Uzo
Uzo (Yunanca: ούζο, IPA: [ˈuzo]) Yunanistan'da yaygın olarak tüketilen anason aromalı kuru bir aperatiftir. Damıtma ve tatlandırma işleminden geçirilmiş rektifiye alkollü içkilerden yapılır. Tadı pastis, sambuca, rakı ve arak gibi diğer anason likörlerine benzer. ⓘ
Tarihçe
Uzonun kökleri, Athos Dağı'ndaki bir grup 14. yüzyıl keşişinin eseri olduğu söylenen tsipouro'ya dayanır. Bir versiyonu anason ile tatlandırılmıştır. Bu versiyon sonunda uzo olarak adlandırılmıştır. ⓘ
Modern uzo damıtımı büyük ölçüde 19. yüzyılın başında Yunanistan'ın bağımsızlığını kazanmasının ardından başladı. İlk uzo damıtma tesisi 1856 yılında Nikolaos Katsaros tarafından Tyrnavos'ta kuruldu ve ünlü uzo Tyrnavou ortaya çıktı. Absinthe 20. yüzyılın başlarında gözden düştüğünde, uzo boşluğu doldurmak için popülaritesi artan ürünlerden biriydi; bir zamanlar "pelin otu olmadan absinthe'in yerine geçen" olarak adlandırılıyordu. 1932 yılında uzo üreticileri bakır imbikler kullanarak günümüzde standart üretim yöntemi olan bir damıtma yöntemi geliştirdiler. Günümüzde en büyük uzo üreticilerinden biri Midilli adasının güneydoğu kesimindeki Plomari kasabasında bulunan Varvayanis (Βαρβαγιάννης) olup, aynı kasabada yüksek kaliteli bir uzo çeşidi olan Pitsiladi (Πιτσιλαδή) de damıtılmaktadır. ⓘ
Uzo genellikle suyla karıştırılır, bulanık beyaz olur, bazen hafif mavi bir renk alır ve küçük bir bardakta buz küpleriyle servis edilir. Uzo doğrudan bir shot bardağından da içilebilir. ⓘ
Uzo genellikle meze adı verilen ve genellikle küçük taze balık, patates kızartması, zeytin ve beyaz peynirden oluşan çeşitli mezelerden oluşan küçük bir tabakla servis edilir. Uzo, meyan kökü benzeri ama daha yumuşak olan absinthe benzer bir tada sahip olarak tanımlanabilir. ⓘ
25 Ekim 2006 tarihinde Yunanistan uzoyu sadece Yunan ürünü olarak etiketleme hakkını kazanmıştır. Avrupa Birliği artık uzonun yanı sıra Yunan içkileri tsipouro ve tsikoudia'yı da Yunanistan ve Kıbrıs dışındaki Avrupalı üreticilerin bu ismi kullanmasını yasaklayan Korumalı Menşe Adına sahip ürünler olarak tanımaktadır. ⓘ
Plomari, Lesvos'ta bir uzo müzesi bulunmaktadır. ⓘ
İsim
"Uzo" isminin kökeni tartışmalıdır. Popüler bir türev, 19. yüzyılda Tırnavos'tan ihraç edilen seçilmiş ipekböceği kozalarının üzerine Marsilya'da kullanılmak üzere damgalanan İtalyanca "uso Marsiglia "dan gelmektedir. Bir anekdota göre bu isim, uzo olarak damıtılan ruhun sahip olduğu düşünülen "üstün kalite" anlamına geliyordu. ⓘ
Merhum profesör Alexander Philadelpheus, 1896 yılında Teselya'ya yaptığı bir ziyaret sırasında, "tsipouro" kelimesinin yerini alan "uzo" kelimesinin kökenleri hakkında bize değerli bilgiler verdi. Profesöre göre tsipouro, aşağıdaki olaydan sonra yavaş yavaş uzoya dönüşmüştür: Teselya, 19. yüzyılda Marsilya'ya kaliteli koza ihraç ederdi ve ürünü ayırt etmek için giden kasaların üzerine "uso Marsiglia"-İtalyanca "Marsilya'da kullanılacak" yazılırdı. Bir gün, Anastas (Anastasios) Bey adındaki Osmanlı Yunan konsolosluğu doktoru Tırnavos kasabasını ziyaret eder ve yerel tsipouro'yu tatması istenir. Doktor içkinin tadına baktıktan sonra hemen haykırdı: "Bu uso Marsiglia, dostlarım" - yüksek kalitesine atıfta bulunarak. Bu terim daha sonra ağızdan ağıza yayıldı ve tsipouro giderek uzo olarak anılmaya başlandı.
