Kımız
Kımız (Kırgızca: Кымыз; Kazakça: Қымыз, romanize: Qymyz), kısrak sütünün fermante edilmesiyle elde edilen geleneksel içecek. Orta Asya bozkırlarında yaşayan Kırgız, Başkurt, Kazak, Yakut, Uygur ve Özbek gibi Türk halkları ve Moğollar arasında bugün de önemli bir içecektir. Süt şekerince zengin olan kısrak sütünden îmâl edilen kımız, beyazımsı bir sıvıdır. Çok eski bir târihi vardır. İlk olarak Orta Asya’da Türkistan ve Moğolistan taraflarında yaşayan kavimlerce içilmiştir. ⓘ
Kımız, benzeri süt ürünleri gibi, belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu topluluk süt asidi bakterileri (Lactobacillus bulgaricus, streptococcus) ve mayalardan (torula kumys) ibârettir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları sütte süt şekerine etki yaparak asit, alkol ve CO2 çıkarırlar. Açık kaplarda yapıldığı için îmâl sırasında CO2’nin çoğu uçar. Alkol miktârı kefirden çoktur. Asit ikisinde de aynıdır. Ayrıca insana güç verici bir etkisi vardır. ⓘ
Kımızda albumin ve kazein parçalanması olur. Pepton miktârı kefirdekinin 10 misli kadardır. Kazein çok ufak parçacıklar hâlindedir. Bunun sebebi iyi ve sık karıştırmadır. Kokusu yayık ayranı veya ekşi peynir suyunu andırır. Çalkalanınca köpürür. ⓘ
Kımızın bileşimi, yapıldığı hammaddeye, işleniş şekline göre az çok farklılık gösterir. Laktik asit ve alkol miktârına göre çeşitli tiplerde işlenir. Zayıf, normal ve sert kımızlardaki asit ve alkol durumu şöyledir: Zayıf kımız tipi, Laktik asit (%) = 0.7, Etil alkol (%) = 1.0 ⓘ
Normal kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.1, Etil alkol (%) = 1.8 ⓘ
Sert kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.8, Etil alkol (%) = 2.5 ⓘ
Kımız hakkında birçok propaganda yapılmıştır. Bu yüzden bir zamanlar rağbet görmüş, fakat yoğurt rekâbeti karşısında önemini çok yerde kaybetmiştir. Hâlen buna değer veren ülkelerin başında Rusya gelmektedir. Hammadde ihtiyacını karşılamak için çok sayıda hara bulunmakta ve sırf bu iş için yaklaşık 250 bin civârında kısrak yetiştirilmektedir. ⓘ
 Bir şişe ve bir bardak kumis | |
| Tip | Süt ürünleri |
|---|---|
| Ana bileşenler | Kısrak sütü |
| |
Kumis kefire benzer bir süt ürünüdür, ancak katı kefir "tanelerinin" aksine sıvı bir başlatıcı kültürden üretilir. Kısrak sütü inek ya da keçi sütünden daha fazla şeker içerdiğinden, fermente edildiğinde kımız kefire kıyasla daha yüksek, ancak yine de hafif bir alkol içeriğine sahiptir. ⓘ
Bugün dünyanın kımızın popüler olduğu bölgelerinde bile kısrak sütü çok sınırlı bir emtia olmaya devam etmektedir. Bu nedenle endüstriyel ölçekte üretimde genellikle yağ ve protein açısından daha zengin ancak laktoz oranı at sütünden daha düşük olan inek sütü kullanılmaktadır. Fermantasyondan önce inek sütü çeşitli yollardan biriyle takviye edilir. Karşılaştırılabilir bir fermantasyon sağlamak için sakaroz eklenebilir. Diğer bir teknik ise kısrak sütünün bileşimine daha iyi yaklaşmak için modifiye peynir altı suyu eklemektir. ⓘ
Terminoloji ve etimoloji
Kumis, Türkçe kımız kelimesinden gelmektedir. Kurmann kelimeyi birçok Türk halkından biri olan Kumukların adından türetmiştir, ancak bu tamamen spekülatif bir iddia gibi görünmektedir. Clauson, kımız kelimesinin Türk dil ailesinin her yerinde bulunduğunu belirtmekte ve kelimenin 11. yüzyılda Kaşgarlı Mahmud tarafından Karahanlı dilinde yazılan Dîvânü Lügâti't-Türk'te geçtiğini aktarmaktadır. ⓘ
Moğolistan'da içkiye airag (Moğolca: айраг [ˈai̯rəɡ]) veya bazı bölgelerde tsegee denir. Rubrucklu William seyahatlerinde bu içeceğe kozmos adını verir ve Moğollar arasında hazırlanışını anlatır. ⓘ
Kısrak sütü üretimi
