Maydanoz
| Maydanoz ⓘ | |
|---|---|
| |
| Maydanoz yaprakları ve çiçekleri | |
Bilimsel sınıflandırma 
| |
| Krallık: | Plantae |
| Klad: | Trakeofitler |
| Klad: | Angiospermler |
| Klad: | Eudicots |
| Klad: | Asteridler |
| Sipariş: | Apiales |
| Aile: | Apiaceae |
| Cins: | Petroselinum |
| Türler: | P. crispum
|
| Binom adı | |
| Petroselinum crispum (Mill.) Fuss
| |
| Eşanlamlılar | |
|
Liste
| |
Maydanoz veya bahçe maydanozu (Petroselinum crispum), Apiaceae familyasından orta ve doğu Akdeniz bölgesine (Sardunya, Lübnan, İsrail, Kıbrıs, Türkiye, güney İtalya, Yunanistan, Portekiz, İspanya, Malta, Fas, Cezayir ve Tunus) özgü, ancak Avrupa'nın başka yerlerinde doğallaştırılmış ve yaygın olarak bir bitki ve sebze olarak yetiştirilen çiçekli bir bitki türüdür. ⓘ
Maydanoz Avrupa, Orta Doğu ve Amerikan mutfağında yaygın olarak kullanılmaktadır. Kıvırcık yapraklı maydanoz genellikle garnitür olarak kullanılır. Orta Avrupa, Doğu Avrupa ve Güney Avrupa'nın yanı sıra Batı Asya'da birçok yemeğin üzerine taze yeşil kıyılmış maydanoz serpilerek servis edilir. Düz yapraklı maydanoz da benzerdir, ancak yetiştirilmesi daha kolaydır, bazıları daha güçlü bir tada sahip olduğunu söyler. Kök maydanoz orta, doğu ve güney Avrupa mutfaklarında çok yaygındır ve burada birçok çorba, güveç ve güveçte atıştırmalık veya sebze olarak kullanılır. İlk olarak Sardunya'da (Akdeniz bölgesi) yetiştirildiği ve MÖ 3. yüzyıl civarında kültüre alındığı düşünülmektedir. Linnaeus, yabani yaşam alanının Sardinya olduğunu, buradan İngiltere'ye getirildiğini ve görünüşe göre ilk olarak 1548'de İngiltere'de yetiştirildiğini belirtmiştir, ancak edebi kanıtlar maydanozun İngiltere'de Orta Çağ'da, Anglo-Sakson dönemi kadar erken bir dönemde kullanıldığını göstermektedir. ⓘ
| Maydanoz ⓘ | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | |||||||||||||||
| Bilimsel sınıflandırma | |||||||||||||||
| |||||||||||||||
| İkili adlandırma | |||||||||||||||
|
Petroselinum crispum (Mill.) Fuss, Fl. Transsilv.: 254 (1866). | |||||||||||||||
Ağustos-Eylül ayları arasında, beyaz renkli çiçekler açan, kazık köklü, 30–100 cm boylarında, iki yıllık otsu bir bitki. İlk yıl bir yaprak rozeti, ikinci yıl ise bir gövde meydana getirir. Rutubetli ve sulak toprakları sever. Gövdeleri dik, tüysüz, köseli, içi bos ve çok dallı, yaprakları saplı, parçalı ve koyu yeşil renklidir. Çiçekler şemsiye şeklinde toplanmıştır. Yaprakları tüysüz, yeşilimsi, esmer renkli, armut seklinde ve özel kokuludur. ⓘ
Maydanozgiller familyasından; tohumları ufak ve esmerdir. Meyvelerinin içeriğinde uçucu bir yağ ile apiin adlı bir glikozit vardır. Kökünde, biraz uçucu yağ, müsilaj ve apiin vardır. Yaprakları, kökü ve meyvesi kulanılır. ⓘ
Etimoloji
