Suşi
| Suşi ⓘ | |
|---|---|
 Suşi tabağı | |
| Alternatif isim | すし, 寿司, 鮨, 鮓 |
| Ülke(ler) | Japonya |
| Türü | Meze, ana yemek |
| Ana malzemeler | Sirkeli pirinç, deniz ürünleri, sebze |
| Makale serilerinden ⓘ |
Japon mutfağı |
|---|
.jpg){kind=small} |
|
|
Suşi, (Japonca: すし, 寿司, 鮨), genellikle çiğ deniz ürünleri ve sebzeler gibi çeşitli malzemelerle birlikte, biraz şeker ve tuz ile hazırlanmış sirkeli pirinçten oluşan geleneksel bir Japon yemeğidir. Suşi stilleri ve sunumu çok çeşitli olup ana bileşeni aynı zamanda shari veya sumeshi olarak da adlandırılan suşi pirincidir. Japonya çıkışlı bir yemek olmasına rağmen tüm Uzakdoğu ülkelerinde tüketilir. ⓘ
Suşi geleneksel olarak orta taneli beyaz pirinçle yapılır, ancak kahverengi pirinç veya kısa taneli pirinç ile hazırlanabilir. Genellikle kalamar, yılan balığı, sarıkuyruk, somon, ton balığı veya yengeç çubuğu gibi deniz ürünleri ile hazırlanır. Birçok suşi türü vejeteryandır. Genellikle gari, wasabi ve soya sosu ile servis edilir. Daikon veya takuan, yemek için popüler garnitürlerdir. ⓘ
Suşinin telaffuzunda, eğer bir ön ek var ise (nigirizuşi örneğinde olduğu gibi) ilk s harfi z olarak okunur; bu, Japoncada rendaku olarak adlandırılan sessiz harf yumuşamasının bir örneğidir. ⓘ
Suşi bazen Japon mutfağında ince dilimlenmiş çiğ balık veya ara sıra etten oluşan ilgili bir yemek olan saşimi ile karıştırılır. ⓘ
 | |
| Menşe yeri | Japonya |
|---|---|
| Ana bileşenler |
|
| |
Modern suşinin mucidinin, Edo döneminde (1603-1867) 1824 civarında, günümüzde en çok bilinen suşi türü olan ve deniz ürünlerinin elle preslenmiş sirkeli pirincin üzerine yerleştirildiği nigiri-zuşiyi icat eden Hanaya Yohei olduğuna inanılmaktadır. Edo döneminde chōnin sınıfının hızlı yemeğiydi. ⓘ
Tarihçe
Narezushi (馴れ寿司, 熟寿司, "tuzlanmış balık") olarak bilinen ve bir seferde muhtemelen aylarca fermente edilmiş pirinç içinde saklanan bir yemek, Japonların çiğ balık üzerine pirinç uygulama uygulamasının ilk etkilerinden biri olarak gösterilmektedir. Balık pirinç sirkesi, tuz ve pirinç ile fermente edildikten sonra pirinç atılırdı. Bu süreç, Çin'in Neolitik kültürlerinde pirincin erken evcilleştirilmesine kadar geri götürülebilir. Diğer Asya pirinç kültürlerinde de benzer mantığı izleyen fermantasyon yöntemleri arasında prahok (ប្រហុក), pla ra (ปลาร้า), burong isda, sikhae (식해) ve amazake (甘酒) yer almaktadır. ⓘ
Pirincin lakto-fermantasyonu balığın bozulmasını önler. Yayoi döneminde ıslak tarlalarda pirinç ekimi yapılmaya başlandığında, yağmur mevsiminde göller ve nehirler taşar ve balıklar çeltik tarlalarında yakalanırdı. Asitleme, fazla balığı korumanın ve gelecek aylar için yiyecek garantisi vermenin bir yoluydu ve narezushi Japon tüketiciler için önemli bir protein kaynağı haline geldi. Suşi terimi kelimenin tam anlamıyla "ekşi tat" anlamına gelir, çünkü yemeğin tamamı ekşi ve umami ya da tuzlu bir tada sahiptir. Terim, sui (酸い, "ekşi olmak") sıfat fiilinin artık başka bağlamlarda kullanılmayan eski bir し shi terminal-form çekiminden gelir ve suşi (酸し) terimiyle sonuçlanır. Narezushi, özellikle Shiga Eyaletinden funa-zushi olarak bölgesel bir uzmanlık alanı olarak hala varlığını sürdürmektedir. Sirke, Muromachi döneminde (1336-1573) hem tadı hem de muhafazayı arttırmak amacıyla narezuşinin hazırlanmasına eklenmeye başlanmıştır. Sirke, pirincin ekşiliğini artırmanın yanı sıra yemeğin ömrünü de önemli ölçüde uzatarak fermantasyon sürecinin kısalmasına ve sonunda terk edilmesine neden oldu. İlkel suşi Osaka'da daha da geliştirilerek birkaç yüzyıl içinde oshi-zushi ya da hako-zushi haline gelmiştir; bu hazırlıkta deniz ürünleri ve pirinç ahşap (tipik olarak bambu) kalıplarla preslenerek şekillendirilmiştir. ⓘ
Edo dönemine (1603-1868) kadar taze balık, sirkeli pirinç ve nori üzerinde servis edilmemiştir. Bugünkü nigirizuşinin özel tarzı 1820'lerde veya 1830'larda Edo'da (çağdaş Tokyo) popüler hale gelmiştir. Nigirizushi'nin kökenine dair yaygın hikayelerden biri, tekniği 1824 yılında Ryōgoku'daki dükkanında icat eden veya mükemmelleştiren şef Hanaya Yohei (1799-1858) ile ilgilidir. Edo-mae'den (Edo ya da Tokyo Körfezi) taze yakalanmış balıklar kullanıldığı için bu yemek başlangıçta Edomae zushi olarak adlandırılmıştır; Edomae nigirizushi terimi günümüzde de malzemelerinin kökenine bakılmaksızın kaliteli suşi için kullanılan bir terimdir. ⓘ
Oxford İngilizce Sözlüğü'nde suşinin İngilizce'deki en eski yazılı tanımı 1893 tarihli A Japanese Interior adlı kitapta yer almaktadır ve burada suşiden "balık, deniz yosunu ya da başka bir tatlandırıcı ile soğuk pirinç rulosu" olarak bahsedilmektedir. James Hepburn'ün 1873 tarihli Japonca-İngilizce sözlüğünde ve Notes and Queries dergisinde Japon aşçılığı üzerine 1879 tarihli bir makalede suşiden daha önce bahsedilmektedir. ⓘ
İngiltere’de suşi tüketimi Prens Akihito’nun (d. 1933) 2. Elizabeth’i ziyareti sırasında Mayıs 1953'te belgelenmiştir. Yine Prens Akhito’nun 1953 Eylül’ünde Amerika ziyaretinde Washington’daki Japonya Büyükelçiliğinde verilen davette suşi servis edilmiştir. ⓘ
Suşi’nin özgün biçimi, bugün nare-zuşi olarak bilinen türüdür; ilk olarak Güneydoğu Asya’da ortaya çıkmış ve Japonya’ya yaygınlaşmasından önce Çin’de görülmüştür. Suşi Japoncada artık kullanılmayan eski dil bilgisi formunda bir terimdir ve eski, mayalanma kökenine dayalı olan “ekşi” anlamına gelir. ⓘ
Japonya’daki en eski suşi tipi, narezuşi, bu mayalanma işlemine en yakın türdür. Hazırlanışında, balık mayalanan pirinç içine sarılarak mayalanır. Mayalanma ile balıktaki proteinler yapıtaşları olan amino grup asitlere indirgenir. Bu işlem yoğun tuz kullanımı gerektirir ve balık etindeki yüksek asitlik ile uygulanan basınç sonucu hem pirinç hem de balık, ekşi bir tada sahip olur. Japonya’da narezuşi önce oshizuşi’ye, sonra da bugün dünyanın suşi olarak bildiği yiyecek olan Edomae Nigirizuşi’ye dönüşmüştür. ⓘ
Türler
Tüm suşi türlerinin ortak malzemesi sirkeli suşi pirincidir. Dolgular, soslar, çeşniler ve hazırlama yöntemleri büyük farklılıklar gösterir. ⓘ
Rendaku ünsüz mutasyonu nedeniyle suşi, nigirizushi'de olduğu gibi bir ön ek eklendiğinde su yerine zu ile telaffuz edilir. ⓘ
Chirashizushi
Chirashizushi (ちらし寿司, "dağınık suşi", barazushi olarak da anılır) pirinci bir kasede servis eder ve üzerine çeşitli çiğ balık ve sebze garnitürleri ekler. Doyurucu, hızlı ve yapımı kolay olduğu için yaygın olarak yenir. Her yıl Mart ayında Hinamatsuri'de ve Mayıs ayında Kodomonohi'de yenir.
