Zahter
Zahter (Türkçe:Zahter Za'atar (Arabic: زَعْتَر, IPA: [ˈzaʕtar]) görünüş itibarıyla kekik bitkisine benzetilir ve "kara kekik" olarak anılmaktadır. Yabani bir ot çeşidi olan zahter orta ve güney Anadolu bölgelerinde yetişmektedir. Yemeklerde baharat olarak kullanılmasıyla bilinse de aslında çay olarak tüketildiğinde insan sağlığına katkısı oldukça büyüktür. Aynı zamanda bazı kültürlerde tuz, susam ve mercanköşk gibi ürünlerle birleştirilen bu bitki kahvaltılık sos halinde de tüketilir. ⓘ
Bir mutfak otu veya şifalı ot ailesidir.Zahter otu, susam, kurutulmuş sumak, genellikle tuz ve diğer baharatlarla birlikte kullanılan bir baharat karışımının da adıdır. Bir Orta Doğu bitkileri ailesi olarak, Origanum (kekik), Calamintha (fesleğen kekik), Thymus (tipik olarak Thymus vulgaris, yani kekik) ve Satureja (tuzlu) bitkiler içerir. Tek başına zahter adı, Kutsal Kitap biliminde İbrani Kutsal Kitabı'nın çördük (İbranice: אזוב [eˈzov]) olarak kabul edilen Origanum syriacum olarak geçmektedir. Levanten mutfağında kullanılan hem bitki hem de baharat karışımı Orta Doğu'nun Akdeniz bölgesinde popülerdir. ⓘ
Etimoloji
Ignace J. Gelb'e göre, Akad dilinde sarsar olarak okunabilen bir sözcük bir baharat bitkisine işaret ediyor olabilir. Bu kelime Süryanice satre ve Arapça za'atar (veya sa'tar) dillerinde de kullanılmış olabilir ve muhtemelen Latince Satureia'nın kaynağıdır. Satureia (Satureja), diğer yaygın ve etnik isimleri arasında "Farsça za'atar", "za'atar rumi" (Roma çördük otu) ve "za'atar franji" (Avrupa çördük otu) bulunan bir tuzlu ot türü olan Satureja thymbra'nın ortak adıdır. Modern İbranice'de za'atar Arapça'dan alıntı bir sözcük olarak kullanılır. ⓘ
Thymus capitatus (Satureja capitata olarak da bilinir) Levant ve Akdeniz Orta Doğu tepelerinde bulunan bir yabani kekik türüdür. Kekiğin "Filistin ile güçlü bir şekilde ilişkilendirilen" bir bitki olduğu söylenir ve baharat karışımı za'atar orada yaygın bir yemektir. Yunanistan ve Filistin/İsrail'e özgü bir bitki olan Thymbra spicata, 1940'lardan bu yana Suriyeli, Filistinli ve Lübnanlı göçmenler tarafından za'atar preparatlarında kullanılmak üzere Kuzey Amerika'da yetiştirilmektedir. ⓘ
"Yabani za'atar" (Arapça: za'atar barri) olarak tanımlanan bir diğer tür ise yaygın olarak Avrupa kekiği, kekik, saksı mercanköşk, yabani mercanköşk, kış mercanköşk veya kışotu olarak bilinen Origanum vulgare'dir. Bu tür aynı zamanda Lübnan, Suriye, Ürdün, İsrail ve Filistin'de son derece yaygındır ve bölge halkları tarafından baharat karışımının yerel bir çeşidini yapmak için kullanılır. ⓘ
Arapça'da za'atar olarak adlandırılan bitkilerin diğer Latince isimleri arasında Origanum syriacum (İncil çördük otu, Arap kekiği ve yabani mercanköşk olarak da bilinir) ve Origanum majorana (tatlı mercanköşk) bulunur. Hem kekik hem de mercanköşk, Lamiaceae familyasına ait yakın akraba Akdeniz bitkileridir, bu nedenle birbirlerinin yerine kullanılmaları şaşırtıcı değildir. ⓘ
Çeşni olarak hazırlanması ve varyasyonları
