Mercimek

Mercimek ⓘ
Puy (solda), yeşil (ortada) ve kırmızı (sağda) mercimek
Bilimsel sınıflandırma
Krallık:	Plantae
Klad:	Trakeofitler
Klad:	Angiospermler
Klad:	Eudicots
Klad:	Rosids
Sipariş:	Fabales
Aile:	Fabaceae
Alt familya:	Faboideae
Cins:	Lens
Türler:	L. culinaris
Binom adı
Lens culinaris Medik.
Alt Türler
Lens culinaris subsp. culinaris - kültür mercimeği Lens culinaris subsp. orientalis (Boiss.) Ponert - yabani ata Lens culinaris subsp. tomentosus (Ladiz.) M. E. Ferguson et al.
Eşanlamlılar
Vicia lens Orobus lens Lens esculenta Cicer lens (L.) Willd. L. Moench (L.) Coss. & Germ. Mercek merceği Lathyrus lens (L.) Huth (L.) Stokes Ervum lens (L.) Bernh. (L.) W.Wight Lentilla lens

Mercimek (Lens culinaris veya Lens esculenta) yenilebilir bir baklagildir. Mercek şeklindeki tohumlarıyla bilinen tek yıllık bir bitkidir. Yaklaşık 40 cm (16 inç) boyundadır ve tohumlar genellikle her birinde iki tohum bulunan baklalar halinde büyür. Bir gıda ürünü olarak, dünya üretiminin çoğunluğu Kanada (%33) ve Hindistan'dan (%25) gelir ve dünya toplamının %58'ini üretir. ⓘ

Mercimeğin temel gıda maddesi olduğu Hint alt kıtası mutfaklarında, daal olarak bilinen bölünmüş mercimek (genellikle kabukları çıkarılmış olarak) genellikle pirinç veya rotis ile yenen kalın bir köri / sos halinde pişirilir. ⓘ

Botanik tanımı

Mercimek bitkisinin illüstrasyonu, 1885 ⓘ

İsim

Mercimek bitkisi için dünyanın farklı yerlerinde birçok farklı isim kullanılmaktadır. Lens kelimesinin belirli bir cinsi belirtmek için ilk kullanımı 16. yüzyılda botanikçi Tournefort tarafından olmuştur. Mercimek için kullanılan "lens" kelimesi klasik Roma/Latin kökenlidir: McGee, tıpkı "Cicero" soyadının nohut, Cicer arietinum veya "Fabia" (Quintus Fabius Maximus'ta olduğu gibi) bakladan (Vicia faba) türetilmesi gibi, önde gelen bir Romalı ailenin "Lentulus" adını aldığına işaret etmektedir. ⓘ

Sistematik

Lens cinsi, Plantae krallığındaki Fabales takımının Fabaceae veya yaygın olarak baklagil veya fasulye ailesi olarak bilinen çiçekli bitki ailesinde yer alan Faboideae alt ailesinin bir parçasıdır. ⓘ

Mercimek bitkileri çiçeklenmeden önce tarlada ⓘ

Lens, kültürü yapılan L. culinaris ve ilgili altı yabani taksondan oluşan küçük bir cinstir. Farklı yabani mercimek taksonları arasında L. orientalis, kültür mercimeğinin atası olarak kabul edilir ve günümüzde genellikle L. culinaris subsp. orientalis olarak sınıflandırılır. ⓘ

Mercimek hipogealdir, yani çimlenen tohumun kotiledonları toprakta ve tohum kabuğunun içinde kalır. Bu nedenle dona, rüzgar erozyonuna veya böcek saldırısına karşı daha az savunmasızdır. ⓘ

