Fesleğen
| Fesleğen ⓘ | |
|---|---|
| |
Bilimsel sınıflandırma 
| |
| Krallık: | Plantae |
| Klad: | Trakeofitler |
| Klad: | Angiospermler |
| Klad: | Eudicots |
| Klad: | Asteridler |
| Sipariş: | Lamiales |
| Aile: | Lamiaceae |
| Cins: | Ocimum |
| Türler: | O. basilicum
|
| Binom adı | |
| Ocimum basilicum L.
| |
Fesleğen (/ˈbæzəl/, ayrıca ABD: /ˈbeɪzəl/; Ocimum basilicum), büyük fesleğen olarak da adlandırılır, Lamiaceae (naneler) familyasından bir mutfak bitkisidir. Yumuşak bir bitkidir ve dünya mutfaklarında kullanılır. Batı mutfağında "fesleğen" genel terimi, tatlı fesleğen veya Ceneviz fesleğeni olarak da bilinen çeşidi ifade eder. Fesleğen, Orta Afrika'dan Güneydoğu Asya'ya kadar tropikal bölgelere özgüdür. Ilıman iklimlerde fesleğen yıllık bir bitki olarak değerlendirilir, ancak fesleğen tropikal veya Akdeniz iklimine sahip daha sıcak bahçecilik bölgelerinde kısa ömürlü çok yıllık veya iki yıllık olarak yetiştirilebilir. ⓘ
Tatlı fesleğen, Tayland fesleğeni (O. basilicum var. thyrsiflora) ve Bayan Burns'ün Limonu (O. basilicum var. citriodora) dahil olmak üzere birçok fesleğen çeşidi vardır. O. basilicum, Ocimum cinsinin diğer türleriyle çapraz tozlaşarak limon fesleğeni (O. × citriodorum) ve Afrika mavi fesleğeni (O. × kilimandscharicum) gibi melezler üretebilir. ⓘ
Yemeklerde kullanılmak üzere tarımı yapılan fesleğenin kökeni Asya'nın dönenceler arasında kalan bölgelerine dayansa da günümüzde yeryüzünün öteki ılıman bölgelerine de yayılmıştır. ⓘ
Etimoloji
"Fesleğen" ismi Latince basilius ve Yunanca βασιλικόν φυτόν (basilikón phutón) kelimelerinden gelmektedir ve muhtemelen bitkinin kraliyet parfümlerinin üretiminde kullanıldığına inanıldığı için "kraliyet/kraliyet bitkisi" anlamına gelmektedir. Fesleğen aynı şekilde bazen Fransızca'da "l'herbe royale" ('kraliyet otu') olarak da anılır. Fesleğenin zehrine karşı bir panzehir olduğu düşünüldüğü için Latince adı fesleğen ile karıştırılmıştır. ⓘ
Açıklama
Fesleğen, yaprakları için kullanılan tek yıllık veya bazen çok yıllık bir bitkidir. Çeşitliliğine bağlı olarak bitkiler 30 ila 150 cm (1 ila 5 ft) yüksekliğe ulaşabilir. Yaprakları zengin yeşil ve ovaldir, ancak bunun dışında çeşidine bağlı olarak çok çeşitli boyut ve şekillerde olabilir. Yaprak boyutları 3 ila 11 cm (1 ila 4+1⁄2 inç) uzunluğunda ve 1 ila 6 cm (1⁄2 ve 2+1⁄2 inç) genişliğindedir. Fesleğen kalın, merkezi bir kazık kök yetiştirir. Çiçekleri küçük ve beyazdır ve bitkinin tepesindeki merkezi gövdeden çıkan merkezi bir çiçeklenme veya başaktan büyür. Lamiaceae arasında alışılmadık bir şekilde, dört stamen ve pistil korollanın üst dudağının altına itilmez, ancak alt dudağın üzerinde uzanır. Entomofil tozlaşmadan sonra korolla düşer ve bilabiat kaliks içinde dört yuvarlak aken gelişir. ⓘ
