Künefe

Künefe ⓘ
Nablus'tan Kanafeh Nabulsieh
Bölgesi	Levant, Arap dünyası, Türkiye, Güneydoğu Avrupa, Güney Kafkasya
Yaratıcısı	Ortadoğu
Türü	Tatlı
Servis şekli	Sıcak

Künefe ⓘ

Künefe ve çay ⓘ

Künefe (Levanten Arapça: كُنافة, Levanten Arapça telaffuz: [kʊˈnaːfa]), kıyılmış filo hamuru, veya alternatif olarak ince irmik hamuruyla yapılan, şeker bazlı şurupla beslenen ve tipik olarak peynir veya pıhtılaşmış krema, fıstık, veya fındık gibi diğer malzemelerin dahil edilmesiyle yapılan, geleneksel bir Ortadoğu tatlısı. Arap Ligi'nde, özellikle Levant ve Mısır'da, Filistinliler arasında popülerdir. Buna ek olarak Türkiye, Yunanistan, Balkanlar, ve Güney Kafkasya'da varyantları ve popülerliği bulunmaktadır. ⓘ

Knafeh ⓘ

Knafeh Nabulsieh
Alternatif isimler	Kunafeh Kunafa Kanafeh Knafeh Konafi
Tip	Tatlı
Menşe yeri	Orta Doğu
Bölge veya eyalet	Orta Doğu Arap dünyası
Servis sıcaklığı	Sıcak
Ana bileşenler	Hamur Şeker Peynir Badem Antep fıstığı Gül suyu Kaymak
Varyasyonlar	Çoklu
Yemek kitabı: Knafeh

Arapça'da bu isim tel böreğinin kendisine ya da tüm tatlı tabağına atıfta bulunabilir. Türkçe'de tel kadayıf tel böreği ve onu kullanan peynir bazlı tatlı künefe olarak bilinir. Balkanlarda, kıyılmış hamur benzer şekilde kadaif/cataif ve Yunanistan'da kataifi olarak bilinir ve fındıklı ve tatlı şuruplu tatlı hamur işleri de dahil olmak üzere onunla yuvarlanan veya katmanlanan çeşitli yemeklerin temelini oluşturur. ⓘ

Tatlının en iyi bilinen preparatlarından biri, Nablus kentinde ortaya çıkan ve en temsili Filistin tatlısı olan "Knafeh Nabulsiyeh" dir. Knafeh Nabulsiyeh'de Nabulsi adı verilen beyaz salamura bir peynir kullanılır. Büyük yuvarlak sığ bir tabakta hazırlanır, hamur işi turuncu gıda boyası ile renklendirilir ve bazen ezilmiş antep fıstığı ile süslenir. ⓘ

Etimoloji

İngiliz dili kelimeyi Levanten ve Mısır Arapçasından ödünç alır ve yaygın olarak kanafeh, kenafeh, knafeh, kunafah, kunafeh, konafa, kunafa ve benzer varyasyonlar olarak çevrilir. Arapçadaki şekli, كنافة, çevrildiğinde knāfa olarak okunur. ⓘ

Künefenin nihai kökeni tartışmalıdır. Bazı kaynaklar Kıpti Mısır dilinde ekmek ya da pasta anlamına gelen kenephiten kelimesinden geldiğini belirtmektedir. İlk kanıtlar Alf laylaẗ wa-laylaẗ, Binbir Gece Masalları'ndaki Mısır hikâyelerinde bulunur. Bir başka görüşe göre ise Sami kökenli bir kökten gelmektedir ve Arapça kanafa "kuşatmak veya çevrelemek" anlamına gelen "yan" veya "kanat" anlamına gelmektedir. ⓘ

Etimolog Sevan Nişanyan'a göre, künefe ve diğer yemeklerde sıklıkla kullanılan erişte benzeri hamur işine atıfta bulunan Türkçe tel kadayıfı ("telli gözleme" veya "telli krep") terimi, Arapça qatayif (gözleme veya krep) kelimesine dayanmaktadır. Türkçe-Farsça bir sözlükte 1501 yılında geçmektedir. ⓘ