Bitki diploid, tek yıllık, dik, yarı dik veya yayılan ve kompakt büyüyen gür bir bitkidir ve normalde yüksekliği 30 ila 50 santimetre (12 ila 20 inç) arasında değişir. Çok sayıda tüylü dalı vardır ve gövdesi ince ve köşelidir. Yaprak sapı beş ila sekiz çift halinde 10 ila 15 yaprakçık taşır. Yapraklar almaşık, dikdörtgen-doğrusal ve geniş şekilli ve sarımsı yeşilden koyu mavimsi yeşile kadar değişen renktedir. Genel olarak, üst yapraklar dallara dönüşürken, alt yapraklar mukronattır. Stipüller mevcutsa da küçüktür. Bir ila dört adet olan çiçekler küçük, beyaz, pembe, mor, soluk mor veya soluk mavi renklidir. Yaprakların koltuklarından, neredeyse yapraklar kadar uzun ince bir ayak sapı üzerinde çıkarlar. Baklalar dikdörtgen şeklinde, hafifçe şişirilmiş ve yaklaşık 1,5 santimetre (5⁄8 inç) uzunluğundadır. Normalde, her biri karakteristik mercek şeklinde, yaklaşık 0,5 santimetre (1⁄4 inç) çapında iki tohum içerir. Tohumlar benekli ve alacalı da olabilir. Yetiştirilen birkaç mercimek çeşidi boyut, tüylülük ve yaprakların, çiçeklerin ve tohumların rengi bakımından farklılık gösterir. ⓘ

Mercimek kendi kendine tozlaşır. Çiçeklenme en alttaki tomurcuklardan başlar ve akropetal çiçeklenme olarak adlandırılan yavaş yavaş yukarı doğru hareket eder. Tüm çiçeklerin tek bir dalda açması için yaklaşık iki hafta gerekir. Çiçeklerin açılmasından sonraki ikinci günün sonunda ve üçüncü günde çiçekler tamamen kapanır ve renkleri solmaya başlar. Üç ila dört gün sonra baklaların oluşumu gerçekleşir. ⓘ

Çeşitleri

Kırmızı ve kahverengi karşılaştırması ⓘ

Türler büyüklüklerine, bölünmüş ya da bütün olmalarına, kabuklu ya da kabuksuz olmalarına göre sınıflandırılabilir. Tohum kabukları açık yeşilden koyu mora kadar değişebildiği gibi taba rengi, gri, kahverengi, siyah veya benekli de olabilir. Kabuklu mercimekler sarı, turuncu, kırmızı veya yeşil olabilen kotiledon rengini gösterir. ⓘ

Kırmızı kotiledon tipleri:

• Nipper (Avustralya)
• Northfield (Avustralya)
• Cobber (Avustralya)
• Digger (Avustralya)
• Nugget (Avustralya)
• Aldinga (Avustralya)
• Masoor daal (kahverengi tohum kabuğu ve turuncu-kırmızı kotiledonu olan kabuksuz mercimek)
• Petite crimson (kabuklu Masoor mercimek)
• Red Chief (açık ten rengi tohum kabuğu ve kırmızı kotiledon) ⓘ

Küçük yeşil/kahverengi tohumlu kürk tipleri:

• Eston Yeşili
• Pardina (İspanya)
• Verdina (İspanya) ⓘ

Orta yeşil/kahverengi tohumlu kürk tipleri

• Avondale (ABD)
• Matilda (Avustralya)
• Richlea ⓘ

Büyük yeşil/kahverengi tohumlu kürk tipleri:

• Boomer (Avustralya)
• Brewer's: Amerika Birleşik Devletleri'nde genellikle "normal" mercimek olarak kabul edilen büyük bir kahverengi mercimek
• Castellana (İspanyolca)
• Laird: Batı Kanada'da büyük yeşil mercimek için ticari standart
• Mason
• Merrit
• Mosa (İspanya)
• Naslada (Bulgaristan)
• Pennell (ABD)
• Riveland (ABD) ⓘ

Diğer tipler:

• Beluga: siyah, boncuk benzeri, mercek şeklinde, neredeyse küresel, beluga havyarına benzerliği nedeniyle adlandırılmıştır. Kanada'da Indianhead olarak adlandırılır.
• Macachiados: büyük sarı Meksika mercimeği
• Puy mercimeği (var. puyensis): Fransa'dan küçük koyu benekli mavi-yeşil mercimek, Korumalı Menşe Adı ile
• Alb-Leisa Almanya'daki Swabian Jura'ya (Alpler) özgü ve Öko-Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa (İng. "Eco-producer association Alb-Leisa") adlı üretici birliği tarafından korunan üç geleneksel mercimek genotipi ⓘ

Mercimek üretimi - 2020 ⓘ
Ülke	(Milyonlarca ton)
Kanada	2.9
Hindistan	1.2
Avustralya	0.5
Türkiye	0.4
Birleşik Devletler	0.3
Nepal	0.3
Dünya	6.5
Kaynak: FAOSTAT

Üretim

2020 yılında küresel mercimek üretimi 6,5 milyon ton olarak gerçekleşmiş olup, dünya toplamının %45'i Kanada ve %18'i Hindistan tarafından gerçekleştirilmiştir (tablo). Saskatchewan, ulusal toplamın %95'ini üreterek Kanada'daki en verimli yetiştirme bölgesidir. Hindistan'da Madhya Pradesh ve Uttar Pradesh en büyük üreticilerdir ve her ikisi de toplamın %70'inden fazlasını üretmektedir. Diğer büyük üreticiler arasında Batı Bengal ve Bihar bulunmaktadır. ⓘ

Yetiştirme

Tarih

Jonathan Sauer'e göre (Historical Geography of Crop Plants, 2017.), evcilleştirilmiş mercimek bitkisi, yabani atalarından farklı olarak anımsamayan baklalara ve uykuda olmayan tohumlara sahiptir. ⓘ

Mercimek Yakın Doğu'daki Bereketli Hilal'de evcilleştirildi ve daha sonra Avrupa, Orta Doğu, Kuzey Afrika ve Hint-Gangetik ovasına yayıldı. Evcil Lens culinaris ve yabani atası L. culinaris ssp. orientalis için birincil çeşitlilik merkezinin Orta Doğu olduğu düşünülmektedir. Yunanistan'ın Franchthi Mağarası'ndan bilinen en eski karbonize mercimek kalıntıları MÖ 11.000 yılına tarihlenmektedir. Arkeobotanik kazılarda, Suriye'deki Tell Ramad (MÖ 6250-5950), Ürdün'deki Aceramic Beidha, Türkiye'deki Hacılar (MÖ 5800-5000), İran'daki Tepe Sabz (Ita. Tepe Sabz) (MÖ 5500-5000) ve Yunanistan'daki Argissa-Magula Tessaly (MÖ 6000-5000) gibi geniş bir alana yayılmış yerlerden karbonlaşmış mercimek tohumu kalıntıları bulunmuştur. ⓘ

Toprak gereksinimleri

Mercimek, kumdan killi balçığa kadar çeşitli toprak türlerinde yetişebilir, en iyi orta derecede verimli derin kumlu balçık topraklarda yetişir. Toprak pH'ının 7 civarında olması en iyisidir. Mercimek su baskınına veya su ile tıkanmış koşullara tolerans göstermez. ⓘ

Mercimek toprağın fiziksel özelliklerini iyileştirir ve sonraki tahıl ürünlerinin verimini artırır. Biyolojik azot fiksasyonu veya diğer rotasyonel etkiler mercimekten sonra daha yüksek verimin nedeni olabilir. ⓘ

