Makarna
_by_David_Adam_Kess_(pic.2).jpg) Farklı makarna çeşitlerinden oluşan bir koleksiyon | |
| Tip | Birçok yemek için temel malzeme |
|---|---|
| Menşe yeri | İtalya |
| Ana bileşenler | Durum buğdayı unu |
| Genel olarak kullanılan malzemeler | Su, bazen yumurta |
| Varyasyonlar | Pirinç unlu makarna, baklagil makarnası |
| |
Makarna (ABD: /ˈpɑːstə/, Birleşik Krallık: /ˈpæstə/; İtalyanca telaffuz: [ˈpasta]) tipik olarak buğday ununun su veya yumurta ile karıştırıldığı mayasız bir hamurdan yapılan ve yaprak veya başka şekiller haline getirildikten sonra kaynatılarak veya fırınlanarak pişirilen bir yiyecek türüdür. Pirinç unu veya fasulye ya da mercimek gibi baklagiller bazen farklı bir tat ve doku elde etmek için buğday unu yerine veya glütensiz bir alternatif olarak kullanılır. Makarna, İtalyan mutfağının temel gıdalarından biridir. ⓘ
Makarnalar iki geniş kategoriye ayrılır: kurutulmuş (pasta secca) ve taze (pasta fresca). Çoğu kurutulmuş makarna ticari olarak ekstrüzyon işlemiyle üretilir, ancak evde de üretilebilir. Taze makarna geleneksel olarak elle, bazen de basit makineler yardımıyla üretilir. Marketlerde bulunan taze makarnalar ticari olarak büyük ölçekli makineler tarafından üretilmektedir. ⓘ
Hem kurutulmuş hem de taze makarnalar çeşitli şekillerde ve çeşitlerde üretilir ve 310 özel form 1.300'den fazla belgelenmiş isimle bilinir. İtalya'da, belirli makarna şekillerinin veya türlerinin isimleri genellikle yöreye göre değişir. Örneğin, cavatelli makarnası şehir ve bölgeye bağlı olarak 28 farklı isimle bilinmektedir. Yaygın makarna biçimleri arasında uzun ve kısa şekiller, tüpler, düz şekiller veya tabakalar, çorba için minyatür şekiller, doldurulmak veya doldurulmak için olanlar ve özel veya dekoratif şekiller bulunur. ⓘ
İtalyan mutfağında bir kategori olarak, hem taze hem de kurutulmuş makarnalar klasik olarak üç çeşit hazır yemekten birinde kullanılır: makarna asciutta (veya pastasciutta) olarak, pişmiş makarna kaplanır ve tamamlayıcı bir sos veya çeşni ile servis edilir; makarna yemeklerinin ikinci bir sınıflandırması, makarnanın çorba tipi bir yemeğin parçası olduğu brodo içinde makarnadır. Üçüncü bir kategori ise makarnanın daha sonra fırında pişirilen bir yemeğe dahil edildiği makarna al forno'dur. Makarna yemekleri genellikle basittir, ancak her bir yemeğin hazırlanışı farklılık gösterir. Bazı makarna yemekleri küçük bir ilk yemek olarak veya makarna salataları gibi hafif öğle yemekleri için servis edilir. Diğer yemekler daha büyük porsiyonlara bölünerek akşam yemeği için kullanılabilir. Makarna sosları da benzer şekilde tat, renk ve doku bakımından farklılık gösterebilir. ⓘ
Beslenme açısından, pişmiş sade makarna %31 karbonhidrat (çoğunlukla nişasta), %6 protein, düşük yağ ve orta miktarda manganez içerir, ancak makarna genellikle düşük mikro besin içeriğine sahiptir. Makarna zenginleştirilmiş veya takviye edilmiş ya da tam tahıllardan yapılmış olabilir. ⓘ
Makarna (İtalyanca: Pasta), geleneksel İtalyan mutfağının temel besini ve ulusal yemeğidir. İlk defa 1154 yılında Sicilya'da ortaya çıkmıştır. Genellikle irmik veya durum buğdayından elde edilmiş una yumurta karıştırılarak hazırlanmış türlü biçimlerdeki kuru hamur ve bu hamurdan yapılır Türkçeye İtalyanca maccherone sözcüğünden geçmiştir. ⓘ
Etimoloji
İngilizcede ilk kez 1874 yılında görülen "pasta" sözcüğü İtalyanca pasta'dan, Latince pasta ise Yunanca παστά (pasta) "arpa lapası" sözcüğünün Latinceleştirilmesiyle oluşturulmuştur. ⓘ
Tarihçe
MS 1. yüzyılda Horace'ın yazılarında lagana (tekil: laganum) ince kızarmış hamur yapraklarıydı ve günlük bir gıda maddesiydi. 2. yüzyılda yazan Naucratisli Athenaeus, 1. yüzyılda yaşamış Tyana'lı Chrysippus'a atfettiği bir lagana tarifi verir: buğday unu ve ezilmiş marulun suyundan yapılan hamur yaprakları, daha sonra baharatlarla tatlandırılır ve yağda kızartılır. 5. yüzyılın başlarına ait bir yemek kitabında lagana adı verilen ve günümüz lazanyasının atası olan et dolgulu hamur katmanlarından oluşan bir yemek tarif edilmektedir. Bununla birlikte, bu hamur tabakalarının pişirilme yöntemi, sadece benzer temel malzemelere ve belki de şekle sahip olan taze veya kuru makarna ürününün modern tanımıyla uyuşmamaktadır. İtalya'da makarna ürünlerine ilişkin ilk somut bilgiler 13. ya da 14. yüzyıla aittir. ⓘ
Tarihçiler makarna ile ilgili, hiçbiri bu temel özellikleri değiştirmeyen birkaç sözcüksel dönüm noktası kaydetmişlerdir. Örneğin, MS 2. yüzyıl Yunan hekimi Galen'in eserlerinde un ve sudan yapılan homojen bileşikler olan itrion'dan bahsedilmektedir. Kudüs Talmudu, bir tür haşlanmış hamur olan itrionun MS 3. yüzyıldan 5. yüzyıla kadar Filistin'de yaygın olduğunu kaydeder. Dokuzuncu yüzyılda yaşamış Arap hekim ve sözlükbilimci İşo bar Ali tarafından derlenen bir sözlükte, Arapça karşılığı olan itriyye, irmikten yapılan ve pişirilmeden önce kurutulan ip benzeri şekiller olarak tanımlanır. Muhammed el-İdrisi'nin 1154 yılında Sicilya'nın Norman Kralı Roger II için derlediği coğrafi metin, Norman Sicilya'sında üretilen ve ihraç edilen itriyadan bahsetmektedir:
Termini'nin batısında Trabia adında hoş bir yerleşim yeri vardır. Sürekli akan dereleri bir dizi değirmeni besler. Burada kırsal kesimde büyük binalar var ve her yere ihraç edilen büyük miktarlarda itriyye üretiyorlar: Calabria'ya, Müslüman ve Hıristiyan ülkelere. Çok sayıda gemi yükü gönderiliyor. ⓘ
Uzun bir geçmişi olan itriyanın bir şekli de Latince ince bir hamur yaprağını ifade eden ve İtalyan lazanyasının ortaya çıkmasına neden olan laganum (çoğulu lagana). ⓘ
Kuzey Afrika'da, kuskus olarak bilinen makarnaya benzer bir yiyecek yüzyıllardır yenmektedir. Bununla birlikte, makarnanın ayırt edici şekillendirilebilir doğasından yoksundur, kuskus daha çok hamur damlacıklarına benzer. Başlangıçta kuru makarna, yüksek işçilik maliyetleri nedeniyle İtalya'da lüks bir üründü; durum buğdayı irmiğinin uzun süre yoğrulması gerekiyordu. ⓘ
Marco Polo'nun Çin'den makarna ithal ettiğine dair bir efsane vardır ve bu efsane, Amerika Birleşik Devletleri'nde makarnayı tanıtmak amacıyla bir gıda endüstrisi derneği tarafından yayınlanan Macaroni Journal ile ortaya çıkmıştır. Rustichello da Pisa Seyahatnamesi'nde Marco Polo'nun "lagana "ya benzer bir yiyecek tarif ettiğini yazar. Jeffrey Steingarten, Arapların dokuzuncu yüzyılda Sicilya Emirliği'nde makarnayı tanıttığını iddia etmekte, ayrıca antik Yunan'da makarna izlerine rastlandığını ve Jane Grigson'ın Marco Polo hikayesinin 1920'lerde veya 1930'larda Kanadalı bir spagetti şirketinin reklamında ortaya çıktığına inandığını belirtmektedir. ⓘ
Gıda tarihçileri, yemeğin muhtemelen Orta Çağ'daki yoğun Akdeniz ticaretinin bir sonucu olarak İtalya'da yaygınlaştığını tahmin etmektedir. 13. yüzyıldan itibaren İtalyan yarımadasında makarna yemeklerine -makarna, ravioli, gnocchi, vermicelli- giderek artan sıklıkta atıfta bulunulmaktadır. 14. yüzyıl yazarı Boccaccio'nun dünyevi hikayeler koleksiyonu Decameron'da, makarna şeflerinin aşağıda bekleyen oburlara makarna ve ravioli yuvarladığı bir Parmesan peyniri dağı ile ilgili ağız sulandırıcı bir fanteziyi anlatır. ⓘ
14. ve 15. yüzyıllarda kurutulmuş makarna, kolay saklanabilmesi nedeniyle popüler hale gelmiştir. Bu sayede insanlar Yeni Dünya'yı keşfederken makarnayı gemilerde saklayabiliyorlardı. Bir yüzyıl sonra, keşif yolculukları sırasında makarna dünyanın dört bir yanında mevcuttu. ⓘ
Domates İtalya'ya 16. yüzyılda tanıtılmış ve 17. yüzyılda İtalyan mutfağına dahil edilmiş olsa da, ilk İtalyan domates soslarının tanımı 18. yüzyılın sonlarına dayanmaktadır: Domates soslu makarnanın ilk yazılı kaydı Romalı şef Francesco Leonardi'nin 1790 tarihli yemek kitabı L'Apicio Moderno'da bulunabilir. Domates sosu kullanılmaya başlanmadan önce makarna kuru olarak parmaklarla yenirdi; sıvı sos çatal kullanılmasını gerektiriyordu. ⓘ
Üretim tarihi
Napoli, 17. yüzyılın başında makarna üretimi için ilkel makinelere sahipti, daha sonra yoğurma makinesi ve presi kurarak makarna üretimini uygun maliyetli hale getirdi. 1740 yılında Venedik'te ilk makarna fabrikası için ruhsat verilmiştir. 1800'lü yıllarda irmiği kepeğinden ayırmak için su değirmenleri ve taş öğütücüler kullanılmaya başlanmış ve makarna pazarı genişlemeye başlamıştır. 1859 yılında Joseph Topits (1824-1876) Macaristan'ın Peşte şehrinde buharlı makinelerle çalışan ilk makarna fabrikasını kurdu; bu fabrika Orta Avrupa'daki ilk makarna fabrikalarından biriydi. 1867'de Sansepolcro, Toskana'daki Buitoni Şirketi yerleşik bir makarna üreticisiydi. 1900'lerin başlarında, yapay kurutma ve ekstrüzyon süreçleri daha çeşitli makarna hazırlama ve ihracat için daha büyük hacimler sağladı ve "Makarna Endüstrisi" olarak adlandırılan bir dönem başladı. 1884 yılında Zátka Kardeşler'in Boršov nad Vltavou'daki fabrikası kuruldu ve Bohemya'nın ilk makarna fabrikası oldu. ⓘ
Modern zamanlarda
Makarna yapma sanatı ve bir bütün olarak yemeğe olan bağlılık, makarnanın ilk kavramsallaştırılmasından bu yana gelişmiştir. 2008 yılında İtalyanların kişi başına yılda 27 kg'dan (60 lb) fazla makarna yediği ve kişi başına yaklaşık 9 kg (20 lb) yiyen Amerikalıları kolayca geride bıraktığı tahmin edilmektedir. İtalya'da makarna o kadar sevilmektedir ki, bireysel tüketim ülkenin ortalama buğday üretimini aşmaktadır; bu nedenle İtalya makarna yapımı için sıklıkla buğday ithal etmektedir. Çağdaş toplumda makarna her yerde bulunur ve bireyler yerel süpermarketlerde çeşitli türler bulabilir. Bu temel gıdaya olan dünya çapındaki taleple birlikte, makarna artık büyük ölçüde fabrikalarda seri olarak üretilmekte ve yalnızca küçük bir kısmı elle üretilmektedir. ⓘ
