Sarma
 | |
| Tip | Dolma |
|---|---|
| Kurs | ana yemek |
| Bölge veya eyalet | Balkanlar, Anadolu, Orta Doğu |
| Servis sıcaklığı | sıcak veya oda sıcaklığında |
| Ana bileşenler | lahana yaprakları, pirinç, kıyma |
| Varyasyonlar | Lahana yaprakları, kıyma ve pirinç dolgulu (sıcak servis edilir) |
| |
Sarma (Kiril alfabesi: Сарма), genellikle asma yaprağı dolması veya lahana yaprağı dolması olarak pazarlanan, Güneydoğu Avrupa ve Orta Doğu mutfağında, lahana, patencia dock, karalahana, asma, lahana veya pazı yaprakları gibi fermente yapraklardan oluşan ve tahıl (pirinç gibi), kıyma veya her ikisinden oluşan bir dolgunun etrafına sarılan bir dolma yemeğidir. Sarma, dolma olarak bilinen daha geniş dolma yemekleri kategorisinin bir parçasıdır. ⓘ
Terminoloji ve etimoloji
Sarma, 'sarılmış' anlamına gelen Türkçe bir kelimedir. ⓘ
Üzüm yaprağı ile yapılan sarma Türkçe'de yaprak sarması veya yaprak dolması, Arapça'da yabrak (يبرق), Azerice'de yaprak dolması olarak adlandırılır. Azerice'de 'yaprak dolması') ve Farsça'da dolme barg-e mo (دلمه برگ مو, lit. 'asma yaprağı dolması') ve Arapça'da waraq 'inab (ورق عنب) veya waraq dawālī (ورق دوالي). Ermenicede մսով տերեւափաթաթ (missov derevapatat), տերեւի տոլմա (derevi dolma) ve տերեւի սարմա (derevi sarma) olarak adlandırılırlar. Yunancada genellikle ντολμάδες (dolmadhes) olarak adlandırılırlar ancak γιαπράκια (yaprakia), γιαπράκια γιαλαντζί (yaprakia yalandzi) olarak da bilinirler, ντολμαδάκια (dolmadhakia), ντολμαδάκια γιαλαντζί (dolmadhakia yalandzi), σαρμάδες (sarmadhes) veya σαρμαδάκια (sarmadhakia). ⓘ
Bulgarca, Makedonca ve Romence'de lahana ve asma yaprakları genellikle birbirinden ayırt edilmez. ⓘ
Pazı yaprağı dolması Türkiye'de pazı dolması ve Arjantin'e yerleşen Sefarad Yahudileri tarafından pazi dolması olarak adlandırılır. ⓘ
Arka plan
Asma yaprağı sarması, çeşitli dolguların etrafına sarılmış pişmiş asma yapraklarından oluşan bir yemektir. Etsiz asma yaprağı dolması bazen Türkçe'de "yalancı dolma" anlamına gelen yalancı dolma olarak adlandırılır. Vişneli yalancı dolması, pirincin tarçın, yenibahar ve nane ile tatlandırıldığı bir asma yaprağı dolması çeşididir. Dolmalar vişne ile birlikte yavaşça pişirilir ve erik de kullanılabilir. ⓘ
Kereviz kökü dolmasını sarmak için asma yaprakları da kullanılabilir. Kereviz kökü sarılmadan önce tarçın, tuz, karabiber, yenibahar, çam fıstığı ve şekerle tatlandırılmış pirinçle doldurulur. (Bu tür pirince iç pilav denir.) Kereviz kökü doldurulmadan, sarılmadan ve fırında pişirilmeden önce pirinç karışımına incir ve kayısı gibi kuru meyveler eklenebilir. Bazı varyasyonlar ayva da içerebilir. ⓘ
Bölgesel ve ulusal varyantlar
Malatya'da yapılan bir çeşit sarmadır. Benzer yemekler dut yaprağı, fasulye yaprağı ve asma yaprağı kullanılarak da yapılabilir. Malatya Yeşilyurt Kiraz Yaprağı Sarma Köftesi / Yeşilyurt Kiraz Yaprağı Sarması 09.10.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ
Amasya ve Tokat, Türkiye
