Sebze
Sebzeler, insanlar veya diğer hayvanlar tarafından gıda olarak tüketilen bitki parçalarıdır. Orijinal anlamı hala yaygın olarak kullanılmaktadır ve çiçekler, meyveler, saplar, yapraklar, kökler ve tohumlar dahil olmak üzere tüm yenilebilir bitki maddelerini ifade etmek için bitkilere toplu olarak uygulanır. Terimin alternatif bir tanımı, genellikle mutfak ve kültürel gelenekler tarafından biraz keyfi olarak uygulanmaktadır. Meyve, çiçek, kabuklu yemiş ve tahıl taneleri olan bazı bitkilerden elde edilen gıdaları hariç tutabilir, ancak domates ve kabak gibi tuzlu meyveleri, brokoli gibi çiçekleri ve bakliyat gibi tohumları içerir. ⓘ
Başlangıçta, sebzeler avcı-toplayıcılar tarafından doğadan toplanmış ve muhtemelen yeni bir tarımsal yaşam biçiminin geliştiği MÖ 10.000 ila MÖ 7.000 döneminde dünyanın çeşitli bölgelerinde ekime girmiştir. Başlangıçta, yerel olarak yetişen bitkiler yetiştirilmiş olabilir, ancak zaman geçtikçe ticaret, yerel türlere eklemek için başka yerlerden egzotik ürünler getirdi. Günümüzde çoğu sebze, iklimin elverdiği ölçüde dünyanın her yerinde yetiştirilmekte ve daha az uygun yerlerde de korumalı ortamlarda ekim yapılabilmektedir. Çin en büyük sebze üreticisidir ve tarımsal ürünlerdeki küresel ticaret tüketicilerin uzak ülkelerde yetiştirilen sebzeleri satın almasına olanak sağlamaktadır. Üretim ölçeği, ailelerinin gıda ihtiyacını karşılayan geçimlik çiftçilerden, geniş arazilerde tek ürün yetiştiren tarım işletmelerine kadar çeşitlilik göstermektedir. İlgili sebzenin türüne bağlı olarak, mahsulün hasadını sınıflandırma, depolama, işleme ve pazarlama takip eder. ⓘ
Sebzeler çiğ ya da pişmiş olarak yenebilir ve çoğunlukla yağ ve karbonhidrat bakımından düşük, vitamin, mineral ve diyet lifi bakımından yüksek olmaları nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir rol oynarlar. Birçok beslenme uzmanı insanları bol miktarda meyve ve sebze tüketmeye teşvik etmekte, günde beş veya daha fazla porsiyon tüketilmesi önerilmektedir. ⓘ
Sebze, bitkilerin insanlar veya diğer hayvanlar tarafından yenen kısımlarına verilen isimdir. Sebze terimi, kültürler ve mutfaklar arasında farklı anlamlara gelebilir. ⓘ
Her ne kadar meyve ve sebze terimleri birbirlerine zıt anlamda kullanılmaktaysa da aslında botanik açıdan meyve kabul edilen birçok bitki kısımları mutfaklarda sebze olarak kullanılır. Örneğin patlıcan, domates, kabak gibi sebzeler aslında botanik bakımdan aynen erik, kayısı, şeftali gibi meyve sayılmaktadırlar. ⓘ
Etimoloji
Sebze kelimesi İngilizce'de ilk olarak 15. yüzyılın başlarında kaydedilmiştir. Eski Fransızcadan gelmektedir ve başlangıçta tüm bitkilere uygulanmıştır; kelime hala biyolojik bağlamlarda bu anlamda kullanılmaktadır. Ortaçağ Latincesi vegetabilis "büyüyen, gelişen" (yani bir bitkinin) kelimesinden türemiş olup, Geç Latince "canlandırıcı, çabuklaştırıcı" anlamından anlamsal bir değişime uğramıştır. ⓘ