- Edomae chirashizushi (Edo tarzı dağınık suşi), sanatsal bir düzenleme içinde pişmemiş malzemelerle servis edilir.
- Gomokuzushi (Kansai tarzı suşi), pirinç gövdesine karıştırılmış pişmiş veya pişmemiş malzemelerden oluşur.
- Sake-zushi (Kyushu tarzı suşi) pirincin hazırlanmasında sirke yerine pirinç şarabı kullanılır ve üzerine karides, çipura, ahtapot, shiitake mantarı, bambu filizi ve rendelenmiş omlet eklenir. ⓘ
Bu türde belirli bir tarif yoktur; aşçının veya yiyecek olan kişinin seçimine göre çeşitlilik gösterir. Sıklıkla tüketiminin nedeni bileşenlerin çeşitliliği ile yapımındaki hız ve kolaylıktır. Çiraşizuşi bölgeden bölgeye de değişiklik gösterir. ⓘ
Inarizushi
- Inarizushi ⓘ
稲荷寿司 (Inarizushi), tipik olarak yalnızca suşi pirinci ile doldurulan kızarmış tofu kesesidir. Rivayete göre inarizushi adını Şinto tanrısı Inari'den almıştır. Inari'nin habercileri olan tilkilerin kızarmış tofuya düşkün olduklarına inanılır ve bir inarizushi rulosunun tilki kulaklarına benzeyen sivri köşeleri vardır. ⓘ
Bölgesel varyasyonlar arasında tofu yerine ince bir omletten (帛紗寿司, fukusa-zushi veya 茶巾寿司, chakin-zushi) yapılan keseler bulunur. Aromalı kızarmış tofu ile doldurulmuş bir rulo olan inari maki ile karıştırılmamalıdır. ⓘ
Koni suşi, Hawaii kökenli bir inarizuşi çeşididir ve üçgen bir abura-age parçasına sarılmış pirinçle birlikte yeşil fasulye, havuç veya gobo içerebilir. Genellikle okazu-ya'larda (Japon şarküterileri) ve bento kutularının bir bileşeni olarak satılır. ⓘ
Makizushi
Makizushi (巻き寿司, "rulo suşi"), norimaki (海苔巻き, "nori rulosu", genel olarak diğer yemekler için de kullanılır) veya makimono (巻物, "çeşitli rulolar") makisu (巻き簾) olarak bilinen bir bambu hasır yardımıyla oluşturulan silindirik bir parçadır. Makizuşi genellikle nori (deniz yosunu) ile sarılır, ancak bazen ince bir omlet, soya kağıdı, salatalık veya şiso (perilla) yaprakları ile sarılır. Makizushi genellikle altı veya sekiz parçaya kesilir ve bu da tek bir rulo siparişi oluşturur. Genellikle kısa taneli beyaz pirinç kullanılır, ancak nori üzerine zeytinyağı gibi kısa taneli kahverengi pirinç de sağlık bilincine sahip olanlar arasında giderek yaygınlaşmaktadır. Nadiren makizuşi pirincine tatlı pirinç karıştırılır. ⓘ
Günümüzde makizuşi pirinci birçok çeşit siyah pirinç, haşlanmış pirinç ve tahıl olabilir. Yukarıda listelenen yaygın malzemelerin yanı sıra, bazı çeşitler peynir, baharatlı pişmiş kalamar, yakiniku, kamaboko, öğle yemeği eti, sosis, domuz pastırması veya baharatlı ton balığı içerebilir. Nori susam yağı ile fırçalanabilir veya üzerine susam serpilebilir. Bir varyasyon olarak, dilimlenmiş makizushi parçaları yumurta kaplamasıyla hafifçe kızartılabilir. ⓘ
Aşağıda bazı yaygın makizushi türleri verilmiştir, ancak başka birçok tür de mevcuttur. ⓘ
- Futomaki (太巻, "kalın, büyük veya yağlı rulo"), genellikle dışı nori olan büyük, silindirik bir suşi türüdür. Tipik bir futomaki beş ila altı santimetre (2 ila 2+1⁄2 inç) çapındadır. Genellikle tamamlayıcı tatları ve renkleri için seçilen iki, üç veya daha fazla dolgu ile yapılırlar. Futomaki genellikle vejetaryendir ve salatalık, kampyō kabağı, takenoko (bambu filizleri) veya lotus kökü şeritleri kullanabilir. Tamagoyaki omlet şeritleri, küçük balık yumurtaları, doğranmış ton balığı ve oboro beyaz balık pulları vejetaryen olmayan tipik dolgulardır. Geleneksel olarak, sirkeli pirinç tuz ve şekerle hafifçe tatlandırılır. Popüler proteinler balık keki, imitasyon yengeç eti, yumurta, ton balığı veya karidestir. Sebzeler genellikle salatalık, marul ve takuan (沢庵, turp turşusu) içerir.
- Tamago makizuşi (玉子巻き寿司) ince bir yumurta tarafından sarılan makizuşidir.
- Tempura makizushi (天ぷら 巻き寿司) veya agezushi (揚げ寿司ロール) yemeğin kızartılmış versiyonudur.
- Setsubun (節分) festivalinin akşamında, Kansai bölgesinde ehōmaki [ja] (惠方巻, "şanslı yön rulosu") adı verilen kesilmemiş silindirik formda özel bir tür futomaki yemek gelenekseldir. 2000 yılına gelindiğinde bu gelenek tüm Japonya'ya yayılmıştır. Ehōmaki, şanslı olduğu düşünülen yedi malzemeden oluşan bir rulodur. Tipik malzemeler arasında kanpyō, yumurta, yılan balığı ve shiitake mantarı bulunmaktadır. Ehōmaki genellikle başka malzemeler de içerir. İnsanlar ehōmaki'yi genellikle o yıl uğurlu olduğu düşünülen yöne bakarak yerler.