"Maydanoz" kelimesi Eski İngilizce petersilie (çağdaş Almanca maydanoz kelimesiyle aynıdır: Petersilie) ve Eski Fransızca peresil sözcüklerinin birleşmesiyle oluşmuştur ve her ikisi de Ortaçağ Latincesi petrosilium'dan türemiştir, Latince petroselinum, Yunanca πετροσέλινον (petroselinon), "kaya kerevizi", πέτρα (petra), "kaya, taş", + σέλινον (selinon), "kereviz" sözcüğünün latinceleştirilmesidir. Lineer B'deki Miken Yunancası se-ri-no, selinon kelimesinin en erken tespit edilen biçimidir. ⓘ
Nişanyan Sözlük yazarı Sevan Nişanyan'a göre sözcüğün kökeni şu şekildedir:
"Arapça aynı anlama gelen maḳdanus veya maˁdanus مقدنس/معدنس sözcüğünden alıntıdır. Arapça sözcük Orta Yunanca makedonísion μακεδονίσιον "makedonya otu, maydanoz" sözcüğünden alıntıdır. Bu sözcük Makēdonía "Makedonya" özel adından türetilmiştir." ⓘ
Açıklama
Bahçe maydanozu ılıman iklimlerde parlak yeşil, iki yıllık bir bitki veya subtropikal ve tropikal bölgelerde yıllık bir bitkidir. ⓘ
İki yıllık olarak yetiştiği yerlerde, ilk yıl, 1-3 cm'lik çok sayıda yaprakçığı olan 10-25 cm uzunluğunda üçlü yapraklardan oluşan bir rozet ve kış boyunca yiyecek deposu olarak kullanılan bir kazık kök oluşturur. İkinci yıl 75 cm (30 inç) boyunda çiçekli bir gövde, daha seyrek yapraklar ve çok sayıda 2 mm çapında sarıdan sarımsı yeşile kadar çiçekleri olan düz tepeli 3-10 cm çapında şemsiyeler yetiştirir. Tohumları oval, 2-3 mm uzunluğunda ve tepesinde belirgin stil kalıntıları vardır. Uçucu yağın bileşiklerinden biri apiol'dür. Bitki normalde tohum olgunlaşmasından sonra ölür. ⓘ
Mutfakta kullanımı
Maydanoz Orta Doğu, Akdeniz, Brezilya ve Amerikan mutfağında yaygın olarak kullanılır. Kıvırcık yapraklı maydanoz genellikle garnitür olarak kullanılır. Yeşil maydanoz, patates yemeklerinde (haşlanmış veya patates püresi), pirinç yemeklerinde (risotto veya pilav), balık, kızarmış tavuk, kuzu, kaz ve bifteklerin yanı sıra et veya sebze güveçlerinde (karides creole, dana bourguignon, gulaş veya tavuk paprikash dahil) garnitür olarak sıklıkla kullanılır. ⓘ
.JPG)
Maydanoz tohumları da yemeklerde kullanılır ve yapraklardan daha güçlü bir maydanoz tadı verir. ⓘ
Orta Avrupa, Doğu Avrupa ve Güney Avrupa'nın yanı sıra Batı Asya'da birçok yemeğin üzerine taze yeşil kıyılmış maydanoz serpilerek servis edilir. Güney ve Orta Avrupa'da maydanoz, et suyu, çorba ve soslarda kullanılan taze ot demeti bouquet garni'nin bir parçasıdır. Taze kıyılmış yeşil maydanoz, tavuk çorbası gibi çorbalarda, yeşil salatalarda veya salade Olivier gibi salatalarda ve söğüş veya ezmeli açık sandviçlerde üst malzeme olarak kullanılır. ⓘ
Persillade, Fransız mutfağında kıyılmış sarımsak ve kıyılmış maydanoz karışımıdır. ⓘ
Maydanoz, sirkeye batırılmış maydanoz, kapari, hamsi, sarımsak ve bazen ekmekten oluşan karışık bir çeşni olan İtalyan salsa verde'nin ana maddesidir. Bollito misto veya balık ile servis edilmesi bir İtalyan geleneğidir. Maydanoz, sarımsak ve limon kabuğu rendesi karışımı olan Gremolata, İtalyan dana yahnisi ossobuco alla milanese'nin geleneksel eşlikçisidir. ⓘ
