Yoğurt
 Bir tabak yoğurt | |
| Tip | Süt ürünleri |
|---|---|
| Bölge veya eyalet | Mezopotamya |
| Servis sıcaklığı | Soğutulmuş |
| Ana bileşenler | Süt, bakteri |
| |
Yoğurt (Birleşik Krallık: /ˈjɒɡət/; ABD: /ˈjoʊɡərt/, Türkçe: yoğurmak, yoğurt, yogourt veya yoghourt olarak da yazılır) sütün bakteriyel fermantasyonu ile üretilen bir gıdadır. Yoğurt yapmak için kullanılan bakteriler yoğurt kültürleri olarak bilinir. Sütteki şekerlerin bu bakteriler tarafından fermantasyonu, yoğurda dokusunu ve karakteristik ekşi tadını vermek için süt proteini üzerinde etkili olan laktik asit üretir. İnek sütü yoğurt yapımında en yaygın kullanılan süttür. Manda, keçi, koyun, kısrak, deve ve yak sütleri de yoğurt yapımında kullanılmaktadır. Kullanılan süt homojenize edilmiş ya da edilmemiş olabilir. Pastörize veya çiğ olabilir. Her süt türü önemli ölçüde farklı sonuçlar üretir. ⓘ
Yoğurt, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinden oluşan bir kültür kullanılarak üretilir. Buna ek olarak, diğer laktobasiller ve bifidobakteriler bazen yoğurt kültürü sırasında veya sonrasında eklenir. Bazı ülkeler yoğurdun belirli miktarda koloni oluşturan birim (CFU) bakteri içermesini şart koşmaktadır; örneğin Çin'de laktobasil bakteri sayısı için şart mililitrede en az 1 milyon CFU'dur. ⓘ
Yoğurt üretmek için süt önce, genellikle yaklaşık 85 °C'ye (185 °F) kadar ısıtılarak süt proteinleri denatüre edilir, böylece lor oluşmaz. Isıtma işleminden sonra sütün yaklaşık 45 °C'ye (113 °F) kadar soğumasına izin verilir. Bakteri kültürü karıştırılır ve fermantasyonun gerçekleşmesi için 4 ila 12 saat boyunca 30-45 °C (86-113 °F) arasında bir sıcaklık korunur; daha yüksek sıcaklıklar daha hızlı çalışır ancak topaklı bir doku veya peynir altı suyu ayrılması riski vardır. ⓘ
| Yoğurt ⓘ | |
|---|---|
 Silivri manda yoğurdu | |
| Ülke(ler) | Türkiye |
| Türü | yoğurt |
| Çeşitleri | süzme yoğurt |
Etimoloji ve yazım
Bu sözcük Türkçe yoğurt sözcüğünden türetilmiştir ve genellikle yoğurmak "yoğurmak" veya "kesilmek veya pıhtılaşmak; koyulaşmak" fiiliyle ilişkilidir. Kalın veya yoğun anlamına gelen yoğun ile ilişkili olabilir. ğ sesi, 1615-1625 yılları arasında Türkçenin çeviriyazılarında geleneksel olarak "gh" olarak çevrilmiştir. Modern Türkçede ğ harfi, kendisi telaffuz edilmeden iki sesli harf arasında bir diyez oluşturur ve bu durum kelimenin bazı dillerdeki versiyonlarına da yansımıştır (örneğin Yunanca γιαούρτι giaoúrti, Fransızca yaourt, Rumence iaurt). ⓘ
İngilizcede yazım varyasyonları arasında yoğurt, yoghurt ve daha az ölçüde yoghourt veya yogourt bulunur. Birleşik Krallık'ta kelime genellikle yoghurt olarak yazılırken, Amerika Birleşik Devletleri'nde yogurt olarak yazılır. Avustralya, Yeni Zelanda ve Güney Afrika'da her iki yazım da yaygındır. Tek istisna olan Kanada'nın kendi yazılışı olan yogourt, Fransızca yaourt'un bir azınlık varyantıdır. ⓘ
Tarihçe
L. delbrueckii subsp. bulgaricus genomunun analizi, bakterinin bir bitkinin yüzeyinden kaynaklanmış olabileceğini göstermektedir. Süt, bitkilerle temas yoluyla kendiliğinden ve kasıtsız olarak bu bakteriye maruz kalmış olabilir ya da bakteri evcil süt üreten hayvanların memesinden aktarılmış olabilir. Yoğurdun kökeni bilinmemektedir, ancak M.Ö. 5000 yıllarında Mezopotamya'da icat edildiği düşünülmektedir. Eski Hint kayıtlarında yoğurt ve balın birleşimi "tanrıların yiyeceği" olarak adlandırılır. Pers geleneklerine göre "İbrahim doğurganlığını ve uzun ömrünü düzenli olarak yoğurt yemesine borçluydu". ⓘ
Antik Yunan mutfağında yoğurdun bir çeşidi olan oxygala (οξύγαλα) olarak bilinen bir süt ürünü bulunurdu. Galen (MS 129 - c. 200/c. 216), oxygala'nın bugün koyulaştırılmış Yunan yoğurdunun yenmesine benzer şekilde balla tüketildiğinden bahsetmiştir. Yoğurttan bahseden en eski yazılar, bazı "barbar ulusların" "sütü hoş bir asiditeye sahip bir madde haline getirmeyi" bildiklerini belirten Yaşlı Plinius'a atfedilir. Ortaçağ Türklerinin yoğurt kullanımı Kaşgarlı Mahmud'un Dîvânü Lügâti't-Türk ve Yusuf Has Hacib'in 11. yüzyılda yazdığı Kutadgu Bilig kitaplarında kayıtlıdır. Her iki metin de farklı bölümlerde "yoğurt" kelimesinden bahseder ve göçebe Türkler tarafından kullanımını anlatır. En eski yoğurtlar muhtemelen keçi derisinden yapılmış torbalarda yabani bakteriler tarafından kendiliğinden mayalanıyordu. ⓘ
