Kişniş
Kişniş (/ˌkɒriˈændər, ˈkɒriændər/; Coriandrum sativum) Apiaceae familyasından tek yıllık bir bitkidir. Çin maydanozu, dhania, kothmir veya kişniş (/sɪˈlæntroʊ, -ˈlɑːn-/) olarak da bilinir. Bitkinin tüm kısımları yenilebilir, ancak taze yapraklar ve kurutulmuş tohumlar (hem bir bitki hem de bir baharat olan) geleneksel olarak yemek pişirmede en çok kullanılan kısımlardır. ⓘ
Çoğu insan kişnişi ekşi, limonlu/kireçli bir tada sahip olarak algılar, ancak ankete katılanların yaklaşık dörtte biri için yaprakların tadı bulaşık sabunu gibidir, bu da kokulu maddelerden sabunsu his üretebilen bazı spesifik aldehitleri tespit eden bir genle bağlantılıdır. ⓘ
Botanik açıklama
Kişniş Güney Avrupa ve Kuzey Afrika'dan Güneybatı Asya'ya kadar uzanan bölgelere özgüdür. ⓘ
Boyu 50 cm'ye (20 inç) kadar uzayan yumuşak bir bitkidir. Yaprakları değişken şekilli, bitkinin tabanında geniş loblu ve çiçekli sapların üzerinde ince ve tüylüdür. ⓘ
Çiçekler küçük şemsiyeler halinde, beyaz veya çok soluk pembe, asimetrik, şemsiyenin merkezinden uzağa bakan taç yaprakları (5-6 mm veya 3⁄16-1⁄4 inç) ona doğru bakanlardan (sadece 1-3 mm veya 1⁄16-1⁄8 inç uzunluğunda) daha uzundur. Meyve 3-5 mm (1⁄8-3⁄16 inç) çapında küresel, kuru bir şizokarptır. Polen boyutu yaklaşık 33 μm'dir (0,0013 inç). ⓘ
Yumuşak, tüysüz bir bitkidir. 60 cm boya ulaşabilir. Yenen meyveleri 3–5 mm çapında top şeklindedir. ⓘ
Etimoloji
İngilizcede ilk olarak 14. yüzyılın sonlarında görülen "kişniş" kelimesi, Latince coriandrum'dan gelen Eski Fransızca coriandre'den, o da Eski Yunanca κορίαννον koríannon'dan (veya κορίανδρον koríandron) türemiştir, muhtemelen κόρις kóris'ten (yatak böceği) türemiştir veya onunla ilişkilidir ve kokulu, yatak böceğine benzer kokusu nedeniyle verilmiştir. ⓘ
Kelimenin en eski kanıtlanmış şekli, Lineer B hece yazısıyla (Minos'un kızı Ariadne'nin ismine benzer şekilde koriadnon olarak yeniden yapılandırılmıştır) yazılmış Miken Yunancası ko-ri-ja-da-na (varyantlar: ko-ri-a2-da-na, ko-ri-ja-do-no, ko-ri-jo-da-na) olup daha sonra koriannon veya koriandron ve Koriander (Almanca) olarak evrilmiştir. ⓘ
Cilantro, kişniş için kullanılan İspanyolca kelimedir ve coriandrum'dan türemiştir. Meksika mutfağındaki yaygın kullanımı nedeniyle Amerikan İngilizcesinde kişniş yaprakları için kullanılan yaygın terimdir. ⓘ
Kökeni ve tarihçesi
Kişnişin Batı Asya ve Güney Avrupa'da geniş bir alanda yabani olarak yetişmesi bu yoruma yol açmaktadır: "Bu bitkinin tam olarak nerede yabani olduğunu ve nerede yakın zamanda kendini kabul ettirdiğini tanımlamak zor." Son çalışmalar, İsrail ve Portekiz'de yabani olarak bulunan kişniş aksesyonlarının kültür kişnişinin atasını temsil edebileceğini öne sürmüştür. Düşük çimlenme oranlarına ve küçük bir vejetatif görünüme sahiptirler. İsrail'de bulunan aksesyon son derece sert bir meyve kabuğuna sahiptir. ⓘ
Kislev 1988'de yayınlanan Nahal Hemar Mağarası'nın Çanak Çömlek Öncesi Neolitik B tabakasında (altı ila sekiz bin yıl önce) on beş adet kurumuş merikarp ve Kislev ve ark. 2004'te yayınlanan Atlit-Yam'daki Çanak Çömlek Öncesi Neolitik C tabakasında ~8.000-7.500 yıl öncesine ait on bir adet merikarp bulunmuştur. Eğer bu buluntular bu arkeolojik katmanlara aitse, dünyadaki en eski kişniş buluntusudur. ⓘ
