Tekila
 Üç çeşit tekila | |
| Tip | Distile içecek |
|---|---|
| Menşe ülke | Meksika |
| Menşe bölgesi | Jalisco |
| Tanıtıldı | 16. yüzyıl |
| Hacimce alkol | 38–55% |
| Proof (ABD) | 76–110° |
| Renk | Berrak, kahverengi veya altın rengi |
| Lezzet | Tatlı, meyvemsi, topraksı |
| İçindekiler | Mavi agave |
| Varyantlar | Excellia |
| İlgili ürünler | Mezcal, bacanora, raicilla, pulque |
Tekila (/tɛˈkiːlə/; İspanyolca: [teˈkila] (
dinle)), öncelikle Guadalajara'nın 65 km (40 mil) kuzeybatısındaki Tequila şehrini çevreleyen alanda ve Meksika'nın orta batı eyaleti Jalisco'nun Jaliscan Highlands (Los Altos de Jalisco) bölgesinde mavi agave bitkisinden yapılan damıtılmış bir içecektir. ⓘ
Tequila bölgesindeki kırmızı volkanik topraklar mavi agave yetiştirmek için çok uygundur ve her yıl burada 300 milyondan fazla bitki hasat edilmektedir. Agave bölgeye bağlı olarak farklı şekilde yetişir. Los Altos dağlık bölgesinde yetişen mavi agavlar daha büyüktür ve aroma ve tat bakımından daha tatlıdır. Vadi bölgesinde hasat edilen agavlar ise daha otsu bir koku ve tada sahiptir. Tarihi ve kültürel önemi nedeniyle, Tekila yakınlarındaki bölge 2006 yılında UNESCO Dünya Mirası Alanı ilan edilmiştir: Tekila'nın Agave Peyzajı ve Antik Sanayi Tesisleri. ⓘ
Meksika yasalarına göre tekila sadece Jalisco eyaletinde ve Guanajuato, Michoacán, Nayarit ve Tamaulipas eyaletlerindeki sınırlı belediyelerde üretilebilir. Tekila 40'tan fazla ülkede Meksika menşeli bir ürün olarak tanınmaktadır. Kanada ve Amerika Birleşik Devletleri'nde NAFTA aracılığıyla Temmuz 2020'ye kadar, Japonya ve İsrail gibi münferit ülkelerle ikili anlaşmalar yoluyla korunmuştur ve 1997'den beri Avrupa Birliği'nde korunan bir menşe adı ürünüdür. ⓘ
Coğrafi farklılığının yanı sıra, tekila sadece mavi agavdan yapılması ve içeceklerin farklı şekillerde hazırlanmasıyla mezcalden ayrılır. Tekila Meksika'da genellikle sek olarak, dünya genelinde ise tuz ve misket limonu ile shot olarak servis edilir. Tekila yüzde 35 ila 55 arasında alkol içeriğine sahip olmalıdır (70 ila 110 ABD ispatı). ⓘ
Tekila (İspanyolca telaffuz: [teˈkila], 
Tequila (yardım·bilgi)), ismini Jalisco eyaletine bağlı bir kasaba olan Tequila'dan alan alkollü Meksika içkisi. Aztekler 2000 yıl önce agave bitkisinin özsuyundan ürettikleri içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya adamışlardır. Günümüzde Olmeca isimli tekila da vardır. ⓘ
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da "Sabır Otu" ismiyle de bilinen Agave bitkisinin bir çeşidi olan Agave Tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek tekila yapılır. Eğer tekila %100 mavi agave bitkisinden üretilmemişse çeşitli baharat ve allollerle (genellikle mısır) de üretilir. %100 mavi agave bitkisinden yapılmış bir tekila ağızda acı bir tat yerine meyveli ve keskin bir tat bırakır. ⓘ
Bütün iyi alkoller gibi (Brandy, Scotch, Port) tekila da yıllandıkça gerçek tadını verecektir. Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş), eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır. Tabii ki ne kadar bekletilmiş olursa o kadar pahalı olacaktır. ⓘ
Metal ya da cam bir tankta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco (gümüş) adını alır. Viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerek de üretilebilir. Bu yöntem tekilaya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu, biber vb. fıçının cinsine göre) kazandırır ve altın renk (oro) alır. ⓘ
Ucuz tekilalar %100 agave bitkisinden yapılmaz. "Gold" adı verilen tekilalar karamel rengi ve aroması ile yapılır. Fakat bu uygun şekilde yıllandırılmış gold tekila tadını asla tam olarak veremez. ⓘ
İyi bir tekila her yudumunda karmaşık ve ilginç bir tat verir; tıpkı iyi bir scotch gibi. Fakat iyi tekilanın maliyeti de tadı kadar dolgundur. Tuz ve limon ile birlikte içilmesi önerilir. Genellikle biraz tuz yalandıktan sonra tekila içilir, sonra da limonun suyu emilir. ⓘ
Tarihçe
Erken tarihçe
Tekila ilk olarak 16. yüzyılda, 1666 yılına kadar resmi olarak kurulmamış olan Tequila şehri yakınlarında üretilmiştir. Pulque olarak bilinen agave bitkisinden elde edilen fermente bir içecek, Avrupa ile temastan önce Kolomb öncesi orta Meksika'da tüketiliyordu. İspanyol fatihler kendi brendileri tükendiğinde, Kuzey Amerika'nın ilk yerli damıtılmış içkilerinden birini üretmek için agavı damıtmaya başladılar. ⓘ