Bazı anlatılar Babürlü Hint imparatoru Ekber'in aşçılarının yoğurdu hardal tohumu ve tarçınla tatlandırdığını öne sürmektedir. Avrupalıların yoğurtla karşılaşmasına dair bir başka erken dönem anlatısı da Fransız klinik tarihinde yer almaktadır: I. Francis, hiçbir Fransız doktorun tedavi edemediği şiddetli bir ishalden muzdaripti. Müttefiki Kanuni Sultan Süleyman, iddiaya göre hastayı yoğurtla iyileştiren bir doktor gönderir. Minnettar olan Fransız kralı, kendisini iyileştiren yiyecekle ilgili bilgileri etrafa yaydı. ⓘ
1900'lere kadar yoğurt, Rus İmparatorluğu (ve özellikle Orta Asya ve Kafkaslar), Batı Asya, Güney Doğu Avrupa/Balkanlar, Orta Avrupa ve Hint alt kıtasındaki insanların diyetlerinde temel bir gıda maddesiydi. Cenevre'de tıp eğitimi alan Bulgar Stamen Grigorov (1878-1945) ilk olarak Bulgar yoğurdunun mikroflorasını incelemiştir. 1905 yılında, bu bakterilerin küresel ve çubuksu laktik asit üreten bakterilerden oluştuğunu tanımlamıştır. 1907'de çubuk benzeri bakteriye Bacillus bulgaricus (şimdi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) adı verildi. Paris'teki Institut Pasteur'den Rus biyolog ve Nobel ödüllü Ilya Mechnikov, Grigorov'un çalışmalarından etkilendi ve Bulgar köylülerinin alışılmadık derecede uzun yaşam sürelerinden düzenli yoğurt tüketiminin sorumlu olduğu hipotezini ortaya attı. Lactobacillus'un sağlık için gerekli olduğuna inanan Mechnikov, yoğurdun Avrupa çapında bir gıda maddesi olarak yaygınlaştırılması için çalıştı. ⓘ
Isaac Carasso yoğurt üretimini sanayileştirdi. Osmanlı Selanikli olan Carasso, 1919'da İspanya'nın Barselona kentinde küçük bir yoğurt işletmesi kurdu ve işletmeye oğlunun adı olan Danone ("küçük Daniel") adını verdi. Marka daha sonra isminin Amerikanlaştırılmış bir versiyonu olan Dannon adı altında Amerika Birleşik Devletleri'ne yayıldı. Meyve reçeli eklenmiş yoğurt 1933 yılında Prag'daki Radlická Mlékárna mandırası tarafından patentlendi. ⓘ
Yoğurt, Élie Metchnikoff'un The Prolongation of Life; Optimistic Studies (1908) adlı kitabından etkilenerek yirminci yüzyılın ilk on yılında Amerika Birleşik Devletleri'ne tanıtıldı; sindirim intoleransı olanlar ve evde kültürleme için tablet formunda mevcuttu. John Harvey Kellogg tarafından Battle Creek Sanitarium'da hem oral hem de lavman olarak kullanılmış ve daha sonra 1929'da Andover, Massachusetts'te "Colombo and Sons Creamery "yi kuran Ermeni göçmenler Sarkis ve Rose Colombosian tarafından popüler hale getirilmiştir. ⓘ
Colombo Yoğurdu ilk olarak New England'da üzerinde Ermenice "madzoon" yazan bir at arabasıyla dağıtılmış, daha sonra ürünün Türkçe adı olan "yoğurt" olarak değiştirilmiştir, çünkü o dönemde ana tüketiciler olan çeşitli Yakın Doğu etnik kökenlerinden göçmenler arasında Türkçe ortak dildir. Yoğurdun Amerika Birleşik Devletleri'ndeki popülaritesi, Macar asıllı bakteriyolog Stephen A. Gaymont gibi bilim insanları tarafından sağlıklı bir gıda olarak sunulduğu 1950'li ve 1960'lı yıllarda artmıştır. Sade yoğurt Amerikan damak tadı için hala çok ekşiydi ve 1966'da Colombo Yogurt yoğurdu tatlandırdı ve meyve reçelleri ekleyerek "altta meyve" tarzı yoğurt yarattı. Bu başarılı oldu ve şirket satışları kısa sürede yılda 1 milyon doları aştı. 20. yüzyılın sonlarına doğru yoğurt yaygın bir Amerikan gıda maddesi haline geldi ve Colombo Yogurt 1993 yılında General Mills'e satıldı ve 2010 yılında markanın üretimi durduruldu. ⓘ
Pazar ve tüketim
2017 yılında ortalama bir Amerikalı 13,7 pound (6,2 kg) yoğurt yemiştir. Ortalama yoğurt tüketimi 2014 yılından bu yana düşüş göstermektedir. ⓘ
Yoğurt satışı Şubat 2019'da sona eren 12 aylık dönemde yüzde 3,4 azaldı. Yunan usulü yoğurdun düşüşü, İzlandalı skyr'ın Amerika Birleşik Devletleri'nde kendine yer edinmesini sağladı ve skyr satışları 2018'de yüzde 24 artarak 173 milyon dolara ulaştı. ⓘ
Beslenme
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 406 kJ (97 kcal) |
