Patlıcan
| Patlıcan ⓘ | |
|---|---|
.JPG)
| |
| Bitki üzerinde gelişen meyve | |
Bilimsel sınıflandırma 
| |
| Krallık: | Plantae |
| Klad: | Trakeofitler |
| Klad: | Angiospermler |
| Klad: | Eudicots |
| Klad: | Asteridler |
| Sipariş: | Solanales |
| Aile: | Solanaceae |
| Cins: | Solanum |
| Türler: | S. melongena
|
| Binom adı | |
| Solanum melongena L.
| |
| Eşanlamlılar | |
|
Solanum ovigerum Dunal | |
Patlıcan (ABD, Kanada, Avustralya), patlıcan (İngiltere, İrlanda) veya brinjal (Hint alt kıtası, Singapur, Malezya, Güney Afrika), patlıcangiller (Solanaceae) familyasından bir bitki türüdür. Solanum melongena yenilebilir meyvesi için dünya çapında yetiştirilmektedir. ⓘ
En yaygın olarak mor renkte olan süngerimsi, emici meyve çeşitli mutfaklarda kullanılır. Genellikle yemeklerde sebze olarak kullanılan bu meyve, botanik tanımına göre bir meyvedir. Solanum cinsinin bir üyesi olarak domates, acı biber ve patatesle akrabadır, ancak bunlar Yeni Dünya'ya aitken patlıcan Eski Dünya'ya aittir. Domates gibi kabuğu ve tohumları yenebilir, ancak patates gibi genellikle pişirilerek yenir. Patlıcan besinsel olarak makro besin ve mikro besin içeriği bakımından düşüktür, ancak meyvenin pişirme yoluyla yağları ve aromaları etine emebilme yeteneği mutfak sanatlarındaki kullanımını genişletir. ⓘ
Başlangıçta yabani patlıcangillerden diken ya da acı elma S. incanum türünden evcilleştirilmiştir ve muhtemelen biri Güney Asya'da, diğeri Doğu Asya'da olmak üzere iki bağımsız evcilleştirme süreci geçirmiştir. 2018 yılında Çin ve Hindistan, dünya patlıcan üretiminin %87'sini gerçekleştirmiştir. ⓘ
Patlıcan, bilimsel adıyla Solanum melongena, Solanaceae familyasına ait olup, ılık iklimlerde tek yıllık, tropik iklimlerde ise küçük bir ağaç şeklinde büyüyen çok yıllık bir kültür bitkisidir. Patlıcanın ilk yetiştiriciliği MÖ 5. yüzyılda Hindistan'da gerçekleştirilmiştir. Bu tarihten sonra Afrika'ya, sonra Doğu Akdeniz'e ve Avrupa'ya getirilmiştir. Avrupa'ya getirilmesi 16. yüzyılda İspanyollar tarafından gerçekleştirilmiştir. ⓘ
Avrupa'ya ilk getirilişinde süs bitkisi olarak kullanılan patlıcan, dünyada üretilen yaş sebzeler arasında 6. sırada yer almaktadır. İçeriğinde düşük nikotin barındırır. Tropik bölgelerde çok yıllık bitki özelliği gösterirken bu kuşağın dışındaki iklim kuşaklarında bir yıllıktır. ⓘ
Açıklama
Patlıcan, ılıman iklimlerde genellikle yumuşak veya yarı dayanıklı bir yıllık olarak yetiştirilen narin, tropikal çok yıllık bir bitkidir. Gövdesi genellikle dikenlidir. Çiçekler beyazdan mora kadar değişen renklerde olup, beş loblu taç kısmı ve sarı organları vardır. Bazı yaygın çeşitler yumurta şeklinde, parlak ve mor renkli, beyaz etli ve süngerimsi, "etli" bir dokuya sahip meyvelere sahiptir. Diğer bazı çeşitler beyaz ve daha uzun şekillidir. Meyve kesilip açıldığında etin kesik yüzeyi hızla kahverengiye döner (oksidasyon). ⓘ
Patlıcan 40 ila 150 cm (1 ft 4 inç ila 4 ft 11 inç) boyunda, 10 ila 20 cm (4 ila 8 inç) uzunluğunda ve 5 ila 10 cm (2 ila 4 inç) genişliğinde büyük, kaba loblu yapraklarla büyür. Yarı yabani türler, 30 cm (12 inç) uzunluğunda ve 15 cm (6 inç) genişliğinde büyük yapraklarla 225 cm'ye (7 ft 5 inç) kadar çok daha fazla büyüyebilir. Yabani bitkilerde meyve çapı 3 cm'den (1+1⁄4 inç) azdır; kültür formlarında: uzun, dar tipler veya Batı'da yaygın olan büyük yağlı mor olanlar için 30 cm (12 inç) veya daha fazla uzunluk mümkündür. ⓘ
Botanik olarak bir dut olarak sınıflandırılan meyve, ilgili tütün gibi nikotinoid alkaloidler içerdiği veya bunlarla kaplı olduğu için acı tadı olan çok sayıda küçük, yumuşak, yenilebilir tohum içerir. ⓘ
Tarihçe
