Bal
Bal, bal arıları ve diğer bazı arılar tarafından yapılan tatlı, kıvamlı bir gıda maddesidir. Arılar balı bitkilerin şekerli salgılarından (çiçek nektarı) veya diğer böceklerin salgılarından (bal özü gibi), kusma, enzimatik aktivite ve suyun buharlaşması yoluyla üretir. Bal arıları balı petek adı verilen balmumu yapılarda, iğnesiz arılar ise balmumu ve reçineden yapılmış kaplarda depolar. Bal arıları (Apis cinsi) tarafından üretilen bal çeşidi, dünya çapında ticari üretimi ve insan tüketimi nedeniyle en iyi bilinendir. Bal, yabani arı kolonilerinden veya evcilleştirilmiş arı kovanlarından toplanır; bu uygulama arıcılık veya arı yetiştiriciliği (iğnesiz arılar söz konusu olduğunda meliponikültür) olarak bilinir. ⓘ
Bal tatlılığını monosakkaritler olan fruktoz ve glikozdan alır ve sükroz (sofra şekeri) ile yaklaşık aynı göreceli tatlılığa sahiptir. On beş mililitre (1 ABD çorba kaşığı) bal yaklaşık 190 kilojul (46 kilokalori) gıda enerjisi sağlar. Pişirme için çekici kimyasal özelliklere ve tatlandırıcı olarak kullanıldığında kendine özgü bir tada sahiptir. Çoğu mikroorganizma balda büyümez, bu nedenle mühürlü bal binlerce yıl sonra bile bozulmaz. ⓘ
Bal kullanımı ve üretimi eski bir faaliyet olarak uzun ve çeşitli bir geçmişe sahiptir. İspanya'daki Cuevas de la Araña'da bulunan birkaç mağara resmi, en az 8.000 yıl önce bal arayan insanları tasvir etmektedir. Büyük ölçekli meliponikültür, Kolomb öncesi dönemlerden beri Mayalar tarafından uygulanmaktadır. ⓘ
Balın rengi, şeker dengesi ve tadındaki farklılık tamamen toplanan nektarlardan kaynaklanır. Balın kokusunu, çiçeklerdeki aromalı uçucu yağlar verir ki bu aynı zamanda çiçeklerin kokularını veren yağdır. ⓘ
Bal üretiminde ½ kg ham nektarı toplamak için 900 bin arının bir gün boyunca çalışması gerekir. Toplanan bu nektarın ise ancak bir kısmı bala çevrilebilir. Elde edilen balın miktarı getirilen nektarın şeker konsantresine bağlıdır. Bal; nem, güneş ışığı, kaynatma gibi sıra dışı bir etkiye maruz kalmadıkça bozulmaz ve zaman faktöründen etkilenmez. ⓘ
Oluşum
Bal, nektar ve bal özü toplama sırasında arıların kas faaliyet metabolizma‘sını desteklemek için tükettiği şeker olarak kullanmak veya uzun süreli besin kaynağı olarak saklamak üzere arılar tarafından üretilir. Yiyecek arama sırasında arılar, uçuş kaslarının metabolik faaliyetini desteklemek için topladıkları nektarın bir kısmını kullanır. Toplanan nektarın çoğu kusarak sindirme, sindirim ve bal olarak depolamak için kullanılır. Soğuk havalarda veya diğer besin kaynaklarının kıt olduğu durumlarda yetişkin ve larva arılar depolanmış balı yiyecek olarak kullanırlar. ⓘ
Bal arısı sürülerini insan yapımı kovanlar içinde yuva yapması için koruyarak, insanlar böcekleri yarı evcilleştirdi ve fazla balı hasat edebildi. Kovanda veya vahşi bir yuvada üç tür arı vardır:
- bir dişi kraliçe
- yeni kraliçeleri döllemek için mevsimsel olarak değişen sayıda erkek drone arılar
- 20,000 ila 40,000 dişi işçi arı ⓘ
Kovandan yiyecek aramak için ayrılan arı, şeker açısından zengin çiçek nektarı toplar, onu hortumu (ingilizce:proboscis) ile emer ve yemek midesinin hemen arkasında bulunan proventrikulus (bal midesi veya mahsulü) içine yerleştirir. Apis mellifera arısında bal midesi yaklaşık 40 mg nektar veya arının boş ağırlığının kabaca %50'sini tutar; bunu doldurmakta binden fazla çiçek ve bir saatten fazla zaman gerektirebilir. Nektar genellikle %70 ila 80'lik bir su içeriği ile başlar. Arının ağzındaki hipofaringeal bezindeki tükürük enzimleri ve proteinler, şekerleri parçalamaya başlamak için nektara eklenir ve su içeriğini hafifçe yükseltir. Toplayıcı arılar daha sonra kovana geri döner, burada kusar ve nektarı kovan arılarına aktarırlar. Kovan arıları daha sonra bal midelerini kullanarak nektarı yutar ve kusar, kısmen sindirilene kadar mandibulaları arasında tekrar tekrar kabarcıklar oluştururlar. Kabarcıklar hacim başına geniş bir yüzey alanı oluşturur ve suyun bir kısmı buharlaşma yoluyla uzaklaştırılır. Arının sindirim enzimleri hidrolize sakarozu glikoz ve fruktoz karışımına dönüştürür ve asitliği arttırarak diğer nişastaları ve proteinleri parçalar. ⓘ
Arılar, ürün depolama kalitesinde peteklere ulaşana kadar nektarı bir arıdan diğerine geçirerek, 20 dakika boyunca kusarak ve sindirim ile grup halinde birlikte çalışırlar. Daha sonra bal petek hücrelerine yerleştirilir ve hala yüksek su içeriği (yaklaşık %50 ila %70) ve kontrol edilmediği takdirde yeni oluşan baldaki şekerlerin mayalanmasına neden olacak doğal mayalar ile kapatılmadan bırakılır. Arılar, büyük miktarlarda vücut ısısı üretebilen birkaç böcek arasındadır ve kovan arıları, bal depolama alanlarında yaklaşık 35 °C (95 °F) gibi oldukça sabit bir sıcaklığı korumak için ya vücutlarıyla ısıtarak ya da suyun buharlaşmasıyla soğutarak kovan sıcaklığını sürekli olarak düzenler. Şeker konsantrasyonunu doyma noktası değerinin üzerine çıkarmak ve fermantasyonu önlemek için, kovan arıları havayı dolaştırmak ve baldaki suyu %18’lik içeriğe kadar buharlaştırmak için sürekli kanatlarını çırparak süreç devam eder. Arılar daha sonra hücreleri mühürlemek için balmumu ile kaplar. Bir arıcı tarafından kovandan çıkarıldığı için balın raf ömrü uzundur ve uygun şekilde kapatılırsa fermente olmaz. ⓘ
Güney ve Orta Amerika'da bulunan Brachygastra lecheguana ve Brachygastra mellifica gibi bazı yaban arısı türlerinin nektarla beslenip bal ürettiği bilinmektedir. ⓘ
Polistes versicolor gibi bazı yaban arıları, yaşam döngülerinin ortasında polenle beslenmek ve enerji ihtiyaçlarını daha iyi karşılayabilecek balla beslenmek arasında geçiş yaparak bal tüketirler. ⓘ
Üretim
Koleksiyon
Bal, yabani arı kolonilerinden veya evcilleştirilmiş arı kovanlarından toplanır. Ortalama olarak, bir kovan yılda yaklaşık 29 kilogram (65 lb) bal üretecektir. Yabani arı yuvaları bazen bir bal kılavuzu kuşu takip edilerek bulunur. ⓘ
Bir kovandan güvenli bir şekilde bal toplamak için arıcılar genellikle bir arı tütsüsü kullanarak arıları pasifize eder. Duman, beslenme içgüdüsünü (kovanın kaynaklarını olası bir yangından kurtarma girişimi) tetikleyerek arıları daha az saldırgan hale getirir ve arıların iletişim kurmak için kullandıkları feromonları gizler. Petek kovandan çıkarılır ve bal ya ezilerek ya da bir bal süzme makinesi kullanılarak çıkarılabilir. Bal daha sonra genellikle balmumu ve diğer kalıntıları gidermek için süzülür. ⓘ
Çıkarılabilir çerçevelerin icadından önce, arı kolonileri hasat için genellikle feda edilirdi. Hasatçı mevcut tüm balı alır ve bir sonraki baharda tüm koloniyi değiştirirdi. Çıkarılabilir çerçevelerin icadından bu yana, hayvancılık ilkeleri çoğu arıcıyı ya kovanda bir miktar bal bırakarak ya da koloniye şekerli su veya kristal şeker (genellikle "şeker tahtası" şeklinde) gibi bir bal ikamesi sağlayarak arılarının kışı atlatmak için yeterli depoya sahip olmasını sağlamaya yöneltmiştir. Kışın hayatta kalmak için gerekli yiyecek miktarı arıların çeşitliliğine ve yerel kışların uzunluğuna ve şiddetine bağlıdır. ⓘ
Birçok hayvan türü yabani veya evcil bal kaynaklarına ilgi duyar. ⓘ
Koruma
