Hardal
 Bir kasede servis edilen hardal ezmesi | |
| Alternatif isimler | Moutarde (Fransızca); Ḥardal (İbranice); Khardal (Arapça); Sinapi (Latince); Senape (İtalyanca); Mostaza (İspanyolca) Moustárda (Yunanca); Kaṭuku (Tamilce); Gorchitsa (Rusça); |
|---|---|
| Kurs | Çeşni |
| Bölge veya eyalet | Dünya çapında dağıtım |
| Ana bileşenler | Beyaz hardal (veya başka bir hardal çeşidi), yumurta sarısı, sarımsak, buğday unu, şarap sirkesi, bal veya hurma şurubu, tuz |
| |
Hardal, hardal bitkisinin (beyaz/sarı hardal, Sinapis alba; kahverengi hardal, Brassica juncea; veya siyah hardal, Brassica nigra) tohumlarından yapılan bir çeşnidir. ⓘ
Bütün, öğütülmüş, kırılmış veya çürümüş hardal tohumları su, sirke, limon suyu, şarap veya diğer sıvılar, tuz ve genellikle diğer tatlandırıcılar ve baharatlarla karıştırılarak parlak sarıdan koyu kahverengiye kadar değişen renklerde bir macun veya sos oluşturulur. Tohumun kendisi güçlü, keskin ve biraz acı bir tada sahiptir. Hardal çeşnilerinin tadı tatlıdan baharatlıya kadar değişir. ⓘ
Hardal genellikle etler, sebzeler ve peynirlerle, özellikle sandviçler, hamburgerler, mısırlı sosisler ve sosisli sandviçler için bir çeşni olarak eşleştirilir. Ayrıca birçok sos, glazür, sos, çorba ve marinatta bir bileşen olarak kullanılır. Krem veya tek tek tohum olarak hardal, Hindistan ve Bangladeş, Akdeniz, kuzey ve güneydoğu Avrupa, Asya, Amerika ve Afrika mutfaklarında çeşni olarak kullanılır ve bu da onu dünyanın en popüler ve yaygın kullanılan baharat ve çeşnilerinden biri haline getirir. ⓘ
Etimoloji
İngilizce "mustard" kelimesi Anglo-Norman mustarde ve Eski Fransızca mostarde kelimelerinden türemiştir. (Modern Fransızca moutarde'dir.) İlk unsur nihayetinde Latince mustum'dan ("must", fermente edilmemiş üzüm suyu) gelir - çeşni başlangıçta öğütülmüş tohumların şıra veya meyve suyu ile macun haline getirilmesiyle hazırlanırdı. İkinci unsur da Latince ardens'ten (sıcak, alevli) gelmektedir. İngilizcede ilk kez 13. yüzyılın sonlarında görülmüştür, ancak bir yüzyıl önce soyadı olarak bulunmuştur. ⓘ
Tarihçe
İndus Vadisi'nde (Hint Alt Kıtası) yapılan arkeolojik kazılar hardalın burada yetiştirildiğini ortaya çıkarmıştır. Bu uygarlık yaklaşık M.Ö. 1850 yılına kadar varlığını sürdürmüştür. ⓘ
Hardalı çeşni olarak hazırlamayı ilk deneyenler muhtemelen Romalılar olmuştur. Mayalanmamış üzüm suyunu (şıra) öğütülmüş hardal tohumlarıyla (sinapis adı verilir) karıştırarak "yakıcı şıra", mustum ardens, dolayısıyla "must ard" elde etmişlerdir. Dördüncü yüzyılın sonları ya da beşinci yüzyılın başlarına ait anonim bir Roma yemek kitabı olan De re coquinaria'da bir hardal tarifi yer almaktadır; tarifte öğütülmüş hardal, biber, kimyon, selâmotu, ızgara kişniş tohumu, dereotu, kereviz, kekik, kekik otu, soğan, bal, sirke, balık sosu ve yağdan oluşan bir karışım kullanılmış ve şişte kızartılmış yaban domuzu için bir sır olarak düşünülmüştür. ⓘ