- Hosomaki (細巻, "ince rulo"), dışı nori ile kaplı küçük silindirik bir suşi türüdür. Tipik bir hosomaki yaklaşık 2,5 santimetre (1 inç) çapındadır. Genellikle tek bir dolgu içerirler, genellikle ton balığı, salatalık, kanpyō, nattō, umeboshi ezmesi ve shiso (Japon otu) ile kalamar.
- Kappamaki (河童巻) salatalıkla doldurulmuş bir tür hosomakidir. Adını, kappa adı verilen, salatalığa düşkün Japon efsanevi su imparatorundan alır. Geleneksel olarak kappamaki, çiğ balık ve diğer yiyecek türleri arasında damağı temizlemek için tüketilir, böylece balığın lezzetleri diğer yiyeceklerin lezzetlerinden farklı olur.
- Tekkamaki (鉄火巻) çiğ ton balığı ile doldurulmuş bir tür hosomakidir. "Kırmızı sıcak demir" anlamına gelen tekka kelimesinin ton balığı etinin veya somon etinin rengine atıfta bulunduğuna inanılsa da, aslında sandviçin kökenleri gibi tekkaba (鉄火場) adı verilen kumarhanelerde yenen hızlı bir atıştırmalık olarak ortaya çıkmıştır.
- Negitoromaki (ねぎとろ巻), yeşil soğan (negi) ve doğranmış ton balığı (toro) ile doldurulmuş bir tür hosomakidir. Bu tarzda genellikle yağlı ton balığı kullanılır.
- Tsunamayomaki (ツナマヨ巻) mayonezli konserve ton balığı ile doldurulmuş bir tür hosomakidir.
- Temaki (手巻, "el rulosu"), dış kısmında nori ve geniş ucundan dökülen malzemelerle koni şeklinde büyük bir suşi türüdür. Tipik bir temaki yaklaşık 10 santimetre (4 inç) uzunluğundadır ve parmaklarla yenir çünkü yemek çubuklarıyla almak çok zordur. En iyi tat ve doku için, temaki yapıldıktan sonra hızlı bir şekilde yenmelidir çünkü nori konisi kısa sürede dolgunun nemini emer ve gevrekliğini kaybederek ısırmayı biraz zorlaştırır. Bu nedenle, önceden yapılmış veya dışarıdan alınan temakilerdeki nori, yemeden hemen önce çıkarılan plastik filmle kapatılır. ⓘ
ile tepesinde
hazırlık aşamasında
Modern narezushi
Narezushi (熟れ寿司, "olgunlaştırılmış suşi") geleneksel bir fermente suşi türüdür. Derisi yüzülmüş ve bağırsakları çıkarılmış balıklar tuzla doldurulur, ahşap bir fıçıya yerleştirilir, tekrar tuzla ıslatılır ve ardından ağır bir tsukemonoishi (salamura taşı) ile ağırlaştırılır. Günler geçtikçe su dışarı sızar ve çıkarılır. Altı ay sonra bu suşi yenebilir ve altı ay ya da daha uzun bir süre yenilebilir halde kalır. ⓘ
En ünlü narezuşi çeşitleri Shiga Eyaleti'nin özel yemeği olarak sunulanlardır, özellikle de havuz sazanı cinsi balıklardan yapılan funa-zuşi, otantik versiyonunda Biwa Gölü'ne özgü, yerel olarak farklılaşmış bir yabani Japon balığı türü olan nigorobuna kullanılmasını gerektirir. ⓘ
Nigirizushi
.jpg)
.jpg)
Nigirizushi (握り寿司, "elle preslenmiş suşi"), şefin oval şekilli bir top oluşturmak için avuçlarının arasında bastırdığı dikdörtgen bir suşi pirinci yığınından ve topun üzerine örtülen bir üst malzemeden (neta) oluşur. Genellikle biraz wasabi ile servis edilir; soslar tipik olarak somon, ton balığı veya diğer deniz ürünleri gibi balıklardır. Bazı soslar tipik olarak ince bir nori şeridi ile pirince bağlanır, en yaygın olarak ahtapot (tako), tatlı su yılan balığı (unagi), deniz yılan balığı (anago), kalamar (ika) ve tatlı yumurta (tamago). Belirli bir balık türünden bir sipariş genellikle iki parça ile sonuçlanırken, bir suşi seti (sampler tabağı) her bir malzemeden yalnızca bir parça içerebilir. ⓘ
Gunkanmaki [ja] (軍艦巻, "savaş gemisi rulosu") özel bir nigirizushi türüdür: Oval, elle şekillendirilmiş bir suşi pirinci yığınıdır ve çevresine sarılmış bir nori şeridi vardır; bu şerit, karaca, nattō, istiridye, uni (deniz kestanesi yumurtası), mayonezli tatlı mısır, deniz tarağı ve bıldırcın yumurtası gibi nori ile sınırlandırılması gereken yumuşak, gevşek veya ince doğranmış bir malzeme ile doldurulmuş bir kap oluşturur. Gunkan-maki 1941 yılında Ginza Kyubey restoranında icat edilmiştir; icadı suşide kullanılan yumuşak sos repertuarını önemli ölçüde genişletmiştir. ⓘ
Temarizushi (手まり寿司, "top suşi"), pirinç ve balığın plastik bir sargı kullanılarak elle top şeklinde bastırılmasıyla yapılan bir suşi tarzıdır. ⓘ
Oshizushi
.jpg)
Oshizushi (押し寿司, "preslenmiş suşi"), aynı zamanda hako-zushi (箱寿司, "kutu suşi") olarak da bilinir, Kansai bölgesinden Osaka'nın favorisi ve spesiyalitesi olan preslenmiş bir suşidir. Oshibako adı verilen ahşap bir kalıp kullanılarak blok şeklinde bir parça oluşturulur. Şef, oshibako'nun altını malzemelerle kaplar, üzerlerini suşi pirinci ile kaplar ve ardından kalıbın kapağını aşağı doğru bastırarak kompakt, doğrusal bir blok oluşturur. Blok kalıptan çıkarılır ve daha sonra lokmalık parçalar halinde kesilir. Özellikle battera (バッテラ, preslenmiş uskumru suşi) veya saba zuşi (鯖寿司) ünlüdür. Oshizushi'de tüm malzemeler ya pişirilir ya da kürlenir ve asla çiğ balık kullanılmaz. ⓘ
Batı tarzı suşi
