Susam
| Susam ⓘ | |
|---|---|
| |
| |
| Susam bitkileri | |
Bilimsel sınıflandırma 
| |
| Krallık: | Plantae |
| Klad: | Trakeofitler |
| Klad: | Angiospermler |
| Klad: | Eudicots |
| Klad: | Asteridler |
| Sipariş: | Lamiales |
| Aile: | Pedaliaceae |
| Cins: | Sesamum |
| Türler: | S. indicum
|
| Binom adı | |
| Sesamum indicum L.
| |
| Eşanlamlılar | |
| |
Susam (/ˈsɛzəmiː/ veya /ˈsɛsəmiː/; Sesamum indicum), benne olarak da adlandırılan Sesamum cinsinden çiçekli bir bitkidir. Afrika'da çok sayıda yabani akrabası ve Hindistan'da daha az sayıda akrabası bulunmaktadır. Dünya çapında tropikal bölgelerde yaygın olarak doğallaştırılmıştır ve bakla içinde yetişen yenilebilir tohumları için yetiştirilmektedir. Dünya üretimi 2018 yılında 6 milyon metrik ton (5.900.000 uzun ton; 6.600.000 kısa ton) olup Sudan, Myanmar ve Hindistan en büyük üreticilerdir. ⓘ
Susam tohumu bilinen en eski yağlı tohum bitkilerinden biridir ve 3.000 yıldan uzun bir süre önce evcilleştirilmiştir. Sesamum'un çoğu yabani ve Sahra altı Afrika'ya özgü olmak üzere birçok türü vardır. Ekili türü olan S. indicum Hindistan kökenlidir. Kuraklık koşullarını iyi tolere eder, diğer mahsullerin başarısız olduğu yerlerde yetişir. Susam, tohumlar arasında en yüksek yağ içeriğine sahip olanlardan biridir. Zengin, cevizli bir tada sahip olan susam, dünya mutfaklarında yaygın olarak kullanılan bir malzemedir. Diğer gıdalar gibi, bazı insanlarda alerjik reaksiyonları tetikleyebilir. ⓘ
| Susam ⓘ | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | ||||||||||||||
| Bilimsel sınıflandırma | ||||||||||||||
| ||||||||||||||
İkili adlandırma
| ||||||||||||||
Sesamum indicum
L. |
Asya, Avrupa ve Türkiye'nin sıcak bölgelerinde tarımı yapılır. Kapsül meyvelerinin içinde çok sayıda tohum bulunur ve bunlar baharat olarak kullanılır. Simit, çörek üzerlerine konur. Susam, tahinin ana maddesidir. ⓘ
Etimoloji
"Susam" sözcüğü Latince sesamum ve Yunanca σήσαμον : sēsamon; bu sözcükler de eski Sami dillerinden, örneğin Akadca šamaššamu'dan türetilmiştir. Bu köklerden genel olarak "yağ, sıvı yağ" anlamına gelen kelimeler türetilmiştir. ⓘ
İngilizce'de ilk kez 1769 yılında kullanıldığı kaydedilen "benne" kelimesi, Malinke bĕne'den türeyen Gullah benne'den gelmektedir. ⓘ
Kökenleri ve tarihçesi
Susam tohumu, insanlık tarafından bilinen en eski yağlı tohum mahsulü olarak kabul edilir. Cinsin birçok türü vardır ve çoğu vahşidir. "Sesamum" cinsinin çoğu vahşi türü, Sahra altı Afrika'ya özgüdür. S. indicum, ekili tipi, Hindistan kökenlidir. ⓘ
Arkeolojik kalıntılar, susamın ilk kez 5500 yıl önce Hint alt kıtasında evcilleştirildiğini gösterir. Arkeolojik kazılarda ele geçen kömürleşmiş susam kalıntıları MÖ 3500-3050 yıllarına tarihlendirilmiştir. Fuller, Mezopotamya ile Hindistan alt kıtası arasında susam ticaretinin MÖ 2000'de gerçekleştiğini iddia eder. İndus Vadisi Uygarlığı'nın susam yağını Mezopotamya'ya ihraç etmiş olması mümkündür, burada Sümerce'de ilu ve ' Akad dili'nde 'ellu denirdi. ⓘ
Bazı raporlar susamın Mısır'da Ptolemaios dönemi sırasında ekildiğini iddia ederken, diğerleri Yeni Krallık'ı öne sürer. ⓘ
