Dondurma
Dondurma, içine şeker katılmış çeşitli meyve suları ya da sütten soğutmak suretiyle elde edilen soğuk bir tatlıdır. Eş anlamlısı buzkaymak sözcüğüdür.. Ayrıca meyveli buz ve freezie türleri de vardır. El ile ya da elektrikli makinelerde yapılabildiği gibi dondurma buzdolapları ile de hazırlanabilir. 100 g dondurma 100-200 kalori verir. A, B, D vitaminleriyle, kalsiyum, yağ, protein ve fosfor yönünden zengin bir gıdadır. Artık piyasada hemen her çeşidi olan dondurmaları servise hazır paket şeklinde her mevsimde bulmak oldukça kolaydır. Yaz kış yenilmesi tavsiye edilir. Her çeşit kuru ve yaş meyve ile hazırlandığı gibi cevizli, fıstıklı, çikolatalı, karamelli vb. olan çeşitleri piyasada sıklıkla tüketilmektedir. Dondurmalar elle ve makine yardımı ile yapılabilir. Ancak dondurmacılığı bir meslek haline getirmiş ustalar hâlen döverek hazırladıkları dondurmalarının sırlarını gizli tutmaya devam etmektedir. Bazı yörelere has dondurmalar örneğin Kahramanmaraş Dondurması hala gizemini korumaktadır. Kendine has dondurması olan ülkeler vardır. Birleşik Krallık, Japonya, Finlandiya, Yunanistan, Yeni Zelanda, Avustralya, Almanya ve İtalya'nın yanı sıra Türkiye'de de Kahramanmaraş, dondurması ile ünlüdür. ⓘ
Dondurma şeker veya alternatif bir tatlandırıcılar, kakao veya vanilya gibi herhangi bir ilaveyle tatlandırılır. Aromalı krem bazı ve sıvı nitrojeni birlikte çırparak da yapılabilir. Stabilizatörlere ek olarak genellikle renklendiriciler eklenir. Karışım, hava boşluklarını dahil etmek için karıştırılır ve saptanabilir buz kristallerinin oluşmasını önlemek için suyun donma noktasının altına soğutulur. Sonuç, çok düşük sıcaklıklarda (2 °C veya 35 °F'nin altında) katı olan pürüzsüz, yarı katı bir köpüktür. Sıcaklığı arttıkça daha yumuşak hale gelir. ⓘ
"Dondurma" adının anlamı ülkeden ülkeye değişir. "Dondurulmuş muhallebi", "donmuş yoğurt", "sorbet", "gelato" ve diğer terimler, farklı çeşitleri ve stilleri ayırt etmek için kullanılır. Amerika Birleşik Devletleri gibi bazı ülkelerde, "dondurma" yalnızca belirli bir çeşit için geçerlidir ve çoğu hükümet, çeşitli terimlerin ticari kullanımını ana bileşenlerin nispi miktarlarına, özellikle de krema miktarına göre düzenler. ⓘ
Dondurmalar keçi, koyun sütü veya süt ikameleri (örn. soya, kaju, hindistancevizi, badem sütü veya tofu) gibi mandıra alternatiflerinden yapılabilir. Laktoz intoleransı, süt proteinine alerjisi veya vegan olanlar için mevcuttur. ⓘ
Dondurma, kaşıkla yenilebilir veya yenilebilir külahlarda tabakta servis edilebilir. En yayğın türleri kab dondurması, çubuklu dondurma, Plombir ve başka türlerdir. Dondurma, farklı tatlılarla veya dondurma soda'da, sundae, milkshake'lerde, dondurmalı pasta ve Baked Alaska gibi pişmiş ürünlerde bir bileşen olarak kullanılır. ⓘ
.jpg) Vanilyalı dondurma, çırpılmış krema, çikolata sosu ve gofret ile servis edilir | |
| Kurs | Tatlı |
|---|---|
| Servis sıcaklığı | Dondurulmuş |
| Ana bileşenler | Süt, krema, tatlandırıcı |
| Varyasyonlar | Gelato, dondurulmuş muhallebi |
| |
"Dondurma" adının anlamı bir ülkeden diğerine değişir.
- Dondurma ve gelato, krema ve süt bazlıdır.
- Yoğurt veya kefir bazlı dondurulmuş yoğurt.
- Krema ve şekere yumurta eklenerek yapılan dondurulmuş muhallebi.
- Buzlu süt.
- Sorbe/slushy, ice pop/popsicle/icicle: Su bazlı. Örnekler: dondurulmuş kola, dondurulmuş limonata, dondurulmuş çay.