Bileşimi ve kimyasal özellikleri nedeniyle bal uzun süreli depolamaya uygundur ve uzun süre muhafaza edildikten sonra bile kolayca asimile edilir. Bal ve bala batırılmış nesneler yüzyıllardır korunmaktadır. Korumanın anahtarı neme erişimi sınırlamaktır. Kürlenmiş haliyle bal, fermantasyonu engellemek için yeterince yüksek bir şeker içeriğine sahiptir. Nemli havaya maruz kalırsa, hidrofilik özellikleri nemi balın içine çeker ve sonunda fermantasyonun başlayabileceği noktaya kadar seyreltir. ⓘ
Balın uzun raf ömrü, arıların midesinde bulunan bir enzime bağlanmaktadır. Arılar glikoz oksidazı daha önce tükettikleri nektarla karıştırarak iki yan ürün oluştururlar - glukonik asit ve hidrojen peroksit, bunlar balın asitliğinden ve bakteri üremesinin baskılanmasından kısmen sorumludur. ⓘ
Tağşiş
Bal bazen tadını veya viskozitesini değiştirmek, maliyeti düşürmek veya kristalleşmeyi önlemek için fruktoz içeriğini artırmak amacıyla başka şekerler, şuruplar veya bileşikler eklenerek tağşiş edilir. Balın tağşiş edilmesi, balın bazen akçaağaç, huş ağacı veya sorgum gibi bitki şuruplarıyla karıştırıldığı ve müşterilere saf bal olarak satıldığı eski zamanlardan beri uygulanmaktadır. Bazen kristalize bal un veya diğer dolgu maddeleriyle karıştırılarak bal sıvılaştırılana kadar alıcılardan gizlenirdi. Modern zamanlarda en yaygın tağşiş maddesi berrak, neredeyse tatsız mısır şurubu olmuştur; tağşiş edilmiş karışımı saf baldan ayırt etmek çok zor olabilir. ⓘ
Birleşmiş Milletler Codex Alimentarius'a göre, "bal" veya "saf bal" olarak etiketlenen herhangi bir ürün tamamen doğal bir ürün olmalıdır, ancak etiketleme yasaları ülkeler arasında farklılık göstermektedir. Amerika Birleşik Devletleri'nde, Ulusal Bal Kurulu'na (NHB; Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı tarafından denetlenir) göre, "bal, başka herhangi bir maddenin eklenmesine izin vermeyen saf bir ürünü şart koşar... bu, su veya diğer tatlandırıcıları içerir, ancak bunlarla sınırlı değildir". ⓘ
İzotop oranı kütle spektrometresi, karbon izotopik imzası ile mısır şurubu ve şeker kamışı ilavesini tespit etmek için kullanılabilir. Mısır veya şeker kamışı (arıların kullandığı bitkilerin aksine C4 bitkileri ve ayrıca ağırlıklı olarak C3 bitkileri olan şeker pancarı) kaynaklı şekerlerin eklenmesi balda bulunan şekerlerin izotopik oranını bozar, ancak proteinlerin izotopik oranını etkilemez. Katkısız bir balda, şekerlerin ve proteinlerin karbon izotopik oranları eşleşmelidir. İlavenin %7'si kadar düşük seviyeler tespit edilebilir. ⓘ
Dünya çapında üretim
| Ülke | Üretim (ton) |
|---|---|
 Çin |
458,100 |
 Türkiye |
104,077 |
 İran |
79,955 |
 Arjantin |
74,403 |
 Ukrayna |
68,028 |
 Birleşik Devletler |
66,948 |
| Dünya | 1,770,119 |
| Kaynak: FAOSTAT | |
2020 yılında küresel bal üretimi 1,8 milyon ton olarak gerçekleşmiş olup, dünya toplamının %26'sı Çin tarafından gerçekleştirilmiştir (tablo). Diğer büyük üreticiler ise Türkiye, İran, Arjantin ve Ukrayna olmuştur. ⓘ
Modern kullanım alanları
Yemek
Bir gıda olarak tarihi boyunca balın başlıca kullanım alanları yemek pişirme, fırınlama, tatlılar, ekmek üzerine sürme, çay gibi çeşitli içeceklere ek olarak ve bazı ticari içeceklerde tatlandırıcı olarak kullanılmıştır. ⓘ
Enerji yoğunluğu nedeniyle bal, sıcak iklimlerdeki hemen hemen tüm avcı-toplayıcı kültürler için önemli bir besindir ve Hadza halkı balı en sevdikleri yiyecek olarak sıralamaktadır. Afrika'daki bal avcıları, bazı bal kılavuzu kuş türleriyle mutualist bir ilişkiye sahiptir. ⓘ
Fermantasyon
Muhtemelen 9.000 yıl öncesine dayanan dünyanın en eski fermente içeceği olan mead ("bal şarabı"), bal-su şırasına maya eklenerek haftalar veya aylar boyunca fermente edilmesiyle elde edilen alkollü bir üründür. Modern mead üretiminde yaygın olarak Saccharomyces cerevisiae mayası kullanılmaktadır. ⓘ
Mead çeşitleri arasında metheglin (baharatlı veya otlu), melomel (üzüm gibi meyve sularıyla, özellikle pyment olarak adlandırılır), hippocras (tarçınlı) ve sack mead (yüksek bal konsantrasyonu) adı verilen içecekler bulunur ve bunların çoğu Amerika Birleşik Devletleri'nde sayıları yüzlerle ifade edilen ticari ürünler olarak geliştirilmiştir. Bal ayrıca "braggot" adı verilen bal likörü birası yapımında da kullanılır. ⓘ
Fiziksel ve kimyasal özellikler
Balın fiziksel özellikleri su içeriğine, onu üretmek için kullanılan flora türüne (mera), sıcaklığa ve içerdiği belirli şekerlerin oranına bağlı olarak değişir. Taze bal aşırı doymuş bir sıvıdır ve ortam sıcaklığında suyun çözebileceğinden daha fazla şeker içerir. Oda sıcaklığında bal, glikozun katı granüller halinde çökeldiği aşırı soğutulmuş bir sıvıdır. Bu, fruktoz ve diğer bileşenlerden oluşan bir çözelti içinde çökelmiş glikoz kristallerinden oluşan yarı katı bir çözelti oluşturur. ⓘ
Balın yoğunluğu 20 °C'de tipik olarak 1,38 ile 1,45 kg/l arasında değişir. ⓘ
Faz geçişleri
Kristalize balın erime noktası, bileşimine bağlı olarak 40 ila 50 °C (104 ila 122 °F) arasındadır. Bu sıcaklığın altında bal ya metastabil bir durumda olabilir, yani bir tohum kristali eklenene kadar kristalleşmez ya da daha sık olarak "kararsız" bir durumdadır, kendiliğinden kristalleşmek için yeterli şekerle doymuştur. Kristalleşme oranı birçok faktörden etkilenir, ancak birincil faktör ana şekerlerin oranıdır: fruktozun glikoza oranı. Brassica balı gibi çok yüksek oranda glikoz ile aşırı doymuş ballar hasattan hemen sonra kristalleşirken, kestane veya tupelo balı gibi düşük oranda glikoz içeren ballar kristalleşmez. Bazı bal türleri az sayıda ama çok büyük kristaller üretirken, diğerleri çok sayıda küçük kristal üretebilir. ⓘ
Kristalleşme aynı zamanda su içeriğinden de etkilenir, çünkü yüksek oranda su, yüksek dekstrin içeriği gibi kristalleşmeyi engeller. Sıcaklık da kristalleşme oranını etkiler ve en hızlı büyüme 13 ila 17 °C (55 ila 63 °F) arasında gerçekleşir. Kristal çekirdekleri (tohumlar), bal karıştırılarak, çalkalanarak veya çalkalanarak rahatsız edildiğinde, hareketsiz bırakıldığından daha kolay oluşma eğilimindedir. Bununla birlikte, mikroskobik tohum kristallerinin çekirdeklenmesi 5 ila 8 °C (41 ila 46 °F) arasında en yüksek seviyededir. Bu nedenle, daha büyük ancak daha az sayıda kristal daha yüksek sıcaklıklarda oluşma eğilimindeyken, daha küçük ancak daha fazla sayıda kristal genellikle daha düşük sıcaklıklarda oluşur. 5 °C'nin altında bal kristalleşmez, böylece orijinal doku ve lezzet süresiz olarak korunabilir. ⓘ
Bal, normalde olduğu gibi erime noktasının altında saklandığında aşırı soğutulmuş bir sıvıdır. Çok düşük sıcaklıklarda bal donarak katılaşmaz; bunun yerine viskozitesi artar. Çoğu viskoz sıvı gibi, bal da azalan sıcaklıkla birlikte kalınlaşır ve halsizleşir. 20 °C'de (-4 °F) bal katı görünebilir ve hatta katı hissedilebilir, ancak çok düşük oranlarda akmaya devam eder. Balın -42 ile -51 °C (-44 ile -60 °F) arasında bir camsı geçişi vardır. Bu sıcaklığın altında, bal camsı bir duruma girer ve amorf bir katı (kristal olmayan) haline gelir. ⓘ
Reoloji
