Badem
| Badem ⓘ | |
|---|---|
| |
| 1897 illüstrasyon | |
| |
| Olgunlaşan meyveleriyle badem ağacı. | |
Bilimsel sınıflandırma 
| |
| Krallık: | Plantae |
| Klad: | Trakeofitler |
| Klad: | Angiospermler |
| Klad: | Eudicots |
| Klad: | Rosids |
| Sipariş: | Rosales |
| Aile: | Rosaceae |
| Cins: | Prunus |
| Alt cins: | Prunus subg. Amygdalus |
| Türler: | P. amygdalus
|
| Binom adı | |
| Prunus amygdalus Batsch, 1801
| |
| Eşanlamlılar | |
|
Değiştirilen syn.
Homotipik
Heterotipik
| |
Badem /ˈɑːmʊnd/ (Prunus amygdalus, syn. Prunus dulcis) İran'a ve Levant da dahil olmak üzere çevre ülkelere özgü bir ağaç türüdür. Badem aynı zamanda bu ağacın yenilebilir ve yaygın olarak yetiştirilen tohumunun adıdır. Prunus cinsi içinde, Amygdalus alt cinsinde şeftali ile birlikte sınıflandırılır ve tohumu çevreleyen kabuk (endokarp) üzerindeki oluklarla diğer alt cinslerden ayrılır. ⓘ
Bademin meyvesi, gerçek bir fındık olmayan tohumla birlikte bir dış kabuk ve sert bir kabuktan oluşan bir çekirdektir. Bademin kabuklarının soyulması, tohumun ortaya çıkması için kabuğun çıkarılması anlamına gelir. Bademler kabuklu veya kabuksuz olarak satılmaktadır. Beyazlatılmış bademler, tohum kabuğunu yumuşatmak için sıcak su ile muamele edilen ve daha sonra beyaz embriyoyu ortaya çıkarmak için çıkarılan kabuklu bademlerdir. Bademler temizlendikten ve işlendikten sonra zaman içinde saklanabilirler. Badem birçok yemek mutfağında kullanılır ve genellikle badem ezmesi gibi tatlılarda öne çıkar. ⓘ
Badem ağacı, kışları serin geçen ılıman Akdeniz ikliminde gelişir. Kaliforniya dünya badem arzının yarısından fazlasını üretmektedir. Badem yetiştiriciliği için yüksek arazi ve su talebi ve pestisit ihtiyacı nedeniyle, Kaliforniya badem üretimi, özellikle 21. yüzyılda iklim değişikliğinden kaynaklanan kalıcı kuraklık ve sıcaklık sırasında sürdürülemez olabilir. Kaliforniya'daki kuraklık bazı üreticilerin sektörü terk etmesine neden olarak arzın azalmasına ve fiyatların artmasına yol açmıştır. ⓘ
,_Hu%C3%A9rmeda,_Espa%C3%B1a_2012-05-19,_DD_01.JPG)
Prunus cinsinin diğer üyelerinin (örneğin erik ve kiraz) aksine meyve tatlı, etli dış çevreye sahip değildir. Bunun yerine derimsi bir örtü ile kaplıdır ve bunun içinde, sert bir kabuk ile kaplı, yenilebilir çekirdek kısmı bulunur. Bu kısım kuru yemiş olarak tüketilir. ⓘ
Açıklama
Badem, 4-12 metre (13-39 feet) yüksekliğe kadar büyüyen, 30 santimetre (12 inç) çapında bir gövdeye sahip yaprak döken bir ağaçtır. Genç dallar ilk başta yeşildir, güneş ışığına maruz kaldıklarında morumsu bir renk alır, ikinci yıllarında ise gri olur. Yapraklar 8-13 cm (3-5 inç) uzunluğunda, kenarları tırtıklı ve 2,5 cm (1 inç) yaprak saplıdır. ⓘ
Çiçekler beyaz ila soluk pembe, 3-5 cm (1-2 inç) çapında, beş yapraklı, tek veya çift olarak üretilir ve erken ilkbaharda yapraklardan önce ortaya çıkar. Badem en iyi ılık, kuru yazları ve ılık, yağışlı kışları olan Akdeniz iklimlerinde yetişir. Büyümeleri için en uygun sıcaklık 15 ila 30 °C (59 ila 86 °F) arasındadır ve ağaç tomurcuklarının uyku halini kırmak için 7,2 °C'nin (45,0 °F) altında 200 ila 700 saatlik bir soğuklama gereksinimi vardır. ⓘ
Bademler dikimden sonraki üçüncü yılda ekonomik bir ürün vermeye başlar. Ağaçlar dikimden beş ila altı yıl sonra tam meyveye ulaşır. Meyve, çiçeklenmeden 7-8 ay sonra sonbaharda olgunlaşır. ⓘ
Badem meyvesi 3,5-6 cm (1+3⁄8-2+3⁄8 inç) uzunluğundadır. Bu bir fındık değil, çekirdektir. Erik ve kiraz gibi diğer Prunus üyelerinde etli olan dış ekzokarp veya kabuk ve mezokarp veya etten oluşan dış örtü, kabuk olarak adlandırılan kalın, kösele gibi, gri-yeşil bir kaplamadır (tüylü bir dış yüzey ile). Kabuğun içinde, pirene adı verilen ağsı, sert bir kabuk (şeftali çekirdeğinin dışı gibi) oluşturan odunsu bir endokarp bulunur. Kabuğun içinde, genellikle fındık olarak adlandırılan yenilebilir tohum bulunur. Genelde bir tohum bulunur, ancak bazen iki tane olduğu da görülür. Meyve olgunlaştıktan sonra, kabuk yarılır ve kabuktan ayrılır ve meyvenin ağaçtan düşebilmesi için gövde ile meyve arasında bir absisyon tabakası oluşur. ⓘ
Badem çiçekleri
Genç badem meyvesi
Yeşil badem
Olgun badem meyvesi
Badem kabuğu
Nadir bir çift tohumlu kabuk
Hasat edilmiş bademler
Beyazlatılmış badem ⓘ
_(cropped).jpg)
Ağaç güneybatı Asya'ya özgüdür. Kültüre alınmış formu İngiliz adalarına kadar kuzeyde yetiştirilebilir. Küçük bir ağaçtır, 4–9 m uzunluğuna ulaşır. Mızraksı yapraklar yaklaşık 6–12 cm uzunluğunda olup kenarı dişlidir. Çiçekler genelde beyaz veya açık pembe, 5 taç yapraklı ve 3–5 cm çapındadır. Yapraklardan önce erken ilkbaharda açar. ⓘ
