Kruvasan
 | |
| Tip | Viennoiserie |
|---|---|
| Kurs | Kahvaltı |
| Menşe yeri | Fransa |
| İlişkili ulusal mutfak | Fransızca |
| Ana bileşenler | Mayalı hamur, tereyağı |
| Varyasyonlar | Pain aux raisins, Pain au chocolat |
| |
Kruvasan (BK: /ˈkrwʌsɒ̃, ˈkrwæsɒ̃/, ABD: /krəˈsɒnt, krwɑːˈsɒ̃/, Fransızca: [kʁwasɑ̃] (
dinle)), Avusturya kipferl şeklinden esinlenen ancak Fransız mayalı lamine hamurunu kullanan tereyağlı, lapa lapa bir Fransız viennoiserie hamur işidir. Kruvasan adını tarihi hilal şeklinden alır, hamur tereyağı ile katmanlanır, art arda birkaç kez yuvarlanır ve katlanır, ardından laminasyon adı verilen bir teknikle ince bir tabaka haline getirilir. Bu işlem, puf böreğine benzer katmanlı, lapa lapa bir doku ortaya çıkarır. ⓘ
Hilal şeklindeki ekmekler Rönesans'tan beri, hilal şeklindeki kekler ise muhtemelen antik çağlardan beri brioche hamuru kullanılarak yapılmaktadır. Kipferller uzun zamandır Avusturya ve Fransız fırınlarının ve pastanelerinin vazgeçilmezi olmuştur. Modern kruvasan, 20. yüzyılın başlarında Fransız fırıncıların kipferl'in brioche hamurunu maya ile mayalanmış lamine bir hamurla değiştirmesiyle geliştirilmiştir. 1970'lerin sonlarında, fabrika yapımı, dondurulmuş, önceden şekillendirilmiş ancak pişirilmemiş hamurun geliştirilmesi, onları vasıfsız işgücü tarafından taze olarak pişirilebilen bir fast food haline getirdi. Başta La Croissanterie zinciri olmak üzere kruvasan fırını, Amerikan tarzı fast food'a karşı bir Fransız yanıtıydı ve 2008 itibariyle Fransız fırın ve pastanelerinde satılan kruvasanların %30-40'ı dondurulmuş hamurdan pişiriliyordu. ⓘ
Kruvasanlar birçok Avrupa ülkesinde kontinental kahvaltının ortak bir parçasıdır. ⓘ
Kruvasan (Fransızca: croissant), Türkçe "ay çöreği, hilâl açması" anlamına gelen Avusturya kökenli, kat kat ve hilâl şeklinde olan bir yiyecektir. Sadece tereyağıyla yapıldığı için açma ile farkı büyüktür. Genellikle yanında kahve ile yenilir. Kruvasan, uzun zamandır Fransız mutfağının değişmez bir öğesi olduğundan Fransa'nın ulusal yiyeceği kabul edilir. ⓘ
13. yüzyıldan beridir Avusturya'da çeşitli şekillerde yapıldığına dair tarihi deliller vardır. Yiyeceğin Fransa'da tutulması ise Avusturyalı bir subay olan August Zang'ın Paris'te bir fırın açması ile olmuştur. Paris'te hilâl şeklinde yapılan Viennoiserie (Viyana usulü) çeşidi ile de dünya çapında tanınır hâle gelmiştir. ⓘ
Kökeni ve tarihçesi
Kruvasanın kökeni olan kipferl, Avusturya'da en azından 13. yüzyıla kadar uzanmaktadır ve çeşitli şekillerde üretilmiştir. Kipferl sade ya da fındıklı veya diğer dolgularla yapılabilir (bazıları rugelach'ı bir çeşit kipferl olarak kabul eder). ⓘ
Kruvasanın doğuşu, yani viennoiseries'in icadından önce kipferl'in daha sade formundan uyarlanması, Avusturyalı bir topçu subayı olan August Zang'ın Paris'te 92, rue de Richelieu adresinde bir Viyana fırını ("Boulangerie Viennoise") kurduğu en az 1839 (bazıları 1838 diyor) yılına tarihlenebilir. Kipferl ve Viyana somunu gibi Viyana spesiyaliteleri sunan bu fırın kısa sürede popüler oldu ve Fransız taklitçilere (ve sözde Viyana tarzı hamur işleri için 20. yüzyılda kullanılan bir terim olan viennoiserie kavramına) ilham verdi. Kipferl'in Fransız versiyonu hilal (kruvasan) şeklinden dolayı adlandırılmış ve dünya çapında evrensel olarak tanımlanabilir bir şekil haline gelmiştir. ⓘ
Fransız bir şef olan Sylvain Claudius Goy, mayalı lamine hamurla kruvasan yapan ilk kişidir. ⓘ