Tutankamon'un mezarından yaklaşık 500 mililitre (17 US fl oz) kişniş merikarpı çıkarılmıştır ve bu bitki Mısır'da yabani olarak yetişmediği için Zohary ve Hopf bu buluntuyu kişnişin eski Mısırlılar tarafından yetiştirildiğinin kanıtı olarak yorumlamaktadır. ⓘ
MÖ 1550 civarına tarihlenen bir Mısır metni olan Ebers Papirüsü'nde kişnişin kullanım alanlarından bahsedilmektedir. ⓘ
Kişniş Yunanistan'da en azından MÖ ikinci binyıldan beri yetiştiriliyor gibi görünmektedir. Pylos'tan çıkarılan Linear B tabletlerinden birinde bu türün parfüm üretimi için yetiştirildiğinden bahsedilmektedir; görünüşe göre tohumları için baharat ve yapraklarının aroması için bitki olarak iki şekilde kullanılmıştır. ⓘ
Bu durum aynı döneme ait arkeolojik kanıtlarla da doğrulanmış görünmektedir; Makedonya'daki Sitagroi'de Erken Tunç Çağı'na ait bir tabakadan çıkarılan büyük miktarlardaki türler, o dönemde türlerin yetiştirildiğine işaret edebilir. ⓘ
Daha sonra, kişnişten Hipokrat (MÖ 400 civarında) ve Dioscorides (MS 65) tarafından bahsedilmiştir. ⓘ
Kullanım Alanları
Taze yaprakları ve kurutulmuş tohumları yemeklerde en sık kullanılan kısımlarıdır, ancak bitkinin tüm kısımları yenilebilir ve kökleri Tayland yemeklerinin önemli bir unsurudur. Kişniş tüm dünya mutfaklarında kullanılmaktadır. ⓘ
Yapraklar
Yapraklar çeşitli şekillerde kişniş yaprağı, taze kişniş, Çin maydanozu veya (ABD'de ve ticari olarak Kanada'da) kişniş olarak adlandırılır. Taze yapraklar, Hint turşusu ve salatalar, salsa, guacamole gibi birçok yiyecekte ve çorba, balık ve et için yaygın olarak kullanılan bir garnitür olarak bir bileşendir. Isı lezzetini azalttığı için kişniş yaprakları genellikle çiğ olarak kullanılır ya da servis edilmeden hemen önce yemeğe eklenir. Hint ve Orta Asya tariflerinde kişniş yaprakları büyük miktarlarda kullanılır ve lezzeti azalana kadar pişirilir. Yapraklar bitkiden çıkarıldığında çabuk bozulur ve kurutulduğunda ya da dondurulduğunda aromasını kaybeder. ⓘ
Yaprakların ve tohumların tadı farklıdır. Tohumlar, turunçgil tonlarına sahiptir Yapraklardaki baskın aroma maddeleri 2-decenal ve 2-dodecenal aldehitleridir. Tohumlardaki ana aroma maddesi (+)-linalool'dür. ⓘ
Tohumlar
Kuru meyveler kişniş tohumlarıdır. Gıda hazırlamada "kişniş" kelimesi bitkiden ziyade yalnızca bu tohumlara (baharat olarak) atıfta bulunabilir. Tohumlar ezildiğinde, linalool ve pinen terpenleri nedeniyle limonumsu bir narenciye aromasına sahiptir. Sıcak, cevizli, baharatlı ve portakal aromalı olarak tanımlanır. ⓘ
C. sativum var. sativum çeşidi 3-5 mm (1⁄8-3⁄16 inç) meyve çapına sahipken, var. microcarpum meyveleri 1,5-3,0 mm (0,06-0,12 inç) çapındadır ve var. indicum uzun meyvelere sahiptir. Büyük meyveli türler çoğunlukla Fas, Hindistan ve Avustralya gibi tropikal ve subtropikal ülkelerde yetiştirilir ve düşük uçucu yağ içeriği (%0,1-0,4) içerir. Baharat ticaretinde öğütme ve harmanlama amacıyla yaygın olarak kullanılırlar. Daha küçük meyveli türler ılıman bölgelerde üretilir ve genellikle %0,4-1,8 civarında uçucu yağ içeriğine sahiptir, bu nedenle uçucu yağ hazırlanması için hammadde olarak oldukça değerlidir. ⓘ