Karbonhidratlar | 3.98 g |
| Şekerler | 4.0 g |
| Diyet lifi | 0 g |
Şişman | 5.0 g |
Protein | 9.0 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| A Vitamini eşdeğeri. beta-Karoten lutein zeaksantin | 0% 26 μg22 μg |
| Tiamin (B1) | 2% 0,023 mg |
| Riboflavin (B2) | 23% 0.278 mg |
| Niasin (B3) | 1% 0.208 mg |
| Pantotenik asit (B5) | 7% 0,331 mg |
| B6 Vitamini | 5% 0,063 mg |
| Folat (B9) | 1% 5 μg |
| B12 Vitamini | 31% 0,75 μg |
| Kolin | 3% 15.1 mg |
| C Vitamini | 0% 0 mg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 10% 100 mg |
| Demir | 0% 0 mg |
| Magnezyum | 3% 11 mg |
| Manganez | 0% 0.009 mg |
| Fosfor | 19% 135 mg |
| Potasyum | 3% 141 mg |
| Sodyum | 2% 35 mg |
| Çinko | 5% 0,52 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Selenyum | 9,7 µg |
| Su | 81.3 g |
| |
| †Yüzdeler kabaca yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak hesaplanmıştır. | |
Yoğurt (tam yağlı sütten yapılan sade yoğurt) %81 su, %9 protein, %5 yağ ve %4'ü şeker olmak üzere %4 karbonhidrat içerir (tablo). 100 gramlık bir miktar 406 kilojul (97 kcal) diyet enerjisi sağlar. Günlük Değerin (DV) bir oranı olarak, bir porsiyon yoğurt zengin bir B12 vitamini (%31 DV) ve riboflavin (%23 DV) kaynağıdır ve orta düzeyde protein, fosfor ve selenyum (%14 ila 19 DV; tablo) içerir. ⓘ
| Mülkiyet | Süt | Yoğurt |
|---|---|---|
| Enerji | 610 kJ (146 kcal) | 620 kJ (149 kcal) |
| Toplam karbonhidratlar | 12.8 g | 12 g |
| Toplam yağ | 7.9 g | 8.5 g |
| Kolesterol | 24 mg | 32 mg |
| Protein | 7.9 g | 9 g |
| Kalsiyum | 276 mg | 296 mg |
| Fosfor | 222 mg | 233 mg |
| Potasyum | 349 mg | 380 mg |
| Sodyum | 98 mg | 113 mg |
| A Vitamini | 249 IU | 243 IU |
| C Vitamini | 0.0 mg | 1.2 mg |
| D Vitamini | 96,5 IU | ~ |
| E Vitamini | 0.1 mg | 0.1 mg |
| K Vitamini | 0,5 μg | 0,5 μg |
| Tiamin | 0.1 mg | 0.1 mg |
| Riboflavin | 0.3 mg | 0.3 mg |
| Niasin | 0.3 mg | 0.2 mg |
| B6 Vitamini | 0.1 mg | 0.1 mg |
| Folat | 12,2 μg | 17,2 μg |
| B12 Vitamini | 1,1 μg | 0,9 μg |
| Kolin | 34,9 mg | 37,2 mg |
| Betain | 1,5 mg | ~ |
| Su | 215 g | 215 g |
| Kül | 1.7 g | 1.8 g |
Tilde (~) eksik veya tamamlanmamış verileri temsil etmektedir. Yukarıda listelenen besin bileşenleri açısından tam yağlı süt ile tam yağlı sütten yapılan yoğurt arasında çok az fark olduğu görülmektedir. ⓘ
Yüksek kalsiyum oranı, riboflavin (B2), kobalamin (B12), piridoksin (B6) gibi vitaminler ve protein içermesi nedeniyle dünyada tüketimi en yaygın ve besleyici gıda maddelerindendir. ⓘ
Sağlık araştırmaları
Canlı kültürler içerebildiği için yoğurt genellikle bağışıklık, kardiyovasküler veya metabolik sağlık üzerinde olumlu etkileri olduğu varsayılan probiyotiklerle ilişkilendirilir. ⓘ
21. yüzyılın başlarında, yoğurt tüketmenin hastalık riskini azalttığı veya sağlığı iyileştirdiği sonucuna varmak için yüksek kaliteli klinik kanıtlar yetersizdi. Meta-analizler, günde 80 gram az yağlı yoğurt tüketmenin menopoz sonrası kadınlarda daha düşük tip 2 diyabet gelişme riski ve daha düşük kalça kırığı insidansı ile ilişkili olduğunu bulmuştur. 2021 yılında yapılan bir inceleme, yoğurt tüketimi ile laktoz toleransı ve sindiriminin iyileştirilmesi arasında bir neden-sonuç ilişkisi olduğunu ve yoğurt tüketimi ile kemik sağlığının iyileştirilmesinin yanı sıra kanserler ve metabolik sendrom da dahil olmak üzere bazı hastalıkların riskini azaltma arasında potansiyel ilişkilerin bulunduğunu ortaya koymuştur. ⓘ
Güvenlik
Çiğ sütle yapılan yoğurt, Listeria, Cryptosporidium, Campylobacter, Brucella, Escherichia coli ve Salmonella dahil olmak üzere önemli hastalıklara ve ölüme neden olabilecek bakterilerle kontamine olabilir. Yoğurtlar ayrıca aflatoksin üreten Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus ve Aspergillus nomius ile de kontamine olabilir. ⓘ
Kontaminasyon geleneksel olarak hazırlanan yoğurtlarda endüstriyel olarak işlenenlerden daha sık görülür, ancak üretim ve paketleme uygulamaları yetersizse ikincisini de etkileyebilir. ⓘ
Yoğurt üzerinde küf oluştuğunda kazınarak uzaklaştırılamaz. Yoğurdun kıvamı, küfün yayıldığı yüzeyin altına derinlemesine nüfuz etmesini sağlar. ⓘ
