Kimyon
| Kimyon ⓘ | |
|---|---|
| |
Bilimsel sınıflandırma 
| |
| Krallık: | Plantae |
| Klad: | Trakeofitler |
| Klad: | Angiospermler |
| Klad: | Eudicots |
| Klad: | Asteridler |
| Sipariş: | Apiales |
| Aile: | Apiaceae |
| Cins: | Cuminum |
| Türler: | C. cyminum
|
| Binom adı | |
| Cuminum cyminum L.
| |
Kimyon (/ˈkjuːmɪn/ veya ABD: /ˈkuːmɪn/, veya /ˈkʌmɪn/) (Cuminum cyminum), İran-Turan Bölgesi'ne özgü Apiaceae familyasından çiçekli bir bitkidir. Her biri kurutulmuş bir meyve içinde bulunan tohumları, hem bütün hem de öğütülmüş olarak birçok kültürün mutfağında kullanılmaktadır. Kimyonun geleneksel tıpta kullanıldığı düşünülse de, terapötik bir ajan olarak güvenli veya etkili olduğuna dair yüksek kaliteli bir kanıt yoktur. ⓘ
Kimyon (Cuminum cyminum), maydanozgiller (Apiaceae) familyasından Mayıs-Haziran ayları arasında, beyaz ve pembemsi renkli çiçekleri açan, 40–60 cm boyunda, bir yıllık otsu bir bitki türü. Anavatanı Doğu Akdeniz ve Orta Doğu'dur. ⓘ
Etimoloji
Terim, Orta İngilizce ve Eski Fransızca yoluyla Latince cuminum teriminden gelmektedir. Bu da İbranice כמון (kammōn) ve Arapça كمون (kammun) ile ilişkili bir Sami ödünçlemesi olan Antik Yunanca κύμινον'dan (kúminon) gelmektedir. Bunların hepsi nihayetinde Akadca 𒂵𒈬𒉡 (kamūnu) kelimesinden türemiştir. ⓘ
Açıklama
Kimyon, maydanozgiller familyasının bir üyesi olan Cuminum cyminum bitkisinin kurutulmuş tohumudur. Kimyon bitkisi 30-50 cm (12-20 inç) boyunda büyür ve elle hasat edilir. 20-30 cm (8-12 inç) boyunda ve 3-5 cm (1+1⁄4-2 inç) çapında ince, tüysüz, dallı bir gövdeye sahip tek yıllık otsu bir bitkidir. Her dalın iki ila üç alt dalı vardır. Tüm dallar aynı yüksekliğe ulaşır, bu nedenle bitki tek tip bir gölgeye sahiptir. Gövde gri ya da koyu yeşil renklidir. Yapraklar 5-10 cm (2-4 inç) uzunluğunda, pinnat veya bipinnat, iplik benzeri yaprakçıklara sahiptir. Çiçekler küçük, beyaz ya da pembedir ve şemsiye şeklinde açarlar. Her şemsiyenin beş ila yedi şemsiyesi vardır. Meyve 4-5 mm (1⁄6-1⁄5 inç) uzunluğunda, tek bir tohum ile iki merikarp içeren yanal fusiform veya oval bir akendir. Kimyon tohumları yağ kanalları ile sekiz çıkıntıya sahiptir. Kimyon, maydanoz ve dereotu gibi Apiaceae (Umbelliferae) ailesinin diğer üyeleri gibi dikdörtgen şeklinde, uzunlamasına sırtlı ve sarı-kahverengi renkte olan kimyon tohumlarına benzerler. ⓘ
Gövdeleri dik, üstte dallanır. Yaprakları iplik gibi parçalı ve tüysüzdür. Çiçekler şemsiye durumunda toplanmışlardır. Şemsiye, 3-5 saplıdır. Çiçekler beyaz veya pembe renklidir. Meyvesi köşeli, oval şekilli, 4–5 mm boyundadır. Temmuzda meyveler olgunlaşır. Özel kokuludur ve meyveleri sabit ve uçucu yağ, tanen ve reçine taşımaktadır. Midevi, gaz giderici, terletici olarak kullanılır. Aynı zamanda özellikle Kuzey Afrika, Orta Doğu, batı Çin, Hindistan ve Meksika mutfağında çok kullanılan bir baharattır. ⓘ
Diğer baharatlarla karıştırılması