Kişniş yaygın olarak hem bütün kurutulmuş tohumlar hem de öğütülmüş formda bulunur. Tohumların kuru bir tavada kavrulması veya ısıtılması lezzet, aroma ve keskinliği artırır. Öğütülmüş kişniş tohumu depolandığında lezzetini hızla kaybeder ve en iyisi taze öğütülmesidir. Kişniş tohumu garam masala ve Hint körilerinde kullanılan bir baharattır ve genellikle öğütülmüş meyveler kimyonla birlikte bol miktarda kullanılır ve dhania jeera adı verilen bir karışımda kıvam arttırıcı olarak görev yapar. Dhania dal adı verilen kavrulmuş kişniş tohumları atıştırmalık olarak yenir. ⓘ
Asya dışında kişniş tohumu sebze turşusu yapımında yaygın olarak kullanılır. Almanya ve Güney Afrika'da (bkz. boerewors) tohumlar sosis yapımında kullanılır. Rusya ve Orta Avrupa'da kişniş tohumu, kimyona alternatif olarak çavdar ekmeğinde (örneğin Borodinsky ekmeği) ara sıra kullanılan bir bileşendir. Kuzey Amerika'nın Zuni halkı, toz haline getirilmiş tohumları acı biberle karıştırıp etle birlikte çeşni olarak kullanarak ve yapraklarını salata olarak yiyerek mutfaklarına adapte etmişlerdir. ⓘ
Kişniş tohumları belirli bira türlerinin, özellikle de bazı Belçika buğday biralarının yapımında kullanılır. Kişniş tohumları turunçgil karakteri katmak için portakal kabuğu ile birlikte kullanılır. ⓘ
Kişniş tohumu, cini tatlandırmak için kullanılan temel botaniklerden biridir. ⓘ
Bir ön çalışma kişniş esansiyel yağının Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa ve Escherichia coli dahil olmak üzere Gram-pozitif ve Gram-negatif bakterileri inhibe ettiğini göstermiştir. ⓘ
Kişniş, Coca-Cola'nın gizli formülündeki orijinal bileşenlerden biri olarak listelenmiştir. ⓘ
Kökler
Kişniş kökleri yapraklarından daha derin, daha yoğun bir tada sahiptir ve çeşitli Asya mutfaklarında, özellikle de çorba veya köri ezmesi gibi Tayland yemeklerinde kullanılır. ⓘ
Beslenme
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 95 kJ (23 kcal) |
Karbonhidratlar | 3.67 g |
| Şekerler | 0.87 |
| Diyet lifi | 2.8 g |
Şişman | 0.52 g |
Protein | 2.13 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| A Vitamini eşdeğeri. beta-Karoten lutein zeaksantin | 42% 337 μg36% 3930 μg865 μg |
| Tiamin (B1) | 6% 0,067 mg |
| Riboflavin (B2) | 14% 0.162 mg |
| Niasin (B3) | 7% 1.114 mg |
| Pantotenik asit (B5) | 11% 0.57 mg |
| B6 Vitamini | 11% 0,149 mg |
| Folat (B9) | 16% 62 μg |
| C Vitamini | 33% 27 mg |
| E Vitamini | 17% 2,5 mg |
| K Vitamini | 295% 310 μg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 7% 67 mg |
| Demir | 14% 1.77 mg |
| Magnezyum | 7% 26 mg |
| Manganez | 20% 0,426 mg |
| Fosfor | 7% 48 mg |
| Potasyum | 11% 521 mg |
| Sodyum | 3% 46 mg |
| Çinko | 5% 0,5 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Su | 92.21 g |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
Çiğ kişniş yapraklarının %92'si su, %4'ü karbonhidrat, %2'si protein ve %1'den azı yağdır (tablo). Kişniş tohumlarının besin profili taze sap veya yapraklardan farklıdır. 100 gramlık (3+1⁄2 oz) bir referans miktarında, yapraklar özellikle A vitamini, C vitamini ve K vitamini açısından zengindir ve diyet mineralleri içeriği orta düzeydedir (tablo). Tohumlar genellikle daha düşük vitamin içeriğine sahip olsa da, önemli miktarda diyet lifi, kalsiyum, selenyum, demir, magnezyum ve manganez sağlarlar. ⓘ