Taksonomi
Tatlı ve acı badem
Prunus dulcis var. dulcis'in tohumları ağırlıklı olarak tatlıdır ancak bazı ağaçlar biraz daha acı tohumlar üretir. Acılığın genetik temeli tek bir geni içerir, acı tat ayrıca çekiniktir, her iki özellik de bu özelliğin evcilleştirilmesini kolaylaştırır. Prunus dulcis var. amara'nın meyveleri, kayısı, şeftali ve kiraz gibi Prunus cinsinin diğer türlerinin çekirdekleri gibi (daha az ölçüde olsa da) her zaman acıdır. ⓘ
Acı badem tatlı bademden biraz daha geniş ve kısadır ve tatlı bademde bulunan sabit yağın yaklaşık %50'sini içerir. Ayrıca, su varlığında iki çözünür glukozit olan amigdalin ve prunasin üzerinde etki ederek glukoz, siyanür ve acı aromaya neden olan kimyasal olan neredeyse saf benzaldehit olan acı badem uçucu yağını veren emülsin enzimini içerir. Acı bademler badem başına 4-9 miligram hidrojen siyanür verebilir ve tatlı bademlerde bulunan eser seviyelerden 42 kat daha yüksek miktarda siyanür içerir. Acı bademdeki siyanür içeriğinin kaynağı amigdalinin enzimatik hidrolizidir. P450 monooksijenazlar amigdalin biyosentetik yolunda yer almaktadır. Bir bHLH transkripsiyon faktöründeki bir nokta mutasyonu, iki sitokrom P450 geninin transkripsiyonunu önleyerek tatlı çekirdek özelliğine neden olur. ⓘ
Etimoloji
"Badem" kelimesi Eski Fransızca almande veya alemande, Geç Latince *amandula, *amindula, Eski Yunanca ἀμυγδάλη (amygdálē) (bkz. amygdala, beynin badem şeklindeki bir bölümü) amygdala'dan türetilmiştir. Diğer dillerde kullanılan a- için İngilizcedeki al-, Arapça al artikeli ile bir karışıklıktan kaynaklanıyor olabilir, kelime ilk olarak İtalyanca mandorla biçiminde olduğu gibi a-'yı düşürmüştür; İngiliz telaffuzu ah-mond ve modern Katalanca ametlla ve modern Fransızca amande kelimenin orijinaline daha yakın bir biçimini gösterir. ⓘ
"Amigdaloid" (kelimenin tam anlamıyla "badem gibi") sıfatı, kabaca badem şeklinde olan nesneleri, özellikle de üçgen ile elips arasında bir şekli tanımlamak için kullanılır. Örneğin beyindeki amigdala, Yunanca amigdalē teriminin doğrudan ödünç alınmasıyla oluşturulmuştur. ⓘ
Dağılım ve habitat
Bademin anavatanı İran ve çevresindeki ülkelerdir ve Levant bölgesinde antik badem kalıntıları keşfedilmiştir. Antik çağlarda insanlar tarafından Akdeniz kıyıları boyunca kuzey Afrika ve güney Avrupa'ya yayılmış ve daha yakın zamanlarda başta Kaliforniya, Amerika Birleşik Devletleri olmak üzere dünyanın diğer bölgelerine taşınmıştır. Evcilleştirilmiş bademin yabani formu Levant'ın bazı bölgelerinde yetişmektedir. ⓘ
Doğadaki birçok acı tür arasından tatlı türün seçilmesi, bademin evcilleştirilmesinin başlangıcı olmuştur. Bademin hangi yabani atasının evcilleştirilmiş türleri yarattığı belirsizdir. Prunus fenzliana türü, bademin en olası yabani atası olabilir, çünkü kısmen Ermenistan ve batı Azerbaycan'a özgüdür ve görünüşe göre burada evcilleştirilmiştir. Yabani badem türleri ilk çiftçiler tarafından "önce çöp yığınlarında istemeden, daha sonra da meyve bahçelerinde kasıtlı olarak" yetiştirilmiştir. ⓘ
Yetiştirme
Badem, "yetiştiricinin tohumdan çekici bademler yetiştirme kabiliyeti" nedeniyle en erken evcilleştirilen meyve ağaçlarından biriydi. Bu nedenle, bu bitkinin emeçlerden veya çeliklerden çoğaltılmaya elverişli olmamasına rağmen, aşılamanın kullanılmaya başlanmasından önce bile evcilleştirilmiş olabilir". Evcilleştirilmiş bademler, Numeira (Ürdün) arkeolojik alanları gibi Erken Tunç Çağı'nda (MÖ 3000-2000) veya muhtemelen daha önce ortaya çıkmıştır. Bademin iyi bilinen bir diğer arkeolojik örneği de Tutankamon'un Mısır'daki mezarında (MÖ 1325 civarı) bulunan ve muhtemelen Levant'tan ithal edilen meyvedir. İspanya'da badem ağacı yetiştiriciliğine dair bir makale İbnü'l-Avvam'ın 12. yüzyıla ait tarımsal eseri Tarım Üzerine Kitap'ta yer almaktadır. ⓘ
Edinburgh Kraliyet Botanik Bahçesi'nin badem yetiştirdiğini bildirdiği Avrupa ülkeleri arasında en kuzeydeki Almanya'dır, ancak evcilleştirilmiş formu İzlanda'ya kadar kuzeyde bulunabilir. ⓘ
Çeşitler
Badem ağaçları küçük ila orta boyludur, ancak ticari çeşitler daha küçük ağaçlar üretmek için farklı bir kök stoğuna aşılanabilir. Çeşitler şunları içerir:
- Nonpareil - 1800'lerde ortaya çıkmıştır. Fındık başına %60-65 yenilebilir çekirdek içeren büyük, pürüzsüz, ince kabuklu bademler üreten büyük bir ağaçtır. İyi fındık üretimi için diğer badem çeşitlerinden tozlaşma gerektirir.