İklim gereksinimleri

Mercimeğin yetiştirildiği koşullar farklı yetiştirme bölgelerinde farklılık gösterir. Ilıman iklimlerde mercimek kışın ve ilkbaharda düşük sıcaklıklarda ekilir ve vejetatif büyüme daha sonraki ilkbahar ve yaz aylarında gerçekleşir. Bu süre zarfında yağış sınırlı değildir. Subtropik bölgelerde, mercimek yağmur mevsiminin sonunda nispeten yüksek sıcaklıklar altında ekilir ve vejetatif büyüme yaz mevsiminde kalan toprak nemi üzerinde gerçekleşir. Bu süre zarfında yağış sınırlıdır. Batı Asya ve Kuzey Afrika'da bazı mercimekler kar yağmadan önce kış mahsulü olarak ekilir. Bitki büyümesi karların erimesi sırasında gerçekleşir. Bu tür ekimlerde tohum verimi genellikle çok daha yüksektir. ⓘ

Tohum yatağı gereksinimleri ve ekim

Mercimek, önceki ürün kalıntılarının çoğunun dahil edildiği sağlam, pürüzsüz bir tohum yatağı gerektirir. Tohumun yerleştirilmesi ve daha sonra hasat için yüzeyin büyük kesekler, taşlar veya çıkıntı yapan mahsul kalıntıları ile düzensiz olmaması önemlidir. Toprağın gevrek ve yabani otlardan arındırılmış olması da önemlidir, böylece ekim düzgün bir derinlikte yapılabilir. ⓘ

Mercimek için bitki yoğunlukları genotipler, tohum büyüklüğü, ekim zamanı ve yetiştirme koşulları arasında ve ayrıca bölgeden bölgeye değişir. Güney Asya'da hektar başına 30 ila 40 kilogram (dönüm başına 27 ila 36 pound) tohum oranı tavsiye edilir. Batı Asya ülkelerinde daha yüksek bir tohum oranı tavsiye edilir ve bu da daha yüksek bir verime yol açar. Tohumlar 3 ila 4 santimetre (1+1⁄4 ila 1+1⁄2 inç) derinliğe ekilmelidir. Tarımsal olarak makineleşmiş ülkelerde mercimek, tahıl mibzerleri kullanılarak ekilir, ancak diğer birçok alanda hala elle ekim yapılmaktadır. ⓘ

Yetiştirme yönetimi, gübreleme

Mercimek yetiştiriciliğinde yaygın olarak kullanılan bir uygulama olan intercropping sistemlerinde, mahsul sağlığını sağlamak için herbisitlere ihtiyaç duyulabilir. Diğer birçok baklagil bitkisi gibi mercimek de belirli rizobilerle toprakta atmosferik azotu fikse edebilir. Mercimek düşük gübre girdisi koşullarında iyi büyür, ancak besin açısından fakir topraklar için fosfor, azot, potasyum ve kükürt kullanılabilir. ⓘ

Hastalıklar

Aşağıda en yaygın mercimek hastalıklarının bir listesi bulunmaktadır. ⓘ

Mantar hastalıkları

Mantar hastalıkları ⓘ

Alternaria yanıklığı	Alternaria alternata Alternaria sp.
Antraknoz	Colletotrichum lindemuthianum Colletotrichum truncatum
Aphanomyces kök çürüklüğü	Aphanomyces euteiches
Ascochyta yanıklığı	Ascochyta fabae f.sp. lentis = Ascochyta lentis = Didymella sp. [teleomorf]
Siyah kök çürüklüğü	Fusarium solani
Siyah çizgi kök çürüklüğü	Thielaviopsis basicola
Botrytis gri küf	Botrytis cinerea
Cercospora yaprak lekesi	Cercospora cruenta Cercospora lentis Cercospora zonata
Yaka çürüğü	Sclerotium rolfsii = Athelia rolfsii [teleomorf] = Corticium rolfsii
Cylindrosporium yaprak lekesi ve gövde çürüklüğü	Cylindrosporium sp.
Tüylü küf	Peronospora lentis Peronospora viciae
Kuru kök çürüklüğü	Macrophomina phaseolina = Rhizoctonia bataticola
Fusarium solgunluğu	Fusarium oxysporum f.sp. lentis
Helminthosporium yaprak lekesi	Helminthosporium sp.
Yaprak çürüklüğü	Choanephora sp.
Yaprak sararması	Cladosporium herbarum
Ozonium solgunluğu	Ozonium texanum var. parasiticum
Phoma yaprak lekesi	Phoma medicaginis
Toz halinde küf	Erysiphe pisi = Erysiphe polygoni Leveillula taurica = Leveillula leguminosarum f. lentis = Oidiopsis taurica [anamorf]
Pythium kök ve fide çürüklüğü	Pythium aphanidermatum Pythium ultimum
Pas	Uromyces craccae Uromyces viciae-fabae = Uromyces fabae
Sclerotinia kök çürüklüğü	Sclerotinia sclerotiorum
Leke lekesi	Bipolaris sorokiniana
Stemphylium yanıklığı	Stemphylium botryosum = Pleospora tarda [teleomorf] Stemphylium sarciniforme
Islak kök çürümesi	Rhizoctonia solani = Thanatephorus cucumeris [teleomorf]