Romalılar muhtemelen hardal tohumunu Galya'ya ihraç etmiş ve 10. yüzyılda Paris'teki Saint-Germain-des-Prés rahipleri Romalıların hardal yapma bilgisini özümseyerek kendi üretimlerine başlamışlardır. Paris'teki kraliyet kayıtlarında hardal üreticilerinin ilk ortaya çıkışı 1292 yılına kadar uzanmaktadır. Fransa'nın Dijon kenti 13. yüzyılda hardal yapımında tanınmış bir merkez haline gelmiştir. Dijon'da hardalın popülerliği, 1336 yılında Burgundy Dükü tarafından düzenlenen bir galada konukların tek bir oturuşta 320 litre (70 imp gal) hardal kreması tükettiğine dair yazılı kayıtlarla kanıtlanmıştır. 1877 yılında, Dijon'un en ünlü hardal üreticilerinden biri olan Grey-Poupon, beyaz şarap içeren benzersiz bir tarife sahip hardal üreticisi Maurice Grey ile mali destekçisi Auguste Poupon arasında bir ortaklık olarak kurulmuştur. Başarılarında ilk otomatik hardal yapma makinesinin kullanılmaya başlanması etkili oldu. Dijon hardalına 1937 yılında Appellation d'origine contrôlée unvanı verildi. Hardal yapımındaki uzun geleneği nedeniyle Dijon dünyanın hardal başkenti olarak kabul edilmektedir. ⓘ
Hardalın İngiltere'de çeşni olarak ilk kullanımı 1390 yılında Kral Richard II'nin usta aşçıları tarafından yazılan The Forme of Cury adlı kitapta yer almaktadır. Hardal topları şeklinde hazırlanırdı - kaba öğütülmüş hardal tohumu un ve tarçınla birleştirilir, nemlendirilir, toplar halinde yuvarlanır ve kurutulurdu - bunlar kolayca saklanır ve gerektiğinde hardal ezmesi yapmak için sirke veya şarapla birleştirilirdi. Tewkesbury kasabası, başlangıçta yaban turpu ile karıştırılmış öğütülmüş hardalla yapılan ve saklanmak üzere kurutulan, daha sonra Londra'ya ve ülkenin diğer bölgelerine ihraç edilen ve hatta William Shakespeare'in Kral Dördüncü Henry, Bölüm II adlı oyununda adı geçen yüksek kaliteli hardal toplarıyla tanınıyordu. ⓘ
Hardalın sosisli sandviç çeşnisi olarak kullanımının ABD'de ilk kez 1904 St Louis Dünya Fuarı'nda parlak sarı Fransız hardalının R.T. French Company tarafından tanıtılmasıyla görüldüğü söylenmektedir. ⓘ
Mutfakta kullanımları
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 276 kJ (66 kcal) |
Karbonhidratlar | 6 g |
| Şekerler | 3 g |
| Diyet lifi | 3 g |
Şişman | 3 g |
Protein | 4 g |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Magnezyum | 14% 48 mg |
| Potasyum | 3% 152 mg |
| Sodyum | 75% 1120 mg |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
Hardal çoğunlukla sofrada soğuk ve sıcak etlerde çeşni olarak kullanılır. Ayrıca mayonez, salata sosu, marinatlar ve barbekü sosunda bir bileşen olarak kullanılır. Ayrıca sosisli sandviç, pretzel ve bratwurst için de popüler bir eşlikçidir. Hollanda ve Kuzey Belçika'da hardal, krema, maydanoz, sarımsak ve tuzlanmış domuz pastırması parçaları içeren hardal çorbası yapımında yaygın olarak kullanılır. Bir emülgatör olarak hardal, yağ ve su gibi iki veya daha fazla karışmayan sıvının karışımını stabilize edebilir. Hollandaise sosuna eklenen hardal pıhtılaşmayı engelleyebilir. ⓘ
Hardal, Doğu Hint mutfağında popüler olduğu gibi yemeklere birincil baharat olarak eklenebilir. Karışık sebzelere veya balık körilerine eklendiğinde, bazı Hint tariflerine eşsiz bir lezzet katabilir. ⓘ
Besin değeri
Hardal tohumundaki çeşitli besin maddelerinin miktarları USDA Ulusal Besin Veritabanı'nda bulunabilir. Bir çeşni olarak hardal, çay kaşığı başına ortalama 5 kcal'dir. Hardal tohumunda bulunan birçok vitamin ve besin maddesinden bazıları selenyum ve omega 3 yağ asididir. ⓘ