- Şerbet, sorbe gibi ama biraz süt eklenmiş. ⓘ
Tarihçe
Kökenleri
Dondurma benzeri dondurulmuş tatlıların icadı kültürler ve tarih boyunca kayıtlara geçmiştir. ⓘ
MÖ 550 dolaylarında, İran'da yakhchal buz evlerinin ortaya çıkışından bir yüzyıl sonra, İranlılar buz, bal, safran ve meyve içeren tatlı bir dondurulmuş tatlı olan faloodeh'i yarattılar. Pers İmparatorluğu (bugün İran) da soğuk bir tatlı içecek olan Sharbat'ı yarattı. ⓘ
MÖ 500 civarında Yunanistan'da içecekleri soğutmak için kar kullanılmıştır. Hipokrat'ın soğuk içecekleri "mide akıntılarına" neden olduğu için eleştirdiği bilinmektedir. Dağların alt yamaçlarından toplanan kar sağlıksızdı ve buzlu içeceklerin kasılmalara, koliklere ve bir dizi başka rahatsızlığa neden olduğuna inanılıyordu. Seneca, soğutmanın olmadığı bir çağda buzlu tatlılarla ilgili abartılı maliyetleri eleştirmiştir. ⓘ
MS 50 dolaylarında Roma İmparatoru Neron, kölelerden Apenin Dağları'ndan buz toplayarak bal ve şarapla karıştırılmış ilk sorbeyi üretmelerini istemiştir. Diğer rivayetlere göre dondurma Moğol İmparatorluğu'nda ortaya çıkmış ve ilk olarak İmparatorluğun genişlemesi sırasında Çin'e yayılmıştır. ⓘ
13. yüzyılda Gobi çölünden geçen Moğol atlılarının "hayvan bağırsaklarından yapılmış kaplarda krema götürdükleri" bildirilmektedir. Sıfırın altındaki sıcaklıklar ve ata binmenin tipik özelliği olan sürekli sarsıntı dondurmayı yaratırdı. Bu efsane yayınlanmış olsa da, bu iddiaya ilişkin yazılı bir kanıt bulunmamaktadır. ⓘ
1296 yılında Marco Polo'nun Çinlilerin icadını duyduğu ve sorbe tarzı tatlıları İtalya'ya tanıttığı söylenmektedir; ancak yazılarında bundan bahsedilmemektedir. ⓘ
1533 yılında, 14 yaşındayken, Catherine de' Medici'nin o yıl Orléans Dükü (Fransa'nın II. Henry'si) ile evlendikten sonra İtalyan şefleri oraya getirdiğinde aromalı sorbe buzlarını Fransa'ya tanıttığı söylenir. İngiltere Kralı I. Charles'ın "donmuş kardan" o kadar etkilendiği söylenir ki, dondurmanın kraliyet ayrıcalığı olabilmesi için kendi dondurma üreticisine formülü gizli tutması karşılığında ömür boyu emekli maaşı teklif etmiştir. Bu efsanelerin hiçbirini destekleyen bir kanıt yoktur. ⓘ
Buna rağmen, buz ve kar Japon, Çin, Yunan ve Roma mutfakları da dahil olmak üzere antik mutfaklarda değerli malzemelerdi. Eski Mısır hiyerogliflerinde meyve suyunun yanında kar dolu bir kap görülmüş ve M.Ö. 2700 civarında İkinci Hanedan kralının mezarında kap ve kalıp bulunmuştur. Un, kafur ve manda sütüyle yapılan soğutulmuş bir tatlıya dair Tang hanedanlığı kayıtları vardır ve 1. yüzyıla ait bir Roma yemek tarifi kitabında karla soğutulmuş tatlılar için tarifler yer almaktadır. MS 2. yüzyıla ait Pers kayıtlarında, geceleri çölde suyun dondurulmasıyla elde edilen buzla tatlandırılmış soğuk içecekler bulunmaktadır. ⓘ
Dondurma ancak endotermik etkinin keşfedilmesiyle mümkün olmuştur. Bundan önce krema sadece soğutulabiliyor ancak dondurulamıyordu. Buzun erime noktasını düşüren tuz ilavesi, kremadan ısı çekerek donmasını sağlamıştır. Bunun bilinen ilk kaydı MS 4. yüzyıla tarihlenen Hint şiiri Pancatantra'dan gelmektedir. Sürecin en eski yazılı tanımı mutfak metinlerinden değil, İbn Ebu Usaybia'nın tıpla ilgili 13. yüzyıl yazılarından bilinmektedir. "Dondurma" tekniği 16. yüzyıldan önce hiçbir Avrupa kaynağında bilinmemektedir. ⓘ
20. yüzyılda dondurma popülerlik açısından arttı. 20. yüzyılın başlarında Amerika Birleşik Devletleri'nde, dondurma sodası soda dükkânında, soda çeşmesinde ve dondurma salonunda popüler bir ikramdı. 20. yüzyılın ikinci yarısında ucuz soğutmanın yaygınlaşmasıyla dondurma tüm dünyada popüler hale geldi. Dondurmacılarda, tatlarda ve çeşitlerde patlama oldu. ⓘ
Güney Asya
On altıncı yüzyılda Babür İmparatorluğu, Hindukuş'tan başkent Delhi'ye buz getirmek için atlı birlikler kullanmıştır. Buz, meyve sorbelerinde kullanılırdı. Ayrıca, Hint alt kıtasında sıklıkla "geleneksel Hint dondurması" olarak tanımlanan popüler bir dondurulmuş sütlü tatlı olan kulfi yapımında da kullanılmıştır. ⓘ
Avrupa
Aromalı buzlar için Fransızca ilk tarif 1674 yılında Nicholas Lemery'nin Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature adlı kitabında yer almaktadır. Sorbetti tarifleri Antonio Latini'nin Lo Scalco alla Moderna (Modern Kâhya) adlı eserinin 1694 baskısında yer almıştır. Aromalı buzlar için tarifler François Massialot'un Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits adlı kitabının 1692 baskısından itibaren görülmeye başlar. Massialot'nun tarifleri kaba, çakıllı bir dokuyla sonuçlanır. Latini, tariflerinin sonuçlarının şeker ve kar kıvamında olması gerektiğini iddia etmektedir. ⓘ
Dondurma tarifleri ilk olarak 18. yüzyılda İngiltere'de ortaya çıkmıştır. Dondurma tarifi 1718 yılında Londra'da Bayan Mary Eales'in Receipts adlı kitabında yayınlanmıştır. ⓘ
Dondurma için. ⓘ
Teneke buz kapları alın, içlerini istediğiniz türde krema ile doldurun, sade ya da tatlandırılmış veya içinde meyve olsun; kaplarınızı çok sıkı kapatın; altı kaba on sekiz ya da yirmi Pound Buz koymalısınız, Buzları çok küçük kırın; Altta ve Üstte kalan bazı büyük Parçalar olacaktır: Bir kovanız olmalı ve dibine biraz saman koymalısınız; sonra Buzunuzu koyun ve arasına bir Pound Defne Tuzu koyun; Krema Tencerelerinizi yerleştirin ve her Tencerenin arasına Buz ve Tuz koyun, birbirine değmemelidir; ancak Buz her tarafta etraflarında durmalıdır; Üstüne bolca buz koyun, kovayı samanla örtün, güneş ve ışık almayan bir mahzene koyun, dört saat içinde donacaktır ama daha uzun süre de bekleyebilir; sonra kullandığınız gibi çıkarın; elinizde tutun, kayarak çıkacaktır. Kiraz, ahududu, kuş üzümü ya da çilek gibi herhangi bir meyveyi dondurmak istediğinizde, teneke kaplarınızı meyvelerle doldurun, ama mümkün olduğunca içi boş olsun; üzerlerine Bahar Suyu ve Limon Suyu ile tatlandırılmış Limonata koyun; kaplara meyveleri bir arada tutmaya yetecek kadar koyun ve krema yapar gibi buza koyun.