Çeşitler ve sunum
Dahi, Hint alt kıtasından gelen, karakteristik tadı ve kıvamıyla bilinen bir yoğurttur. Dahi kelimesi, Hindu ritüellerinde sıklıkla kullanılan beş iksirden biri olan Sanskritçe dadhi ("ekşi süt") kelimesinden türetilmiş gibi görünmektedir. Tatlandırılmış dahi (mishti doi veya meethi dahi) Hindistan'ın doğu bölgelerinde yaygındır ve tatlandırılmış sütün fermente edilmesiyle yapılır. İnek sütü şu anda yoğurdun ana maddesi olsa da, keçi ve manda sütü geçmişte yaygın olarak kullanılmış ve yağ içeriği için değerlendirilmiştir (bkz. manda loru). ⓘ
Dadiah ya da dadih, manda sütünden yapılan ve bambu tüplerde mayalanan geleneksel bir Batı Sumatra yoğurdudur. Yoğurt, hem meze hem de tatlı olarak servis edildiği Nepal'de yaygındır. Yerel olarak dahi olarak adlandırılan yoğurt, Nepal kültürünün bir parçasıdır ve yerel festivallerde, evlilik törenlerinde, partilerde, dini günlerde, aile toplantılarında vb. kullanılır. Bhaktapur şehrinden gelen bir Nepal yoğurdunun adı juju dhau'dur. Tibet'te yak sütü (yak kelimesi erkek hayvanı ifade ettiği için teknik olarak dri sütü) yoğurt (ve tereyağı ve peynir) haline getirilerek tüketilir. ⓘ
Kuzey İran'da Mâst Chekide, belirgin bir ekşi tadı olan bir kefir yoğurdu çeşididir. Genellikle pesto benzeri bir su ve delal adı verilen taze ot püresi ile karıştırılır. Yaygın mezeler ıspanak veya patlıcan borani, salatalık, taze soğan ve otlu Mâst-o-Khiâr ve yabani arpacık soğanlı Mâst-Musir'dir. Yaz aylarında yoğurt ve buz küpleri salatalık, kuru üzüm, tuz, karabiber ve soğanla karıştırılır ve üzerine geleneksel İran ekmeğinden yapılmış krutonlar eklenerek soğuk çorba olarak servis edilir. Aşe-Mâst, taze otlar, ıspanak ve mercimekle yapılan sıcak bir yoğurt çorbasıdır. Yoğurt süzülürken arta kalan su bile pişirilerek kaşk adı verilen ekşi krema sosu elde edilir ve bu sos genellikle çorba ve güveçlerin üzerinde kullanılır. ⓘ
Matsoni, Kafkasya ve Rusya'da kullanılan bir Gürcü yoğurdudur. Tarator ve cacık, Doğu Avrupa'da yaz aylarında yoğurttan yapılan soğuk çorbalardır. Ayran, salatalık, dereotu, tuz, zeytinyağı ve isteğe bağlı olarak sarımsak ve öğütülmüş ceviz ile yapılırlar. Yunanistan'da tzatziki ve Bulgaristan'da süt salatası taratora benzeyen yoğurt bazlı kalın salatalardır. ⓘ
Khyar w Laban (salatalık ve yoğurt salatası) Lübnan ve Suriye'de yapılan bir yemektir. Ayrıca, İngilizce konuşulan ülkelerde sunulan birçok yoğurttan çok daha yüksek yağ içeriğine (%10) sahip kremalı bir yoğurt olan "Kibbi bi Laban" Rahmjoghurt gibi çok çeşitli yerel Lübnan ve Suriye yemekleri yoğurtla pişirilir. Çeşitli otlar ve pirinçle pişirilen bir yoğurt çorbası olan Dovga, kışın sıcak, yazın ise serinletici bir şekilde soğuk olarak servis edilir. Jameed, muhafaza etmek için tuzlanmış ve kurutulmuş yoğurt, Ürdün'de tüketilmektedir. Zabadi, Mısır'da genellikle Mısır mandasının sütünden yapılan bir yoğurt türüdür. Tüm gün süren oruç sırasında susuzluğu önlediği düşünüldüğünden özellikle Ramazan orucu ile ilişkilendirilir. ⓘ
Şekerli ve aromalı
Doğal ekşiliğini dengelemek için yoğurt ayrıca tatlandırılmış, tatlandırılmış ve aromalı veya dibinde meyve veya meyve reçeli olan kaplarda da satılmaktadır. Marketlerde yaygın olarak bulunan iki yoğurt türü set tipi yoğurt ve İsviçre tipi yoğurttur. Set tipi yoğurt sertleşmesi için ayrı kaplara dökülürken, İsviçre tipi yoğurt paketlenmeden önce karıştırılır. Her ikisinde de tatlılığı artırmak için meyve eklenebilir. ⓘ
Lassi, karıştırılmış sıvılaştırılmış yoğurttan yapılan, tuzlanmış veya genellikle şekerle, daha az yaygın olarak balla tatlandırılmış ve aromalı lassi oluşturmak için meyve posası ile birleştirilen yaygın bir Hint içeceğidir. Kıvamı büyük ölçüde değişebilir, kentsel ve ticari lassiler işlenerek tek tip dokuya sahip olurken, kırsal ve rustik lassi fark edilebilir lor veya meyve posasına sahiptir. ⓘ