Nematodlar, parazit

Nematodlar, parazit ⓘ

Kist nematodu	Heterodera ciceri
Reniform nematod	Rotylenchulus reniformis
Kök boğazı nematodu	Meloidogyne incognita Meloidogyne javanica
Kök lezyon nematodu	Pratylenchus spp.
Kök nematodu	Ditylenchus dipsaci

Viral hastalıklar

Viral hastalıklar ⓘ

Fasulye (bezelye) yaprak sarma virüsü	Pancar batı sarılıkları virüsü
Fasulye sarı mozaiği	Fasulye sarı mozaik virüsü
Bakla benekleri	Bakla mottle virüsü
Bakla lekesi	Bakla leke virüsü
Salatalık mozaiği	Salatalık mozaik virüsü
Bezelye tohum kaynaklı mozaik	Bezelye tohumu kaynaklı mozaik virüsü

İnsanlar tarafından kullanım

İşleme

Mercimekleri şekil ve yoğunluğa göre temizlemek ve ayırmak için yerçekimi, elekler ve hava akışının bir kombinasyonu kullanılır. Ayrıştırma işleminden sonra mercimekler bir renk ayırıcı ile ayrıştırılabilir ve ardından paketlenebilir. ⓘ

Dünyadaki kırmızı mercimek üretiminin büyük bir kısmı ikincil bir işleme adımından geçmektedir. Bu mercimekler kabuklarından ayrılır, bölünür ve parlatılır. Hindistan alt kıtasında bu işlem dhal öğütme olarak adlandırılır. İyi bir kabuk soyma verimliliğini garanti etmek için kabuk soyma işleminden önce mercimeklerin nem içeriği çok önemlidir. Mercimeğin kabuğu genellikle toplam tohum ağırlığının yüzde 6 ila 7'sini oluşturur ve bu oran çoğu baklagilden daha düşüktür. Mercimek unu, tahıllar gibi tohumların öğütülmesiyle üretilebilir. ⓘ

Mutfakta kullanımı

Bölünmüş kırmızı mercimek (6 mm boyutunda) ⓘ

Mercimek ıslatılmış, çimlendirilmiş, kızartılmış, fırınlanmış veya haşlanmış olarak yenebilir - en yaygın hazırlama yöntemi. Tohumlar, çeşidine bağlı olarak 10 ila 40 dakikalık bir pişirme süresi gerektirir; yaygın kırmızı mercimek gibi kabuğu çıkarılmış küçük çeşitler daha kısa pişirme süreleri gerektirir (ve çoğu baklagilden farklı olarak ıslatma gerektirmez). Çoğu çeşidin kendine özgü, topraksı bir tadı vardır. Kabuklu mercimekler orta derecede pişirme ile bütün kalırken, kabuksuz olanlar çeşitli yemekleri mümkün kılan kalın bir püreye parçalanma eğilimindedir. Mercimeğin bileşimi, ekmek yapımında hamur fermantasyonu ile daha da artırılabilen yüksek bir emülsifiye etme kapasitesine yol açar. ⓘ

Mercimek yemekleri

Mercimek dünya çapında birçok farklı yemekte kullanılmaktadır. Mercimek yemekleri en çok Güney Asya, Akdeniz bölgeleri ve Batı Asya'da yaygındır.