Malzemeler
En azından Cato'nun De Agri Cultura'sından bu yana, temel makarna hamuru çoğunlukla buğday unu veya irmikten yapılmakta olup, İtalya'nın güneyinde ağırlıklı olarak durum buğdayı, kuzeyinde ise yumuşak buğday kullanılmaktadır. Bölgesel olarak arpa, karabuğday, çavdar, pirinç ve mısırın yanı sıra kestane ve nohut unları da dahil olmak üzere diğer tahıllar da kullanılmıştır. ⓘ
Glutenle ilgili rahatsızlıklardan (çölyak hastalığı, çölyak dışı gluten hassasiyeti ve buğday alerjisi olanlar gibi) etkilenen kişilerin ihtiyaçlarını karşılamak için bazı tariflerde makarna yapımında pirinç veya mısır kullanılmaktadır. Tahıl unları ayrıca pişmiş patates ile de desteklenebilir. ⓘ
Temel un-sıvı karışımına yapılan diğer eklemeler arasında ıspanak veya domates gibi sebze püreleri, mantarlar, peynirler, otlar, baharatlar ve diğer çeşniler yer alabilir. Makarnalar tipik olarak mayasız hamurlardan yapılmakla birlikte, en az dokuz farklı makarna formu için mayalı hamurların kullanıldığı da bilinmektedir. ⓘ
Kurutulmuş, ticari olarak satılan makarnalardaki katkı maddeleri, öğütme sırasında durum buğdayı endosperminden kaybolan vitamin ve mineralleri içerir. Bunlar öğütüldükten sonra irmik ununa geri eklenerek zenginleştirilmiş un oluşturulur. Eklenen mikro besinler arasında niasin (B3 vitamini), riboflavin (B2 vitamini), folat, tiamin (B1 vitamini) ve demir bulunabilir. ⓘ
Çeşitler
Uzun makarna
Kısa makarna
Kısa makarna
Dakika makarnası (pastina, çorbalar için kullanılır)
Pasta all'uovo (yumurtalı makarna)
Taze makarna
Makarna al forno (fırında makarna) yemekleri için makarna ⓘ
Taze
Taze makarna genellikle yerel olarak taze malzemelerle yapılır, ancak bu durumda yumurta veya otlar gibi istenen malzemelerin bozulma oranları göz önünde bulundurulur. Ayrıca, taze makarna genellikle yumurta ve çok amaçlı un veya "00" düşük glütenli un karışımıyla yapılır. Yumurta içerdiğinden, kurutulmuş makarnaya kıyasla daha yumuşaktır ve pişirilmesi sadece yarısı kadar zaman alır. Makarnanın ön plana çıkması için taze makarnada narin soslar tercih edilir. ⓘ
Taze makarnalar piştikten sonra boyut olarak büyümez; bu nedenle dört kişiye cömertçe hizmet etmek için 0,7 kg (1,5 lb) makarnaya ihtiyaç vardır. Taze yumurtalı makarna genellikle hangi makarnanın yapılacağına bağlı olarak (örneğin fettuccine, pappardelle ve lazanya) çeşitli genişlik ve kalınlıklarda şeritler halinde kesilir. Ravioli, tortellini ve cannelloni oluşturmak için en iyi et, peynir veya sebze ile servis edilir. Taze yumurtalı makarna Kuzey İtalya'da Piedmont ve Emilia Romagna bölgelerinde iyi bilinmektedir. Bu bölgede hamur sadece yumurta sarısı ve undan yapılır, bu da çok rafine bir lezzet ve doku ortaya çıkarır. Bu makarna genellikle sadece tereyağı sosu ve bu bölgeye özgü ince dilimlenmiş trüf mantarı ile servis edilir. Apulia gibi diğer bölgelerde taze makarna yumurtasız da yapılabilmektedir. Makarna hamurunu yapmak için gereken tek malzemeler irmik unu ve su olup, bu hamur genellikle orecchiette veya cavatelli şeklinde şekillendirilir. Kavatelli için taze makarna Sicilya dahil diğer yerlerde de popülerdir. Ancak hamur farklı şekilde hazırlanır: bunun yerine un ve ricotta peynirinden yapılır. ⓘ
Kurutulmuş
Kurutulmuş makarna fabrika yapımı makarna olarak da tanımlanabilir, çünkü genellikle büyük miktarlarda üretilir ve üretimi için üstün işleme kapasitesine sahip büyük makineler gerekir. Kurutulmuş makarna çoğunlukla daha uzak yerlere gönderilir ve daha uzun bir raf ömrüne sahiptir. Kurutulmuş makarna yapmak için gerekli malzemeler arasında irmik unu ve su bulunmaktadır. Lezzet ve zenginlik için yumurta eklenebilir, ancak kurutulmuş makarna yapmak için gerekli değildir. Taze makarnanın aksine, kurutulmuş makarnanın tüm neminin buharlaşması için birkaç gün boyunca düşük sıcaklıkta kurutulması gerekir, böylece daha uzun süre saklanabilir. Kurutulmuş makarnalar en iyi ragu sosları, çorbalar ve güveçler gibi doyurucu yemeklerde servis edilir. Pişirildikten sonra, kurutulmuş makarna genellikle orijinal boyutunun iki katına kadar büyüyecektir. Bu nedenle, yaklaşık 0,5 kg (1 lb) kurutulmuş makarna dört kişiye kadar hizmet eder. ⓘ
Mutfakta kullanım alanları