Türkiye'nin Amasya ve Tokat illerinde sarma, farklı dolgularla maklouba benzer bir tarzda hazırlanır. Bakla ile yapılan bir versiyon bakla sarması olarak adlandırılır. Amasya'da yapılan bu çeşidin iç malzemesi kuru bakla ve yarma adı verilen iri öğütülmüş buğdayın baharatlı domates sosunda pişirilmesiyle hazırlanır. Sarma, kemikli kuzu pirzolalarının üzerine yerleştirilir ve pişirme suyunda yavaşça pişirilir. Bitmiş yemek baş aşağı servis edilir. Tokat'taki benzer bir varyasyon mercimek, bulgur ve nohut dolmasıdır. Domates salçasının bir kısmı yerine ev yapımı kırmızı biber salçası kullanılabilir. ⓘ
Romanya ve Moldova
Romanya ve Moldova'da sarmale tüm tarihi bölgelerde, Moldavya, Transilvanya ve Eflak'ta popülerdir. Genellikle kıyılmış domuz eti, pirinç, soğan, yumurta, kekik ve dereotunun bir yaprağa, genellikle lahana yaprağına sarılmasından oluşur. Fırın kabı doğranmış lahana ve lahana turşusu ile kaplanır, üzerine domuz pastırması ya da domuz göbeği ve lahana sarması yerleştirilir, ardından daha fazla lahana turşusu ve dereotu dalları ile süslenir. Pişirme suyu, lahana turşusu suyu ve baharat karışımından oluşan tepsinin üzerine dökülür. Genellikle mămăligă (polenta) ve smântână (ekşi krema) eşlik eder. Paskalya ve Noel yemekleri için geleneksel bir yemektir. ⓘ
Sırbistan
Sırbistan'da lahana dolmasının vejetaryen versiyonu, Büyük Perhiz sırasında yenebilecek yemeklerden biridir. ⓘ
Bulgaristan
Bulgaristan'da, lahana sarması (genellikle kışın yenir) ve asma sarması (ilkbahar ve yaz aylarında) olmak üzere iki ana sarma çeşidinin yanı sıra, drob sarması (дроб сарма, kelimenin tam anlamıyla 'ciğer sarması') adı verilen katmanlı bir çeşit de vardır. Drob sarma, ince doğranmış sakatat (ciğer ve akciğer), pirinç, kızarmış soğan ve otlardan oluşan, fırında pişirilen ve bir süre sonra yumurta ve yoğurt karışımıyla kaplanarak tekrar pişirilen bir yemektir. Pişirilmeden önce yemeğin üzeri örtülebilir veya hatta yağ filesine sarılabilir. Tüm sarma yemekleri yanında taze yoğurt ile servis edilebilir. ⓘ
Osmanlı Mutfağındaki Çeşitleri
Melceü’t-Tabbâhîn Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de Âdi yaprak dolması olarak tarif verilmiştir. ⓘ
Kitâb-ı Me’kûlât ⓘ
Kitâb-ı Me’kûlât Biryan-ı bağ yaprağı ve Borane-yi bağ yaprağı olarak tarifler verilmiştir. ⓘ
Yeni Usûl Yemek Kitabı ⓘ
Yeni Usûl Yemek Kitabıında asma yaprağı ve lahana yalancı dolmaları, zeytin yağlı yalancı yaprak dolması, lahana dolması ve pırasa dolması tarifleri verilmiştir. ⓘ
Çeşitleri
Yaprak sarması
Asma yaprağının içerisine bulgur ya da pirinç başta olmak üzere yöresine göre değişen diğer iç malzemeleri konarak yapılan bir yemektir. Zeytinyağlı sarma ya da kıymalı sarma şeklinde farklı çeşitleri vardır. Malzemeler karıştırılarak harmanlanır. Daha sonra salamura asma yaprağıyla sarılır. Üzerine limon suyu sıkılarak ya da yoğurt konularak yenir. ⓘ
Türk mutfağındaki çoğu geleneksel lezzetin uzun bir tarih yolculuğu bulunuyor. Etli Yaprak Sarma da bunlardan biri. Etli yaprak sarmanın tarih yolculuğu, Osmanlı Devleti dönemine kadar dayanıyor. Dünya’daki herkesin afiyetle yediği bir evrensel bir lezzet olarak kabul görür. ⓘ
Pırasa dolması
Yeni Usûl Yemek Kitabıında pırasa ile yapılan sarma veya dolma çeşididir. ⓘ
Zararları
Doğal koşullarda son derece faydalı ve sağlıklı bir yiyecek olan sarma, dikkat edilmediğinde son derece zararlı bir gıdaya dönüşmektedir. günümüzde AB ve üyesi bölgelerde yapım malzemeleri sınırdan içeri girmemektedir. Hatta 2015'te İsveç'e gönderilen bir yaprakta 18 farklı zehirli madde ortaya çıkmıştır. ⓘ