Kimyon bazen maydanozgiller (Apiaceae) familyasından bir başka baharat olan kimyon (Carum carvi) ile karıştırılır. Ancak kimyonun tadı daha acı, rengi daha açık ve daha büyüktür. Birçok Avrupa dili bu ikisi arasında net bir ayrım yapmaz. Birçok Slav ve Ural dili kimyondan "Roma kimyonu" veya "baharat kimyonu" olarak bahseder. Uzaktan akraba olan Bunium persicum ve Bunium bulbocastanum ve akraba olmayan Nigella sativa bazen çörek otu olarak adlandırılır (q.v.). ⓘ
Tarihçe
Muhtemelen Orta Asya, Güneybatı Asya veya Doğu Akdeniz kökenli olan kimyon, binlerce yıldır baharat olarak kullanılmaktadır. Yabani kimyon tohumları, M.Ö. 6. binyılın başlarına tarihlenen Atlit-Yam'ın şimdi batık olan yerleşiminde kazılmıştır. Suriye'de çıkarılan tohumlar ise MÖ ikinci binyıla tarihlendirilmiştir. Ayrıca eski Mısır arkeolojik alanlarının Yeni Krallık dönemine ait birkaç katından da rapor edilmiştir. Eski Mısır uygarlığında kimyon baharat olarak ve mumyalamada koruyucu olarak kullanılmıştır. ⓘ
Kimyon, antik Girit'teki Minoslular için önemli bir baharattı. Kimyon ideogramları, Geç Minos döneminde Minos saray depolarını belgeleyen Linear A arşiv tabletlerinde görülmektedir. Antik Yunanlılar kimyonu yemek masasında kendi kabında saklarlardı (günümüzde biberin sıklıkla saklandığı gibi) ve bu uygulama Fas'ta da devam etmektedir. Kimyon antik Roma mutfağında da yoğun olarak kullanılmıştır. Hindistan'da binlerce yıldır sayısız tarifte geleneksel bir bileşen olarak kullanılmış ve diğer birçok baharat karışımının temelini oluşturmuştur. ⓘ
Kimyon Amerika'ya İspanyol ve Portekizli sömürgeciler tarafından getirilmiştir. Siyah ve yeşil kimyon İran mutfağında kullanılır. Günümüzde bitki çoğunlukla Hint alt kıtası, Kuzey Afrika, Meksika, Şili ve Çin'de yetiştirilmektedir. Kimyon genellikle kuş yemlerinin bir parçası olarak kullanıldığından ve birçok ülkeye ihraç edildiğinden, bitki birçok bölgede tanıtılmış bir tür olarak ortaya çıkabilir. ⓘ
Yetiştirme ve üretim
Yetiştirme alanları
Hindistan, yaklaşık %70'lik oranla dünyanın en büyük kimyon üreticisidir. Diğer büyük kimyon üreticisi ülkeler Suriye (%13), Türkiye (%5), BAE (%3) ve İran'dır. Hindistan 2020-2021 mali yılında 856.000 ton kimyon tohumu üretmiştir. ⓘ
İklimsel gereksinimler
Kimyon kuraklığa dayanıklı, tropikal veya subtropikal bir üründür. Büyüme mevsimi 100 ila 120 gündür. Optimum büyüme sıcaklığı 25 ila 30 °C arasındadır. Büyümesi için en uygun iklim Akdeniz iklimidir. Kimyon yetiştiriciliği üç ila dört aylık uzun ve sıcak bir yaz dönemi gerektirir. Düşük sıcaklıklarda yaprak rengi yeşilden mora dönüşür. Yüksek sıcaklık büyüme süresini kısaltabilir ve erken olgunlaşmaya neden olabilir. Hindistan'da kimyon Ekim ayından Aralık ayının başına kadar ekilir ve hasat Şubat ayında başlar. Suriye ve İran'da kimyon Kasım ortasından Aralık ortasına kadar ekilir (Ocak ortasına kadar uzatılması mümkündür) ve Haziran/Temmuz aylarında hasat edilir. ⓘ
Sınıflandırma
Piyasadaki üç kayda değer kimyon tohumu çeşidi tohum rengi, yağ miktarı ve lezzet bakımından farklılık göstermektedir.