Dal tadka (mercimek çorbası)

Hint alt kıtası, Fiji, Mauritius, Singapur ve Karayipler'de mercimek körisi, hem pirinç hem de roti ile yenen günlük diyetin bir parçasıdır. Haşlanmış mercimek ve mercimek suyu çoğu vejetaryen köriyi kıvamlandırmak için kullanılır. Ayrıca kahvaltıda ya da atıştırmalık olarak dal parathas ve puri'de dolgu malzemesi olarak kullanılır. Mercimek ayrıca birçok yöresel tatlı çeşidinde de kullanılır. Mercimek unu, papadum gibi birkaç farklı ekmek çeşidini hazırlamak için kullanılır. ⓘ

Sıklıkla benzer bir pişirme süresine sahip olan pirinç ile birleştirilirler. Bir mercimek ve pirinç yemeği Levanten ülkelerde mujaddara veya mejadra olarak adlandırılır. İran'da pirinç ve mercimek kızarmış kuru üzüm ile servis edilir; bu yemeğe adas polo denir. Pirinç ve mercimek ayrıca Hint alt kıtasında (Hindistan ve Pakistan) popüler bir yemek olan khichdi'de birlikte pişirilir; Mısır'da yapılan benzer bir yemek olan kushari, iki ulusal yemekten biri olarak kabul edilir. Mercimek, biri makarna olmak üzere çeşitli yemek türleriyle pişirilebilir. ⓘ

Mercimek, Avrupa ile Kuzey ve Güney Amerika'da ucuz ve besleyici bir çorba hazırlamak için kullanılır ve bazen tavuk ya da domuz eti ile birleştirilir. Batı ülkelerinde pişmiş mercimek genellikle salatalarda kullanılır. İtalya'da yılbaşı gecesinin geleneksel yemeği mercimekle servis edilen Cotechino'dur. ⓘ

Mercimek Etiyopya'da genellikle kik veya kik wot adı verilen güveç benzeri bir yemekte yenir, bu yemek Etiyopya'nın ulusal yemeği olan injera gözleme ile birlikte yenen yemeklerden biridir. Sarı mercimek, Etiyopyalıların bebeklerini besledikleri ilk katı gıdalardan biri olan baharatlı olmayan bir güveç yapmak için kullanılır. ⓘ

Mercimek, pirinç üzerine dökülen güveç şeklinde günlük olarak mercimek tüketen eski İranlıların diyetinin önemli bir parçasıydı. ⓘ

Besin değeri

Kompozisyon

Mercimek, olgun tohumlar, pişmiş, haşlanmış, tuz ile ⓘ

Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına
Enerji	477 kJ (114 kcal)
Karbonhidratlar	19.54 g
Şekerler	1.8 g
Diyet lifi	7.9 g
Şişman	0.38 g
Protein	9.02 g
Vitaminler	Miktar %DV†
Tiamin (B1)	15% 0.169 mg
Riboflavin (B2)	6% 0,073 mg
Niasin (B3)	7% 1.06 mg
Pantotenik asit (B5)	13% 0,638 mg
B6 Vitamini	14% 0.178 mg
Folat (B9)	45% 181 μg
B12 Vitamini	0% 0 μg
C Vitamini	2% 1,5 mg
D Vitamini	0% 0 IU
E Vitamini	1% 0.11 mg
K Vitamini	2% 1,7 μg
Mineraller	Miktar %DV†
Kalsiyum	2% 19 mg
Bakır	13% 0.251 mg
Demir	25% 3.3 mg
Magnezyum	10% 36 mg
Manganez	24% 0,494 mg
Fosfor	26% 180 mg
Potasyum	8% 369 mg
Selenyum	4% 2,8 μg
Sodyum	16% 238 mg
Çinko	13% 1.27 mg
Diğer bileşenler	Miktar
Su	69.64 g
Tam USDA Veritabanı girişine bağlantı
Birimler μg = mikrogram - mg = miligram IU = Uluslararası birimler
†Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır.