Balın viskozitesi hem sıcaklıktan hem de su içeriğinden büyük ölçüde etkilenir. Su oranı ne kadar yüksekse bal o kadar kolay akar. Ancak erime noktasının üzerinde suyun viskozite üzerinde çok az etkisi vardır. Su içeriğinin yanı sıra, çoğu bal türünün bileşiminin de viskozite üzerinde çok az etkisi vardır. 25 °C'de (77 °F), %14 su içeriğine sahip bir balın viskozitesi genellikle 400 poise civarındayken, %20 su içeren bir balın viskozitesi 20 poise civarındadır. Orta derecede soğutma ile viskozite çok yavaş artar; 70 °C'de (158 °F) %16 su içeren bir balın viskozitesi 2 poise civarındayken, 30 °C'de (86 °F) viskozite 70 poise civarındadır. Daha fazla soğutma ile viskozitedeki artış daha hızlı olur ve yaklaşık 14 °C'de (57 °F) 600 poise'a ulaşır. Bununla birlikte, bal viskoz olmasına rağmen 50-60 mJ/m2 gibi düşük bir yüzey gerilimine sahiptir, bu da ıslanabilirliğini su, gliserin veya diğer sıvıların çoğuna benzer hale getirir. Balın yüksek viskozitesi ve ıslanabilirliği, aşırı soğutulmuş sıvılarda cam geçiş sıcaklığı (Tg) ile kristal erime sıcaklığı arasında zamana bağlı bir süreç olan yapışkanlığa neden olur. ⓘ
Çoğu bal türü Newton sıvılarıdır, ancak birkaç tür Newton olmayan viskoz özelliklere sahiptir. Funda veya manuka balları tiksotropik özellikler gösterir. Bu bal türleri hareketsizken jel benzeri bir duruma girer, ancak karıştırıldığında sıvılaşır. ⓘ
Elektriksel ve optik özellikler
Bal, asitler ve mineraller şeklinde elektrolitler içerdiğinden, değişen derecelerde elektrik iletkenliği sergiler. Elektrik iletkenliği ölçümleri, kül içeriği açısından balın kalitesini belirlemek için kullanılır. ⓘ
Balın ışık üzerindeki etkisi, türünü ve kalitesini belirlemek için yararlıdır. Su içeriğindeki değişimler kırılma indisini değiştirir. Su içeriği bir refraktometre ile kolayca ölçülebilir. Tipik olarak, balın kırılma indisi %13 su içeriğinde 1,504 ile %25 su içeriğinde 1,474 arasında değişir. Balın polarize ışık üzerinde de bir etkisi vardır; polarizasyon düzlemini döndürür. Fruktoz negatif bir dönüş sağlarken, glikoz pozitif bir dönüş sağlar. Genel dönüş, karışımın oranını ölçmek için kullanılabilir. Balın rengi soluk sarı ile koyu kahverengi arasında değişebilir, ancak arılar tarafından toplanan şekerin kaynağına bağlı olarak zaman zaman başka parlak renkler de bulunabilir. Örneğin Kudzu (Pueraria montana var. lobata) çiçekleri üzerinde yemlenen arı kolonileri kırmızıdan mora kadar değişen renklerde bal üretir. ⓘ
Higroskopi ve fermantasyon
Bal, higroskopi adı verilen bir fenomenle havadaki nemi doğrudan emme özelliğine sahiptir. Balın emdiği su miktarı havanın bağıl nemine bağlıdır. Bal maya içerdiğinden, bu higroskopik yapı, balın su içeriği %25'in üzerine çıktığında başlayan fermantasyonu önlemek için balın kapalı kaplarda saklanmasını gerektirir. Bal bu şekilde tek tek şekerlerin kendi başlarına izin verdiğinden daha fazla su emme eğilimindedir, bu da içerdiği diğer bileşenlerden kaynaklanıyor olabilir. ⓘ
Balın fermantasyonu genellikle kristalleşmeden sonra gerçekleşir, çünkü glikoz olmadan balın sıvı kısmı öncelikle fruktoz, asitler ve suyun konsantre bir karışımından oluşur ve mayaya büyümesi için su yüzdesinde yeterli bir artış sağlar. Oda sıcaklığında uzun süre saklanacak olan bal, mayayı öldürmek için genellikle 70 °C'nin (158 °F) üzerinde ısıtılarak pastörize edilir. ⓘ
Termal özellikler
Tüm şeker bileşikleri gibi bal da yeterince ısıtıldığında karamelize olur, rengi koyulaşır ve sonunda yanar. Ancak bal, glikozdan daha düşük sıcaklıklarda karamelize olan fruktoz içerir. Karamelizasyonun başladığı sıcaklık bileşime bağlı olarak değişir, ancak tipik olarak 70 ila 110 °C (158 ila 230 °F) arasındadır. Bal ayrıca karamelizasyon için katalizör görevi gören asitler içerir. Belirli asit türleri ve miktarları, tam sıcaklığın belirlenmesinde birincil rol oynar. Bu asitler arasında çok az miktarda bulunan amino asitler balın koyulaşmasında önemli bir rol oynar. Amino asitler, Maillard reaksiyonu sırasında melanoidin adı verilen koyulaşmış bileşikler oluşturur. Maillard reaksiyonu oda sıcaklığında yavaş gerçekleşir, gözle görülür bir koyulaşma göstermesi birkaç aydan birkaç aya kadar sürer, ancak artan sıcaklıklarla dramatik bir şekilde hızlanır. Bununla birlikte, balı daha soğuk sıcaklıklarda saklayarak da reaksiyon yavaşlatılabilir. ⓘ
Diğer birçok sıvının aksine bal, %13 su içeriğinde (bakırın 401 W/(m⋅K) değerine kıyasla) 0,5 W/(m⋅K) gibi çok düşük bir termal iletkenliğe sahiptir ve termal dengeye ulaşması uzun zaman alır. Yüksek kinematik viskozitesi nedeniyle bal ısıyı momentum difüzyonu (konveksiyon) yoluyla değil, termal difüzyon (daha çok bir katı gibi) yoluyla aktarır, bu nedenle ısı kaynağı çok sıcaksa veya eşit dağılmamışsa kristalize balın eritilmesi kolayca lokal karamelizasyona neden olabilir. Bununla birlikte, balın erime noktasının hemen üzerinde sıvılaşması, yüksek sıcaklıklara kıyasla çok daha uzun sürer. 20 kg kristalize balın 40 °C'de (104 °F) eritilmesi 24 saate kadar sürebilirken, 50 kg'ın eritilmesi iki kat daha uzun sürebilir. Bu süreler 50 °C'de (122 °F) ısıtılarak neredeyse yarıya indirilebilir; ancak baldaki birçok küçük madde ısıtmadan büyük ölçüde etkilenebilir, lezzet, aroma veya diğer özellikleri değiştirebilir, bu nedenle ısıtma genellikle mümkün olan en düşük sıcaklıkta ve en kısa sürede yapılır. ⓘ
Asit içeriği ve lezzet etkileri
Genel olarak balların toplandığı değişik bitki kaynaklarına göre farklı aroma, tat, renk, yoğunluk ve kristalize sahip oldukları tespit edilmiştir. Aynı şekilde ballarda akıcılık kimyasal bileşimi, şekerler, rutubet, enzimler, vitaminler, asitler, kolloidal maddeler ve bileşimi bilinmeyen maddeler bakımından değişik oldukları bildirilmişlerdir. ⓘ
Asitler: Uzun yıllar bal içerisinde sadece formik asit bulunduğu fakat analiz metotları geliştirilince asetik, bütirik, sitrik, kaproik, laktik, formik, malik, okzalik, suksiniletannik, tartarik ve velarikasidlerin varlığı tespit edilmiştir. Balın pH'sı 3,29-4,87 arasında değişmektedir. ⓘ
Enzimler: Çeşitli araştırıcılar balda diyastaz veya amilaz, nikotin, invertaz, katalaz, oksidaz, fosfataz enzimlerini bulmuşlardır. Bu enzimlerin bir kısmı bitkiden gelmekte bir kısmı ise arının başındaki bezlerden salgılamaktadır. ⓘ
Vitaminler: Eskiden bal içerisinde vitamin olmadığı veya çok az olduğu düşüncesi hakimdi fakat kimyasal ve biyolojik araştırma metotları geliştirildikten sonra bal içerisinde çeşitli miktarda, tiamin, riboflavin, askorbik asit, piridoksin, pantotenik asit, niasin ve az miktarda biotin, folik asit tespit edilmiştir. ⓘ
Mineraller: Bal içerisindeki minerallerin miktarı %0,02 ile %1,0 civarındadır. Bu minareller Potasyum, klor, kükürt, kalsiyum, sodyum, fosfor, magnezyum, silisyum, demir, mangan ve bakır’dır. Bunlar içerisinde potasyum, kalsiyum ve fosfor fazla bulunmaktadır. ⓘ
Proteinler: Çeşitli araştırmacılar bal içerisinde az miktarda albuminoidlerin ve protein yapı taşları durumunda olan amino asitlerin olduğunu tespit etmişlerdir. ⓘ
Balın ortalama pH değeri 3,9'dur, ancak 3,4 ila 6,1 arasında değişebilir. Bal, hem organik hem de amino olmak üzere birçok asit çeşidi içerir. Bununla birlikte, farklı türler ve miktarları balın türüne bağlı olarak önemli ölçüde değişir. Bu asitler aromatik veya alifatik (aromatik olmayan) olabilir. Alifatik asitler, diğer bileşenlerin aromalarıyla etkileşime girerek balın lezzetine büyük katkıda bulunur. ⓘ