Yaklaşık 80 yıl sonra, 1600 yılında, Altamira Markisi Don Pedro Sánchez de Tagle, günümüz Jalisco topraklarındaki ilk fabrikada seri tekila üretimine başladı. 1608 yılına gelindiğinde Nueva Galicia'nın sömürge valisi ürünlerini vergilendirmeye başlamıştı. İspanya Kralı Carlos IV, Cuervo ailesine ticari olarak tekila üretmeleri için ilk lisansı verdi. ⓘ
Sauza Tequila'nın kurucusu ve 1884-1885 yılları arasında Tequila Köyü'nün Belediye Başkanı olan Don Cenobio Sauza, tekilayı Amerika Birleşik Devletleri'ne ihraç eden ilk kişiydi ve Amerikan pazarları için "Tequila Extract" olan adını sadece "Tequila" olarak kısalttı. Don Cenobio'nun torunu Don Francisco Javier "agavların olmadığı yerde tekila olamaz!" diyerek uluslararası alanda dikkat çekmiştir. Onun çabaları, gerçek tekilanın yalnızca Jalisco Eyaletinden gelebileceği uygulamasına yol açtı. ⓘ
Amerika Birleşik Devletleri'ndeki ilk tekila damıtma tesisi 1936 yılında Arizona'nın Nogales kentinde eski Arizona eyaleti senatörü ve Nogales Belediye Başkanı Harry J. Karns tarafından açıldı. ⓘ
Meksika hükümeti "tekila" terimini sahiplenmek amacıyla 1974 yılında bu terimi kendi fikri mülkiyeti olarak ilan etmiştir. ⓘ
Yakın tarih
Bazı tekilalar aile markaları olarak kalmış olsa da, tanınmış tekila markalarının çoğu çok uluslu büyük şirketlere aittir. Ancak Meksika'da 100'den fazla damıtma tesisi 900'den fazla tekila markası üretmektedir ve 2.000'den fazla marka ismi tescil edilmiştir (2009 istatistikleri). Bu nedenle, her bir şişe tekila, tekilanın hangi damıtımevinde üretildiğini gösteren bir seri numarası (NOM) içerir. Sadece çok sayıda damıtma tesisi kullanıldığından, aynı yerden birden fazla tekila markası çıkmaktadır. ⓘ
.png)
2003 yılında Meksika, Meksika yapımı tüm tekilaların diğer ülkelere ihraç edilmeden önce Meksika'da şişelenmesini zorunlu kılan bir teklif yayınladı. Meksika hükümeti tekilanın Meksika'da şişelenmesinin kalitesini garanti edeceğini söyledi. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki likör şirketleri Meksika'nın sadece kendi ülkelerinde şişeleme istihdamı yaratmak istediğini söyledi ve bu kuralın uluslararası ticaret anlaşmalarını ihlal edeceğini ve dünya çapındaki olağan ihracat uygulamalarıyla uyumsuz olduğunu iddia etti. Teklif Kaliforniya, Arkansas, Missouri ve Kentucky'deki fabrikalarda iş kaybına yol açabilirdi, çünkü ABD'ye dökme olarak ihraç edilen Meksika tekilası bu fabrikalarda şişelenmektedir. 17 Ocak 2006 tarihinde Amerika Birleşik Devletleri ve Meksika, tekilanın Amerika Birleşik Devletleri'ne dökme olarak ithal edilmesine devam edilmesini sağlayan bir anlaşma imzaladı. Anlaşma aynı zamanda onaylı tekila şişeleyicilerini belirlemek için bir "tekila şişeleyicileri sicili" oluşturdu ve sicili izlemek için bir ajans kurdu. ⓘ
Meksika Tekila Düzenleme Konseyi (TRCM) başlangıçta aromalı tekilanın tekila adını taşımasına izin vermiyordu. Konsey, 2004 yılında aromalı tekilanın tekila olarak adlandırılmasına izin vermeye karar verdi, ancak %100 agave tekilası hala aromalı olamaz. ⓘ
Tekila için yeni bir Norma Oficial Mexicana (NOM) (NOM-006-SCFI-2005) 2006 yılında yayınlandı ve diğer değişikliklerin yanı sıra, en az üç yıl yıllandırılması gereken ekstra añejo veya "ultra-aged" olarak adlandırılan bir tekila sınıfı getirdi. ⓘ
Bir litrelik sınırlı sayıda üretilen premium tekila şişesi Temmuz 2006'da Tequila Ley .925 şirketi tarafından Tequila, Jalisco'da 225.000 dolara satılmıştır. Tekilayı içeren şişe platin ve altından oluşan iki kiloluk bir sergiydi. Üretici, Guinness Dünya Rekorları'ndan şimdiye kadar satılan en pahalı tekila ruhu şişesi sertifikası aldı. ⓘ
Haziran 2013'te premium (%100 mavi agave) tekilanın Çin'e ithalatı üzerindeki yasak, Devlet Başkanı Xi Jinping'in Meksika'ya yaptığı bir devlet ziyaretinin ardından kaldırıldı. Premium tekilanın ülkeye girişinin on yıl içinde tekila ihracatını yüzde 20 oranında arttırması bekleniyor (2013 yılında ihracat 170 milyon litreye ulaştı). Consejo Regulador del Tequila'nın direktörü Ramon Gonzalez, en büyük 16 tekila üreticisinin her birinin Çin pazarına girmek için 3 milyon dolara kadar yatırım yaptığını tahmin ediyor. 30 Ağustos 2013 tarihinde, on markaya ait ilk 70,380 şişe premium tekila Şanghay'a ulaştı. Varış, Çin'de alkollü içki ithalatında uzun bir geleneğe sahip olan Bund'da yer alan tanınmış bir kulüp olan House of Roosevelt'te düzenlenen bir etkinlik sırasında gerçekleşti. ⓘ