Oxford Companion to Food'un editörü Alan Davidson, 20. yüzyılın başlarından önce hiçbir Fransız yemek tarifi kitabında günümüz kruvasanı için basılı bir tarif bulamamıştır; bulduğu en eski Fransızca kruvasan referansı Payen'in Des substances alimentaires, 1853 adlı kitabındaki "fantezi veya lüks ekmekler" arasındadır. Bununla birlikte, lamine olmayan kruvasanlar için ilk tarifler 19. yüzyılda bulunabilir ve 1850 gibi erken bir tarihte kruvasanın yerleşik bir Fransız ekmeği olduğuna dair en az bir referans ortaya çıkmıştır. ⓘ
Zang'ın kendisi 1848'de Avusturya'ya dönerek bir basın patronu olmuştur, ancak fırın bir süre daha popülerliğini korumuş ve dönemin çeşitli eserlerinde adı geçmiştir: "Aynı M. Zank [sic]... 1830 [sic] civarında Paris'te ünlü Boulangerie viennoise'ı kurdu". Çeşitli kaynaklar bu fırının ürünlerini övmektedir: "Paris enfes bir lezzete sahiptir; ve özellikle de Boulangerie Viennoise'ın etli ürünleri"; "bize rue de Richelieu'daki Viyana fırınından gelmiş kadar güzel göründü". ⓘ
1869 yılına gelindiğinde kruvasan, kahvaltının vazgeçilmezi olarak anılacak kadar yerleşmişti ve 1872 yılında Charles Dickens (All the Year Round adlı dergisinde) "işçinin pain de ménage'ı ve askerin pain de munition'ından, yatak odası masasındaki zarif kruvasana" ⓘ
Günümüzde kruvasanı karakterize eden puf böreği tekniğinden 17. yüzyılın sonlarında, La Varenne'in Le Cuisinier françois adlı kitabının 1680 tarihli -ve muhtemelen daha önceki- baskısında bir tarif verildiğinde bahsedilmişti. Genellikle tek başına değil, diğer malzemeleri tutan kabuklar için kullanılmıştır (vol-au-vent'te olduğu gibi). Yirminci yüzyıla kadar kruvasanla ilişkili olarak anılmamıştır. ⓘ
Mutfak efsaneleri
Kipferl'in - ve nihayetinde kruvasanın - nasıl yaratıldığına dair hikayeler, 19. yüzyıla kadar uzanan yaygın ve kalıcı mutfak efsaneleridir. Bununla birlikte, bu hikayelerin hiçbiri için çağdaş bir kaynak bulunmamaktadır ve 1799'da yazan aristokrat bir yazar, uzun ve kapsamlı bir kahvaltı yiyecekleri listesinde Kipferl'den bahsetmemektedir. ⓘ
Efsaneler arasında, 732'de Tours Savaşı'nda Emevi güçlerinin Franklar tarafından yenilgiye uğratılmasını kutlamak için Avrupa'da icat edildiği ve şeklinin İslam hilalini temsil ettiği; Buda'da icat edildiği; ya da başka kaynaklara göre, 1683'te Viyana'da Osmanlıların Hıristiyan güçler tarafından kuşatılmasını kutlamak için, Osmanlı bayraklarındaki hilallere bir gönderme olarak, bütün gece ayakta kalan fırıncıların tünel açma operasyonunu duyup alarm vermeleri üzerine icat edildiği hikayeleri yer almaktadır. ⓘ
Yukarıda bahsi geçen Alan Davidson, İslami kökenli hikayenin 20. yüzyıl yazarı Alfred Gottschalk tarafından ortaya atıldığını ve Gottschalk'ın biri Larousse Gastronomique'te, diğeri de History of Food and Gastronomy adlı kitabında olmak üzere iki versiyona yer verdiğini öne sürmüştür:
Sadece ayrıntılarda farklılık gösteren bir grup benzer efsaneden birine göre, 17. yüzyılda bir fırıncı, şehrinin (1683'te Viyana ya da 1686'da Budapeşte) Türkler tarafından kuşatma altında olduğu bir dönemde gece boyunca çalışırken, yeraltından gelen hafif gümbürtü sesleri duymuş ve bu sesler araştırıldığında, Türklerin duvarların altından tünel kazarak şehri istila etme girişiminden kaynaklandığı ortaya çıkmıştır. Tünel havaya uçuruldu. Fırıncı, bu olayın anısına hilal şeklinde hamur işleri yapma hakkından başka bir ödül istemedi; hilal İslam'ın sembolüdür. Bu şekilde ödüllendirildi ve kruvasan doğdu. Hikaye kökenini ya da en azından geniş yayılımını, Larousse Gastronomique'in ilk baskısı [1938] için kruvasan hakkında yazan ve orada efsaneyi 1686'da Budapeşte'ye Türk saldırısı versiyonunda veren Alfred Gottschalk'a borçlu gibi görünüyor; ancak yemek tarihi konusunda '1683'te Viyana kuşatması' versiyonunu tercih etti.