Makarna genellikle bir çeşit sosla servis edilir; sos ve makarna türü genellikle kıvam ve yeme kolaylığına göre eşleştirilir. Kuzey İtalya mutfağında daha az domates sosu, sarımsak ve otlar kullanılır ve beyaz sos daha yaygındır. Ancak İtalyan mutfağı en iyi bölgeler tarafından tanımlanır. Daha az domates kullanılan makarna yemekleri Trentino-Alto Adige ve Emilia Romagna'da bulunur. Bologna'da et bazlı Bolognese sosu az miktarda domates konsantresi içerir ve pesto adı verilen yeşil sos Cenova kökenlidir. Orta İtalya'da domates sosu, amatriciana, arrabbiata ve yumurta bazlı carbonara gibi soslar bulunmaktadır. Domates sosları, ortaya çıktıkları yer olan Güney İtalyan mutfağında da mevcuttur. Güney İtalya'da daha karmaşık varyasyonlar arasında taze sebzeler, zeytinler, kapari veya deniz ürünleriyle eşleştirilmiş makarna yer alır. Çeşitler arasında puttanesca, pasta alla Norma (domates, patlıcan ve taze ya da fırınlanmış peynir), pasta con le sarde (taze sardalye, çam fıstığı, rezene ve zeytinyağı), spaghetti aglio, olio e peperoncino (kelimenin tam anlamıyla sarımsak, [zeytinyağı] ve acı biber), pasta con i peperoni cruschi (çıtır biber ve ekmek kırıntıları) bulunmaktadır. ⓘ
Makarna ayrıca et suyunda (pastina veya tortellini, cappelletti ve agnolini gibi doldurulmuş makarnalar) veya sebze çorbasında, tipik olarak minestrone veya fasulye çorbasında (pasta e fagioli) servis edilebilir. ⓘ
İşleme
Taze
Makarna hamuru yapmak için gerekli malzemeler irmik unu, yumurta, tuz ve sudur. Un önce düz bir zemine yığılır ve ardından un yığınının içinde bir çukur oluşturulur. Daha sonra çukura yumurta dökülür ve yumurta ile unu karıştırmak için bir çatal kullanılır. İstenilen türe bağlı olarak makarna yapraklarını şekillendirmenin çeşitli yolları vardır. En popüler türler arasında penne, spagetti ve makarna yer alır. ⓘ
Makarna makinesi olarak da adlandırılan mutfak makarna makineleri, büyük miktarlarda taze makarna yapan aşçılar arasında popülerdir. Aşçı makarna hamurunu makineye elle besler ve bir el krankını çevirerek makarnayı inceltmek için yuvarlar. Makarna makinesinden son geçişte, makarnaya şekil vermek için makarna bir makine 'tarağından' geçirilebilir. ⓘ
Matris ve ekstrüzyon
İrmik unu, içinde nişasta granülleri bulunan bir protein matrisinden oluşur. Karıştırma sırasında su eklendiğinde, moleküller arası kuvvetler proteinin pişirmeye hazırlık için daha düzenli bir yapı oluşturmasını sağlar. ⓘ
Durum buğdayı öğütülerek irmik unu haline getirilir ve optik tarayıcılar tarafından ayrıştırılarak temizlenir. Borular unun bir karıştırma makinesine gitmesini sağlar ve burada dönen bıçaklar tarafından ılık su ile karıştırılır. Karışım pütürlü bir kıvama geldiğinde, karışım tabakalar halinde preslenir veya ekstrüde edilir. Spagetti ve linguine gibi makarna çeşitleri döner bıçaklarla kesilirken, penne ve rotini gibi makarnalar ekstrüde edilir. Makarnanın içinden itildiği ekstrüderdeki kalıpların boyutu ve şekli, ortaya çıkan şekli belirler. Makarna daha sonra yüksek sıcaklıkta kurutulur. ⓘ
Fabrika üretimi
Kuru makarna yapımında kullanılan malzemeler genellikle su ve irmik unu; renk ve zenginlik için yumurta (bazı makarna türlerinde) ve muhtemelen renk ve lezzet için sebze suyu (ıspanak, pancar, domates, havuç gibi), otlar veya baharatları içerir. İrmik unu ılık su ile karıştırıldıktan sonra hamur sert ve kuru hale gelene kadar mekanik olarak yoğrulur. Makarna tatlandırılacaksa, bu aşamada yumurta, sebze suları ve otlar eklenir. Hamur daha sonra tabakalar halinde düzleştirilmek üzere laminatöre aktarılır, ardından nem içeriği %12'ye düşürülene kadar hamurdaki hava kabarcıklarını ve fazla suyu temizlemek için vakumlu bir mikser makinesi ile sıkıştırılır. Daha sonra hamur, içerebileceği bakterileri öldürmek için bir buharlayıcıda işlenir. ⓘ
Hamur daha sonra farklı makarna türlerine şekillendirilmeye hazır hale gelir. Yapılacak makarna türüne bağlı olarak hamur kesilebilir ya da kalıplardan geçirilebilir. Makarna, makarna türüne bağlı olarak belirli ısı, nem ve zaman koşulları altında bir kurutma tankına yerleştirilir. Kurutulmuş makarna daha sonra paketlenir: Taze makarna, mikrobiyal büyümeyi engelleyen ve ürünün raf ömrünü uzatan karbondioksit ve nitrojen karışımı ile şeffaf, hava geçirmez plastik bir kapta mühürlenir; kurutulmuş makarnalar şeffaf plastik veya karton ambalajlarda mühürlenir. ⓘ
Glutensiz
Buğday, çavdar, kavuzlu buğday ve arpa gibi tahıllarda bulunan protein olan glüten, protein agregasyonuna ve normal pişmiş bir makarnanın sert dokusuna katkıda bulunur. Glutensiz makarna, sebze tozları, pirinç, mısır, kinoa, amarant, yulaf ve karabuğday unları gibi buğday unu ikameleri ile üretilir. Diğer olası glutensiz makarna bileşenleri arasında yüksek ısı direncine sahip makarna pişirmeyi iyileştirmek için hidrokolloidler, depolama sırasında nemi korumak için ksantan sakızı veya buğday makarnasına benzer dokular üretmek için hidrotermal olarak işlenmiş polisakkarit karışımları yer alabilir. ⓘ
Depolama
Makarnanın saklanması, işlenmesine ve kurutma derecesine bağlıdır. Pişmemiş makarna kuru tutulur ve hava geçirmez ve serin, kuru bir alanda saklanırsa bir yıl boyunca dolapta kalabilir. Pişmiş makarna hava geçirmez bir kapta buzdolabında en fazla beş gün saklanabilir. Birkaç çay kaşığı yağ eklemek, yiyeceğin kendisine ve kaba yapışmasını önlemeye yardımcı olur. Pişmiş makarna iki veya üç aya kadar dondurulabilir. Makarna tamamen kurumuşsa, tekrar dolaba yerleştirilebilir. ⓘ