1982 tarihli bir kaynak, Sovyetler Birliği'nde 230.000 kısrağın özellikle kımız yapmak üzere süt üretmek için tutulduğunu bildirmektedir. Moğol sütçülüğü hakkında yazan Rinchingiin Indra, "bir kısrağı sağmak hatırı sayılır bir beceri gerektirir" der ve tekniği tarif eder: süt sağan kişi bir dizinin üzerine çöker, diğer dizinin üzerine bir kova koyar ve koluna bağladığı bir iple sabitler. Kollardan biri kısrağın arka bacağının arkasına, diğeri de önüne sarılır. Bir tay süt akışını başlatır ve başka bir kişi tarafından çekilir, ancak tüm süreç boyunca kısrağın yanına dokunmaya devam eder. ⓘ
Moğolistan'da atlar için süt sağma mevsimi geleneksel olarak Haziran ortası ile Ekim başı arasında gerçekleşir. Bir kısrak bir sezon boyunca yaklaşık 1.000 ila 1.200 litre süt üretir ve bunun yaklaşık yarısı taylara bırakılır. ⓘ
Kımız üretimi
Kumis, pastörize edilmemiş çiğ kısrak sütünün saatler veya günler boyunca, genellikle karıştırılarak veya çalkalanarak mayalanmasıyla yapılır. (Fiziksel çalkalama tereyağı yapımına benzerlik gösterir.) Fermantasyon sırasında laktobasil bakterileri sütü asitlendirir ve mayalar da onu karbonatlı ve hafif alkollü bir içeceğe dönüştürür. ⓘ
Geleneksel olarak bu fermantasyon at derisinden yapılmış kaplarda gerçekleşirdi; bu kaplar bir çadırın tepesinde bırakılır ve zaman zaman ters çevrilir ya da bir eyere bağlanır ve bir günlük at gezintisi boyunca oradan oraya koşturulurdu. Günümüzde deri kap yerine ahşap bir fıçı veya plastik varil kullanılabilmektedir. ⓘ
Modern kontrollü üretimde, ilk fermantasyon yaklaşık 27 °C (81 °F) sıcaklıkta iki ila beş saat sürer; bunu daha soğuk bir yaşlandırma dönemi takip edebilir. Bitmiş ürün %0,7 ila 2,5 arasında alkol içerir. ⓘ
Kumis'in kendisi, potansiyel olarak kirli su tüketiminden kaçınmaya da yardımcı olan Ortaçağ Avrupa'sının yaygın içeceği olan küçük bira ile karşılaştırılabilecek kadar düşük bir alkol seviyesine sahiptir. Bununla birlikte Kumis, Orta Asya göçebelerinin kullandığı bildirilen bir teknik olan dondurarak damıtma yoluyla güçlendirilebilir. Ayrıca araka ya da arkhi olarak bilinen damıtılmış içeceğe dönüştürülebilir. ⓘ
Tarihçe
Antik Kazakistan'ın Botai kültüründe yapılan arkeolojik araştırmalarda, Botai'de bulunan çanaklarda süt izlerine rastlanmış olup, bu da hayvanın evcilleştirildiğini göstermektedir. Henüz fermantasyonuna dair spesifik bir kanıt bulunamamıştır, ancak Botai kültürünün konumu ve kısrak sütünün besleyici özellikleri göz önüne alındığında, bu olasılık yüksektir. ⓘ
Kumis çok eski bir içecektir. Herodot, MÖ 5. yüzyılda yazdığı Tarihler adlı eserinde İskitlerin kısrak sütünü işlediklerini anlatır:
İskitler sütlerini hazırlamakta kullanmak için tüm kölelerini kör ederler. İzledikleri plan, bizim müzik borularımıza benzemeyen kemikten yapılmış boruları kısrağın vulvasına sokmak ve sonra ağızlarıyla borulara üflemek, bazıları sağarken diğerleri üflemektir. Bunu yaptıklarını söylüyorlar çünkü hayvanın damarları hava ile dolduğunda meme aşağı doğru itiliyor. Bu şekilde elde edilen süt, etrafına kör kölelerin yerleştirildiği derin tahta fıçılara dökülür ve ardından süt karıştırılır. Üste çıkan kısım çekilir ve en iyi kısım olarak kabul edilir; alttaki kısım daha az önemlidir. ⓘ
Bunun yaygın olarak antik kımız yapımının ilk tarifi olduğuna inanılmaktadır. Kısrak sağmanın kendine özgü yöntemi dışında, 13. yüzyıl seyyahı Rubruck'lu William'ın anlattığı gibi daha sonraki anlatımlarla yeterince iyi örtüşmektedir:
Kısrak sütü olan bu kozmos bu şekilde yapılır. [...] Taze olduğu sürece inek sütü kadar tatlı olan büyük miktarda sütü bir araya getirdiklerinde, onu büyük bir tulum ya da şişeye dökerler ve bir sopayla yayık yapmaya başlarlar [...] ve onu iyice dövdüklerinde yeni şarap gibi kaynamaya ve ekşimeye ya da mayalanmaya başlar ve tereyağını çıkarana kadar yayık yapmaya devam ederler. Sonra tadına bakarlar ve hafif keskin olduğunda içerler. İçildiği zaman dilde rapé şarabı gibi keskin bir tat bırakır ve insan içmeyi bitirdiği zaman dilde badem sütü tadı bırakır ve insanın içini çok neşelendirir ve zayıf kafaları sarhoş eder ve idrarı çok tahrik eder.