- Alan Davidson, Oxford Companion to Food ⓘ
Bu durum kruvasanların bazı İslami köktendinciler tarafından yasaklanmasına yol açmıştır. ⓘ
Varyantlar
Pişmemiş kruvasan hamuru ayrıca pişirilmeden önce herhangi bir pralin, badem ezmesi veya çikolatanın etrafına sarılabilir (son durumda, hilal şeklinde olmayan farklı bir şekle sahip pain au chocolat gibi olur) veya tatlı veya tuzlu dolgular içerecek şekilde dilimlenebilir. Çekirdeksiz kuru üzüm gibi kuru meyvelerle ya da elma gibi diğer meyvelerle tatlandırılabilir. Fransa ve İspanya'da kruvasanlar genellikle dolgusuz satılır ve tereyağı eklenmeden yenir, ancak bazen badem dolguludur. Amerika Birleşik Devletleri'nde bazen tatlı dolgular veya soslar kullanılır ve sıcak kruvasanlar jambon ve peynir veya beyaz peynir ve ıspanak ile doldurulabilir. Levant bölgesinde kruvasanlar sade olarak ya da çikolata, peynir, badem veya zaatar ile doldurulmuş olarak satılmaktadır. Almanya'da kruvasanlar bazen Nutella veya persipan ile doldurulur; Güney Almanya'da sodalı suyla sırlanmış popüler bir kruvasan çeşidi de vardır (Laugencroissant). İsviçre'nin Almanca konuşulan kısmında kruvasan tipik olarak Gipfeli olarak adlandırılır; bu genellikle daha gevrek bir kabuğa sahiptir ve Fransız tarzı kruvasandan daha az tereyağlıdır. ⓘ
Arjantin ve Uruguay
Kruvasanlar genellikle kahvaltıda kahvenin yanında, aperitivo (hafif bir kuşluk yemeği) veya merienda (öğleden sonra yemeği) olarak servis edilir. Şekilleri nedeniyle medialunas ("yarım ay") olarak adlandırılırlar ve tipik olarak tatlı bir sırla kaplanırlar (medialunas de manteca, "yarım ay tereyağı"). Bir diğer varyant ise her zaman tatlı olmayan medialuna de grasa'dır ("domuz yağından yarım ay"). ⓘ
İtalya
Kruvasanın kuzeni İtalyan cornetto'su (Orta ve Güney'de) ya da brioche'sidir (Kuzey'de). Bu çeşitlerin genellikle aynı olduğu düşünülür, ancak bu tamamen doğru değildir: Fransız versiyonu gevrek olma eğilimindedir ve çok fazla tereyağı içerir, oysa bir İtalyan cornetto veya brioche genellikle daha yumuşaktır. Ayrıca, cornetto vuoto'ya (İtalyanca: "boş cornetto") genellikle crema pasticciera (muhallebi), kayısı reçeli veya çikolata kreması içeren dolgulu varyantlar eşlik eder. Genellikle pudra şekeri veya diğer soslarla kaplanırlar. Barda cappuccino ile Cornetto İtalya'da en yaygın kahvaltılardan biridir. ⓘ
Polonya
11 Kasım Aziz Martin Günü, başta başkent Poznań olmak üzere Polonya'nın Büyük Polonya bölgesinde kutlanmaktadır. Bu günde Poznan halkı rogale świętomarcińskie ("Aziz Martin kruvasanları") adı verilen hilal şeklindeki tatlı hamur işlerinden önemli miktarda satın alır ve yer. Bu gün için özel olarak beyaz haşhaş tohumu, badem, kuru üzüm ve fındıktan oluşan bir dolgu ile puf böreğinden yapılırlar. ⓘ
Portekiz