USDA Ulusal Besin Veritabanına göre, 100 gram (3+1⁄2 ons) çiğ mercimek (çeşidi belirtilmemiş) 1.480 kilojul (353 kilokalori) gıda enerjisi sağlar; aynı ağırlıkta pişmiş mercimek 490 kJ (116 kcal) sağlar. Çiğ mercimeğin %8'i su, %11'i diyet lifi olmak üzere %63'ü karbonhidrat, %25'i protein ve %1'i yağdır (tablo). Pişmiş mercimek (haşlandığında) folat (%45 DV), demir (%25 DV), manganez (%24 DV) ve fosfor (%26 DV) dahil olmak üzere çok sayıda temel besin maddesinin zengin bir kaynağıdır (Günlük Değerin %20'si veya daha fazlası, DV). Tiamin (%15 DV), pantotenik asit (%13 DV), B₆ vitamini (%14 DV), magnezyum (%10 DV), bakır (%13 DV) ve çinko (%13) gibi birçok besin maddesi için iyi bir kaynaktır (Günlük Değerin %10'u veya daha fazlası) (tabloya bakınız). Mercimek kaynatılarak pişirildiğinde, protein içeriği toplam bileşimin %9'una düşer ve genel su içeriğinin artması nedeniyle B vitaminleri ve mineraller azalır (proteinin kendisi kaybolmaz). Mercimek, soya fasulyesinden sonra baklagiller arasında proteinin gıda enerjisine oranı en yüksek ikinci üründür. Mercimek, lutein ve zeaksantin karotenoidlerinin yanı sıra çoklu doymamış yağ asitleri içerir. ⓘ

Sindirim etkileri

Kolay sindirilebilen nişastanın düşük seviyesi (yüzde 5) ve yavaş sindirilen nişastanın yüksek seviyesi mercimeği diyabet hastaları için potansiyel bir değer haline getirmektedir. Nişastanın geri kalan %65'i RS1 olarak sınıflandırılan dirençli bir nişastadır. Mercimekteki nişastanın en az %10'u ince bağırsakta sindirim ve emilimden kaçar (bu nedenle "dirençli nişasta" olarak adlandırılır). Ek dirençli nişasta, mercimek pişirildikten sonra soğutma sırasında jelatinleştirilmiş nişastadan sentezlenir. ⓘ

Mercimek ayrıca tripsin inhibitörleri ve nispeten yüksek fitat içeriği gibi antinutrient faktörlere de sahiptir. Tripsin sindirimde rol oynayan bir enzimdir ve fitatlar diyet minerallerinin biyoyararlanımını azaltır. Fitatlar uzun süreli ıslatma ve fermantasyon veya filizlendirme ile azaltılabilir. Pişirme tripsin inhibitör aktivitesini neredeyse tamamen ortadan kaldırır; filizlendirme de etkilidir. ⓘ

Yetiştirme

Mercimek yüzyıllardır önemli bir ürün olmasına rağmen, mercimek ıslahı ve genetik araştırmaları diğer birçok ürüne kıyasla nispeten kısa bir geçmişe sahiptir. Uluslararası Kurak Alanlarda Tarım Araştırmaları Merkezi (ICARDA) ıslah programının 1977 yılında başlamasından bu yana önemli kazanımlar elde edilmiştir. Hem gelişmekte olan (örneğin Hindistan) hem de gelişmiş (örneğin Avustralya ve Kanada) ülkelerdeki diğer programlarla desteklenen bu program, dünyanın dört bir yanındaki ülkeler için toprak ırkları ve ıslah hatları sağlamaktadır. Son yıllarda, ıslahçılar ve tarım uzmanları arasındaki bu tür işbirlikleri giderek daha önemli hale gelmektedir. ⓘ