Tekila standardının en son versiyonu (NOM-006-SCFI-2012) ayrıca standardı gümüş sınıfı tekilanın katkı maddesi içeremeyeceğini belirtecek, ultra yaşlı sınıf için yaşlandırma süresinin etikette gösterilmesine izin verecek, dökme tekilanın otomatlar aracılığıyla ticarileştirilmesini yasaklayacak ve agavın ekildiği takvim yılı boyunca kaydedilmesini ve yıllık güncellemelerin yapılmasını gerektirecek şekilde güncelledi. ⓘ
Meksika hükümeti 2018 yılında Mart ayının üçüncü Cumartesi gününün Ulusal Tekila Günü olarak kutlanması önerisini onaylamıştır. ⓘ
Üretim
Agave bitkisinin ekimi, bakımı ve hasadı, modern tarım makineleri tarafından büyük ölçüde değiştirilmemiş ve asırlık bilgi birikimine dayanan manuel bir çaba olmaya devam etmektedir. Bu bitkiyi hasat eden jimadores [ximaˈðoɾes], bitkilerin nasıl yetiştirilmesi gerektiğine dair nesilden nesile aktarılan samimi bilgilere sahiptir. ⓘ
Düzenli olarak quiotes [ˈkjotes] (bitkinin ortasından çıkan birkaç metre yüksekliğindeki sap) kesen jimadores, agavın çiçek açmasını ve erken ölmesini engelleyerek tamamen olgunlaşmasını sağlar. Jimadorlar her bir bitkinin hasat edilmeye hazır olduğunu anlayabilmeli ve coa adı verilen özel bir bıçak (uzun bir sırık üzerinde dairesel bir bıçağı olan) kullanarak yaprakları piñadan (bitkinin etli çekirdeği) dikkatlice kesmelidir. Çok geç veya çok erken hasat edilirse, vadide ortalama 70 kg (150 lb) ile dağlık bölgelerde 110 kg (240 lb) arasında olabilen piñalar, fermantasyon için doğru miktarda karbonhidrata sahip olmayacaktır. ⓘ
Hasattan sonra piñalar [ˈpiɲas] fırınlara taşınır ve burada karmaşık fruktanlarını basit fruktozlara parçalamak için yavaşça pişirilirler. Daha sonra, pişmiş piñalar tahona [taˈona] adı verilen büyük bir taş çarkın altında ya parçalanır ya da ezilir. Geride kalan posa lifi veya bagazo [baˈɣaθo] genellikle kompost veya hayvan yemi olarak yeniden kullanılır, ancak yakıt olarak yakılabilir veya kağıda işlenebilir. Bazı üreticiler nihai üründe daha güçlü bir agave aroması elde etmek için fermantasyon tanklarına az miktarda bagazo eklemeyi severler. ⓘ
Çıkarılan agave suyu daha sonra mayalanması için birkaç gün boyunca büyük ahşap veya paslanmaz çelik fıçılara dökülür ve sonuçta düşük alkol içeriğine sahip bir şıra veya mosto [ˈmosto] elde edilir. Bu şıra daha sonra bir kez damıtılarak ordinario [oɾðiˈnaɾjo], ikinci kez damıtılarak da berrak "gümüş" tekila elde edilir. Kanunen en az iki damıtma işlemi yapılması zorunludur. Casa Noble ("Crystal" ifadesi için) ve Corzo (añejo ifadesi için) gibi birkaç üretici ürünü üçüncü kez damıtmayı denemiştir, ancak bu bir trend olarak yakalanmamıştır ve bazıları bunun tekiladan çok fazla agave aromasını çıkardığını söylemiştir. Bundan sonra tekila ya gümüş tekila olarak şişelenir ya da yıllanması için ahşap fıçılara doldurulur ve burada daha yumuşak bir tat ve kehribar rengi alır. ⓘ
Vadi ve yayla agave bitkilerinden yapılan tekila arasındaki tat farklılıkları fark edilebilir. Dağlık bölgelerde yetişen bitkiler genellikle daha tatlı ve meyve tadında tekila verirken, vadi agavları tekilaya daha topraksı bir tat verir. ⓘ
Fermantasyon
Diğer tekila üretim aşamalarının aksine, fermantasyon insanoğlunun kontrolü dışındaki birkaç adımdan biridir. Fermantasyon, şekerlerin ve karbonhidratların anaerobik koşullarda maya aracılığıyla alkole dönüştürülmesidir, yani işlem sırasında oksijen bulunmaz. Fermantasyon ayrıca tekilanın bakteriyel aktivitesini arttıran aseptik olmayan bir ortamda gerçekleştirilir. Çevreden gelen mikroorganizmaların (mayalar ve bakteriler) katılımı, fermantasyonu kendiliğinden gerçekleşen bir süreç haline getirir ve bu da tekilanın lezzet ve aromasına katkıda bulunan birçok yan ürünün ortaya çıkmasına neden olur. ⓘ