Birinci tip Portekiz kruvasanı Fransız kruvasanlarına benzer ve sade olabileceği gibi muhallebi, çikolata, meyve reçeli ya da yumurta sarısı ve şekerden yapılan tipik bir Portekiz kreması olan "doce de ovo" ile doldurulabilir. Bunların üzerinde pudra şekeri olması da gelenekseldir. İkinci versiyon börekle benzer bir kıvama sahiptir ve genellikle jambon ve peynirle yenir. Bazen bu tür de tereyağı sürülerek tost gibi servis edilir. İlk kruvasan türü tatlı olarak kabul edilir ve kahvaltı veya çay sırasında yenirken, ikinci tür daha doyurucu bir yemektir ve genellikle bir sandviç olarak kabul edilir ve genellikle piknik veya seyahat yemeği olarak hazırlanır. Her iki tür de aynı adı paylaşır (Fransızca/Portekizce: "kruvasan") ancak tipik olarak farklı fırınlarda bulunur: tatlı kruvasan daha çok Portekiz pastanelerinde, brioche kruvasan ise genellikle kahvehanelerde bulunur. ⓘ
İspanya
Normal kruvasanın yanı sıra "cuerno" ("boynuz" anlamına gelir) adı verilen bir çeşidi de satılmaktadır. Genellikle krema ile doldurulmuş bir kruvasanın yarısıdır. Xuixos (okunuşu [ʃuʃu]) olarak da adlandırılır. ⓘ
Türkiye
Kruvasan şeklinin uzaktan bir benzeri Türk ay çöreğidir. Tarçın, ceviz, fındık, kakao ve kuru üzüm ile doldurulur. Dikdörtgen şeklindeki çeşidi pastiç veya İzmir çöreği olarak bilinir. Genellikle kahvaltıda veya çayla birlikte yenir. ⓘ
Üretime genel bakış
Kruvasan üretiminin ilk adımı "ön hamur" oluşumudur. Ön hamur hazırlamak için un, su, hamur içi yağ, maya, tuz ve şeker tek bir adımda karıştırılır. Tipik olarak, kruvasan ön hamuru nispeten serin bir ortamda, diğer hamur işlerine göre daha uzun süre karıştırılır. Malzemelerin en iyi şekilde nemlendirilmesi için hamurun ideal sıcaklığı 19 °C civarında olmalıdır. Ekmek hamuru bileşenlerinin karıştırılmasıyla kıyaslandığında, bir sonraki adımda daha fazla hamur gelişimine izin vermek için hamur homojen görünür görünmez karıştırma durdurulduğundan, hamur işi ön hamuru az gelişmiş olarak kabul edilir. ⓘ
İkinci adım laminasyon işlemidir. Laminasyon, alternatif ön hamur ve yağ katmanları ile çok katmanlı hamur üretmek için gereklidir. Genel olarak, hamurun içine yağ katlamak için iki yöntem vardır: İngiliz yöntemi ve Fransız yöntemi. İngiliz yönteminde, bir katlama iki yağ katmanı ve üç hamur katmanı ile sonuçlanır. Ön hamur yayıldıktan sonra, yuvarlanan yağ ön hamurla benzer bir kalınlığa kadar düzleştirilir ve lamine edilmiş ön hamurun yüzeyinin üçte ikisine yayılır. Ön hamurun açıkta kalan üçte biri daha sonra rulo yağın yarısının üzerine katlanırken, diğer uç (bir ön hamur ve bir yağ tabakası) üste katlanır. Fransız yönteminde, bir katlama bir yağ tabakası ve iki hamur tabakası ile sonuçlanır. Ön hamur yayıldıktan ve hamurun orta yüzeyine bir yağ tabakası yerleştirildikten sonra, ön hamurun köşeleri yağın ortasına doğru katlanır. Kruvasan hamuru tipik olarak 16-50 yağ tabakası elde edilene kadar lamine edilir. Optimum katman sayısı, belirli kırıntı özellikleri ile belirli hacim dengelenerek belirlenebilir. Bir yandan, düşük sayıda katman büyük özgül yüksekliklerin yanı sıra büyük boşluklara sahip düzensiz kırıntı yapısı verir. Öte yandan, çok sayıda nispeten ince katman, farklı hamur katmanları arasında ara bağlantılara ve daha az hamur kalkmasına yol açar. ⓘ
Laminasyondan sonra hamur meşhur hilal şekline getirilir. İlk olarak, lamine hamur istenen boyutta üçgenler halinde kesilir. Üçgenler daha sonra üç buçuk ila dört tam tur döndürülerek rulo haline getirilir ve son olarak rulonun uçları hilal oluşturmak için içe doğru kıvrılır. ⓘ