Odak noktası, artan nüfusun talebini karşılamak üzere çeşitli ortamlar için yüksek verimli ve istikrarlı çeşitlerdir. Özellikle, miktar ve kalitenin yanı sıra hastalık ve abiyotik streslere karşı dirençte ilerleme, ıslahın başlıca hedefleridir. Geleneksel ıslah metodolojileri uygulanarak birçok çeşit geliştirilmiştir. Verim için ciddi genetik iyileştirmeler yapılmıştır, ancak çeşitli biyotik ve abiyotik stresler nedeniyle üretim ve verimliliğin tam potansiyeli henüz kullanılamamıştır. ⓘ

Yabani Lens türleri, bu ürünün nispeten dar genetik tabanını geliştirmek için önemli bir genetik varyasyon kaynağıdır. Yabani türler, hastalık dirençleri ve abiyotik stres toleransları dahil olmak üzere birçok farklı özelliğe sahiptir. Yukarıda bahsedilen L. nigricans ve L. orientalis, kültürü yapılan L. culinaris ile morfolojik benzerliklere sahiptir. Ancak sadece L. culinaris ve L. culinaris subsp. orientalis çaprazlanabilir ve tamamen verimli tohum üretir. Farklı akraba türler arasında hibridizasyon engelleri mevcuttur. Çaprazlanabilirliklerine göre Lens türleri üç gen havuzuna ayrılabilir:

1. Birincil gen havuzu: L. culinaris (ve L. culinaris subsp. orientalis) ve L. odemensis
2. İkincil gen havuzu: L. ervoides ve L. nigricans
3. Üçüncül gen havuzu: L. lamottei ve L. tomentosus ⓘ

Çaprazlamalar genellikle farklı gen havuzlarının üyeleri arasında başarısız olur. Bununla birlikte, bitki büyüme düzenleyicileri ve/veya embriyo kurtarma, gruplar arasında canlı melezlerin büyümesine izin verir. Çaprazlamalar başarılı olsa bile, istenen genlerin yanı sıra istenmeyen birçok gen de eklenmiş olabilir. Bu durum bir geri çaprazlama programı kullanılarak çözülebilir. Bu nedenle, mutagenez yeni ve arzu edilen çeşitler yaratmak için çok önemlidir. Yadav ve arkadaşlarına göre mercimek ıslahını etkileyebilecek diğer biyoteknoloji teknikleri meristamatik eksplantlar kullanılarak mikro çoğaltma, kallus kültürü ve rejenerasyonu, protoplast kültürü ve çift haploid üretimidir. ⓘ

SNP filogenisi kullanılarak gen havuzlarının revizyonu önerilmiştir. ⓘ

Mercimek tipleri

Kahverengi mercimek ⓘ

Çok küçük taneleri olan bu kahverengi mercimeğin tatlımsı bir aroması vardır. Pişerken çok fazla yumuşamaz ve aromaları içine çekme özelliğine sahiptir. Salatalar için 35 dakika, çorbalar için ise 50 dakika pişirmek gerekir. ⓘ

Kırmızı mercimek ⓘ

Kabuksuz olan bu mercimeğin nişasta oranı fazladır. Salatalar için 8 dakika, püreler ve çorbalar için ise 10 dakika pişirilmelidir. ⓘ

Sarı mercimek ⓘ

Kabuksuz olan bu mercimeğin fındığı andıran bir tadı vardır. 8 dakikadan fazla pişirildiğinde dağılır. Püre yapmak için çok uygundur. ⓘ

Yeşil mercimek ⓘ

Çok pişirilse bile formu bozulmaz. Tadı fındığa benzer ve aromaları çok iyi emer. Salatalar için 30 dakika, yemekler için ise 40 dakika pişirilir. Pişirirken kabukları çabuk patlar. Yemek ve püre yapmak için uygundur. ⓘ