Patlıcanın menşei konusunda bir fikir birliği yoktur; bitki türünün yabani olarak yetişmeye devam ettiği Hindistan, Afrika veya Güney Asya'ya özgü olduğu belirtilmiştir. Tarih öncesinden beri güney ve doğu Asya'da yetiştirilmektedir. Bitkinin bilinen ilk yazılı kaydı, MS 544 yılında tamamlanan eski bir Çin tarımsal incelemesi olan Qimin Yaoshu'da bulunur. Antik Yunan ve Roma isimlerinin eksikliğinin yanı sıra, çok sayıda Arapça ve Kuzey Afrika ismi, 8. yüzyılda İspanya'ya tanıtan Araplar tarafından erken Orta Çağ'da Akdeniz bölgesinde yetiştirildiğini göstermektedir. İbn Al-Awwam'ın 12. yüzyıl Arap İspanyası'nda yazdığı bir tarım kitabında patlıcanın nasıl yetiştirileceği anlatılmaktadır. Daha sonraki ortaçağ Katalan ve İspanyol kayıtları da mevcuttur. ⓘ
Patlıcan 16. yüzyıla kadar İngiltere'de kayıtlara geçmemiştir. 1597'de bir İngiliz botanik kitabı madde ya da öfkeli elmayı tanımlamıştır:
Bu bitki Mısır'da neredeyse her yerde yetişir... büyük bir hıyar büyüklüğünde meyve verir.... Aynı bitkiyi Londra'daki bahçelerimizde de yetiştirdik; burada çiçekler açtı, ancak olgunlaşma zamanından önce kış yaklaştığında yok oldu: yine de olağanüstü ılıman bir yılda kaz yumurtası büyüklüğünde meyveler verdi... ancak hiçbir zaman tam olgunluğa ulaşamadı. ⓘ
Bitkinin diğer patlıcangillerle olan ilişkisi nedeniyle, bir zamanlar meyvesinin son derece zehirli olduğuna inanılırdı. Çiçekler ve yapraklar, solanin varlığı nedeniyle büyük miktarlarda tüketilirse zehirli olabilir. ⓘ
Patlıcanın folklorda özel bir yeri vardır. 13. yüzyıl İtalyan geleneksel folklorunda patlıcan deliliğe neden olabilir. 19. yüzyıl Mısır'ında, patlıcanın yaz mevsiminde olduğu zamanlarda deliliğin "daha yaygın ve daha şiddetli" olduğu söylenir. ⓘ
Etimoloji ve bölgesel isimler
Bitki ve meyvenin çok sayıda İngilizce ismi vardır. ⓘ
Patlıcan tipi isimler
Patlıcan ismi Kuzey Amerika İngilizcesi ve Avustralya İngilizcesinde yaygındır. İlk olarak 1763 yılında kaydedilen "patlıcan" kelimesi, başlangıçta tavuk yumurtasına çok benzeyen beyaz çeşitlere uygulanmıştır (resme bakınız). İzlandaca eggaldin veya Galce planhigyn ŵy gibi diğer dillerde de benzer isimler yaygındır. ⓘ
Patlıcanın meyvelerinin beyaz, yumurta şeklindeki çeşitleri de bahçe yumurtası olarak bilinir ve bu terim ilk kez 1811 yılında kullanılmıştır. Oxford İngilizce Sözlüğü, 1797 ile 1888 yılları arasında sebze yumurtası adının da kullanıldığını kaydeder. ⓘ
Patlıcan türü isimler
Patlıcan İngilizce olarak icat edilmiş olsa da, bitkinin Avrupa'daki diğer çeşitli isimlerinin çoğu Arapça bāḏinjān (Arapça: باذنجان) kelimesinden türemiştir. Bāḏinjān'ın kendisi Arapça'dan alıntı bir kelimedir ve en eski izlenebilir kökenleri Dravidya dillerine dayanmaktadır. Hobson-Jobson sözlüğü, 'muhtemelen aynı anlamı korurken bu kadar olağanüstü çeşitlilikte değişikliğe uğramış başka bir kelime yoktur' yorumunu yapmaktadır. ⓘ
İngilizce kullanımda, Arapça bāḏinjān'dan türeyen modern isimler şunlardır:
- Aubergine, İngiliz İngilizcesinde (Almanca, Fransızca ve Hollandaca'da olduğu gibi) yaygındır.
- Brinjal veya brinjaul, Güney Asya ve Güney Afrika İngilizcesinde yaygındır.
- Solanum melongena, Linnaean adı. ⓘ
Dravidce'den Arapça'ya
Tüm patlıcan türü isimler Dravidya dillerinde aynı kökene sahiptir. Bu eski Dravidce kelimenin modern torunları Malayalamca vaṟutina ve Tamilce vaṟutuṇai'dir. ⓘ
Dravidce kelime Hint-Aryan dillerine ödünç alınmış, Sanskritçe ve Pali vātiṅ-gaṇa (Sanskritçe vātigama ile birlikte) ve Prakritçe vāiṃaṇa gibi eski biçimler vermiştir. Oxford İngilizce Sözlüğü'ndeki brinjal maddesine göre, Sanskritçe vātin-gāna kelimesi 'rüzgar rahatsızlığını (rüzgarlı mizahı) gideren (sınıf)' anlamına geliyordu: yani, vātin-gāna patlıcanlara isim olarak verildi çünkü şişkinliği iyileştirdikleri düşünülüyordu. Doğrudan Sanskritçe isimden türeyen modern Hindustani kelimeler baingan ve began'dir. ⓘ
Hintçe vātiṅ-gaṇa sözcüğü daha sonra Farsçaya bādingān olarak geçmiştir. Farsça bādingān da Arapçaya bāḏinjān (ya da belirli artikel ile al-bāḏinjān) olarak ödünçlenmiştir. Kelime Arapçadan Avrupa dillerine geçmiştir. ⓘ
Arapçadan İberya ve ötesine
Endülüs'te, Arapça (al-)bāḏinjān kelimesi, b- ile başlayan veya belirli artikel ile birlikte alb- şeklinde Roman dillerine ödünç alınmıştır:
- Portekizce bringella, bringiela, beringela.