Hazır bir çeşni olarak Za'atar geleneksel olarak kavrulmuş susam tohumları ve tuz ile karıştırılmış öğütülmüş origanum syriacum ile yapılır, ancak sumak meyveleri gibi diğer baharatlar da eklenebilir. Origanum syriacum'un kolaylıkla bulunamadığı bölgelerde bunun yerine kekik, kekik, mercanköşk veya bunların bir kombinasyonu kullanılır ve bazı ticari çeşitler kavrulmuş buğday da içerir. Geleneksel olarak, Bereketli Hilal, Irak ve Arap Yarımadası'ndaki ev kadınları kendi za'atar çeşitlerini yaparlardı. Bu genel uygulama, Orta Doğu ve Kuzey Afrika mutfak kültürlerinin Batılı gözlemcileri tarafından, kullanılan farklı baharatların isimlerini belirlemede yaşadıkları zorlukların bir nedeni olarak gösterilmektedir. Yazılı tarihte za'atarın bir baharat karışımı olduğuna dair kesin bir referans yoktur, ancak Yale Babil Koleksiyonu'ndaki tanımlanamayan terimler baharat karışımlarına referans olabilir. ⓘ
Bazı çeşitler tuz, kimyon, kişniş veya rezene tohumu ekleyebilir. Za'atarın belirgin bir Filistin çeşidi kimyon tohumu içerirken, Lübnan çeşidi daha fazla sumak içerir ve belirgin bir koyu kırmızı renge sahiptir. Baharat (öğütülmüş tarçın, karanfil ve yenibahar veya gül goncasından oluşan tipik bir Mısır baharat karışımı) ve Arap dünyasında popüler olan diğer baharat karışımları gibi, za'atar da antioksidan bakımından zengindir. ⓘ
Za'atar hem bitki hem de çeşni olarak Cezayir, Ermenistan, Mısır, Irak, İsrail, Kuveyt, Ürdün, Lübnan, Libya, Fas, Filistin, Suudi Arabistan, Suriye, Tunus ve Türkiye'de popülerdir. ⓘ
Tarihçe
Antik adı henüz kesin olarak belirlenememiş olsa da, Eski Mısır'da bir za'atar bitkisinin bilindiğine ve kullanıldığına dair kanıtlar vardır. Modern za'atar preparatlarında kullanılan bir tür olan Thymbra spicata'nın kalıntıları Tutankamon'un mezarında bulunmuştur ve Dioscorides'e göre bu özel tür Eski Mısırlılar tarafından saem olarak biliniyordu. ⓘ
Yaşlı Pliny, MS 1. yüzyılda Part kralları tarafından kullanılan Regale Unguentum'un ("Kraliyet Parfümü") bir bileşeni olarak maron bitkisinden bahseder. ⓘ
Yahudi geleneğinde Saadiah (ö. 942), İbn Ezra (ö. yaklaşık 1164), Maimonides (1135-1204) ve Obadiah ben Abraham (1465-1515) İbranice İncil'de geçen ezov'u (İbranice: אזוב, Samaritan İbranicesi: ࠀࠉࠆࠅࠁ) Arapça "za'atar" kelimesiyle özdeşleştirmiştir. Ezov/za'atar özellikle kırmızı düvenin küllerinin hazırlanması (Sayılar 19:6) ve bedensel kirliliklerin ele alınması (Levililer 14:4, 6, 51-52; Sayılar 20:18) gibi ritüel saflık törenleriyle ilişkilendirilir. İsrailoğulları'nın Mısır'daki esaretten ayrılmadan önce Paskalya kurbanının kanını evlerinin kapı eşiklerine sürmek için ezov/za'atar saplarından bir demet kullandıkları da söylenir (Çıkış 12:22). Kral Davut Mezmur 51:7'de bu bitkinin arındırıcı gücünden söz eder: "Beni ezov/za'atarla temizle, arınayım." Çok daha sonraları, ezov/za'atar MS 2. yüzyıl Mişna'sında o dönemde Yahudiye'de yemeklerde kullanılan bir madde olarak karşımıza çıkar ('Uktzin 2: 2), Talmud'un başka bir yerinde ise yağa öğütülmüş bitkilerden (Aramice'de mish'cha t'china, משחא טחינא olarak adlandırılan bir preparat) bahsedilir, ancak bunun bugün bilinen za'atar karışımı gibi olup olmadığı belirtilmez. 12. yüzyılda Maimonides, "Tevrat'ta bahsedilen ezov, ev sahiplerinin yediği ve yahnilerini onunla çeşnilendirdiği ezovdur" diyerek çağdaş mutfakta tespit ettiği za'atar (צעתר, صعتر) kullanımını tarif etmiştir. (Mişneh Tora, Parah Adumah 3:2) ⓘ