- Tuono - İtalya kökenlidir. Daha kalın, daha tüylü kabuklara sahiptir ve fındık başına yenilebilir çekirdeğin sadece %32'si bulunur. Daha kalın kabuk, göbek orangeworm gibi zararlılara karşı bir miktar koruma sağlar. Diğer badem çeşitleriyle tozlaşma gerektirmez.
- Mariana - daha küçük ağaçlar elde etmek için anaç olarak kullanılır ⓘ
Üreme
Islah programları yüksek kabuk mühürleme özelliğini bulmuştur. ⓘ
Tozlaşma
En yaygın olarak dikilen badem çeşitleri kendine uyumsuzdur; dolayısıyla bu ağaçlar tohum üretmek için farklı genetik karakterlere sahip bir ağaçtan polen gerektirir. Bu nedenle badem bahçeleri badem çeşitlerinin karışımlarını yetiştirmek zorundadır. Buna ek olarak, polen çiçekten çiçeğe böcekler tarafından aktarılır; bu nedenle ticari yetiştiriciler bu görevi yerine getirmek için yeterli sayıda böcek bulunduğundan emin olmalıdır. ABD'deki büyük ölçekli badem üretimi, yeterli tozlaştırıcı böcek sağlama konusunda önemli bir sorun yaratmaktadır. Bu nedenle ağaçlara ilave tozlaştırıcı böcekler getirilmektedir. Kaliforniya bademlerinin tozlaşması, her Şubat ayında badem bahçelerine getirilen 1,4 milyon kovanla (ABD'deki tüm arı kovanlarının neredeyse yarısı) dünyadaki en büyük yıllık yönetilen tozlaşma olayıdır. ⓘ
Arı tedarikinin büyük bir kısmı, etkinlik için en az 49 eyaletten göçmen arıcılarla sözleşme yapan tozlaşma komisyoncuları tarafından yönetilmektedir. Bu iş, 21. yüzyılın başında koloni çöküş bozukluğundan büyük ölçüde etkilenerek ülke çapında bal arısı kıtlığına neden oldu ve böcek tozlaşmasının fiyatını artırdı. Badem yetiştiricilerini bu maliyetlerden kısmen korumak için ABD hükümeti Tarımsal Araştırma Servisi'ndeki araştırmacılar, bu karakteri lezzet ve verim gibi kalite karakterleriyle birleştiren kendi kendine tozlaşan badem ağaçları geliştirdiler. Kendi kendine tozlaşan badem çeşitleri mevcuttur, ancak bazı ticari karakterlerden yoksundurlar. Bununla birlikte, farklı badem çeşitleri arasında doğal melezleme yoluyla, kendi kendine tozlaşan ve yüksek ticari kalitede fındık verimine sahip yeni bir çeşit üretildi. ⓘ
Hastalıklar
Badem ağaçları bir dizi zararlı mikrop, mantar patojeni, bitki virüsleri ve bakteriler tarafından saldırıya uğrayabilir. ⓘ
Zararlılar
Kaldırım karıncaları (Tetramorium caespitum), güney ateş karıncaları (Solenopsis xyloni) ve hırsız karıncalar (Solenopsis molesta) tohum avcılarıdır. Bryobia rubrioculus akarları en çok bu ürüne verdikleri zararla bilinirler. ⓘ
Sürdürülebilirlik
Kaliforniya'da badem üretimi, ılıman iklim, zengin toprak, bol güneş ışığı ve su kaynağının ideal yetiştirme koşullarını sağladığı Central Valley'de yoğunlaşmıştır. Kaliforniya'da 21. yüzyılın başlarında yaşanan sürekli kuraklıklar nedeniyle, sürdürülebilir bir şekilde badem yetiştirmek daha zor hale gelmiştir. Badem üretmek için gereken yüksek miktarda su nedeniyle konu karmaşık bir hal almıştır: tek bir bademin düzgün bir şekilde yetişmesi için yaklaşık 1,1 ABD galonu (0,92 imperial galon; 4,2 litre) su gerekmektedir. Su kaynaklarıyla ilgili yönetmelikler değişmektedir, bu nedenle bazı yetiştiriciler mevcut badem bahçelerini ya daha genç ağaçlarla ya da daha az suya ihtiyaç duyan antep fıstığı gibi farklı bir ürünle değiştirmek için yok etmiştir. ⓘ
.jpg)
Kaliforniya Badem Kurulu ve badem çiftçileri tarafından uygulanan sürdürülebilirlik stratejileri şunları içerir:
- ağaç ve toprak sağlığı ve diğer tarım uygulamaları
- hasat sırasında toz üretiminin en aza indirilmesi
- arı sağlığı
- çi̇ftçi̇ler i̇çi̇n sulama kilavuzu
- gida güvenli̇ği̇
- sıfır atığa ulaşma hedefiyle atık biyokütlenin yan ürün olarak kullanılması
- işleme sırasında güneş enerjisi kullanımı
- iş geliştirme
- badem tüketmenin sağlık açısından potansiyel faydalarını araştırmak için bilimsel araştırmaların desteklenmesi
- sürdürülebi̇li̇rli̇k uygulamalari hakkinda uluslararasi eği̇ti̇m ⓘ
Üretim
| Ülke | Ton |
|---|---|
 Birleşik Devletler |
2,370,021 |
 İspanya |
416,950 |
 Avustralya |
221,886 |
 İran |
164,348 |
 Türkiye |
159,187 |
 Fas |
134,436 |
| 4,140,043 | |
| Kaynak: Birleşmiş Milletler FAOSTAT | |
2020 yılında dünya badem üretimi 4,1 milyon ton olarak gerçekleşmiş ve dünya toplamının %57'sini sağlayan Amerika Birleşik Devletleri başı çekmiştir (tablo). Diğer önde gelen üreticiler İspanya, Avustralya ve İran olmuştur. ⓘ
Birleşik Devletler
Amerika Birleşik Devletleri'nde üretim, 2017 yılında 1.000.000 dönüm (400.000 hektar) ve altı farklı badem çeşidinin yetiştirildiği ve 2,25 milyar pound (1,02 milyar kilogram) kabuklu badem rekoltesinin elde edildiği Kaliforniya'da yoğunlaşmıştır. Kaliforniya'daki üretim, ABD'deki toplam bal arısı nüfusunun yarısından fazlasını gerektiren ve ABD'nin dört bir yanındaki badem bahçelerine kamyonlarla taşınan kiralık ticari arılar tarafından kış sonlarında yoğun bir tozlaşma dönemiyle dikkat çekmektedir. 2016'da ABD'nin toplam kabuklu badem ihracatının değeri 3,2 milyar dolardı. ⓘ
