Vermut
Vermut (/vərˈmuːθ/, UK also /ˈvɜːrməθ/) çeşitli botaniklerle (kökler, kabuklar, çiçekler, tohumlar, otlar ve baharatlar) tatlandırılmış ve bazen renklendirilmiş aromatize bir güçlendirilmiş şaraptır. İçeceğin modern versiyonları ilk olarak 18. yüzyılın ortalarından sonlarına doğru İtalya'nın Torino kentinde üretilmiştir. Vermut geleneksel olarak tıbbi amaçlar için kullanılırken, daha sonra Torino'daki şık kafelerde günün her saati konuklara servis edilen bir apéritif olarak servis edildi. 19. yüzyılın sonlarında martini, Manhattan, Rob Roy ve Negroni gibi kokteyllerin temel bileşeni olarak barmenler arasında popüler hale geldi. Apéritif veya kokteyl malzemesi olarak tüketilmesinin yanı sıra, vermut bazen yemek pişirmede beyaz şaraba alternatif olarak kullanılır. ⓘ
Tarihsel olarak, iki ana vermut türü olmuştur: tatlı ve sek. Talep ve rekabete cevap veren vermut üreticileri ekstra kuru beyaz, tatlı beyaz (blanc veya bianco), kırmızı (rosso), amber (ambre) ve roze dahil olmak üzere ek stiller yaratmıştır. ⓘ
Vermut, nötr bir üzüm şarabı veya fermente edilmemiş şarap şırası baz alınarak üretilir. Her üretici baz şaraba, baz şarap artı ispirtoya veya sadece ispirtoya ilave alkol ve aromatik otlar, kökler ve kabuklardan oluşan özel bir kuru bileşen karışımı ekler - bu karışım şaraba veya mayalanmamış şarap şırasına eklenmeden önce yeniden damıtılabilir. Şarap aromatize edilip güçlendirildikten sonra vermut, tarzına bağlı olarak şeker kamışı veya karamelize şeker ile tatlandırılır. ⓘ
İtalyan ve Fransız şirketleri dünya genelinde tüketilen vermutun çoğunu üretmektedir. ⓘ
Pelin otuyla aromatize edilmiş şarabın tarihi Eski Roma'ya kadar dayanmakla beraber, vermut ilk kez 18. yüzyılın ortalarında İtalya'da ticari olarak üretilmiş ve buradan bütün dünyaya yayılmıştır. Bu nedenle vermutun memleketinin İtalya olduğu kabul edilir. Şarabın üretildiği her ülkede vermut da üretilmektedir. Bugün en önemli vermut üreticisi ülkeler İtalya ve Fransa'dır. ⓘ
Etimoloji ve tarihçe
Bitkiler veya köklerle zenginleştirilmiş şarap tüketiminin Çin'de en azından Shang ve Batı Zhou hanedanlıkları (MÖ 1250-1000) kadar erken bir tarihte başladığı düşünülmektedir. Ekstra bileşenler, şarabı tıbbi bir içecek haline getirmek için şaraba eklenmiştir. Bitkilerin ve şekerlerin alkolik fermantasyonuyla yapılan tıbbi içkilerden tıpla ilgili erken Hint metinlerinde bahsedilmektedir, ancak bu Avrupa vermutlarının eski Çin ve Hint içkilerinden kaynaklandığı anlamına gelmez. Beyaz şarabın demlenmesine yönelik tarifler M.Ö. 400'lerden itibaren Antik Yunan'a kadar uzanmaktadır. Mide rahatsızlıkları ve bağırsak parazitlerinin tedavisinde etkili olduğu inancına dayanan pelin otu popüler bir malzemeydi. ⓘ
Macaristan'da en azından 15. yüzyıldan beri pelin otu veya pelin otu gibi farklı artemisia bitkisi türleri ve hardal tohumu, yaban turpu, elfdock gibi diğer baharatlarla birlikte yaygın olarak kullanılmıştır. Pelin otu Macarca'da "üröm" veya "irem" olarak adlandırılır, dolayısıyla içkiye "ürmös" (pelin otu) veya "ürmösbor" (pelin otu şarabı) denir. 16. yüzyılda tarçın, karanfil gibi ithal baharatlarla birlikte de kullanılmıştır. Mide ve sindirim sorunlarına iyi geldiği bilinmektedir. ⓘ