Hazırlanışı
Hazır hardalların birçok çeşidi, hardal tohumunun çeşidine ve hazırlama yöntemine bağlı olarak geniş bir güç ve tat yelpazesine sahiptir. Hardalın temel tadı ve "ısısı" büyük ölçüde tohum türü, hazırlama yöntemi ve içeriğine göre belirlenir. Beyaz hardal bitkisinden (Sinapis alba) elde edilen preparatlar, siyah hardal (Brassica nigra) veya kahverengi Hint hardalı (Brassica juncea) preparatlarından daha az keskin bir tada sahiptir. Suyun sıcaklığı ve sirke gibi asitlerin konsantrasyonu da hazırlanan hardalın gücünü belirler; daha sıcak sıvılar ve daha güçlü asitler, güç üreten bileşikleri yapan enzimleri denatüre eder. Bu nedenle, "sıcak" hardal soğuk suyla yapılır, oysa sıcak su kullanmak daha hafif bir çeşni üretir, diğer her şey eşittir. ⓘ
Hardal yağı tohumun samanından ve küspesinden elde edilebilir. ⓘ
Tatlar
Hardal bitkisinin içeriğinin kendisi keskin, acı ve keskin bir tada sahiptir. ⓘ
Öğütülmüş hardal tohumlarının suyla karıştırılması, tohumdaki iki bileşik arasında kimyasal bir reaksiyona neden olur: mirosinaz enzimi ve sinigrin ve sinalbin gibi çeşitli glukozinolatlar. Myrosinaz enzimi, glukozinolatları genellikle hardal yağı olarak bilinen çeşitli izotiyosiyanat bileşiklerine dönüştürür. Hardal bitkisi çeşitlerindeki farklı glukozinolatların konsantrasyonları ve üretilen farklı izotiyosiyanatlar, farklı tatlar ve yoğunluklar oluşturur. ⓘ
- Alil izotiyosiyanat ve 4-hidroksibenzil izotiyosiyanat, ağız ve burun pasajlarındaki nosiseptörler (ağrı algılayan sinir hücresi) üzerindeki ısı ve asitlik algılayan TRPV iyon kanalı TRPV1'i uyardıkları için hardallardaki ve yaban turpu, wasabi ve sarımsaktaki keskin, sıcak, keskin hislerden sorumludur. Hazır hardalın ısısı zamanla dağılabilir. Bunun nedeni 4-hidroksibenzil izotiyosiyanatın kademeli kimyasal parçalanmasıdır.
- Sülforafan, fenetil izotiyosiyanat ve benzil izotiyosiyanat, brokoli, brüksel lahanası, su teresi ve lahanada bulunduğu gibi daha hafif ve daha az keskin yoğunluklar ve tatlar yaratır.
- Sülforafandaki sülfoksit birimi yapısal olarak bir tiyole benzer, bu da soğan veya sarımsak benzeri kokular verir. ⓘ
Hazır hardal çeşnisi ayrıca tuzlu, ekşi (sirke) ve tatlı tatlar veren bileşenlere sahip olabilir. Ticari olarak hazırlanan hardallara genellikle sarı renk vermek için zerdeçal eklenir. ⓘ
Depolama ve raf ömrü
Hazır hardal cam kavanozlarda, plastik şişelerde veya metal sıkma tüplerinde satılmaktadır. Antibakteriyel özellikleri ve asitliği nedeniyle hardalın güvenliği için soğutulması gerekmez; küf, küf veya zararlı bakteri üretmez. Hardal yenmez veya zararlı hale gelmeden süresiz olarak dayanabilir, ancak kuruyabilir, lezzetini kaybedebilir veya oksidasyondan kahverengileşebilir. Az miktarda şarap veya sirke karıştırmak kurumuş hardalı iyileştirebilir. Uzun süre saklanan bazı hazır hardal türleri ayrışabilir, bu durum karıştırılarak veya çalkalanarak düzeltilebilir. Uzun süre soğutulmadan saklanırsa hardal acı bir tat alabilir. ⓘ