Bilim
Moleküler ve fiziksel bileşim
Makarna kristal bir yapıdan ziyade rastgele bir moleküler düzen sergiler. Kurutulmuş makarnanın nem içeriği tipik olarak %12 civarındadır, bu da kurutulmuş makarnanın pişirilip yumuşak hale gelene kadar kırılgan bir katı olarak kalacağını gösterir. Sonuç olarak pişmiş ürün daha yumuşak, esnek ve çiğnenebilirdir. ⓘ
İrmik unu, durum buğdayının öğütülmüş endospermidir ve ısıtma sırasında suyu emen granüller üretir ve nişasta moleküllerinin yarı yeniden düzenlenmesi nedeniyle viskozitede bir artış meydana gelir. ⓘ
Durum buğdayının bir diğer önemli bileşeni de makarna hamurunun reolojisinde büyük rol oynayan proteindir. Monomerik gliadinleri ve polimerik gluteninleri içeren gluten proteinleri, durum buğdayının ana protein bileşenini oluşturur (yaklaşık %75-80). Daha fazla su eklendikçe ve kesme gerilimi uygulandıkça, gluten proteinleri elastik bir özellik kazanır ve iplikçikler ve tabakalar oluşturmaya başlar. Hamurun şekillendirilmesi sırasında ortaya çıkan gluten matrisi, kurutulmuş makarna ürününü oluşturmak için nem içeriği düşürüldüğünde kurutma sırasında geri döndürülemez bir şekilde birleşir. ⓘ
İşlemenin fiziksel yapı üzerindeki etkisi
Karıştırma işlemi gerçekleşmeden önce irmik partikülleri düzensiz şekilli ve farklı boyutlarda bulunur. İrmik parçacıkları karıştırma sırasında hidratlanır. İrmiğe eklenen su miktarı, unun başlangıçtaki nem içeriğine ve makarnanın istenen şekline göre belirlenir. Hamurun istenen nem içeriği yaş bazda %32 civarındadır ve üretilen makarnanın şekline bağlı olarak değişir. ⓘ
Şekillendirme işlemi, hamurun tek veya çift vidalı bir sistemin dönüşünün hamuru belirli bir şekle ayarlanmış bir kalıba doğru ittiği bir ekstrüdere girmesini içerir. Nişasta granülleri su ve düşük miktarda termal enerji varlığında hafifçe şiştikçe, protein matrisi içine gömülür ve ekstrüzyon işleminin neden olduğu kesme yönü boyunca hizalanır. ⓘ
Nişasta jelatinizasyonu ve protein pıhtılaşması, makarna kaynar suda pişirildiğinde meydana gelen başlıca değişikliklerdir. Makarna içinde su için rekabet eden protein ve nişasta, makarna piştikçe yapıda sürekli bir değişime neden olur. ⓘ
Üretim ve pazar
2015-16 yıllarında en büyük kurutulmuş makarna üreticileri İtalya (3,2 milyon ton), Amerika Birleşik Devletleri (2 milyon ton), Türkiye (1,3 milyon ton), Brezilya (1,2 milyon ton) ve Rusya (1 milyon ton) olmuştur. 2018 yılında İtalya 2,9 milyar dolarlık satışla dünyanın en büyük makarna ihracatçısı olurken, onu 0,9 milyar dolarla Çin takip etmiştir. ⓘ
2015'te kişi başına en büyük makarna tüketicileri İtalya (23,5 kg/kişi), Tunus (16,0 kg/kişi), Venezuela (12,0 kg/kişi) ve Yunanistan (11,2 kg/kişi) olmuştur. 2017 yılında Amerika Birleşik Devletleri 2,7 milyon ton ile en büyük makarna tüketicisi olmuştur. ⓘ
Beslenme
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 660 kJ (160 kcal) |
Karbonhidratlar | 30.9 g |
| Nişasta | 26.0 g |
| Şekerler | 0.6 g |
| Diyet lifi | 1.8 g |
Şişman | 0.9 g |
Protein | 5.8 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| Tiamin (B1) | 2% 0.02 mg |
| Riboflavin (B2) | 2% 0.02 mg |
| Niasin (B3) | 3% 0.4 mg |
| Pantotenik asit (B5) | 2% 0.11 mg |
| B6 Vitamini | 4% 0.05 mg |
| Folat (B9) | 2% 7 μg |
| C Vitamini | 0% 0 mg |
| E Vitamini | 0% 0.06 mg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 1% 7 mg |
| Demir | 4% 0,5 mg |
| Magnezyum | 5% 18 mg |
| Manganez | 15% 0,32 mg |
| Fosfor | 8% 58 mg |
| Potasyum | 1% 44 mg |
| Sodyum | 0% 1 mg |
| Çinko | 5% 0,5 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Su | 62 g |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
Sade makarna pişirildiğinde %62 su, %31 karbonhidrat (%26 nişasta), %6 protein ve %1 yağdan oluşur. Zenginleştirilmemiş pişmiş makarnanın 100 gramlık (3+1⁄2-ons) bir porsiyonu 670 kilojul (160 kilokalori) gıda enerjisi ve orta düzeyde manganez (Günlük Değerin %15'i) sağlar, ancak diğer mikro besin öğeleri azdır. ⓘ
Makarna, Batı kültüründe ekmek, patates ve pirinç gibi diğer birçok temel gıdadan daha düşük glisemik indekse sahiptir. ⓘ
Uluslararası uyarlamalar
Makarna dünyanın başka yerlerinde tanıtıldıkça, genellikle İtalya'dakinden önemli ölçüde farklı hazırlama yöntemlerine sahip olan bir dizi yerel mutfağa dahil olmuştur. Makarna farklı uluslara tanıtıldığında, her kültür farklı bir hazırlama tarzı benimsemiştir. Geçmişte, antik Romalılar makarna benzeri yiyecekleri haşlamak yerine kızartarak pişirmişlerdir. Ayrıca bal ile tatlandırılır ya da garum ile karıştırılırdı. Eski Romalılar ayrıca timballi adı verilen zengin turtalarda pişirmeyi de severdi. ⓘ
Afrika