Hannah Glasse tarafından yazılan The Art of Cookery made Plain and Easy adlı kitabın 1751 baskısında dondurma için bir tarif yer almaktadır: "H. GLASSE Art of Cookery (ed. 4) 333 (başlık) Dondurma yapmak için...onu [kremayı] büyük bir leğene koyun. Buz ve bir avuç tuz ile doldurun." ⓘ
1768 yılında M. Emy tarafından L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office adlı, tamamen aromalı buzlar ve dondurma tariflerine ayrılmış bir yemek kitabı yayımlanmıştır. ⓘ
Kuzey Amerika
Kuzey Amerika'da dondurma ile ilgili ilk referans 1744 yılına aittir: "Nadir bulunanlar arasında... çilek ve sütle birlikte çok lezzetli bir şekilde yenen güzel bir dondurma vardı." ⓘ
Quaker kolonistleri, dondurma tariflerini de beraberlerinde getirerek dondurmayı Amerika Birleşik Devletleri'ne tanıtmışlardır. Şekerlemeciler sömürge döneminde New York ve diğer şehirlerdeki dükkanlarında dondurma sattılar. Ben Franklin, George Washington ve Thomas Jefferson'ın düzenli olarak dondurma yediği ve servis ettiği bilinmektedir. New York, Catham caddesindeki bir tüccar tarafından tutulan kayıtlar, George Washington'ın 1790 yazında dondurmaya yaklaşık 200 dolar harcadığını göstermektedir. Aynı kayıtlar Başkan Thomas Jefferson'ın 18 adımlık bir dondurma tarifine sahip olduğunu göstermektedir. ABD Başkanı James Madison'ın eşi First Lady Dolley Madison, kocasının 1813 yılındaki Açılış Balosu'nda dondurma ikram etmiştir. ⓘ
Küçük ölçekli el kranklı dondurma dondurucuları 1840'larda İngiltere'de Agnes Marshall ve Amerika'da Nancy Johnson tarafından icat edildi. ⓘ
Popülerlikte genişleme
Akdeniz'de dondurmanın on sekizinci yüzyılın ortalarında sıradan insanlar tarafından erişilebilir olduğu görülmektedir. Dondurma İngiltere'de on dokuzuncu yüzyılın ortalarında, İsviçreli göçmen Carlo Gatti'nin 1851 yılında Charing Cross istasyonunun dışında ilk standı kurmasıyla popüler ve ucuz hale geldi. Kabuklu dondurmaları bir penny'ye satıyordu. Bundan önce dondurma, bir buzhaneye erişimi olanlarla sınırlı pahalı bir ikramdı. Gatti, Regent's Canal Company ile yaptığı bir sözleşme kapsamında Regent's Canal'dan kestiği buzu depolamak için bir 'buz kuyusu' inşa etti. 1860 yılına gelindiğinde işi büyüttü ve Norveç'ten büyük ölçekte buz ithal etmeye başladı. ⓘ
Yeni Zelanda'da, 1866 yılında Wellington'da ilk kez dondurma satıldığını iddia eden bir gazete ilanı yayınlandı. Ticari üretim 1875 yılında başladı. Dondurma 20. yüzyıl boyunca Yeni Zelanda'da hızla popülerlik kazanmıştır. 2018 yılına gelindiğinde ihraç edilen dondurma ürünleri arasında özellikle Asya pazarlarına hitap etmek üzere "matcha" gibi yeni tatlar da yer alıyordu. ⓘ
İngiltere'de "buzlar kraliçesi" olarak kabul edilen Agnes Marshall, dondurma tariflerini popülerleştirmek ve tüketimini modaya uygun bir orta sınıf uğraşı haline getirmek için çok şey yaptı. Dört kitap yazmıştır: The Book of Ices (1885), Mrs. A.B. Marshall's Book of Cookery (1888), Mrs. A.B. Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) ve Fancy Ices (1894) ve yemek pişirme üzerine halka açık konferanslar verdi. Hatta dondurma yapmak için sıvı nitrojen kullanılmasını bile önermiştir. ⓘ
Dondurma sodası 1870'lerde icat edildi ve dondurmanın popülaritesine katkıda bulundu. Bu soğuk ikramın icadı 1874 yılında Amerikalı Robert Green'e atfedilir, ancak iddiasını kanıtlayacak kesin bir kanıt yoktur. Dondurmalı sundae 19. yüzyılın sonlarında ortaya çıkmıştır. Birkaç kişi ilk sundae'yi yarattığını iddia etmiştir, ancak hikayelerinden herhangi birini destekleyecek kesin bir kanıt yoktur. Bazı kaynaklar dondurmanın, Pazar günleri gazlı içecek servisini yasaklayan mavi yasaları aşmak için icat edildiğini söylemektedir. Sundae'nin doğduğu yer olduğunu iddia eden kasabalar arasında Buffalo, Two Rivers, Ithaca ve Evanston bulunmaktadır. Hem külah dondurma hem de banana split 20. yüzyılın başlarında popüler hale gelmiştir. ⓘ
Külahın dondurma için yenilebilir bir kap olarak kullanıldığından ilk kez Bayan A.B. Marshall'ın 1888 tarihli Book of Cookery adlı kitabında bahsedilmektedir. "Kremalı Kornet" tarifinde "kornetlerin bademle yapıldığı ve fırında pişirildiği, ütüler arasında preslenmediği" belirtilmiştir. Dondurma külahı ABD'de St. Louis, Missouri'deki 1904 Dünya Fuarı'nda popüler hale gelmiştir. ⓘ