Bütün hardal tohumları ıslatıldığında ve ezildiğinde, keskin kükürtlü bileşikler salgılayan bir enzim aktive olur; ancak bunlar hızla buharlaşır. Şarap veya sirke gibi asidik bir sıvı daha uzun ömürlü bir macun üretir. Ancak bu şekilde hazırlanan hardal bile zamanla keskinliğini kaybeder; kapalı bir kabı (opak veya karanlık) serin bir yerde veya buzdolabında tutarak kayıp yavaşlatılabilir. ⓘ
Çeşitler
Hardallarıyla ünlü yerler arasında Fransa'da Dijon (orta sertlikte) ve Meaux; İngiltere'de Norwich (çok acı) ve Tewkesbury hardalı; Almanya'da Düsseldorf (acı), Bautzen (orta sertlikte) ve Bavyera yer almaktadır. Yardımcı baharatlar ve hardal tohumlarının hazırlanmasında farklılık gösterirler. Hardal kabukları tohumlarla birlikte öğütülebilir ya da ilk ezme işleminden sonra ayıklanabilir; "tam tahıllı hardal" öğütülmemiş ya da kısmen öğütülmüş hardal tohumlarını muhafaza eder. Bavyera tatlı hardalı çok az asit içerir ve muhafaza için bol miktarda şekerle ikame edilir. Romanya'dan Tecuci hardalı Güneydoğu Avrupa'da çok popüler olan tatlı bir çeşittir ve mititei gibi ızgara etler için uygundur. Hazırlanan hardal bazen ısırganlığını hafifletmek için kaynatılır, bazen de yıllandırılır. İrlanda hardalı, viski, stout (genellikle Guinness) veya bal ile harmanlanmış tam tahıllı bir hardaldır. Karashi baharatlı bir Japon hardalıdır. ⓘ
Evde hazırlama
Ev aşçıları tarafından sıcak sofra hardalı hazırlamanın bir yöntemi de "İngiliz hardal tozu "nu (öğütülmüş hardal tohumu, zerdeçal ve buğday unu) su veya şarap, sirke, süt veya bira gibi asidik bir sıvı ile istenilen kıvamda karıştırmak ve 10 dakika bekletmektir. Genellikle yemekten hemen önce hazırlanır; özellikle su ile hazırlanan hardal daha keskindir, ancak hızla bozulur. ⓘ
Dijon hardalı
Dijon hardalı 1856 yılında Dijon'lu Jean Naigeon'un normal sirke içeriğini olgunlaşmamış üzümlerin asidik "yeşil" suyu olan verjuice ile değiştirmesiyle ortaya çıkmıştır. Günümüzde Dijon hardallarının çoğu verjuice yerine beyaz şarap içermektedir. ⓘ
"Dijon hardalı" korunan bir gıda ismi değildir. Hardal fabrikaları hala Dijon ve komşu kasabalarda faaliyet gösterse de, "Dijon" olarak tanımlanan hardalların çoğu başka yerlerde üretilmektedir. ⓘ
İngiliz hardalı
İngiliz hardalı parlak sarı renkte ve nispeten koyu kıvamlıdır. Diğer birçok hardaldan daha güçlüdür ve özellikle pişirme malzemesi olarak tatlandırmaya uygundur, ancak soğuk ve sıcak etler için bir sofra çeşnisi olarak da kullanılır. İngiliz hardalının en ünlü markası Norwich'li Colman's olup, ilk olarak 1814 yılında sarı teneke kutu içinde toz olarak üretilmiştir; ayrıca macun olarak da mevcuttur. Durham'da yaşayan Bayan Clements adında bir kadın 1720 yılında İngiliz hardalını hazır formatta satan ilk kişidir. ⓘ
Fransız hardalı
Bu koyu kahverengi, hafif ve keskin/tatlı hardal, ismine rağmen Fransız kökenli değildir. "Fransız" hardalı İngiltere'ye özgüdür ve 1936 yılında Colman's tarafından icat edilmiştir. Özellikle bifteğin yanında popüler bir eşlikçi haline gelmiştir. Colman's, şu anda Colman's'ın sahibi olan Unilever'in 2000 yılında rakip hardal üreticisi Amora Maille'yi devralmasının ardından AB tarafından satışının durdurulmasına karar verilmesinin ardından 2001 yılında Fransız hardalı üretimini durdurmuştur. Birçok İngiliz süpermarketi hala kendi Fransız hardalı versiyonlarını sunmaktadır. ⓘ