Mısırlılar buna sesemt adını verdiler ve 3600 yıldan daha eski tarihli Ebers Papyrus' parşömenlerinde tıbbi ilaçlar listesine dahil edildi. Kral Tutankamon'un kazıları, diğer mezar eşyalarının yanı sıra susam sepetlerini ortaya çıkardı, bu da susamın MÖ 1350'ye kadar Mısır'da bulunduğunu düşündürür. Arkeolojik raporlar, susamın en az 2750 yıl önce Urartu imparatorluğunda yağ çıkarmak için yetiştirildiğini ve preslendiğini gösterir. Diğerleri bunun Etiyopya kaynaklı olabileceğine inanır. ⓘ
Susamın tarihi kökeni, diğer mahsullerin büyümesini desteklemeyen alanlarda yetişme kabiliyeti ile desteklenmiştir. Aynı zamanda çok az çiftçilik desteğine ihtiyaç duyan sağlam bir mahsuldür - kuraklık koşullarında, yüksek sıcaklıkta, musonlar geçtikten sonra veya hatta yağmurlar azaldığında veya yağmurlar aşırı olduğunda toprakta kalan nem ile büyür. Başka hiçbir ürünün yetişmediği çöllerin kenarında, geçimlik çiftçiler tarafından yetiştirilebilecek bir üründü. Susam hayatta kalan bir ürün olarak adlandırılmıştır. ⓘ
Botanik
Susam, 50 ila 100 cm (1 ft 8 inç ila 3 ft 3 inç) boyunda, 4 ila 14 cm (2 ila 6 inç) uzunluğunda karşılıklı yaprakları olan tek yıllık bir bitkidir; bitkinin tabanında 5 cm (2 inç) genişliğinde geniş mızrak şeklindedir, çiçekli gövdede sadece 1 cm (13⁄32 inç) genişliğe kadar daralır. Çiçekler boru şeklinde, 3 ila 5 cm (1+1⁄8 ila 2 inç) uzunluğunda, dört loblu bir ağza sahiptir. Çiçeklerin rengi değişebilir, bazıları beyaz, mavi veya mor olabilir. Susam tohumları çeşidine bağlı olarak birçok renkte olur. En çok ticareti yapılan susam çeşidi kirli beyaz renklidir. Diğer yaygın renkler devetüyü, taba, altın, kahverengi, kırmızımsı, gri ve siyahtır. Renk, kabuk ve meyve için aynıdır. ⓘ
Susam meyvesi, normalde tüylü, dikdörtgen kesitli ve tipik olarak kısa, üçgen bir gaga ile oluklu bir kapsüldür. Meyve kapsülünün uzunluğu 2 ila 8 santimetre (3⁄4 ila 3+1⁄8 inç), genişliği 0,5 ila 2,0 santimetre (13⁄64 ila 25⁄32 inç) arasında değişir ve loculus sayısı dört ila 12 arasında değişir. Meyve, çeşide bağlı olarak septa boyunca yukarıdan aşağıya doğru veya iki apikal gözenek vasıtasıyla yarılmak suretiyle tohumları serbest bırakmak için doğal olarak yarılır (dehisces). İlk kapsülün yerleştirme yüksekliği gibi, mekanik hasat için yetiştiricilikte açılma derecesi de önemlidir. ⓘ
Susam tohumları küçüktür. Boyutları bilinen binlerce çeşide göre değişir. Tipik olarak tohumlar yaklaşık 3 ila 4 mm uzunluğunda, 2 mm genişliğinde ve 1 mm kalınlığındadır (15⁄128 ila 5⁄32 × 5⁄64 × 5⁄128). Tohumlar ovaldir, hafifçe yassılaşmıştır ve tohumun gözünde (hilum) diğer uca göre biraz daha incedir. Tohum kabuğu (testa) düz ya da yivli olabilir. 100 tohumun kütlesi 0,203 g'dır. ⓘ
Yetiştirme
Susam çeşitleri birçok toprak türüne adapte olmuştur. Yüksek verimli ürünler, iyi drene edilmiş, orta tekstürlü ve nötr pH'lı verimli topraklarda en iyi şekilde gelişir. Ancak, bunların yüksek tuz ve su ile tıkanmış koşullara sahip topraklara toleransı düşüktür. Ticari susam mahsulleri 90 ila 120 gün don gerektirmez. 23 °C'nin (73 °F) üzerindeki sıcak koşullar büyümeyi ve verimi destekler. Susam bitkileri fakir topraklarda yetişebilirken, en iyi verim uygun şekilde gübrelenmiş çiftliklerden elde edilir. ⓘ