Organik asitler baldaki asitlerin çoğunu oluşturur, karışımın %0,17-1,17'sini oluşturur ve en yaygın olanı glukoz oksidazın etkisiyle oluşan glukonik asittir. Formik, asetik, bütirik, sitrik, laktik, malik, piroglutamik, propiyonik, valerik, kapronik, palmitik ve süksinik gibi az miktarda diğer organik asitler de mevcuttur. ⓘ
Uçucu organik bileşikler
Farklı bitki kaynaklarından elde edilen bireysel ballar, bal tatlarının ve aromalarının belirlenmesinde birincil rol oynayan 100'den fazla uçucu organik bileşik (VOC) içerir. VOC'ler havaya kolayca buharlaşarak çiçek, uçucu yağ veya olgunlaşan meyve kokuları da dahil olmak üzere aroma sağlayan karbon bazlı bileşiklerdir. Balda bulunan VOC'lerin tipik kimyasal aileleri arasında hidrokarbonlar, aldehitler, alkoller, ketonlar, esterler, asitler, benzenler, furanlar, piranlar, norizoprenoidler ve terpenler ve bunların türevleri yer alır. Spesifik VOC'ler ve miktarları, arıların farklı bitki kaynakları üzerinde beslenmesiyle elde edilen farklı bal türleri arasında önemli ölçüde farklılık göstermektedir. Örneğin, bir derlemede farklı ballardaki VOC karışımı karşılaştırıldığında, longan balı daha yüksek miktarda uçucu maddeye (48 VOC) sahipken, ayçiçeği balı en düşük sayıda uçucu maddeye (8 VOC) sahipti. ⓘ
VOC'ler bala öncelikle nektardan girmekte ve burada çiçekler tarafından salgılanarak ayrı ayrı kokular vermektedir. Belirli VOC'lerin spesifik türleri ve konsantrasyonları, monofloral ballar üretmek için kullanılan flora türünü belirlemek için kullanılabilir. Florayı yetiştirmek için kullanılan özel coğrafya, toprak bileşimi ve asitlik de balın aroma özellikleri üzerinde etkilidir; örneğin longan balından "meyvemsi" veya "çimenimsi" bir aroma veya ayçiçeği balından "mumsu" bir aroma gibi. Bir çalışmada baskın VOC'ler linalool oksit, trans-linalool oksit, 2-fenilasetaldehit, benzil etanol, izoforon ve metil nonanoat olmuştur. ⓘ
VOC'ler ayrıca arıların vücutlarından da girebilir, sindirimin enzimatik eylemleri veya depolama sırasında bal içindeki farklı maddeler arasında meydana gelen kimyasal reaksiyonlardan üretilebilir ve bu nedenle uzun süreler boyunca değişebilir, artabilir veya azalabilir. VOC'ler üretilebilir, değiştirilebilir veya sıcaklık ve işlemeden büyük ölçüde etkilenebilir. Bazı VOC'ler ısıya dayanıksızdır ve yüksek sıcaklıklarda yok olurken, diğerleri Maillard reaksiyonu gibi enzimatik olmayan reaksiyonlar sırasında oluşabilir. VOC'ler bir bal tarafından üretilen ve diğer terimlerin yanı sıra "tatlı", "çiçekli", "narenciye", "badem" veya "ekşimsi" olarak tanımlanabilen aromanın neredeyse tamamından sorumludur. Buna ek olarak, VOC'ler hem aromalar hem de lezzet yoluyla balın spesifik lezzetinin belirlenmesinde büyük rol oynar. Farklı coğrafi bölgelerdeki ballardan elde edilen VOC'ler, bu bölgelerin çiçek belirteçleri ve nektarları toplayan arıların belirteçleri olarak kullanılabilir. ⓘ
Sınıflandırma
Bal, çiçek kaynağına göre sınıflandırılır ve kullanılan paketleme ve işlemeye göre bölümlere ayrılır. Bölgesel ballar da tanımlanmaktadır. ABD'de bal ayrıca USDA standartlarına göre renk ve optik yoğunluğuna göre derecelendirilir ve "su beyazı" bal için 0'dan "koyu kehribar" bal için 114'ün üzerine kadar değişen Pfund ölçeğinde derecelendirilir. ⓘ
Çiçek kaynağı
Genel olarak bal, yapıldığı nektarın çiçek kaynağına göre sınıflandırılır. Ballar belirli türdeki çiçek nektarlarından elde edilebilir veya toplandıktan sonra harmanlanabilir. Baldaki polen, çiçek kaynağına ve dolayısıyla menşe bölgesine göre izlenebilir. Balın reolojik ve melissopalynolojik özellikleri, üretiminde kullanılan ana bitki nektarı kaynağını tanımlamak için kullanılabilir. ⓘ
Harmanlanmış
Ticari olarak satılan balların çoğu çiçek kaynağı, renk, lezzet, yoğunluk veya coğrafi köken bakımından farklılık gösteren iki veya daha fazla balın karışımından oluşur. ⓘ
Polifloral
Kır çiçeği balı olarak da bilinen polifloral bal, birçok çiçek türünün nektarından elde edilir. Tadı yıldan yıla değişebilir ve hangi çiçeklerin açtığına bağlı olarak aroma ve lezzet az ya da çok yoğun olabilir. ⓘ
Monofloral
Monofloral bal öncelikle tek bir çiçek türünün nektarından yapılır. Monofloral ballar, ana nektar kaynakları arasındaki farklılıklar nedeniyle farklı tat ve renklere sahiptir. Monofloral bal üretmek için arıcılar, arı kovanlarını arıların mümkün olduğunca tek bir çiçek türüne erişebildiği bir alanda tutarlar. Pratikte monofloral balın küçük bir kısmı diğer çiçek türlerinden elde edilecektir. Kuzey Amerika monofloral ballarının tipik örnekleri yonca, portakal çiçeği, adaçayı, tupelo, karabuğday, ateş otu, mesquite, ekşi ağaç, kiraz ve yaban mersinidir. Bazı tipik Avrupa örnekleri arasında kekik, devedikeni, funda, akasya, karahindiba, ayçiçeği, lavanta, hanımeli ve ıhlamur ve kestane ağaçlarından elde edilen çeşitler bulunmaktadır. Kuzey Afrika'da (örneğin Mısır) yonca, pamuk ve turunçgiller (özellikle portakal çiçeği) örnek olarak verilebilir. Avustralya'nın eşsiz florası bir dizi farklı bal üretir; en popüler olanlarından bazıları sarı kutu, mavi sakız, demir kabuğu, çalı mallee, Tazmanya deri ağacı ve macadamia'dır. ⓘ
Honeydew balı
Arılar nektar almak yerine yaprak bitlerinin veya diğer bitki özü emen böceklerin tatlı salgıları olan bal özünü de alabilirler. Bal özü balı çok koyu kahverengidir, haşlanmış meyve veya incir reçeli gibi zengin bir kokuya sahiptir ve nektar balları kadar tatlı değildir. Almanya'nın Kara Ormanları, Bulgaristan'daki bazı bölgeler, Sırbistan'daki Tara ve Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Kuzey Kaliforniya gibi bal özü bazlı balların iyi bilinen bir kaynağıdır. Yunanistan'da, bir tür bal özü balı olan çam balı, bal üretiminin %60-65'ini oluşturmaktadır. Çam balı bazı bölgelerde popülerdir, ancak diğer bölgelerde arıcılar daha güçlü aroması nedeniyle çam balını satmakta zorluk çekmektedir. ⓘ
Çam balı üretiminin bazı komplikasyonları ve tehlikeleri vardır. Bu bal, hafif çiçek ballarından çok daha fazla oranda sindirilemeyen madde içerir, bu nedenle arılarda dizanteriye neden olur ve soğuk kışların yaşandığı bölgelerde kolonilerin ölümüyle sonuçlanır. İyi arıcılık yönetimi, soğuk bölgelerde kıştan önce bal özünün uzaklaştırılmasını gerektirir. Bal özü, çiçeklerden toplanan protein açısından zengin polenden yoksun olduğundan, bu kaynağı toplayan arıların da protein takviyesiyle beslenmesi gerekir. ⓘ
Bal özü balı bazen "miyelat" olarak adlandırılır. ⓘ
Paketleme ve işlemeye göre sınıflandırma
Genel olarak bal, bilinen sıvı formunda şişelenir, ancak başka formlarda da satılır ve çeşitli işleme yöntemlerine tabi tutulabilir. ⓘ
- Kristalize bal, glikoz içeriğinin bir kısmı monohidrat olarak çözeltiden kendiliğinden kristalleştiğinde oluşur. Buna "granül bal" veya "şekerlenmiş bal" da denir. Kristalize olan (veya ticari olarak kristalize olarak satın alınan) bal ısıtılarak sıvı hale döndürülebilir.