Dondurmanın 20. yüzyıldaki tarihi büyük bir değişim, bulunabilirlik ve popülerlik artışıyla doludur. Amerika Birleşik Devletleri'nde 20. yüzyılın başlarında dondurmalı soda, gazoz dükkanlarında, gazoz çeşmelerinde ve dondurma salonlarında popüler bir ikramdı. Amerikan İçki Yasağı sırasında, gazoz çeşmesi bir dereceye kadar barlar ve salonlar gibi yasaklanmış alkol işletmelerinin yerini almıştır. ⓘ
.jpeg)
Dondurma, ucuz soğutmanın yaygınlaşmasının ardından 20. yüzyılın ikinci yarısında tüm dünyada popüler hale geldi. Dondurma dükkanlarında, tatlarında ve çeşitlerinde bir patlama yaşandı. Satıcılar genellikle çeşitlilik temelinde rekabet etti: Howard Johnson's restoranları "28 çeşitten oluşan bir dünya" reklamı yaptı ve Baskin-Robbins 31 çeşidini ("ayın her günü için bir tane") pazarlama stratejisinin temel taşı haline getirdi (şirket şimdi 1000'den fazla çeşit geliştirmiş olmakla övünüyor). ⓘ
Yirminci yüzyıldaki önemli bir gelişme, içine daha fazla hava karıştırılan ve böylece maliyetleri düşüren yumuşak dondurmanın piyasaya sürülmesiydi. Yumuşak dondurma makinesi bir külahı veya tabağı bir musluktan doldurur. Amerika Birleşik Devletleri'nde Dairy Queen, Carvel ve Tastee-Freez gibi zincirler yumuşak servisli dondurmanın popülerleşmesine yardımcı olmuştur. Baskin-Robbins daha sonra bunu menüsüne dahil edecektir. ⓘ
Bu gibi teknolojik yenilikler, dondurmaya çeşitli gıda katkı maddelerini, özellikle de bazı insanların intoleransı olan stabilize edici madde glüteni dahil etmiştir. Bu konudaki son farkındalık, bir dizi üreticinin glütensiz dondurma üretmeye başlamasına yol açmıştır. ⓘ
1980'lerde daha yoğun dondurmalar Ben & Jerry's, Chocolate Shoppe Ice Cream Company ve Häagen-Dazs gibi markalar altında "premium" ve "süper premium" çeşitler olarak satılmaya başlanmıştır. ⓘ
Kompozisyon
Dondurma su, buz, süt yağı, süt proteini, şeker ve hava ile yapılan kolloidal bir emülsiyondur. Su ve yağ ağırlıkça en yüksek oranlara sahiptir ve yağ kürecikleri olarak dağılmış faza sahip bir emülsiyon oluşturur. Emülsiyon, dağılmış buz hücreleri oluşturmak üzere dondurulan hava hücrelerinin dahil edilmesiyle köpük haline getirilir. Yağdaki triaçilgliseroller polar değildir ve Van der Waals etkileşimleri ile birbirlerine yapışırlar. Su polardır, bu nedenle yağın dağılması için emülgatörlere ihtiyaç vardır. Ayrıca dondurmanın hafif dokusuna yardımcı olan kolloidal bir köpük fazı vardır. Dondurmada bulunan kazein ve peynir altı suyu proteini gibi süt proteinleri amfifiliktir, suyu adsorbe edebilir ve kıvamına katkıda bulunacak miseller oluşturabilir. Proteinler emülsifikasyona, havalandırmaya ve dokuya katkıda bulunur. Disakkarit olan sakaroz genellikle tatlandırıcı olarak kullanılır. Sütte bulunan şeker olan laktoz donma noktasının düşmesine neden olur. Böylece, dondurma sırasında bir miktar su donmadan kalacak ve sert bir doku vermeyecektir. Çok fazla laktoz, ya aşırı donma noktası alçalması ya da laktoz kristalleşmesi nedeniyle ideal olmayan bir dokuya neden olacaktır. ⓘ
Üretim
Modern soğutmanın geliştirilmesinden önce dondurma özel günler için ayrılmış bir lükstü. Yapımı oldukça zahmetliydi; kışın göllerden ve göletlerden buz kesilir ve yerdeki deliklerde ya da samanla yalıtılmış ahşap çerçeve veya tuğla buz evlerinde saklanırdı. Aralarında ABD Başkanları George Washington ve Thomas Jefferson'ın da bulunduğu pek çok çiftçi ve plantasyon sahibi, yazın kullanmak üzere kışın buz keser ve depolardı. Bostonlu Frederic Tudor, New England'da buz kesip dünyanın dört bir yanına göndererek buz hasadı ve nakliyesini büyük bir iş haline getirdi. ⓘ
Dondurma, buz ve tuzla dolu bir küvetin içine yerleştirilen büyük bir kapta elle yapılırdı. Buna tencere-dondurucu yöntemi denir. Fransız şekerlemeciler tencere-dondurucu yöntemini geliştirerek dondurmayı bir sorbetière [fr] (kapağa tutturulmuş bir sapı olan kapalı bir kova) içinde yaptılar. Tencere-dondurucu yönteminde, malzemelerin sıcaklığı kırılmış buz ve tuz karışımı ile düşürülür. Tuzlu su buz tarafından soğutulur ve tuzun buz üzerindeki etkisi (kısmen) erimesine neden olarak gizli ısıyı emer ve karışımı saf suyun donma noktasının altına getirir. Daldırılmış kap ayrıca tuzlu su ve buz karışımıyla sadece buzla yapabileceğinden daha iyi termal temas kurabilir. ⓘ