- İspanyolca berenjena, alberenjena. ⓘ
İspanyolca alberenjena kelimesi daha sonra Fransızcaya ödünç alınarak aubergine (albergine, albergaine, albergame ve belingèle gibi Fransızca lehçe biçimleriyle birlikte) verilmiştir. Fransızca isim daha sonra İngiliz İngilizcesine ödünç alınmış ve ilk olarak on sekizinci yüzyılın sonlarında orada ortaya çıkmıştır. ⓘ
Portekiz'in sömürgeci yayılmasıyla, Portekizce bringella formu çeşitli diğer dillere ödünç alınmıştır:
- Hint, Malezya, Singapur ve Güney Afrika İngilizcesi brinjal, brinjaul (ilk olarak on yedinci yüzyılda görülmüştür).
- Batı Hint İngilizcesi brinjalle ve (halk etimolojisi yoluyla) brown-jolly. ⓘ
Dolayısıyla, Hint İngilizcesi brinjal nihayetinde Hint Yarımadası dillerinden kaynaklansa da, aslında Hint İngilizcesine Portekizce aracılığıyla girmiştir. ⓘ
Arapça'dan Yunanca'ya ve ötesine
Arapça bāḏinjān kelimesi MS on birinci yüzyılda Yunancaya geçmiştir. Yunanca ödünçlemeler çeşitli biçimler almıştır, ancak kısmen Yunancada ilk b- sesi bulunmadığından ve kısmen de Yunanca μέλας (melas), 'siyah' kelimesiyle halk-etimolojik ilişkilendirme yoluyla önemli ölçüde m- ile başlamışlardır. Onaylanmış Yunanca biçimleri arasında ματιζάνιον (matizanion, on birinci yüzyıl), μελιντζάνα (melintzana, on dördüncü yüzyıl) ve μελιντζάνιον (melintzanion, on yedinci yüzyıl) bulunmaktadır. ⓘ
Kelime Yunancadan İtalyanca ve Ortaçağ Latincesine, oradan da Fransızcaya geçmiştir. Erken biçimleri şunlardır:
- Melanzāna, Sicilya dilinde on ikinci yüzyılda kaydedilmiştir.
- Melongena, on üçüncü yüzyılda Latince'de kaydedilmiştir.
- Melongiana, on dördüncü yüzyılda Veronese dilinde kaydedilmiştir.
- Melanjan, Eski Fransızca'da kaydedilmiştir. ⓘ
Bu formlardan botanik Latince melongēna ortaya çıkmıştır. Bu isim 1700 yılında Tournefort tarafından cins ismi olarak, 1753 yılında ise Linnaeus tarafından tür ismi olarak kullanılmıştır. Bilimsel kullanımda kalmaya devam etmektedir. ⓘ
Bu formlar aynı zamanda Karayip İngilizcesi melongene'nin de ortaya çıkmasına neden olmuştur. ⓘ
İtalyanca melanzana, halk etimolojisi yoluyla mela insana ('deli elma') olarak uyarlanmıştır: on üçüncü yüzyılda bu isim patlıcanın deliliğe neden olabileceğine dair bir geleneğe yol açmıştır. İngilizceye 'mad-apple', 'rage-apple' veya 'raging apple' olarak çevrilen bu patlıcan ismi 1578'den itibaren görülmektedir ve 'mad-apple' formuna Güney Amerika İngilizcesinde hala rastlanabilmektedir. ⓘ
Diğer İngilizce isimler
Bitki Güney Amerika İngilizcesinde gine kabağı olarak da bilinir. İsmindeki gine terimi başlangıçta meyvelerin Batı Afrika ile ilişkili olduğu gerçeğini ifade ediyordu. ⓘ
Meyvenin ilk olarak Yahudiler tarafından Batı Hint Adaları'na ithal edildiğine dair bir inanışla ilişkili olarak 'Yahudi elması' olarak bilinmektedir. ⓘ
Çeşitleri
Bitkinin farklı çeşitleri, tipik olarak mor olsa da, farklı boyut, şekil ve renkte meyve üretir. Daha az yaygın olan beyaz patlıcan çeşitleri Paskalya beyaz patlıcanı, bahçe yumurtası, Casper veya beyaz patlıcan olarak da bilinir. Bugün Avrupa ve Kuzey Amerika'da en yaygın olarak yetiştirilen çeşitler, 12-25 cm (4+1⁄2-10 inç) uzunluğunda ve 6-9 cm (2+1⁄2-3+1⁄2 inç) genişliğinde, koyu mor kabuklu, uzun ovaldir. ⓘ
Hindistan'da ve Asya'nın başka yerlerinde çok daha geniş bir şekil, boyut ve renk yelpazesinde yetiştirilmektedir. Bir kilogram (2,2 pound) ağırlığa kadar olan daha büyük çeşitler Ganj ve Yamuna Nehirleri arasındaki bölgede yetişirken, daha küçük olanlar başka yerlerde bulunur. Renkleri beyazdan sarıya veya yeşile, kırmızımsı mor ve koyu mora kadar değişir. Bazı çeşitlerde renk gradyanı vardır - gövdede beyaz, parlak pembe, koyu mor ve hatta siyaha kadar. Beyaz çizgili yeşil veya mor çeşitler de mevcuttur. Çin kültürleri genellikle daha dar, hafif sarkık bir salatalık şeklindedir. Ayrıca, Japon ıslahının Asya çeşitleri de yetiştirilmektedir.