Fermantasyon işlemi sırasında, fermantasyon hızını artırmak için partiye inokulum eklenir. İnokulum eklendiğinde, fermantasyon yaklaşık 20 saat ila 3 gün sürebilir. İnokulum eklenmezse, fermantasyon 7 güne kadar sürebilir. Fermantasyon hızı, üretilen tekilanın kalitesi ve lezzetinde önemli bir faktördür. Yavaş fermente edilen şıralar en iyisidir çünkü üretilen organoleptik bileşiklerin miktarı daha fazladır. Fermantasyon sonunda alkol içeriği %4-9 arasındadır. ⓘ
Organoleptik bileşikler
Organoleptik bileşikler lezzet ve aromayı arttırır. Bunlar fusel yağı, metanol, aldehitler, organik asitler ve esterleri içerir. İzoamil ve izobütil alkollerin üretimi şeker seviyesi önemli ölçüde düşürüldükten sonra başlar ve alkolik fermantasyon sona erdikten sonra birkaç saat devam eder. Buna karşılık etanol üretimi fermantasyonun ilk saatlerinde başlar ve logaritmik maya büyümesi ile sona erer. Tekiladaki alkol içeriği üç faktörden etkilenir: maya suşundaki izoamil alkol ve izobütanol miktarı, karbon:nitrojen oranı (oran ne kadar yüksekse o kadar fazla alkol üretilir) ve fermantasyon sıcaklığı. ⓘ
Sıcaklık ne kadar yüksek olursa, üretilen izobütil ve izoamil alkol konsantrasyonu da o kadar yüksek olur. Ancak sıcaklık çok yüksekse, bu durum mayanın daha az etkili olmasına neden olabilir. Benzer şekilde, sıcaklık çok düşükse, süreç çok yavaş gerçekleşir. Bu durum Orta Meksika'da, özellikle de tekilanın en çok işlendiği Jalisco'nun Tequila şehrinde büyük bir sorun haline gelebilir. Tequila şehrinde yıllık ortalama sıcaklık 31°C'ye ulaşabilir. Bu nedenle tekila üreticileri fermantasyon için genellikle büyük paslanmaz çelik tanklar kullanırlar. ⓘ
Maya
Spesifik mayalar ve faaliyet gösterdikleri ortamlar, sonuçta ortaya çıkan organoleptik kombinasyonları belirler. Mayanın rolü, birçok enzimatik işlem aracılığıyla şekerleri ve karbonhidratları alkole dönüştürmektir. İki adım vardır, ilk olarak aerobik koşullarda maya her dört saatte bir koloni boyutunu iki katına çıkarır. Bu süreç 24-48 saat boyunca devam eder. Daha sonra maya, asetaldehiti fermantasyonda üretilen organoleptik bileşiklerden biri olarak bilinen etil alkole dönüştürür. ⓘ
Tekilada kullanılan iki ana maya kategorisi, ticari bira mayası ve önceden yetiştirilmiş ve korunmuş mevcut mayadan gelen mayadır. Her iki maya türünün kullanımı farklı tekila son ürünleri ile sonuçlanabilir. ⓘ
Kimya
Alkol içeriği
Tekila, ana şekeri fruktoz olan mavi agave bitkisinden elde edilen şekerlerin pişirildikten sonra fermantasyonundan elde edilen damıtılmış bir içecektir. Fermantasyon süreci boyunca, izobütil alkol ve izoamil alkol ve etanol gibi moleküller olan tekilanın daha yüksek alkol içeriğini etkileyen birçok faktör vardır. Bu parametreler arasında maya türü, agave bitkisinin yaşı, sıcaklık ve karbon:nitrojen oranı yer almaktadır. ⓘ
Ancak, kullanılan maya türü ve karbon:azot faktörleri yüksek alkol üretimi üzerinde en büyük etkiye sahiptir; yüksek alkol ve etanol üretimi her türün metabolizmasının kendine özgü bir özelliği olduğu için bu şaşırtıcı değildir. Tekilada en yaygın olarak bulunan maya türü, birçok suş içeren Saccharomyces cerevisiae'dir. Örneğin, bir maya türü olan CF1 agavları, CF2 suşundan çok daha fazla etanol üretir, çünkü iki mayanın metabolizma mekanizmaları farklıdır. Bu faktör, farklı maya türlerini yetiştirmek için yapılan farklı tarımsal uygulamalardan etkilenmiş olabilir. Karbon:azot oranı ne kadar yüksekse, izobütil alkol ve izoamil alkol gibi daha yüksek alkollerin üretiminin de o kadar yüksek olduğu bulunmuştur. Yüksek bir oran, fermantasyon sürecinde daha az nitrojen olduğunu gösterir, bu da amino asitlerin deaminasyon reaksiyonlarıyla sonuçlanarak daha yüksek alkollerin sentezlenmesine yol açar. Ehrlich yolu, alfa-keto asitlerin dekarboksile edildiği ve aldehitlere ve daha yüksek alkollere dönüştürüldüğü bu sürecin adıdır. ⓘ
Fermantasyon sürecinin sıcaklığı da ortaya çıkan ürünün alkol içeriğini büyük ölçüde etkiler. Örneğin, Pinal ve arkadaşları tarafından yürütülen bir çalışmada, iki suşun 30 derecelik bir sıcaklığa kıyasla 35 derecelik bir sıcaklıkta yetiştirilmesinin daha fazla izoamil alkol ürettiği bulunmuştur. Daha yüksek sıcaklık, bunun mayanın damıtılmış içeceği fermente etmesi için çok daha uygun bir koşul olduğunu göstermektedir. ⓘ