Soğutma için buz ve tuz kullanan el kranklı yayık, tencere-dondurucu yönteminin yerini almıştır. El kranklı dondurucunun kökeni tam olarak bilinmemektedir, ancak ilk ABD patenti 9 Eylül 1843 tarihinde Nancy Johnson'a verilen #3254 numaralı patenttir. Elle kranklanan yayık, tencere dondurucusundan daha pürüzsüz dondurma üretiyor ve bunu daha hızlı yapıyordu. Birçok mucit Johnson'ın tasarımı üzerinde iyileştirmelerin patentini aldı. ⓘ
Avrupa'da ve Amerika'nın erken dönemlerinde dondurma, çoğunlukla şekerlemeciler ve yemek servisi yapanlar olmak üzere küçük işletmeler tarafından yapılıp satılıyordu. Baltimore, Maryland'den Jacob Fussell büyük ölçekte dondurma üreten ilk kişiydi. Fussell, Pennsylvania, York County'deki çiftçilerden taze süt ürünleri satın alıyor ve bunları Baltimore'da satıyordu. Süt ürünlerine olan istikrarsız talep nedeniyle sık sık elinde krema fazlası kalıyor ve bunu dondurma haline getiriyordu. İlk dondurma fabrikasını 1851 yılında Seven Valleys, Pennsylvania'da kurdu. İki yıl sonra fabrikasını Baltimore'a taşıdı. Daha sonra başka şehirlerde de fabrikalar açtı ve işi kendi fabrikalarını işleten diğerlerine öğretti. Seri üretim dondurmanın maliyetini düşürdü ve popülaritesini artırdı. ⓘ
1870'lerde Alman mühendis Carl von Linde tarafından endüstriyel soğutmanın geliştirilmesi, doğal buzun kesilmesi ve depolanması ihtiyacını ortadan kaldırdı ve 1926'da sürekli işlem dondurucu mükemmelleştirildiğinde, ticari seri dondurma üretimi ve modern dondurma endüstrisinin doğuşu başlamış oldu. ⓘ
Modern zamanlarda, evde dondurma üretmek için yaygın bir yöntem, dondurma karışımını ev tipi bir dondurucu içinde soğuturken çalkalayan elektrikli bir cihaz olan dondurma makinesi kullanmaktır. Bazı daha pahalı modellerde dahili dondurma elemanı bulunmaktadır. Daha yeni bir yöntem de karışıma sıvı nitrojen ekleyerek bir kaşık ya da spatula yardımıyla birkaç saniye karıştırmaktır; Heston Blumenthal tarafından ev aşçıları için ideal olduğu savunulan benzer bir teknik de karışıma kuru buz ekleyerek birkaç dakika karıştırmaktır. Bazı dondurma tariflerinde muhallebi yapılır, krem şanti eklenir ve karışım hemen dondurulur. Bir başka yöntem de, dondurma dondukça yavaş yavaş eriyen, önceden dondurulmuş bir tuz ve su çözeltisi kullanmaktır. ⓘ
İkinci Dünya Savaşı sırasında Güney Pasifik'te bulunan Amerikalı savaş pilotları tarafından alışılmadık bir dondurma yapma yöntemi uygulanmıştır. Uçaklarına 5 ABD galonluk (19 l) teneke kutu çiftleri takmışlardır. Kutulara küçük bir pervane takılmıştı, bu pervane kayma akımı tarafından döndürülüyor ve yüksek irtifanın yoğun soğuğu dondururken karışımı çalkalayan bir karıştırıcıyı çalıştırıyordu. Avrupa'daki B-17 mürettebatı da diğerleri gibi bombardıman uçuşlarında benzer bir şey yapmıştır. ⓘ
Perakende satış
Dondurma seri üretilebilir ve bu nedenle dünyanın gelişmiş bölgelerinde yaygın olarak bulunur. Dondurma, süpermarketlerden ve bakkallardan büyük kartonlar (fıçılar ve squroundlar) halinde, dondurmacılardan, marketlerden ve süt barlarından daha küçük miktarlarda ve halka açık etkinliklerde küçük arabalardan veya minibüslerden tek tek porsiyonlar halinde satın alınabilir. 2015 yılında ABD'de yaklaşık 900 milyon galon dondurma üretilmiştir. ⓘ
Özel iş
Günümüzde işler dondurma satışı konusunda uzmanlaşmıştır. Bu uzmanlık alanında çalışan bir kişinin unvanı genellikle 'dondurmacı' olarak adlandırılır, ancak kadınlar da dondurma satışında uzmanlaşmıştır. Bu iş kolundaki insanlar genellikle plajlarda dondurma satarlar. Plajlarda dondurma, ya dondurma dolu bir kutu taşıyan ve dondurma satın almak isteyen insanlar tarafından çağrılan bir kişi tarafından ya da plajın tepesine çıkıp zil çalan bir kişi tarafından satılır. İkinci yöntemde insanlar plajın tepesine çıkar ve genellikle bir dondurma minibüsünde bulunan dondurma satıcısından doğrudan dondurma satın alırlar. Türkiye ve Avustralya'da, dondurma bazen göğüs tipi dondurucularla donatılmış küçük motorlu teknelerden plaj müdavimlerine satılmaktadır. ⓘ
