Fasulye
| Phaseolus vulgaris ⓘ | |
|---|---|
| |
Adi fasulyenin düz saplı bir çeşidi
| |
Bilimsel sınıflandırma 
| |
| Krallık: | Plantae |
| Klad: | Trakeofitler |
| Klad: | Angiospermler |
| Klad: | Eudicots |
| Klad: | Rosids |
| Sipariş: | Fabales |
| Aile: | Fabaceae |
| Alt familya: | Faboideae |
| Cins: | Phaseolus |
| Türler: | P. vulgaris
|
| Binom adı | |
| Phaseolus vulgaris L.
| |
| Eşanlamlılar | |
| |
Adi fasulye ve Fransız fasulyesi olarak da bilinen Phaseolus vulgaris, yenilebilir kuru tohumları veya olgunlaşmamış meyveleri (her ikisi de yaygın olarak fasulye olarak adlandırılır) için dünya çapında yetiştirilen tek yıllık otsu bir bitkidir. Adi fasulyenin ana kategorileri, kullanım temelinde, kuru fasulye (tam olgunlukta hasat edilen tohumlar), çıtçıtlı fasulye (tohum gelişim aşamasından önce hasat edilen lifleri azaltılmış yumuşak baklalar) ve kabuklu (kabuklu) fasulyedir (fizyolojik olgunlukta hasat edilen tohumlar). Yaprağı da zaman zaman sebze olarak ve samanı yem olarak kullanılır. Botanik sınıflandırması, diğer Phaseolus türleri ile birlikte baklagiller familyası Fabaceae'nin bir üyesidir. Bu ailenin çoğu üyesi gibi, adi fasulye de ihtiyaç duyduğu azotu, azot bağlayıcı bakteriler olan rhizobia ile birleşme yoluyla elde eder. ⓘ
Adi fasulye, uzun bir yetiştiricilik geçmişine sahip oldukça değişken bir türdür. Türün tüm yabani üyeleri tırmanıcı bir alışkanlığa sahiptir, ancak birçok çeşidi büyüme tarzlarına bağlı olarak çalı fasulyesi veya cüce fasulye ya da sırık fasulyesi veya tırmanıcı fasulye olarak sınıflandırılır. Bunlar arasında barbunya fasulyesi, lacivert fasulye, barbunya fasulyesi ve balmumu fasulyesi sayılabilir. Ticari olarak yetiştirilen diğer önemli fasulye türleri koşucu fasulye (Phaseolus coccineus) ve bakladır (Vicia faba). Fasulye Antarktika hariç her kıtada yetiştirilmektedir. Dünya genelinde 2016 yılında 27 milyon ton kuru fasulye ve 24 milyon ton yeşil fasulye yetiştirilmiştir. 2016 yılında Myanmar en büyük kuru fasulye üreticisi olurken, Çin dünya toplam yeşil fasulye üretiminin %79'unu gerçekleştirmiştir. ⓘ
Yabani P. vulgaris Amerika'ya özgüdür. Başlangıçta Mezoamerika'da ve güney Andes bölgesinde ayrı ayrı evcilleştirildiğine ve evcil fasulyenin iki gen havuzuna sahip olduğuna inanılıyordu. Ancak son genetik analizler, aslında ilk olarak Mezoamerika'da evcilleştirildiğini ve muhtemelen kabak ve mısırla birlikte güneye gittiğini göstermektedir. Bu üç Mezoamerika ürünü, Kuzey Amerika yerli tarımının merkezinde yer alan "Üç Kız Kardeş "i oluşturmaktadır. ⓘ
Fasulye (Phaseolus vulgaris), baklagiller (Fabaceae) familyasının Phaseolus cinsinden Orta Amerika menşeli, bir yılda yetişen otsu bir bitki türü. Günümüzde fasulyenin; Orta Amerika (Mesoamerica) ve Güney Amerika (Andean) bölgeleri olmak üzere iki gen havuzuna sahip olduğu çeşitli araştırıcılar tarafından rapor edilmiştir. ⓘ
Açıklama