- İran
- Hint, Güney Asya
- Orta Doğu ⓘ
Yetiştirme parametreleri
Kimyon tohumdan yetiştirilir. Tohumların çıkması için 2 ila 5 °C (36 ila 41 °F) gerekir, optimum 20-30 °C (68-86 °F) önerilir. Kimyon, özellikle çiçeklenme ve erken tohum oluşumu aşamalarında don hasarına karşı savunmasızdır. Don hasarını azaltma yöntemleri arasında sülfürik asit (%0,1) püskürtmek, don olayından önce ürünü sulamak, rüzgar perdeleri kurmak veya sabah erken saatlerde duman örtüsü oluşturmak yer alır. Kimyon fideleri oldukça küçüktür ve canlılıkları düşüktür. Ekimden önce tohumların 8 saat ıslatılması çimlenmeyi artırır. Optimum bitki popülasyonu için hektar başına 12-15 kilogram (11-13 lb/acre) ekim yoğunluğu tavsiye edilir. İyi havalandırma, uygun drenaj ve yüksek oksijen kullanılabilirliğine sahip verimli, kumlu, tınlı topraklar tercih edilir. Toprağın optimum pH değeri 6,8 ila 8,3 arasında değişir. Kimyon fideleri tuzluluğa karşı hassastır ve ağır topraklardan çıkışı oldukça zordur. Bu nedenle, kimyonun en iyi şekilde kurulması için uygun bir tohum yatağı hazırlığı (düz yatak) çok önemlidir. ⓘ
Kimyon için iki ekim yöntemi kullanılır; serpme ve sıraya ekim. Serpme ekim için tarla yataklara ayrılır ve tohumlar bu yatağa eşit şekilde serpilir. Daha sonra tırmık kullanılarak toprakla örtülür. Sıraya ekim için, 20 ila 25 cm (8 ila 10 inç) mesafede kancalarla sığ karıklar hazırlanır. Tohumlar daha sonra bu karıklara yerleştirilir ve üzeri toprakla örtülür. Sıraya ekim, ayıklama, çapalama veya ilaçlama gibi kültürler arası işlemler için avantajlar sunar. Önerilen ekim derinliği 1-2 cm ve önerilen ekim sıklığı m2 başına yaklaşık 120 bitkidir. Kimyonun su ihtiyacı diğer birçok türe göre daha düşüktür. Buna rağmen, fide gelişimi için yeterli nemin mevcut olduğundan emin olmak için kimyon genellikle ekimden sonra sulanır. Sulama miktarı ve sıklığı iklim koşullarına bağlıdır. ⓘ
Yetiştirme yönetimi
Kimyonun menşe merkezindeki bağıl nem oldukça düşüktür. Yüksek bağıl nem (yani yağışlı yıllar) mantar hastalıklarını destekler. Kimyon özellikle Alternaria yanıklığı ve Fusarium solgunluğuna karşı hassastır. Erken ekilen ürünler, geç ekilen ürünlere göre daha güçlü hastalık etkileri gösterir. En önemli hastalık Fusarium solgunluğudur ve %80'e varan verim kayıplarına neden olur. Fusarium tohum veya toprak kaynaklıdır ve epidemilerin gelişmesi için farklı toprak sıcaklıklarına ihtiyaç duyar. Yetersiz gübreleme Fusarium epidemilerini destekleyebilir. Kimyon yanıklığı (Alternaria) yaprak ve gövdelerde koyu kahverengi lekeler şeklinde görülür. Çiçeklenmeden sonra hava bulutlu olduğunda, hastalığın görülme sıklığı artar. Daha az önemli olan bir diğer hastalık ise küllemedir. Erken gelişme döneminde külleme görülmesi, tohum oluşmadığı için ciddi verim kayıplarına neden olabilir. Gelişimin ilerleyen dönemlerinde külleme renksiz, küçük tohumlara neden olur. ⓘ