ABD'de gıda olarak satılan ticari olarak yetiştirilmiş tüm bademler tatlı çeşitlerdir. ABD Gıda ve İlaç İdaresi 2010 yılında ithal edilen tatlı bademlerin bazı kısımlarının siyanür içeren acı bademlerle kontamine olduğunu bildirmiştir. ⓘ
İspanya
İspanya'da Katalonya, Valensiya, Murcia, Endülüs ve Aragón bölgeleri ile Balear Adaları'nda yetiştirilen çeşitli ticari badem çeşitleri bulunmaktadır. Ülke genelinde 2016 yılı üretimi 2015 yılı üretim verilerine kıyasla %2 azalmıştır. ⓘ
'Marcona' badem çeşidi diğer bademlerden tanınabilir şekilde farklıdır ve ismiyle pazarlanmaktadır. Çekirdeği kısa, yuvarlak, nispeten tatlı ve narin bir dokuya sahiptir. Kökeni bilinmemektedir ve uzun süredir İspanya'da yetiştirilmektedir; ağacı çok verimlidir ve kabuğu çok serttir. ⓘ
Avustralya
Avustralya, Güney Yarımküre'deki en büyük badem üretim bölgesidir. Badem bahçelerinin çoğu Yeni Güney Galler, Victoria ve Güney Avustralya'daki Murray Nehri koridoru boyunca yer almaktadır. ⓘ
Zehirlilik
Acı badem, tatlı bademde bulunan eser miktardan 42 kat daha fazla siyanür içerir. Acı badem özü bir zamanlar tıbbi olarak kullanılmıştır, ancak küçük dozlarda bile, özellikle çocuklarda etkiler şiddetli veya ölümcüldür; siyanür tüketilmeden önce uzaklaştırılmalıdır. Yetişkin insanlar için akut oral öldürücü siyanür dozunun 0,5-3,5 mg/kg (0,2-1,6 mg/lb) vücut ağırlığı (yaklaşık 50 acı badem) olduğu bildirilmiştir, bu nedenle çocuklar için 5-10 acı badem tüketmek ölümcül olabilir. Bu tür bademleri yemenin belirtileri baş dönmesi ve diğer tipik siyanür zehirlenmesi etkilerini içerir. ⓘ
Badem alerjiye veya intoleransa neden olabilir. Şeftali alerjenleri (lipid transfer proteinleri) ve ağaç yemişi alerjenleri ile çapraz reaktivite yaygındır. Belirtiler lokal belirti ve semptomlardan (örn. oral alerji sendromu, temas ürtikeri) anafilaksi dahil sistemik belirti ve semptomlara (örn. ürtiker, anjiyoödem, gastrointestinal ve solunum semptomları) kadar çeşitlilik gösterir. ⓘ
Bademler aflatoksin üreten küflere karşı hassastır. Aflatoksinler, Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus gibi küfler tarafından üretilen güçlü kanserojen kimyasallardır. Küf kontaminasyonu topraktan, daha önce istila edilmiş bademlerden ve göbek-portakal kurdu gibi badem zararlılarından kaynaklanabilir. Yüksek düzeyde küf gelişimi tipik olarak gri ila siyah filament benzeri büyüme olarak görülür. Küf bulaşmış ağaç yemişlerini yemek güvenli değildir. ⓘ
Bazı ülkeler bademlerde izin verilen aflatoksin kontaminasyon seviyeleri konusunda katı sınırlara sahiptir ve kuruyemişlerin vatandaşlarına pazarlanabilmesi için yeterli testlerin yapılmasını şart koşmaktadır. Örneğin Avrupa Birliği, 2007 yılından bu yana AB'ye yapılan tüm badem sevkiyatlarının aflatoksin açısından test edilmesi şartını getirmiştir. Aflatoksin sıkı güvenlik düzenlemelerini karşılamıyorsa, tüm sevkiyat aflatoksini ortadan kaldırmak için yeniden işlenebilir veya imha edilmelidir. ⓘ
Islah programları yüksek kabuk mühürleme özelliğini bulmuştur. Yüksek kabuk sızdırmazlığı, bu Aspergillus türlerine ve dolayısıyla toksinlerinin gelişmesine karşı direnç sağlar. ⓘ
Kaliforniya'da zorunlu pastörizasyon
Salmonelloz vakalarının bademlerle ilişkilendirilmesinin ardından USDA, Kaliforniya Badem Kurulu'nun halka satılan bademlerin pastörize edilmesi önerisini onayladı. Mart 2007'de kuralın yayınlanmasının ardından, badem pastörizasyon programı 1 Eylül 2007'den itibaren Kaliforniya şirketleri için zorunlu hale geldi. O tarihten bu yana ABD'de çiğ, işlenmemiş Kaliforniya bademi bulunmuyor. ⓘ
"Ham" olarak etiketlenen Kaliforniya bademleri buharla pastörize edilmeli veya propilen oksit (PPO) ile kimyasal olarak işlenmelidir. Bu, ithal bademler veya yetiştiriciden doğrudan tüketiciye küçük miktarlarda satılan bademler için geçerli değildir. Kuzey Amerika dışına ihraç edilmek üzere satılan çiğ bademler için de bu işlem gerekli değildir. ⓘ
Kaliforniya Badem Kurulu şöyle diyor: "PPO kalıntısı işlemden sonra dağılır". ABD Çevre Koruma Ajansı rapor etmiştir: "Fümige edilmiş gıda ürünlerinde propilen oksit tespit edilmiştir; kontamine olmuş gıdaların tüketimi bir başka olası maruz kalma yoludur". PPO, Grup 2B ("insanlar için muhtemelen kanserojen") olarak sınıflandırılmıştır. ⓘ
USDA onaylı pazarlama emrine, Wisconsin merkezli bir çiftlik politikası araştırma grubu olan Cornucopia Enstitüsü tarafından organize edilen organik çiftçiler tarafından Eylül 2008'de dava açılarak itiraz edilmiştir. Enstitüye göre, bu badem pazarlama emri küçük ölçekli ve organik yetiştiricilere önemli mali yükler getirmiş ve yerel badem pazarlarına zarar vermiştir. Bir federal yargıç davayı 2009 yılı başlarında usule ilişkin gerekçelerle reddetti. Ağustos 2010'da bir federal temyiz mahkemesi çiftçilerin USDA yönetmeliğine itiraz etme hakları olduğuna karar verdi. Mart 2013'te mahkeme, itirazların düzenlemenin ilk önerildiği 2007 yılında yapılması gerektiği gerekçesiyle davayı düşürdü. ⓘ