Tarihçe

Bu yemeğin Ramazan ayında halifelerin açlığını gidermek için yaratıldığı ve doktorlar tarafından reçete edildiği yaygın bir hikâyedir. Bu hikâyenin Fatımi Mısır'ında ya da Suriye'deki Emevi Halifeliği döneminde yaşandığı söylenmektedir. Onuncu yüzyıl gibi erken bir tarihte yazılı olarak bahsedildiği ve Fatımi kökenli olduğu da bildirilmektedir. Bununla birlikte, tarihi metinlerde bahsedilen yemeklerin künefenin modern versiyonlarıyla aynı olması gerekmez. ⓘ

İbn Seyyar el-Verrak'ın onuncu yüzyılda kaleme aldığı ve Abbasi halifelerinin Arapça ve Farsça yemek tarifleri ile yemek tavsiyelerini içeren Kitab al-Tabikh (Yemekler Kitabı) adlı eserinde ne künefe kelimesinden ne de bugün bilindiği şekliyle bir yemek tarifinden bahsedilmektedir. Bununla birlikte, Türkçe kadayıf ve Yunanca kataïfi kelimelerinin türediği krep anlamına gelen qatāyif ile yapılan tatlılar üzerine bir bölüm içermektedir. Bir tarifte, katayıf fındıkla doldurulur, derin yağda kızartılır ve üzerine bal-şeker şurubu dökülür, ki bu da bugünkü versiyonda esasen değişmemiştir. Ayrıca, ruqāq adı verilen, tābaq adı verilen yuvarlak bir metal levha üzerinde pişirilen, meyve ile katmanlanan ve şekerle ıslatılan, kumaşa benzeyen büyük ince krepler de tarif edilmiştir.

Kahire'de geleneksel künefeci

13. yüzyıla ait anonim Kitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus (Mağrip ve Endülüs'ten Yemekler Kitabı), Hint tavası veya "ayna" (tābaq) üzerinde ince hamurla yapılan bir krebi tanımlamak için 'kunāfa' kelimesini kullanır ve bunun ruqāq ile eşdeğer olduğunu söyler. Aynı zamanda Abbasi Katayıfı için de bir tarif verir (krepler Endülüs'te musahhada olarak adlandırılır), aynı hamur kullanılır, ancak künefe "ince bir doku gibi" daha ince yapılır. Künefe için bir dizi tatlı tarifi verir; krepler taze peynirle katmanlanır, pişirilir ve üzerine bal ve gül şurubu eklenir; ya da gül yaprağı gibi parçalara ayrılır ve bal, fındık, şeker ve gülsuyu ile pişirilir. ⓘ

İbnü'l-Cezerî, 13. yüzyılda Memlükler döneminde Şam'da geceleri dolaşarak künefe, kat'if ve Ramazan'la ilişkilendirilen diğer yiyeceklerin kalitesini kontrol eden bir pazar müfettişinden bahseder. ⓘ

Daha sonraki Orta Çağ'da, ince hamurun delikli bir kaptan metal levha üzerine damlatılarak saç benzeri teller oluşturduğu yeni bir teknik yaratılmıştır. Muhammed bin Hasan el-Bağdadi'nin Kitab al-Tabikh adlı eserinin 15. yüzyıl ortalarındaki Osmanlıca çevirisi, bu kadayıf için de bir tane olmak üzere birkaç yeni çağdaş tarif eklemiştir, ancak bunun nereden kaynaklandığı belirtilmemiştir. Bu tarif modern künefenin temelini oluşturmuştur. Tereyağı ve fındık, şekerli peynir ya da kaymak gibi dolgularla birlikte kızartılır ve gülsuyu ve şekerle karıştırılır. Bu hamur işi Arap topraklarından İran ve Yunanistan gibi komşu ülkelere ve tel kadayıfın tel krep olarak bilindiği Türkiye'ye yayılmış ve dolma kadayıf gibi ilgili hamur işlerinde de kullanılmıştır. ⓘ

Hazırlanışı

Mbrwma (bükülmüş) künefe ⓘ

Birçok künefe böreği türü vardır:

• khishnah (Arapça: خشنة, kaba): uzun ince erişte ipliklerinden yapılan kabuk.
• na'ama (Arapça: ناعمة, ince): irmik hamuru.
• mhayara (Arapça: محيرة, karışık): khishnah ve na'ama karışımı.
• mbrwma (Arapça: مبرومة, bükülmüş): Erişte ile hazırlanır. ⓘ