Patojenler ürün veriminde yüksek düşüşlere yol açabilir. Kimyon çiçeklenme aşamasında yaprak bitleri (Myzus persicae) tarafından saldırıya uğrayabilir. Bitkinin özsuyunu yumuşak kısımlardan ve çiçeklerden emerler. Bitki sararır, tohum oluşumu azalır (verim düşüşü) ve hasat edilen ürünün kalitesi düşer. Ağır istila edilmiş bitki parçaları uzaklaştırılmalıdır. Diğer önemli zararlılar, ürüne sıklıkla saldıran akarlardır (Petrobia latens). Akarlar çoğunlukla genç yapraklarda beslendiğinden, istila genç çiçek salkımlarında daha şiddetlidir. ⓘ
Kimyonun açık kanopisi başka bir sorundur. Gelen ışığın sadece düşük bir kısmı emilir. Kimyonun yaprak alanı indeksi düşüktür (yaklaşık 1,5). Bu bir sorun olabilir çünkü yabani otlar su ve ışık gibi temel kaynaklar için kimyonla rekabet edebilir ve böylece verimi düşürebilir. Kimyonun yavaş büyümesi ve kısa boylu olması da yabancı ot rekabetini desteklemektedir. Yabancı otların kontrolü için iki çapalama ve ayıklama seansı (ekimden 30 ve 60 gün sonra) gereklidir. İlk ayıklama seansı sırasında (ekimden 30 gün sonra), fazla bitkileri uzaklaştırmak için seyreltme de yapılmalıdır. Hindistan'da bitki öncesi veya çıkış öncesi herbisit kullanımı çok etkilidir, ancak bu tür bir herbisit uygulaması başarılı bir yabancı ot kontrolü için toprak nemi gerektirir. ⓘ
| Her 100 g için besin değeri | |
|---|---|
| Enerji | 1.567 kJ (375 kcal) |
Karbonhidratlar | 44.24 g |
| Şekerler | 2.25 g |
| Diyet lifi | 10.5 g |
Şişman | 22.27 g |
| Doymuş | 1.535 g |
| Tekli doymamış | 14.04 g |
| Çoklu doymamış | 3.279 g |
Protein | 17.81 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| A Vitamini eşdeğeri. beta-Karoten | 8% 64 μg7% 762 μg |
| A Vitamini | 1270 IU |
| Tiamin (B1) | 55% 0.628 mg |
| Riboflavin (B2) | 27% 0.327 mg |
| Niasin (B3) | 31% 4.579 mg |
| B6 Vitamini | 33% 0.435 mg |
| Folat (B9) | 3% 10 μg |
| B12 Vitamini | 0% 0 μg |
| Kolin | 5% 24,7 mg |
| C Vitamini | 9% 7.7 mg |
| D Vitamini | 0% 0 μg |
| D Vitamini | 0% 0 IU |
| E Vitamini | 22% 3,33 mg |
| K Vitamini | 5% 5,4 μg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 93% 931 mg |
| Demir | 510% 66,36 mg |
| Magnezyum | 262% 931 mg |
| Manganez | 159% 3.333 mg |
| Fosfor | 71% 499 mg |
| Potasyum | 38% 1788 mg |
| Sodyum | 11% 168 mg |
| Çinko | 51% 4.8 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Su | 8.06 g |
Referans | |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
Üreme
Kimyon 14 kromozomlu (yani 2n = 14) diploid bir türdür. Farklı çeşitlerin kromozomları, uzunluk ve hacim bakımından belirgin bir varyasyon olmaksızın morfolojik benzerliklere sahiptir. Günümüzde mevcut olan çeşitlerin çoğu seleksiyondur. Verim ve verim bileşenlerinin değişkenliği yüksektir. Çeşitler kapalı odalarda sib çiftleşmesi veya biyoteknoloji ile geliştirilmektedir. Kimyon bir çapraz tozlayıcıdır, yani ırklar zaten melezdir. Bu nedenle, ıslah için kullanılan yöntemler in vitro rejenerasyonlar, DNA teknolojileri ve gen transferleridir. Kimyonun in vitro yetiştiriciliği, genetik olarak özdeş bitkilerin üretilmesini sağlar. İn vitro rejenerasyonlarda kullanılan eksplantlar için ana kaynaklar embriyolar, hipokotil, sürgün boğumları, yapraklar ve kotiledonlardır. Kimyon ıslahının bir amacı da biyotik (mantar hastalıkları) ve abiyotik (soğuk, kuraklık, tuzluluk) streslere karşı direncini artırmaktır. Kimyonun geleneksel ıslahı için potansiyel genetik değişkenlik sınırlıdır ve kimyon genetiği ile ilgili araştırmalar azdır. ⓘ