Kullanımlar
Beslenme
 | |
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 2,423 kJ (579 kcal) |
Karbonhidratlar | 21.6 g |
| Nişasta | 0.7 g |
| Şekerler laktoz | 4.4 g 0.00 g |
| Diyet lifi | 12.5 g |
Şişman | 49.9 g |
| Doymuş | 3.8 g |
| Tekli doymamış | 31.6 g |
| Çoklu doymamış | 12.3 g |
Protein | 21.2 g |
| Triptofan | 0.214 g |
| Threonine | 0.598 g |
| İzolösin | 0.702 g |
| Lösin | 1.488 g |
| Lizin | 0.580 g |
| Metiyonin | 0.151 g |
| Sistin | 0.189 g |
| Fenilalanin | 1.120 g |
| Tirozin | 0.452 g |
| Valin | 0.817 g |
| Arginin | 2.446 g |
| Histidin | 0.557 g |
| Alanin | 1.027 g |
| Aspartik asit | 2.911 g |
| Glutamik asit | 6.810 g |
| Glisin | 1.469 g |
| Proline | 1.032 g |
| Serin | 0.948 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| A Vitamini eşdeğeri. beta-Karoten lutein zeaksantin | 0% 1 μg1 μg |
| A Vitamini | 1 IU |
| Tiamin (B1) | 18% 0.211 mg |
| Riboflavin (B2) | 85% 1.014 mg |
| Niasin (B3) | 23% 3.385 mg |
| Pantotenik asit (B5) | 9% 0,469 mg |
| B6 Vitamini | 11% 0.143 mg |
| Folat (B9) | 13% 50 μg |
| Kolin | 11% 52.1 mg |
| C Vitamini | 0% 0 mg |
| D Vitamini | 0% 0 μg |
| E Vitamini | 171% 25,6 mg |
| K Vitamini | 0% 0.0 μg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 26% 264 mg |
| Bakır | 50% 0.99 mg |
| Demir | 29% 3,72 mg |
| Magnezyum | 75% 268 mg |
| Manganez | 109% 2.285 mg |
| Fosfor | 69% 484 mg |
| Potasyum | 15% 705 mg |
| Selenyum | 4% 2,5 μg |
| Sodyum | 0% 1 mg |
| Çinko | 32% 3.08 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Su | 4.4 g |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
Bademin %4'ü su, %22'si karbonhidrat, %21'i protein ve %50'si yağdır (tablo). 100 gramlık (3+1⁄2 ons) bir referans miktarında badem 2.420 kilojul (579 kilokalori) gıda enerjisi sağlar. Badem beslenme açısından yoğun bir besindir (tablo), riboflavin ve niasin B vitaminleri, E vitamini ve kalsiyum, bakır, demir, magnezyum, manganez, fosfor ve çinko mineralleri açısından zengin bir kaynak (Günlük Değerin %20'si veya daha fazlası, DV) sağlar. Badem, B vitaminleri tiamin, B6 vitamini ve folat, kolin ve temel mineral potasyum için orta derecede bir kaynaktır (%10-19 DV). Ayrıca önemli miktarda diyet lifi, tekli doymamış yağ, oleik asit ve çoklu doymamış yağ, linoleik asit içerir. Fındık ve tohumlara özgü olarak badem, beta-sitosterol, stigmasterol, kampesterol, sitostanol ve kampestanol gibi fitosterollerin kaynağıdır. ⓘ
Sağlık
Badem, ABD Tarım Bakanlığı (USDA) tarafından önerilen sağlıklı gıdalar arasında iyi bir protein kaynağı olarak yer almaktadır. 2016 yılında yapılan bir klinik araştırma incelemesi, düzenli badem tüketiminin kandaki LDL kolesterol seviyesini düşürerek kalp hastalığı riskini azaltabileceğini göstermiştir. ⓘ
Mutfak
Badem genellikle çiğ veya kızartılmış olarak tek başına yenirken, aynı zamanda çeşitli yemeklerin bir bileşenidir. Bademin bütün, kıyılmış ve un haline getirilmiş gibi birçok şekli mevcuttur. "Nibs" adı verilen yaklaşık 2-3 milimetre (1⁄16-1⁄8 inç) boyutundaki badem parçaları, dekorasyon gibi özel amaçlar için kullanılır. ⓘ
Badem, kahvaltılık müsli veya yulaf ezmesine yaygın bir katkıdır. ⓘ
Kıyılmış bademle kaplı badem kremalı kek
Colomba di Pasqua, geleneksel İtalyan Paskalya ekmeği
Badem ezmesi ile kaplanmış Danimarka kremalı pastası ⓘ
.jpg)
Tatlılar
Çok çeşitli klasik tatlılarda ana bileşen olarak badem bulunur. Marzipan Orta Çağ'da geliştirilmiştir. Badem, 19. yüzyıldan bu yana ekmek, badem ezmesi, kek ve pudingler, şekerlemeler, badem kreması dolgulu hamur işleri, nuga, kurabiyeler (macaroons, biscotti ve qurabiya) ve kekler (financiers, Esterházy torte) ve diğer tatlılar ve tatlıların yapımında kullanılmaktadır. ⓘ
Badem ağacının genç, gelişmekte olan meyveleri, dış kısımları hala yeşil ve etliyken ve iç kabuk henüz sertleşmemişken bütün olarak (yeşil badem) yenebilir. Meyve biraz ekşidir, ancak Orta Doğu'nun bazı bölgelerinde popüler bir atıştırmalıktır ve ekşi tadı dengelemek için tuza batırılarak yenir. Ayrıca Orta Doğu'da genellikle hurma ile birlikte yenir. Kuzey Yarımküre'de sadece Nisan ortasından Haziran ortasına kadar bulunurlar; salamura veya turşu meyvenin raf ömrünü uzatır. ⓘ
Marzipan
Pürüzsüz, tatlandırılmış bir badem ezmesi olan badem ezmesi, birçok zarif pasta ve tatlıda kullanılır. Prenses pastası, Battenberg pastası gibi badem ezmesiyle (fondan benzeri) kaplanır. Sicilya'da pandispanya, cassatella di sant'Agata ve cassata siciliana yapmak için badem ezmesiyle kaplanır ve badem ezmesi boyanır ve frutta martorana yapmak için gerçekçi meyve şekilleri verilir. Endülüs Noel pastası pan de Cádiz badem ezmesi ve şekerlenmiş meyve ile doldurulur. ⓘ
Dünya mutfakları
- Fransız mutfağında, dacquoise tatlısını yapmak için badem ve fındık bezelerinin dönüşümlü katmanları kullanılır. Pithivier, badem kreması ile doldurulmuş birçok hamur işinden biridir.