Suşinin dünya çapında artan popülaritesi, tipik olarak Batı dünyasında bulunan ancak Japonya'da nadiren görülen varyasyonlarla sonuçlanmıştır. Bunun dikkate değer bir istisnası somon balığı kullanımıdır. Tarihsel olarak Japonlar tarih öncesinden beri somon balığı yemişlerdir; ancak doğada yakalanan somon balığı genellikle parazit içerir ve yağsız etinin yenilebilir olması için pişirilmesi veya kürlenmesi gerekir - bu nedenle çiğ et olarak uygun değildir. Dünyanın diğer ucunda, 1960'lı ve 1970'li yıllarda Norveçli girişimciler su ürünleri yetiştiriciliğini denemeye başladılar. Büyük atılım, denizdeki ağ kafeslerde somon yetiştirmeyi bulduklarında gerçekleşti. Çiftlikte yetiştirilen Atlantik somonu, Pasifik somonuna göre parazit olmaması, hayvanların kolay yakalanması ve daha yüksek yağ içeriğiyle yetiştirilebilmesi gibi avantajlara sahipti. Hükümet sübvansiyonları ve gelişmiş teknikler sayesinde yağlı ve parazitsiz somon yetiştirme konusunda o kadar başarılı oldular ki, sonunda üretim fazlası elde ettiler. Norveç ülkesi küçük bir nüfusa ve sınırlı bir pazara sahipti, bu nedenle somonlarını ihraç etmek için başka ülkelere baktılar. İlk Norveç somonu 1980 yılında Japonya'ya ithal edildi ve suşi için değil ızgara için geleneksel şekilde kabul edildi. Somon, Kuzey Amerika'da daha 1970'lerde suşi malzemesi olarak tüketilmeye başlanmıştı. Norveç somon endüstrisine yardım etmekle görevlendirilen Norveçli bir işadamı ile Japon gıda tedarikçisi Nichirei arasında 1980'lerin sonunda başarılı bir pazarlama ortaklığı kurulana kadar somon suşi Japonya'da yaygın olarak kabul görmedi. ⓘ
Batılı damak tadına uygun diğer suşi kreasyonları ilk olarak Kaliforniya rulosunun (yengeç veya taklit yengeç, salatalık ve avokadolu norimaki) icadıyla ortaya çıkmıştır. O zamandan beri çok çeşitli popüler rulolar (norimaki ve uramaki) gelişmiştir. 'Norveç rulosu', tamago (omlet), imitasyon yengeç ve salatalıkla doldurulmuş, shiso yaprağı ve nori ile sarılmış, üzerine Norveç somonu dilimleri yerleştirilmiş, limon ve mayonezle süslenmiş bir başka uramakizushi çeşididir. ⓘ
Uramaki
Uramaki (裏巻, "içten dışa rulo"), iki veya daha fazla dolgulu orta büyüklükte silindirik bir suşi tarzıdır ve başlangıçta nori'yi gizlemek için bir yöntem olarak Kaliforniya rulosunun yaratılmasının bir sonucu olarak geliştirilmiştir. Uramaki diğer makimonolardan farklıdır çünkü pirinç dışarıda ve nori içeridedir. Dolgu, nori ile çevrili merkezdedir, daha sonra bir pirinç tabakası ve isteğe bağlı olarak karaca veya kızarmış susam gibi diğer bazı malzemelerden oluşan bir dış kaplama vardır. Ton balığı, yengeç eti, avokado, mayonez, salatalık veya havuç gibi farklı dolgularla yapılabilir. ⓘ
Varyasyonlara örnek olarak gökkuşağı rulosu (ince dilimlenmiş maguro, hamachi, ebi, sake ve avokado ile doldurulmuş bir iç-dış) ve tırtıl rulosu (ince dilimlenmiş avokado ile doldurulmuş bir iç-dış) verilebilir. Ayrıca yaygın olarak "rock and roll" (içi barbeküde pişirilmiş tatlı su yılan balığı ve avokado ile dışı kızarmış susamla kaplı rulo) da bulunur. ⓘ
Japonya'da uramaki nadir bir makimono türüdür; çünkü Japonya'da suşi geleneksel olarak elle yenir, pirincin dış katmanını parmaklarla tutmak oldukça zor olabilir. ⓘ
Brezilya'da uramaki ve diğer suşi parçaları tariflerinde krem peynir içerir. Geleneksel tariflerde pek rastlanmayan bu malzeme, ülkede suşi hazırlanırken kullanılan en yaygın malzeme türüdür. Temaki de genellikle büyük miktarda krem peynir içerir ve restoranlarda son derece popülerdir. ⓘ
Amerikan tarzı makizushi
Futomaki, Amerika Birleşik Devletleri'nde daha popüler bir suşi çeşididir ve isimlerini menşe yerlerinden alan varyasyonları vardır. Diğer rulolar, doğranmış deniz tarağı, baharatlı ton balığı, sığır eti veya tavuk teriyaki rulosu, bamya ve salatalık ve avokado gibi çeşitli sebzeler ve karides tempuranın rulonun içinde olduğu veya tüm rulonun tempura tarzında dövülüp kızartıldığı tempura rulosu gibi çeşitli malzemeler içerebilir. Güney Amerika Birleşik Devletleri'nde birçok suşi restoranı kerevit kullanarak rulo hazırlamaktadır. Bazen rulolar, Japon mutfağında da görülen ve yasak pirinç olarak bilinen kahverengi pirinç veya siyah pirinç ile yapılır. ⓘ
Gıda ve İlaç İdaresi yönetmeliklerine göre, Amerika Birleşik Devletleri'nde servis edilen çiğ balıklar parazitlerin öldürülmesi için servis edilmeden önce dondurulmalıdır. ⓘ
Rulolar genellikle sipariş üzerine hazırlandığından, müşterinin istediği malzemeleri tam olarak belirtmesi alışılmadık bir durum değildir (örneğin somon rulo, salatalık rulo, avokado rulo, ton balığı rulo, karides veya ton balığı tempura rulo, vb.) Yemeklerin menü adları genellikle restorana göre değişse de, bazı örnekler şunlardır:
| Suşi rulo adı | Tanım ⓘ |
|---|---|
| Alaska rulosu | Kaliforniya rulosunun iç kısmında somon füme veya dış kısmında katmanlı bir çeşidi. |
| Boston rulosu | Taklit yengeç yerine haşlanmış karidesli bir uramaki California rulosu. |
| İngiliz Kolombiyası rulosu | Izgara veya mangalda pişirilmiş somon derisi, salatalık, tatlı sos ve bazen karaca içeren bir rulo. British Columbia, Kanada dışında bazen somon derisi ruloları olarak da adlandırılır. |
| Kaliforniya rulosu | Avokado, kani kama (imitasyon yengeç/yengeç çubuğu) ("premium" çeşitlerde gerçek yengeç de içerebilir), salatalık ve tobikodan oluşan, genellikle uramaki (dışı pirinç, içi nori) olarak yapılan bir rulo. |
| Dinamit rulo | Sarıkuyruk (hamachi) veya karides tempura ve fasulye filizi, havuç, avokado, salatalık, acı biber, baharatlı mayonez ve balık yumurtası gibi dolgular içeren bir rulo. |
| Hawaii rulosu | Shōyu ton balığı (konserve), tamago, kanpyō, kamaboko ve kendine özgü kırmızı ve yeşil hana ebi (karides tozu) içeren bir rulo. |
| Mango rulosu | Avokado, yengeç eti, tempura karides, mango dilimleri gibi dolgular içeren ve kremalı mango ezmesi ile tamamlanan bir rulo. |
| Michigan rulosu | Baharatlı ton balığı, kokulu karaca, baharatlı sos, avokado ve suşi pirinci gibi dolgular içeren bir rulo. Baharatlı ton balığı rulosunun bir varyasyonudur. |
| New Mexico rulosu | New Mexico kökenli bir rulo; New Mexico yeşil şilisi (bazen tempura ile kızartılmış), teriyaki sosu ve pirinç içerir. Bazen eyalet içinde basitçe "yeşil şili (tempura) rulosu" olarak adlandırılır. |