İngiltere'de maydanoz sosu, genellikle balık veya somon balığı üzerinde servis edilen meyane bazlı bir sostur. Ayrıca Londra'nın Doğu Yakası'nda turta ve püre ile servis edilir ve Likör olarak adlandırılır. ⓘ
Kök maydanoz Orta, Doğu ve Güney Avrupa mutfaklarında çok yaygındır; burada birçok çorba, güveç ve güveçte atıştırmalık veya sebze olarak ve et suyu malzemesi olarak kullanılır. ⓘ
Brezilya'da taze kıyılmış maydanoz (salsa) ve taze kıyılmış taze soğan (cebolinha), et, tavuk, balık, pirinç, fasulye, güveç, çorba, sebze, salata, çeşni, sos ve et suyu dahil olmak üzere başlıca Brezilya yemeklerinde temel baharat olarak kullanılan cheiro-verde (kelime anlamıyla "yeşil aroma") adlı baharatın ana malzemeleridir. Cheiro-verde gıda marketlerinde her iki taze ot türünden oluşan bir demet olarak satılmaktadır. Brezilya'nın bazı bölgelerinde karışımda kıyılmış maydanozun yerini kıyılmış kişniş (Portekizce'de kişniş, coentro olarak da adlandırılır) alabilir. ⓘ
Maydanoz, Lübnan tabbouleh'i gibi birçok Orta Doğu salatasının önemli bir bileşenidir; ayrıca falafel yaparken genellikle nohut ve/veya bakla ile karıştırılır (falafelin içine yeşil rengini verir). Aynı zamanda İran güveci ghormeh sabzi'nin de ana bileşenidir. ⓘ
Maydanoz, standart bir seder tabağı düzenlemesinin bir bileşenidir, Yahudilerin Mısır'a ilk geldikten sonra gelişmesini sembolize etmek için yenir. ⓘ
Besin içeriği
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 151 kJ (36 kcal) |
Karbonhidratlar | 6.33 g |
| Şekerler | 0.85 g |
| Diyet lifi | 3.3 g |
Şişman | 0.79 g |
Protein | 2.97 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| A Vitamini eşdeğeri. beta-Karoten lutein zeaksantin | 53% 421 μg47% 5054 μg5561 μg |
| Tiamin (B1) | 7% 0.086 mg |
| Riboflavin (B2) | 8% 0.09 mg |
| Niasin (B3) | 9% 1.313 mg |
| Pantotenik asit (B5) | 8% 0.4 mg |
| B6 Vitamini | 7% 0.09 mg |
| Folat (B9) | 38% 152 μg |
| C Vitamini | 160% 133 mg |
| E Vitamini | 5% 0.75 mg |
| K Vitamini | 1562% 1640 μg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 14% 138 mg |
| Demir | 48% 6.2 mg |
| Magnezyum | 14% 50 mg |
| Manganez | 8% 0,16 mg |
| Fosfor | 8% 58 mg |
| Potasyum | 12% 554 mg |
| Sodyum | 4% 56 mg |
| Çinko | 11% 1.07 mg |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
Maydanoz, özellikle luteolin, apigenin, folat, K vitamini, C vitamini ve A vitamini olmak üzere flavonoid ve antioksidan kaynağıdır. Yarım yemek kaşığı (bir gram) kurutulmuş maydanoz yaklaşık 6,0 µg likopen ve 10,7 µg alfa karoten ile 82,9 µg lutein+zeaksantin ve 80,7 µg beta karoten içerir. Kurutulmuş maydanoz yaklaşık 45 mg/gram apigenin içerebilir. Taze maydanozun apigenin içeriğinin 215.5 mg/100 gram olduğu bildirilmektedir ki bu da bir sonraki en yüksek besin kaynağı olan ve 19.1 mg/100 gram sağlayan yeşil kereviz kalbinden çok daha yüksektir. ⓘ
Önlemler