Kullanım Alanları
Kimyon tohumu, kendine özgü tadı ve aroması için baharat olarak kullanılır. Kimyon, Leyden peyniri gibi bazı peynirlerde ve Fransa'nın bazı geleneksel ekmeklerinde bulunabilir. Kimyon, acı biber tozunun (genellikle Tex-Mex veya Meksika tarzı) bir bileşeni olabilir ve achiote karışımları, adobos, sofrito, garam masala, köri tozu ve bahaaratta bulunur ve çok sayıda ticari gıda ürününü tatlandırmak için kullanılır. Güney Asya yemeklerinde genellikle dhana jeera adı verilen toz karışımda kişniş tohumlarıyla birleştirilir. ⓘ
Kimyon öğütülmüş veya bütün tohum olarak kullanılabilir. Yiyeceklere topraksı, ısıtıcı ve aromatik bir karakter kazandırır, bu da onu bazı güveç ve çorbaların yanı sıra köri ve biber gibi baharatlı soslarda temel bir malzeme haline getirir. Ayrıca bazı turşu ve hamur işlerinde de bileşen olarak kullanılır. ⓘ
Geleneksel
Hindistan'da tohumlar toz haline getirilir ve kashaya (kaynatma), arishta (fermente kaynatma) ve vati (tablet/hap) gibi farklı şekillerde kullanılır ve ghee (yarı akışkan bir sadeyağ) ile işlenir. Birçok ülkenin geleneksel tıp uygulamalarında, kurutulmuş kimyon tohumlarının tıbbi amaçları olduğuna inanılmaktadır, ancak bir ilaç veya ilaç olarak herhangi bir kullanım için bilimsel kanıt yoktur. ⓘ
Uçucu maddeler ve uçucu yağ
Cuminaldehyde, cymene ve terpenoidler, çeşitli aromalar, parfümler ve uçucu yağ için kullanılan kimyon yağının başlıca uçucu bileşenleridir. Kimyon yağı bazı kozmetiklerde bir bileşen olarak kullanılabilir. ⓘ
Aroma
Kimyonun lezzeti ve sıcak aroması, başta aroma bileşiği cuminaldehyde olmak üzere uçucu yağ içeriğinden kaynaklanmaktadır. Kızarmış kimyonun diğer aroma bileşikleri ikame pirazinler, 2-etoksi-3-izopropilpirazin, 2-metoksi-3-sek-butilpirazin ve 2-metoksi-3-metilpirazindir. Diğer bileşenler arasında γ-terpinene, safranal, p-cymene ve β-pinene bulunur. ⓘ
Besin değeri
100 g referans miktarında kimyon tohumu, yağ (özellikle tekli doymamış yağ), protein ve diyet lifi için Günlük Değerin yüksek miktarlarını sağlar (tablo). B vitaminleri, E vitamini ve özellikle demir, magnezyum ve manganez olmak üzere çeşitli diyet mineralleri önemli Günlük Değer miktarlarında mevcuttur (tablo). Kimyon tohumları petroselinik asit içerir. ⓘ
Kullanımı
Kimyon baharatı, kimyon bitkisinin olgunlaştıktan sonra toplanıp kurutulan tohumlarından ya da bu tohumların öğütülmesinden elde edilir. Keskin, acı ve biraz sert bir tadı vardır. Özellikle et yemeklerine katılır. Kebap gibi pek çok yöresel yemekte, ayrıca bazı içkilere ve hamur yemeklerine çeşni katmak için kullanılır. ⓘ