- Oval veya uzun oval şekilli ve siyah derili çeşitler arasında 'Harris Special Hibush', 'Burpee Hybrid', 'Bringal Bloom', 'Black Magic', 'Classic', 'Dusky' ve 'Black Beauty' sayılabilir.
- Mor-siyah derili ince çeşitler arasında 'Little Fingers', 'Ichiban', 'Pingtung Long' ve 'Tycoon' bulunur.
- Yeşil deride, 'Louisiana Long Green' ve 'Thai (Long) Green'
- Beyaz kabuklu 'Dourga'.
- Geleneksel, beyaz kabuklu, yumurta şekilli çeşitler arasında 'Casper' ve 'Easter Egg' bulunur.
- Renk geçişli iki renkli çeşitler arasında 'Rosa Bianca', 'Violetta di Firenze', 'Bianca Sfumata di Rosa' (yadigâr) ve 'Prosperosa' (yadigâr) bulunur.
- Çizgili çift renkli çeşitler arasında 'Listada de Gandia' ve 'Udumalapet' bulunmaktadır.
- Hindistan'ın bazı bölgelerinde, en yaygın olarak baigan adı verilen minyatür çeşitler popülerdir. ⓘ
Çeşitler
- S. m. var. esculentum - beyaz çeşitleri de dahil olmak üzere birçok çeşidi olan yaygın patlıcan
- S. m. var. depressum - cüce patlıcan
- S. m. var. serpentium - yılan patlıcan ⓘ
Genetiği değiştirilmiş patlıcan
Bt brinjal, toprak bakterisi Bacillus thuringiensis'ten bir gen içeren transgenik bir patlıcandır. Bu çeşit, bitkiye brinjal meyve ve sürgün kurdu (Leucinodes orbonalis) ve meyve kurdu (Helicoverpa armigera) gibi lepidopteran böceklere karşı direnç kazandırmak üzere tasarlanmıştır. ⓘ
Hindistan Çevre Bakanlığı, 2009 yılında Bt brinjal yetiştiriciliğinin yasal olarak onaylanmasına karşı yapılan protestoların ardından 9 Şubat 2010 tarihinde Bt brinjal yetiştiriciliğine moratoryum getirmiş ve moratoryumun "halkın güvenini ve itimadını tesis etmek için gerekli olduğu sürece" süreceğini belirtmiştir. Bu karar, Hindistan'da genetiği değiştirilmiş diğer ürünlerle ilgili önceki uygulamalardan farklı olduğu için tartışmalı kabul edildi. Bt brinjal 2013 yılında Bangladeş'te ticari ekim için onaylanmıştır. ⓘ
Pişirme ve hazırlama
Çiğ patlıcanın tadı acı ve buruk olabilir, ancak pişirildiğinde yumuşar ve zengin, karmaşık bir lezzet geliştirir. Dilimlenmiş meyvenin pişirilmeden önce durulanması, süzülmesi ve tuzlanması acılığını giderebilir. Meyve, patlıcan yemeklerinin lezzetini artırabilecek pişirme yağlarını ve sosları emebilir. ⓘ
Patlıcan birçok ülkenin mutfağında kullanılmaktadır. Dokusu ve hacmi nedeniyle bazen vegan ve vejetaryen mutfaklarda et yerine kullanılır. Patlıcan eti pürüzsüzdür. Çok sayıdaki çekirdeği küçük, yumuşak ve meyvenin geri kalanıyla birlikte yenilebilir ve çıkarılması gerekmez. İnce kabuğu da yenilebilir ve bu nedenle soyulması gerekmez. Ancak, patlıcanı pişirmek için hazırlarken üstteki yeşil kısım olan kaliksin çıkarılması gerekir. ⓘ
Patlıcan buharda pişirilebilir, kızartılabilir, tavada kızartılabilir, derin yağda kızartılabilir, mangalda pişirilebilir, kavrulabilir, haşlanabilir, köri yapılabilir veya salamura edilebilir. Birçok patlıcan yemeği, pişmiş meyvenin ezilmesiyle yapılan soslardır. Doldurulabilir. Sıklıkla, ancak her zaman değil, yağ veya katı yağ ile pişirilir. ⓘ
Doğu Asya
Kore ve Japon patlıcan çeşitleri tipik olarak ince kabukludur. ⓘ
Çin mutfağında patlıcan qiézi (茄子) olarak bilinir. Genellikle derin yağda kızartılır ve yúxiāng-qiézi ("balık kokulu patlıcan") veya di sān xiān ("üç toprak hazinesi") gibi yemeklere dönüştürülür. Çin'in başka yerlerinde, örneğin Yunnan mutfağında (özellikle de Dai halkının mutfağında) patlıcanlar mangalda pişirilir veya közlenir, daha sonra bölünür ve ya doğrudan sarımsak, acı biber, yağ ve kişniş ile yenir ya da eti çıkarılır ve pirinç veya diğer yemeklerle yenmeden önce püre haline getirilir (tipik olarak tahta bir havaneli ve havan ile). ⓘ
Japon mutfağında patlıcan nasu veya nasubi olarak bilinir ve Çince (茄子) ile aynı karakterleri kullanır. Kullanımına bir örnek, patlıcan dilimlerinin ızgarada pişirildiği ve et dolgusu ile doldurulduğu hasamiyaki (挟み焼き) yemeğidir. Patlıcan ayrıca "Karına sonbahar patlıcanı yedirme" (秋茄子は嫁に食わすな) gibi çeşitli Japon deyim ve atasözlerinde de yer alır, akinasu ha yomi ni kuwasuna) (çünkü tohumlarının eksikliği doğurganlığını azaltacaktır) ve "Her zaman ebeveynlerinizi dinleyin" (親の意見と茄子の花は千に一つも無駄はない, oya no iken to nasubi no hana ha sen ni hitotsu mo muda ha nai, kelimenin tam anlamıyla: "bir ebeveynin fikrinin veya bir patlıcan çiçeğinin binde biri bile boşuna değildir"). ⓘ
Kore mutfağında patlıcan gaji (가지) olarak bilinir. Buharda pişirilir, tavada veya tavada kızartılır ve namul, bokkeum ve jeon gibi banchan (garnitür) olarak yenir. ⓘ
Çince yúxiāng-qiézi (balık kokulu patlıcan)
Kore dureup-gaji-jeon (tavada kızartılmış patlıcan ve melekotu ağacı filizleri) ⓘ
Güneydoğu Asya