Tat ve koku
Kişniş yaprakları ve tohumlarından elde edilen uçucu yağ, kişnişin aroma ve lezzetini oluşturan ana bileşen olarak linalool dahil olmak üzere karışık polifenoller ve terpenler içerir. ⓘ
Farklı insanlar kişniş yapraklarının tadını farklı algılayabilir. Hoşlananlar ferahlatıcı, limonlu veya misket limonu benzeri bir tadı olduğunu söylerken, hoşlanmayanlar keskin tadı ve kokusundan güçlü bir tiksinti duymakta, onu sabunlu veya çürük olarak nitelendirmektedir. Araştırmalar ayrıca farklı ırk grupları arasında da tercih farklılıkları olduğunu göstermektedir: Doğu Asyalıların %21'i, Kafkasyalıların %17'si ve Afrika kökenlilerin %14'ü kişnişi sevmediklerini ifade ederken, kişnişin mutfaklarında popüler olduğu gruplar arasında Güney Asyalıların sadece %7'si, Hispaniklerin %4'ü ve Orta Doğulu deneklerin %3'ü sevmediklerini ifade etmiştir. ⓘ
Tek yumurta ikizlerinin yaklaşık %80'i bitki için aynı tercihi paylaşırken, çift yumurta ikizlerinin sadece yarısı aynı fikirdeydi, bu da tercihte genetik bir bileşen olduğunu kuvvetle düşündürmektedir. Yaklaşık 30.000 kişinin katıldığı bir genetik araştırmada, kişniş algısıyla bağlantılı iki genetik varyant bulunmuştur; bunlardan en yaygın olanı kokuların algılanmasında rol oynayan bir gendir. OR6A2 geni, koku reseptör genleri kümesi içinde yer alır ve aldehit kimyasallarına karşı oldukça hassas olan bir reseptörü kodlar. Lezzet kimyagerleri kişniş aromasının yarım düzine kadar madde tarafından yaratıldığını ve bunların çoğunun aldehit olduğunu bulmuşlardır. Tadından hoşlanmayanlar, rahatsız edici doymamış aldehitlere karşı hassastır ve aynı zamanda diğerlerinin hoş bulduğu aromatik kimyasalları tespit edemeyebilirler. Tadı ile acı tat reseptörü de dahil olmak üzere diğer bazı genler arasında da ilişki bulunmuştur. ⓘ
Alerji
Bazı insanların kişniş yapraklarına veya tohumlarına alerjisi vardır ve diğer gıda alerjilerine benzer semptomlar gösterirler. Baharatlara karşı gıda alerjisi olduğundan şüphelenilen kişilerin incelendiği bir çalışmada, çocuklarda iğne batırma testlerinin %32'si, yetişkinlerde ise %23'ü kişniş ve Apiaceae familyasının kimyon, rezene ve kereviz gibi diğer üyeleri için pozitif çıkmıştır. Alerjik semptomlar hafif veya hayatı tehdit edici olabilir. ⓘ
Benzer bitkiler
Kişniş yapraklarıyla aynı şekilde yetiştikleri yerlerde başka otlar da kullanılır.
- Eryngium foetidum benzer ancak daha yoğun bir tada sahiptir. Culantro ve Ngo Gai olarak bilinen bu bitki Meksika, Güney Amerika, Karayipler ve Güney Doğu Asya'da bulunur.
- Persicaria odorata genellikle Vietnam kişnişi veya rau răm olarak adlandırılır. Yaprakları kişnişe benzer bir koku ve tada sahiptir. Polygonaceae veya karabuğday ailesinin bir üyesidir.
- Papaloquelite, ayçiçeği ailesi olan Asteraceae'nin bir üyesi olan Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum için ortak bir isimdir. Bu tür Teksas'tan Arjantin'e kadar yabani olarak yetişmektedir. ⓘ