Üçüncü adım ise fermantasyon sürecidir. Kruvasanlar, mayalanma sırasında hamur hacmini artıran maya içerdikleri için diğer puf hamur işlerinden farklıdır. İdeal olarak, optimum kruvasan kalitesi %7,5 maya seviyesinde ve 31 °C'de 60 dakikalık bir mayalanma süresinde elde edilir. Hamur orijinal hacminin iki buçuk katına çıktığında kruvasanların mayalanması tamamlanmış olur. ⓘ
Dördüncü adım pişirme işlemidir. "Hamur kaldırma" veya "hamur kaldırma" olarak da bilinen bu işlemde, su buhara dönüştükçe hamur genişler ve böylece her bir hamur katmanı arasındaki basınç artar. Sonuç olarak, kruvasan hamuru karakteristik lapa lapa dokusunu vermek için yükselir. Kullanılan fırının türüne ve kruvasanın özel boyutuna bağlı olarak, pişirme süresi 10 ila 20 dakika arasında değişebilir ve fırın sıcaklığı 165 °C ila 205 °C arasında herhangi bir yere ayarlanabilir. ⓘ
Son adımlar kruvasanın soğutulması ve saklanmasıdır. Kruvasanlar genellikle çok uzun süre saklanmaz ve genellikle pişirildikten hemen sonra tüketilir. ⓘ
İşleme sırasında bileşen işlevselliği
Predough
Gluten proteinleri ön hamurun su emilimini ve viskoelastik özelliklerini etkiler. Proteinlerin rolü hamur oluşumunun iki aşamasına ayrılabilir: hidrasyon ve deformasyon. Hidrasyon aşamasında, gluten proteinleri kendi ağırlıklarının iki katına kadar su emer. Deformasyon veya yoğurma aşamasında, karıştırma eylemi glutenin bir dizi polimerizasyon ve depolimerizasyon reaksiyonundan geçerek viskoelastik bir ağ oluşturmasına neden olur. Özellikle hidratlı glutenin proteinleri, hamuru daha yapışkan hale getiren polimerik bir protein ağı oluşturmaya yardımcı olur. Öte yandan, hidratlanmış gliadin proteinleri doğrudan bir ağ oluşturmaz, ancak glutenin ağının plastikleştiricileri olarak hareket eder, böylece hamurun viskozitesine akışkanlık kazandırır. ⓘ
Nişasta da ön hamurun viskozitesini etkiler. Oda sıcaklığında ve yeterli miktarda su içinde, bozulmamış nişasta granülleri kendi kuru ağırlıklarının %50'sine kadar su emerek sınırlı ölçüde şişmelerine neden olabilir. Hafifçe şişen granüller glüten ağı arasındaki boşluklarda bulunur ve böylece hamurun kıvamına katkıda bulunur. Buğdayın öğütülerek un haline getirilmesi işlemi nişasta granüllerinin bir kısmına zarar verdiğinden granüller sağlam olmayabilir. Hasarlı nişasta granüllerinin hasarsız nişastadan yaklaşık üç kat daha fazla su emme kapasitesine sahip olduğu göz önüne alındığında, daha yüksek seviyelerde hasarlı nişasta içeren un kullanımı, optimum hamur gelişimi ve kıvamı elde etmek için daha fazla su eklenmesini gerektirir. ⓘ
Su içeriği, ön hamurun mekanik davranışını etkiler. Daha önce tartışıldığı gibi su, hamurun viskozitesini arttırmak için gluten ve nişasta granülleri tarafından emilir. Suyun sıcaklığı da ön hamurun sıcaklığını belirlediği için önemlidir. İşlemeyi kolaylaştırmak için iki ana nedenden dolayı soğuk su kullanılmalıdır. Birincisi, karıştırmanın gerçekleştiği sıcaklık hamurun hidrasyon süresini, kıvamını ve gerekli karıştırma enerjisi miktarını etkilediğinden, soğutulmuş su gluten gelişimi için arzu edilen bir ortam sağlar. İkinci olarak, soğuk su daha sonra eklenecek olan hamur içi yağın sıcaklığıyla karşılaştırılabilir ve bu da yağın katılmasını kolaylaştırır. ⓘ
