Malt
Malt, "maltlama" olarak bilinen bir işlemle kurutulan çimlendirilmiş tahıl tanesidir. Tahıl suda bekletilerek çimlenmesi sağlanır ve daha sonra sıcak hava ile kurutularak daha fazla çimlenmesi engellenir. ⓘ
Maltlık tahıl, tahıl nişastalarını monosakkarit glikoz, disakkarit maltoz, trisakkarit maltotrioz ve maltodekstrinler olarak adlandırılan daha yüksek şekerler dahil olmak üzere çeşitli şeker türlerine dönüştürmek için gerekli enzimleri (α-amilaz, β-amilaz) geliştirir. ⓘ
Ayrıca tahıldaki proteinleri maya tarafından kullanılabilecek formlara parçalayan proteazlar gibi diğer enzimleri de geliştirir. Maltlama işleminin durdurulduğu nokta nişasta-enzim oranını etkiler ve kısmen dönüştürülen nişasta fermente edilebilir şekerler haline gelir. ⓘ
Malt ayrıca, nişasta modifikasyonunun ürünleri olmayan, ancak tahılda zaten bulunan sükroz ve fruktoz gibi az miktarda diğer şekerleri de içerir. Fermente edilebilir şekerlere daha fazla dönüşüm, ezme işlemi sırasında elde edilir. ⓘ
Malt tahılı bira, viski, malt sütü, malt sirkesi, Maltesers ve Whoppers gibi şekerlemeler, Horlicks, Ovaltine ve Milo gibi aromalı içecekler ve malt somunu, simit ve Rich Tea bisküvileri gibi bazı unlu mamullerin yapımında kullanılır. Kaba bir un haline getirilmiş maltlı tahıl "tatlı un" olarak bilinir. ⓘ
En yaygın olanı arpa olsa da çeşitli tahıllar malt haline getirilir. Yüksek proteinli bir malt arpa formu, genellikle mayalı ekmek ve diğer unlu mamullerin üretiminde kullanılan harmanlanmış unlarda etiket listesinde yer alan bir bileşendir. ⓘ
"Malt" terimi sürecin çeşitli ürünlerini ifade eder: bu sürecin uygulandığı tahıllar, örneğin maltlık arpa; çeşitli tahıllarda kullanılan fırıncı maltı gibi bu tür tahıllardan elde edilen maltoz bakımından yoğun şeker; veya maltlı milkshake'e benzer maltlı süte dayalı bir ürün (yani "maltlar"). ⓘ
Tarihçe ve geleneksel kullanım
Mısır (Antik Mısır mutfağı), Sümer ve Çin'de olduğu gibi, maltlı tahıllar muhtemelen eski zamanlardan beri biranın bir bileşeni olarak kullanılmıştır. ⓘ
Pers ülkelerinde, tamamen çimlendirilmiş buğdaydan yapılan tatlı bir macuna İran'da samanū (Farsça: سمنو), Afganistan'da samanak (Farsça: سمنک), (Tacik: суманак); (Özbekçe: sumalak) veya Nevruz (Farsça yeni yıl kutlaması) için büyük bir tencerede (kazan gibi) hazırlanan sümölök (Kırgızca: сүмөлөк). Bir tabak veya kase samanu, Haft sin sofrasının zenginliği simgeleyen geleneksel bir bileşenidir. Geleneksel olarak, kadınlar gece boyunca bunu hazırlamak için özel bir parti düzenler ve akşam geç saatlerden gün ışıyana kadar ilgili şarkıları söyleyerek pişirirler. Tacikistan ve Afganistan'da şarkı söylerler: Samanak dar Jūsh u mā Kafcha zanēm - Dīgarān dar Khwāb u mā Dafcha zanēm (anlamı: "Samanak kaynıyor ve biz onu karıştırıyoruz, diğerleri uyuyor ve biz daf çalıyoruz"). Modern zamanlarda, samanu yapmak bir aile toplantısı olabilir. Aslen Büyük Pers İmparatorluğu'ndan gelmektedir. ⓘ