Çiçeklenmenin başlaması fotoperiyoda ve susam çeşidine duyarlıdır. Fotoperiyot susam tohumundaki yağ içeriğini de etkiler; artan fotoperiyot yağ içeriğini artırır. Tohumun yağ içeriği protein içeriği ile ters orantılıdır. ⓘ
Susam, kısmen geniş kök sistemi nedeniyle kuraklığa dayanıklıdır. Ancak çimlenme ve erken büyüme için yeterli neme ihtiyaç duyar. Ürün kuraklık ve aşırı su varlığında hayatta kalsa da, her iki durumda da verim önemli ölçüde düşüktür. Ekimden ve çiçeklenmeden önceki nem seviyeleri verimi en çok etkileyen unsurlardır. ⓘ
Çoğu ticari susam çeşidi su basmasına karşı toleranssızdır. Mevsimin sonlarındaki yağışlar büyümeyi uzatır ve tohum taslağının parçalanıp tohumun dağılmasıyla oluşan açılma kaybını artırır. Rüzgar da hasat sırasında parçalanmaya neden olabilir. ⓘ
İşleme
Susam tohumları, tohumlar olgunlaştığında patlayan bir kapsül tarafından korunur. Bu patlamanın veya "açılmanın" zamanı değişme eğilimindedir, bu nedenle çiftçiler bitkileri elle keser ve tüm kapsüller açılana kadar olgunlaşmaya devam etmek için onları dik bir konumda bir araya getirir. Langham'ın 1943'te susuz mutantı (parçalanmayan yerli tahıllara benzer) keşfetmesi, yüksek verimli, susuzluğa dayanıklı bir çeşidin geliştirilmesine yönelik çalışmaları başlatmıştır. Araştırmacılar susam ıslahında önemli ilerlemeler kaydetmiş olsalar da, erken açılmadan kaynaklanan hasat kayıpları ABD'nin yerli üretimini sınırlamaya devam etmektedir. ⓘ
Susam küçük, yassı bir tohum olduğundan, hasattan sonra kurutmak zordur çünkü küçük tohum, tohumun etrafındaki havanın hareketini zorlaştırır. Bu nedenle, tohumların mümkün olduğunca kuru hasat edilmesi ve %6 veya daha az nemde depolanması gerekir. Tohum çok nemli olursa, hızla ısınabilir ve ekşiyebilir. ⓘ
Hasattan sonra tohumlar genellikle temizlenir ve kabukları çıkarılır. Bazı ülkelerde, tohumlar kabuklarından ayrıldıktan sonra, mükemmel rengi sağlamak için rengi bozulmuş tohumları reddeden elektronik bir renk ayırma makinesinden geçirilir, çünkü tutarlı görünüme sahip susam tohumları tüketiciler tarafından daha kaliteli olarak algılanır ve daha yüksek bir fiyata satılır. ⓘ
Olgunlaşmamış veya boyutunu kaybetmiş tohumlar çıkarılır ve susam yağı üretimi için kullanılır. ⓘ
Üretim ve ticaret
| Susam tohumu üretimi - 2020 ⓘ | |
|---|---|
| Ülke | Üretim (ton) |
 Sudan |
1,525,104 |
 Myanmar |
740,000 |
 Tanzanya |
710,000 |
 Hindistan |
658,000 |
 Nijerya |
490,000 |
| Küresel | 6,803,824 |
| Kaynak: Birleşmiş Milletler FAOSTAT | |
2020 yılında dünya susam tohumu üretimi Sudan, Myanmar ve Tanzanya'nın öncülüğünde 7 milyon metrik ton (6.900.000 uzun ton; 7.700.000 kısa ton) olmuştur (tablo). ⓘ
Beyaz ve diğer açık renkli susam tohumları Avrupa, Amerika, Batı Asya ve Hint alt kıtasında yaygındır. Siyah ve daha koyu renkli susam tohumları çoğunlukla Çin ve Güneydoğu Asya'da üretilmektedir. ⓘ