| Philadelphia rulosu | Çiğ veya füme somon, krem peynir (adı Philadelphia krem peynirine atıfta bulunur), salatalık veya avokado veya soğandan oluşan bir rulo. |
| Gökkuşağı rulosu | Birden fazla balık türü (genellikle sarıkuyruk, ton balığı, somon balığı, snapper, beyaz balık, yılan balığı vb.) ve etrafına sarılmış avokado içeren bir Kaliforniya uramaki rulosu. |
| Seattle rulosu | Salatalık, avokado, krem peynir ve çiğ veya füme somondan oluşan bir rulo. |
| Baharatlı ton balıklı rulo | Sriracha mayonez ile karıştırılmış çiğ ton balığı içeren bir rulo. |
| Örümcek Rulo | Kızarmış yumuşak kabuklu yengeç ve salatalık, avokado, daikon filizi veya marul, karaca balığı ve bazen baharatlı mayonez gibi diğer dolguları içeren bir rulo. |
| Suşi burrito | Amerika Birleşik Devletleri'ndeki bir dizi "suşi burrito" restoranında sunulan büyük, özelleştirilebilir bir rulo. |
Kanada
Amerika Birleşik Devletleri'nde görülen tarzların birçoğu Kanada'da da görülmektedir. Doshi (suşi ve çörek kelimelerinin birleşiminden oluşur), derin yağda kızartılmış yengeç ya da taklit yengeç keki üzerine suşi malzemeleriyle doldurulmuş çörek şeklinde bir pirinç topudur. Maki Poutine, ördek konfit, daha fazla lor peyniri ve tatlı patates tempura içermesi dışında makizushi'ye benzer. Suşi keki yengeç eti, avokado, shiitake mantarı, somon, baharatlı ton balığı ve tobikodan yapılır ve suşi pirinci üzerinde servis edilir, ardından baharatlı mayonez, barbekü sos, balzamik indirgeme ile yakılır ve kapari ve sarımsak cipsleri ile süslenir. Suşi pizza, mayonez ve çeşitli suşi malzemeleriyle doldurulmuş derin yağda kızartılmış pirinç veya yengeç/taklit yengeç kekidir. ⓘ
Meksika ve Batı Amerika Birleşik Devletleri
Sinaloan suşi Meksika'nın Sinaloa bölgesinde ortaya çıkmıştır ve 2013 yılından beri Batı Amerika Birleşik Devletleri'nde mevcuttur. ⓘ
Asya'da Suşi
Güney Kore
Gimbap, makizuşiye benzer şekilde, Güney Kore'de popüler bir paket yemektir. Pirincin etrafına sarılan gim (susam yağı ve tuzla tatlandırılmış nori) ve sebze ve et gibi çeşitli malzemelerden oluşur. ⓘ
Malzemeler
Tüm suşiler, diğer malzemelerle tamamlanan özel olarak hazırlanmış pirinçten oluşan bir tabana sahiptir. Sirke sosu ve çeşitli çiğ veya pişmiş malzemelerle tatlandırılmış pirinçten oluşan geleneksel Japon suşisi. ⓘ
Suşi-meshi
Sushi-meshi (鮨飯) (su-meshi (酢飯), shari (舎利) veya gohan (ご飯) olarak da bilinir), pirinç sirkesi, şeker, tuz ve bazen kombu ve sake'den oluşan bir sosla karıştırılmış beyaz, kısa taneli, Japon pirincinin bir preparatıdır. Bir suşi dolgusu olarak kullanılmadan önce oda sıcaklığına kadar soğutulması gerekir, aksi takdirde terbiye edilirken çok yapışkan hale gelir. Geleneksel olarak, bir hangiri (yuvarlak, düz tabanlı ahşap bir küvet veya fıçı) ve bir shamoji (ahşap bir kürek) ile karıştırılır. ⓘ
Suşi pirinci, Hindistan, Sri Lanka, Bangladeş, Tayland ve Vietnam'dan gelenler gibi uzun taneli türlerden farklı bir kıvama sahip olan kısa taneli Japon pirinci ile hazırlanır. Suşi için kullanılan pirinç türü yapışkan pirinçten farklı olsa da, temel nitelik yapışkanlığı veya yapışkanlığıdır. Taze hasat edilmiş pirinç (shinmai) tipik olarak çok fazla su içerir ve yıkandıktan sonra pirinç tenceresini boşaltmak için ekstra zaman gerektirir. Bazı füzyon mutfağı restoranlarında kısa taneli kahverengi pirinç ve yabani pirinç de kullanılır. ⓘ
Suşi pilavında bölgesel farklılıklar vardır ve her şefin kendine özgü yöntemleri vardır. Varyasyonların çoğu pirinç sirkesi sosundadır: sosun Kantō bölgesi (veya Doğu Japonya) versiyonunda genellikle daha fazla tuz kullanılır; Kansai bölgesinde (veya Batı Japonya) sos daha fazla şeker içerir. ⓘ
Nori
Makimono yapımında kullanılan koyu yeşil renkli yapraklar, orijinalde Japon limanlarında yetişen bir tür su yosunudur. Temelde nori iskele ayaklarından toplanır ve ince yapraklar halinde güneşte kurutulmaya bırakılır. Japonya’da yiyecek olarak kullanımında geleneksel olarak kurutmak için ayrıca ısı işlemine tabi tutulmaz, ancak Amerika’daki şirketler bu kurutma işlemini 42 derecelik sıcaklıkta yapar. ⓘ
Günümüzde ticari bir ürün olarak çiftliklerde yetiştirilmekte işlenmekte ve preslenerek standart boyutları olan 28 cm ‘e 21 cm ölçülerinde üretilmektedir. Kaliteli nori kalın, pürüzsüz, parlak yeşil renkte ve deliksizdir. Birkaç ay içerisinde kullanılmadığı takdirde rengi koyu yeşil-kahverengiye döner. ⓘ
Nori’nin standart boyutları suşi yapımı için tasarlanmıştır; yukarıda verilen tam boyutlardan futomaki, yarısından ise hosomaki ve temaki yapılır. Gunkan veya bazı diğer makimono yapımlarında ise uygun boyutta maki, standart ölçüdeki boyuttan kesilir. ⓘ
Nori’nin kendisi de yenebilen bir yiyecektir ve genellikle tuz ve teriyaki sosuyla tüketilir. Bu ve buna benzer tat katımı kalitesini düşürür ve suşi yapımı için uygun değildir. Suşi yapımında tatlandırılmış değil, ham Nori kullanılır. ⓘ
Fukusazuşi yapımı için ise, kağıt kalınlığında omlet, Nori yerine kullanır. Bu omlet, Makiyakinabe denilen geleneksel dikdörtgen şeklinde tavalarda hazırlanır. ⓘ
Gu