Hamur işi tereyağı, margarin, palmiye yağı veya geleneksel olarak semneh ile ısıtılır ve ardından Nabulsi peyniri gibi yumuşak beyaz peynir sürülür ve üzerine daha fazla hamur işi konur. Kişnah künefesinde peynir böreğin içinde yuvarlanır. Pişirmenin son dakikalarında böreğin üzerine şeker, su ve birkaç damla gül suyu veya portakal çiçeği suyundan oluşan koyu bir şurup dökülür. Genellikle böreğin üst katmanı kırmızı gıda boyası ile renklendirilir (uzun süre pişirmek yerine modern bir kestirme yol). Üzerine garnitür olarak ezilmiş antep fıstığı serpilir. ⓘ

Varyantlar

Kanafeh Nabulsieh

Bir siniyye (tepsi) künefe ⓘ

Künefe Nabulsieh, Filistin'in Nablus kentinde ortaya çıkmıştır, dolayısıyla adı da Nabulsieh'tir. Nablus hala hafif beyaz peynir ve rendelenmiş buğday yüzeyinden oluşan ve şeker şurubuyla kaplanan künefesiyle ünlüdür. Orta Doğu'da künefenin bu çeşidi en yaygın olanıdır. ⓘ

Kadayıf ve künefe

Türk künefesi ve Türk çayı ⓘ

Eskiden Suriye'nin bir parçası olan ve büyük bir Arap nüfusa sahip olan Türkiye'nin Hatay bölgesinde böreğe künefe, tel kadayıfa ise tel kadayıf denir. İç harcında Urfa peyniri ya da Hatay peyniri gibi çiğ sütten yapılan yarı yumuşak bir peynir kullanılır. Künefe yapılırken kadayıf peynirin etrafına sarılmaz; bunun yerine peynir iki kat tel kadayıf arasına konur. Küçük bakır tabaklarda pişirilir ve daha sonra kaymaklı şerbet içinde çok sıcak olarak servis edilir ve üzerine Antep fıstığı veya ceviz eklenir. Türk mutfağında yassı kadayıf ve ekmek kadayıfı da vardır, ancak bunların hiçbiri tel tel parçalardan yapılmaz. ⓘ

Riştə Xətayi

Bu Azerbaycan varyantı İran'ın Tebriz kentinde hazırlanmaktadır. "Riştə Xətayi" olarak adlandırılır ve genellikle Ramazan ayında dünyanın en büyük kapalı çarşısı olan Tebriz'de pişirilir. Kıyılmış ceviz, tarçın, zencefil, toz gül, şeker, gül suyu ve zeytinyağı ile yapılır. ⓘ

Kadaif

Yunanca kataifi ⓘ

Yunancada καταΐφι (kataïfi) veya κανταΐφι (kadaïfi) olarak da adlandırılan bu varyantta iplikler, genellikle baklavada olduğu gibi kıyılmış fındık dolgulu, tüp veya kuş yuvası gibi çeşitli hamur işleri yapmak için kullanılır. ⓘ

Gazze künefesi

Yumuşak bulgur, tarçın, ceviz fıstığı ve süt yağlarından yapılan Filistin'in Gazze şeridi kökenlidir. ⓘ

Dünya rekorları

Dünyanın en büyük tatlı tabağı 2017 yılında Türkiye'nin Antakya kentinde yapıldı. Künefe tepsisi 78 metre uzunluğunda ve 1550 kilogram ağırlığındaydı. Bir önceki rekor denemesi 2009 yılında rakip Nablus tarafından 75 metrelik ve 1.350 kilogram ağırlığında bir tepsi ile yapılmıştı. Her iki deneme de resmi olarak rekor kırma olarak listelenmemiştir; Guinness Dünya Rekorları web sitesine göre, unvanın mevcut bir rekortmeni yoktur. ⓘ

Ayrıca bakınız

• Ekmek kadayıfı, Türk ekmek muhallebisi
• Hamur işleri listesi
• Filistin mutfağı
• Phyllo
• Qatayef, aynı malzemelerden bazılarını içeren hamur tatlısı benzeri bir şekerleme ⓘ