Filipinler'de patlıcanlar uzun ve ince mor renktedir. Talong olarak bilinirler ve pinakbet gibi birçok güveç ve çorba yemeğinde yaygın olarak kullanılırlar. Ancak en popüler patlıcan yemeği tortang talong, patlıcanın ızgarada pişirilmesi, çırpılmış yumurtaya batırılması ve karışımın tavada kızartılmasıyla yapılan bir omlettir. Yemek karakteristik olarak sapı takılı olarak servis edilir. Yemeğin, et ve sebze ile doldurulmuş rellenong talong da dahil olmak üzere çeşitli varyantları vardır. Patlıcan ayrıca ızgarada pişirilebilir, kabuğu soyulabilir ve ensaladang talong adı verilen bir salata olarak yenebilir. Bir diğer popüler yemek ise sirke, soya sosu ve sarımsak ile adobo olarak hazırlanan doğranmış patlıcan olan adobong talong'dur. ⓘ
- Tortang-Talong-Eggplant-Fritter-1068x801.jpg
Filipin tortang talong, ızgarada pişirilmiş kabuklu patlıcanlardan yapılan patlıcanlı omlet
Filipinli ensaladang talong, ızgara edilmiş ve kabukları soyulmuş yeşil patlıcan salatası
Kıyma ve çeşitli sebzelerle doldurulmuş tortang talong'un bir çeşidi olan Filipin rellenong talong
Filipin pinakbet, bagoong (fermente karides ezmesi) ile tatlandırılmış karışık bir sebze yemeği ⓘ
Güney Asya
Patlıcan anavatanı Hindistan'da sambar (demirhindi mercimek yahnisi), dalma (Odisha'ya özgü sebzeli bir dal yemeği), Hint turşusu, köri ve achaar (turşu yemeği) gibi yemeklerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Çok yönlü doğası ve hem günlük hem de festival Hint yemeklerinde geniş kullanımı nedeniyle, genellikle "sebzelerin kralı" olarak tanımlanır. Kavrulmuş, kabuğu soyulmuş, püre haline getirilmiş, soğan, domates ve baharatlarla karıştırılmış ve ardından yavaş pişirilmiş Güney Asya yemeği baingan bharta veya gojju, Romanya'daki salată de vinete'ye benzer. Yemeğin bir başka versiyonu olan begun-pora (kömürleşmiş ya da yanmış patlıcan) Bangladeş ve Doğu Hindistan'ın Odisha ve Batı Bengal eyaletlerinde çok popülerdir ve burada sebzenin posası çiğ doğranmış arpacık soğanı, yeşil biber, tuz, taze kişniş ve hardal yağı ile karıştırılır. Bazen kızarmış domates ve derin yağda kızartılmış patates de eklenerek begun bhorta adı verilen bir yemek oluşturulur. Maharashtra'da bharli vangi adı verilen bir yemekte küçük brinjaller öğütülmüş hindistan cevizi, yer fıstığı, soğan, demirhindi, jaggery ve masala baharatları ile doldurulduktan sonra yağda pişirilir. Maharashtra ve komşu Karnataka eyaletinde 'vangi bhat' adı verilen patlıcan bazlı vejetaryen bir pilav da vardır. ⓘ
Brinjal masala kızartması
Brinjal ve mango sambarı ⓘ
Orta Doğu ve Akdeniz
Patlıcan genellikle Fransız ratatouille'de olduğu gibi haşlanır veya İtalyan parmigiana di melanzane, Türk karnıyarık veya Türk, Yunan ve Levanten musakka/moussaka ve Orta Doğu ve Güney Asya yemeklerinde olduğu gibi derin yağda kızartılır. Patlıcanlar derin yağda kızartılmadan önce dövülebilir ve tahin ve demirhindi ile yapılan bir sosla servis edilebilir. İran mutfağında kaşk e bademjan olarak peynir altı suyuyla, mirza ghassemi olarak domatesle karıştırılır veya khoresht-e-bademjan olarak güveç haline getirilir. Dilimlenip kızartıldıktan sonra Türk yemeği patlıcan kızartması gibi sade yoğurtla (isteğe bağlı olarak domates ve sarımsak sosuyla) veya patlıcan şakşuka gibi yoğurtsuz olarak servis edilebilir. Belki de en iyi bilinen Türk patlıcan yemekleri imam bayıldı (vejetaryen) ve karnıyarıktır (kıymalı). Ayrıca kabuğunda kömürleşene kadar közlenebilir, böylece posası çıkarılabilir ve Arap baba ghanoush ve benzer Yunan melitzanosalata'da olduğu gibi limon, tahin ve sarımsak gibi diğer malzemelerle karıştırılabilir. Közlenmiş patlıcan, közlenmiş kırmızı biber, doğranmış soğan, domates, mantar, havuç, kereviz ve baharat karışımına Romanya'da zacuscă, Balkanlar'da ajvar veya pinjur denir. ⓘ
Katalonya'da escalivada adı verilen bir İspanyol yemeğinde közlenmiş patlıcan, tatlı biber, soğan ve domates şeritleri kullanılır. Endülüs'te patlıcan çoğunlukla ince dilimlenmiş olarak pişirilir, zeytinyağında kızartılır ve bal ile sıcak olarak servis edilir (berenjenas a la Cordobesa). Orta İspanya'nın La Mancha bölgesinde küçük bir patlıcan sirke, kırmızı biber, zeytinyağı ve kırmızı biberle salamura edilir. Sonuç Almagro, Ciudad Real'in berenjena'sıdır. Bir Levanten spesiyalitesi olan makdous, zeytinyağında kırmızı biber ve cevizle doldurulmuş bir başka patlıcan turşusudur. Patlıcanın içi oyulup et, pirinç ya da diğer dolgularla doldurulabilir ve ardından fırınlanabilir. Örneğin Gürcistan'da nigvziani badrijani yapmak için kızartılır ve ceviz ezmesi ile doldurulur. ⓘ
Parmigiana di melanzane, patlıcan parmesan
Yoğurt-domates soslu patlıcanlı ve fesleğenli penne.