Son olarak agave bitkisinin yaşı: bitki ne kadar yaşlıysa alkol üretimi de o kadar fazla olur. Bir çalışmada, bitki yaşlandıkça amil alkol konsantrasyonunun %30 oranında arttığı gösterilmiştir. Bununla birlikte, daha genç bitkiler kullanıldığında daha yüksek bir metanol konsantrasyonu bulunur. Bu durum, farklı yaşlardaki bitkilerin bakımı sırasında ortaya çıkan tarımsal uygulamalardaki farklılıklardan kaynaklanıyor olabilir. ⓘ
Renk
Tekila, basit bir berrak damıtılmış içecekten koyu kehribar kahverengisine kadar değişen çok çeşitli renklerde gelir. Tekilanın rengi, yaşlandırma sürecine ve depolama için kullanılan ahşap türüne bağlı olarak büyük ölçüde değişir. Gümüş tekila veya blanco olarak bilinen tekilanın beyaz versiyonu, yaşlandırma işlemi olmadan (veya çok kısa bir süre) elde edilen üründür. Bunun yanı sıra, agave bitkisinden elde edilen en az %51 şeker içeren bir şıradan fermente edilen içki %38-55 alkol içermelidir. Gümüş/Blanco tekila, çok az yaşlandırma işleminden geçtiği için en saf halini sunar. Altın, joven veya oro tekila olarak bilinen tekila genellikle tahıl alkolleri ve karamel rengi eklenmiş gümüş/blanko tekiladır; ancak bazı üst düzey altın tekilalar gümüş/blanko ve reposado karışımı olabilir. Dinlendirilmiş (reposado) veya yıllandırılmış tekila (añejo) ahşap kaplarda yıllandırılır. Yıllandırma işlemi iki ay ile üç yıl arasında sürebilir ve tat ve aromalar yaratabilir veya geliştirebilir. Yıllandırma işlemi genellikle altın rengi verir. ⓘ
Lezzet ve aroma
Tekilada bilinen 300'den fazla bileşik vardır ve bunların çoğu fermantasyon süreci, kullanılan hammadde ve daha az oranda olgunlaşma sırasında üretilir. Tekilayı oluşturan bileşenler, tekilaya kendine özgü lezzet ve aromasını vermek için ayrı ayrı hareket etmez, bunun yerine her bir uçucu bileşiğin etkileşimine ve miktarına bağlıdır. Tekilanın lezzet ve aroma profillerinden sorumlu uçucu bileşikler organoleptik bileşikler olarak adlandırılan bir kategoride yer alır ve daha yavaş bir fermantasyon süreci ile konsantrasyonlarının arttığı bilinmektedir. Fermantasyon sırasında üretilen organoleptik bileşikler arasında yüksek dereceli alkoller, metanol, esterler, karboniller, terpenler ve furanlar bulunur. ⓘ
Yüksek dereceli alkoller güçlü bir aromaya sahiptir ve her bir tekilada bulunan miktar pişirme ve fermantasyon süreçleri sırasındaki karbon:nitrojen oranına ve sıcaklığa bağlıdır. Etanol dışında bulunan en yaygın alkollerden bazıları şunlardır: izoamil alkol, izobutanol ve 1-propanol. Metanolün esas olarak agave bitkisinde doğal olarak bulunan metillenmiş pektinin hidrolizi yoluyla üretildiği düşünülmektedir, ancak kısmen pektinden metoksil grubunu parçalayan pektin metil esteraz enzimi içeren maya suşlarının enzimatik reaksiyonlarından da üretildiğine dair spekülasyonlar vardır. Tekilada yaklaşık 50 farklı ester tespit edilmiştir ve bunlar birlikte meyve benzeri tat ve kokuya neden olurlar. En bol bulunan esterlerden biri, Saccharomyces cerevisiae mayası tarafından fermantasyon sırasında asetik asidi etanole bağlayan alkol transferaz enzimi kullanılarak sentezlenen etil asetattır. ⓘ
Genel olarak, kontrollü fermantasyon süresi ne kadar uzun olursa, üretilen esterlerin verimi de o kadar yüksek olur. Fermantasyon işlemi sırasında etanol oksitlenir ve üretilen ana bileşiklerden biri, tekilanın nihai ürünü için gerekli lezzeti katan asetaldehitlerdir. Örneğin, izovalderaldehitin tatlı, kakao ve çikolata benzeri bir aroma ürettiği görülmektedir. 2 ve 3-metilbütanal malt aroması üretir. Agave bitkisi, güçlü ve meyvemsi veya bitkisel bir aroma sunan vanilin ve siringaldehitler gibi birçok fenolik içerir. Ayrıca tekilaya bir miktar baharatlı tat verebilen öjenol de içerir. Tekila üretimi ısıtmayı içerdiğinden, Maillard esmerleşme reaksiyonları meydana gelir ve şekerin termal bozunması sırasında furanlar üretilir. En belirgin furanik bileşikler arasında tekilanın dumanlı aromasına katkıda bulunabilecek 2-furaldehit ve 5-metilfuraldehit bulunur. Guaiacol'ün de tekilanın dumanlı aromasına katkıda bulunduğu görülmektedir. Beta-demascenone tekilanın odunsu, çiçeksi tadına katkıda bulunur. ⓘ