Ticari yoğurtlarda genellikle yüksek miktarda şeker - veya düşük enerjili yoğurtlar için diğer tatlandırıcılar - kullanılır. Bazı yoğurtlar kalınlık ve krema kıvamı oluşturmak için ilave modifiye nişasta, pektin (meyvelerde doğal olarak bulunur) veya jelatin içerir. Bu tür yoğurtlar, geleneksel İsviçre yoğurduyla ilgisi olmamasına rağmen İsviçre tarzı adı altında pazarlanabilir. Genellikle "krema hattı" olarak adlandırılan bazı yoğurtlar, homojenize edilmemiş tam yağlı sütle yapılır, böylece krema üste çıkar. Birçok ülkede, tipik olarak tek porsiyonluk plastik kaplarda satılan tatlandırılmış, aromalı yoğurt yaygındır. Yaygın aromalar arasında vanilya, bal, şekerleme ve çeşitli meyveler sayılabilir. 21. yüzyılın başlarında, çikolata veya cheesecake gibi tatlılardan esinlenen yoğurt aromaları yaygınlaşmıştır. Yüksek şeker içeriği nedeniyle şekerli yoğurdun sağlığa etkileri konusunda endişeler olsa da araştırmalar, DSÖ ve hükümetin obeziteyle mücadele girişimlerine yanıt olarak 2016'dan bu yana yoğurt üretiminde şeker kullanımının azaldığını göstermektedir. ⓘ
Süzme
Süzme yoğurt, geleneksel olarak muslinden ve son zamanlarda kağıttan veya muslin olmayan bezden yapılan bir süzgeçten geçirilmiştir. Bu işlem peynir altı suyunu uzaklaştırarak çok daha koyu bir kıvam elde edilmesini sağlar. Süzme yoğurt evde, özellikle de daha ince bir kıvam elde edilmesini sağlayan yağsız süt kullanılarak yapılır. Peynir altı suyunu süzmek veya çıkarmak için süzülmüş yoğurt Orta Doğu ülkelerinde Labne olarak bilinir. Yoğurt ile peynir arasında bir kıvama sahiptir. Orta Doğu ülkelerinde sandviçlerde kullanılabilir. Zeytinyağı, salatalık dilimleri, zeytin ve çeşitli yeşil otlar eklenebilir. Daha da koyulaştırılıp top haline getirilebilir, zeytinyağında muhafaza edilebilir ve birkaç hafta daha fermente edilebilir. Bazen soğan, et ve fındıkla birlikte çeşitli börekler veya içli köfteler için dolgu malzemesi olarak kullanılır. ⓘ
Bazı süzme yoğurt türleri önce açık kazanlarda kaynatılır, böylece sıvı içeriği azaltılır. Geleneksel dahi'nin bir çeşidi olan ve mishti dahi olarak adlandırılan Doğu Hint tatlısı, daha kalın, muhallebi benzeri bir kıvam sunar ve genellikle batı yoğurtlarından daha tatlıdır. Batı Hint (Marathi ve Gujarati) mutfağında süzme yoğurt şeker ve safran, kakule ve hindistan cevizi gibi baharatlarla yumuşatılarak "shrikhand" tatlısı yapılır. Süzme yoğurt Yunanistan'da da sevilerek tüketilir ve gyros ve souvlaki pide sandviçlerine iyi bilinen bir eşlikçi olan tzatziki'nin (Türkçe "cacık") ana bileşenidir: rendelenmiş salatalık, zeytinyağı, tuz ve isteğe bağlı olarak ezilmiş sarımsak eklenerek yapılan bir yoğurt sosu veya dip sosudur. Hindistan'da bir tatlı olan Srikhand, süzme yoğurt, safran, kakule, muskat ve şeker ile bazen mango veya ananas gibi meyvelerden yapılır. ⓘ
Kuzey Amerika'da süzme yoğurt genellikle "Yunan yoğurdu" olarak adlandırılır. Kalınlık elde etmek için bazen süzme yerine süt tozu eklenir. İngiltere'de "Yunan usulü yoğurt" olarak adlandırılır. Britanya'da "Yunan" adı sadece Yunanistan'da yapılan yoğurtlara verilebilir. ⓘ
İçecekler
Ayran, doogh (Neo-Aramice'de "dawghe") veya dhallë yoğurt bazlı, tuzlu bir içecektir. Yoğurdun su ve (bazen) tuz ile karıştırılmasıyla yapılır. ⓘ
Borhani (veya burhani) Bangladeş'ten baharatlı bir yoğurt içeceğidir. Genellikle düğünlerde ve özel ziyafetlerde kacchi biryani ile servis edilir. Temel malzemeler nane yaprakları (mentha), hardal tohumu ve siyah kaya tuzu (Kala Namak) ile harmanlanmış yoğurttur. Öğütülmüş kavrulmuş kimyon, öğütülmüş beyaz biber, yeşil biber salçası ve şeker sıklıkla eklenir. ⓘ
Lassi, genellikle hafif tuzlu veya tatlı olan yoğurt bazlı bir içecektir ve ticari olarak gülsuyu, mango veya diğer meyve sularıyla tatlandırılabilir. Tuzlu lassi genellikle öğütülmüş, kavrulmuş kimyon ve kırmızı biber ile tatlandırılır, ayran ile yapılabilir. ⓘ
Balkanlar'da genellikle basitçe jogurt olarak adlandırılan şekersiz ve tuzsuz yoğurt içeceği, börek ve diğer unlu mamullerle birlikte tüketilmektedir. Avrupa (İngiltere dahil) ve ABD'de meyve ve ilave tatlandırıcılar içeren şekerli yoğurt içecekleri yaygındır. Bunlar genellikle "içilebilir yoğurt" olarak adlandırılır. Ayrıca daha yüksek oranda meyve içeren ve daha çok smoothie'ye benzeyen "yoğurt smoothie'leri" de mevcuttur. ⓘ