Almagro patlıcan ⓘ
İran
İran mutfağında patlıcan (Farsça'da bādenjān veya bādemjān olarak adlandırılır) hem mezelerde hem de ana yemeklerde kullanılabilir. Ayrıca sirke içinde salamura da yapılabilir. İran mutfağında ideal patlıcan uzun, düz, sert ve siyahtır. Razi'nin Kitab al-hawi adlı eserinde patlıcanın rengini morumsu bir renk olarak kullanmasına dayanarak, koyu mor patlıcanın onun zamanında (9. yüzyıl) İran'da yaygın olarak yetiştirilen bir çeşit olduğu varsayılabilir. İran'daki önemine Ebu'l-Fazl ibn Mübarek'in Ayn-ı Ekber'inde değinilir ve "bu sebze İran'daki pazarlarda tüm yıl boyunca ve o kadar bol miktarda satılır ki, tanesi 1,5 deme satılır" (o zamanlar ucuz bir fiyattı) denir. ⓘ
Yunanistan, Türkiye ve Kuzey Afrika gibi yerlerin aksine İran'da patlıcan soyularak pişirilir ve genellikle tarçın ya da özellikle zerdeçal ile tatlandırılır. Patlıcan yemeklerinin çoğu nankhoreshi (ekmekle yenen) olarak sınıflandırılır ve genellikle alkollü içeceklerin yanında atıştırmalık olarak servis edilir. ⓘ
14. yüzyıl şairi Boshaq At'ema, burani-e badenjan adlı eski bir patlıcan yemeğinden bahseder: doğranmış patlıcan soğan ve zerdeçal ile sotelenir, ardından yavaşça pişirilir ve son olarak yoğurtla karıştırılır. Patlıcan ve kaşk (yoğunlaştırılmış peynir altı suyu) kombinasyonu İran mutfağında popülerdir; kaşk o badenjan ve ash-e kaşk o badenjan (sotelenmiş patlıcan, ızgara soğan ve kırmızı fasulye katmanlarının üzerine zerdeçal ile tatlandırılmış kaşk eklenmesi) gibi yemeklerde bulunur. Bir başka patlıcan yemeği de Tahran'da nazkhatun olarak da bilinen mast o badenjan'dır ve patlıcan, yoğurt ve kuru nane içerir. Patlıcan ayrıca kuzu eti (khoresh-e badenjan) ya da tavuk ve olgunlaşmamış üzüm ya da nar suyu (mosamma-ye badenjan) ile güveçlerde (khoreshes) pişirilebilir. Ab-guşt, eshkana, fesenjan ve kuku çeşitlerinde de patlıcan kullanılmaktadır. Patlıcan içeren bazı yöresel yemekler arasında, beyaz pirinci doğranmış sote patlıcan, doğranmış et ve baharatlardan oluşan bir macunla birleştiren, çoğunlukla Fars ve Kerman'dan gelen bir yemek olan badenjan-polow; ve ızgara patlıcan, sarımsak, domates ve yumurta kullanılan bir güveç olan kuzey İran badenjan-e qasemi bulunmaktadır. ⓘ
Patlıcan geleneksel olarak İran'da kış için saklanan ve korunan yiyecekler arasındadır. Yazın son ayında, en kolay bulunabilecekleri zamanda seçilir, sonra soyulur ve son olarak iki yoldan biriyle muhafaza edilirler. İlk yöntemde, soyulan patlıcanlar kesilir, tuzlanır ve "terlemeye" bırakılır (daha az safralı olmaları için); daha sonra bir ipe asılarak güneşte kurutulur. Kurutulmuş patlıcanlar daha sonra pişirilmeden 24 saat önce yeniden kurutulur. İkinci yöntemde, soyulmuş patlıcanlar yağda pişirilir, bakır bir tencereye konur ve son olarak "onları mühürlemek için katılaşan" bol miktarda kızgın yağ ile kaplanır. ⓘ
El-Razi ve El-Biruni gibi Ortaçağ İran yazarları patlıcanın zararlı nitelikler içerdiği ve bunları etkisiz hale getirmek için yemeden önce olgunlaştırılması ve pişirilmesi gerektiği konusunda uyarıda bulunmuşlardır. Sıcaklığa, kuruluğa ve aşırı kara safraya neden olabileceğini ve çok çeşitli sağlık sorunlarına katkıda bulunabileceğini yazmışlardır. İçindeki "tuz" çıkarılırsa ya da yağda veya sirkede pişirilirse, patlıcanın sağlıklı özellikler kazandığını yazmışlardır. Günümüz İranlılarının patlıcana karşı tutumları bu tıbbi geleneğin etkisini yansıtmaktadır: patlıcan "oldukça tehlikeli kabul edilir... Tahran'daki bir aşçı zehirin çıkarılması gerektiğini söyleyecektir". İnsanlar ayrıca patlıcan tohumlarını astım ve nezleyi hafifletmek için balgam söktürücü olarak kullanmaktadır. ⓘ
Beslenme
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 104 kJ (25 kcal) |
Karbonhidratlar | 5.88 g |
| Şekerler | 3.53 g |
| Diyet lifi | 3 g |