Adi fasulye uzun bir geçmişe sahip oldukça değişken bir türdür. Çalı çeşitleri 20-60 cm (8-20 inç) boyunda dik çalılar oluştururken, sırık veya koşu çeşitleri 2-3 m (7-10 ft) uzunluğunda sarmaşıklar oluşturur. Tüm çeşitler, her biri 6-15 cm (2-6 inç) uzunluğunda ve 3-11 cm (1-4 inç) genişliğinde üç oval, pürüzsüz kenarlı yaprakçığa bölünen alternatif, yeşil veya mor yapraklar taşır. Beyaz, pembe veya mor çiçekler yaklaşık 1 cm uzunluğundadır ve 8-20 cm (3-8 inç) uzunluğunda ve 1-1,5 cm genişliğinde baklalara yol açarlar. Bunlar yeşil, sarı, siyah veya mor renkli olabilir ve her biri 4-6 fasulye içerir. Fasulyeler pürüzsüz, dolgun, böbrek şeklinde, 1,5 cm uzunluğunda, geniş bir renk yelpazesine sahiptir ve genellikle iki veya daha fazla renkte beneklidir. Çiğ veya az pişmiş fasulyeler fitohemaglutinin adı verilen toksik bir protein içerir. ⓘ
Boğumlu gövdesinde tüylü ve yeşil renkli bileşik yaprakları bulunur. Yaprakların koltuğundan salkımlar hâlinde çıkan kelebeksi çiçekler beyaz, pembe ya da mor renklidir. Dik çalı biçiminde (yüksekliği 30–75 cm) ve sarılıcı özellikte (yüksekliği 1–2 m) başlıca iki formu vardır. Yassı, yuvarlak, düz ya da kıvrık olabilen meyvelerinin uzunluğu 5–15 cm arasında değişir ve genellikle yeşil renktedir. ⓘ
Kuru fasulye
Diğer fasulyelere benzer şekilde, adi fasulye nişasta, protein ve diyet lifi bakımından yüksektir ve mükemmel bir demir, potasyum, selenyum, tiamin, B6 vitamini ve folat kaynağıdır. ⓘ
Kuru fasulye serin ve kuru bir yerde saklanırsa süresiz olarak saklanabilir, ancak zaman geçtikçe besleyici değeri ve lezzeti azalır ve pişirme süreleri uzar. Kuru fasulye neredeyse her zaman, genellikle birkaç saat suda bekletildikten sonra kaynatılarak pişirilir. Islatma kesinlikle gerekli olmamakla birlikte, pişirme süresini kısaltır ve daha eşit dokulu fasulyeler elde edilmesini sağlar. Ayrıca fasulyenin ıslatılması, bazı kişilerde şişkinliğe neden olabilen gaz yapıcı şekerlerin %5 ila 10'unu da ortadan kaldırır. Yöntemler arasında basit gece ıslatma ve fasulyelerin üç dakika kaynatılıp 2-4 saat bekletildiği güç ıslatma yöntemi bulunmaktadır. Pişirmeden önce ıslatma suyu süzülür ve atılır. Kuru fasulyenin pişirilmesi çoğu bakliyattan daha uzun sürer: pişirme süreleri bir ila dört saat arasında değişir, ancak basınçlı pişirme ile önemli ölçüde azalır. ⓘ
Meksika, Orta Amerika ve Güney Amerika'da fasulyeyle birlikte kullanılan geleneksel baharat, sindirime yardımcı olduğu da söylenen epazottur. Doğu Asya'da bir tür deniz yosunu olan kombu, aynı amaçla pişirilirken fasulyeye eklenir. Tuz, şeker ve domates gibi asitli yiyecekler pişmemiş fasulyeleri sertleştirebilir, bu da biraz daha uzun pişirme süreleri pahasına baharatlı fasulye elde edilmesini sağlar. ⓘ
Kuru fasulye ayrıca pişirilmiş olarak satın alınabilir ve yeniden kızartılmış fasulye olarak konserve edilebilir veya su, tuz ve bazen şeker ile bütün olarak konserve edilebilir. ⓘ
Yeşil fasulye ve balmumu fasulye
Yaygın olarak bilinen üç yeşil fasulye türü, yuvarlak veya düz bir baklaya sahip olabilen ipli veya çıtçıtlı fasulye; baklanın uzunluğu boyunca uzanan sert, lifli bir ipi olmayan ipsiz veya Fransız fasulyesi ve ayrı bir türe ait olan Phaseolus coccineus olan koşucu fasulyedir. Yeşil fasulye, pişirildiğinde yeşile dönüşen yeşil yerine mor bir baklaya sahip olabilir. Balmumu fasulye, sarı veya beyaz bir baklaya sahip olan P. vulgaris fasulyesidir. Balmumu fasulye çeşitleri yaygın olarak yetiştirilir; bitkiler genellikle çalı veya cüce formundadır. ⓘ