Amerika Birleşik Devletleri'nde susamın çoğu, aynı zamanda tescilli tohum tedarik eden Sesaco ile sözleşme yapan çiftçiler tarafından yetiştirilmektedir. ⓘ
Ticaret
Japonya dünyanın en büyük susam ithalatçısıdır. Özellikle kavrulmuş tohumdan elde edilen susam yağı, Japon yemeklerinin önemli bir bileşenidir ve geleneksel olarak tohumun başlıca kullanım alanıdır. Çin, çoğunlukla yağ sınıfı olmak üzere susamın ikinci en büyük ithalatçısıdır. Çin, özellikle Güneydoğu Asya'ya daha düşük fiyatlı gıda sınıfı susam tohumu ihraç etmektedir. Diğer büyük ithalatçılar Amerika Birleşik Devletleri, Kanada, Hollanda, Türkiye ve Fransa'dır. ⓘ
Susam tohumu yüksek değerli bir nakit üründür. Fiyatlar 2008 ve 2010 yılları arasında metrik ton başına 800 ile 1.700 ABD$ (810 ile 1.730/uzun ton) arasında değişmiştir. ⓘ
Susam ihracatı geniş bir fiyat aralığında satılmaktadır. Kalite algısı, özellikle de tohumun nasıl göründüğü, önemli bir fiyatlandırma faktörüdür. Bileşen distribütörlerine ve yağ işleyicilerine tedarik sağlayan çoğu ithalatçı, yalnızca bilimsel olarak işlenmiş, uygun şekilde temizlenmiş, yıkanmış, kurutulmuş, renkleri ayrılmış, boyutları sınıflandırılmış ve kirlilik içermeyen, uluslararası standartlara göre paketlenmiş garantili minimum yağ içeriğine (%40'tan az olmamak kaydıyla) sahip tohumları satın almak istemektedir. Bu kalite standartlarını karşılamayan tohumlar ihracat için uygun görülmez ve yerel olarak tüketilir. 2008 yılında hacim, prim fiyatları ve kalite açısından en büyük ihracatçı Hindistan olurken, onu Etiyopya ve Myanmar takip etmiştir. ⓘ
Beslenme bilgileri
| Besin değeri 100 gram başına | |
|---|---|
| Enerji | 573 kcal (2.400 kJ) |
Karbonhidratlar | 23.4 |
| Şekerler | 0.3 |
| Diyet lifi | 11.8 |
Şişman | 49.7 |
| Doymuş | 7.0 |
| Tekli doymamış | 18.8 |
| Çoklu doymamış | 21.8 |
Protein | 17.7 |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| A Vitamini | 9 IU |
| Tiamin (B1) | 69% 0,79 mg |
| Riboflavin (B2) | 21% 0.25 mg |
| Niasin (B3) | 30% 4,52 mg |
| B6 Vitamini | 61% 0,79 mg |
| Folat (B9) | 24% 97 μg |
| C Vitamini | 0% 0 mg |
| E Vitamini | 2% 0.25 mg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 98% 975 mg |
| Demir | 112% 14,6 mg |
| Magnezyum | 99% 351 mg |
| Fosfor | 90% 629 mg |
| Potasyum | 10% 468 mg |
| Sodyum | 1% 11 mg |
| Çinko | 82% 7.8 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Su | 4.7 g |
| |
| †Yüzdeler kabaca yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak hesaplanmıştır. | |
100 g (3,5 oz) kurutulmuş bütün susam tohumu 573 kalori sağlar ve %5 su, %23 karbonhidrat (%12 diyet lifi dahil), %50 yağ ve %18 proteinden oluşur. Tipik bir porsiyon bir çorba kaşığı (9 gram) olacaktır, bu nedenle porsiyon başına besin içeriği ve % Günlük Değer (%DV) tabloda gösterilenin yaklaşık onda biri olacaktır. ⓘ
Susam tohumlarından yağ çıkarıldıktan sonra geriye kalan ve susam yağı küspesi olarak da adlandırılan yan ürün protein açısından zengindir (%35-50) ve kümes hayvanları ve çiftlik hayvanları için yem olarak kullanılır. ⓘ