Tekilanın genel tat ve aromasına katkıda bulunan uçucu bileşikler gaz kromatografisi ile kantitatif olarak ölçülebilir ve değerlendirilebilir. Tekilanın kalitesini değerlendirmek için duo-trio ve üçgen testleri gibi ayrımcılık testleri de kullanılır. ⓘ
Yaşlanma
Süreç
Eğer gümüş veya beyaz (Blanco) tekila istenilen nihai ürün ise, damıtma işlemi geçirdiği son işlemdir. Dinlendirilmiş (Reposado) veya yıllandırılmış (Añejo) tekila, 200 litrelik (veya daha büyük) beyaz meşe fıçılarda birincisi için en az iki ay, ikincisi için 12 ay olgunlaştırılmalıdır. Bununla birlikte, Meksika'nın Jalisco eyaletinde tekila üreten 50'den fazla farklı şirket vardır ve tekilanın çeşidine ve nihai ürünün istenen kalitesine göre farklı olgunlaştırma süreleri vardır. ⓘ
Tekila üreten tüm şirketlerin yaşlandırma süreçleri Meksika hükümeti tarafından düzenlenmekte ve mali açıdan denetlenmektedir. ⓘ
Kimya
Olgunlaşma süreci tekila bileşiklerinde dört ana kimyasal dönüşüme neden olur: (1) fıçılardaki kömürün emici bir madde olarak işlev görmesiyle fusel yağlarının azalması; (2) karmaşık ahşap bileşenlerinin tekila tarafından ekstraksiyonu, nihai ürüne özel aroma ve lezzet vermesi; (3) tekila bileşenleri arasındaki reaksiyonlar, yeni kimyasal bileşikler yaratması; ve (4) tekilanın orijinal içeriğinin ve ahşaptan ekstrakte edilenlerin oksidasyonu. Bu değişikliklerin nihai sonuçları asitlerin, esterlerin ve aldehitlerin konsantrasyonlarının artması ve fusel yağı konsantrasyonunun azalmasıdır. ⓘ
Reposado, meşe fıçılarda veya 20.000 litreye (5.280 galon) kadar büyük fıçılarda dinlendirilebilir, bu da daha zengin ve daha karmaşık tatlar elde edilmesini sağlar. Tercih edilen meşe ABD, Fransa veya Kanada'dan gelir ve genellikle beyaz meşedir. Bazı şirketler dumanlı bir tat vermek için odunu kömürleştirir veya daha önce farklı alkol türleriyle (örneğin viski veya şarap) kullanılmış fıçılar kullanır. Bazı reposadolar aynı odunsu lezzeti ve pürüzsüzlüğü daha kısa sürede elde etmek için yeni ahşap fıçılarda da yıllandırılabilir. ⓘ
Añejolar genellikle daha önce reposadoları dinlendirmek için kullanılan fıçılarda dinlendirilir. Fıçılar 600 litreden (158 galon) fazla olamaz ve çoğu 200 litre (52 galon) aralığındadır. Kullanılan fıçıların çoğu ABD veya Kanada'daki viski damıtma tesislerinden gelmektedir ve Jack Daniels fıçıları özellikle popülerdir. Bu işlem, añejo tekilanın koyu renginin ve daha karmaşık tatlarının birçok yönünü oluşturur. En az bir yıl yaşlandırıldıktan sonra añejo ahşap fıçılardan çıkarılabilir ve fıçılarda meydana gelebilecek buharlaşma miktarını azaltmak için paslanmaz çelik tanklara yerleştirilebilir. ⓘ
Kaliteye yönelik tehditler
TMA (tristeza y muerte de agave - "agave depresyonu ve ölümü") tekila üretmek için yetiştirilen agave üretimini azaltan bir yanıklıktır. Bu durum 21. yüzyılın başlarında daha düşük üretim ve daha yüksek fiyatlarla sonuçlanmıştır ve bitkinin uzun olgunlaşması nedeniyle muhtemelen önümüzdeki yıllarda da fiyatları etkilemeye devam edecektir. ⓘ
"Tekila kurdu" yanılgısı
Sadece bazı mezkaller, genellikle Oaxaca eyaletinden, con gusano (solucanlı) olarak satılmaktadır. Bunlar bir pazarlama hilesi olarak eklenir ve geleneksel değildir. Tekila düzenleme kurulu, gusanoların veya akreplerin (bazen mezkallere de eklenir) tekila şişelerine dahil edilmesine izin vermez. Bazı mezkallerde bulunan solucan aslında agave bitkisinde yaşayan Hypopta agavis güvesinin larva formudur. İşleme sırasında bitkide bir tane bulunması, bir istilaya ve buna bağlı olarak daha düşük kaliteli bir ürüne işaret eder. Bununla birlikte, tekilayı birinci sınıf bir içki olarak gösterme çabalarına ve pazarlamaya rağmen, tekilaların kurt içerebileceği yanılgısı devam etmektedir. ⓘ
Norma Oficial Mexicana
Norma Oficial Mexicana (NOM), tekila olarak bilinen damıtılmış alkollü içecekle bağlantılı agave tedariki, üretim, şişeleme, pazarlama, bilgilendirme ve iş uygulamalarıyla ilgili tüm süreçler ve faaliyetler için geçerlidir. Tekila, Beyannamede belirtilen federal eyaletlerde ve belediyelerde yetiştirilen Tequilana Weber Blue türü agave kullanılarak üretilmelidir. ⓘ