Hamur içi yağ, ön hamurun dokusunu ve kaldırıcılığını etkiler. Daha yüksek hamur yağı seviyeleri pişirme sırasında hamurun kabarmasını azaltabilse de, daha yumuşak bir son ürünle de ilişkilidir. Bu nedenle, hamur içi yağın ana işlevi, nihai kruvasanda arzu edilen bir yumuşaklık üretmektir. ⓘ
Laminasyon
Lamine kruvasan hamurunda gluten ağı sürekli değildir. Bunun yerine, glüten proteinleri hamur katmanları arasında ince glüten filmleri olarak ayrılır. İnce, iyi tanımlanmış katmanların oluşumu, hamur kaldırma yüksekliğini etkiler. Genel olarak, lamine kruvasan hamuru, gluten tabakalarındaki küçük kabarcıkların varlığı nedeniyle maya içermeyen diğer milföy hamurlarına göre daha az katman içerir. Mayalandıktan sonra bu kabarcıklar genişler ve hamur katmanlarının bütünlüğünü bozar. Farklı hamur katmanları arasında ortaya çıkan ara bağlantılar, hamur mukavemetini aşırı artıracak ve pişirme sırasında su buharının mikro gözeneklerden kaçmasına izin verecek ve sonuç olarak hamur kaldırma kuvvetini azaltacaktır. Yağın rolü, daha sonra tartışılacağı gibi, katmanların ayrılmasını da etkiler. ⓘ
Rulo yağ, kruvasanın gevrekliğini ve lezzetini etkiler. Lamine hamurda, yağ katmanları hamur katmanları ile dönüşümlüdür. Bu nedenle, rulo yağın en önemli işlevi, tabakalama ve katlama sırasında farklı hamur katmanları arasında bir bariyer oluşturmak ve bunu korumaktır. Daha önce de belirtildiği gibi, yağın katlanmış hamur katmanları arasında ayrımı koruyabilmesi hamurun düzgün bir şekilde kaldırılmasını sağlar. ⓘ
Kullanılan roll-in yağ türü tipik olarak tereyağı veya margarindir. Tereyağı ve margarinin her ikisi de yağ içinde dağılmış stabilize su damlacıklarından oluşan yağ içinde su emülsiyonlarıdır. Tereyağı yüksek tüketici kabulü nedeniyle cazip olsa da, 32 °C'lik düşük erime noktası aslında onu üretim amaçları için istenmeyen bir hale getirmektedir. Tereyağının laminasyon aşaması sırasında rulo yağ olarak kullanılması, sıcaklık sıkı bir şekilde kontrol edilmezse tabakalama ve fermantasyon sırasında yağlanma sorunlarına neden olacak ve böylece katmanların bütünlüğünü bozacaktır. Öte yandan, margarin çeşitleri hamurun işlenmesini kolaylaştırdığı için genellikle rulo yağ olarak kullanılır. Genel olarak, rulo margarinin erime noktası 40 °C ile 44 °C arasında, pişirme öncesinde yağlanmayı önlemek için fermantasyon sıcaklığından en az 3 °C daha yüksek olmalıdır. Büyük ölçüde katı yağ içeriğiyle belirlenen roll-in yağın plastikliğini ve sertliğini de dikkate almak önemlidir. Genel olarak, daha fazla katı yağ oranı daha büyük kruvasan kabarması ile çakışır. Aynı zamanda, roll-in yağının hamurunkiyle karşılaştırılabilir bir plastikliğe sahip olması gerekir, böylece yağ katmanları tabakalama ve katlama sırasında kırılmaz. Eğer yağ hamurdan daha sert ise, hamur yırtılabilir. Yağ hamurdan daha yumuşaksa, tabakalamanın mekanik stresine yenik düşecek ve potansiyel olarak hamurun içine göç edecektir. ⓘ