Birçok tohumda olduğu gibi, bütün susam tohumları da önemli miktarda fitik asit içerir; bu asit aynı anda tüketilen bazı besin öğelerine, özellikle de minerallere bağlandığı ve ince bağırsaktan geçerken onları taşıyarak emilimlerini engellediği için antinutrient olarak kabul edilir. Isıtma ve pişirme tohumlardaki asit miktarını azaltır. ⓘ
Sağlık etkileri
Bir meta-analiz, susam tüketiminin hem sistolik hem de diyastolik kan basıncında küçük düşüşler sağladığını; bir diğeri ise açlık kan şekeri ve hemoglobin A1c'de iyileşme olduğunu göstermiştir. Susam yağı çalışmaları, oksidatif stres belirteçlerinde ve lipid peroksidasyonunda azalma olduğunu bildirmiştir. ⓘ
Alerji
Susam, diğer gıda alerjenlerinde görüldüğü gibi anafilaksi de dahil olmak üzere aynı alerjik reaksiyonları tetikleyebilir. Susam ile yer fıstığı, fındık ve badem arasında çapraz reaktivite mevcuttur. Tahin ve susam yağı gibi susam tohumlarından elde edilen gıda ürünlerine ek olarak, susam alerjisi olan kişilerin unlu mamuller gibi susam içerebilecek gıdalara karşı dikkatli olmaları tavsiye edilir. Gıda kaynaklarına ek olarak, susama alerjisi olan bireyler, kozmetik ve cilt bakım ürünleri de dahil olmak üzere çeşitli gıda dışı kaynakların da susama karşı bir reaksiyonu tetikleyebileceği konusunda uyarılmıştır. ⓘ
Susam alerjisi prevalansı %0,1-0,2 arasındadır, ancak geleneksel diyetlerin bir parçası olarak tüketimin daha yaygın olduğu Orta Doğu ve Asya ülkelerinde daha yüksektir. Amerika Birleşik Devletleri'nde susam alerjisi muhtemelen 1,5 milyon kişiyi etkilemektedir. ⓘ
Kanada susamın alerjen olarak etiketlenmesini zorunlu kılmaktadır. Avrupa Birliği'nde, susamın, diğer 13 gıda ile birlikte, paketlenmiş gıdalarda bir bileşen veya kasıtsız kirletici olarak varlığının tanımlanması zorunludur. ABD'de "FASTER Yasası" Nisan 2021'de kabul edilmiş ve 1 Ocak 2023'te yürürlüğe girmek üzere etiketlemenin zorunlu olmasını öngörerek susamı dokuzuncu zorunlu gıda bileşeni haline getirmiştir. ⓘ
Kimyasal bileşim
Susam tohumları sesamolin, sesamin, pinoresinol ve lariciresinol lignanlarını içerir. ⓘ
Kirlenme
Salmonella, E.coli, pestisitler veya diğer patojenlerden kaynaklanan kontaminasyon, Eylül 2020'de Hindistan'dan gelen 250 tonluk susam tohumu sevkiyatında yaygın bir endüstriyel bileşik olan etilen oksitin yüksek seviyelerde bulunması gibi büyük susam tohumu partilerinde meydana gelebilir. Belçika'daki tespitin ardından, Avrupa Birliği genelinde yaklaşık 50 ülkede düzinelerce ürün ve mağaza için geri çağırma kararı alındı. Organik sertifikaya sahip ürünler de kontaminasyondan etkilendi. Tahin, humus veya tohumlardaki Salmonella ve E. coli gibi susam kontaminasyonuna yönelik düzenli devlet gıda denetimleri, işleme sırasındaki kötü hijyen uygulamalarının yaygın kontaminasyon kaynakları ve yolları olduğunu ortaya koymuştur. ⓘ
Mutfak