"Sebze "nin "gıda için yetiştirilen bitki" olarak anlamı 18. yüzyıla kadar yerleşmemiştir. Kelime 1767 yılında özellikle "yemek için yetiştirilen bitki, yenilebilir bir ot veya kök" anlamında kullanılmıştır. Kısaltılmış, argo bir terim olan "veggie" ilk kez 1955 yılında kullanıldı. ⓘ
Bir sıfat olarak sebze kelimesi bilimsel ve teknik bağlamlarda farklı ve çok daha geniş bir anlamda, yani yenilebilir olsun ya da olmasın genel olarak "bitkilerle ilgili" anlamında kullanılır - sebze maddesi, sebzeler alemi, sebze kökeni vb. gibi. ⓘ
Sebze kelimesi Farsça "yeşillik, bitki" anlamına gelen sabzī (سبزى) sözcüğünden alıntıdır. Bu Farsça sözcük ise Farsça ve Orta Farsça "yeşil, taze, yaş" manasındaki sabz (سبز) sözcüğüne +ī ekinin eklenmesi ile türetilmiştir. Türkçede sebze anlamında kullanılan bir diğer sözcük olan zerzevat da bu köke dayanmakta olup, Farsça sözcüğe Arapça +āt çoğul takısı ilavesiyle inşa edilen sebzevāt sözcüğünün deforme edilmiş halidir. ⓘ
Terminoloji
"Sebze "nin tam tanımı, bir bitkinin dünya çapında gıda olarak tüketilen birçok parçası nedeniyle değişebilir - kökler, saplar, yapraklar, çiçekler, meyveler ve tohumlar. En geniş tanım, kelimenin sıfat olarak "bitki kökenli madde" anlamında kullanılmasıdır. Daha spesifik olarak, bir sebze "bir kısmı gıda olarak kullanılan herhangi bir bitki" olarak tanımlanabilir, ikincil anlamı ise "böyle bir bitkinin yenilebilir kısmı "dır. Daha kesin bir tanım ise "meyve veya tohum olmayan, ancak ana öğünün bir parçası olarak yenen olgun meyveler de dahil olmak üzere gıda için tüketilen herhangi bir bitki parçası" şeklindedir. Bu tanımların dışında kalan yenilebilir mantarlar (yenilebilir mantarlar gibi) ve yenilebilir deniz yosunları, bitki parçası olmamalarına rağmen, genellikle sebze olarak değerlendirilirler. ⓘ
Günlük dilde kullanılan söz konusu "sebze" tanımında "meyve" ve "sebze" kelimeleri birbirini dışlamaktadır. "Meyve", çiçekli bir bitkinin yumurtalığından gelişen bir parça olarak kesin bir botanik anlama sahiptir. Bu, kelimenin mutfak anlamından oldukça farklıdır. Şeftali, erik ve portakal her iki anlamda da "meyve" iken, patlıcan, dolmalık biber ve domates gibi yaygın olarak "sebze" olarak adlandırılan birçok ürün botanik olarak meyvedir. Domatesin meyve mi yoksa sebze mi olduğu sorusu 1893 yılında Birleşik Devletler Yüksek Mahkemesi'ne taşınmıştır. Mahkeme, Nix v. Hedden davasında oybirliğiyle domatesin doğru bir şekilde sebze olarak tanımlandığına ve dolayısıyla 1883 tarihli ithal ürün tarifesinin amaçları doğrultusunda sebze olarak vergilendirildiğine karar verdi. Bununla birlikte mahkeme, botanik açıdan domatesin bir meyve olduğunu kabul etmiştir. ⓘ
Tarihçe