Diğer baharatlı tuzlarla birlikte za'atar, ortaçağdan günümüze Arap mutfağında temel bir gıda maddesi olarak kullanılmıştır. ⓘ
Za'atar Filistinliler için tarihsel bir öneme sahiptir; bazıları za'atarın varlığını bir Filistin evinin işareti olarak görmektedir. Filistinli mülteciler için za'atar gibi bitki ve yiyecekler aynı zamanda geldikleri ev, köy ve bölgenin işaretleri olarak da işlev görmektedir. ⓘ
Bir zamanlar çoğunlukla Arap fırınları tarafından kullanılan za'atar, artık İsrail mutfağında yaygın bir bitkidir. Bazı İsrailli şirketler za'atarı ticari olarak "çördük" veya "kutsal çördük" olarak pazarlamaktadır. Hyssopus officinalis İsrail'de yabani olarak bulunmaz, ancak Origanum vulgare son derece yaygındır. ⓘ
Ekolojistler, aşırı hasat nedeniyle yabani za'atarın İsrail'de yok olmanın eşiğinde olduğunu tespit etmiştir. 1977 yılında İsrail'de çıkarılan bir yasa ile bu tür koruma altına alınmıştır. İhlal edenler para cezasına çarptırılıyor. Geleneksel olarak yabani otları toplayan bazı Arap İsrail vatandaşları bu yasayı "neredeyse Arap karşıtı" olarak nitelendirdi. Yabani za'atar toplama yasağı Batı Şeria'da da uygulanmaktadır. 2006 yılında IDF kontrol noktalarında za'atar bitkilerine el konulmuştur. ⓘ
Mutfakta kullanım
Za'atar geleneksel olarak güneşte kurutulur ve tuz, susam ve sumak ile karıştırılır. Genellikle zeytinyağına ve ardından za'atara batırılan pide ile yenir. Kurutulmuş bitki zeytinyağı ile nemlendirildiğinde ortaya çıkan karışım za'atar-wu-zayt ya da zeit ou za'atar (zeit ya da zayt, Arapça'da "yağ", İbranice'de "zeytin" anlamına gelir) olarak bilinir. Bu karışım bir hamur tabanı üzerine yayılır ve ekmek olarak pişirilir, manakeesh bi zaatar üretilir. Orta Doğu'nun Akdeniz bölgesinde ka'ak (yumuşak susam tohumlu ekmek) fırınlarda ve sokak satıcıları tarafından içine za'atar batırılarak ya da za'atar dolgusu ile satılır. ⓘ
Za'atar et ve sebzeler için baharat olarak kullanılır ya da humusun üzerine serpilir. Ayrıca Ürdün, Filistin, İsrail, Suriye ve Lübnan'ın yanı sıra Arap dünyasının diğer yerlerinde kahvaltıda labne (keskin, kremsi bir peynir yapmak için süzülmüş yoğurt), ekmek ve zeytinyağı ile birlikte yenir. Lübnan'a özgü şankiş, kuru kürlenmiş labne topları, dış kaplamasını oluşturmak için za'atar içinde yuvarlanabilir. ⓘ
Taze za'atar otu birçok yemekte kullanılır. Börek, za'atar da dahil olmak üzere çeşitli malzemelerle doldurulabilen yaygın bir ekmek hamurudur. Taze za'atar yapraklarından yapılan bir salata (Arapça: salatet al-zaatar al-akhdar) da Levant bölgesinde popülerdir. Tarifi basittir; taze kekik, ince doğranmış soğan, sarımsak, limon suyu, zeytinyağı ve tuzdan oluşur. ⓘ
Umman'da geleneksel bir içecek olan za'atar, bitki çayı yapmak için kaynar suda demlenir. ⓘ
Halk hekimliği
Filistin'de za'atarın zihni uyanık tuttuğuna dair bir halk inancı vardır ve çocuklar bazen okuldan önce kahvaltıda za'atar yemeye teşvik edilir. ⓘ
İspanya, Fas ve Mısır'da yaşamış bir Ortaçağ hahamı ve hekimi olan Maimonides (Rambam), 12. yüzyılda sağlığı geliştirici özellikleri nedeniyle za'atar reçete etmiştir. Antik çağlardan beri, Orta Doğu'nun Akdeniz bölgesindeki insanlar za'atarın iç parazitleri azaltmak ve ortadan kaldırmak için kullanılabileceğini düşünmüşlerdir. ⓘ