Fermantasyon
Kruvasanlar, ön hamur oluşumu sırasında dahil edilen Saccharomyces cerevisiae mayası içerir. Oksijen bol olduğunda maya, solunum süreci yoluyla şekeri karbondioksit ve suya parçalar. Bu süreç maya tarafından büyüme için kullanılan enerjiyi açığa çıkarır. Tüm oksijeni tükettikten sonra maya anaerobik fermantasyona geçer. Bu noktada maya, şekeri kısmen etanol ve karbondioksite parçalar. CO2 hamurun sulu fazını doyurduğunda, gaz, karıştırma sırasında ön hamura dahil olan önceden var olan gaz hücrelerine difüze olarak hamuru mayalamaya başlar. Tek bir CO2 molekülünün yeni bir gaz kabarcığı oluşturması için gereken muazzam basınca fiziksel olarak ulaşılamayacağı için maya etkisi yeni gaz hücreleri üretmez ⓘ
Kruvasanın gevrek dokusunu sağlamak için maya aktivitesini buhar üretimi ile dengelemek önemlidir. Eğer maya aşırı CO2 üretirse, iyi tanımlanmış katmanlar çökebilir. Pişirme işlemi sırasında bu durum buharın ekmekten çok erken çıkmasına neden olarak hamurun kabarmasını ve nihai ürünün gevrekliğini azaltacaktır. Bu nedenle, mayanın katman bütünlüğü ve hamur kaldırma üzerindeki olumsuz etkilerini dengelemek için, kruvasanlar genellikle diğer puf hamur işlerinden daha az katman içerir. ⓘ
Pişirme
Pişirme sırasında, geçici gluten ağı kalıcı bir ağa dönüşür. Yüksek sıcaklıklarda, glutenin molekülleri arasında ve gliadin ile glutenin arasında moleküller arası disülfit bağları oluşur. Daha fazla bağın oluşmasıyla gluten ağı daha sert hale gelir ve kruvasanın kırıntı dokusunu güçlendirir. Ayrıca pişirme işlemi, fermantasyonun hamuru kaldırması sırasında meydana gelen büyük makroskopik deformasyon nedeniyle hamur katmanlarını önemli ölçüde esnetir. ⓘ
Pişirme sonucunda nişasta jelatinleşmeye uğrar. Pişirme öncesinde nişasta granülleri, ön hamur oluşturmak için suyla karıştırılırken oda sıcaklığında az miktarda su emer. Hamurun sıcaklığı jelatinleşme sıcaklığının altında kaldığı sürece, bu granül şişmesi sınırlıdır ve tersine çevrilebilir. Ancak, pişirme süreci başladığında ve hamur jelatinleşme sıcaklığının üzerindeki sıcaklıklara maruz kaldığında, amilopektin kristalitleri nişasta granülleri içinde daha düzensiz hale gelir ve moleküler düzenin geri dönüşü olmayan bir şekilde yok olmasına neden olur. Aynı zamanda, nişasta jelatinleşmesi gluten ağından aktif olarak su çekerek glutenin esnekliğini daha da azaltır. Şu anda, kruvasanların pişirilmesi sırasında amiloz sızıntısının ve granüler yapı bozulmasının boyutu hala bilinmemektedir. ⓘ
Fırındaki sıcaklık arttıkça rulo halindeki yağ yavaş yavaş erir. Eriyen yağın bir kısmı hamurun içine geçebilir ve bu da gluten proteininin çapraz bağlanmasını engelleyebilir. Yağ fazı ayrıca daha sonra açıklanacak olan gaz şişirme yoluyla hamurun kabarmasına katkıda bulunur. ⓘ
