. Depolama ömrünü daha da uzatmak için tereyağı dondurulabilir. ⓘ
Paketleme
Birleşik Devletler
Amerika Birleşik Devletleri'nde tereyağı geleneksel olarak bir çift ahşap tereyağı küreği aracılığıyla küçük, dikdörtgen bloklar halinde yapılır. Genellikle 4 onsluk (1⁄4 lb; 110 g) çubuklar halinde üretilir, bunlar tek tek mumlu veya folyolu kağıda sarılır ve 4 çubuktan oluşan 1 poundluk (0,45 kg) bir paket olarak satılır. Bu uygulamanın 1907 yılında Swift and Company'nin toplu dağıtım için tereyağını bu şekilde paketlemeye başlamasıyla ortaya çıktığı düşünülmektedir. ⓘ
Tereyağı yazıcılarındaki (tereyağını kesen ve paketleyen makineler) tarihsel farklılıklar nedeniyle, 4 onsluk çubuklar genellikle iki farklı şekilde üretilir:
- Rocky Dağları'nın doğusundaki baskın şekil, Elgin, Illinois'deki bir mandıradan adını alan Elgin veya Doğu paketi şeklidir. Çubuklar 4+3⁄4 x 1+1⁄4 x 1+1⁄4 inç (121 mm x 32 mm x 32 mm) ölçülerindedir ve genellikle uzun küp şeklindeki kutularda ikişer ikişer istiflenmiş olarak satılır.
- Rocky Dağları'nın batısında, tereyağı matbaacıları artık Batı paketi şekli olarak anılan farklı bir şekli standartlaştırmıştır. Bu tereyağı çubukları 3+1⁄4 x 1+1⁄2 x 1+1⁄2 inç (83 mm x 38 mm x 38 mm) ölçülerindedir ve genellikle düz, dikdörtgen bir kutuda yan yana paketlenmiş dört çubukla satılır. ⓘ
Çoğu tereyağı kabı Elgin tarzı tereyağı çubukları için tasarlanmıştır. ⓘ
Başka yerlerde
Amerika Birleşik Devletleri dışında tereyağı (hacim veya birim/çubuk yerine) kütle olarak ölçülür ve 250 g (8,8 oz) ve 500 g (18 oz) ambalajlarda satılır. ⓘ
Dökme ambalaj
1940'lardan beri, ancak daha yaygın olarak 1960'lardan beri, tereyağı kalıpları tek tek sarılmış ve karton kutularda paketlenmiştir. Karton kullanılmadan önce tereyağı tahta içinde paketlenirdi. İlk keşiflerde firkinler kullanılmıştır. Yaklaşık 1882'den itibaren gemilerde soğutmanın kullanılmaya başlanmasıyla birlikte daha uzun transit süreleri için ahşap kutular kullanılmaya başlanmıştır. Tereyağı kutuları genellikle çınar, kahikatea, çember çamı, akçaağaç veya ladin gibi reçinesi tereyağını bozmayan ağaçlardan yapılırdı. Genellikle bir firkete ağırlığındaydılar - 56 pound (25 kg). ⓘ
Yemek pişirme ve gastronomide
Tereyağı, 17. yüzyıldan beri Fransız mutfağının vazgeçilmezi olarak kabul edilmektedir. Şefler ve aşçılar onun önemini yüceltmişlerdir: Fernand Point "Donnez-moi du beurre, encore du beurre, toujours du beurre!" demiştir. ("Bana tereyağı verin, daha fazla tereyağı, daha fazla tereyağı!"); Julia Child "Yeterince tereyağı varsa, her şey iyidir." demiştir. ⓘ
Eritilmiş tereyağı, özellikle Fransız mutfağında sosların hazırlanmasında önemli bir rol oynar. Beurre noisette (fındık ezmesi) ve Beurre noir (siyah tereyağı), süt katıları ve şekerler altın veya koyu kahverengiye dönene kadar pişirilen eritilmiş tereyağı soslarıdır; genellikle sirke veya limon suyu ilavesiyle tamamlanırlar. Hollandaise ve béarnaise sosları yumurta sarısı ve eritilmiş tereyağı emülsiyonlarıdır. Hollandaise ve béarnaise sosları yumurta sarısındaki güçlü emülgatörlerle stabilize edilir, ancak tereyağı kendi başına stabil bir emülsiyon oluşturmak için yeterli emülgatör (çoğunlukla yağ globül zarlarının kalıntıları) içerir. ⓘ
Beurre blanc (beyaz tereyağı), tereyağının azaltılmış sirke veya şarapla çırpılmasıyla yapılır ve koyu krema dokusunda bir emülsiyon oluşturur. Beurre monté (hazırlanmış tereyağı) eritilmiş ama yine de emülsiyon haline getirilmiş tereyağıdır; adını bir sosu tereyağı ile "monte etme" uygulamasından alır: soğuk tereyağını pişirme sonunda su bazlı herhangi bir sosa çırpmak, sosa daha kalın bir gövde ve parlak bir parlaklık kazandırır - aynı zamanda tereyağlı bir tat verir.