Mämmi ya da Paskalya Lapası, geleneksel bir Fin perhiz yemeğidir. Çavdar maltı ve unundan pişirilen mämmi, samanu ile büyük benzerlik gösterir (tarif, renk ve tat olarak). Günümüzde bu ürün Şubat ayından Paskalya'ya kadar dükkanlarda satılmaktadır. 2013'te yapılan (temsili olmayan) bir anket, günümüz Finlandiya'sında neredeyse hiç kimsenin evde mämmi pişirmediğini göstermiştir. ⓘ
Maltlama
Maltlama, arpa veya diğer tahıl tanelerinin bira, damıtma veya gıdalarda kullanılmak üzere malta dönüştürülmesi işlemidir ve bazen malthane veya maltlama zemini olarak da adlandırılan bir malthanede gerçekleştirilir. Tahıl, maltlama zeminine 8 ila 12 cm (3 ila 4,5 inç) derinlikte bir tabaka halinde yayılır. ⓘ
- Kurutma
- Maltlama süreci, tahılların %14'ün altında bir nem içeriğine kadar kurutulması ve ardından tohum dormansisinin üstesinden gelmek için yaklaşık altı hafta boyunca depolanması ile başlar.
- Demleme
- Hazır olduğunda, tahılın nemi emmesi ve filizlenmeye başlaması için tahıl iki veya üç gün boyunca iki veya üç kez suya batırılır veya demlenir.
- Çimlenme
- Tahıl yaklaşık %46 nem içeriğine sahip olduğunda, maltlama veya çimlendirme zeminine aktarılır ve burada hava ile kurutulurken yaklaşık dört ila altı gün boyunca sürekli olarak çevrilir.
- Ön kızartma
- "Yeşil malt" olarak adlandırılan bu noktadaki tahıl daha sonra kurutulur ve bir fırında (veya fırında) istenen renk ve özellikte kızartılır. Maltların renkleri çok soluktan kristale, kehribar renginden çikolata veya siyah malta kadar değişir.
- Sigara içmek
- Filizlenen tahıl daha sonra delikli bir ahşap zemin üzerine yayılarak kurutulur ve tütsülenir. Bir şömineden (duman kanalları aracılığıyla) gelen duman daha sonra ahşap zemini ve filizlenmiş tahılları ısıtmak için kullanılır. Sıcaklık genellikle 55 °C (131 °F) civarındadır. ⓘ
Bir "malthane" tipik olarak uzun, tek katlı bir binadır ve zemini binanın bir ucundan diğerine hafifçe eğimlidir. Yer malthaneleri 1940'larda, çimlenmekte olan tahıl yataklarına hava üflemek ve fırınlanmakta olan malttan sıcak hava geçirmek için büyük endüstriyel fanların kullanıldığı "pnömatik tesisler" lehine aşamalı olarak kaldırılmaya başlanmıştır. Yer malthaneleri gibi bu pnömatik tesisler de kesikli prosesler kullanır, ancak 20 tonluk yer malthanelerine kıyasla tipik olarak 100 tonluk partiler gibi oldukça büyük boyutlardadır. ⓘ
2014 yılı itibariyle dünyanın en büyük malt işletmesi 14 ülkede faaliyet gösteren Malteurop'tur. ⓘ
Üretim
Arpa, kısmen yüksek enzim içeriği nedeniyle en yaygın maltlık tahıldır, ancak buğday, çavdar, yulaf, pirinç ve mısır da kullanılmaktadır. Ayrıca, harmanlanmış buğday veya çavdarın çıplak tohumlarının aksine, harmanlandıktan sonra bile tahılın kabuğunun korunması çok önemlidir. Bu, büyüyen akrospiri (gelişmekte olan bitki embriyosu) maltlama sırasında kolayca küf oluşumuna yol açabilecek hasarlardan korur; ayrıca dönüştürülmüş tahıl püresinin lautering sırasında bir filtre yatağı oluşturmasını sağlar. ⓘ