- Almanya'da Deutsches Osterbrot adı verilen Paskalya ekmeği kuru üzüm ve bademle pişirilir.
- Yunanistan'da badem unu, tepside pişirilen bir glyka tapsiou tatlısı olan amygdalopita yapmak için kullanılır. Badem, geleneksel quarabiya bademli bisküvilerinin Yunan versiyonu olan kourabiedes için kullanılır. Çeşitli bölgelerde bademden soumada olarak bilinen bir meşrubat yapılmaktadır.
- Suudi Arabistan'da badem, pirinç yemeği kabsa için tipik bir süslemedir.
- İran'da yeşil bademler deniz tuzuna batırılır ve sokak pazarlarında atıştırmalık olarak yenir; bunlara chaqale bâdam denir. Noghl adı verilen şekerlenmiş bademler çay ve kahvenin yanında servis edilir. Ayrıca, tatlı bademler bebekler için harire badam adı verilen özel yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır. Badem bazı yiyeceklere, kurabiyelere ve tatlılara eklenir veya yiyecekleri süslemek için kullanılır. İran'daki insanlar, örneğin Yeni Yıl (Nevruz) partileri gibi özel etkinlikler için kavrulmuş fındık tüketirler.
- İtalya'da colomba di Pasqua, bademle yapılan geleneksel bir Paskalya pastasıdır. Acı badem, yaygın bir tatlı olan amaretti kurabiyelerinin temelini oluşturur. Badem ayrıca torrone'ye dahil edilecek fındık olarak yaygın bir seçimdir.
- Fas'ta tatlı badem ezmesi şeklindeki bademler, pasta dolgularının ve diğer birçok tatlının ana malzemesidir. Kızartılmış beyazlatılmış bütün bademler de kuru erikli kuzu eti gibi tatlı tajinleri süslemek için kullanılır. Essaouira ve Souss'un güneybatı Berberi bölgeleri de badem ezmesi, argan yağı ve baldan yapılan amlou ile tanınmaktadır. Badem ezmesi ayrıca kızarmış un ve diğerlerinin yanı sıra bal, zeytinyağı veya tereyağı, anason, rezene, susam ve tarçınla karıştırılarak uzun raf ömrü ve yüksek besleyici değeriyle bilinen tatlı bir atıştırmalık olan sellou (Meknes'te zamita veya Marakeş'te slilou olarak da adlandırılır) yapılır.
- Hint mutfağında badem, pasanda tarzı ve Mughlai körilerinin temel malzemesidir. Badam helvası, renklendirici eklenmiş bademden yapılan bir tatlıdır. Badem pulları birçok tatlıya (sohan barfi gibi) eklenir ve genellikle dış yüzeye yapışmış olarak görülür. Badem, serinletici özelliklere sahip olduğu varsayılan çeşitli içeceklerin temelini oluşturur. Badem şerbeti veya şerbet-e-badaam, popüler bir yaz içeceğidir. Badem ayrıca tuz eklenmiş atıştırmalık olarak da satılmaktadır.
- İsrail'de badem, tahinli kurabiyelerin üstünde kullanılır ya da atıştırmalık olarak yenir.
- İspanya'da Marcona bademleri genellikle yağda kızartılır ve hafifçe tuzlanır. İspanyol şekerlemeciler tarafından turrón adı verilen bir tatlı hazırlamak için kullanılırlar.
- Arap mutfağında badem genellikle Mansaf için garnitür olarak kullanılır.