Somali, Etiyopya ve Eritre gibi ülkeler makarna ile on dokuzuncu ve yirminci yüzyıllarda İtalyan İmparatorluğu aracılığıyla sömürgeleştirme ve işgal yoluyla tanışmıştır. Güney Somali'de yerel Xawaash baharat karışımı ile tipik olarak sığır eti bazlı bir et sosu içeren Suugo adlı bir yemek vardır. Etiyopya'da makarna injera üzerinde de servis edilebilir ve burada da çatal bıçak yerine elle yenir. Yanında berbere baharat karışımı ile bir topak bolonez servis edilebilir. ⓘ
Asya
Hong Kong'da yerel Çinliler, başta spagetti ve makarna olmak üzere makarnayı Hong Kong tarzı Batı mutfağının bir bileşeni olarak benimsemiştir. Cha chaan teng'de makarna suda pişirilir ve erişte çorbasını andıran jambon veya sosis, bezelye, siyah mantar ve isteğe bağlı olarak yumurta ile et suyunda servis edilir. Bu genellikle kahvaltı ya da hafif öğle yemeği için bir yemektir. Bu uygun fiyatlı yemek dükkanları, İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra erzak eksikliği nedeniyle Amerikan yiyecek tayınlarından gelişmiştir ve mütevazı imkanlara sahip insanlar için popüler olmaya devam etmektedir. ⓘ
Japonya'da servis edilen iki yaygın spagetti yemeği Bolognese ve Napolitan'dır. ⓘ
Nepal'de makarna Nepal usulü olarak benimsenmiş ve pişirilmiştir. Haşlanmış makarna kimyon, zerdeçal, ince kıyılmış yeşil biber, soğan ve lahana ile birlikte sotelenir. ⓘ
Filipinler'de spagetti genellikle farklı, hafif tatlı ama lezzetli bir et sosu (domates sosu veya salçası ve ketçap bazlı) ile servis edilir, sıklıkla kıyma veya domuz eti ve doğranmış sosisli sandviç ve jambon içerir. Soya sosu, bol miktarda sarımsak, kurutulmuş kekik dalları ve bazen kurutulmuş defne yaprağı ile baharatlandırılır ve üzerine rendelenmiş peynir eklenir. Günümüzde Filipin mutfaklarında carbonara, alfredo soslu makarna ve fırında makarna gibi diğer makarna yemekleri de pişirilmektedir. Bu yemekler genellikle aile toplantıları veya Noel gibi özel günler için pişirilir. Makarna ya da diğer tüp makarnalar yerel bir tavuk suyu çorbası olan sopalarda da kullanılır. ⓘ
Avrupa
Yunanistan'da hilopittes en iyi kurutulmuş yumurtalı makarna türlerinden biri olarak kabul edilir. Domates sosunda ya da çeşitli güveç etleriyle pişirilir. Genellikle herhangi bir tür Yunan peyniri ile servis edilir. ⓘ
İsveç'te spagetti geleneksel olarak kalın bir domates çorbası içinde kıyma olan köttfärssås (Bolognese sos) ile servis edilir. ⓘ
Güney Amerika
Makarna aynı zamanda Güney Koni'de ve Brezilya'nın geri kalanının çoğunda da yaygındır, çoğunlukla Orta Arjantin ve Brezilya'nın en güneyindeki sekiz eyalet gibi hafif ila güçlü İtalyan köklerine sahip bölgelerde yaygındır (burada makarnaya macarrão denir ve daha genel makarna, genel tada da giren bifum pirinç eriştesi ve yakisoba gibi bazı Japon erişteleri ile birlikte, kelimenin tam anlamıyla "hamur" olan massa şemsiye terimi altındadır). Gnocchi için ñoquis/nhoque, ravioli için ravioles/ravióli veya tagliatelle için tallarines/talharim gibi makarnanın yerel isimleri çoğu zaman İtalyan isimlerinin çeşitleridir, ancak ülkenin makarna salatalarının spesiyalitesi olan parafuso ("vida", "cıvata") gibi Brezilya'daki en popüler makarnalardan bazıları da hem isim hem de format olarak en yakın İtalyan akrabalarından, bu durumda fusilli'den çok farklıdır. ⓘ
Kuzey Amerika
Kremalı, peynirli ve tereyağlı fettuccine alfredo ve domates soslu spagetti (etli veya etsiz) Amerika Birleşik Devletleri'nde popüler İtalyan tarzı yemeklerdir. ⓘ
Okyanusya
Avustralya'da pastırma ve mantara dayalı boscaiola sosu popülerdir. ⓘ
Yönetmelikler
İtalya
Farklı makarna ürünleri için çok sayıda içerik çeşidi bilinmesine rağmen, İtalya'da ülke içinde bir gıda ürünü olarak satılmak üzere makarnanın ticari üretimi ve etiketlenmesi oldukça sıkı bir şekilde düzenlenmiştir. İtalyan yönetmelikleri, ticari olarak üretilen kurutulmuş makarnanın yanı sıra üretilen taze ve stabilize makarnanın üç kategorisini tanımaktadır: Makarna veya üç alt kategoriye sahip kurutulmuş makarna - (i.) Durum buğdayı irmikli makarna (pasta di semola di grano duro), (ii.) Düşük dereceli durum buğdayı irmikli makarna (pasta di semolato di grano duro) ve (iii.) Durum buğdayı tam unlu makarna (pasta di semola integrale di grano duro). Bu kategori altında yapılan makarnalar sadece durum buğdayı irmiği veya durum buğdayı kepekli irmiği ve su ile yapılmalı, durum ununun bir parçası olarak %3'e kadar yumuşak buğday ununa izin verilmelidir. Bu kategori altında yapılan kurutulmuş makarnalar alt kategoriye göre etiketlenmelidir. ⓘ
Özel makarnalar (paste speciali) - Un, su veya yumurta dışında ek bileşenler içeren yukarıdaki Makarna gibi. Özel makarnalar, kullanılan ilave malzemeler (örneğin ıspanak) belirtilerek tamamlanan ambalaj üzerinde durum buğdayı irmik makarnası olarak etiketlenmelidir. 3 yumuşak un sınırlaması hala geçerlidir. ⓘ