Tarımın ortaya çıkmasından önce insanlar avcı-toplayıcıydı. Yenilebilir meyveler, kabuklu yemişler, saplar, yapraklar, soğanlar ve yumrular için yiyecek aramışlar ve yiyecek için hayvanları avlamışlardır. Tropikal bir ormanda yapılan orman bahçeciliğinin tarımın ilk örneği olduğu düşünülmektedir; yararlı bitki türleri tespit edilip büyümeleri teşvik edilirken istenmeyen türler ortadan kaldırılmıştır. Bunu, büyük meyve ve güçlü büyüme gibi arzu edilen özelliklere sahip türlerin seçilmesi yoluyla bitki ıslahı izlemiştir. Buğday ve arpa gibi otların evcilleştirildiğine dair ilk kanıtlar Orta Doğu'daki Bereketli Hilal'de bulunmuş olsa da, dünyanın dört bir yanındaki çeşitli halkların MÖ 10.000 ila MÖ 7.000 yılları arasında ekin yetiştirmeye başlamış olması muhtemeldir. Geçimlik tarım günümüzde de devam etmektedir; Afrika, Asya, Güney Amerika ve diğer yerlerdeki pek çok kırsal kesim çiftçisi, arazilerini ailelerine yetecek kadar gıda üretmek için kullanmakta, üretim fazlası ürünler ise başka mallarla takas edilmektedir. ⓘ
Kayıtlı tarih boyunca, zenginler et, sebze ve meyve içeren çeşitli bir diyete sahip olabilmişlerdir, ancak yoksul insanlar için et bir lükstü ve yedikleri yiyecekler çok sıkıcıydı, tipik olarak pirinç, çavdar, arpa, buğday, darı veya mısırdan yapılan temel bir üründen oluşuyordu. Bitkisel maddelerin eklenmesi diyete biraz çeşitlilik sağlıyordu. Orta Amerika'daki Azteklerin temel besin maddesi mısırdı ve tortilla ve yulaf lapalarını desteklemek için domates, avokado, fasulye, biber, balkabağı, kabak, yer fıstığı ve amarant tohumu yetiştiriyorlardı. Peru'da İnkalar alçak bölgelerde mısırla, daha yükseklerde ise patatesle besleniyorlardı. Ayrıca kinoa tohumlarını kullanmışlar ve diyetlerini biber, domates ve avokado ile desteklemişlerdir. ⓘ
Antik Çin'de pirinç güneyde, buğday ise kuzeyde temel üründü ve pirinçten köfte, erişte ve krep yapılıyordu. Bunlara eşlik etmek için kullanılan sebzeler arasında yer elması, soya fasulyesi, bakla, şalgam, taze soğan ve sarımsak yer alıyordu. Eski Mısırlıların beslenmesi, genellikle dişlerini aşındıran kumla kirlenmiş ekmeğe dayanıyordu. Et bir lükstü ama balık daha boldu. Bunlara ilik, bakla, mercimek, soğan, pırasa, sarımsak, turp ve marul gibi bir dizi sebze eşlik ederdi. ⓘ
Antik Yunan diyetinin temel dayanağı ekmekti ve buna keçi peyniri, zeytin, incir, balık ve bazen de et eşlik ediyordu. Yetiştirilen sebzeler arasında soğan, sarımsak, lahana, kavun ve mercimek vardı. Antik Roma'da emmer buğdayı ya da fasulyeden koyu kıvamlı bir lapa yapılır, yanında yeşil sebzeler yer alır ancak çok az et tüketilirdi ve balığa pek değer verilmezdi. Romalılar bakla, bezelye, soğan ve şalgam yetiştirir ve pancarın köklerinden ziyade yapraklarını yerlerdi. ⓘ
Bazı yaygın sebzeler
| Bazı yaygın sebzeler ⓘ | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Resim | Türler | Kullanılan parçalar | Köken | Çeşitler | Dünya üretimi (×106 ton, 2018) |
 |
Brassica oleracea | yapraklar, koltuk altı tomurcukları, gövdeler, çiçek başları | Avrupa | lahana, Brüksel lahanası, karnabahar, brokoli, lahana, alabaş, kırmızı lahana, Savoy lahanası, Çin brokolisi, karalahana |
69.4 |
 |
Brassica rapa | kök, yapraklar | Asya | şalgam, Çin lahanası, napa lahanası, bok choy | |
 |