Bazı dondurma dağıtıcıları dondurma ürünlerini, bazen çocuk müziği veya halk ezgileri ("Turkey in the Straw" gibi) çalan hoparlörlerle donatılmış seyahat eden soğutmalı minibüslerden veya arabalardan (ABD'de genellikle "dondurma kamyonları" olarak anılır) satar. Dondurma minibüsünün sürücüsü mahalleler boyunca ilerler ve sık sık, genellikle her blokta bir durur. Dondurma minibüsündeki satıcı dondurmayı büyük bir pencereden satar; bu pencere aynı zamanda müşterinin dondurma istediği ve ödeme yaptığı yerdir. Birleşik Krallık'taki dondurma minibüsleri gerçek müzik yerine bir müzik kutusu sesi çıkarır. ⓘ
Malzemeler ve standart kalite tanımları
Birçok ülkede neyin dondurma olarak tanımlanabileceğini kontrol eden düzenlemeler vardır. ⓘ
ABD'de FDA kuralları, bir ürünün "dondurma" olarak tanımlanabilmesi için aşağıdaki bileşime sahip olması gerektiğini belirtmektedir:
- 10'dan fazla süt yağı
- 6 ila %10 süt ve yağsız süt katıları: yağsız süt katıları veya serum katıları olarak da bilinen bu bileşen, sütte bulunan proteinleri (kazeinler ve peynir altı suyu proteinleri) ve karbonhidratları (laktoz) içerir ⓘ
Genellikle şunları da içerir:
- 12 ila %16 tatlandırıcı: genellikle sakaroz ve glikoz bazlı mısır şurubu tatlandırıcılarının bir kombinasyonu
- 0,2 ila %0,5 stabilizatörler ve emülgatörler
- 55 ila %64 oranında sütten veya diğer bileşenlerden gelen su. ⓘ
Bu bileşimler ağırlık olarak yüzdeliktir. Dondurma hacim olarak yarıya kadar hava içerebileceğinden, bu rakamlar hacim olarak belirtilirse yarıya kadar azaltılabilir. Diyetle ilgili hususlar açısından, ağırlığa göre yüzdeler daha önemlidir. Az yağlı ürünler bile yüksek kalori içeriğine sahiptir: Ben and Jerry's Yağsız Vanilyalı Şekerleme, yüksek şeker içeriği nedeniyle yarım fincan başına 150 kalori (630 kJ) içerir. ⓘ
Kanada Gıda ve İlaç Yasası ve Yönetmeliklerine göre Kanada'da dondurma, Dondurma karışımı ve Dondurma olarak ikiye ayrılır. Her birinin farklı düzenlemeleri vardır.
- Dondurma en az yüzde 10 süt yağı içermeli ve litre başına en az 180 gram katı madde içermelidir. Kakao, çikolata şurubu, meyve, kuruyemiş veya şekerlemeler eklendiğinde süt yağı oranı yüzde 8 olabilir.
- Dondurma karışımı, henüz dondurulmamış krema, süt ve diğer süt ürünlerinin pastörize edilmiş karışımı olarak tanımlanmaktadır. Yumurta, yapay veya yapay olmayan aromalar, kakao veya çikolata şurubu, gıda boyası, karışımdaki pH seviyesini ayarlayan bir madde, tuz, dondurma karışımının %0'ını geçmeyen bir stabilize edici madde içerebilir. Dondurma karışımının %5'ini, gıda rengini koruyan bir tutucu madde, karışımın %1'ini aşmayan yenilebilir kazein, dondurma karışımının %0,35'ini aşmayacak miktarda propilen glikol mono yağ asitleri ve karışımın %0,035'ini aşmayacak miktarda sorbitan tristearat. Dondurma karışımı %36'dan daha az katı bileşen içeremez. ⓘ
Fiziksel özellikler
Dondurma kolloidal bir sistem olarak kabul edilir. Dondurma kristalleri ve agregatları, kütle içinde küçük kabarcıklar oluşturarak dondurmaya karışmayan hava ve kısmen birleşmiş yağ globüllerinden oluşur. Tüm küçük parçacıklardan oluşan bu dağılmış faz, şekerler, proteinler, tuzlar, polisakkaritler ve sudan oluşan donmamış bir sürekli faz ile çevrilidir. Bunların etkileşimi, ister yumuşak ve çırpılmış ister sert olsun, dondurmanın özelliklerini belirler. ⓘ
Ostwald olgunlaşması
Ostwald olgunlaşması, dağılım fazındaki küçük kristaller pahasına büyük kristallerin büyümesinin açıklamasıdır. Bu süreç aynı zamanda göçmen yeniden kristalleşme olarak da adlandırılır. Keskin kristallerin oluşumunu içerir. Ostwald yeniden kristalleşmesi ile ilgili teoriler, bir süre sonra yeniden kristalleşme sürecinin aşağıdaki denklemle tanımlanabileceğini kabul eder: ⓘ
Burada r (0) başlangıç boyutu, n yeniden kristalleşme sırası ve t yeniden kristalleşme için R oranına (boyut/zaman birimi cinsinden) bağlı bir zaman sabitidir. ⓘ
Dondurmayı pürüzsüz hale getirmek için yeniden kristalleşme mümkün olduğunca yavaş gerçekleşmelidir, çünkü küçük kristaller pürüzsüzlük yaratır, bu da r'nin azalması gerektiği anlamına gelir. ⓘ
Gıda güvenliği endişeleri
Gıda kimyası açısından bakıldığında dondurma bir kolloid veya köpüktür. Diyet emülgatörü dondurmada önemli bir rol oynar. Soya lesitini ve polisorbat dondurma üretiminde kullanılan iki popüler emülgatördür. 2015'te yapılan bir fare çalışması, yaygın olarak kullanılan iki diyet emülgatörünün karboksimetilselüloz (CMC) ve polisorbat 80'in (P80) potansiyel olarak enflamatuar bağırsak hastalıklarına, kilo alımına ve diğer metabolik sendromlara neden olabileceğini göstermektedir. ⓘ
