Dolma
 Bütün biber ve domates dolması | |
| Kurs | Meze veya ana yemek |
|---|---|
| Bölge veya eyalet | Doğu Akdeniz, Levant, Anadolu, Kafkasya, Mezopotamya, İran, Orta Asya, Mağrip |
| Servis sıcaklığı | Sıcak veya oda sıcaklığında |
| Ana bileşenler | Değişir |
| Varyasyonlar | sebze, deniz ürünleri, meyve, sakatat |
| |
| Kültürel kimliğin bir göstergesi olan dolma yapma ve paylaşma geleneği ⓘ | |
|---|---|
UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras | |
| Ülke | Azerbaycan |
| Referans | 1188 |
| Yazıt geçmişi | |
| Yazıt | 2017 (12. oturum) |
Dolma, Osmanlı mutfağı ile ilişkilendirilen ve bir zamanlar Osmanlı İmparatorluğu'nun bir parçası olan bölge ve ülkelerin modern ulusal mutfaklarında yaygın olan bir dolma yemek ailesidir. Bazı dolma türleri bütün sebze, meyve, sakatat veya deniz ürünleri ile yapılırken, diğerleri üzüm, lahana veya diğer yaprakların dolgunun etrafına sarılmasıyla yapılır. Sarma dolma sarma olarak bilinir. Sıcak veya oda sıcaklığında servis edilebilirler. ⓘ
Tarihçe
Doldurulmuş sebze yemekleri yüzyıllardır Orta Doğu mutfağının bir parçası olmuştur. Ortaçağ Arap yemek kitaplarında patlıcan dolması tariflerine rastlanmıştır ve Antik Yunan mutfağında şekerli peynirle doldurulmuş incir yapraklarına thrion adı verilirdi. Türkçe kökenli dolma kelimesi "doldurulmuş şey" veya "doldurulmuş" anlamına gelmektedir. Bazı eski Osmanlı ülkelerinde yerel isimler korunmuş ya da Türkçe terimlerle harmanlanmıştır, örneğin Basra Körfezi ve Şam'daki Arap ülkelerinde yaprak dolmasına mahshi yabraq ya da mahshi brag denmektedir, bu da Türkçe yaprak (yaprak) ve Arapça dolma (mahshi) kelimelerinin birleşimidir. ⓘ
İran'da 19. yüzyılda Naser al-Din Shah Qajar'ın aşçısı tarafından asma yaprağı, lahana yaprağı, salatalık, patlıcan, elma ve ayva dolması ile kıyma, sote nane yaprağı, pirinç ve safranla hazırlanan çeşitli dolma tarifleri kaydedilmiştir. Iraklı Yahudi aileler, dolmanın diğer versiyonlarında bulunmayan tatlı ve ekşi tatlar içeren bir versiyonuna sahiptir. Dolma, Sefarad Yahudilerinin de mutfağının bir parçasıdır. Osmanlı İmparatorluğu'ndaki Yahudiler yerel olarak yetiştirilen üzüm yapraklarını kullanmış ve yemeğin Türkçe adını benimsemişlerdir. ⓘ
Kış aylarında İran ve Osmanlı İmparatorluğu'nda köylülerin temel gıdası olan lahana, Balkanlara da yayılmıştır. Doğu Avrupa'daki Yahudiler koşer etli lahana dolmasının çeşitlerini hazırlarlardı - bu yemeğe Rusça golubtsy, Ukraynaca holubtsi, Lehçe gołąbki ve Yidişçe holishkes denir. Et pahalı olduğu için pirinç bazen etle karıştırılırdı. Avrupa'daki Yahudiler bazen pirincin yerine arpa, ekmek ya da kaşa (arpa lapası) koyarlardı. Basra Körfezi'nde basmati pirinci tercih edilir ve iç malzemenin lezzeti domates, soğan ve kimyon kullanılarak artırılabilir. Lahana sarması İsveç mutfağına (kåldolmar olarak bilinir) Poltava savaşında Ruslara yenilen Charles XII'nin 1715 yılında Türk alacaklıları ve onların aşçılarıyla İsveç'e dönmesinden sonra girmiştir. ⓘ
Dağıtım