Raphanus sativus | kök, yapraklar, tohum kabukları, tohum yağı, filizlenme | Güneydoğu Asya | turp, daikon, seedpod çeşitleri | |
 |
Daucus carota | kök, yapraklar, saplar | İran | havuç | 40.0 |
 |
Pastinaca sativa | kök | Avrasya | Yaban havucu | |
 |
Beta vulgaris | kök, yapraklar | Avrupa ve Yakın Doğu | pancar, deniz pancarı, İsviçre pazı, şeker pancarı | |
 |
Lactuca sativa | yapraklar, saplar, tohum yağı | Mısır | marul, celtuce | 27.2 |
 |
Phaseolus vulgaris Phaseolus coccineus Phaseolus lunatus |
bakla, tohum | Orta ve Güney Amerika | yeşil fasulye, Fransız fasulyesi, koşucu fasulye, kuru fasulye, Lima fasulyesi | 55.1 |
 |
Vicia faba | bakla, tohum | Akdeniz ve Orta Doğu | bakla | 4.9 |
 |
Pisum sativum | bakla, tohum, filiz | Akdeniz ve Orta Doğu | bezelye, çıtçıtlı bezelye, kar bezelyesi, bölünmüş bezelye | 34.7 |
 |
Solanum tuberosum | yumrular | Güney Amerika | PATATES | 368.1 |
 |
Solanum melongena | meyveler | Güney ve Doğu Asya | patlıcan (aubergine) | 54.0 |
 |
Solanum lycopersicum | meyveler | Güney Amerika | domates, domates çeşitlerinin listesine bakınız | 182.2 |
 |
Cucumis sativus | meyveler | Güney Asya | salatalık, salatalık çeşitleri listesine bakınız | 75.2 |
 |
Cucurbita spp. | meyveler, çiçekler | Mezoamerika | balkabağı, kabak, ilik, kabak (kabak), su kabağı | 27.6 |
 |
Allium cepa | soğanlar, yapraklar | Asya | soğan, taze soğan, yeşil soğan, arpacık soğanı, soğan çeşitlerinin listesine bakınız | 102.2 |
 |
Allium sativum | ampuller | Asya | Sarımsak | 28.5 |
 |
Allium ampeloprasum | yaprak kılıfları | Avrupa ve Orta Doğu | pırasa, fil sarımsak | 2.2 |
 |
Capsicum annuum | meyveler | Kuzey ve Güney Amerika | biber, dolmalık biber, tatlı biber | 40.9 |
 |
Spinacia oleracea | yapraklar | Orta ve güneybatı Asya | ıspanak | 26.3 |
.jpg) |
Dioscorea spp. | yumrular | Tropikal Afrika | yam | 72.6 |
 |
Ipomoea batatas | yumrular, yapraklar, sürgünler | Orta ve Güney Amerika | tatlı patates, tatlı patates çeşitlerinin listesine bakınız | 91.9 |
 |
Manihot esculenta | yumrular | Güney Amerika | manyok | 277.8 |
Beslenme ve sağlık
Sebzeler insan beslenmesinde önemli bir rol oynar. Çoğu yağ ve kalori bakımından düşüktür ancak hacimli ve doyurucudur. Diyet lifi sağlarlar ve önemli vitamin, mineral ve eser element kaynaklarıdırlar. Özellikle antioksidan A, C ve E vitaminleri önemlidir. Sebzeler diyete dahil edildiğinde, kanser, felç, kardiyovasküler hastalık ve diğer kronik rahatsızlıkların görülme sıklığında azalma olduğu tespit edilmiştir. Araştırmalar, her gün üç porsiyondan az meyve ve sebze yiyen bireylerle karşılaştırıldığında, beş porsiyondan fazla yiyenlerin koroner kalp hastalığı veya felç geçirme riskinin yaklaşık yüzde yirmi daha düşük olduğunu göstermiştir. Sebzelerin besin içeriği önemli ölçüde değişiklik gösterir; bazıları genellikle az miktarda yağ içermelerine rağmen yararlı miktarda protein ve değişen oranlarda A vitamini, K vitamini ve B6 vitamini gibi vitaminler; provitaminler; diyet mineralleri ve karbonhidratlar içerir. ⓘ