Rubruk ayrıca Moğolların özellikle siyah kısrakların sütünden yapılan ve karakosmos adı verilen özel bir siyah kımız çeşidine değer verdiklerinden bahseder. ⓘ
19. yüzyılda "kımız" gastrointestinal rahatsızlıkların tedavisinde kullanılmıştır. ⓘ
Tüketim
Açıkça söylemek gerekirse, kımız ne meyveden ne de tahıldan yapıldığı için kendi alkollü içkiler kategorisindedir. Teknik olarak biradan ziyade şaraba daha yakındır çünkü fermantasyon, biradaki gibi ezme yoluyla şekere dönüştürülen nişastaların (genellikle tahıldan) aksine, şarapta olduğu gibi doğrudan şekerlerden (genellikle meyveden) meydana gelir. Ancak deneyim ve geleneksel tüketim şekli açısından birayla çok daha fazla karşılaştırılabilir. Hatta alkol içeriği biradan daha hafiftir. Tartışmasız bölgenin bira eşdeğeridir. ⓘ
Kumis, çoğu sütlü içeceğe kıyasla çok hafif gövdelidir. Hafif alkol içeriğinden kaynaklanan bir ısırık ile benzersiz, hafif ekşi bir tada sahiptir. Kesin lezzet farklı üreticiler arasında büyük ölçüde değişkendir. ⓘ
Kumis genellikle soğuk veya soğutulmuş olarak servis edilir. Geleneksel olarak piyala adı verilen küçük, kulpsuz, kase şeklindeki fincanlardan veya tabaklardan yudumlanır. Yazın yaylacılık döneminde hayvan sürülerini (at, sığır ve koyun) barındırdıkları jayloo veya yüksek otlaklarda servis edilmesi Kırgız misafirperverliğinin önemli bir parçasıdır. ⓘ
Kültürel rol
Çin'in Yuan Hanedanlığı döneminde, kımız esasen çayın yerini alması için üretilmiştir. Ayrıca Möngke Han, Moğol İmparatorluğu'nun başkenti Karakurum'da, imparatorluğun çeşitliliğinin ve büyüklüğünün bir sembolü olarak Çin pirinç şarabı, İskandinav bal likörü ve İran üzüm şarabının yanı sıra kımız da içeren bir çeşme yaptırmıştır. ⓘ
Kırgızistan'ın başkenti Bişkek'in adını, mayalanan sütü yayıkta çalkalamak için kullanılan kürekten alması, içeceğin ulusal kültürdeki önemini göstermektedir. ⓘ
Ünlü Rus yazar Leo Tolstoy "Bir İtiraf" adlı eserinde sıkıntılı hayatından kımız içerek kaçtığından bahsetmiştir. ⓘ
Rus besteci Alexander Scriabin'e yirmili yaşlarında doktoru tarafından sinirsel rahatsızlığı ve sağ elindeki sakatlık için kumis diyeti ve "su kürü" önerilmiştir. ⓘ
Japon meşrubatı Calpis lezzetini kımız tadından almıştır. ⓘ
Türk Mitolojisinde Kımız
Eski Türk toplulukların pek çoğunda kımız kutsal bir içecek olarak görülmüş, kurban amacıyla iyelere ve tanrılara sunulmuştur. Bu ritüeller genellikle saçı saçma şeklinde gerçekleşmiştir. Doğadaki iyeleri ya da diğer doğaüstü varlıkları memnun etmek için bir miktar kımız ateşe, toprağa ya da suya dökülmüştür. ⓘ
Yakut Türklerinin en büyük tanrıları için gerçekleştirdikleri festivalde tanrının isteği üzerine kımız içilir. Gençler sarhoş olup şarkılar söyledikten sonra eğlenceler son bulur. ⓘ