Dolma yemekleri Balkan, Kafkas, Orta Doğu, Kuzey Afrika, Mezopotamya, İran, İsrail, Bengal, İsveç, Türk, Mağrip ve Orta Asya mutfaklarında bulunur. ⓘ
Azerbaycan'da dolma yapımı 2017 yılında UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesine dahil edilmiştir. ⓘ
Varyantlar
Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmaların pek çok çeşidi bulunmaktadır. Zeytinyağlı dolmalar genellikle pirinçle doldurulur ve sarımsaklı yoğurt sosuyla soğuk olarak servis edilir, ancak et bazlı dolgularla yapılan çeşitler sıcak olarak, genellikle tahin veya avgolemono sosuyla servis edilir. ⓘ
Asma yaprağı dolması
Asma yaprağı dolmasının kökeni bilinmemektedir. İran'da dolmeh, Yunanistan'da dolmades, Ermenistan'da tolma ve Suriye'de yebra olarak bilinmektedir. Bazı İsrailliler yerel dut ağaçlarından toplanan yaprakları kullanabilir. ⓘ
Etsiz asma yaprağı dolması bazen Türkçe'de "sahte dolma" anlamına gelen yalancı dolma olarak adlandırılır. Vişneli yalancı dolma, pirincin tarçın, yenibahar ve nane ile tatlandırıldığı bir asma yaprağı dolması çeşididir. Dolmalar vişne ile birlikte yavaşça pişirilir ve erik de kullanılabilir. ⓘ
Romanya'da etsiz asma yaprağı dolması "de post" olarak adlandırılır ve kökeni Doğu Ortodoks Kilisesi inancına dayanır ve "oruç için" anlamına gelir. Tipik olarak pirinç, mantar, soğan, aromatikler ve baharatlarla hazırlanır ve domates bazlı bir sosta kızartılır. ⓘ
Bir İsrail tarifinde, kurutulmuş kirazlı nar sosunda servis edilen et dolgulu bir çeşidi vardır. ⓘ
Mısırlılar bu ana yemeğe mahshi (mashi veya mashy olarak da yazılır) derler. Asma yaprağı dolmasıdır ancak geleneksel olarak kışın lahana, yazın ise asma yaprağı kullanılır. ⓘ
Lahana sarması
İran mutfağında basuts dolma, fasulye ve ekşi meyvelerle doldurulmuş lahana rulolarından oluşan bir yemektir. Lahana yaprakları ile sarılır ve kırmızı fasulye, garbanzo fasulyesi, mercimek, bulgur, domates salçası, soğan ve birçok baharat ve tatlandırıcı ile doldurulur. Ermenice'de Pasuts tolma (պասուց տոլմա) (Perhiz dolması) olarak adlandırılan lahana sarması nohut, fasulye, mercimek, bulgur, bezelye, pirinç ve mısır olmak üzere yedi farklı tahıldan yapılır. Ermeni aşçılar bazen lahana dolmalarını tatlandırmak için kuşburnu şurubu kullanırlar. ⓘ
Sebzeler
Mülebbes dolması Osmanlı döneminden kalma tarihi bir tariftir. Adını Halep'ten alan Halep dolması, baharatlar ve ekşi erik aromalı şurup ya da limon suyu ile tatlandırılmış et ve pirinç dolgusu ile doldurulmuş patlıcanlardan oluşan bir yemektir. Şalgam dolması Rus şalgam dolmasıdır. ⓘ
Soğan dolması ("soğan" Türkçe'de "soğan" anlamına gelir) veya soğan dolması, Bosna'da Mostar'ın spesiyalitesi olarak kabul edilen geleneksel bir yemektir. Malzemeler arasında soğan, kıyma, pirinç, yağ, domates püresi, kırmızı biber, sirke veya ekşi krema, süzme yoğurt (yerel olarak kiselo mlijeko olarak bilinir, kelimenin tam anlamıyla "ekşi süt"), karabiber, tuz ve baharatlar bulunur. Soğanın kabuğu çıkarıldıktan sonra, soğan soğanlarının daha büyük, dış katmanları (yaprakları) "gömlek" olarak