"Vermut" adı, tarihi boyunca içkide bir bileşen olarak kullanılan pelin otu için kullanılan Almanca Wermut kelimesinin Fransızca telaffuzudur. Ana bileşen olarak pelin otu içeren güçlendirilmiş şaraplar 16. yüzyıl civarında Almanya'da mevcuttu. Bu sıralarda D'Alessio adında bir İtalyan tüccar Piedmont'ta "pelin otu şarabı" olarak benzer bir ürün üretmeye başlamıştır. D'Alessio'nun içki versiyonu pelin otunun yanı sıra başka bitkisel maddeler de içeriyordu. Kısa bir süre sonra doğu ve güneydoğu Fransa'da, otlar, kökler, ağaç kabukları ve baharatlar da dahil olmak üzere kendi özel bileşen karışımlarını içeren rakip markalar gelişti. 17. yüzyılın ortalarına gelindiğinde bu içecek İngiltere'de "vermut" adıyla tüketilmeye başlanmış ve günümüze kadar da bu adla anılmıştır. ⓘ
Zamanla, biri soluk, kuru ve acı, diğeri kırmızı ve daha tatlı olmak üzere iki farklı vermut versiyonu ortaya çıkmıştır. Tüccar Antonio Benedetto Carpano ilk tatlı vermutu 1786 yılında İtalya'nın Torino kentinde tanıtmıştır. İçkinin Torino kraliyet sarayında hızla popüler hale geldiği bildirilmektedir. 1800-1813 yılları arasında ilk soluk, sek vermut Fransa'da Joseph Noilly tarafından üretilmiştir. Ancak, zaman içinde üretilen tüm soluk vermutlar sek olmamıştır ve tüm kırmızı vermutlar da tatlı olmamıştır. ⓘ
Vermutun tıbbi bir likör olarak kullanımı 18. yüzyılın sonunda azalmış, ancak İtalya ve Fransa'da apéritif olarak kullanımı artmıştır. 19. yüzyılın sonlarına doğru vermut kokteyllerde kullanılmaya başlandı. Barmenler, Manhattan (yaklaşık 1880'den itibaren) ve Martini'nin öncüleri de dahil olmak üzere birçok kokteyl için ideal bir karıştırıcı olduğunu keşfettiler. Buna ek olarak, ilk kez 1868'de ortaya çıkan popüler Vermut kokteyli, soğutulmuş vermut ve bir tutam limon kabuğu ile ara sıra az miktarda bitter veya maraschino ilavesinden oluşuyordu. Amerika'da genellikle cin veya viskiden iki kat daha fazla vermut kullanılan vermut ağırlıklı kokteyllerin popülaritesi 1880'ler ve 1890'lar boyunca devam etti. Kokteyl tariflerinde kullanılan vermut miktarı bir miktar azalmış olsa da, son zamanlarda birçok kokteylde önemli bir bileşen olarak yeni bir barmen türü arasında favori olarak bir yükseliş yaşamaktadır. Vermut, 1950'lerde likör şirketleri tarafından pazarlanan Martini'nin yardımıyla popülerlik kazanmıştır. Ernest Hemingway ve Humphrey Bogart gibi şahsiyetlerin ürün yerleştirmeleri ve ünlülerin onayları Martini'nin profilinin yükselmesine yardımcı oldu. Ancak Martini'nin en başarılı reklamcısı kurgusal karakter James Bond olmuştur. ⓘ
Amerika Birleşik Devletleri ve Büyük Britanya'da vermutun popülaritesi 20. yüzyılın ortalarından sonra azaldı, ancak bu ülkelerde Manhattan gibi birçok klasik kokteylde daha az miktarda da olsa kullanılmaya devam etti. İçki Avrupa'nın diğer bölgelerinde daha popülerdir (İtalya, Fransa ve İspanya gibi, genellikle tek başına bir apéritif olarak tüketildiği yerlerde). ⓘ
2013'ten bu yana geçen yıllarda ABD'de vermuta olan ilgi yeniden artmıştır. Zanaatkar üreticiler Avrupa tarzlarını taklit etmeye çalışmayan yeni vermut markaları yaratmış ve vermut şarap ticaretinde hızla büyüyen bir kategori olmuştur. ⓘ
Üretim, içerikler ve tatlar