Şişman | 0.18 g |
Protein | 0.98 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| Tiamin (B1) | 3% 0.039 mg |
| Riboflavin (B2) | 3% 0,037 mg |
| Niasin (B3) | 4% 0,649 mg |
| Pantotenik asit (B5) | 6% 0.281 mg |
| B6 Vitamini | 6% 0.084 mg |
| Folat (B9) | 6% 22 μg |
| C Vitamini | 3% 2.2 mg |
| E Vitamini | 2% 0.3 mg |
| K Vitamini | 3% 3,5 μg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 1% 9 mg |
| Demir | 2% 0.23 mg |
| Magnezyum | 4% 14 mg |
| Manganez | 11% 0.232 mg |
| Fosfor | 3% 24 mg |
| Potasyum | 5% 229 mg |
| Çinko | 2% 0.16 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Su | 92 g |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
Çiğ patlıcanın %92'si su, %6'sı karbonhidrat, %1'i proteindir ve ihmal edilebilir düzeyde yağ içerir (tablo). Düşük miktarlarda temel besin maddeleri sağlar, sadece manganez Günlük Değerin orta bir yüzdesine (%11) sahiptir. Mevsim, yetiştirme ortamı (açık tarla veya sera) ve genotip ile besin bileşiminde küçük değişiklikler meydana gelir. ⓘ
Türkiye'de daha çok imambayıldı, karnıyarık yemekleri ve kızartması şeklinde tüketilir. Ayrıca salatası da yapılır. ⓘ
Yetiştirme ve zararlılar
Tropikal ve subtropikal iklimlerde patlıcan bahçeye ekilebilir. Ilıman iklimlerde yetiştirilen patlıcan, tüm don tehlikesi geçtikten sonra bahçeye ekildiğinde daha iyi sonuç verir. Patlıcan sıcak havayı tercih eder ve soğuk iklimlerde ya da nemin düşük olduğu bölgelerde yetiştirildiğinde bitkiler çürür ya da olgun meyve veremez. Tohumlar tipik olarak beklenen dondan arınma tarihinden sekiz ila 10 hafta önce başlatılır. S. melongena düşük yanıcılık özelliğine sahip bitkiler listesinde yer alır ve bina koruma bölgesi içinde yetiştirilmeye uygun olduğunu gösterir. ⓘ
Aralık, çeşide bağlı olarak bitkiler arasında 45 ila 60 cm (18 ila 24 inç) ve kullanılan yetiştirme ekipmanının türüne bağlı olarak sıralar arasında 60 ila 90 cm (24 ila 35 inç) olmalıdır. Malçlama nemin korunmasına, yabani otların ve mantar hastalıklarının önlenmesine yardımcı olur ve bitkiler günün en sıcak kısmında biraz gölgeden yararlanır. Çiçekleri sallayarak elle tozlaşma, ilk çiçeklerin oluşumunu iyileştirir. Yetiştiriciler tipik olarak, biraz odunsu sapları nedeniyle meyveleri asmadan kaliksin hemen üzerinden keserler. Çiçekler tamdır, hem dişi hem de erkek yapıları içerir ve kendi kendine veya çapraz tozlaşabilir. ⓘ
Domates, kırmızı biber ve patates gibi diğer solanaceous bitkileri etkileyen zararlıların ve hastalıkların çoğu patlıcan için de sorun teşkil eder. Bu nedenle, genellikle daha önce yakın akrabaları tarafından işgal edilmiş alanlara dikilmemelidir. Bununla birlikte, patlıcan beyaz sinekler gibi zararlılara karşı özellikle hassas olabileceğinden, bazen kurbanlık tuzak ürün olarak acı biber gibi biraz daha az hassas bitkilerle birlikte yetiştirilir. Zararlı baskısını azaltmak için birbirini takip eden patlıcan mahsullerini dört yıl ayırmak gerekir. ⓘ
Yaygın Kuzey Amerika zararlıları arasında patates böcekleri, pire böcekleri, yaprak bitleri, beyaz sinekler ve örümcek akarları bulunur. İyi sanitasyon ve ürün rotasyonu uygulamaları, en ciddisi Verticillium olan mantar hastalığını kontrol etmek için son derece önemlidir. ⓘ
Patates yumru güvesi (Phthorimaea operculella), patlıcan gibi Solanaceae familyasına ait bitkilerle beslenmeyi tercih eden oligofag bir böcektir. Dişi P. operculella yumurtalarını bırakmak için yaprakları kullanır ve yumurtadan çıkan larvalar yaprağın mezofilini yiyip bitirir. ⓘ
Üretim
| Ülke | Üretim (milyonlarca ton) |
|---|---|
 Çin |
36.6 |
 Hindistan |
12.8 |
 Mısır |
1.3 |
 Türkiye |
0.8 |
 Endonezya |
0.6 |
| Dünya | 56.6 |
| Kaynak: Birleşmiş Milletler FAOSTAT | |
2020 yılında dünya patlıcan üretimi 57 milyon ton olarak gerçekleşmiş olup, bu üretimin %65'i Çin ve %23'ü Hindistan tarafından gerçekleştirilmiştir (tablo). ⓘ