Ayrıca NOM, yürürlükteki "Tekila" Menşe Adının Korunması Genel Beyannamesi, Kanun, Sınai Mülkiyet Kanunu, Federal Tüketiciyi Koruma Kanunu ve diğer ilgili yasal hükümler uyarınca "Tekila" Menşe Adının korunması için teknik özellikleri ve yasal gereklilikleri belirler. ⓘ
Tüm otantik, düzenlenmiş tekilaların şişesinde bir NOM tanımlayıcısı bulunacaktır. 1990'dan bu yana önemli yasalar NOM-006-SCFI-1993, daha sonraki güncellemeler NOM-006-SCFI-1994 ve NOM-006-SCFI-2005 ve 13 Aralık 2012'de yayınlanan en son revizyon olan NOM-006-SCFI-2012 idi. ⓘ
NOM'dan sonraki numara, hükümet tarafından atanan içki fabrikası numarasıdır. NOM damıtım tesisinin yerini göstermez, sadece ana şirketi veya bir şirketin bir tesiste yer kiralaması durumunda tekilanın üretildiği fiziksel tesisi gösterir. ⓘ
Saklama koşulları
Karakteri zamanla ve saklama koşullarıyla değişebilen şarabın aksine tekila, viski, rom veya votka gibi diğer damıtılmış içkiler gibi ideal saklama koşulları olmasa bile şişelendikten sonra çok fazla değişmez. Bir tekilanın kalite özellikleri (lezzet, aroma, renk, vb.) öncelikle ahşap fıçılarda yaşlandırılması sırasında belirlenir. Yine de en yüksek kaliteyi korumak için bazı koşulların yerine getirilmesi gerekir: sabit ve ılımlı bir sıcaklık (60 ila 65 °F), doğrudan güneş ışığından korunma ve şişenin contasının bütünlüğünün korunması. Uygun olmayan saklama koşulları, yıllandırma fıçısından içkiye katılan tanenler ve diğer bileşikler nedeniyle yıllandırılmamış versiyondan ziyade yıllandırılmış tekilanın tadı üzerinde daha fazla etkiye sahip olacaktır. Örneğin, uygun olmayan koşullarda saklanırsa, añejo tekilanın koyu ve daha karmaşık tatlarının blanco veya silver tekilaya göre bozulma olasılığı daha yüksektir. ⓘ
Şişe açıldıktan sonra tekila oksidasyona maruz kalacak ve daha fazla oksijen verilmese bile bu durum devam edecektir. Ayrıca, şişede hava için daha fazla yer varsa, şişenin içinde kalan likörde oksidasyon süreci daha hızlı gerçekleşir. Bu nedenle, tekilayı açıldıktan sonra bir veya iki yıl içinde tüketmek en iyisi olabilir. Çoğunlukla, tekilanın kalitesindeki değişim oksidasyondan değil, uygunsuz saklama koşullarından kaynaklanmaktadır. ⓘ
Türleri
İki temel tekila kategorisi mixtos ve %100 agave'dir. Mixtos'ta en az %51 agave kullanılır ve geri kalanını diğer şekerler oluşturur. Mixtos'ta hem glikoz hem de fruktoz şekerleri kullanılır. ⓘ
Yaşlandırma süresine bağlı olarak tekila için de dört kategori vardır:
- Blanco [ˈblaŋko] ("beyaz") veya plata [ˈplata] ("gümüş"): damıtıldıktan hemen sonra şişelenen veya depolanan ya da paslanmaz çelik veya nötr meşe fıçılarda iki aydan daha kısa süre bekletilen, yaşlandırılmamış beyaz içki
- Reposado [repoˈsaðo] ("dinlendirilmiş"): herhangi bir büyüklükteki meşe fıçılarda en az iki ay, ancak bir yıldan az dinlendirilmiş
- Añejo [aˈɲexo] ("yıllanmış" veya "bağbozumu"): küçük meşe fıçılarda en az bir yıl, ancak üç yıldan az yıllandırılmış
- Extra Añejo ("extra aged" veya "ultra aged"): meşe fıçılarda en az üç yıl bekletilir; bu kategori Mart 2006'da oluşturulmuştur. ⓘ
100 agave tekilasında blanco veya plata, damıtılmış agavenin ön plandaki cesur tatlarıyla daha serttir, reposado ve añejo ise daha yumuşak, daha ince ve daha az karmaşıktır. Fıçılarda yıllandırılan diğer içkilerde olduğu gibi, tekila ahşabın tatlarını alırken alkolün sertliği yumuşar. 100 agave tekilasının en önemli lezzet farkı, tahıl içkilerinden daha bitkisel (ve genellikle daha karmaşık) olan temel içeriğidir. ⓘ
Markalar
Consejo Regulador del Tequila (Tekila Düzenleme Konseyi) 2013 yılı için 150 üreticiden 1377 kayıtlı marka bildirmiştir. ⓘ
Servis
Meksika'da tekila içmenin en geleneksel yolu limon ve tuz olmadan sek içmektir. Bazı bölgelerde kaliteli tekilanın yanında sangrita (tipik olarak portakal suyu, grenadin (veya domates suyu) ve acı biberden yapılan tatlı, ekşi ve baharatlı bir içecek) içmek popülerdir. Eşit büyüklükteki tekila ve sangrita shotları tuzsuz ve kireçsiz olarak dönüşümlü olarak yudumlanır. Meksika'daki bir diğer popüler içki bandera (İspanyolca bayrak) olup, adını Meksika Bayrağı'ndan alır ve üç shot bardağından oluşur, limon suyu (yeşil için), beyaz tekila ve sangrita (kırmızı için) ile doldurulur. ⓘ