Clairette blanche, Piquepoul, Bianchetta Trevigiana, Catarratto ve Trebbiano dahil olmak üzere çeşitli şaraplık üzümler genellikle vermutların temel bileşenleri olarak kullanılır. Bu üzümlerden vermut üreticileri tarafından düşük alkollü bir beyaz şarap üretilir. Şarap, diğer bileşenlerin eklenmesinden önce kısa bir süre yıllandırılabilir. Tatlı vermutlar için, şarap ekstra alkol ile güçlendirilmeden önce şeker şurubu eklenir. Eklenen alkol genellikle nötr bir üzüm ruhudur, ancak şeker pancarı gibi bitkisel kaynaklardan da gelebilir. Şarap daha sonra kuru malzemelerin önceden eklenmiş olduğu büyük fıçılara veya tanklara yerleştirilir. Karışım, kuru malzemeler emilene ve içki şişelenmeye hazır olana kadar aralıklarla karıştırılır. Kırmızı vermutlar renklerini botaniklerden, eklenen kırmızı şaraptan veya bazen karamel renginden alabilir. Gül renkli vermutlarda temel olarak kırmızı ve beyaz şaraplar kullanılır. Çoğu vermut, çoğu sertleştirilmemiş şarabın %9-14 ABV'si ile karşılaştırıldığında %16 ile %18 ABV arasında şişelenir. ⓘ
Vermutlarda sıklıkla kullanılan baharat bileşenleri arasında karanfil, tarçın, kinin, narenciye kabuğu, kakule, mercanköşk, papatya, kişniş, ardıç, çördük, zencefil ve labdanum bulunur. Pelin otunun 20. yüzyılın başlarında bazı ülkelerde içki bileşeni olarak yasaklanması, vermutta kullanımını keskin bir şekilde azaltmıştır, ancak az miktarda bitki hala bazen artizan ürünlere dahil edilmektedir. Vermut markalarının tarifleri çeşitlilik göstermekte olup, çoğu üretici içeceğin kendine özgü aromasını ve versiyonunu pazarlamaktadır. Vermut üreticileri içki tariflerini gizli tutarlar. ⓘ
Tatlı vermutlar genellikle %10-15 oranında şeker içerir. Kuru vermutlardaki şeker içeriği genellikle %4'ü geçmez. Kuru vermutlar genellikle tatlı vermutlara göre daha hafif gövdelidir. ⓘ
Soluk ve kırmızı vermutlara ek olarak, altın ve roze versiyonları da vardır, ancak bunlar uluslararası alanda o kadar popüler değildir. Fransa'daki Chambéry bölgesi, vermutları için bir appellation d'origine contrôlée almıştır ve blanc tarzının ortaya çıktığı yerdir ve Chambéryzette adı verilen çilek aromalı bir versiyonu da içerir. Lillet, St. Raphael ve Dubonnet vermuta benzer güçlendirilmiş şaraplardır, ancak genellikle ayrı ürünler olarak kabul edilirler. İki baskın vermut stili - kırmızı, İtalyan rosso ve Fransa'nın sek, beyaz vermutu - iki yüzyıldan daha uzun bir süre önce yaratılmış ve ticarileştirilmiştir. ⓘ
"İtalyan vermutu" terimi genellikle kırmızı renkli, hafif acı ve hafif tatlı vermutları ifade etmek için kullanılır. Bu tür vermutlar "rosso" olarak da adlandırılır. "Fransız vermutu" etiketi genellikle tatlı vermutlardan daha acı olan soluk, kuru vermutları ifade eder. Ekstra acılık genellikle içki tarifinde hindistan cevizi veya acı portakal kabuğu kullanılarak elde edilir. Blanc veya Bianco soluk, daha tatlı bir vermut türüne verilen isimdir. ⓘ
Stuart Walton ve Brian Glover'a göre vermut "asmanın doğal ürününden, güçlendirilmiş bir şarabın alabileceği kadar uzaktır." ⓘ
Modern kullanım
İçecek
Vermut, özellikle Martinis ve Manhattans'da yaygın bir kokteyl malzemesidir. Vermut tek başına içildiğinde - ki bu İspanya, İtalya, Portekiz ve Fransa dışında nadiren görülür - normalde apéritif olarak tüketilir. Vermut birçok farklı kokteylde bir bileşen olarak kullanılır, çünkü insanlar vermutu baz olarak güçlü alkollü içkiler içeren kokteyllerin alkol içeriğini düşürmek, hoş bir bitkisel tat ve aroma sağlamak ve baz likördeki tatları vurgulamak için faydalı bulmuşlardır. Daha önce de belirtildiği gibi, vermut en popüler ve en iyi bilinen kokteyllerden biri olan martininin bir bileşenidir. Başlangıçta martinilerde tatlı vermut kullanılırdı. Ancak 1904 yılı civarında kokteylde daha kuru Fransız vermutları kullanılmaya başlandı. "Sek martini" terimi aslında daha kuru bir vermutun karıştırıcı olarak kullanılması anlamına geliyordu, günümüzde kullanıldığı gibi daha az vermut kullanılması anlamına değil. ⓘ
