Rakı

Rakı ⓘ

Tip	Ruh
Menşe ülke	Osmanlı İmparatorluğu
Hacimce alkol	40–50%
Proof (ABD)	80–100
Renk	Şeffaf (su ile karıştırıldığında süt beyazı)
İçindekiler	Üzüm posası, Anason (aroma verici)
İlgili ürünler	Arak, absinthe, uzo, pastis, sambuca

Rakı veya rakı (/rɑːˈkiː/, Türkçe telaffuz: [ɾaˈkɯ] (dinle)) iki kez damıtılmış üzüm ve anasondan yapılan alkollü bir içkidir. Türkiye'nin ulusal içkisidir. Diğer Balkan ülkelerinde ve Kazakistan'da da apéritif olarak popülerdir. Genellikle deniz ürünleri veya meze ile servis edilir. Akdeniz ve Orta Doğu'da bulunan pastis, uzo, sambuca, arak ve aguardiente gibi diğer alkollü içeceklerle karşılaştırılabilir. ⓘ

Girit'te tsikoudia, bazen rakı olarak da adlandırılan bir prina brendisidir. Bal ve tarçınla tatlandırılan rakomelo yapımında kullanılır. Rakomelo kış aylarında sıcak olarak servis edilir. Girit Rakısı anason içermez, bu nedenle Türk versiyonu ile karıştırılmamalıdır. ⓘ

Rakı ⓘ
Ülke(ler)	Türkiye
Bölgesi	Osmanlı İmparatorluğu
Türü	Spirit
Ana malzemeler	Su, anason ve üzüm

Rakı (dinle ); damıtma yoluyla elde edilen suma kullanılan ve genellikle anason tohumu ile aromalandırılan, alkollü bir geleneksel Türk içkisi. ⓘ

Etimoloji

Rakı, Arapça "damıtılmış" anlamına gelen Arak teriminin farklı bir telaffuzudur. Arak; "terlemek, terini damlatmak" anlamındaki ˁaRıKa (عَرِقَ) fiilinden türetilmiş ve damıtma işleminin keşfedildiği 11. yüzyıldan itibaren Arap coğrafyasında genel olarak tüm damıtılmış içkileri ifade etmiştir. Sibirya'da yaşayan Teleüt Türkleri ise "Arakı" sözcüğünü şarap ve bütün alkollü içkilere karşılık olarak kullanmakta. ⓘ

Daha sonraki yüzyıllarda, erken dönem Osmanlı kayıtlarında ise RAKı ve aRAK tabirleri, aynı kök ismin eş anlamlı iki farklı telaffuzu olarak özellikle damıtılmış üzüm suyu içkisi anlamında kullanılmıştır. ⓘ

Tarihçe

Rakının ilk olarak nerede veya ne zaman üretildiği bilinmemektedir. İlk olarak Osmanlı kaşifi Evliya Çelebi tarafından 1630 yılındaki seyahatleri sırasında bahsedilmiştir. Seyahatnamesinde, eski insanların küçük kasabalarda kendi rakılarını ürettiklerini bildirmektedir. ⓘ

Rakı üretimi 19. yüzyılın son yıllarına kadar sadece "evde" yapılıyordu, yani kitlesel bir endüstriyel üretim yoktu. Renksiz bir alkollü içecek uzun bir süredir Akdeniz'de her yıl üretilmekte ve içilmektedir. Çeşitli isimlerle bilinir: tsipouro, rakı, arak, grappa. Şarabın yan ürünlerinden damıtılır, sanki insanoğlu üzüm bağını olabildiğince sömürmek istemiş gibi. ⓘ

Osmanlı İmparatorluğu'nda, 19. yüzyıla kadar, Rumlar ve Arnavutlar tarafından işletilen meyhanelerde, çeşitli sultanlar tarafından getirilen dini kısıtlamalar nedeniyle, meze ile birlikte çoğunlukla şarap servis edilirdi. Meyhane görevlileri arasında çok sayıda Müslüman olmasına rağmen, yetkililer zaman zaman onları kovuşturabiliyordu. Tanzimat döneminin (1839-1876) görece özgürlükçü atmosferiyle birlikte, Müslümanlar arasında meyhaneye katılım önemli ölçüde arttı ve rakı meyhane müdavimleri arasında bir favori haline geldi. Yüzyılın sonuna gelindiğinde rakı bugünkü standart halini almış ve tüketimi şarabı geçmiştir. ⓘ

Bu dönemde rakı, şarap fermantasyonu sırasında elde edilen üzüm posasının (cibre) damıtılmasıyla üretiliyordu. Prina miktarı yeterli olmadığında, Avrupa'dan ithal edilen alkol eklenirdi. Anason katılmadığı takdirde düz rakı adını alırken, damla sakızı eklenerek hazırlanan rakıya sakız rakısı ya da mastika (Yunanca: μαστίχη) adı verilirdi. ⓘ