Çiğ sebzeler gibi gevrek ve çiğnenmesi zor gıdaların gençlik döneminde, kemikler büyümeye devam ederken tüketilmesi, insanların ve diğer hayvanların çenelerinin düzgün gelişimi için gereklidir ve tüketilmediğinde çeneler tam boyutlarına ulaşamaz, dolayısıyla dişlerin doğru şekilde büyümesi için yeterli alan kalmaz, bu da çarpık ve gömülü dişlere neden olur. ⓘ
Bununla birlikte, sebzeler genellikle besinlerin emilimini engelleyen toksinler ve antinutrientler de içerir. Bunlar arasında α-solanin, α-kakonin, enzim inhibitörleri (kolinesteraz, proteaz, amilaz vb.), siyanür ve siyanür öncüleri, oksalik asit, tanenler ve diğerleri bulunur. Bu toksinler, bitkiye saldırabilecek böcekleri, avcıları ve mantarları savuşturmak için kullanılan doğal savunmalardır. Bazı fasulyeler phytohaemagglutinin, manyok kökleri ise bambu filizleri gibi siyanojenik glikozit içerir. Bu toksinler yeterli pişirme ile etkisiz hale getirilebilir. Yeşil patatesler glikoalkaloid içerir ve bunlardan kaçınılmalıdır. ⓘ
Meyve ve sebzeler, özellikle de yapraklı sebzeler, Amerika Birleşik Devletleri'nde norovirüsün neden olduğu gastrointestinal enfeksiyonların neredeyse yarısında rol oynamaktadır. Bu gıdalar genellikle çiğ olarak tüketilir ve enfekte bir gıda işleyicisi tarafından hazırlanmaları sırasında kontamine olabilirler. Çiğ yenecek gıdalarla çalışırken hijyen önemlidir ve bu tür ürünlerin kontaminasyonu sınırlandırmak için uygun şekilde temizlenmesi, işlenmesi ve saklanması gerekir. ⓘ
Öneriler
USDA Amerikalılar için Beslenme Rehberi günde beş ila dokuz porsiyon meyve ve sebze tüketilmesini önermektedir. Tüketilen toplam miktar yaşa ve cinsiyete göre değişir ve genel besin içeriğinin yanı sıra tipik olarak tüketilen standart porsiyon boyutlarına göre belirlenir. Patates, esas olarak nişasta sağlayıcı olduğu için sayıma dahil edilmemiştir. Çoğu sebze ve sebze suyu için bir porsiyon yarım fincandır ve çiğ veya pişmiş olarak yenebilir. Marul ve ıspanak gibi yapraklı yeşillikler için tek bir porsiyon tipik olarak tam bir fincandır. Tek bir meyve veya sebze sağlık için gerekli tüm besinleri sağlamadığından çeşitli ürünler seçilmelidir. ⓘ
Uluslararası beslenme kılavuzları USDA tarafından belirlenenlere benzerdir. Örneğin Japonya, günde beş ila altı porsiyon sebze tüketilmesini önermektedir. Fransız tavsiyeleri de benzer yönergeler sunmakta ve günlük hedefi beş porsiyon olarak belirlemektedir. Hindistan'da yetişkinler için günlük tavsiye edilen sebze miktarı 275 gramdır (9,7 oz). ⓘ
Üretim
Yetiştirme
.jpg)