- -The Times of Thessaly, 1959 ⓘ
Ancak başlıca Yunanca sözlükler bu kelimeyi Türkçe üzüm kelimesinden türetmiştir. ⓘ
Hazırlık
Uzo üretimi, hacmen %96 alkol (ABV) oranında rektifiye edilmiş ispirtonun bakır imbiklerde damıtılmasıyla başlar. Anason, bazen yıldız anason, rezene, sakız, kakule, kişniş, karanfil ve tarçın gibi diğer tatlandırıcılarla birlikte eklenir. Tatlandırıcı maddeler genellikle sıkı korunan şirket "tarifleri "dir ve bir uzoyu diğerinden ayırır. Sonuç, aromalı etil alkol veya daha yaygın olarak Yunancada uzo mayası-μαγιά ούζου olarak bilinen aromalı alkollü bir çözeltidir - "maya" terimi Yunanlılar tarafından uzo üretimi için başlangıç noktası olarak hizmet ettiğini belirtmek için mecazi olarak kullanılır. ⓘ
Uzo mayası daha sonra damıtılır. Birkaç saatlik damıtma işleminden sonra yaklaşık %80 ABV'lik aromalı bir distilat üretilir. Hafif ve ağır alkollerden ve aromatiklerden kaçınmak için genellikle damıtmanın başındaki (kafalar) ve sonundaki (kuyruklar) ispirto çıkarılır. Başlar ve kuyruklar genellikle karıştırılır ve tekrar damıtılır. Bu ikinci damıtmanın ürünü farklı kalitede bir uzo üretmek için kullanılabilir. ⓘ
Bu çift damıtma tekniği bazı damıtıcılar tarafından ürünlerini farklılaştırmak için kullanılır. ⓘ
Yüksek kaliteli "%100 damıtma" uzo üreticileri bu aşamada su seyreltme işlemine devam ederek uzoyu nihai ABV değerine getirirler. Ancak çoğu üretici su ile seyreltmeden önce "uzo mayasını" yüzde 0,05 oranında doğal anetol ile tatlandırılmış daha ucuz etil alkol ile birleştirmektedir. Yunan yasalarına göre bu durumda uzo mayası nihai ürünün yüzde 20'sinden az olamaz. ⓘ
Su ile seyreltmeden önce şeker eklenebilir ki bu çoğunlukla Güney Yunanistan'dan gelen uzolarda yapılır. ⓘ
Nihai ABV genellikle yüzde 37,5 ila 50 arasındadır; izin verilen minimum oran yüzde 37,5'tir. ⓘ
Uzo üretiminin kendisi fermantasyon içermez. ⓘ
Aperatif içecek
Modern Yunanistan'da uzeriler (-erie eki Boulangerie veya Pâtisserie'de olduğu gibi Fransızca'dan alınmıştır) Yunanistan genelinde yaygındır. Kafe benzeri bu mekânlarda mezelerle birlikte uzo servis edilir. Geleneksel olarak akşamın erken saatlerinde birkaç saat boyunca mezelerle birlikte yavaşça yudumlanır (genellikle su veya buzla karıştırılır). ⓘ
Diğer ülkelerde, otantik Yunan restoranlarında aperatif olarak bir shot bardağında servis edilen ve yemek başlamadan önce iyice soğutulan uzo içmek bir gelenektir. Su veya buz eklenmez ancak içki servis edilirken içinde bazı kristallerin oluşmasına neden olacak kadar soğuk servis edilir. ⓘ
Uzo halk arasında özellikle sert bir içki olarak anılabilir, bunun nedeni şeker içeriğidir. Şeker, midede etanol emilimini geciktirir ve bu nedenle içenleri erken saatlerde çakırkeyif hissetmedikleri için daha fazla içebilecekleri konusunda yanıltabilir. Daha sonra etanolün kümülatif etkisi ortaya çıkar ve içici oldukça hızlı bir şekilde sarhoş olur. Bu nedenle Yunanistan'da uzo içmek genellikle "kuru çekiç" ("ξεροσφύρι", xerosfýri, "hiçbir şey yemeden alkol içmek" anlamına gelen deyimsel bir ifade) olarak kabul edilir. Üst sindirim sisteminde yiyeceklerin, özellikle de katı veya sıvı yağların bulunması etanolün emilimini uzatır ve alkol zehirlenmesini hafifletir. ⓘ
Kokteyller
Uzo, Kıbrıs'ta Ouzini adı verilen bir kokteylin temelini oluşturmasına rağmen, birçok ana akım kokteyl içkisinde kullanılmaz. ⓘ
Görünüm
Uzo berrak bir sıvıdır. Ancak su veya buz eklendiğinde uzo süt beyazı bir renge dönüşür. Bunun nedeni, anasonun uçucu yağı olan anetolün yaklaşık %38 ABV ve üzeri alkolde tamamen çözünebilirken suda çözünememesidir. İspirtonun seyreltilmesi, ince damlacıkları ışığı dağıtan bir emülsiyon oluşturarak ayrılmasına neden olur. Bu işlem louching olarak adlandırılır ve absinthe hazırlanırken de görülür. ⓘ
Benzer tada sahip içecekler
Benzer aperatifler arasında (İtalya'dan) sambuca, (Fransa'dan) pastis, (Ermenistan'dan) oghi, Türkiye'den rakı ve (Levant'tan) arak bulunmaktadır. Anason aroması aynı zamanda anason aromalı likör anís (İspanya) ve daha güçlü alkollü içkiler absinthe (Fransa ve İsviçre) ile benzerlik göstermektedir. Şeker kamışından yapılan Aguardiente (Latin Amerika) de benzerdir. Adını Mora Yarımadası'ndaki Yunan şehri Mystras'tan alan İtalyan içkisi Pallini Mistra, Roma'da yapılan ve Yunan ve Kıbrıs uzosuna çok benzeyen bir uzo versiyonudur. ⓘ
Bulgaristan ve Kuzey Makedonya'da benzer içeceğe mastika (Bulgarca: Мастика) adı verilir, bu isim sakız kristalleri ile tatlandırılmış farklı Yunan likörü mastika ile paylaşılır. En yaygın olarak aperatif olarak tüketilir, aromasını ve tatlarını açığa çıkarmak için genellikle buz üzerine dökülür ve meze ile birlikte içilir. 43-45 oranında alkol içeren bu içki, brendiden farklı olarak acı bir tada sahiptir ve genellikle üzümden yapılır. Kuzey Makedonya'da mastika geleneksel olarak Strumica bölgesinde yapılmaktadır. ⓘ