- Pastörize bal, 72 °C (161 °F) veya daha yüksek sıcaklıklar gerektiren bir pastörizasyon işleminde ısıtılmıştır. Pastörizasyon maya hücrelerini yok eder. Ayrıca baldaki mikro kristalleri sıvılaştırarak görünür kristalleşmenin başlamasını geciktirir. Ancak aşırı ısıya maruz kalma, hidroksimetilfurfural (HMF) seviyesini artırdığı ve enzim (örn. diastaz) aktivitesini azalttığı için ürünün bozulmasına da neden olur. Isı ayrıca balı koyulaştırır, tat ve kokusunu etkiler.
- Ham bal, arı kovanında bulunduğu haliyle veya ısı eklenmeden ekstraksiyon, çökeltme veya süzme yoluyla elde edilen baldır (ancak "minimum düzeyde işlenmiş" bazı ballar genellikle ham bal olarak etiketlenir). Ham bal bir miktar polen içerir ve küçük balmumu parçacıkları içerebilir.
- Süzme bal, polen, mineraller veya enzimleri çıkarmadan partiküllü materyalleri (balmumu parçaları, propolis, diğer kusurlar) çıkarmak için bir ağ malzemesinden geçirilmiştir.
- Her türden süzme bal, ince parçacıkların, polen taneciklerinin, hava kabarcıklarının veya normalde süspansiyon halinde bulunan diğer malzemelerin tamamı veya çoğu giderilecek şekilde süzülmüştür. İşlem tipik olarak balı filtreden daha kolay geçmesi için 66-77 °C'ye (150-170 °F) kadar ısıtır. Filtrelenmiş bal çok berraktır ve çabuk kristalleşmez, bu da süpermarketler tarafından tercih edilmesini sağlar. En yaygın yöntem, 60 °C'ye (140 °F) kadar ısıtılan ve filtre üzerinde diyatomlu topraktan oluşan bir filtre keki oluşana kadar filtre kağıdı veya kanvastan geçirilen bala diyatomlu toprak eklenmesini içerir.
- Ultrasonikleştirilmiş bal, bal için termal olmayan bir işleme alternatifi olan ultrasonikasyon ile işlenmiştir. Bal ultrasonikasyona maruz kaldığında, maya hücrelerinin çoğu yok edilir. Sonikasyondan kurtulan hücreler genellikle büyüme yeteneklerini kaybeder, bu da bal fermantasyon oranını önemli ölçüde azaltır. Ultrasonikasyon ayrıca mevcut kristalleri ortadan kaldırır ve balda daha fazla kristalleşmeyi engeller. Ultrasonik destekli sıvılaştırma, 35 °C (95 °F) civarında oldukça düşük sıcaklıklarda çalışabilir ve sıvılaştırma süresini 30 saniyenin altına düşürebilir.
- Çırpılmış bal, döndürülmüş bal, çalkalanmış bal, bal fondanı ve İngiltere'de set bal olarak da adlandırılan kremalı bal, kristalleşmeyi kontrol etmek için işlenmiştir. Kremalı bal, işlenmemiş balda oluşabilecek daha büyük kristallerin oluşumunu önleyen çok sayıda küçük kristal içerir. Bu işlem aynı zamanda pürüzsüz, sürülebilir kıvamda bir bal üretir.
- Kurutulmuş balda, tamamen katı, yapışkan olmayan granüller oluşturmak için sıvı baldan nem çıkarılır. Bu işlem kurutma ve kekleşme önleyici maddelerin kullanımını içerebilir veya içermeyebilir. Kurutulmuş bal unlu mamullerde ve tatlıları süslemek için kullanılır.
- Petek balı hala bal arılarının balmumu peteğindedir. Geleneksel olarak bal üstlerinde standart ahşap çerçeveler kullanılarak toplanır. Çerçeveler toplanır ve petek paketlenmeden önce parçalar halinde kesilir. Bu emek yoğun yönteme alternatif olarak, peteğin elle kesilmesini gerektirmeyen ve paketlemeyi hızlandıran plastik halkalar veya kartuşlar kullanılabilir. Geleneksel yöntemle hasat edilen petek balı "kesilmiş petek balı" olarak da adlandırılır.
- Yığın bal geniş ağızlı kaplarda paketlenir; ekstrakte edilmiş sıvı balın içine daldırılmış bir veya daha fazla petek bal parçasından oluşur.
- Bal dekoksiyonları, suda çözündürülen bal veya bal yan ürünlerinden yapılır, daha sonra azaltılır (genellikle kaynatma yoluyla). Daha sonra başka bileşenler de eklenebilir. (Örneğin, abbamele narenciye eklenmiştir.) Elde edilen ürün pekmeze benzeyebilir.
- Fırıncı balı, "yabancı" bir tat veya koku nedeniyle ya da mayalanmaya başladığı veya aşırı ısındığı için normal bal spesifikasyonlarının dışındadır. Genellikle gıda işlemede bir bileşen olarak kullanılır. Fırıncı balının etiketlenmesi için, sadece "bal" olarak etiketlenerek satılamayacağı da dahil olmak üzere ek gereklilikler mevcuttur. ⓘ
Sınıflandırma
Ülkeler balın derecelendirilmesi için farklı standartlara sahiptir. ABD'de bal derecelendirmesi USDA standartlarına göre gönüllü olarak yapılmaktadır. USDA "on-line (tesis içi) veya parti denetimi olarak... başvuru üzerine, hizmet karşılığı ücret temelinde" denetim ve derecelendirme sunmaktadır. Bal, su içeriği, lezzet ve aroma, kusurların yokluğu ve berraklık gibi bir dizi faktöre göre derecelendirilir. Bal aynı zamanda rengine göre de sınıflandırılır, ancak bu sınıflandırma ölçeğinde bir faktör değildir. ⓘ
Bal sınıflandırma ölçeği şöyledir:
| Derece | Çözünebilir katılar | Lezzet ve aroma | Kusurların bulunmaması | Netlik ⓘ |
|---|---|---|---|---|
| A | ≥ 81.4% | İyi - "baskın çiçek kaynağı için iyi, normal bir tat ve aromaya sahiptir veya harmanlandığında, çiçek kaynaklarının karışımı için iyi bir tada sahiptir ve bal, baskın çiçek kaynağı haricinde fermantasyon, duman, kimyasallar veya diğer nedenlerden kaynaklanan karamelize tat veya sakıncalı tat içermez" | Pratik olarak serbest-"ürünün görünümünü veya yenilebilirliğini etkileyen hemen hemen hiçbir kusur içermez" | Berrak - "ürünün görünümünü önemli ölçüde etkilemeyen hava kabarcıkları içerebilir ve ürünün görünümünü etkilemeyen bir miktar polen tanesi veya diğer ince bölünmüş asılı malzeme parçacıkları içerebilir" |
| B | ≥ 81.4% | Makul derecede iyi - "baskın çiçek kaynağı için makul derecede iyi, normal bir tat ve aromaya sahiptir veya harmanlandığında, çiçek kaynaklarının karışımı için makul derecede iyi bir tada sahiptir ve bal pratik olarak karamelize tat içermez ve baskın çiçek kaynağı haricinde fermantasyon, duman, kimyasallar veya diğer nedenlerden kaynaklanan sakıncalı tat içermez" | Makul ölçüde serbest-"ürünün görünümünü veya yenilebilirliğini önemli ölçüde etkilemeyen kusurlar içerebilir" | Makul ölçüde berrak - "ürünün görünümünü önemli ölçüde etkilemeyen hava kabarcıkları, polen taneleri veya diğer ince bölünmüş asılı malzeme parçacıkları içerebilir" |
| C | ≥ 80.0% | Oldukça iyi - "baskın çiçek kaynağı için oldukça iyi, normal bir tat ve aromaya sahiptir veya harmanlandığında, çiçek kaynaklarının karışımı için oldukça iyi bir tada sahiptir ve bal makul ölçüde karamelize tat içermez ve baskın çiçek kaynağı haricinde fermantasyon, duman, kimyasallar veya diğer nedenlerden kaynaklanan sakıncalı tat içermez" | Oldukça serbest-"ürünün görünümünü veya yenilebilirliğini ciddi şekilde etkilemeyen kusurlar içerebilir" | Oldukça berrak - "ürünün görünümünü ciddi şekilde etkilemeyen hava kabarcıkları, polen taneleri veya diğer ince bölünmüş asılı malzeme parçacıkları içerebilir" |