Osmanlı İmparatorluğu'nun çöküşü ve günümüz Türkiye Cumhuriyeti'nin kurulmasıyla birlikte, üzüm bazlı rakı devlete ait alkollü içkiler tekeli Tekel tarafından damıtılmaya başlandı ve ilk fabrika üretimi 1944 yılında İzmir'de gerçekleşti. Şeker pancarı üretiminin artmasıyla birlikte Tekel, pekmezden de alkol damıtmaya başladı ve şeker pancarı alkolünden yapılan yeni bir rakı markası Yeni Rakı adıyla tanıtıldı. Pekmez, Yeni Rakı'ya kendine özgü acı bir tat verdi ve içkinin popülaritesinin artmasına yardımcı oldu. ⓘ

Günümüzde, özel sektörün artan rekabeti ve 2004 yılında Tekel'in özelleştirilmesiyle birlikte, içkinin genel nitelikleri genellikle aynı kalmakla birlikte, her biri kendine özgü bileşime ve üretim yöntemine sahip birçok yeni rakı markası ve türü ortaya çıkmıştır. Bunlar arasında Efe Rakı, Çilingir Rakı, Mercan Rakı, Fasıl Rakı, Burgaz Rakı, Ata Rakı ve Anadolu Rakı sayılabilir. Bir diğer yeni marka olan Sarı Zeybek Rakısı ise meşe fıçılarda yıllandırılmakta ve bu sayede kendine özgü altın rengini almaktadır. ⓘ

Anadolu coğrafyasında bu isimlerle belgelenebilen en eski rakı üretimi ve ticareti 15. yüzyılda Trabzon civarından yazılı kayıtlara girmiştir. ⓘ

Rakı ticaretinden bahseden en eski ikinci yazılı kayıt ise 1520 tarihli bir Osmanlı Vergi Nizamnamesidir. Bu belgede de diğerinde olduğu gibi Trabzon, rakının üretildiği ve diğer bölgelere sevk edildiği yer olarak gösterilir. ⓘ

Üretim

Rakı geleneksel olarak suma adı verilen ve maksimum %94,55 abv'ye kadar damıtılan kuru üzüm/üzüm ispirtosundan üretilmektedir. Bu ispirto yüksek oranda rektifiye edilmiş bir ispirto değildir ve diğer aromalı içkilerin aksine rakı üreticileri sumanın rakının lezzetinde önemli bir rol oynadığını düşünmektedir. ⓘ

Suma ya da yüksek oranda rektifiye edilmiş ispirto ile karıştırılmış suma, anasonla yeniden damıtılan suyla seyreltilir ve ispirto yaklaşık %79-80 abv'de toplanır. Aromalı distilat seyreltilir, tatlandırılır ve tatların uyum sağlaması için satıştan önce en az 30 gün dinlendirilir. ⓘ

Servis ve içim

Tipik rakı bardaklarında rakı ile kadeh tokuşturmak ⓘ

Türkiye'de rakı milli içkidir ve geleneksel olarak yanında soğutulmuş su ile veya kişisel tercihe göre kısmen soğutulmuş su ile karıştırılarak tüketilir. Rakı nadiren su eklenmeden tüketilir. Sıklıkla buz küpleri eklenir. Su ile seyreltme rakının absentin louche rengine benzer şekilde süt beyazı bir renge dönüşmesine neden olur. Bu olgu, içkinin halk arasında aslan sütü olarak anılmasına neden olmuştur. Aslan ('aslan') güçlü, cesur bir adam için kullanılan Türkçe bir metafor olduğundan, bu terime 'güçlülerin sütü'ne yakın bir anlam vermektedir. ⓘ

Rakı genellikle sıcak ve soğuk meze çeşitlerinin yanı sıra rakı sofrasında, tam bir akşam yemeğinden önce ya da onun yerine tüketilir. Taze roka, beyaz peynir ve kavun ile birlikte özellikle deniz ürünleri ile popülerdir. Kebap gibi çeşitli kırmızı et yemekleri için de aynı derecede popüler bir tamamlayıcıdır ve bazen bir kadeh şalgam ile servis edilir. ⓘ

Türkiye Cumhuriyeti'nin kurucusu ve ilk Cumhurbaşkanı Mustafa Kemal Atatürk rakıyı çok severdi, günde yarım litreye kadar içerdi (karaciğer sirozundan öldüğü unutulmamalıdır) ve gece geç saatlerde rakı sofrası seansları en yakın arkadaşları ve danışmanlarıyla konuları tartışmak için en sevdiği yerdi. ⓘ

Türler ve markalar

Bir şişe Yunan Rakısı. ⓘ

Standart rakı bir üzüm ürünüdür, ancak incirden de üretilebilir. Özellikle Türkiye'nin güney illerinde popüler olan incirden üretilen rakıya incir boğması, incir rakısı ya da Arapça'da tini denir. Tekel 1947 yılında incir rakısı üretimini durdurmuştur. ⓘ