Kimya
Mor kabuklu çeşitlerin rengi antosiyanin nasuninden kaynaklanmaktadır. ⓘ
Patlıcan etinin kahverengileşmesi, meyvede en bol bulunan fenolik bileşik olan klorojenik asit gibi polifenollerin oksidasyonundan kaynaklanır. ⓘ
Alerjiler
Patlıcanı elledikten veya yedikten sonra kaşıntılı cilt veya ağız, hafif baş ağrısı ve mide rahatsızlığı vakaları anekdot olarak bildirilmiş ve tıbbi dergilerde yayınlanmıştır (ayrıca bkz. oral alerji sendromu). ⓘ
Patlıcanın yaygın olarak tüketildiği Hindistan'da 2008 yılında 741 kişilik bir örneklem üzerinde yapılan bir çalışmada, patlıcan tükettikten sonra yaklaşık %10'unun bazı alerjik semptomlar bildirdiği ve %1,4'ünün iki saat içinde semptomlar gösterdiği tespit edilmiştir. Patlıcan yapraklarından kaynaklanan kontakt dermatit ve patlıcan çiçeği polenine karşı alerji de bildirilmiştir. ⓘ
Atopik (genetik olarak belirli alerjik aşırı duyarlılık reaksiyonları geliştirmeye yatkın) bireylerin patlıcana karşı reaksiyon gösterme olasılığı daha yüksektir, bunun nedeni patlıcanın histamin bakımından yüksek olması olabilir. Birkaç protein ve en az bir ikincil metabolit potansiyel alerjenler olarak tanımlanmıştır. Patlıcanın iyice pişirilmesi bazı kişilerde reaksiyonları önlüyor gibi görünmektedir, ancak alerjenik proteinlerden en az biri pişirme işleminden kurtulmaktadır. ⓘ
Taksonomi
Patlıcan, eski bilimsel literatürde S. ovigerum ve S. trongum küçük sinonimleri altında oldukça sık yer almaktadır. Artık geçersiz olan birkaç başka isim de ona benzersiz bir şekilde uygulanmıştır:
- Melongena ovata Mill.
- Solanum album Noronha
- Solanum insanum L.
- Solanum longum Roxb.
- Solanum melanocarpum Dunal
- Solanum melongenum St.-Lag.
- Solanum oviferum Salisb.
- Prachi Salisb. ⓘ
Başta Dikii, Dunal ve (geçersiz olarak) Sweet tarafından olmak üzere bir dizi alt tür ve çeşit adlandırılmıştır. Agreste, album, divaricatum, esculentum, giganteum, globosi, inerme, insanum, leucoum, luteum, multifidum, oblongo-cylindricum, ovigera, racemiflorum gibi çeşitli patlıcan türleri için isimler, racemosum, ruber, rumphii, sinuatorepandum, stenoleucum, subrepandum, tongdongense, variegatum, violaceum, viride, en iyi ihtimalle çeşit gruplarından daha fazlasını ifade ettiği düşünülmemektedir. Bununla birlikte, sırasıyla Linnaeus ve Allioni tarafından tanımlanan diğer patlıcan benzeri patlıcangiller olan Solanum incanum ve hamamböceği meyvesi (S. capsicoides) zaman zaman patlıcan çeşitleri olarak kabul edilmiştir, ancak bu doğru değildir. ⓘ
Patlıcanın, sırasıyla gilo ve nakati olarak bilinen ve Linnaeus tarafından S. aethiopicum olarak tanımlanan kızıl ve Etiyopya patlıcanları (Solanum aethiopicum) ile uzun bir taksonomik karışıklık geçmişi vardır. Patlıcan bazen bu türün violaceum çeşidi olarak kabul edilmiştir. De Candolle'un S. violaceum'u Linnaeus'un S. aethiopicum'u için geçerlidir. Ortega tarafından tanımlanan gerçek bir S. violaceum, Dunal'ın S. amblymerum'unu içeriyordu ve genellikle aynı yazarın S. brownii'si ile karıştırılıyordu. ⓘ
Patates ve S. lichtensteinii gibi, ancak daha sonra genellikle farklı bir cinse konulan domatesten farklı olarak, patlıcan da S. esculentum olarak tanımlandı, bu durumda Dunal'ın çalışması sırasında bir kez daha. Ayrıca o dönemde aculeatum, inerme ve subinerme çeşitlerini de tanımıştır. Benzer şekilde, H.C.F. Schuhmacher ve Peter Thonning patlıcanı S. edule olarak adlandırmışlardır ki bu aynı zamanda yapışkan patlıcangillerin (S. sisymbriifolium) küçük sinonimidir. Scopoli'nin S. zeylanicum'u patlıcana, Blanco'nunki ise S. lasiocarpum'a atıfta bulunur. ⓘ
Galeri
Patlıcan tipleri
İnce uzun patlıcanlar
Patlıcan çiçeği
Dalında bir patlıcan
Dalında beyaz renkli bir patlıcan
Gaziantep'ten ⓘ