Maltlar
Diyastatik ve diyastatik olmayan
Tüm tahıllar filizlenirken, tahılın içindeki doğal enzimler, tahılın oluştuğu nişastayı, tatlı tadı olan ve mayanın besin olarak kullanması için daha kolay olan daha basit şekerlere parçalar. Aktif enzimler içeren malta "diastatik malt" denir. İnaktif enzimlere sahip malt ise "nondiastatik malt" olarak adlandırılır. Enzimler maltın ısıtılmasıyla devre dışı bırakılır. ⓘ
Baz ve özel ürünler
Malt, bira üreticileri tarafından genellikle iki kategoriye ayrılır - temel maltlar ve özel maltlar. ⓘ
Temel maltlar kendi nişastalarını ve genellikle yardımcı maltlar olarak adlandırılan bir miktar maltlaşmamış tahıl nişastasını dönüştürmek için yeterli diyastatik güce sahiptir. ⓘ
Özel maltlar çok az diyastatik güce sahiptir, ancak bitmiş biraya lezzet, renk veya "gövde" (viskozite) sağlar. Özel karamel veya kristal maltlar, nişastalarını nonenzimatik olarak şekere dönüştürmek için ısıl işleme tabi tutulmuştur. Bu kategoriler içinde, büyük ölçüde fırınlama sıcaklığı ile ayırt edilen çeşitli türler bulunmaktadır (bkz. mayşe bileşenleri). ⓘ
İki sıralı ve altı sıralı
Buna ek olarak maltlar, malt yapımında kullanılan iki ana arpa çeşidi olan iki sıralı ve altı sıralı arpa ile ayırt edilir. ⓘ
Malt özü
Malt özütü olarak da bilinen malt özütü, besin takviyesi olarak kullanılan tatlı, pekmez benzeri bir maddedir. Yirminci yüzyılın ilk yarısında, beslenmeleri genellikle vitamin ve mineral açısından yetersiz olan İngiliz kentli işçi sınıfının çocukları için bir besin takviyesi olarak popülerdi. Çocuklara aynı nedenle morina karaciğeri yağı veriliyordu, ancak o kadar tatsız olduğu kanıtlandı ki, "Malt ve Morina Karaciğeri Yağı" üretmek için malt özü ile birleştirildi. ⓘ
1907 İngiliz İlaç Kodeksi'nin malttan besleyici bir ekstrakt yapma talimatları, ekstraksiyonun sonunda bir mayşeleme içermemekte ve modern bira mayalama uygulamalarında tipik olandan daha düşük mayşe sıcaklıklarının kullanılmasını içermektedir. Kodeks, diastatik aktivitenin 55 °C'yi (131 °F) aşmayan sıcaklıkların kullanılmasıyla korunacağını belirtmektedir. ⓘ
Malt ekstraktı üretimi
Malt özütü bira yapımında sıklıkla kullanılır. Üretimi, maltlama olarak bilinen bir süreçte arpa tanesinin çimlendirilmesi, tanenin filizlenmesini teşvik etmek için arpanın suya daldırılması ve ardından filizlenme başladığında ilerlemeyi durdurmak için kurutulmasıyla başlar. Kurutma aşaması filizlenmeyi durdurur, ancak baz malt üretiminde kullanılan düşük sıcaklıklar nedeniyle enzimler aktif kalır. Bir öncesi ve sonrası karşılaştırmasında, maltlama arpanın çıkarılabilir nişasta içeriğini kuru madde bazında yaklaşık %7 oranında azaltmış ve bu kısmı çeşitli diğer karbonhidratlara dönüştürmüştür. ⓘ