| Standart altı | Başarısız C Sınıfı | Başarısız C Sınıfı | Başarısız C Sınıfı | Başarısız C Sınıfı |
Hindistan, Fiehe testi ve diğer ampirik ölçümler gibi ek faktörlere dayalı olarak bal sınıflarını sertifikalandırmaktadır. ⓘ
Kalite göstergeleri
Yüksek kaliteli bal kokusu, tadı ve kıvamı ile ayırt edilebilir. Olgun, taze toplanmış, 20 °C (68 °F) sıcaklıktaki yüksek kaliteli bal, ayrı damlalara ayrılmadan düz bir akış halinde bir bıçaktan akmalıdır. Düştükten sonra bal bir boncuk oluşturmalıdır. Bal döküldüğünde, oldukça hızlı bir şekilde kaybolan küçük, geçici katmanlar oluşturmalıdır, bu da yüksek viskoziteye işaret eder. Aksi takdirde, uzun süreli muhafaza için uygun olmayan, %20'nin üzerinde aşırı su içeriğine sahip bala işaret eder. ⓘ
Kavanozlarda taze bal saf, tutarlı bir sıvı olarak görünmeli ve katmanlar halinde yerleşmemelidir. Balın çıkarılmasından sonraki birkaç hafta ila birkaç ay içinde birçok bal çeşidi kristalleşerek krem renginde katı bir hal alır. Tupelo, akasya ve adaçayı gibi bazı bal çeşitleri daha az düzenli olarak kristalleşir. Kristalleşmeyi geciktirmek veya engellemek için bal şişeleme sırasında 40-49 °C (104-120 °F) sıcaklıklarda ısıtılabilir. Aşırı ısıtma, Schade veya Phadebas yöntemleriyle belirlenebilen diastaz aktivitesi gibi enzim seviyelerindeki değişiklikle gösterilir. Balın yüzeyinde kabarık bir film (beyaz bir köpük gibi) veya bir kabın kenarlarında mermer renginde veya beyaz benekli kristalleşme, şişeleme işlemi sırasında sıkışan hava kabarcıkları tarafından oluşturulur. ⓘ
2008 yılında İtalya'da yapılan bir çalışmada nükleer manyetik rezonans spektroskopisinin farklı bal türlerini ayırt etmek ve balın üretildiği bölgeyi saptamak için kullanılabileceği belirlenmiştir. Araştırmacılar akasya ve polifloral ballardaki fruktoz ve sükroz oranlarının yanı sıra aromatik amino asitler fenilalanin ve tirozin seviyelerindeki farklılıkları tespit edebilmiştir. Bu yetenek, uyumlu stokların daha kolay seçilmesini sağlar. ⓘ
Beslenme
| Besin değeri ⓘ | |
| Enerji 1270 kJ (300 kcal) | |
|---|---|
| Yağ | 0 g |
| Protein | 0.3 g |
| Su | 17.10 g |
| Riboflavin (Vit. B2) | 0.038 mg (%3) |
| B6 vitamini | 0.024 mg (%2) |
| C vitamini | 0.5 mg (%1) |
| Kalsiyum | 6 mg (%1) |
| Demir | 0.42 mg (%3) |
| Fosfor | 4 mg (%1) |
| Potasyum | 52 mg (%1) |
| Sodyum | 4 mg (%0) |
| Çinko | 0.22 mg (%2) |
| Oranlar yetişkinler için alınması önerilen oranlardır. | |
Balın ilk akla gelen özelliği tatlı olmasıdır. Bunun sebebi balın içindeki üç şekerdir. Glikoz (dekstroz; %34), sakkaroz (%2) ve fruktoz (levuloz; meyve şekeri %40) bundan başka balın %17'si su geri kalan %7'lik bölümü ise demir, sodyum, kükürt, magnezyum, fosfor, polen, manganez, alüminyum, gümüş, albumin, dekstril, azot, protein ve çeşitli asitlerden oluşur. Balın kalitesini ise bu %7'lik karışım belirler. ⓘ
Ayrıca bal içerisinde onbeş şeker tespit edilmiş olup bunlardan bazıları şunlardır: fruktoz, glikoz, sakkaroz, maltoz, izomaltoz, erloz, kestoz, melezitoz ve rafinozdur. Genel olarak fruktoz şekeri diğerlerinden farklıdır. ⓘ
Balı bildiğimiz şekerden ayıran çok önemli bir fark vardır. Şeker ancak sindirim sisteminde değişime uğradıktan sonra kana karışırken bal sindirime gerek olmadan çok süratli bir şekilde kana karışır. Ilık su ile karıştırılan balın birkaç dakika içinde vücuda enerji verdiği tespit edilmiştir. ⓘ
Bozulma: Olgunlaşmış bal su içeriğinin düşük olması nedeniyle ozmotik olarak bakteri üremesine ve bozulmaya karşı dirençli iken olgunlaşmadan hasat edilen ballarda bu özellik bulunmaz bu ballar ekşir. ⓘ
Yüz gram bal yaklaşık 1.270 kJ (304 kcal) enerji sağlarken önemli miktarda temel besin maddesi içermez. 17 su ve %82 karbonhidrattan oluşan balın yağ, diyet lifi ve protein içeriği düşüktür. ⓘ
Şeker profili
Şekerlerin ve diğer karbonhidratların bir karışımı olan bal, esas olarak fruktoz (yaklaşık %38) ve glikozdan (yaklaşık %32) oluşur; kalan şekerler arasında maltoz, sukroz ve diğer kompleks karbonhidratlar yer alır. Glisemik indeksi çeşidine bağlı olarak 31 ila 78 arasında değişmektedir. Herhangi bir bal partisinin özel bileşimi, rengi, aroması ve lezzeti, balı üreten arıların topladığı çiçeklere bağlıdır. ⓘ
1980 yılında yapılan bir çalışmada, Amerika Birleşik Devletleri'nin çeşitli bölgelerinden elde edilen karışık çiçek balının tipik olarak aşağıdakileri içerdiği bulunmuştur:
- Fruktoz: 38.2%
- Glikoz: %31,3
- Maltoz 7.1%
- Sakkaroz 1.3%
- Su: %17,2
- Daha yüksek şekerler: %1,5
- Kül: %0,2
- Diğer/belirsiz: 3.2% ⓘ
2013 yılında Almanya'dan 20 farklı bal üzerinde yapılan bir NMR spektroskopisi çalışması şeker içeriklerinin aşağıdakilerden oluştuğunu ortaya koymuştur:
- Fruktoz: %28 ila %41
- Glikoz: %22 ila %35
Ortalama oran %56 fruktoz ve %44 glukozdur, ancak her bir baldaki oranlar %64 fruktoz ve %36 glukoz (bir tür çiçek balı; referans tablo 3) ile %50 fruktoz ve %50 glukoz (farklı bir çiçek kaynağı) arasında değişmektedir. Bu NMR yöntemi fruktoz ve glukoza kıyasla maltoz, galaktoz ve diğer minör şekerlerin miktarını belirleyememiştir. ⓘ
Tıbbi kullanım ve araştırma
Yaralar ve yanıklar
Bal, yanıklar ve diğer cilt yaralanmaları için bir halk tedavisidir. Ön kanıtlar, kısmi kalınlıktaki yanıkların diğer pansumanlara göre 4-5 gün daha hızlı iyileşmesine yardımcı olduğunu ve orta dereceli kanıtlar, balla tedavi edilen ameliyat sonrası enfeksiyonların antiseptik ve gazlı beze göre daha hızlı ve daha az yan etkiyle iyileştiğini göstermektedir. Balın diğer çeşitli yara tedavilerinde kullanımına ilişkin kanıtlar düşük kalitededir ve kesin sonuçlara varılamamaktadır. Kanıtlar, bal bazlı ürünlerin venöz staz ülserleri veya tırnak batması tedavisinde kullanımını desteklememektedir. Birkaç tıbbi sınıf bal ürünü, küçük yaraların ve yanıkların tedavisinde kullanılmak üzere FDA tarafından onaylanmıştır. ⓘ
Antibiyotik