Suşi içinde kullanılan malzemeler gu olarak adlandırılır ve tipik olarak balık çeşitleridir. Mutfak, sağlık ve estetik nedenlerle, çiğ olarak yenecek balıkların minimum kalitesi ve tazeliği, pişirilecek balıklardan daha üstün olmalıdır. Suşi şefleri, koku, renk, sertlik ve ticari denetimde tespit edilemeyen parazitlerden arınmışlık gibi önemli özellikleri tanımak üzere eğitilirler. Yaygın olarak kullanılan balıklar ton balığı (maguro, shiro-maguro), Japon amberjack, sarıkuyruk (hamachi), çıtçıt (kurodai), uskumru (saba) ve somon balığıdır (sake). En değerli suşi malzemesi, balığın yağlı kesimi olan toro'dur. Bu, ōtoro (genellikle mavi yüzgeçli orkinos türünden) ve chūtoro, yani "orta toro" olarak adlandırılır ve toro ile normal kesim arasındaki yağ oranının yarısında olduğunu ima eder. Aburi stili, balığın kısmen ızgara (üst tarafı) ve kısmen çiğ olduğu nigiri suşiyi ifade eder. Çoğu nigiri suşi, neta adı verilen tamamen çiğ soslara sahip olacaktır. ⓘ
Kalamar (ika), yılan balığı (anago ve unagi), turna balığı (hamo), ahtapot (tako), karides (ebi ve amaebi), istiridye (mirugai, aoyagi ve akagai), balık yumurtası (ikura) gibi diğer deniz ürünleri, masago, kazunoko ve tobiko), deniz kestanesi (uni), yengeç (kani) ve çeşitli kabuklu deniz ürünleri (deniz kulağı, karides, deniz tarağı) suşideki en popüler deniz ürünleridir. Ancak istiridye, tadının pirinçle iyi gitmediği düşünüldüğü için daha az yaygındır. Kani kama veya taklit yengeç çubuğu, özellikle Kaliforniya rulolarında gerçek yengeç yerine yaygın olarak kullanılır. ⓘ
Shinko maki'de turşu daikon turpu (takuan), turşu sebzeler (tsukemono), nattō maki'de fermente soya fasulyesi (nattō), avokado, kappa maki'de salatalık, kuşkonmaz, yer elması, turşu ume (umeboshi), kabak (kanpyō), dulavratotu (gobo) ve tatlı mısır (bazen mayonezle karıştırılarak) suşide kullanılan bitkisel ürünlerdir. ⓘ
Tofu, yumurta (tamagoyaki adı verilen hafif tatlı, katmanlı omlet şeklinde) ve çiğ bıldırcın yumurtası (gunkan-maki tepesi olarak) da yaygındır. ⓘ
Neta, pilav ve sarım haricinde suşi yapımında kullanılan diğer malzemelerin genel ismidir. ⓘ
Et harici malzemeler salamura edilmiş beyaz turp, salamura sebze, mayalanmış soya, avokado, salatalık, kuşkonmaz, yer elması ve mısır’a kadar büyük çeşitlilik gösterir. ⓘ
Çeşniler
Suşi genellikle çeşnilerle birlikte yenir. Suşi shōyu'ya (soya sosu) batırılabilir ve genellikle Wasabia japonica bitkisinin rendelenmiş sapından yapılan keskin bir macun olan wasabi ile tatlandırılır. Japon usulü mayonez, Japonya'da somon, domuz eti ve diğer suşi etlerinin üzerinde yaygın olarak kullanılan bir çeşnidir. ⓘ
Wasabi için geleneksel rendeleme aleti köpekbalığı derisi rendesi veya samegawa oroshi'dir. Yaban turpu, hardal tozu ve yeşil boyadan yapılan taklit wasabi (seiyo-wasabi) yaygındır. Düşük kaliteli kaiten-zushi restoranlarında, bento kutu suşilerde ve Japonya dışındaki çoğu restoranda bulunur. Japonya'da üretilmişse, "Japon Yaban Turpu" olarak etiketlenebilir. Hem gerçek hem de taklit wasabideki baharatlı bileşik, iyi bilinen anti-mikrobiyal özelliklere sahip olan allil izotiyosiyanattır. Bununla birlikte, gerçek wasabi başka antimikrobiyal maddeler de içerebilir. ⓘ
Gari (tatlı, salamura zencefil) hem damağı temizlemek hem de sindirime yardımcı olmak için suşi yemekleri arasında yenir. Japonya'da yeşil çay (ocha) her zaman suşi ile birlikte servis edilir. Daha iyi suşi restoranları genellikle mecha olarak bilinen kendine özgü birinci sınıf bir çay kullanır. Suşi sözlüğünde yeşil çay agari olarak bilinir. ⓘ
Suşi gobo, rendelenmiş daikon, ince dilimlenmiş sebzeler, havuç, turp ve çiçek gibi şekillendirilmiş salatalık, gerçek çiçekler veya deniz yosunu salatası ile süslenebilir. ⓘ
Bir tepsiye yakın bir şekilde dizildiğinde, farklı parçalar genellikle baran veya kiri-zasa (切り笹) adı verilen yeşil şeritlerle ayrılır. Bu bölücüler, komşu suşi parçalarının tatlarının birbirine karışmasını önler ve çekici bir sunum elde edilmesine yardımcı olur. Başlangıçta bunlar sırasıyla Aspidistra elatior (葉蘭, haran) ve Sasa veitchii (熊笹, kuma-zasa) bitkilerinden kesilmiş yapraklardı. Gerçek yaprakların kullanılması, kesildiğinde antimikrobiyal fitokitler salgılayarak suşinin sınırlı raf ömrünü uzatma gibi ek bir fayda sağlamıştır. ⓘ
Suşi bento kutuları Japon süpermarketlerinin ve marketlerinin vazgeçilmezidir. Bu mağazalar 1960'larda önem kazanmaya başladığında, emek yoğun kesme yapraklar, maliyetleri düşürmek için giderek artan bir şekilde yeşil plastikle değiştirildi. Bu durum, kesilmiş yapraklara gerek kalmadan suşinin raf ömrünü uzatan soğutmanın yaygınlaşmasıyla aynı döneme denk gelmiştir. Günümüzde plastik şeritler yaygın olarak suşi bento kutularında ve daha az oranda da suşi bar ve restoranlarda bulunan suşi sunumlarında kullanılmaktadır. Mağazada satılan veya paket suşilerde, plastik yaprak şeritleri genellikle ruloların yemekle birlikte gelen zencefil ve wasabi ile erken veya istenmeyen bir şekilde temas etmesini önlemek için kullanılır. ⓘ
Besin değeri
Geleneksel Japon Suşi’sinin ana bileşenleri olan balık ve pirinçte yağ seviyesi düşük, protein, karbonhidrat,vitamin ve mineral seviyeleri yüksektir. Ancak Batı-Stili suşi için benzer söylem kullanılmayabilir; geleneksel olmayan mayonez, avokado ve krem peynir kullanımı özellikle yağ seviyesini arttırmaktadır. ⓘ
Pek çok deniz ürünü doğal olarak düşük yağ seviyesine sahiptir, doğal olarak doymamış yağ oranları ve dolayısıyla Omega3 miktarı da fazladır. Sadece balık değil, diğer bileşenleri de genellikle çiğ olarak servis edildiğinden, suşi pişirme yağı içermemektedir. Ancak imitasyon et kullanımı (California Roll’deki surimi gibi) protein değerlerini düşürebilir. ⓘ
Beslenme değerleri, bileşenlere göre değişir. Örneğin karides kalsiyum yönünden zengindir, somonda ise D Vitamini yüksektir. Ayrıca kullanılan sebzelere göre de vitamin de mineral değerleri değişkenlik gösterir. ⓘ