Susam tohumu çeşitli mutfaklarda yaygın olarak kullanılan bir malzemedir. Zengin, cevizli aroması için yemeklerde bütün olarak kullanılır. Susam tohumları bazen simit ve hamburger ekmeklerinin üst kısımları da dahil olmak üzere ekmeğe eklenir. Genellikle çubuk şeklinde kraker olarak da pişirilebilirler. Sicilya ve Fransa'da tohumlar ekmek üzerinde yenir (ficelle sésame, susam ipliği). Yunanistan'da tohumlar keklerde de kullanılır. ⓘ
Fast-food restoranlarında üstlerine susam serpilmiş çörekler kullanılır. Meksika'nın susam mahsulünün yaklaşık %75'i McDonald's tarafından dünya çapında susamlı çöreklerinde kullanılmak üzere satın alınmaktadır. ⓘ
Benne gofret adı verilen hem tatlı hem de tuzlu susam tohumlu kurabiyeler Charleston, Güney Carolina gibi yerlerde popülerdir. Benne olarak da adlandırılan susam tohumlarının 17. yüzyıl sömürge Amerika'sına Batı Afrikalı köleler tarafından getirildiğine inanılmaktadır. Susam bitkisinin tamamı Batı Afrika mutfağında yaygın olarak kullanılmaktaydı. Tohumlar genellikle çorbalarda ve pudinglerde kıvam arttırıcı olarak kullanılır ya da kavrulup suda demlenerek kahve benzeri bir içecek elde edilirdi. Tohumlardan elde edilen susam yağı tereyağı yerine kullanılabiliyor ve kek yapımında kısaltıcı olarak kullanılabiliyordu. Ayrıca, müsilaj bakımından zengin olan olgun bitkilerin yaprakları müshil olarak kullanılabildiği gibi dizanteri ve kolera tedavisinde de kullanılabilir. Kuzey Amerika'ya geldikten sonra, bitki köleler tarafından haftalık tayınlarına besin takviyesi olarak bir geçim kaynağı olarak hizmet etmek üzere yetiştirildi. O zamandan beri çeşitli Amerikan mutfaklarının bir parçası haline gelmiştir. ⓘ
Karayip mutfağında, şeker ve beyaz susam tohumları fıstık gevreğine benzeyen bir barda birleştirilir ve Bahama Benny kekleri gibi mağazalarda ve sokak köşelerinde satılır. ⓘ
Asya'da susam tohumları bazı suşi tarzı yiyeceklerin üzerine serpilir. Japonya'da, bütün tohumlar birçok salata ve fırınlanmış atıştırmalıkta bulunur ve ten rengi ve siyah susam tohum çeşitleri kavrulur ve tatlandırıcı gomashio yapımında kullanılır. Çin mutfağı gibi Doğu Asya mutfakları dim sum, susam tohumu topları (Kantonca: jin deui) ve Vietnam bánh rán gibi bazı yemeklerde susam tohumu ve yağı kullanmaktadır. Susam aroması (yağ ve kavrulmuş ya da çiğ tohumlar aracılığıyla) et ve sebzeleri marine etmek için de kullanılır. Tempura restoranlarındaki şefler derin kızartma için susam ve pamuk tohumu yağını karıştırırlar. ⓘ
Susam ya da Doğu Afrika'da bilinen adıyla simsim, Afrika mutfağında kullanılmaktadır. Togo'da tohumlar ana çorba malzemesidir ve Kongo Demokratik Cumhuriyeti ile Angola'nın kuzeyinde wangila, genellikle tütsülenmiş balık veya ıstakozla servis edilen bir öğütülmüş susam yemeğidir. ⓘ
Susam tohumları ve yağı Hindistan'da yaygın olarak kullanılmaktadır. Ülkenin birçok yerinde susam tohumları ısıtılmış jaggery, şeker ya da palmiye şekeri ile karıştırılarak fıstık gevreği ya da fındık kümelerine benzer toplar ve çubuklar haline getirilir ve atıştırmalık olarak yenir. Manipur'da siyah susam, chikki ve soğuk preslenmiş yağın hazırlanmasında kullanılır. ⓘ