Amerikan/sarı hardal
Amerika Birleşik Devletleri'nde en yaygın olarak kullanılan hardal -ve Kanada'da Dijon ile başabaş giden- "sarı hardal" olarak satılan (hazır hardalların çoğu sarı olmasına rağmen) ve genellikle sadece "hardal" olarak anılan Amerikan hardalıdır. Zerdeçal tozundan elde edilen parlak sarı renkte çok hafif bir hazır hardal olan bu hardalın 1904 yılında George J. French tarafından "kremalı salata hardalı" olarak tanıtıldığı sanılmaktadır. Sarı hardal düzenli olarak sosisli sandviçlerin, sandviçlerin, çubuk krakerlerin ve hamburgerlerin üzerinde kullanılır. Aynı zamanda birçok patates salatasının, barbekü sosunun ve salata sosunun bir bileşenidir. Bu uygulamalar için genellikle "hot dog", "ball park", "American yellow", "sunshine" veya "prepared" hardal olarak adlandırılır. Avusturya'da Amerikanischer Senf (Amerikan hardalı) olarak adlandırılır ve yerel çeşitlerden çok daha hafif olarak kabul edilir. ⓘ
Baharatlı kahverengi/deli hardal
Baharatlı kahverengi hardal da Amerika Birleşik Devletleri'nde yaygın olarak kullanılmaktadır. Tohumları iri öğütülmüştür ve benekli kahverengimsi sarı bir görünüm verir. Genel olarak Amerikan hardalından daha baharatlıdır. Bazı "şarküteri tarzı" hardallar yaban turpu içerir, bu da aslında onu baharatlı kahverengiden biraz daha baharatlı yapar. Louisiana'da popüler olan bir çeşide Creole hardalı denir. Tipik olarak, Creole hardalı baharatlı kahverengiden çok daha iridir. ⓘ
Bira hardalı
Sirke yerine bira kullanılan bira hardalının 20. yüzyılda Amerika Birleşik Devletleri'nin orta batısında bir yerde ortaya çıktığı ve popüler bir yerel çeşni olarak kaldığı iddia edilmektedir. ⓘ
Tam tahıllı hardal
Tahıl hardalı olarak da bilinen tam tahıllı hardalda tohumlar bütün olarak diğer malzemelerle karıştırılır. Hardal tohumu türlerinin farklı karışımlarıyla farklı tatlar ve güçler elde edilebilir. Groningen hardalı, kısmen öğütülmüş tahıl içeren bir hardal örneğidir. ⓘ
Ballı hardal
Ballı hardal, hardal ve balın tipik olarak 1:1 oranında karıştırılmasıyla elde edilen bir karışımdır. Genellikle hem sandviçlerde hem de tavuk parmakları gibi parmak yiyecekler için sos olarak kullanılır. Salata sosu yapmak için sirke veya zeytinyağı ile de birleştirilebilir. ⓘ
İngiliz hardalının bal veya Demerara şekeri ile kombinasyonu İngiliz mutfağında ızgara kuzu pirzola veya domuz pirzolasını kaplamak için kullanılır. ⓘ
Acı biber hardalı
Çeşitli güçlerdeki acı biberler, sade hardaldan daha keskin çeşitli hardallar yapmak için kullanılır. Biberler veya biberlerden yapılan acı sos, sarı hardal, kahverengi hardal veya ruhlu hardallar gibi farklı temel tarzlardaki hardallara eklenir. ⓘ
Meyve hardalları
Meyve ve hardal, Lombardların 14. yüzyılda mostarda di frutta'yı yaratmasından bu yana bir arada kullanılmaktadır. Tatlı, sıcak hardal şurubunda muhafaza edilen büyük meyve parçaları et ve av hayvanlarıyla birlikte servis edilirdi ve Milano Düklerinin favorisi olduğu söylenirdi. Meyve hardallarının geleneksel çeşitleri arasında elma hardalı (Mantua'da geleneksel ve çok acı), ayva mostarda (veya mostarda vicentina, hafif ve reçel benzeri bir görünüme sahip) ve kiraz hardalı bulunmaktadır. İtalya'nın çeşitli bölgelerinde mostarda terimi meyve, sebze ve şurup kıvamına gelene kadar kaynatılan üzüm suyu olan mosto ile yapılan tatlı çeşnileri ifade eder. ⓘ