Meksika dışında, tek bir shot tekila genellikle tuz ve bir dilim misket limonu veya limonla servis edilir. Buna tekila cruda denir ve bazen "alıştırma tekerlekleri", "yala-yut-em" ya da "yala-çek-em" (bileşenlerin kombinasyonunun emilme şekline atıfta bulunarak) olarak adlandırılır. İçenler ellerinin arkasını işaret parmağının altında nemlendirir (genellikle yalayarak) ve tuzu dökerler. Ardından tuz elden yalanır, tekila içilir ve meyve dilimi hızla ısırılır. İçki içen gruplar genellikle bunu aynı anda yapar. Tekilanın bu şekilde içilmesine genellikle yanlışlıkla Tequila Slammer adı verilir ki bu aslında tekila ve gazlı içecek karışımıdır. Geleneksel Meksika shot'ı tek başına tekila olsa da, bir chaser kullanılması gerektiğinde tercih edilen meyve misket limonudur. Tuzun tekilanın "yanmasını" azalttığına ve ekşi meyvenin lezzeti dengeleyip arttırdığına inanılır. Almanya'da ve diğer bazı ülkelerde tekila oro (altın) genellikle bir dilim portakal üzerine tarçınla tüketilirken, tekila blanco (beyaz) tuz ve misket limonu ile tüketilir. ⓘ
Tekila şişesinin etiketinde %100 mavi agavdan (şeker eklenmemiş) üretildiği belirtilmiyorsa, o tekila varsayılan olarak bir mixtodur (en az %51 mavi agavdan üretilmiştir). Bazı tekila damıtım tesisleri tekilalarını "mavi agave ile üretilmiştir" veya "mavi agave'den üretilmiştir" şeklinde etiketlemektedir. Ancak, Tekila Düzenleme Konseyi sadece %100 agave ile damıtılan tekilaların "%100 agave" olarak adlandırılabileceğini belirtmiştir. ⓘ
Bazı düşük kaliteli tekila damıtıcıları, ürünlerini shot olarak kullanıldığında "buz gibi soğutulmuş" olarak servis edilmek üzere pazarlamaktadır. Herhangi bir alkolün soğutulması, daha düşük kaliteli bir ürünle ilişkili koku veya tatları azaltmak için kullanılabilir. Herhangi bir alkollü ürün, soğutulmuş shot olarak servis edildiğinde, tüketici için daha lezzetli olabilir. ⓘ
Yüksek kaliteli, %100 agave tekilaların çoğu belirgin bir alkol yanması yapmaz ve bunları tuz ve limonla içmek muhtemelen lezzetin çoğunu ortadan kaldıracaktır. Bu tekilalar genellikle bir shot bardağı yerine bir snifter bardağından yudumlanır ve hızla yutulmak yerine tadına varılır. Bunu yapmak, tadımcının aksi takdirde gözden kaçabilecek daha ince kokuları ve tatları tespit etmesini sağlar. ⓘ
Tekila bardakları
Sek olarak (herhangi bir ek bileşen olmadan) servis edildiğinde, tekila çoğunlukla caballito (İspanyolca'da küçük at) adı verilen dar bir shot bardağında servis edilir, ancak genellikle bir snifterden bir tumbler'a kadar herhangi bir şeyde bulunabilir. ⓘ
Consejo Regulador del Tequila 2002 yılında Riedel tarafından üretilen Ouverture Tequila bardağı adında bir "resmi tekila bardağı" onaylamıştır. ⓘ
Sıklıkla tuz veya şekerle süslenen margarita bardağı, margarita da dahil olmak üzere tüm tekila bazlı karışık içecek türlerinin temelini oluşturmaktadır. ⓘ
Kokteyller
Tekilanın Amerika Birleşik Devletleri'nde popüler olmasına yardımcı olan bir kokteyl olan margarita da dahil olmak üzere tekila ile çeşitli kokteyller yapılır. Geleneksel margaritada tekila, Cointreau ve misket limonu suyu kullanılır, ancak birçok varyasyon mevcuttur. Meksika'da popüler bir kokteyl de Paloma'dır. Ayrıca, bir dizi martini çeşidi tekila içerir ve çok sayıda tekila içeceği meyve suyu eklenerek yapılır. Bunlar arasında Tequila Sunrise ve Matador bulunmaktadır. Tequila Slammer'da olduğu gibi, gazlı içecekler ve diğer gazlı içecekler yaygın bir karıştırıcıdır. Diğer popüler kokteyller Acapulco kokteyli, Kanlı Aztek Chimayó Kokteyli, Meksika martinisi, Mojito Blanco ve Vampiro'dur. ⓘ
Meksika dışında düzenleme
Kanada
Kanada yönetmeliklerine göre (C.R.C., c.870, bölüm B.02.90), Tekila olarak etiketlenen, reklamı yapılan veya satılan herhangi bir ürün, Meksika'da tüketileceği gibi Meksika'da üretilmelidir. Bununla birlikte, Kanada'ya satış için ithal edildikten sonra, Tekila'nın istenen güce ayarlanması için şişelenmiş veya arıtılmış su ile seyreltilmesi ve daha sonra satılması yasaldır. ⓘ
Birleşik Devletler
Kanada yasalarına benzer şekilde, ABD yasaları da (27 CFR 5.22 (g)) tekilanın "Meksika'da, bu ülkede tüketilmek üzere Tekila üretimini düzenleyen Meksika yasalarına uygun olarak üretilmesi" gerektiğini belirtmektedir. ⓘ