Yumurtalı makarna (pasta all'uovo) - Sadece durum buğdayı irmiği kullanılarak, irmiğin kilogramı başına en az 200 gram (kabuksuz) ağırlığında en az 4 tavuk yumurtası (tavuk) veya sadece tavuk yumurtası ile üretilen sıvı yumurta ürünü kullanılarak üretilebilir. İtalya'da bu kategori altında üretilen ve satılan makarnalar yumurtalı makarna olarak etiketlenmelidir. ⓘ
Taze ve stabilize makarnalar (paste alimentari fresche e stabilizzate) - Miktar kısıtlaması olmaksızın yumuşak buğday unu ile yapılabilen taze ve stabilize makarnaları içerir. Hazır ambalajlı taze makarnanın su içeriği %24'ten az olmamalı, 4 °C'den fazla olmayan bir sıcaklıkta (2 °C toleransla) buzdolabında saklanmalı, en az pastörizasyona eşdeğer bir ısıl işlemden geçirilmeli ve üretim tarihinden itibaren beş gün içinde satılmalıdır. Stabilize makarnanın izin verilen su içeriği %20'dir ve ortam sıcaklığında taşınmasına ve depolanmasına izin veren bir işlem ve ısıl işlem kullanılarak üretilir. ⓘ
İtalya'nın 187 sayılı Cumhurbaşkanlığı Kararnamesi kapsamındaki düzenlemeleri yalnızca İtalya'da üretilen ve satılan makarnaların ticari üretimi için geçerlidir. İtalya'dan ihraç edilmek üzere üretilen makarnalar ya da diğer ülkelerden İtalya'ya ithal edilen makarnalar için geçerli değildir. Ayrıca restoranlarda yapılan makarnalar için de geçerli değildir. ⓘ
Birleşik Devletler
ABD'de ticari makarna ürünlerine yönelik düzenlemeler hem federal hem de eyalet düzeyinde gerçekleşmektedir. Federal düzeyde, Federal Gıda, İlaç ve Kozmetik Yasası'nın 341. Bölümü ile tutarlı olarak, Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) genel olarak makarna ürünleri olarak adlandırılan ürünler için kimlik standartları tanımlamıştır. Bu standartlar 21 CFR Bölüm 139'da yer almaktadır. Bu düzenlemeler, ithalat da dahil olmak üzere ABD'de satılan uygun ürünler için içerikler ve ürüne özgü etiketleme de dahil olmak üzere 15 belirli kurutulmuş makarna türünden standartlaştırılmış makarna ürünleri için gereklilikleri belirtir: Makarna ürünleri - irmik, durum unu, farina, un veya bu bileşenlerin herhangi bir kombinasyonundan yapılan hamur birimlerinin su ile kurutulmasıyla hazırlanan gıda sınıfı olarak tanımlanır. Bu kategoride, tek başına veya herhangi bir kombinasyonda yumurta akı, dondurulmuş yumurta akı veya kurutulmuş yumurta akı; disodyum fosfat; tek başına veya herhangi bir kombinasyonda soğan, kereviz, sarımsak veya defne yaprağı; tuz; sakız gluteni ve konsantre gliseril monostearat dahil olmak üzere belirtilen aralıklarda çeşitli isteğe bağlı bileşenler de kullanılabilir. Makarna, spagetti ve vermicelli olarak adlandırılan şekiller için özel boyutlar verilmiştir. ⓘ
- Zenginleştirilmiş makarna ürünleri - makarna ürünleri ile büyük ölçüde aynıdır, ancak bu tür gıdaların her biri belirtilen limitlerde tiamin, riboflavin, niasin veya niasinamid, folik asit ve demir içermelidir. Eklenebilecek diğer isteğe bağlı bileşenler arasında D vitamini, kalsiyum ve yağı alınmış buğday tohumu bulunmaktadır. Belirtilen isteğe bağlı bileşenler, kurutulmuş maya, kurutulmuş torula mayası, kısmen yağı alınmış buğday tohumu, zenginleştirilmiş farina veya zenginleştirilmiş un kullanılarak sağlanabilir. ⓘ
- Zenginleştirilmiş protein içeren zenginleştirilmiş makarna ürünleri - belirli protein gereksinimlerini karşılamak için diğer bileşenlerin eklenmesiyle zenginleştirilmiş makarna ürünlerine benzer. Kullanılabilecek yenilebilir protein kaynakları arasında gıda sınıfı unlar veya buğday dışı tahıllardan veya yağlı tohumlardan elde edilen küspeler yer alır. Bu kategorideki ürünler belirli miktarlarda tiamin, riboflavin, niasin veya niasinamid ve demir içermeli ancak folik asit içermemelidir. Bu kategorideki ürünler isteğe bağlı olarak 625 miligrama kadar kalsiyum da içerebilir. ⓘ
- Sütlü makarna ürünleri - hamurun hazırlanmasında tek nemlendirici bileşen olarak süt veya belirtilen bir süt ürününün kullanılması dışında makarna ürünleri ile aynıdır. Süt dışında izin verilen süt ürünleri arasında konsantre süt, buharlaştırılmış süt, kurutulmuş süt ve tereyağı ile yağsız, konsantre yağsız, buharlaştırılmış yağsız veya yağsız kuru süt karışımı, herhangi bir kombinasyonda, süt yağı miktarına göre süt katıları miktarına ilişkin sınırlama ile birlikte yer alır. ⓘ
- Yağsız süt makarna ürünleri - hamurun hazırlanmasında yağsız kuru süt veya konsantre yağsız süt kullanılması dışında makarna ürünleri ile aynıdır. Bitmiş makarna ürünü %12 ile %25 arasında yağsız süt katıları içermelidir. Karajenan veya karajenan tuzları belirtilen miktarlarda eklenebilir. Makarna ürünlerinde isteğe bağlı olarak izin verilen yumurta akı, disodyum fosfat ve glüten sakızı kullanımına bu kategori için izin verilmez. ⓘ