- Tereyağı
Tereyağı sote ve kızartma için kullanılır, ancak süt katıları 150 °C (250 °F) üzerinde kahverengileşir ve yanar - çoğu uygulama için oldukça düşük bir sıcaklık. Tereyağı yağının dumanlanma noktası 200 °C (400 °F) civarındadır, bu nedenle arıtılmış tereyağı veya ghee kızartma için daha uygundur. ⓘ
Tereyağı, domuz yağı, içyağı veya şortening gibi diğer katı yağlarla benzer şekilde kullanıldığı fırıncılıkta çeşitli rolleri yerine getirir, ancak tatlı unlu mamulleri daha iyi tamamlayabilecek bir tada sahiptir. ⓘ
Beslenme bilgileri
Tereyağı esasen sadece süt yağı olduğundan, sadece eser miktarda laktoz içerir, bu nedenle tereyağının ölçülü tüketimi laktoz intoleransı olan kişiler için bir sorun teşkil etmez. Süt alerjisi olan kişilerin, alerjiye neden olan proteinleri reaksiyona neden olacak kadar içeren tereyağından kaçınmaları gerekebilir. Tam yağlı süt, tereyağı ve krema yüksek oranda doymuş yağ içerir. ⓘ
| Besin değeri 1 ABD yemek kaşığı başına (14,2 g) | |
|---|---|
| Enerji | 101,8 kcal (426 kJ) |
Karbonhidratlar | 0.01 g |
| Şekerler | 0.01 g |
Şişman | 11.5 g |
| Doymuş | 7.3 g |
| Trans | 0.5 g |
| Tekli doymamış | 3 g |
| Çoklu doymamış | 0.4 g |
Protein | 0.1 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| A vitamini eşdeğeri. | 12% 97,1 μg |
| A Vitamini | 355 IU |
| B12 Vitamini | 1% 0,024 μg |
| E Vitamini | 2% 0,33 mg |
| K Vitamini | 1% 0,99 μg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Kolesterol | 30,5 mg |
USDA 01145, Tereyağı, tuzsuz. Yağ yüzdesi değişebilir. Ayrıca bakınız Tereyağı türleri. | |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
| Yağ türü | Toplam yağ (g) | Doymuş yağ (g) | Tekli doymamış yağ (g) | Çoklu doymamış yağ (g) | Duman noktası |
|---|---|---|---|---|---|
| Tereyağı | 80-88 | 43-48 | 15-19 | 2-3 | 150 °C (302 °F) |
| Kanola yağı | 100 | 6-7 | 62-64 | 24-26 | 205 °C (401 °F) |
| Hindistan cevizi yağı | 99 | 83 | 6 | 2 | 177 °C (351 °F) |
| Mısır yağı | 100 | 13-14 | 27-29 | 52-54 | 230 °C (446 °F) |
| Domuz yağı | 100 | 39 | 45 | 11 | 190 °C (374 °F) |
| Yer fıstığı yağı | 100 | 17 | 46 | 32 | 225 °C (437 °F) |
| Zeytinyağı | 100 | 13-19 | 59-74 | 6-16 | 190 °C (374 °F) |
| Pirinç kepeği yağı | 100 | 25 | 38 | 37 | 250 °C (482 °F) |
| Soya fasulyesi yağı | 100 | 15 | 22 | 57-58 | 257 °C (495 °F) |
| Suet | 94 | 52 | 32 | 3 | 200 °C (392 °F) |