Su, hamurun mayalanmasının arkasındaki ana faktör olan pişirme işlemi sırasında buhara dönüştürülür. Buhar üretimi için gerekli su hem hamur katmanlarından hem de rulo halindeki yağdan gelir. Yağ eridikçe, sürekli yağ fazı artık su damlacıklarını stabilize edemez, bu da daha sonra serbest kalır ve buhara dönüşür. Buhar hapsetme mekanizması tam olarak bilinmese de, muhtemelen hem her bir hamur katmanının içinde genişleyen buharın hem de gaz kabarcıklarını şişirdiği yağ katmanlarına göç eden buharın bir sonucudur. Buharın yağ fazına geçişi muhtemelen sıvı yağda bir buhar kabarcığını şişirmek için gereken basınç farkının katı hamura göre daha küçük olmasından kaynaklanmaktadır. Hamur katmanları arasındaki buhar konsantrasyonu arttıkça, artan basınç hamurun kalkmasına neden olur. Tüm pişirme süreci boyunca su buharının sadece yarısının hamurun kalkmasına katkıda bulunduğunu, diğer yarısının ise birbirine bağlı hamur katmanlarının mikro gözenekleri ve kılcal damarları yoluyla kaybolduğunu belirtmek önemlidir. ⓘ
Depolama
Gluten proteinlerinin soğutma ve depolama sırasındaki etkisi hala belirsizdir. Gluten proteinlerinin, gluten ağının sertliğini artıran plastikleştirici su kaybı yoluyla kruvasanın sıkılaşmasını etkilemesi mümkündür. ⓘ
Nişasta, depolama sırasında kruvasanların bozulmasında önemli bir rol oynar. Amilopektin retrogradasyonu, amorf amilopektin zincirlerinin daha kristal bir yapıya dönüşmesiyle birkaç gün ila hafta içinde gerçekleşir. Nişastanın dönüşümü kruvasanda istenmeyen sertliğe neden olur. Ek olarak, amilopektinin kristal yapısının oluşması için su katılması gerekir. Nişasta retrogradasyonu, amorf gluten ağından ve amorf nişasta fraksiyonunun bir kısmından aktif olarak su çeker ve bu da her ikisinin de plastisitesini azaltır. ⓘ
Su göçü, depolanan kruvasanların kalitesini iki mekanizma aracılığıyla etkiler. İlk olarak, daha önce de belirtildiği gibi, nişasta retrogradasyonunun bir sonucu olarak su glutenden nişastaya yeniden dağılır. İkinci olarak, pişirme işlemi sırasında, fırından kruvasana ısı transferinin bir sonucu olarak bir nem gradyanı ortaya çıkmıştır. Taze kruvasanlarda iç kısımda yüksek, dış kısımda ise düşük nem içeriği bulunmaktadır. Depolama sırasında, bu nem gradyanı iç kısımdan dış kabuğa su geçişine neden olur. Moleküler düzeyde, amorf nişasta fraksiyonundan ve gluten ağından su kaybedilir. Aynı zamanda su, dış kabuktan daha az neme sahip olan çevreye yayılır. Suyun bu yeniden dağılımının sonucu, nişasta plastisitesindeki azalma ve gluten ağı sertliğindeki artışın neden olduğu kruvasanın sıkılaşmasıdır. Kruvasanlarda büyük gözeneklerin bulunması nedeniyle, nem ekmek ürünlerine göre daha hızlı bir şekilde çevreye kaybolur. Bu nedenle, kruvasanlar genellikle ekmeklerden daha hızlı bir şekilde daha sert bir dokuya sahip olurlar. ⓘ
Yağ da depolama sırasında kruvasanların kalitesini etkiler. Bir yandan, artan hamur içi yağ miktarının, pişirmeden hemen sonra kırıntı sertliğinde bir azalmaya karşılık geldiği bulunmuştur. Bu durum muhtemelen kruvasanların yüksek yağ içeriğinden kaynaklanmaktadır, çünkü artan yağ seviyeleri nem difüzyonunu azaltmaktadır. Öte yandan, hamur içi yağ kruvasanın ilk kırıntısını yumuşatsa da, depolama sırasında kruvasan sertliği üzerindeki etkisi hala belirsizdir. ⓘ