Türk rakısının iki üretim yöntemi vardır. Bir yöntemde kuru üzüm ve diğer üzümler kullanılır. Yeni Rakı kuru üzümden, Tekirdağ Rakısı ise üzümden üretilir. Taze üzüm rakısı uzo gibidir ancak alkol oranı daha yüksektir. ⓘ

Suma rakısı, yani anason eklenmeden önce damıtılmış rakı, genellikle kuru üzümden üretilir, ancak Tekirdağ, Nevşehir ve İzmir gibi şarap üretimi yapılan bölgelerdeki rakı fabrikaları daha yüksek kalite için taze üzüm de kullanabilir. Son zamanlarda yaş üzüm rakısı Türkiye'de daha popüler hale gelmiştir. Yeni bir marka olan Efe Rakı'nın üreticisi, Efe Yaş Üzüm Rakısı adıyla sadece taze üzüm suma rakısı üreten ilk şirkettir. Tekirdağ Altın Seri bu trendi takip etmiş ve diğer firmalar tarafından da pek çok rakı üretilmiştir. ⓘ

Ancak en bilinen ve popüler rakı markaları, 2004 yılında Tekel'in özelleştirilmesiyle üretim haklarını Mey Alkol'e devreden Tekel tarafından üretilen Yeni Rakı ve üretiminde kullanılan Çorlu'nun artezyen sularından kaynaklandığına inanılan karakteristik lezzetiyle ünlü Tekirdağ yöresine ait Tekirdağ Rakısı'dır. Yeni Rakı %45 alkol oranına ve litre başına 1,5 gram anasona sahiptir; Tekirdağ Rakısı ise %45 alkol oranına ve litre başına 1,7 gram anasona sahiptir. Ayrıca Kulüp Rakısı ve Altınbaş adında, her biri %50 ABV'ye sahip iki üst kalite marka vardır. ⓘ

Dip rakısı, üretim sırasında tankların dibinde kalan rakıdır. Dip rakısının içkinin yoğun aromasını ve lezzetini en iyi şekilde yakaladığı düşünülür ve özel rakı olarak da adlandırılır. Genellikle ticari olarak bulunmaz; bunun yerine rakı fabrikaları büyük müşteriler için prestijli bir hediye olarak ayırır. ⓘ

Etkinlikler

Anason aromalı Rakı, 2010 yılından bu yana Adana ve Kuzey Kıbrıs'ta festival olarak kutlanıyor. Adana'da Dünya Rakı Festivali, yüz yıllık bir gelenek olan Adana kebabı, ciğer, şalgam ve rakı keyfi ile ortaya çıktı. Ülke çapında popüler bir sokak festivaline dönüşen etkinlikte, her Aralık ayının ikinci Cumartesi gecesi davul ve zurna çalan sokak müzisyenleri ziyaretçileri gece boyunca eğlendiriyor. Kuzey Kıbrıs Rakı Festivali Girne, Lefkoşa ve Gazi Mağusa'da bir hafta boyunca süren bir festivaldir. ⓘ

Diğer kullanımlar

Girit'te tsikoudia, bazen rakı olarak da adlandırılan ancak üzümden yapılan bir prina brendisidir. Bal ve tarçınla tatlandırılan ve kış aylarında sıcak olarak servis edilen rakomelo yapımında kullanılır. ⓘ

Üretimi

Şıra haline getirilen üzümler suyla mayşe haline getirildikten sonra; etil alkol mayası ile fermante edilerek alkollü bir sıvı oluşturulur. Bu elde edilen alkollü sıvı 6-12 derece aralığında bir tür şaraptır. Sonrasında, kolonlu distilasyon ünitesinde ya da imbiklerde damıtılarak suma haline getirilir. Stoklanan suma, 5000 litre veya daha küçük hacimli bakır imbiklerde anason tohumu ile yeniden damıtılır. Bakır imbiklerde fraksiyonel distilasyon sonunda elde edilen rakının orta kısmının alkolü yüksek dereceli olup "göbek" adını alır. Bu kısım su eklenerek içilecek alkol derecesine getirilir ve tarifine göre gerekirse tatlandırılır. Bu aşamalarda havalandırma yapılarak rakının olgunlaşmasına katkıda bulunulur. Rakı şişelenmeden önce en az 1 ay süreyle dinlendirilir. Rakı üretimi alkollü içkiler tebliğinde detaylı tanımlanmıştır. Kullanılması gereken hammaddeler ve oranları ile kullanılacak imbiklerini büyüklüklerine kadar detaylar bu tebliğde bulunmaktadır. Rakı Türkiye'nin coğrafi işaretli bir ürünüdür. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/03/20170321-11.htm 20 Eylül 2019 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. ve https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/03/20170321-11-1.pdf 11 Temmuz 2019 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. ⓘ