| Ghee | 99 | 62 | 29 | 4 | 204 °C (399 °F) |
| Ayçiçek yağı | 100 | 10 | 20 | 66 | 225 °C (437 °F) |
| Ayçiçek yağı (yüksek oleik) | 100 | 12 | 84 | 4 | |
| Sebze yağı | 100 | 25 | 41 | 28 | 165 °C (329 °F) |
Sağlık endişeleri
2015 yılında yapılan bir çalışmada "hiperkolesterolemik kişilerin tereyağı tüketimini minimumda tutmaları gerektiği, buna karşın normokolesterolemik popülasyonda orta düzeyde tereyağı alımının diyetin bir parçası olarak kabul edilebileceği" sonucuna varılmıştır. ⓘ
2016'da yayınlanan bir meta-analiz ve sistematik inceleme, 14 g/gün tereyağı dozunun mortalite ve KVH ile nispeten küçük veya önemsiz genel ilişkileri olduğunu ve tüketimin diyabet insidansı ile ters ilişkili olduğunu bulmuştur. Çalışmada ayrıca "bulguların, diyet kılavuzlarında tereyağı tüketiminin artırılması ya da azaltılması konusunda büyük bir vurgu yapılması ihtiyacını desteklemediği" belirtilmektedir. ⓘ
Özellikleri
Kimyasal ihtivası
_V.png)
AB standartlarına göre tereyağındaki su miktarı %16 geçmemesi gerekmektedir. Ancak bu şart sağlandığı zaman tereyağı süt ürünü kategorisinde satılabilmektedir. Bunun yanı sıra tereyağı yapısında birçok madde ihtiva etmektedir. Bunlar süt şekeri, mineral maddeler, kolesterol, proteinler, yağda çözülen vitaminler, süt asitleri ve aroma maddeleridir. ⓘ
Tereyağının diğer bir karakteristik özelliği de yapısında yüksek oranda yağ asitlerinin gliseritleri ve kısa zincirli doymuş yağ asitleri (örn. Bütirik asit ) içermesidir. 100 g tereyağının besin değeri yaklaşık 3100 kJ (740 kcal) dir. ⓘ
Üretim yöntemleri
Elde edilmesi her zaman kolay olmasa da, tereyağı genel olarak yağ içeren tüm sütlerden elde edilebilmektedir. Her sütten tereyağı elde etmek mümkün değildir. Örneğin kısrak ve sıpa sütü tereyağı elde etmek için elverişli değildir. Tereyağı üretiminde en elverişli süt inek, koyun ve keçi sütüdür. ⓘ
Türkiye'de tereyağı ve tüzüğü
Anadolu'da tereyağı genelde kendi ihtiyacı için yayık ayrandan üretilen ekşi tereyağıdır. Uzun müddet dayanması için bol tuzla salamura edilir. ⓘ
Besin değeri
Yüksek doymuş yağ oranı ve hayvansal yağ olması kötü kolestrole bir sebep olarak görülse de, tereyağı tabii bir gıdadır. Sanayi yağı margarine karşı besin değeri daha yüksek ve kıymetlidir. Yağlar arasında en yüksek protein içeren besindir. Yaklaşık yüzde biri protein iken diğer yağlarda bu neredeyse sıfırdır. ⓘ