Üretim
Yoğurt, sütün yoğurt yapımı için gerekli olan proteinlerini denatüre edecek (haşlama) bir sıcaklığa kadar ısıtılması, sütü yoğurda dönüştüren canlı mikroorganizmaları öldürmeyecek bir sıcaklığa kadar soğutulması, genellikle Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus olmak üzere belirli bakterilerin (starter kültür) süte aşılanması ve son olarak birkaç saat sıcak tutulmasıyla yapılır. Süt 85 °C'de (185 °F) birkaç dakika tutulabilir veya kaynatılabilir (biraz farklı bir sonuç verir). Tipik olarak 50 °C'ye (122 °F) veya biraz daha azına soğutulur. Bu adımın ardından starter kültür eklenir ve bekletilir. ⓘ
Normal sütten daha yüksek katı madde konsantrasyonuna sahip süt kullanılabilir; daha yüksek katı madde içeriği daha sıkı bir yoğurt üretir. Katı maddeler kurutulmuş süt eklenerek artırılabilir. Yoğurt yapım süreci, patojen büyümesine karşı iki önemli engel sağlar: ısı ve asitlik (düşük pH). Güvenli bir ürün elde etmek için her ikisi de gereklidir. Tek başına asitlik, aside toleranslı olan E. coli O157:H7'nin neden olduğu son gıda zehirlenmesi salgınları nedeniyle sorgulanmaktadır. E. coli O157:H7 pastörizasyon (ısıtma) ile kolayca yok edilir; sütün ilk ısıtılması proteinleri denatüre etmenin yanı sıra patojenleri de öldürür. Sütü yoğurda dönüştüren mikroorganizmalar çoğu patojenden daha yüksek sıcaklıkları tolere edebilir, böylece uygun bir sıcaklık sadece yoğurt oluşumunu teşvik etmekle kalmaz, aynı zamanda patojen mikroorganizmaları da engeller. Yoğurt oluştuktan sonra, istenirse peynir altı suyu içeriğini azaltmak ve kıvamını arttırmak için süzülebilir. ⓘ
Ticaret
Codex Alimentarius tarafından ithalat ve ihracat için iki tür yoğurt desteklenmektedir.
- Pastörize yoğurt ("ısıl işlem görmüş fermente süt") bakterileri öldürmek için pastörize edilmiş yoğurttur.
- Probiyotik yoğurt ("canlı yoğurt" veya "aktif yoğurt" olarak etiketlenir), bakterileri öldürmek için pastörize edilmiş yoğurttur ve paketlemeden önce ölçülü birimlerde Lactobacillus eklenir.
- Yoğurt probiyotik içeceği, bakterileri öldürmek için pastörize edilen ve paketlemeden önce Lactobacillus eklenen içilebilir bir yoğurttur. ⓘ
ABD Gıda ve İlaç İdaresi yönetmeliklerine göre, süt kültürlenmeden önce pastörize edilmelidir ve raf ömrünü uzatmak için kültürlemeden sonra isteğe bağlı olarak ısıl işleme tabi tutulabilir. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki ticari yoğurtların çoğu kültürleme işleminden sonra ısıl işleme tabi tutulmaz ve canlı kültürler içerir. ⓘ
Canlı kültür içeren yoğurt, laktoz malabsorpsiyonu olan kişiler için pastörize yoğurttan daha faydalıdır. ⓘ
Laktoz intoleransı
Laktoz intoleransı, insanların süt ürünlerinde bulunan bir şeker olan laktozu sindirme yeteneğinin azalması nedeniyle semptomlar yaşadığı bir durumdur. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) 2010 yılında laktoz intoleransının, diğer süt ürünlerindeki laktozu sindirebilen canlı yoğurt kültürlerinin (laktobasil) alınmasıyla hafifletilebileceğini belirlemiştir. EFSA tarafından yapılan bilimsel inceleme, yoğurt üreticilerinin ürün etiketlerinde "yoğurdun gram başına en az 108 CFU canlı starter mikroorganizma (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) içermesi" koşuluyla bir sağlık beyanı kullanmalarına olanak sağlamıştır. Hedef popülasyon laktoz maldigestionu olan bireylerdir." 2021 yılında yapılan bir inceleme, yoğurt tüketiminin laktoz toleransını ve sindirimini iyileştirebileceğini ortaya koymuştur. ⓘ
Bitki bazlı ürünler