Adından da anlaşılacağı gibi, çıtçıtlı fasulye, bakla büküldüğünde kolayca kırılır ve belirgin bir çıt sesi çıkarır. Çıtçıtlı fasulye baklaları (yeşil, sarı ve mor renkli) hızla büyüdüklerinde, etli, yumuşak (sert ve lifli değil), parlak renkli ve tohumlar küçük ve az gelişmiş olduklarında (çiçeklenmeden 8 ila 10 gün sonra) hasat edilir. ⓘ
Kuru fasulye ile karşılaştırıldığında, yeşil ve balmumu fasulye daha az nişasta ve protein ve daha fazla A vitamini ve C vitamini sağlar. Yeşil fasulye ve balmumu fasulye genellikle buharda pişirilir, haşlanır, tavada kızartılır veya güveçte pişirilir. ⓘ
Fasulye kabuğu
Kabuklu, kabuksuz veya kabuklu fasulye, pişirilmeden veya kurutulmadan önce kabuklarından çıkarılan fasulyedir. Sıradan fasulyeler kabuklu fasulye olarak kullanılabilir, ancak bu terim aynı zamanda lima fasulyesi, soya fasulyesi, bezelye ve bakla gibi baklaları tipik olarak yenmeyen diğer fasulye türlerini de ifade eder. Taze kabuklu fasulye beslenme açısından kuru fasulyeye benzer, ancak daha çok bir sebze gibi hazırlanır, genellikle buharda pişirilir, kızartılır veya çorba haline getirilir. ⓘ
Fasulye haşlama
Nuña bir And alt türüdür, P. v. subsp. nunas (eski adıyla P. vulgaris Nuñas grubu), güvercin yumurtasına benzeyen yuvarlak, çok renkli tohumları vardır. Yüksek ısıda pişirildiğinde, fasulye patlar ve patlamış mısır ve diğer şişirilmiş tahıllar gibi iç kısmı açığa çıkar. ⓘ
Çeşitler ve türler
Bazı bilim insanları adi fasulyenin olası kökeni olarak Mezoamerika'yı önermiştir. Bilim insanları, adi fasulyenin bir ya da birden fazla evcilleştirme olayının ürünü olup olmadığı konusunda hemfikir değildir. Zaman içinde iki farklı gen havuzu ortaya çıkmıştır: Güney Peru'dan Kuzeybatı Arjantin'e uzanan And gen havuzu ve Meksika ile Kolombiya arasındaki Mezoamerika gen havuzu. ⓘ
Evcilleştirilmiş fasulyenin büyük tohumlu çeşitleri Peru'nun dağlık bölgelerinde MÖ 2300'lere tarihlenen ve yaklaşık MÖ 500'lerde kıyı bölgelerine yayılmış olarak bulunmuştur. Küçük tohumlu çeşitler ise Meksika'da MÖ 300'lere tarihlenen bölgelerde bulunmuş ve MS 1000'lerde Mississippi Nehri'nin kuzeyine ve doğusuna yayılmıştır. ⓘ
İyi bilinen birçok fasulye çeşidi ve türü bu türe aittir ve aşağıdaki liste hiçbir şekilde kapsamlı değildir. Hem çalı hem de koşan (sırık) çeşitleri mevcuttur. Bakla ve tohumların renk ve şekilleri geniş bir yelpazede değişiklik gösterir. ⓘ
| İsim | Resim | Açıklama ⓘ |
|---|---|---|
| Anasazi | .jpg)
|
Anasazi fasulyesi, ilk olarak milattan sonra 130 yıllarında Amerika Birleşik Devletleri'nin Four Corners bölgesinde Puebloan ataları tarafından yetiştirilen kırmızı ve beyaz renkli bir fasulyedir. Ticari yetiştiriciler tarafından 1980'lerden itibaren benimsenmiş ve "Anasazi" adı altında pazarlanmıştır; geleneksel olarak İspanyolca frijol conejo (tavşan fasulyesi), vaquita (küçük inek) veya pajaro carpintero (ağaçkakan) adlarıyla bilinirler. |