Dünya çapında
Dünyanın dört bir yanında farklı kültürler, ürünü yerel tatlara ve tercihlere uygun hale getirerek dondurmanın benzersiz versiyonlarını geliştirmiştir. ⓘ
En geleneksel Arjantin heladosu (dondurma), büyük ölçüde İtalyan göçmenlerin Arjantin gelenekleri üzerindeki tarihsel etkisi nedeniyle İtalyan gelatosuna çok benzemektedir. ⓘ
Kişi başına yılda sırasıyla 18 litre ve 20 litre dondurma tüketen Avustralyalılar ve Yeni Zelandalılar, yılda 23 litre dondurma tüketen ABD'nin ardından dünyanın önde gelen dondurma tüketicileri arasında yer almaktadır. ⓘ
Çin'de vanilya, çikolata, kahve, mango ve çilek gibi popüler tatların yanı sıra birçok Çinli dondurma üreticisi siyah susam ve kırmızı fasulye gibi diğer geleneksel Çin tatlarını da piyasaya sürmüştür. ⓘ
1651 yılında İtalyan Francesco dei Coltelli Paris'te bir dondurma kafesi açmış ve ürün o kadar popüler olmuştur ki sonraki 50 yıl boyunca Paris'te 250 kafe daha açılmıştır. ⓘ
Yunanistan'da dondurmanın modern hali olan pagotó (Yunanca: παγωτό) 20. yüzyılın başlarında kullanılmaya başlanmıştır. ⓘ
Hindistan dünyanın en büyük dondurma üreticilerinden biridir, ancak dondurmalarının çoğu yurt içinde tüketilmektedir. ⓘ
Endonezya'da es puter ya da "karıştırılmış dondurma" adı verilen bir tür geleneksel dondurma, hindistan cevizi sütü, pandanus yaprakları, şeker ve avokado, jackfruit, durian, palmiye şekeri, çikolata, kırmızı fasulye ve maş fasulyesi gibi tatlardan yapılır. ⓘ
İran'da fālūde (Farsça: فالوده) veya pālūde (Farsça: پالوده), şeker şurubu ve gül suyu ile dondurulmuş ince erişteden yapılan bir İran şerbetidir. Tatlı genellikle limon suyu ve bazen öğütülmüş antep fıstığı ile servis edilir. ⓘ
İtalyan dondurması ya da bilinen adıyla gelato, İtalya'da geleneksel ve popüler bir tatlıdır. Üretimin büyük bir kısmı hala el yapımıdır ve "produzione propria" gelaterialarda her bir dükkan tarafından tatlandırılmaktadır. Gelato tam yağlı süt, şeker, bazen yumurta ve doğal aromalardan yapılır. Gelato tipik olarak %7-8 yağ içerir, dondurmanın minimum %10 yağ oranından daha azdır. ⓘ
Sorbetes, Filipinler'de genellikle sokaklarda dolaşan seyyar satıcılar tarafından el arabalarında satılan yaygın dondurmanın Filipin versiyonudur. Sorbetes ve sorbe isimleri arasındaki benzerliğe rağmen, sorbetes bir sorbe türü değildir. ⓘ
İspanya'da dondurma genellikle İtalyan gelatosu tarzındadır. İspanyol gelatosu birçok kafede veya özel dondurma dükkanlarında bulunabilir. Birçok geleneksel tat satılırken, kafelerde nata, crema catalana veya tiramisu gibi tatlar da satılabilir. ⓘ
Dondurma, Türkiye'de dondurmaya verilen isimdir. Dondurma tipik olarak süt, şeker, salep ve damla sakızı içerir. ⓘ
Birleşik Krallık'ta 14 milyon yetişkin, 1,3 milyar sterlin değerinde bir pazarda (Eylül 2009'da hazırlanan bir rapora göre) ikram olarak dondurma satın almaktadır. ⓘ
Amerika Birleşik Devletleri'nde sadece krema, şeker ve bir tatlandırıcı (genellikle meyve) ile yapılan dondurma bazen "Philadelphia tarzı" dondurma olarak adlandırılır. Muhallebi yapmak için yumurta kullanılan dondurma bazen "Fransız dondurması" olarak adlandırılır. Amerikan federal etiketleme standartları dondurmanın en az %10 süt yağı içermesini gerektirir. Amerikalılar yılda kişi başına yaklaşık 23 litre dondurma tüketmektedir ki bu dünyada en çok tüketilen dondurmadır. NPD Group'a göre, ABD'deki en popüler dondurma aromaları 2008 itibariyle %40'lık pazar payıyla vanilya ve çikolatadır. ⓘ
Külahlar
Bayan A.B.Marshall'ın 1888'de yayınlanan Aşçılık Kitabı dondurmanın külahta servis edilmesini destekliyordu ancak bu fikir çok daha öncesine dayanıyordu. Agnes Marshall döneminin ünlü yemek yazarlarından biriydi ve dondurmanın popülerleşmesine yardımcı olmuştu. Bir dondurma makinesinin patentini almış ve üretmiştir ve Royal Institution'daki bir gösteriyi gördükten sonra dondurmayı dondurmak için sıvılaştırılmış gazların kullanılmasını öneren ilk kişidir. ⓘ