Sebzeler çok eski zamanlardan beri insan beslenmesinin bir parçası olmuştur. Bazıları temel gıdalardır ancak çoğu, eşsiz lezzetleriyle yemeklere çeşitlilik katan ve aynı zamanda sağlık için gerekli besinleri ekleyen aksesuar gıda maddeleridir. Bazı sebzeler uzun ömürlüdür ancak çoğu yıllık ve iki yıllıktır ve genellikle ekim ya da dikimden sonraki bir yıl içinde hasat edilir. Mahsul yetiştirmek için hangi sistem kullanılırsa kullanılsın, yetiştirme benzer bir model izler; toprağın gevşetilerek hazırlanması, yabani otların temizlenmesi veya gömülmesi ve organik gübre veya gübrelerin eklenmesi; tohumların ekilmesi veya genç bitkilerin dikilmesi; yabani ot rekabetini azaltmak, zararlıları kontrol etmek ve yeterli su sağlamak için mahsul büyürken bakım yapılması; mahsul hazır olduğunda hasat edilmesi; mahsulün ayıklanması, depolanması ve pazarlanması veya topraktan taze olarak yenmesi. ⓘ
Farklı toprak türleri farklı mahsullere uygundur, ancak genel olarak ılıman iklimlerde kumlu topraklar çabuk kurur ancak ilkbaharda çabuk ısınır ve erken mahsuller için uygundur, ağır killer ise nemi daha iyi tutar ve geç mevsim mahsulleri için daha uygundur. Büyüme mevsimi polar, örtü, plastik malç, polytunneller ve seralar kullanılarak uzatılabilir. Daha sıcak bölgelerde sebze üretimi iklim, özellikle de yağış düzeni tarafından kısıtlanırken, ılıman bölgelerde sıcaklık ve gün uzunluğu tarafından kısıtlanır. ⓘ
Evsel ölçekte kürek, çatal ve çapa tercih edilen aletlerken, ticari çiftliklerde bir dizi mekanik ekipman mevcuttur. Bunlar arasında traktörlerin yanı sıra pulluklar, tırmıklar, mibzerler, ekim makineleri, kültivatörler, sulama ekipmanları ve biçerdöverler yer almaktadır. Yeni teknikler, bilgisayar izleme sistemleri, GPS konum belirleyicileri ve sürücüsüz makineler için kendi kendine yönlendirme programları ile sebze yetiştirme prosedürlerini değiştirmekte ve ekonomik faydalar sağlamaktadır. ⓘ
Hasat
Bir sebze hasat edildiğinde, su ve besin kaynağından koparılmış olur. Yeşil yapraklı mahsullerin solgunluğunda en belirgin şekilde görülen bir süreç olarak, su geçirmeye devam eder ve bu sırada nem kaybeder. Kök sebzelerin tamamen olgunlaştıklarında hasat edilmesi depolama ömürlerini uzatır, ancak alternatif olarak bu kök ürünler toprakta bırakılabilir ve uzun bir süre boyunca hasat edilebilir. Hasat işlemi mahsulün zarar görmesini ve çürümesini en aza indirmeye çalışmalıdır. Soğan ve sarımsak tarlada birkaç gün kurutulabilir ve patates gibi kök ürünler sıcak, nemli bir ortamda kısa bir olgunlaşma döneminden faydalanır, bu süre zarfında yaralar iyileşir ve kabuk kalınlaşıp sertleşir. Pazarlamadan veya depolamadan önce, hasarlı ürünleri ayıklamak ve ürünleri kalite, boyut, olgunluk ve renklerine göre seçmek için sınıflandırma yapılmalıdır. ⓘ
Depolama
Tüm sebzeler hasat sonrası uygun bakımdan faydalanır. Sebzelerin ve çabuk bozulabilen gıdaların büyük bir kısmı hasattan sonra depolama döneminde kaybolur. Bu kayıplar, yeterli soğuk depolama tesislerinin bulunmadığı gelişmekte olan ülkelerde yüzde otuz ila elli kadar yüksek olabilir. Kayıpların başlıca nedenleri arasında nem, küf, mikro organizmalar ve haşarattan kaynaklanan bozulmalar yer almaktadır. ⓘ