adlandırılan kaplar olarak kullanılır (Eski Türk. "dolama(n)" özel bir tür Osmanlı kaftanı için) et dolması için kullanılır. Soğanın kalan kısmı da etle karıştırılarak ve yağda birkaç dakika kızartılarak dolmanın tabanını elde etmek için kullanılır. Ayrı "gömlekleri" çıkarmak için, soğanların tamamı üstten kesilir ve daha sonra katman katman koparılabilecek kadar yumuşayana kadar kaynatılır. Daha fazla yumuşama ve ufalanmayı önlemek için soğanlar beyazlatılmalıdır. "Gömlekler" yavaş ve nazik parmak baskısı ile soğandan çıkarılır. Doldurulmuş "gömlekler" ("dolme") et suyunda kısık ateşte yavaşça kaynatılır. Sıvı seviyesi dolmaların üzerini tamamen örtecek kadar olmalıdır. Soğan-dolma genellikle yoğun doğal yoğurt ile servis edilir. ⓘ
Enginar dolması bütün enginar kalplerinin doldurulmasıdır. Terbiye edilmiş pirinç veya taze domates sosunda pişirilmiş kıyma ve halep biberi ile doldurulabilir. Enginar yerine kereviz kökü de kullanılabilir. ⓘ
Mardin'in yöresel spesiyallerinden biri de karışık dolma tabağıdır. Sumak ve Urfa biberi ile tatlandırılmış pirinç dolması önce soğan katmanları, asma yaprakları ve lahana ile sarılır. Pirincin geri kalanı patlıcan, kabak ve biber dolması için kullanılır. Sarılan soğan dolmaları derin bir tencerenin dibine eklenir ve dolma sebzeleri, lahana sarması ve asma yaprağı dolması soğan dolmalarının üzerine yerleştirilir. Tüm dolma tenceresi sumak aromalı suda pişirilir. ⓘ
Deniz Ürünleri
Dolmanın deniz ürünleri çeşitleri de vardır. Midye dolma veya Midye dolma pirinç, soğan, karabiber ve yenibahar baharatı ile doldurulabilir ⓘ
Kalamar dolmasının iç malzemesi hellim peyniri, soğan, taze ekmek kırıntıları, sarımsak ve maydanozdan yapılır. Bütün dokunaç bu karışımla doldurulur ve tereyağı, zeytinyağı ve domates sosunda kızartılır. Başka bir varyasyon için bütün bir küçük kalamar bulgur ve taze ot karışımı ile doldurulup fırında pişirilebilir. ⓘ
Uskumru dolması İstanbul mutfağının vazgeçilmezlerindendir. Özellikle Ermeni aşçılar tarafından geleneksel olarak hazırlanan versiyonu çok beğenilir. Balığın derisi etinden özenle ayrılarak hazırlandıktan sonra, et soğan, kuş üzümü, kuru kayısı, badem, fındık, çam fıstığı, ceviz, tarçın, karanfil, yenibahar, zencefil, taze otlar ve limon suyu ile sotelenir. Tüm karışım, bütün ve sağlam derinin içine doldurulur. Doldurulan uskumru daha sonra ya fırınlanır ya da tercihen derisi kızaracak kadar uzun süre ızgarada pişirilir. ⓘ
Sardalye (sardalya) kaşar peyniri, domates, soğan, dereotu ve maydanozdan oluşan bir dolgu ile doldurulabilir. Türkiye'de sardalya dolması meyhane adı verilen geleneksel tavernalarda meze tabağı olarak servis edilebilir. ⓘ
Sakatat
Sakatatla yapılan birkaç çeşit dolma vardır. Yaygın olarak Ermeni kökenli bir lezzet olarak kabul edilen dalak dolması yenibahar, tuz, karabiber, nane, maydanoz ve soğanla tatlandırılmış pirinçle doldurulmuş dalaktır. Oghi adı verilen anason aromalı likör eşliğinde servis edilebilir. ⓘ