Bazı doğal gıda mağazalarında "acı badem" ya da "kayısı çekirdeği" etiketiyle satılan bu ürünlerin nasıl hazırlanacağı ve tüketileceği konusunda tüketicilerin dikkatli olması gerekmektedir. ⓘ
Süt
Badem, badem sütü adı verilen bir süt ikamesi olarak işlenebilir; fındığın yumuşak dokusu, hafif tadı ve açık rengi (kabuğu soyulduğunda), süt ürünlerine etkili bir analog ve laktoz intoleransı olan kişiler ve veganlar için soya içermeyen bir seçimdir. Çiğ, beyazlatılmış ve hafifçe kızartılmış bademler, bazıları soya sütüne benzeyen, bazıları ise hiç ısı kullanmadan çiğ süt elde edilen farklı üretim teknikleri için iyi sonuç verir. ⓘ
Badem sütü, badem ezmesi ve badem yağı ile birlikte hem tatlı hem de tuzlu yemeklerde kullanılan çok yönlü bir üründür. ⓘ
Fas mutfağında sharbat billooz, düğünlerde servis edilen en iyi bilinen içeceklerden biridir ve beyazlatılmış bademlerin süt, şeker ve diğer tatlandırıcılarla harmanlanmasıyla yapılır. ⓘ
Un ve kabuklar
Badem unu veya öğütülmüş badem unu, şeker veya bal ile birlikte badem ezmesi olarak, pişirme ve fırıncılıkta buğday ununa glütensiz bir alternatif olarak sıklıkla kullanılmaktadır. ⓘ
Bademler, kabuklarında bazı meyve ve sebzelerdekine benzer flavonoller, flavan-3-oller, hidroksibenzoik asitler ve flavanonlardan oluşan polifenoller içerir. Bu fenolik bileşikler ve badem kabuğu prebiyotik diyet lifi, gıda katkı maddeleri veya diyet takviyeleri olarak ticari ilgiye sahiptir. ⓘ
Şurup
Tarihsel olarak badem şurubu, genellikle arpa şurubu (orgeat şurubu) veya portakal çiçeği suyu ve şeker şurubu ile yapılan, genellikle sentetik bir badem aromasıyla tatlandırılan tatlı ve acı badem emülsiyonuydu. Orgeat şurubu Mai Tai ve diğer birçok Tiki içkisinin önemli bir bileşenidir. ⓘ
Acı bademlerde bulunan siyanür nedeniyle modern şuruplar genellikle sadece tatlı bademlerden üretilmektedir. Bu tür şurup ürünleri önemli seviyelerde hidrosiyanik asit içermez, bu nedenle genellikle insan tüketimi için güvenli kabul edilir. ⓘ
Yağlar
| Her 100 g için besin değeri | |
|---|---|
| Enerji | 3.699 kJ (884 kcal) |
Şişman | 100 g |
| Doymuş | 8.2 g |
| Tekli doymamış | 69.9 g |
| Çoklu doymamış omega-3 omega-6 | 17.4 g 0 17.4 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| E Vitamini | 261% 39,2 mg |
| K Vitamini | 7% 7.0 μg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Demir | 0% 0 mg |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. | |
Badem zengin bir yağ kaynağıdır ve çekirdek kuru kütlesinin %50'si yağdır (bütün badem beslenme tablosu). Çekirdeğin toplam kuru kütlesine göre, badem yağı %32 tekli doymamış oleik asit (bir omega-9 yağ asidi), %13 linoleik asit (çoklu doymamış bir omega-6 esansiyel yağ asidi) ve %10 doymuş yağ asidi (çoğunlukla palmitik asit olarak) içerir. Çoklu doymamış bir omega-3 yağı olan linolenik asit mevcut değildir (tablo). Badem yağı zengin bir E vitamini kaynağıdır ve 100 mililitresinde Günlük Değerin %261'ini sağlar. ⓘ
Badem yağı ayrı ayrı analiz edildiğinde ve referans kütle olarak 100 gram başına ifade edildiğinde, yağ 3.700 kJ (884 kcal) gıda enerjisi, 8 gram doymuş yağ (%81'i palmitik asit), 70 gram oleik asit ve 17 gram linoleik asit sağlar (yağ tablosu). ⓘ
Sabit yağ olan Oleum amygdalae, tatlı veya acı bademden hazırlanır ve hafif kokulu ve ceviz tadında bir gliseril oleattır. Alkolde neredeyse çözünmez ancak kloroform veya eterde kolaylıkla çözünür. Badem yağı, bademin kurutulmuş çekirdeğinden elde edilir. Tatlı badem yağı aromaterapi ve kozmetikte taşıyıcı yağ olarak kullanılırken, benzaldehit içeren acı badem yağı gıda aroması olarak ve parfümde kullanılır. ⓘ
Kültür
Badem bazı kültürlerde büyük saygı görür. Kökeni Orta Doğu'ya dayanan bu ağaçtan İncil'de birçok kez bahsedilmektedir. ⓘ
İbranice İncil'de badem, erken çiçek açması nedeniyle uyanıklık ve vaat sembolüydü. Kutsal Kitap'ta bademden, "meyvelerin en iyilerinden" olarak tanımlandığı Yaratılış 43:11'den başlayarak on kez bahsedilir. Sayılar 17'de Levi, Harun'un badem çiçekleri veren değneğiyle İsrail'in diğer kabilelerinden seçilir. Geleneğe göre Harun'un değneğinin bir tarafında tatlı bademler, diğer tarafında ise acı bademler vardı; eğer İsrailliler Rab'bi izlerlerse tatlı bademler olgunlaşacak ve yenilebilir olacaktı, ama Rab'bin yolunu terk ederlerse acı bademler baskın olacaktı. Badem çiçeği, Kutsal Tapınak'ta duran menora için bir model oluşturmuştur: "Bir dalda badem çiçeği biçiminde üç fincan, bir topuz ve bir çiçek vardı; ve diğerinde badem çiçeği biçiminde üç fincan vardı... şamdanın üzerinde topuzları ve çiçekleriyle badem çiçeği biçiminde dört fincan vardı" (Mısır'dan Çıkış 25:33-34; 37:19-20). Birçok Sefarad Yahudisi düğün gibi özel günlerden önce her konuğa beş badem verir. ⓘ
Benzer şekilde, Hıristiyan sembolizminde badem dalları İsa'nın bakire doğumunun sembolü olarak sıklıkla kullanılır; resimlerde ve ikonalarda genellikle İsa'yı çevreleyen badem şeklindeki haleler ve Meryem'in sembolü olarak yer alır. Yaratılış 30:37'de geçen ve bazen "ela" olarak çevrilen "Luz" kelimesi aslında bademin Aramice adından (Luz) türetilmiş olabilir ve New International Version ve İncil'in diğer versiyonlarında bu şekilde çevrilmiştir. Bademin Arapça adı لوز "lauz" ya da "lūz "dur. Levant ve Kuzey Afrika'nın bazı bölgelerinde Aramice kökenine çok yakın olan "loz" olarak telaffuz edilir. ⓘ
Çiçeğin Girişi (La entrada de la flor), 1 Şubat'ta İspanya'nın Torrent kentinde kutlanan, klavarios ve Meryem Ana Konfederasyonu üyelerinin ilk çiçek açan badem ağacından bir dalı Bakire'ye teslim ettikleri bir etkinliktir. ⓘ
Ekolojik istekleri ve üretim
Global badem üretimi yaklaşık 1,5 milyon tondur. Yunanistan, Çin, İran, İtalya, Fas, Portekiz, İspanya, Suriye, Türkiye ve ABD ana üreticilerindendir. ⓘ
Sıcak, ılık iklim ister, kurağa çok dayanır. Nemli havadan, soğuk rüzgardan hoşlanmaz. İlkbaharda erken çiçek açtığı için, geç gelen kırağılarda çiçekleri donar, meyve yapamaz. ⓘ
Badem daha çok aşıyla yetiştirilir. Bazı çeşitleri tohumla da ürer. Fidanlar 3-4 yaşında meyveye yatar. 40-50 yıl ömrü vardır. Olgunlaşan meyvelerin dış kabuğu kurur ve açılır. Kendiliğnden yere düşenler toplanır. ⓘ
Badem çeşitleri
- Diş bademi: Yarı yumuşak kabukludur. Meyvesi iri; kabuğu delikli, kalınca yumuşak ve sarıdır. Dişle kolay kırılır. İçi yassı, geniş ve tatlıdır. Eylül'de olgunlaşır.