- Zenginleştirilmiş yağsız süt makarna ürünleri - yağsız süt makarna ürünlerine benzer şekilde, bu kategorideki ürünlerin belirtilen aralıklarda tiamin, riboflavin, niasin veya niasinamid, folik asit ve demir içermesi gerekir. ⓘ
- Sebzeli makarna ürünleri - domates (herhangi bir kırmızı çeşitten), enginar, pancar, havuç, maydanoz veya ıspanağın, eklenen bileşenin katı maddesi bitmiş makarna ürününün ağırlığının en az %3'ünü oluşturacak miktarda eklenmesi haricindeki makarna ürünleri. Sebze ilaveleri taze, konserve, kurutulmuş veya püre ya da macun şeklinde olabilir. Makarna ürünleri için izin verilen çeşitli yumurta akı formları veya disodyum fosfat ilavesine bu kategoride izin verilmez. ⓘ
- Zenginleştirilmiş sebzeli makarna ürünleri - zenginleştirilmiş makarna ürünleri için belirtilen besin içeriği gereksinimi eklenmiş sebzeli makarna ürünleri ile aynıdır. ⓘ
- Tam buğday makarna ürünleri - buğday bileşeni olarak sadece tam buğday unu veya tam buğday durum unu veya her ikisinin de kullanılabilmesi dışında makarna ürünlerine benzer. Ayrıca yumurta akı, disodyum fosfat ve glüten sakızının çeşitli formlarının eklenmesine izin verilmez. ⓘ
- Buğday ve soya makarna ürünleri - kullanılan toplam soya ve buğday ununun bir kısmı olarak en az %12,5 soya unu ilavesiyle makarna ürünleri olarak başlar. Çeşitli yumurta akı formlarının ve disodyum fosfatın eklenmesine izin verilmez. Sakız glüteni, unların ve eklenen glütenin kombinasyonundan elde edilen toplam protein içeriğinin %13'ü aşmaması sınırlamasıyla eklenebilir. ⓘ
Erişte ürünleri - irmik, makarnalık un, farina, un, tek başına veya herhangi bir kombinasyonda sıvı yumurta, dondurulmuş yumurta, kurutulmuş yumurta, yumurta sarısı, dondurulmuş yumurta sarısı, kurutulmuş yumurta sarısı, tek başına veya herhangi bir kombinasyonda su ile veya su olmadan yapılan hamur birimlerinin kurutulmasıyla hazırlanan gıda sınıfı. İzin verilen miktarlarda eklenebilen isteğe bağlı bileşenler soğan, kereviz, sarımsak ve defne yaprağı; tuz; sakız gluteni; ve konsantre gliseril monostearattır. ⓘ
- Zenginleştirilmiş erişte ürünleri - her biri belirli aralıklarda olmak üzere tiamin, riboflavin, niasin veya niasinamid, folik asit ve demir miktarları için özel gerekliliklerin eklenmesiyle erişte ürünlerine benzer. Ayrıca bu kategorideki ürünler isteğe bağlı olarak, her biri belirtilen sınırlar dahilinde olmak üzere D vitamini, kalsiyum veya yağı alınmış buğday tohumu içerebilir. ⓘ
- Sebzeli erişte ürünleri - bitmiş ürün ağırlığının en az %3'ü oranında domates (herhangi bir kırmızı çeşit), enginar, pancar, havuç, maydanoz veya ıspanak ilaveli erişte ürünleri ile aynıdır. Sebze bileşeni taze, konserve, kurutulmuş veya püre ya da ezme şeklinde eklenebilir. ⓘ
- Zenginleştirilmiş sebzeli erişte ürünleri - zenginleştirilmiş erişte ürünleri için belirtilen besin maddesi gereklilikleri ile havuç hariç sebzeli erişte ürünleri ile aynıdır. ⓘ
- Buğday ve soya erişte ürünleri - buğday ve soya bileşenlerinin toplam ağırlığının %12,5'inden az olmayacak miktarda soya unu eklenmesi dışında erişte ürünlerine benzer. ⓘ
Eyalet zorunlulukları
21 CFR Bölüm 139 kapsamındaki federal düzenlemeler, belirtilen ürünler için standartlardır, zorunluluk değildir. FDA'nın standartlarını takiben, bazı eyaletler çeşitli zamanlarda kendi sınırları içinde üretilebilecek veya satılabilecek çeşitli makarna ve erişte ürünleri için zorunluluk olarak hizmet eden kendi tüzüklerini yürürlüğe koymuşlardır. Bunların birçoğu özellikle bu eyaletlerde satılan ürünlerin zenginleştirilmiş formda olmasını gerektirmektedir. Connecticut Yasama Araştırmaları Ofisi tarafından yayınlanan bir rapora göre, Connecticut 1972 yılında eyalet sınırları içerisinde satılan makarna ürünleri de dahil olmak üzere bazı tahıl ürünlerinin zenginleştirilmiş olmasını zorunlu kılan yasayı kabul ettiğinde, federal standartları zorunluluk olarak benimseyen 38 ila 40 diğer eyalete katılmıştır. ⓘ
USDA okul beslenmesi
FDA'nın standartları ve eyalet tüzüklerinin ötesinde, federal okul beslenme programlarını düzenleyen Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA), bu programlar kapsamında sunulan tahıl ve ekmek ürünlerinin ya zenginleştirilmiş ya da tam tahıllı olmasını şart koşmaktadır (bkz. 7 CFR 210.10 (k) (5)). Bu, söz konusu programlarda tahıl/ekmek kategorisi gerekliliklerinin bir parçası olarak servis edilen makarna ve erişte ürünlerini de kapsamaktadır. USDA ayrıca protein ile zenginleştirilmiş makarna ürünlerinin tahıl/ekmek veya et/alternatif et gerekliliklerinden birini karşılamak için kullanılmasına ve sayılmasına izin verir, ancak aynı öğünde her iki bileşen olarak kullanılamaz. ⓘ
Galeri
Peynirli mısır makarnası Hindistan'da
Asya tarzı bir "İtalyan" makarnası
Pakistan'da Makarna
Spaghetti alla carbonara
Makarna ve peynir
Et soslu lazanya
Yunanca flomaria
Japonya'da Makarna ⓘ