Güvenilir kanıtlar dondurma külahlarının 19. yüzyılda servis edildiğini ve 1904'teki St. Louis Dünya Fuarı sırasında popülerliğinin büyük ölçüde arttığını kanıtlamaktadır. Efsaneye göre, fuardaki bir dondurma satıcısının karton tabakları bitmişti. Yan taraftaki Suriye waffle standındaki satıcı, yoğun sıcakta başarısız olunca, waffle'larını yuvarlayarak külah yapmayı teklif etti. Yeni ürün çok sattı ve diğer satıcılar tarafından yaygın bir şekilde kopyalandı. ⓘ
Diğer dondurulmuş tatlılar
Ahududu şerbeti
Torte aromalı dondurma
Muzlu Foster dondurma ile servis edilir
Hindistan'dan çilek soslu Kulfi ⓘ
Aşağıda buz kremalı dondurulmuş tatlıların ve atıştırmalıkların kısmi bir listesi yer almaktadır:
- Ais kacang: Malezya ve Singapur'da traşlanmış buz, şurup ve haşlanmış kırmızı fasulyeden yapılan ve üzerine buharlaştırılmış süt eklenen bir tatlı
- Booza: elastik, yapışkan, yüksek seviyede erimeye dayanıklı bir dondurma
- Dondurma: Salep ve damla sakızı reçinesinden yapılan Türk dondurması
- Dondurulmuş muhallebi: en az %10 süt yağı, en az %1,4 yumurta sarısı ve çok daha az hava ile çırpılmış, Gelato'ya benzer, oldukça nadirdir; İtalya'da Semifreddo olarak bilinir
- Dondurulmuş yoğurt: süt veya krema yerine yoğurtla yapılır, ekşi bir tada ve daha düşük yağ içeriğine sahiptir
- Gelato: Dondurmadan daha düşük süt yağı içeriğine sahip bir İtalyan dondurulmuş tatlısı
- Halo-halo: Çeşitli haşlanmış tatlı fasulye ve meyvelerin eklendiği traşlanmış buz ve süt karışımı olan ve uzun bir bardak veya kasede soğuk olarak servis edilen popüler bir Filipin tatlısı
- Dondurmalı sandviç: iki (genellikle) yumuşak bisküvi, kurabiye veya kekin bir kalıp dondurma ile sandviçlenmesi
- Buzlu süt: %10'dan daha az süt yağı ve daha düşük tatlandırıcı içeriği olan, bir zamanlar "buzlu süt" olarak pazarlanan ancak şimdi Amerika Birleşik Devletleri'nde az yağlı dondurma olarak satılan süt
- Ice pop veya ice lolly: çubuk üzerinde veya esnek bir plastik kılıf içinde dondurulmuş meyve püresi, meyve suyu veya aromalı şekerli su
- Kulfi: Babür Hindistan'ı sırasında Hint alt kıtasında ortaya çıktığına inanılıyor
- Akçaağaç şekerlemesi: Akçaağaç şekerlemesi olarak da bilinir. Akçaağaç yetiştirilen bölgelerde popüler bir ilkbahar ikramı olan akçaağaç şekerlemesi, konsantre hale gelinceye kadar kaynatılan akçaağaç şurubunun taze karın üzerine dökülerek şekerleme benzeri bir kütleye dönüşmesi ve ardından kardan almak için kullanılan tahta bir çubukla yenmesidir
- Mellorine: süt yağı yerine bitkisel yağ kullanılan, süt ürünü olmayan
- Nieve: meyve suyu ile yapılır ve su bazlıdır, şerbete benzer
- Parevine: Koşer süt içermeyen dondurulmuş tatlı 1969 yılında New York'ta kuruldu
- Patbingsu: Genellikle meyve, kırmızı fasulye veya şekerli yoğunlaştırılmış süt gibi tatlı malzemelerle servis edilen popüler bir Kore traşlanmış buz tatlısı
- Şerbet: 1-2 süt yağı ve dondurmadan daha tatlı
- Sorbe: süt ürünü içermeyen meyve püresi
- Kar külahları: kağıt külahta servis edilen aromalı şurupla doldurulmuş ezilmiş buz toplarından yapılır ⓘ
Kriyojenik
2006 yılında bazı ticari dondurma üreticileri dondurmanın birincil dondurulmasında sıvı nitrojen kullanmaya başlamış ve böylece geleneksel dondurma dondurucusuna olan ihtiyacı ortadan kaldırmıştır. Bu işlem sonucunda beyaz yoğunlaştırılmış su buharı bulutundan oluşan bir sütun ortaya çıkmaktadır. Hala sıvı nitrojenle "buharlaşırken" yenmesi tehlikeli olan dondurma, sıvı nitrojen tamamen buharlaşana kadar dinlenmeye bırakılır. Bazen dondurma kabın kenarlarında donar ve çözülmesine izin verilmelidir. Daha kolay bulunabilen kuru buz ile de iyi sonuçlar elde edilebilir ve Heston Blumenthal gibi yazarlar basit bir blender kullanarak dondurma ve sorbe üretmek için tarifler yayınlamıştır. ⓘ
Osmanlı Mutfağında Dondurma
Bir Mevlevi dedesi olan Ali Eşref Dede’ye ait yazma eser olan Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesinde üç çeşit dondurma tarifi verilmiştir. Bunlar süzme aşure dondurması (sütsüz), şekerden dondurma elmasiye (sütsüz) ve süt dondurmasıdır. Bunların dışında Osmanlının son dönemleri ve cumhuriyetimizin ilk yıllarında İstanbul’da Bakırköy’de meşhur kokulu ve tatlı Arnavutköy çileği ile yapılan çilekli dondurma, kayısılı dondurma, koyun sütü ile manda sütü karıştırılmış dondurma veya salepli dondurma ,yine 19. yüzyılda kaymaklı, vişneli ve çilekli dondurma , Kahramanmaraş dondurması ve yanıksı dondurma gibi dondurma türlerinin Osmanlı mutfağında yapıldığı anlaşılmaktadır. ⓘ