Depolama kısa veya uzun süreli olabilir. Çoğu sebze çabuk bozulur ve birkaç günlük kısa süreli depolama pazarlamada esneklik sağlar. Depolama sırasında yapraklı sebzeler nem kaybeder ve içlerindeki C vitamini hızla bozulur. Patates ve soğan gibi birkaç ürün daha iyi muhafaza özelliklerine sahiptir ve daha yüksek fiyatların mevcut olabileceği zamanlarda satılabilir ve pazarlama sezonu uzatılarak toplam ürün hacmi daha fazla satılabilir. Soğutmalı depolama mevcut değilse, çoğu ürün için öncelik, yüksek kaliteli ürünlerin depolanması, yüksek nem seviyesinin korunması ve ürünlerin gölgede tutulmasıdır. ⓘ
Raf ömrünü uzatmayı ve sağlamayı amaçlayan hasat sonrası uygun depolama, en iyi şekilde etkili soğuk zincir uygulaması ile gerçekleştirilir. Soğuk depolama özellikle karnabahar, patlıcan, marul, turp, ıspanak, patates ve domates gibi sebzeler için faydalıdır ve optimum sıcaklık ürünün türüne bağlıdır. Evaporatif soğutma gibi elektrik kullanımı gerektirmeyen sıcaklık kontrol teknolojileri de mevcuttur. Meyve ve sebzelerin yüksek karbondioksit veya yüksek oksijen seviyelerine sahip kontrollü atmosferlerde depolanması mikrobiyal büyümeyi engelleyebilir ve depolama ömrünü uzatabilir. ⓘ
Sebzelerin ve diğer tarımsal ürünlerin iyonlaştırıcı radyasyonla ışınlanması, hem mikrobiyal enfeksiyon ve böcek hasarından hem de fiziksel bozulmadan korumak için kullanılabilir. Gıdanın özelliklerini belirgin bir şekilde değiştirmeden depolama ömrünü uzatabilir. ⓘ
Koruma
Sebzeleri muhafaza etmenin amacı, tüketim veya pazarlama amaçları için kullanılabilirliklerini uzatmaktır. Amaç, gıdayı maksimum lezzetlilik ve besin değeri durumunda hasat etmek ve bu nitelikleri uzun bir süre boyunca korumaktır. Sebzelerin toplandıktan sonra bozulmasının başlıca nedenleri, doğal olarak oluşan enzimlerin etkileri ve mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalardır. Konserve ve dondurma en yaygın kullanılan tekniklerdir ve bu yöntemlerle muhafaza edilen sebzeler genellikle karotenoidler, E vitamini, mineraller ve diyet lifi açısından karşılaştırılabilir taze ürünlerle benzer besin değerine sahiptir. ⓘ
Konserve, sebzelerdeki enzimlerin etkisiz hale getirildiği ve mevcut mikro organizmaların ısı ile öldürüldüğü bir işlemdir. Kapalı kutu, daha sonraki bozulmaları önlemek için gıda maddesinden havayı dışarıda bırakır. Ürünün mekanik olarak bozulmasını önlemek ve lezzetini mümkün olduğunca korumak için gerekli en düşük ısı ve minimum işlem süresi kullanılır. Böylece konserve uzun bir süre boyunca ortam sıcaklığında saklanabilir. ⓘ
Sebzelerin dondurulması ve sıcaklıklarının -10 °C (14 °F) altında tutulması kısa bir süre için bozulmalarını önlerken, daha uzun süreli depolama için -18 °C (0 °F) sıcaklık gereklidir. Enzim etkisi sadece engellenecektir ve uygun büyüklükte hazırlanmış sebzelerin dondurulmadan önce haşlanması bunu hafifletir ve kötü tatların oluşmasını önler. Bu sıcaklıklarda tüm mikroorganizmalar ölmeyecektir ve sebzeler çözüldükten sonra derhal kullanılmalıdır çünkü aksi takdirde mevcut mikroplar çoğalabilir. ⓘ
.jpg)