| Appaloosa | Fasulyenin ön kısmı fildişi rengindedir; diğer ucu mor ve moka ile beneklidir. Fasulye adını Nez Perce kabilesinin Appaloosa midillilerinden almıştır. Tohum, Doğu Washington ve Kuzey Idaho'daki Palouse Nehri yakınlarında yetiştirilmiştir. | |
| Siyah kaplumbağa | 
|
Siyah kaplumbağa fasulyesinin küçük, parlak siyah tohumları vardır. Özellikle Latin Amerika mutfağında popülerdir. |
| Kalipso | 
|
Calypso fasulyelerinin yarısı siyah, yarısı beyazdır ve beyaz alanda bir veya iki siyah nokta bulunur. Gençken, baklalar yeşil fasulye olarak hasat edilebilir. Ancak tam olarak büyüdüklerinde, kurutmak için fasulye olarak kullanılırlar. |
| Kızılcık | 
|
Kızılcık fasulyesi Kolombiya'da cargamanto fasulyesi olarak ortaya çıkmıştır. Borlotti veya Roma fasulyesi, İtalya'da daha kalın bir kabuğa sahip olacak şekilde yetiştirilen bir kızılcık fasulyesi çeşididir. Akdeniz mutfağında çok kullanılır. |
| Ejderha dili | 
|
Ejderha dili fasulyesi, kızılcık fasulyesi, barbunya fasulyesinin genç yeşil fasulyesidir. Tohumları, kabuğun yüzeyi boyunca benekli bordo desenleri olan parlatılmış renkli bir kapsülle kaplanmış lezzetli, sulu bir fasulyedir. Kabuklu fasulyeler soluk fıstık yeşili rengindedir, boyutları küçüktür ve şekilleri oval ve hafif kavislidir. |
| Flageolet | 
|
Flageolet fasulyesi tam olgunlaşmadan toplanır ve yeşil rengini ve farklı tadını korumak için gölgede kurutulur. Tohumlar küçük, açık yeşil ve böbrek şeklindedir. Dokusu serttir ancak kabukluysa kremsidir ve tazeyken pişirilir ancak yarı kurudur. Geleneksel olarak kuzu etine eşlik ettiği Fransa'da sıklıkla yenir. |
| Böbrek | 
|
Kırmızı fasulye olarak da bilinen barbunya fasulyesi, şekil ve renk olarak böbreklere olan görsel benzerliğinden dolayı bu adı almıştır. Bazen chili con carne'de kullanılır ve Hindistan'ın kuzey bölgelerinde mutfağın ayrılmaz bir parçasıdır. Ayrıca New Orleans ve Güney Louisiana'nın büyük bölümünde Pazartesi Creole yemeği kırmızı fasulye ve pilavın yanı sıra Karayip habichuelas guisadas ve Orta Amerika gallo pinto için de kullanılır. |
| Bezelye | 
|
Bezelye fasulyesi olarak adlandırılan bir P. vulgaris türü 16. yüzyıldan beri İngiltere'de kaydedilmiştir. ABD'de "bezelye fasulyesi" adı küçük beyaz fasulyeleri tanımlamak için de kullanılır ve aynı ad, avlu-uzun fasulye ve börülce olarak da adlandırılan Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis için de kullanılır. İngiliz bezelye fasulyesinin tohumları iki renkli kırmızı-kahverengi ve beyazdır. Bitkiler tipik bir tırmanıcı fasulyedir. Fasulyeler ya Fransız fasulyesi gibi kabuğunda yenir ya da olgunlaştığında hasat edilip diğer kuru fasulyeler gibi yenebilir. |
| Peruano | 
|
mayacoba, canary, canario, Pervian, Meksika sarı fasulyesi olarak da bilinir. Meksika'nın belirli bölgelerinde (Jalisco gibi) frijoles refritos ve tacu tacu, tavada kızartılmış artık fasulye ve pirinç keki yapmak için tercih edilen açık yeşil ila sarılık sarısı böbrek şeklinde bir fasulye. Genellikle "tereyağlı" ve "kremsi" bir dokuya sahip olarak tanımlanır. |
| Pembe | Pembe fasulye, İspanyolca habichuelas rosadas adıyla da bilinen küçük, soluk pembe, oval şekilli fasulyedir. Santa Maria pinquito (Spanglish = pembe ve küçük), ticari olarak Santa Maria, California'nın yukarısındaki mesalarda yetiştirilir ve Santa Maria tarzı barbeküde gerekli bir malzemedir. | |