Hamile kadınlar tarafından aşırı maydanoz tüketiminden kaçınılmalıdır. Normal gıda miktarları hamile kadınlar için güvenlidir, ancak aşırı miktarda tüketmenin uterotonik etkileri olabilir. ⓘ
Yetiştirme
Maydanoz en iyi nemli, iyi drene edilmiş toprakta ve tam güneşte yetişir. En iyi 22-30 °C (72-86 °F) arasında yetişir ve genellikle tohumdan yetiştirilir. Çimlenme yavaştır, dört ila altı hafta sürer ve tohum kabuğundaki furanokumarinler nedeniyle genellikle zordur. Tipik olarak, yaprak mahsulü için yetiştirilen bitkiler 10 cm aralıklarla ekilirken, kök mahsulü olarak yetiştirilenler kök gelişimine izin vermek için 20 cm aralıklarla ekilir. ⓘ
Maydanoz çeşitli yaban hayatı türlerini kendine çeker. Bazı kırlangıçkuyruk kelebekleri maydanozu larvaları için konak bitki olarak kullanır; tırtılları sarı noktalı siyah ve yeşil çizgilidir ve kelebeğe dönüşmeden önce iki hafta boyunca maydanozla beslenirler. Arılar ve nektarla beslenen diğer böcekler de çiçekleri ziyaret eder. Saka kuşu gibi kuşlar tohumlarla beslenir. ⓘ
Çeşitler
Yetiştiricilikte maydanoz, son kullanımıyla ilgili olan bitkinin biçimine bağlı olarak çeşitli çeşit gruplarına ayrılır. Genellikle bunlar botanik çeşitler olarak ele alınır, ancak doğal botanik kökenli değil, ekili seçimlerdir. ⓘ
Yaprak maydanoz
Bitki olarak kullanılan iki ana maydanoz grubu Fransız veya kıvırcık yaprak (P. crispum Crispum Grubu; syn. P. crispum var. crispum) ve İtalyan veya düz yapraktır (P. crispum Neapolitanum Grubu; syn. P. crispum var. neapolitanum). Bunlardan Neapolitanum Grubu doğal yabani türlere daha çok benzemektedir. Düz yapraklı maydanoz, yetiştirilmesi daha kolay olduğu, hem yağmura hem de güneş ışığına daha dayanıklı olduğu ve daha güçlü bir tada sahip olduğu söylendiği için bazı bahçıvanlar tarafından tercih edilirken - bu tartışmalı olsa da - kıvırcık yapraklı maydanoz, garnitürlerde daha dekoratif bir görünüme sahip olduğu için diğerleri tarafından tercih edilir. Bazen güney İtalya'da yetiştirilen üçüncü bir tür ise kerevizi andıran kalın yaprak saplarına sahiptir. ⓘ
Kök maydanoz
Kök sebzesi olarak yetiştirilen bir başka maydanoz türü de Hamburg kök maydanozudur (P. crispum Radicosum Group, syn. P. crispum var. tuberosum). Bu maydanoz türü, yaprakları için yetiştirilen türlerden çok daha kalın kökler üretir. İngiltere ve Amerika Birleşik Devletleri'nde nadiren kullanılsa da kök maydanoz, çorbalarda ve güveçlerde kullanıldığı veya çiğ olarak atıştırmalık olarak (havuca benzer şekilde) yenildiği orta ve doğu Avrupa mutfağında yaygındır. ⓘ
Kök maydanoz, Apiaceae familyasındaki en yakın akrabaları arasında yer alan yaban havucuna benzese de tadı oldukça farklıdır. ⓘ
Galeri
Dondurularak kurutulmuş maydanozun etiketinde Almanca, İspanyolca ve Yunanca isimler bulunmaktadır
Düz yapraklı maydanoz
Düz yapraklı maydanoz çiçeği
Olgunlaşmamış tohumlar
Düz yapraklı maydanoz çiçeği-Flor de perejil
Maydanoz Petroselinum crispum çiçeği üzerinde arı tozlaştırıcı ⓘ