Karbonhidratlar pirinçte ve sebzelerde bulunur. Geleneksel olmayan bileşenler ise yağ oranında olduğu gibi, karbonhidrat oranını da yükseltebilir. ⓘ
Genel olarak suşi özellikle şişmanlatan bir yiyecek değildir. Bununla birlikte, suşideki pirinç makul miktarda karbonhidrat içerir, ayrıca suşi rulolarına eklenen mayonez gibi diğer bileşenlerin eklenmesi kalori içeriğini artırabilir. Suşi ayrıca, özellikle soya sosu baharatının da katkısıyla, nispeten yüksek bir sodyum içeriğine sahiptir. ⓘ
Sağlık riskleri
Suşi içindeki bazı maddeler sağlık açısından risk oluşturabilir. Ton balığı (özellikle mavi yüzgeçli) gibi büyük deniz apeks avcıları yüksek seviyelerde metil cıva barındırabilir ve bu da çok miktarda tüketildiğinde veya hamile olan veya hamile kalabilecek kadınlar, emziren anneler ve küçük çocuklar dahil olmak üzere belirli yüksek riskli gruplar tarafından tüketildiğinde cıva zehirlenmesine yol açabilir. ⓘ
Son araştırmalara göre, dünya genelinde balık kaynaklı flukes ile enfekte yaklaşık 18 milyon kişi bulunmaktadır. Böyle bir enfeksiyon, tıbbi müdahalelerin veya tedavi önlemlerinin gelişmekte olan fetüs üzerinde oluşturabileceği sağlık riskleri nedeniyle anne adayları için tehlikeli olabilir. Parazit enfeksiyonlarının bağırsak tıkanıklığı, anemi, karaciğer hastalığı ve daha fazlası dahil olmak üzere çok çeşitli sağlık etkileri olabilir. Bu hastalıkların etkisi tek başına anne adayı ve bebek üzerinde bazı sağlık endişeleri yaratabilir, ancak iyileşmek için alınması gerekebilecek tedavi önlemleri de endişe vericidir. ⓘ
Sashimi veya çiğ balık içeren diğer suşi türleri, üç ana parazit türü tarafından enfeksiyon riski taşımaktadır:
- Clonorchis sinensis, klonorşiazise neden olabilen bir kurtçuk
- Anisakis, anisakiazise neden olabilen bir yuvarlak kurt
- Diphyllobothrium, diphyllobothriasis'e neden olabilen bir tenya ⓘ
Bu nedenlerden dolayı, AB yönetmelikleri taze çiğ balık kullanımını yasaklamaktadır. Ürünün tüm kısımlarında -20 °C'nin (-4 °F) altındaki sıcaklıklarda 24 saatten az olmamak üzere dondurulmalıdır. Bu nedenle, bazı balıkçı tekneleri, tedarikçiler ve son kullanıcılar suşi için balıkları -60 °C'ye (-76 °F) kadar düşük sıcaklıklarda dondurmaktadır. Parazitlerin yok edilmesinin yanı sıra, süper dondurma işlemi ton balığı etindeki kanın oksidasyonunu da önleyerek -20 °C'nin (-4 °F) üzerindeki sıcaklıklarda meydana gelen renk değişimini engeller. ⓘ
Bazı suşi türleri, özellikle de fugu balon balığı ve bazı kabuklu deniz ürünleri içerenler, uygun şekilde hazırlanmadığı takdirde ciddi zehirlenmelere neden olabilir. Özellikle fugu tüketimi ölümcül olabilir. Fugu balığının iç organlarında ölümcül dozda tetrodotoksin bulunur ve birçok ülkede yasalar gereği, Japonya'da valilik sınavını geçmiş lisanslı bir fugu şefi tarafından hazırlanması gerekir. Lisans sınavı süreci yazılı bir test, balığı tanımlama testi ve fugu hazırlama ve zehirli organları ayırmayı içeren uygulamalı bir testten oluşmaktadır. Başvuranların sadece yaklaşık yüzde 35'i sınavı geçebiliyor. ⓘ
Çiğ balık ile üç tip parazit bulaşabilir: Clonorchis sinensis (bir çeşit karaciğer kelebeği), Anisakis (bir çeşit yuvarlak solucan) ve Diphyllobothrium (bir çeşit şerit). Anisakis’in bulaşma riski, nehir balıklarında daha fazladır. Bu tür parazit bulaşma riski, kaynatma, kızartma, tuz veya sirkede bekletme veya dondurma ile engellenebilir. ⓘ
Yukarıdaki nedenler dolayısıyla, Avrupa Birliği kuralları uyarınca taze çiğ balık kullanımı yasaklanmıştır. Çiğ balık kullanımı için koşul, kullanımdan önce balığın -20 derecede en az 24 saat bekletilmesidir. ⓘ
Sürdürülebilir suşi
Sürdürülebilir suşi, avlanan ya da yetiştirilen kaynaklardan elde edilen ve gelecekte de üretimi devam ettirilebilecek ya da elde edildiği ekosistemleri önemli ölçüde tehlikeye atmayacak olan suşidir. Suşi malzemelerinin sürdürülebilirliğine ilişkin kaygılar, çevresel, ekonomik ve sosyal istikrar ile insan sağlığına ilişkin daha büyük kaygılardan kaynaklanmaktadır. ⓘ
Sunum
.JPG)
Geleneksel olarak suşi, bu mutfağın estetik niteliklerine uygun olarak minimalist Japon tarzı, geometrik, tek veya çift tonlu ahşap veya lake tabaklarda servis edilir. ⓘ
Birçok suşi restoranı, şef tarafından günün balıklarından seçilen sabit fiyatlı setler sunar. Bunlar genellikle 松竹梅 (shō-chiku-bai), shō/matsu (松, çam), chiku/take (竹, bambu) ve bai/ume (梅, erik) olarak derecelendirilir; matsu en pahalısı, ume ise en ucuzudur. Suşi restoranlarında genellikle konukların ayakkabılarını çıkarıp odanın dışında bırakmaları istenen özel kabinlerde yemek yenir; ancak çoğu suşi barı açık yemek odası konseptiyle müşterilerine rahat bir deneyim sunar. ⓘ
Suşi, kaiten zushi (suşi treni) tarzında servis edilebilir. Renk kodlu suşi tabakları bir taşıma bandına yerleştirilir; bant geçtikçe müşteriler istediklerini seçerler. Bitirdikten sonra, her renkten kaç tabak alındığı sayılarak hesaplanır. Daha yeni kaiten zushi restoranları, ürün hazırlandıktan sonra geçen süreyi yönetmek için tabaklara gömülü barkodlar veya RFID etiketleri kullanmaktadır. ⓘ
Nyotaimori adı verilen ve suşinin bir kadının çıplak vücudu üzerinde servis edilmesini gerektiren bir uygulama vardır. ⓘ
Pek çok suşi lokantası, günün mevcut balığına göre şef tarafından hazırlanan fiks menüler sunar. Bu menüler genelde kendi aralarında fiyata göre şo-çiku-bai, şo/matsu, çiku/take ve bai/ume ve matsu olarak isimlendirilir; matsu en pahalısı ve ume en ucuzudur. ⓘ
Sözlük
Suşi kültüründe bazı özel veya argo terimler kullanılır. Bu terimlerin çoğu sadece suşi barlarında kullanılır.