| Pinto | 
|
Pinto fasulyesi adını benekli kabuğundan alır (İspanyolca: pinto = boyalı veya benekli). Amerika Birleşik Devletleri ve kuzeybatı Meksika'da en yaygın fasulyedir ve çoğunlukla et suyunda bütün olarak veya püre haline getirilip yeniden kızartılarak yenir. Bütün ya da ezilmiş olarak burrito için yaygın bir dolgudur. Genç baklalar da hasat edilebilir ve yeşil pinto fasulyesi olarak pişirilebilir. |
| Çıngıraklı Yılan | Kahverengi işaretlerle çizgili açık kahverengi tohumları olan orta büyüklükte, dikdörtgen bir fasulye. Kabuklarının asmanın etrafında yılana benzer şekilde kıvrılmasından dolayı bu adı almıştır. | |
| Sülfür | Çin Sarı Fasulyesi olarak da bilinir: İnce kabuklu, neredeyse yuvarlak Maine yadigarı bu fasulye, sarımsı sarı bir renge sahiptir ancak beyaz pişer ve kendine özgü bir tadı vardır. Geleneksel Bean Hole tarzında kullanmak için tercih edilen bir çeşittir. | |
| Ateş Dili | Ateş Dili (Horto olarak da bilinir), alevlere benzeyen kırmızı çizgileri olan fildişi beyazı baklalara sahiptir. Fasulye sapları birbirine yakın büyür, bol güneşe ihtiyaç duyar ve büyük yuvarlak baklalar oluşturur. Orijinal tohumun Güney Amerika'nın ucundaki Tierra del Fuego'dan İtalya'ya gönderildiği ve güney Avrupa'ya yayıldığı bildirilmiştir. | |
| Beyaz | 
|
Lacivert fasulye veya kuru fasulye özellikle Birleşik Krallık ve Amerika Birleşik Devletleri'nde popülerdir. Diğer beyaz fasulyeler arasında, orta ve güney İtalya'da popüler bir çeşit olan ve barbunya fasulyesi ile akraba olan cannellini de bulunmaktadır. Beyaz fasulye bilinen en bol bitki bazlı fosfatidilserin kaynağıdır. |
| Sarı (Enola tipi) | 'Sinaloa Azufrado', 'Mayocoba' ve 'Peruano' (kanarya olarak da adlandırılır) sarı fasulye türleridir. Peruano fasulyesi (yukarıya bakın) küçük, oval, yaklaşık 1/2 inç (1 cm) uzunluğunda ve ince kabuklu sarı fasulyedir. Pişirildiklerinde kremsi bir dokuya sahiptirler. İsmine rağmen (İspanyolca'da 'Peru fasulyesi'), anavatanı Meksika'dır. Sarı fasulye, 1999 yılında Meksika'dan getirdiği tohumlardan bir sarı fasulye türü seçen ve adlandıran John Proctor'a verilen tartışmalı bir patent nedeniyle Amerika Birleşik Devletleri'nde nadirdir. ABD Patent No. 5,894,079 (Enola veya sarı fasulye patenti), POD-NERS, LLC'ye 1999'dan 2008'e kadar ABD'de sarı fasulye ithal etme ve satma konusunda münhasır hak vermiştir. | |
| Sarı Göz | 
|
Maine Yellow Eye olarak da bilinen bu fasulye, Maine'in en popüler kuru fasulyesidir ve en eski yadigâr fasulyelerden biri olan 'Steuben' de dâhil olmak üzere çeşitli türleri vardır. Temiz, yumuşak tadıyla geniş bir çekiciliğe sahiptir ve kilise ve grange yemekleri için tercih edilen pişmiş fasulye olarak kabul edilir. |
Üretim
2016 yılında dünya taze fasulye üretimi 23,6 milyon ton olarak gerçekleşmiş olup, bu üretimin %79'u Çin tarafından gerçekleştirilmiştir (tablo). Dünya kuru fasulye üretimi 2016 yılında 26,8 milyon ton olarak gerçekleşmiş olup Myanmar, Hindistan ve Brezilya önde gelen üreticilerdir (tablo).