Geleneksel olarak domates, mantar ve fasulye gibi bazı ürünler için güneşte kurutma yöntemi kullanılmakta, ürünler raflara yayılmakta ve aralıklarla çevrilmektedir. Bu yöntem, kurutma hızının kontrol edilememesi, kurutma yavaş olduğunda bozulma, kirle kirlenme, yağmurla ıslanma ve kemirgenler, kuşlar ve böceklerin saldırısı gibi çeşitli dezavantajlara sahiptir. Bu dezavantajlar güneş enerjili kurutucular kullanılarak hafifletilebilir. Kurutulan ürünün depolama sırasında yeniden nem emmesi önlenmelidir. ⓘ
Yüksek düzeyde şeker ve tuz, mikroorganizmaların büyümesini engelleyerek gıdayı koruyabilir. Yeşil fasulye, kabukları tuzla kaplanarak tuzlanabilir, ancak bu muhafaza yöntemi çoğu sebze için uygun değildir. İlik, pancar, havuç ve diğer bazı sebzeler şekerle kaynatılarak reçel haline getirilebilir. Sirke gıda muhafazasında yaygın olarak kullanılmaktadır; yeterli asetik asit konsantrasyonu yıkıcı mikroorganizmaların gelişmesini önler, bu da turşu, Hint turşusu ve çeşnilerin hazırlanmasında kullanılan bir gerçektir. Fermantasyon, sebzeleri daha sonra kullanmak üzere muhafaza etmenin bir başka yöntemidir. Lahana turşusu doğranmış lahanadan yapılır ve diğer mikroorganizmaların büyümesini engelleyen bileşikler üreten laktik asit bakterilerine dayanır. ⓘ
En iyi üreticiler
2010 yılında Çin, dünya üretiminin yarısından fazlasını gerçekleştirerek en büyük sebze üreticisi ülke olmuştur. Hindistan, Amerika Birleşik Devletleri, Türkiye, İran ve Mısır sonraki en büyük üreticilerdi. Çin sebze üretimine ayrılan en yüksek arazi alanına sahipken, en yüksek ortalama verim İspanya ve Kore Cumhuriyeti'nde elde edilmiştir. ⓘ
| Ülke | Ekilen alan bin hektar (2,500 dönüm) |
Verim bin kg/ha (890 lb/acre) |
Üretim bin ton (1.100 kısa ton) ⓘ |
|---|---|---|---|
| Çin | 23,458 | 230 | 539,993 |
| Hindistan | 7,256 | 138 | 100,045 |
| Birleşik Devletler | 1,120 | 318 | 35,609 |
| Türkiye | 1,090 | 238 | 25,901 |
| İran | 767 | 261 | 19,995 |
| Mısır | 755 | 251 | 19,487 |
| İtalya | 537 | 265 | 14,201 |
| Rusya | 759 | 175 | 13,283 |
| İspanya | 348 | 364 | 12,679 |
| Meksika | 681 | 184 | 12,515 |
| Nijerya | 1844 | 64 | 11,830 |
| Brezilya | 500 | 225 | 11,233 |
| Japonya | 407 | 264 | 10,746 |
| Endonezya | 1082 | 90 | 9,780 |
| Güney Kore | 268 | 364 | 9,757 |
| Vietnam | 818 | 110 | 8,976 |
| Ukrayna | 551 | 162 | 8,911 |
| Özbekistan | 220 | 342 | 7,529 |
| Filipinler | 718 | 88 | 6,299 |
| Fransa | 245 | 227 | 5,572 |
| Toplam dünya | 55,598 | 188 | 1,044,380 |
Standartlar
Uluslararası Standardizasyon Örgütü (ISO), ürün ve hizmetlerin güvenli, güvenilir ve kaliteli olmasını sağlamak için uluslararası standartlar belirler. Meyve ve sebzelerle ilgili bir dizi ISO standardı bulunmaktadır. ISO 1991-1:1982, sebze olarak kullanılan altmış bir bitki türünün botanik isimlerinin yanı sıra sebzelerin İngilizce, Fransızca ve Rusça yaygın isimlerini listeler. ISO 67.080.20, sebzelerin ve bunlardan elde edilen ürünlerin depolanması ve taşınmasını kapsamaktadır. ⓘ