Bal, geleneksel ve bitkisel tıp uygulayıcıları tarafından uzun zamandır topikal bir antibiyotik olarak kullanılmaktadır. Balın antibakteriyel etkileri ilk olarak 1892 yılında Hollandalı bilim adamı Bernardus Adrianus van Ketel tarafından gösterilmiştir. O zamandan bu yana, çok sayıda çalışma balın gram-pozitif ve gram-negatif bakterilere karşı geniş spektrumlu antibakteriyel aktiviteye sahip olduğunu göstermiştir, ancak etki gücü farklı ballar arasında büyük farklılıklar göstermektedir. Son birkaç on yılda antibiyotiklere dirençli bakterilerin çoğalması nedeniyle, balın antibakteriyel özelliklerinin araştırılmasına yönelik ilgi yenilenmiştir. Potansiyel antibiyotik kullanımı için ön araştırma altındaki bal bileşenleri arasında metilglioksal, hidrojen peroksit ve royalisin (defensin-1 olarak da adlandırılır) bulunur. ⓘ
Öksürük
Kronik ve akut öksürükler için, bir Cochrane incelemesi bal kullanımının lehinde veya aleyhinde güçlü bir kanıt bulamamıştır. Çocukları tedavi etmek için, sistematik inceleme, balın öksürüğü hafifletmede hiçbir tedaviye, difenhidramine ve plaseboya göre daha fazla yardımcı olduğuna dair orta ila düşük kanıtla sonuçlanmıştır. Balın çocuklarda öksürüğü hafifletmede dekstrometorfandan daha iyi sonuç verdiği görülmemiştir. Diğer incelemeler de balın çocukların tedavisinde kullanılmasını desteklemiştir. ⓘ
Birleşik Krallık İlaç ve Sağlık Ürünleri Düzenleme Kurumu, altı yaşından küçük çocuklara reçetesiz öksürük ve soğuk algınlığı ilacı verilmemesini tavsiye etmekte ve "bal ve limon içeren ev yapımı bir ilacın da muhtemelen aynı derecede faydalı ve daha güvenli olacağını" belirtmekte, ancak bebeklerde botulizm riski nedeniyle bebeklere bal verilmemesi gerektiği konusunda uyarmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü, çocuklar da dahil olmak üzere öksürük ve boğaz ağrısı tedavisinde balı tavsiye etmekte ve ticari bir ilaçtan daha az etkili olduğuna inanmak için hiçbir neden olmadığını belirtmektedir. ⓘ
Diğer
Bilinen veya şüphelenilen düğme pil yutmalarında, pil çıkarılmadan önce pilin yemek borusunda neden olduğu yaralanma riskini ve şiddetini azaltmak için geçici bir müdahale olarak bal kullanımı önerilmiştir. ⓘ
Balın kanser tedavisinde faydalı olduğuna dair bir kanıt yoktur, ancak bal kanser tedavisinde kullanılan radyasyon terapisi veya kemoterapinin yan etkilerini kontrol etmek için faydalı olabilir. ⓘ
Tüketimi bazen polenlere bağlı mevsimsel alerjiler için bir tedavi olarak savunulmaktadır, ancak iddiayı destekleyen bilimsel kanıtlar yetersizdir. Balın genellikle alerjik konjonktivit tedavisinde etkisiz olduğu düşünülmektedir. ⓘ
Baldaki kalorinin çoğunluğu fruktozdan gelse de, bal kilo alımının artmasına neden olmaz ve fruktoz tek başına kilo alımı için bağımsız bir faktör değildir. ⓘ
Balın kabızlığı ve şişkinliği hafifletmede yardımcı olduğu kaydedilen hafif bir müshil etkisi vardır. ⓘ
Sağlık tehlikeleri
Bal, tipik gıda miktarlarında alındığında genellikle güvenlidir, ancak aşırı tüketim, mevcut hastalık durumları veya ilaçlarla birlikte çeşitli, potansiyel yan etkileri veya etkileşimleri olabilir. Bunlar arasında, bir çalışmaya göre, çocukların yaklaşık %10'unda anksiyete, uykusuzluk veya hiperaktivite gibi yüksek alımlara karşı hafif reaksiyonlar yer almaktadır. Başka bir çalışmaya göre, plasebo ile karşılaştırıldığında bal tüketiminde anksiyete, uykusuzluk veya hiperaktivite belirtileri tespit edilmemiştir. Bal tüketimi, diğer klinik durumların yanı sıra mevcut alerjiler, yüksek kan şekeri seviyeleri (diyabette olduğu gibi) veya kanamayı kontrol etmek için kullanılan antikoagülanlar ile olumsuz etkileşime girebilir. ⓘ
Bağışıklık sistemi zayıflamış olan kişiler bal yediklerinde bakteriyel veya fungal enfeksiyon riski altında olabilirler. ⓘ
Botulizm
Bebekler Clostridium botulinum endosporları ile kontamine olmuş bal tükettikten sonra botulizm geliştirebilirler. ⓘ
İnfantil botulizm coğrafi farklılıklar göstermektedir. Birleşik Krallık'ta 1976 ve 2006 yılları arasında sadece altı vaka rapor edilmişken, ABD'de bu oran çok daha yüksektir: 100.000 canlı doğumda 1,9 ve bunların %47,2'si Kaliforniya'da görülmüştür. Balın bebek sağlığı için oluşturduğu risk az olmakla birlikte, bir yaşından sonrasına kadar risk alınması önerilmemekte ve daha sonra bal verilmesi güvenli kabul edilmektedir. ⓘ
Zehirli bal
Deli bal zehirlenmesi, grayanotoksin içeren balın yenmesinin bir sonucudur. Orman gülleri, dağ defnesi, koyun defnesi ve açelya çiçeklerinden üretilen bal, bal zehirlenmesine neden olabilir. Belirtiler arasında baş dönmesi, halsizlik, aşırı terleme, bulantı ve kusma yer alır. Daha az yaygın olarak, düşük tansiyon, şok, kalp ritmi düzensizlikleri ve kasılmalar meydana gelebilir ve nadir durumlarda ölümle sonuçlanabilir. Bal zehirlenmesi "doğal" işlenmemiş bal ve az sayıda kovanı olan çiftçilerden alınan bal kullanıldığında daha olasıdır. Çok sayıda kaynaktan gelen balın bir havuzda toplandığı ticari işlemlerin toksinleri seyrelttiği düşünülmektedir. ⓘ
Arılar tutu çalılarına (Coriaria arborea) ve asma hunisi böceğine (Scolypopa australis) yakın olduğunda da zehirli bal ortaya çıkabilir. Her ikisi de Yeni Zelanda'da bulunur. Arılar, tutu bitkisiyle beslenen asma zıpzıpı böcekleri tarafından üretilen bal özünü toplar. Bu da bala zehirli tutin bulaştırır. Yeni Zelanda'da sadece birkaç bölgede (Coromandel Yarımadası, Doğu Plenty Körfezi ve Marlborough Sounds) sıklıkla zehirli bal üretilmektedir. Tutin zehirlenmesinin belirtileri arasında kusma, sayıklama, baş dönmesi, artan uyarılabilirlik, sersemlik, koma ve şiddetli kasılmalar yer alır. Tutin zehirlenmesi riskini azaltmak için insanlar Yeni Zelanda'nın riskli bölgelerindeki yabani kovanlardan alınan balı yememelidir. Aralık 2001'den bu yana, Yeni Zelandalı arıcıların arılıklarının 3 km (2 mil) çevresindeki tutu, asma zıpzıpı ve yemleme koşullarını yakından izleyerek zehirli bal üretme riskini azaltmaları gerekmektedir. Zehirlenme nadiren tehlikelidir. ⓘ
Halk hekimliği
Efsanelerde ve halk tıbbında bal, eski Yunanlılar ve Mısırlılar tarafından mide rahatsızlıkları, ülserler, cilt yaraları ve cilt yanıkları gibi çeşitli rahatsızlıkların tedavisinde, Ayurveda ve geleneksel Çin tıbbında hem oral hem de topikal olarak kullanılmıştır. ⓘ
Tarihçe