Bir sonraki adımda, bira üreticileri şekerleri çıkarmak için ezme adı verilen bir işlem kullanırlar. Bira üreticileri kırılmış maltı sıcaklık ayarlı suda ısıtarak, maltın kalan nişastasının daha büyük kısmını, en büyük yüzdesi maltoz olan çeşitli şekerlere ayıran enzimleri aktive eder. Modern bira ezme uygulamaları tipik olarak kalan enzimleri devre dışı bırakmak için ezme çıkışında yeterince yüksek sıcaklıklar içerir, bu nedenle artık diyastatik değildir. Bundan üretilen sıvı, şıra, daha sonra karışımdaki suyu buharlaştırmak için ısı veya vakum prosedürü kullanılarak konsantre edilir. Konsantre şıraya malt özütü adı verilir. ⓘ
Malt özütü türleri
Sıvı malt özütü (LME), fırıncılık ve bira yapımı gibi çeşitli amaçlar için kullanılan yoğun bir şuruptur. Ayrıca tüketici ürünü olarak kavanozlarda da satılmaktadır. LME daha sonra kurutularak kuru malt özütü (DME) elde edilebilir, bu da normal şekere benzer bir formda kristaldir. ⓘ
Bira üreticileri maltın sıvı (LME) veya kuru (DME) formunu kullanma seçeneğine sahiptir. Her birinin artıları ve eksileri vardır, bu nedenle seçim yalnızca bireysel bira üreticisinin tercihlerine bağlıdır. Bazı bira üreticileri sadece LME ile çalışmayı tercih eder çünkü elde etmek istedikleri sonuç için en iyisinin bu olduğunu düşünürler. Ayrıca, daha az işleme adımı gerektirdiğinden, mevcut en saf ürün formunu tercih edenler için caziptir. Bununla birlikte, çok yapışkandır, bu yüzden çalışmak daha zordur ve daha kısa bir raf ömrüne sahiptir. Bazıları sonuçların DME ile de aynı derecede iyi olduğunu düşünmektedir. ⓘ
Yeni bir kapsülleme teknolojisi, biracılık veya damıtma sürecinde kullanılan malttan elde edilen kurutulmuş sıvı özüt olan malt granüllerinin üretimine izin vermektedir. ⓘ
Araştırma
Bilim insanları, bitki ıslahçılarının gıda ve içecek ürünleri için daha iyi maltlık arpa üretmelerine yardımcı olmak amacıyla arpa taneleri maltlaşırken içlerinde neler olduğunu keşfetmeyi amaçlıyor. Amerika Birleşik Devletleri Tarımsal Araştırma Servisi bilim insanları, filizlenme sürecinde karbonhidratları "basit şekerlere" dönüştüren beta-amilazları sindiren serin sınıfı proteazlar adı verilen özel enzimlerle ilgileniyor. Bu enzim aynı zamanda depolanmış proteinleri de amino asit türevlerine ayırır. Enzim tarafından parçalanan proteinler ve karbonhidratların dengesi maltın lezzetini etkiler. ⓘ
Maltlama ve kurutma
Tipik maltlama işlemi şöyledir:
- Taze tohumlar yıkanır ve filizlenme için bir süre ıslatılırlar.
- Filizin büyümesi için sabit oranda rutubet sağlanır.
- Filiz tohumun boyu kadar boy alması için beklenir (arpa için 4-6 gün).
- "Yeşil malt" 38-49 °C'de 24 saat, sonra da 60-71 °C'de nem oranı %6'ya inene kadar bekletilir. ⓘ
Koyu biraların yapımında kullanılacak maltlar farklı özellikler elde etmek amacıyla farklı şartlarda fırınlanabilir. ⓘ
Gluten
Maltlanmış arpa veya buğday, yüksek gluten oranından dolayı, çölyak hastalığı olanlar tarafından tüketilmemelidir, bu durum alerjik reaksiyon yaratacaktır. İçinde gluten bulunmayan karabuğday (arap darısı) ve süpürgedarısı (sorghum) maltlanarak gluten alamayan kişiler için emniyetli bira üretiminde kullanılabilir. ⓘ