Susam tohumları genellikle çorbalarda ve pudinglerde kıvam arttırıcı olarak kullanılır ya da kavrulup suda demlenerek kahve benzeri bir içecek elde edilirdi. Tohumlardan elde edilen susam yağı tereyağı yerine kullanılabilir ve kek yapımında kısaltıcı olarak kullanılabilir. ⓘ
Susam birçok Orta Doğu mutfağında yaygın bir malzemedir. Susam tohumları tahin (humus bi tahin dahil olmak üzere çeşitli şekillerde kullanılır) ve Orta Doğu şekerlemesi helva adı verilen bir macun haline getirilir. Öğütülmüş ve işlenmiş tohum, tatlı şekerlemelerde de kullanılır. Susam aynı zamanda Orta Doğu'da popüler olan Levanten baharat karışımı za'atarın da ortak bir bileşenidir. ⓘ
Hint, Orta Doğu ve Doğu Asya mutfaklarında susamın bal veya şurupla karıştırılıp kavrularak susam şekeri haline getirilmesiyle popüler şekerlemeler yapılır. Japon mutfağında goma-dofu susam ezmesi ve nişastadan yapılır. ⓘ
Meksika mutfağı susam tohumlarını ajonjolí olarak adlandırır. Esas olarak mole veya adobo gibi bir sos katkısı olarak kullanılır. Ayrıca, özellikle kepekli yassı ekmekler ya da alegrías gibi artizan beslenme çubukları üzerinde, pürüzsüz hamuru kaplamak için geleneksel biçimde pişirilen artizan ekmeklerin üzerine serpmek için de kullanılır. ⓘ
Susam yağı bazen dünyanın farklı yerlerinde yemeklik yağ olarak kullanılır, ancak farklı formları yüksek sıcaklıkta kızartma için farklı özelliklere sahiptir. Yağın "kızartılmış" formu ("soğuk preslenmiş" formundan farklı olarak) kendine özgü hoş bir aroma ve tada sahiptir ve bazı bölgelerde sofra çeşnisi olarak kullanılır. ⓘ
Türün yağından yemeklik yağ olarak yararlanıldığı gibi, küspesi de hayvan yemi olarak kullanılır. Susam yağı, soluk sarı renkli, kokusuz, alkolde az, eter ve petrol eterinde kolayca çözünen bir sıvıdır. Yağ, tohumların %50'sini oluşturur. Tıpta bazı preparatların hazırlanmasında zeytinyağı gibi çok eskiden beri çözücü olarak kullanılır. ⓘ
Dermatolojide susam yağı
Susam yağı, bakım için kaş, kirpik ve saçlara uygulanabilir. Saç kırılmalarını engeller ve selülit için oldukça faydalıdır. ⓘ
Galeri
Beyaz susam tohumlarının büyütülmüş görüntüsü
Susam tohumları genellikle unlu mamullere ve yaratıcı şekerlemelere eklenir
Siyah susamlı rulo khao phan
Susamlı ekmek çubukları
Susamlı tatlı kek
Susam tohumlu top şekerleme
Til-patti - Hindistan'dan susamlı gevrek türü bir şekerleme
Simit, koulouri veya gevrek, susamla kaplanmış halka şeklinde bir ekmek ⓘ
.jpg)
Literatürde
Efsanelerde, "Ali Baba ve Kırk Haramiler" hikayesinde "Açıl Susam Açıl" ifadesinin sihirli bir şekilde mühürlü bir mağarayı açtığı zaman uygulandığı gibi, kapsülün açılması susam tohumlarının hazinesini serbest bırakır. Olgunlaştıktan sonra susam kabukları yarılır, bir patlama sesi çıkarır ve muhtemelen bu ifadenin kökenini gösterir. ⓘ
Susam tohumları Hint edebiyatında kavramsal olarak, tek bir susam tohumuna yer kalmayacak kadar kalabalık bir yer anlamına gelen "til dharnay ki jagah na hona" ve yararlı gibi görünen ancak ihtiyaç zamanı geldiğinde bencil olan bir kişiye atıfta bulunan "in tilon mein teil nahee" atasözlerinde kullanılır, kelimenin tam anlamıyla "bu susamda yağ (kalmadı)" anlamına gelir. ⓘ