- Taş bademi: Meyvesi orta iri, kabuğu sarı ve serttir. Zor kırılır. İçi dolgun, tatlı ve dayanıklıdır. Ekimde olgunlaşır.
- Nurlu bademi: İlk olarak 80'li yıllardan sonra badem üretimiyle Datça yarımadasının uç bölgelerinde bulunmuştur. Kabuğu sert, meyvesi bilinen örneklerden daha iri ve tatlıdır. Ağustosta diğer cinslerine göre 15 gün geç olgunlaşır.
- Gababağ: Nurlu bademinden daha küçüktür ve görüntüsü şeftali çekirdeğini andırmaktadır. Ağustosta olgunlaşır.
- Acıpayam: Meyvesi daha küçük ve şeftali çekirdeği gibi acıdır. Genellikle badem yağı üretiminde kullanılır. Ağustosta olgunlaşır.
- Şeytan payamı: Çok küçük olması ve meyvesi çıkarılırken kabuğunu kıran kişiyi çok uğraştırması sebebiyle bu ismi almıştır. Fındık büyüklüğündedir ve tatlıdır. Ağustosta olgunlaşır. ⓘ
Kullanımı
Çağlası, meyve içi çerez olarak yenir; şekerlere, pastalara konur. Ayrıca ikisi arasında taze iç badem olarak da tüketilmektedir. Yağı sanayide kullanılır. Bademin bileşiminde %54 yağ, %16,9 nişasta vardır. Madensel tuz ve vitamince zengindir. ⓘ
Faydası
Tatlı badem tohumlarında az miktarda protein, demir ve kalsiyumla birlikte yüksek oranda yağ bulunur. Badem yağı cilde ve saçlara iyi gelir. Antioksidan e vitamini yönünden oldukça zengin olan badem bu özelliği ile yaşlılık etkilerinden ve pek çok hastalıktan koruyucudur. Özellikle de çocuklar için sağlık deposudur. Acı badem ağız yoluyla alındığında göğüs yumuşatıcı, öksürük kesici etkisi olmakla birlikte yüksek dozda alındığında zehirlenme etkisine sebep olacağı için çok dikkatli olunmalıdır. ⓘ
Vitamin mineral için iyi bir kaynaktır: Yeterli miktarda karbonhidrat, doymamış yağ, lif, fosfor, kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum, çinko, A, B, C ve E vitamini bulunur. Yarım çay bardağı badem günlük manganez ihtiyacının yüzde 45'ini, bakır ihtiyacının yüzde 20'sini karşılar. ⓘ
Hastalıklardan korur: Yapılan çalışmalar gösteriyor ki badem tüketimi koroner kalp hastalıkları riskini azaltmaktadır. Badem LDL (kötü huylu) kolesterolü düşürücü etkiye sahiptir. Diyabet ve kardiyovasküler hastalıklar için çifte koruma sağlar. Araştırmalar, düzenli badem tüketenlerin total kolesterolde yüzde 4-12 oranında düşme olduğunu göstermiştir. Yarım çay bardağı badem 18 gram yağ içerir. Bunun 11 gramı kalp için faydalı olan doymamış yağlardan oluşmaktadır. ⓘ
Bağışıklık sistemini güçlendirir: Badem iyi bir antioksidan olan, immün sistemi destekleyen E vitaminin ve manganezin iyi bir kaynağıdır. Badem ayrıca magnezyum, bakır, riboflavin (B2) ve fosforun da iyi kaynaklarındandır. ⓘ
Kilo vermeye yardımcıdır: İçeriğinde bulunan yağlar kilo vermeyi kolaylaştırır ve tok tutar, ara öğünlerde 10-15 adet badem tüketilebilir. İspanya'da yapılan, Obesity dergisinde yayımlanan, 28 ay süren ve 8865 yetişkin erkek ve kadın üzerinde uygulanan bir çalışmada, haftada en az iki kez badem tüketen kişiler hiç tüketmeyenlere göre yüzde 31 daha fazla kilo kaybetmiştir. ⓘ
Safra taşlarının oluşumunu önler: Nurses Health Study'de 20 yıl boyunca yaklaşık 80 bin kadının diyetleriyle ilgili toplanan verilerde, haftada 28 gram badem, fıstık veya fıstık ezmesi tüketmenin, safra taşlarının oluşma riskini yüzde 25 oranında azalttığı saptanmıştır. ⓘ
Zararlıları
- Badem iç kurdu (Eurytoma amygdali)
- Badem göz kurdu (Anthonomus amygdali)
- Dut kabuklu biti (Pseudaulacaspis pentagona)
- Şeftali virgül kabuklu biti (Mercetaspis halli)
- Küçük tomurcuk güvesi (Recurvaria nanella)
- Harnup güvesi (Ectomyelois ceratoniae)
- Şeftali güvesi (Anarsia lineatella)
- Yüzük kelebeği (Malacosoma neustria)
- Badem yazıcı böceği (Scolytus amygdali) ⓘ