Mumbar dolması, kıyma, pirinç, biber, kimyon ve tuzdan oluşan nemli bir karışımla doldurulmuş bağırsaktır. Bağırsak dolması daha sonra iyice pişene kadar suda kaynatılır, ardından dilimlenebilir ve servis edilmeden önce tereyağında kızartılabilir. ⓘ
Meyve bazlı dolmalar
Şekerli ayva dolması (kişniş, tarçın ve şekerle tatlandırılmış pirinç ve kuş üzümü dolgulu ayva dolması) ve pekmezli ayva dolması (pekmez adı verilen pekmeze benzer geleneksel bir Türk şurubuyla tatlandırılmış etli ve bulgurlu ayva dolması) gibi bazı meyve bazlı dolmalar da vardır. Pekmez aynı zamanda elma dolması ve sarı erik dolmasının etli çeşitlerinin de bir bileşenidir. İran Azerileri ve Fars Yahudileri, dolma bay adı verilen ayva dolmasını Şabat yemeği olarak veya Sukot sırasında servis edebilirler. ⓘ
Elma dolması için kuşbaşı adı verilen kaliteli bir kuzu omuz kuşbaşı, kıyma ve pirinçten yapılan bir iç harç kullanılır. Önce siyah üzümler sumakla birlikte kaynatılır, elde edilen sumak aromalı üzüm suyu süzülür ve ayrılır. Kuşbaşı kuzu eti bu sumak aromalı üzüm suyunda pişirilir. Elmalar, pirinç, tuz ve karabiberle harmanlanmış kuzu kıyma karışımıyla doldurulur ve bir tencerede pişmiş kuşbaşı parçalarının üzerine dizilir. Elmalar kalan sumak aromalı üzüm suyunda pişirilir. Pişirme işleminin sonuna doğru tencereye kuru kayısı ve beyazlatılmış badem eklenir. İç malzemenin etsiz bir çeşidi, doğranmış elma, doğranmış armut, ceviz, fındık, kuş üzümü, tarçın, karanfil ve yıldız anasonun sote edilmiş karışımından yapılır. İçi oyulmuş elmalar bu karışımla doldurulur ve fırında pişirilir. Bu versiyon pudra şekeri ile süslenebilir. ⓘ
Kavun dolması Osmanlı saray mutfağının bir parçasıydı. Bu tarif modern Yemen ve Ermeni mutfağında da varlığını sürdürmektedir. ⓘ
Dini kutlamalar ve gelenekler
Yahudi ailelerin Simchat Torah'ta lahana dolması yemeleri gelenekseldir. ⓘ
Süryaniler Büyük Perhiz için etsiz dolmalar hazırlarlar. Geleneksel malzemeler bulunmadığında, Batı Bengal'deki Ermeni Hristiyan topluluğu Noel'i İngiliz-Hint mutfağından yerel bir çeşitleme olan potoler dorma ile kutlar. Gemista ya da tsounidis adı verilen sebze dolması Yunan mutfağında da yaygındır. ⓘ
Müslüman aileler genellikle Ramazan ayında iftar yemeğinin bir parçası olarak ve kutsal ayın sonunu işaret eden Ramazan Bayramı kutlamaları sırasında dolma servis ederler. Nevruz bayramında büyük tencerelerde dolma hazırlanır. ⓘ
Etimoloji
Dolma kelimesi Türkçedeki dolmak fiilinden türemiştir. Yunan mutfağında gemista veya tsounidis, İtalyan mutağında ripieni, Hindistan mutfağında dorma, ve Arap ülkelerinde mahshi olarak adlandırılır. ⓘ
Osmanlı Mutfağındaki Dolma Çeşitleri
Melceü’t-Tabbâhîn
Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de çok çeşitli dolma tarifleri vardır. Bunlar:
- Mülebbes Dolma
- Yalancı Balık Dolması
- Halep Dolması
- Yalancı Dolma
- Vişne Yalancı Dolması
- Kavun Dolması
- Şalgam Dolması
- Piliç veya Tavuk Dolması
- Midye Dolması
- Âdi Yaprak Dolması
- Domates ve Frenk Patlıcanı Dolması
- Patlıcan Yalancı Dolması
- Balık Dolması
- Mumbar ve Şirden ⓘ