Sıcak hardal
"Acı hardal" terimi hardal tohumlarının doğal keskinliğini ortaya çıkarmak için hazırlanan hardallar için kullanılır. Bu, hafif hardal yapımında kullanılan beyaz hardal tohumları yerine keskin siyah veya kahverengi hardal tohumları kullanılarak geliştirilir. ⓘ
Ruhlu hardallar
Alkollü hardallar alkollü içkilerle yapılır. Varyasyonlar arasında viskili Arran hardalı, brendili şeftali hardalı, konyak hardalı, viskili İrlanda "pub" hardalı ve Jack Daniel's hardalı bulunur. ⓘ
Tatlı hardal
Tatlı hardal Bavyera'dan gelir ve şeker, elma sosu veya balla tatlandırılmış hardal tohumundan yapılır. Genellikle Weißwurst veya Leberkäse ile servis edilir. Weisswurstsenf, Weisswürste için hardal, bu tatlı hardal için en sık kullanılan isimdir. Bavyera'da tatlı hardal ve Leberkäse kombinasyonuna yönelik bölgesel farklılıklar mevcuttur. Diğer tatlı hardal türleri Avusturya ve İsviçre'de bilinmektedir. Tatlı hardal ilk olarak 1854 yılında Johann Conrad Develey tarafından Münih'te üretilmiştir. ⓘ
Önemli markalar ve üreticiler
Avustralya
- Keen's ⓘ
Brezilya
- Hemmer ⓘ
Kanada
- Kozlik'in
- Gravelbourg
- French's ⓘ
Finlandiya
- Kotisinappi
- Turun sinappi ⓘ
Estonya
- Põltsamaa Felix ⓘ
Fransa
Almanya
- Bautz'ner
- Doğan Feinkost
- Düsseldorfer Löwensenf
- Händlmaier
- Hengstenberg
- Kühne ⓘ
Hollanda
- Marne ⓘ
Norveç
- Bergbys
- Idun ⓘ
Polonya
- Roleski
- Kamis
- Musztarda Kielecka
- Prymat ⓘ
Türkiye
- Deliziya
- Özyer
- Tukaş
- Tat ⓘ
İsviçre
Birleşik Krallık
- Colman's ⓘ
Birleşik Devletler
- Beaverton Gıda
- French's
- Grey Poupon (Kraft Heinz)
- Gulden's
- Inglehoffer
- Plochman's (Kosciusko markasının da sahibidir)
- Stadyum Hardalı
- Silver Spring Gıdaları
- Woeber ⓘ
Hint alt kıtası
Kahverengi hardal, İndus Vadisi uygarlığında yetiştirilen bir baharattır ve günümüzde Hint alt kıtasında kullanılan önemli baharatlardan biridir. Kasundi popüler bir Bengal baharatlı hardal çeşnisidir. Birçok farklı kasundi çeşidi mevcuttur. Normal yemekler sırasında ve çeşitli meyveler ve sokak yiyecekleriyle birlikte kullanılır. ⓘ
Alerjiler
Güçlü bir hardal gözleri yaşartabilir, dili, damağı ve boğazı yakabilir. Ev yapımı hardallar çoğu ticari preparattan daha acı ve daha yoğun aromalı olabilir. ⓘ
Hardal bitkisinin herhangi bir kısmı da nadiren bazı kişilerde anafilaksi dahil alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Avrupa Birliği'nde hardalın paketlenmiş gıdalardaki varlığının etiketlenmesi, bir bileşen olarak ya da eser miktarda istenmeyen kontaminasyon olarak bile zorunludur. Gıda etiketlemesine ilişkin (EC) 1169/2011 sayılı Tüzük, hardal da dahil olmak üzere 14 alerjeni listelemektedir; bu alerjenlerin paketlenmiş gıdalardaki varlığı, ayırt edici bir tipografi (örn. kalın, büyük harfler) kullanılarak, içerik listesinin bir parçası olarak etikette açıkça belirtilmelidir. ⓘ