2000'li yıllarda soya sütü, pirinç sütü ve kültürlerle fermente edilmiş badem sütü ve hindistan cevizi sütü gibi fındık sütleri kullanılarak çeşitli bitki bazlı yoğurt alternatifleri ortaya çıkmıştır. Bu ürünler laktoz intoleransı olan veya vejetaryenler ya da veganlar gibi bitki bazlı gıdaları tercih eden kişiler için uygun olabilir. Bitki bazlı sütlerin sütten farklı yapıları ve bileşenleri vardır. Süt ürünlerine benzer birçok ürünün yapımında kullanılabilmelerine rağmen, tat ve doku açısından farklılıklar vardır. Örneğin, "soya, badem [ve] hindistan cevizi yoğurtları geleneksel yoğurtlarla aynı hassas ve pürüzsüz yapıya sahip değildir." Bitki bazlı sütler laktoz (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus'un besini) içermediğinden, bitki bazlı ürünler genellikle Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus ve Bifidobacterium bifidum gibi yoğurttan farklı bakteri türleri içerir. Bitki bazlı ürünler de besleyicilikleri ve içerikleri bakımından önemli ölçüde farklılık gösterir ve sakızlar, stabilizatörler, yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar ve yapay renkler içerebilir. ⓘ
Avrupa'da şirketler bitki bazlı ürünlerini "yoğurt" kelimesini kullanarak pazarlayamazlar çünkü bu terim Avrupa Birliği'nin 1308/2013 sayılı yönetmeliği ve Avrupa Birliği Adalet Divanı'nın 2017 tarihli bir kararı uyarınca sadece hayvansal kökenli ürünler için ayrılmıştır. ABD FDA'nın Kimlik Standardı düzenlemeleri uyarınca 2021 yılında yeniden teyit edilen "yoğurt" kelimesi, sütten elde edilen ve "süt türevi bileşenlerden" oluşan bir ürün için ayrılmıştır. ⓘ
Galeri
Ayran, geleneksel olarak soğuk servis edilen, bazen gazlı, nane ve tuzla tatlandırılan yoğurt bazlı tuzlu bir içecektir.
Skyr, geleneksel olarak süt ve şekerle soğuk servis edilen süzme yoğurda benzer İzlanda kültürlü bir süt ürünüdür.
Raita, Hint alt kıtasında yoğurtla yapılan bir çeşnidir.
Dadiah bir pazarda
Ev yapımı yoğurt kuluçka makinesi ⓘ
Etimoloji
Yoğurt (< Yuğurt) Türkçe kökenlidir. Orta Türkçe dönemine ait Divânu Lügati't-Türk'te ىُغُرْتْ olarak yazılan veriyi Besim Atalay geniş yuvarlak o ünlülü «yogurt» biçiminde okur, fakat Hasan Eren geniş dar u ünlülü «yuğurt» biçimini doğru okunuş olarak kabul eder ve etimolojisini «yuğurmak» fiiline «-t» fiilden isim yapım eki getirilerek yapılan türev olarak açıklar. Eren Kumanca biçimini de «yuğurt» olarak verir ve bunun Kıpçakçada ikili «yağurt ~ yuğurt» biçimlerinde geçtiğini belirtir. Kıpçakçada düz geniş a ünlülü olmasını yağ kelimesinin baskısına dayandırır. Çağdaş Türk dillerinden Türkmencede yoğurt, Nogaycada yuvırt, Kırgızca cuurat (Genel Türkçe y- ön sesi Kırgızcada c- sesine dönüşür), Sagayların lehçesinde çoort, Yakutçada suorat (Genel Türkçe y- ön sesi Yakutçada s- sesine dönüşür) biçimleri Orta Türkçe yuğurt kelimesinin günümüzdeki varyeteleridir. Avrupa dillerine (İngilizce, Almanca, Fransızca, İspanyolca, Sırpça, Bulgarca, Rusça, Macarca) de Türkçeden geçmiştir. ⓘ
Çiy ile yoğurt yapımı
Kütahya'nın Tavşanlı ilçesine bağlı Yörük köylerinde bir yıllık yoğurt mayası, Hıdırellez ve bu günü takip eden 2 gün süresince sabah ezanı ile tan ağarması arasındaki vakitte doğadaki bitkilerin üzerinden toplanan çiy tanelerinden sağlanıyor. ⓘ
Yörelere Göre Çeşitleri
Antakya Tuzlu Yoğurdu
Antakya Tuzlu Yoğurdu Hatay ili ve ilçelerinde üretilen, geçmişi 80-100 yıl kadar geriye dayanan, inek veya keçi sütlerinden üretilen, yoğurdun süzülmesi, tekrar sulandırılması (isteğe bağlı olarak), geniş bakır kalaylı leğenlerde veya kazanlarda pişirilmesi ve belli bir kıvama geldiğinde ise tuz ilavesinin yapılması ile üretilen fermente bir süt ürünüdür. ⓘ
Ekşi ve tuzlu tadının yanı sıra, geleneksel üretim metoduna göre odun ateşinde pişirilenlerde dumandan dolayı hafif tütsülenmiş tat ve koku olur. Sanayi üretiminde bu tütsü tat ve koku olmaz ancak kıvam ve ekşimsi tat bulunur. Antakya Tuzlu Yoğurdu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ
Denizli Bakraç Yoğurdu
Denizli'de bakraçta yapılan bir yoğurt çeşididir. ⓘ
Tirilye Bakraç Yoğurdu
Bursa Mudanya Tirilye mahallesinde yapılan katı kıvamlı bakraç yoğurdudur. Çok eski zamanlardan beri yapılmaktadır. ⓘ
Siirt Bakraç Yoğurdu
Siirt'de koyun sütünden bakraca konularak yapılan yoğurt çeşididir. ⓘ
Silivri Yoğurdu (Silivri Manda Yoğurdu)
Silivri yoğurdu, 1830’lu yıllarda popüler hale gelmiş ve günümüze kadar ulaşmıştır. ⓘ
Silifke Yoğurdu
Silifke yoğurdu, yapımında sadece Toroslar'da yer alan otlaklarda, doğal ortamlarında beslenen keçilerden elde edilen sütün kullanılır. Yöresel adı süt çilisi olan kaplarda pişirilen sütün kaynarken üzerinde oluşan köpükleri sürekli olarak dağıtılıyor ve yalnızca maya ilave edilerek yoğurt hazırlanıyor. Silifke Yoğurdu 07.02.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ
Çaycuma Manda Yoğurdu
Çaycuma Manda Yoğurdu, Çaycuma ilçesinde yetiştirilen Anadolu mandalarından elde edilen sütten, Çaycuma’da üretilir. Yörenin iklimi nedeniyle bitki florası zengindir. Anadolu mandası ırk özellikleri ile yetiştiriciliğinde meraya yaylım şeklinde serbest beslemenin yapılması manda sütünün niteliğinde ve verimde farklılık sebebi olup dönüştürüldüğü ürünlerde temel özellik olarak varlığını gösterir. Diğer yandan doğal faktörlerin yanı sıra sütün işlenerek yoğurda dönüştürülmesi yöre insanın nesiller boyunca aktarılan geleneksel bilgi ile günümüze taşınmıştır. Çaycuma Manda Yoğurdu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ
Özalp Küp Yoğurdu
Van ile Özalp ilçesinde yapılan koyun yoğurdudur. Van otlu peyniri gibi küp içinde toprak altına gömülür ve 5 ay toprak altında bırakılarak bekletilir. Sonra çıkarılarak tüketilir.Yoğurdun toprağın altına bırakılması hem bozulmasını önler hem de tadının güzel olmasını sağlar. ⓘ
Emirdağ Koyun Yoğurdu
Afyonkarahisar Emirdağ Koyun Yoğurdu; koyun sütünden üretilen, yağ oranı yüksek, beyazımsı/kremsi renkte, koyun sütü rayihasına ve oldukça yoğun kıvama sahip bir yoğurttur. Üst kesiminde sarımtırak bir kaymak tabakası bulunur. Maya olarak kendisi kullanılır.Emirdağ koyun yoğurdu 06.09.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ
Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu
Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu; Afyon ilinde yetiştirilen Anadolu mandalarından elde edilen manda sütleri ile manda kaymağı üretiminden geriye kalan kaymakaltı sütünden üretilen fermente bir süt ürünüdür. Yörede manda sütü; genel olarak kaymak üretiminde kullanılır. Yörede kaymak üretimi kadar manda yoğurdu üretimi de önemli bir yer tutar. Kaymak üretiminde kullanılan sütün yüzeyinden kaymak tabakası alındıktan sonra geriye kalan kaymakaltı olarak tabir edilen manda sütü ile yoğurt üretilir.Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu 27.07.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ
Mamak Ravak Yoğurdu
Ankara Mamak Ravak Yoğurdu, kendine özgü yöntemlerle işlenen inek sütünün bölgede ‘‘ravak mayası’’ olarak bilinen yoğurt mayası ile mayalanması sonucu üretilir.Mamak Ravak Yoğurdu, belirtilen coğrafi sınıra özgü üretim metodu ile nesilden nesle aktarılarak günümüze ulaşmıştır. Mamak Ravak Yoğurdunun, belirtilen coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Mamak Ravak Yoğurdu, porselen beyazı renkte, kendine has yoğurt tadı ve kokusuna sahip, sert / sıkı ve kıvamlı yapıdadır. Belirtilen coğrafi sınıra özgü fermente bir süt ürünüdür. Üretiminde; ravak mayası kullanımı, mayalanma süresi ve mayalanan yoğurdun bekletilme süresi ürün özelliklerinin oluşumunu sağlar.Mamak Ravak Yoğurdu 06.08.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ
Ereğli Koyun Yoğurdu
Konya Ereğli için başlıca geçim kaynaklarından biri olan Ereğli Koyun Yoğurdunun geçmişi, yüzyıllar öncesine dayanır. Ereğli Koyun Yoğurdunun ev tipi üretiminde koyun sütü odun ateşinde, endüstriyel üretimde ise doğal gaz, lpg veya elektrikle çalışan pişiricilerle yüksek sıcaklıkta ısıtılmış kazanlara doğrudan konulması suretiyle ısıtma gerçekleştirilir. Ereğli Koyun Yoğurdu yanıksı aromasını bu şekilde kazanır.Ereğli Koyun Yoğurdu 12.07.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ
Eşmekaya Yoğurdu
Aksaray Eşmekaya Yoğurdu, coğrafi sınırdaki bitkilerle beslenen koyunların sütlerinden üretilir. Protein oranı %6,2 ± 0,4 yağ oranı ise %8,5 ± 0,5’dir. Çok koyu kıvama sahiptir. Eşmekaya Yoğurdu genellikle nisan -haziran ayları arasında üretilse de yılın yaklaşık 12 ayında da üretilir. İlkbaharla birlikte eylül ayının sonlarına kadar Tuz Gölü Havzasından esen hakim rüzgarların bölgedeki endemik bitkilere, ot ve yem bitkilerine katmış olduğu aroma Eşmekaya Yoğurduna has bir lezzet verir. Eşmekaya Yoğurdu 25.05.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ
Yoğurtla Yapılan Yemekler
- Yoğurt çorbası
- Ayranaşı ⓘ