- Agari: lit. 'Ayağa kalk', yeşil çay anlamına gelir. Normal Japoncada Ocha (お茶).
- Gari: Tatlı, salamura edilmiş ve dilimlenmiş zencefil veya suşi zencefili. Standart Japoncada Shōga (生姜).
- Gyoku: "Mücevher". Tatlı, küp şeklinde omlet. Standart Japoncada 卵焼, 玉子焼 (Tamagoyaki).
- Murasaki: "Menekşe" veya "mor" (renk). Soya sosu. Standart Japoncada Shōyu (醤油).
- Neta: Nigiri üzerindeki soslar veya makimono içindeki dolgular. Standart Japonca tane'nin (種) tersine çevrilmiş halidir.
- Oaiso: "İltifat". Fatura veya çek. Oaiso sadece suşi barlarında değil, izakaya'larda da kullanılabilir. Okanjō (お勘定) veya standart Japoncada chekku (チェック).
- Otemoto: Yemek çubukları. Otemoto, oturan müşteriye en yakın şey anlamına gelir. Hashi (箸) veya standart Japoncada ohashi.
- Sabi: Japon yaban turpu. Wasabi (山葵) kelimesinin kısaltılmış hali.
- Shari: Sirkeli pirinç ya da pilav. Aslen pirinç anlamına gelen Sanskritçe zaali (शालि) veya Śarīra'dan geliyor olabilir. Gohan (ご飯)) veya standart Japoncada meshi (飯).
- Tsume: Çoğunlukla soya sosundan yapılan tatlı kalın sos. Standart Japoncada Nitsume (煮詰め). ⓘ
Görgü
Hemen her zaman çubuklarla yenen saşimi’den farklı olarak, resmi yemeklerde bile nigirizuşi elle yenir. Genellikle yanında soslar ve çeşniler (soya sosu ve turşu gibi) için daha da küçüğü olan küçük bir tabakla servis edilir. Ancak içinde çeşitli türlerin olduğu ahşap bento denilen tabaklarla servis edildiği de olur. ⓘ
Soya sosu kullanımında geleneksel etik, soya sosuna, tadını bozacak ve pirinç yumağını dağıtabilecek kadar çok hızlı olarak emmesi yüzünden pilavın değil, neta'nın bandırılmasıdır. Eğer suşi ‘yi bu şekilde çevirmek zor ise, çubuklarla tutulan gari soya sosuna bandırılır ve bir fırça gibi suşi’ye sürülür. Kendi sosu olan malzemelerle (yılan balığı gibi) yapılan suşi’ler soya sosuna bandırılmamalıdır. ⓘ
Suşi şefi hazırlık aşamasında suşi’nin içine uygun miktarda vsabi ekler ve geleneksel olarak şefin hazırladığı tabaktaki miktar vasabi’nin yeterli olacağıdır. Ancak günümüzde acı kullanımı kişisel bir tercih haline gelmiştir ve Japonya’daki lokantalarda bile suşi tabağının yanında ayrıca vasabi servisi de yapılır. vasabi kullanımında önce vasabi çubuklar ile alınarak malzemelerin üstüne sürülmeli, suşi saha sonra, eğer istenirse, soya sosuna batırılmalıdır. Tadını donuklaştırdığı için, vasabi soya sosuna batırılmamalıdır. Ancak saşimi ‘de yapılabilir, çünkü saşimi’ye vasabi sürmek zordur. ⓘ
| Alet | Tanım ⓘ |
|---|---|
| Fukin | Mutfak önlüğü |
| Hangiri | Pilav fıçısı |
| Hoço | Bıçak |
| Makisu | Bambu yuvarlama tahtası |
| Ryoribaşi | Pişirme çubukları |
| Şamoji | Ahşap pilav kaşığı |
| Makiyakinabe | Dikdörtgen omlet tavası |
| Oşizuşihako | Oşizuşi yapımında kullanılan kalıp |
Geleneksel olarak, suşi şefi suşiyi hazırlarken suşiye uygun miktarda wasabi ekler ve görgü kuralları suşinin olduğu gibi yenmesini önerir, çünkü şefin kullanılacak uygun wasabi miktarını bilmesi beklenir. Ancak günümüzde wasabi daha çok kişisel bir zevk meselesidir ve Japonya'daki restoranlar bile, yemeğin içinde zaten wasabi olsa bile, müşterilerin kendi takdirlerine bağlı olarak kullanmaları için yanında wasabi servis edebilir. ⓘ
Suşi yapımında kullanılan kaplar
| Gereçler | Tanım ⓘ |
|---|---|
| Fukin | Mutfak bezi |
| Hangiri | Pirinç fıçısı |
| Hocho | Mutfak Bıçakları |
| Makisu | Bambu rulo paspas |
| Ryoribashi veya saibashi | Yemek çubukları |
| Shamoji | Ahşap pirinç küreği |
| Makiyakinabe | Dikdörtgen omlet tavası |
| Oshizushihako | Oshizushi yapmak için kullanılan bir kalıp |
Galeri
Suşi
ince omlete sarılmış
Suşi
Suşi
Tokyo'da bir süpermarkette satılık
Batı Kaliforniya rulosu ve ton balıklı rulo ()
(zencefil)
Wasabi
Suşi ⓘ
.jpg)
.jpeg)
.jpg)
.jpg)
_(3313677892).jpg)
Türleri
İnarizuşi
İnarizuşi, genellikle sadece suşi pilavı ile doldurulan kızartılmış soya torbasıdır. İsmini kızartılmış soya’ya olan düşkünlüğü nedeniyle bir Shinto tanrısı olan Inari’den alır. Torbanın dışını oluşturan genellikle kızartılmış soya olmasına karşın, çeşitli bölgelerde ince omlet de kullanılır (fukusa-zuşi veya çakin-zuşi.) Ancak bu içi kızartılmış soya ile doldurulmuş inari maki ile karıştırılmamalıdır. ⓘ
İnarizuşi‘nin içine pilavın yanında yeşil fasulye, havuç ve gobo‘nun (Dulavratotu, kökleri yenen bir bitki) ve üçgen biçimli kızartılmış soya içine konan bir türü Havai mutfağına hastır, ancak Japonya’da gurme dükkanlarında (okazu-ya) satılır ve bento kutularında da sıklıkla kullanılır. ⓘ
Resim galerisi
Karides nigiri suşi
Somon nigiri
O-toro (ton balığının yağlı eti) nigiri
Somon makisuşi
Kakinoha (Trabzon hurması yapraklı) suşi
Çakin-suşi, ince omlete sarılı halde.
Somon yumurtalı gunkan-maki
Unagi - Pişirilmi tatlısu yılanbalıklı suşi
Bir Japon marketinde satışta Nigiri
Suşi tabağı
Suşi tabağı
Batı tarzında baharatlı tonlu temaki
Batı tarzında baharatlı karidesli hosomaki
Suşi türleri. Sol üstten, saat yönünde: Nigirizuşi, Makizuşi, Temaki
Bir Japon süpermarketinde sol tarafta makizuşi ve sağ tarafta, sarı renkli inarizuşi.
Servis edilmiş nigirizuşi çeşitleri ve sol üstte temaki ⓘ
.jpg)