|
|
ⓘ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
Birleşik Devletler
Çin
TürkiyeToksisite
Bir lektin olan toksik bileşik phytohaemagglutinin, birçok yaygın fasulye çeşidinde bulunur, ancak özellikle kırmızı barbunyada yoğunlaşmıştır. Beyaz barbunya fasulyesi kırmızı çeşidinin yaklaşık üçte biri kadar toksin içerir; bakla (Vicia faba) kırmızı barbunya fasulyesinin %5 ila 10'u kadar toksin içerir. ⓘ
Phytohaemagglutinin, fasulyelerin kaynama noktasında (100 °C, 212 °F) on dakika pişirilmesiyle etkisiz hale getirilebilir. Ancak 80 °C/ 176 °F'de yavaş bir tencerede olduğu gibi yetersiz pişirme, tüm toksini etkisiz hale getirmek için yeterli değildir. Fasulyeleri güvenli bir şekilde pişirmek için ABD Gıda ve İlaç Dairesi, toksini tamamen yok edecek kadar uzun süre yeterli sıcaklığa ulaşmalarını sağlamak için 30 dakika kaynatılmasını önermektedir. FDA ayrıca kuru fasulye için en az 5 saat suda bekletilmesini ve ardından atılmasını önermektedir. Zehirlenme salgınları barbunyanın yavaş pişiricilerde pişirilmesiyle ilişkilendirilmiştir. ⓘ
Fitohaemaglutinin zehirlenmesinin başlıca belirtileri bulantı, kusma ve ishaldir. Başlangıç, yanlış hazırlanmış fasulye tüketiminden bir ila üç saat sonradır ve semptomlar tipik olarak birkaç saat içinde düzelir. Dört ya da beş kadar çiğ, ıslatılmış barbunya tüketimi semptomlara neden olabilir. Konserve barbunya fasulyesi ise önceden pişirildiği için hemen tüketilebilir. ⓘ
Fasulye, ürik aside metabolize olan pürin bakımından yüksektir. Ürik asit bir toksin değildir, ancak gut hastalığının gelişmesine ya da şiddetlenmesine neden olabilir. Bununla birlikte, daha yeni araştırmalar bu ilişkiyi sorgulamış ve pürin açısından zengin gıdaların orta düzeyde alımının gut riskinin artmasıyla ilişkili olmadığını bulmuştur. ⓘ
Diğer kullanımları
Fasulye yaprakları evlerdeki tahtakurularını yakalamak için kullanılmıştır. Fasulye yapraklarındaki mikroskobik tüyler (trikomlar) böcekleri tuzağa düşürür. ⓘ
Eski zamanlardan beri fasulye çeşitli kehanet yöntemlerinde araç olarak kullanılmıştır. Fasulye kullanarak fal bakmaya favomansi denir. ⓘ
Phaseolus vulgaris'in çinko, manganez ve demiri biyolojik olarak biriktirdiği ve ilgili toksisitelerine karşı bir miktar toleransa sahip olduğu bulunmuştur, bu da ağır metalle kirlenmiş toprakların doğal biyo-iyileştirilmesi için uygun olduğunu göstermektedir. ⓘ
Ekolojik özellikleri
Soğuğa duyarlı bir bitki olan fasulye hemen her tür toprakta yetişir. Fasulyenin bugün dünyanın pek çok yerinde yaygın olarak tarımı yapılmaktadır. Yaklaşık 80 çeşidi vardır. Bütün baklagiller içinde en çok tüketilen sebzelerden biridir. Tohumdan yetiştirilir. ⓘ