Bal toplama çok eski bir faaliyettir. İspanya'nın Valencia kentindeki bir mağarada bulunan ve en az 8.000 yıl öncesine tarihlenen Mezolitik döneme ait bir kaya resminde, yabani arıların yuvasından bal ve petek toplayan iki bal toplayıcısı tasvir edilmiştir. Figürler sepet ya da su kabağı taşırken ve yuvaya ulaşmak için bir merdiven ya da bir dizi ip kullanırken tasvir edilmiştir. İnsanlar yabani arı kovanlarına büyük bal kılavuzu kuşunu takip ederek gitmişlerdir; bu davranış erken hominidlerle birlikte evrimleşmiş olabilir. Bilinen en eski bal kalıntıları Bakü-Tiflis-Ceyhan boru hattının inşası sırasında Gürcistan'da bulunmuştur: arkeologlar antik bir mezarda ortaya çıkarılan kil kapların iç yüzeyinde 4.700 ila 5.500 yıl öncesine ait bal kalıntıları bulmuşlardır. Antik Gürcistan'da, öbür dünyaya yolculuk için bir kişiyle birlikte ıhlamur, dut ve çayır çiçeği çeşitleri de dahil olmak üzere çeşitli bal türleri gömülürdü. ⓘ
Arıcılıkla ilgili ilk yazılı kayıtlar, balın kekleri, bisküvileri ve diğer yiyecekleri tatlandırmak için ve Mısır hiyerogliflerinde merhemlerin temeli olarak kullanıldığı eski Mısır'dan gelmektedir. Mısır, Mezopotamya ve diğer bölgelerde ölüler genellikle balın içine ya da balla birlikte gömülürdü. Arılar tapınaklarda tutularak tapınak adakları, mumyalama ve diğer kullanımlar için bal üretilirdi. ⓘ
Antik Yunanistan'da Arkaik dönemden Helenistik döneme kadar bal üretilmiştir. MÖ 594 yılında Atina çevresinde arıcılık o kadar yaygındı ki Solon bu konuda bir yasa çıkardı: "Arı kovanı kuran kişi, bunları bir başkası tarafından daha önce kurulmuş olanlardan 300 fit [90 metre] uzağa koymalıdır". Yunan arkeolojik çanak çömlek kazılarında eski kovanlar bulunmuştur. Columella'ya göre Helenistik dönemin Yunan arıcıları, farklı bölgelerdeki farklı bitki döngülerinden faydalanarak üretimi en üst düzeye çıkarmak için kovanlarını oldukça uzun mesafelere taşımakta tereddüt etmemişlerdir. Antik Hindistan'da balın ruhani ve sözde tedavi amaçlı kullanımı hem Vedalar hem de Ayurveda metinlerinde belgelenmiştir. ⓘ
İncil'deki referanslar arasında İsrail'in "süt ve bal ülkesi" olarak tanımlanması da yer almaktadır. Özdeyişler Kitabı şöyle der: "Bal ye oğlum, çünkü bal iyidir" (Özdeyişler 24:13), ama aynı zamanda "Çok bal yemek iyi değildir" (Özdeyişler 25:27). İlk Hıristiyanlar balı vaftiz törenlerinde ruhsal mükemmelliğin bir sembolü olarak kullanmışlardır. Vaftizci Yahya'nın bal ve çekirge yiyerek beslendiği söylenir. ⓘ
Dini önemi
Eski Yunan dininde Zeus'un ve Olimpos'un on iki tanrısının yiyeceği nektar ve ambrosia formundaki baldı. ⓘ
Hinduizm'de bal (Madhu) beş yaşam iksirinden (Panchamrita) biridir. Tapınaklarda Madhu abhisheka adı verilen bir ritüelde tanrıların üzerine bal dökülür. Vedalar ve diğer antik literatür balın büyük bir tıbbi ve sağlıklı gıda olarak kullanıldığından bahseder. ⓘ
Yahudi geleneğinde bal, yeni yıl Roş Aşana'nın sembolüdür. Bu bayramın geleneksel yemeğinde elma dilimleri bala batırılır ve tatlı bir yeni yıl getirmesi için yenir. Bazı Roş Aşana tebriklerinde bayramı simgeleyen bal ve bir elma gösterilir. Bazı cemaatlerde yeni yılı müjdelemek için küçük bal çubukları dağıtılır. ⓘ
İbranice Kutsal Kitap'ta balla ilgili birçok referans bulunmaktadır. Hakimler Kitabı'nda Şimşon bir aslan leşinin içinde bir arı sürüsü ve bal bulmuştur (14:8). Kutsal Kitap yasaları tapınakta Tanrı'ya sunulan sunuları da kapsar. Levililer Kitabı şöyle der: "Rab'be getireceğiniz her tahıl sunusu mayasız olmalıdır, çünkü Rab'be sunulan bir yiyecek sunusunda maya ya da bal yakmayacaksınız" (2:11). Samuel Kitapları'nda Yonatan, Saul'un aceleyle ettiği bir yemini ihlal ederek bal yedikten sonra babası Kral Saul ile yüzleşmek zorunda kalır. JPS Tanah 1917 versiyonunda Özdeyişler 16:24 "Hoş sözler bal peteği gibidir, Ruha tatlı, kemiklere sağlık verir" der. Mısır'dan Çıkış Kitabı Vaat Edilmiş Topraklar'ı "süt ve bal akan bir ülke" olarak tanımlar (33:3). Ancak çoğu İncil yorumcusu, İncil'deki orijinal İbranice'nin (דבש devash) hurma suyundan (silan) üretilen tatlı şurubu ifade ettiğini yazmaktadır. 2005 yılında İsrail'in Tel Rehov kentinde M.Ö. 10. yüzyıldan kalma, yılda yarım ton bal ürettiği tahmin edilen 100 kovan içeren bir arı kovanı bulunmuştur. Saf bal, koşer olmayan bir canlı olan uçan bir böcek tarafından üretilmesine rağmen koşer olarak kabul edilir (dindar Yahudiler tarafından yenmesine izin verilir); koşer olmayan hayvanların diğer ürünlerini yemek yasaktır. Ne et ne de süt ürünleri içeren ve her ikisiyle birlikte yenmesine izin verilen parve (nötr) gıdalar arasında yer alır. ⓘ
Budizm'de bal, Hindistan ve Bangladeş'te kutlanan Madhu Purnima festivalinde önemli bir rol oynar. Bu gün Buddha'nın vahşi doğaya çekilerek öğrencileri arasında barışı sağlamasının anısına kutlanır. Efsaneye göre, oradayken bir maymun ona yemesi için bal getirmiştir. Madhu Purnima'da Budistler keşişlere bal vererek bu eylemi hatırlarlar. Maymunun hediyesi Budist sanatında sık sık tasvir edilir. ⓘ
Hıristiyan Yeni Ahit'i, Vaftizci Yahya'nın uzun bir süre çölde çekirge ve balla beslenerek yaşadığını söyler. ⓘ
İslam'da, Kur'an'daki bir bölümün (Sure) tamamı en-Nahl (Arılar) olarak adlandırılır. Öğretilerine (hadis) göre, Muhammed balı şifa amacıyla şiddetle tavsiye etmiştir. Kur'an balı besleyici ve sağlıklı bir gıda olarak teşvik eder ve şöyle der:
Ve Rabbin arıya, tepelerde, ağaçlarda ve (insanların) meskenlerinde hücreler yapmasını öğretti; sonra (yeryüzünün) bütün ürünlerinden yemesini ve Rabbinin geniş yollarını ustalıkla bulmasını; onların bedenlerinden, insanlara şifa olan çeşitli renklerde bir içecek çıkar: Şüphesiz bunda, düşünenler için bir ayet vardır. ⓘ
Toksikoloji
Bal şekerinin hiçbir ön işleme girmeden kana karışabilmesi bal tüketiminin çok daha dikkatli yapılmasını, kan şekerinin ani yükselmelerinin yol açacağı sonuçlar açısından gerekli kılmaktadır. Ayrıca kan şekerinin yüksek olmasının uzun dönemde de sağlık üzerine olumsuz sonuçlarının olduğu unutulmamalıdır. ⓘ
Arının yaşadığı çevre ve bir toplayıcı olması dolayısıyla çevre kirliliği etkileri arı ürünlerine de yansır. Bu maddelerin biriktiği başlıca arı ürünü bal mumudur. Ayrıca arıcılıkta kullanılan dezenfektanlar, parazit-böcek ilaçları, arının yayıldığı alanda yapılan tarımsal faaliyetlere ait ilaçlamalara ait kalıntıların insan sağlığı üzerinde uzun ve kısa dönem etkileri bulunabilir. ⓘ
Deli bal Karadeniz bölgesinin orman gülü bitkisinin yaygın olduğu bölgelerinde arı yetiştiricilerinin ürettiği zehirli bir bal çeşididir ve ılımlı miktarlarda tüketimi bile kullanıcılarda sağlık sorunlarına yol açabilir. ⓘ
Bal 1 yaşın altındaki bebeklere verilmemelidir. ⓘ
Bal içeriğinde bulunan değişik protein ve polenler duyarlı kişilerde sağlık sorunlarına yol açabilir. ⓘ