Galeri

• 

  Kudüs'te Knafeh

• 

  Künefe (na'ama) ince

• 

  Knafeh Nabulsieh

• 

  Knafeh dükkanı, Kudüs'ün eski şehri

• 

  Antep fıstıklı künefe ⓘ

Sunum

Mersin künefesinden farklı olarak, Hatay künefesi istenilen porsiyon sayısına göre çeşitli büyüklüklerdeki özel tepsilerde kısık ateş üzerinde döndürülerek pişirilir. Daha sonra maharetli bir şekilde ters çevrilerek diğer tarafının da aynı şekilde pişmesi sağlanır. Ateşten alındıktan sonra üzerine şerbeti ve fıstığı eklenip sıcak olarak servis yapılır. ⓘ

Künefe sıcak ya da ılık olarak servis edilir. Bu sıcaklığın geldiği ortamlar ise değişiklik gösterir. Örneğin Mersin'de yapılan künefe büyük tepside pişirilir ve servis için ateşinin üzerinde dönen bir mekanizma bulunan börekçi ocaklarına alınır. Servis zamanında dikdörtgen şekilde kesilip tabaklara alınır. Bu tür künefenin sıcaklığı piştikten sonra sıcak tutulmasından gelir, sıcaktan çok ılığa yakındır. Başka bir hazırlama yöntemi ise kadayıfı ve peyniri önceden küçük yassı sahanlara hazırlayıp, servis zamanında pişirmektir. Bu tür yapılan künefeler önceden az pişirilip şurubu dökülmüş olabilir, veya tümden pişmemiş olarak tutulabilir. Sipariş geldiğinde fırına sürülen çoktan porsiyonlanmış künefe kabıyla beraber servis edilir. Bu tür künefenin sıcaklığı yeni pişmesinden dolayıdır. ⓘ

Pişmiş künefenin üstüne dövülmüş Antep fıstığı, ceviz veya fındık gibi yemişler veya kuru hindistan cevizi serpilebilir. Bu garniler arasında en çok kullanılanı Antep fıstığıdır. ⓘ

Serviste neredeyse her zaman bir bardak su da künefeyle verilir. Su tatlıdaki yüksek şekerin yakıcılığını alır, sıcak havalarda yenilen künefenin verdiği harareti alır. ⓘ

Yörelere Göre Çeşitleri

Cennet Çamuru / Kilis Kaymaklı Kırma Künefe

Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefe yüzyılı aşkın süredir Kilis ilinde geleneksel olarak üretilen bir tatlı çeşididir. Tel kadayıf, beyaz toz şeker, çekilmiş Antep fıstığı ve sadeyağ kullanılarak yapılan karışım üzerine, Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyunlardan sağılan sütten yöreye aşağıda açıklanan geleneksel yöntemle elde edilen katmanlar halindeki kaymak konulur ve üzerine isteğe bağlı olarak pudra şekeri, çekilmiş Antep fıstığı ve tarçın serpilerek porsiyonlar halinde servis edilir. Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyun sütlerinin herhangi bir oranda kullanılması ile sadeyağ ve kaymak üretimi yapılabilir. Cennet Çamuru / Kilis Kaymaklı Kırma Künefe Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ

Antakya Künefesi

Antakya Künefesi ülkemizde üretilen peynir içeren sınırlı sayıdaki tatlılardan biridir.Üretiminde tel kadayıf, taze künefelik peynir, tereyağı ve şerbet kullanılır. Yayvan tepsi içinde iki tel kadayıf tabakası arasında künefelik peynirin pişirilmesi ve istenilen tatlılıkta şerbetin eklenmesi ile elde edilir. Tepsinin boyutu tüketilecek porsiyon sayısına göre değişir. Ürün yaklaşık 1-2 cm kalınlığındadır. Antakya Künefesi sıcak olarak tüketilir. Tüketimi esnasında içindeki peynirin liflenerek uzaması beklenir. ⓘ

Antakya Künefesi ülkemizde üretilen diğer peynir içeren tatlılardan şekil, renk, yapı, bileşim, hazırlanma ve tüketim şekli itibarıyla farklılık gösterir. Şekli daireseldir. Diğer peynir tatlılarından farklı olarak Antakya Künefesinin alt ve üst yüzeyleri ayrı ayrı pişirilir. Tatlandırma işlemi künefenin pişirilme işleminden sonra şerbet ilave edilerek yapılır. ⓘ

Antakya Künefesi Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ⓘ