Sharon Tyler Herbst'in The Ultimate A-To-Z Bar Guide adlı kitabında kuru vermut kullanılan 112 ve tatlı vermut içeren 82 kokteyl listelenmiştir. Kuru veya tatlı vermut ya da her ikisinin de kullanıldığı kokteyller arasında Americano, Bronx, Gibson, Malecon, Manhattan, Negroni, Rob Roy ve Rose yer almaktadır. Kuru ve tatlı vermutların eşit oranlarda kullanıldığı kokteyl tariflerinin varyasyonları Perfect Manhattan'da olduğu gibi mükemmel olarak adlandırılır. ⓘ
Pişirme
Vermut yemek tariflerinde beyaz şarabın yerine kullanılabilse de, şaraptan daha lezzetli olduğu için bazı yemeklerde kullanıldığında bunaltıcı olabilir. Kuru vermuttaki otlar, onu balık yemekleri için soslarda veya domuz eti ve tavuk dahil diğer etler için marine olarak çekici bir bileşen haline getirir. ⓘ
Saklama
Vermut güçlendirilmiş olduğundan, açılmış bir şişe beyaz şarap kadar çabuk ekşimeyecektir. Ancak açılmış vermut zaman içinde yavaş yavaş bozulacaktır. Gurmeler, açılmış vermut şişelerinin bir ila üç ay içinde tüketilmesini ve oksidasyonu yavaşlatmak için buzdolabında saklanmasını önermektedir. ⓘ
Önemli markalar
Carpano ailesi, tatlı ve acı tatlara sahip koyu kırmızı bir vermut olan Punt e Mes ve vermutun acı, daha dolgun aromalı bir versiyonu olan Antica Formula markası da dahil olmak üzere birçok önemli vermut markasını ortaya çıkarmıştır. Distillerie Fratelli Branca of Milan 1982 yılında Giuseppe B. Carpano şirketinin %50'sini satın almış ve 2001 yılında şirketi tamamen bünyesine katmıştır. Gancia, Drapò Vermouth, Delmistero, 9diDANTE ve Cocchi diğer İtalyan üreticilerdir. ⓘ
Cinzano ailesi 1757 yılında Torino'da üretime başlamıştır. Bianco ürünleri tatlı, soluk bir vermuttur. ⓘ
Chambéry, Fransa'dan Dolin [fr] vermutu 1815'ten beri üretilmektedir. Ürün yelpazesinde hem geleneksel sek, hem de iki farklı tatlı (kırmızı ve blanco) ve çilekli (chamberyzette) bulunmaktadır. Dolin, blanc tarzının yaratıcısı olarak tanınmaktadır. ⓘ
En çok satan uluslararası vermut markası olan Martini & Rossi, 1863 yılında Torino'da kurulmuştur ve hem sek hem de tatlı vermutlar üretmektedir, ancak çoğunlukla Rosso ile tanınmaktadır. ⓘ
Güney Fransa merkezli Noilly Prat, öncelikle sek, soluk vermutlarıyla tanınır, ancak daha tatlı bir versiyon da üretir. Şirket 1813 yılında Joseph Noilly tarafından kurulmuştur. ⓘ
Kullanılan aroma verici maddeler
Vermut yapımında beyaz şaraba Brandy dışında ilave edilen aromatik bitki ve baharatlardan bir kısmı şunlardır:
|
|
Vermut markaları
Bazı ünlü vermut markaları şunlardır:
- Cinzano : 1757'den bu yana üretilen İtalyan vermutu.
- Campari : 1860'tan beri üretilen İtalyan vermutu. 1999'da Cinzano'yu satın aldı.
- Contratto : 1867'den beri üretilen İtalyan vermutu.
- Martini : 19. yüzyılın başlarından beri üretilen İtalyan vermutu.
- Noilly Prat : 1813'ten beri imal edilen Fransız vermutu.
- Punt e Mes : İtalyan vermutu.
- Gancia Originale : İtalyan vermutu.
- Dubonnet : Fransız vermutu
- Pimm's : İngiliz vermutu
- Vermut : Türk vermutu. Türkiye'de daha önce Tekel tarafından uzun yıllar üretilmiş olan Tekel Vermutu, Tekel özelleşip Mey Şirketi tarafından satın alındıktan sonra da Vermut adıyla Bilecik İçki Fabrikası'nda üretilmeye devam edilmektedir. ⓘ