Yetişkin fesleğenlerin boyları genellikle 20 ile 60 cm arasında değişir. Renkleri açık yeşilden koyu yeşile kadar değişen yaprakları yumuşak olup, 1–5 cm arasında uzunlukta ve 1–3 cm arasında genişlikte olurlar. Soğuğa karşı çok duyarlı olan fesleğen bitkisi en çok sıcak ve kuru ortamları sever. ⓘ
Fitokimya
Çeşitli fesleğenlerin bu kadar farklı kokuları vardır çünkü uçucu aromatik bileşikler çeşitlere göre değişir. Avrupa fesleğeninden elde edilen uçucu yağ, yaklaşık 3:1 oranında yüksek konsantrasyonlarda linalool ve metil chavicol (estragole) içerir. Diğer bileşenler şunları içerir: 1,8-cineole, eugenol ve myrcene, diğerlerinin yanı sıra. Tatlı fesleğenin karanfil kokusu öjenolden elde edilir. Fesleğenin aroma profili 1,8-sineol ve metil öjenol içerir. Bu türde öjenol, koniferil asetat ve NADPH'den sentezlenir. Bunlardan bazıları böcek kovucu olarak faydalıdır, bkz. aşağıdaki § Böcek kovucu. ⓘ
Dağılım ve habitat
Fesleğen Hindistan'a ve Afrika'dan Güneydoğu Asya'ya uzanan diğer tropikal bölgelere özgüdür, ancak günümüzde insan yetiştiriciliği nedeniyle küreselleşmiştir. ⓘ
Taksonomi
Fesleğenin kesin taksonomisi, çok sayıda çeşidi, hazır polimorfisi ve Ocimum cinsinin diğer üyeleriyle ve tür içinde sık sık çapraz tozlaşma (yeni melezlerle sonuçlanan) nedeniyle belirsizdir. Ocimum basilicum'un en az 60 çeşidi vardır ve bu da taksonomiyi daha da karmaşık hale getirir. ⓘ
Çeşitler
Fesleğenlerin çoğu tatlı fesleğen çeşitleridir. Çoğu fesleğen çeşidinin yaprakları yeşildir, ancak 'Purple Delight' gibi birkaçı mor renklidir. ⓘ
- Anason fesleğeni, Meyan kökü fesleğeni veya İran fesleğeni (O. basilicum 'Liquorice')
- Tarçınlı fesleğen (Ocimum basilicum 'Cinnamon')
- Koyu opal fesleğen (Ocimum basilicum 'Dark Opal')
- Küre fesleğen, bodur fesleğen, Fransız fesleğeni (Ocimum basilicum 'Minimum')
- Marul yaprağı fesleğeni (Ocimum basilicum 'Crispum')
- Mor fesleğen (Ocimum basilicum 'Purpurescens')
- Rubin fesleğeni (Ocimum basilicum 'Rubin')
- Tay fesleğeni (Ocimum basilicum thyrsifolium) ⓘ
Hibritler
- Afrika mavi fesleğeni (Ocimum basilicum × O. kilimandscharicum)
- Limon fesleğeni (Ocimum basilicum × O. americanum)
- Bazen kutsal fesleğen olarak satılan baharat fesleğeni (Ocimum basilicum × O. americanum) ⓘ
Benzer türler
Aynı cinsteki bazı benzer türler, Ocimum basilicum'un çeşitleri olmamalarına rağmen yaygın olarak "fesleğen" olarak adlandırılabilir. ⓘ
- Kafur fesleğeni, Afrika fesleğeni (O. kilimandscharicum)
- Karanfil fesleğeni, ayrıca Afrika fesleğeni (Ocimum gratissimum)
- Kutsal fesleğen (Ocimum tenuiflorum, eskiden O. sanctum olarak bilinirdi) ⓘ
Yetiştirme
Yetiştirme koşulları
Fesleğen soğuğa karşı hassastır, en iyi sıcak ve kuru koşullarda yetişir. Herhangi bir don ihtimali varsa tek yıllık gibi davranır. Bununla birlikte, popülerliği nedeniyle, fesleğen dünyanın birçok ülkesinde yetiştirilmektedir. Üretim alanları arasında Akdeniz bölgesindeki ülkeler, ılıman kuşaktakiler ve subtropikal iklimlerdeki diğerleri yer alır. ⓘ
Kuzey Avrupa'da, Kanada'da, ABD'nin kuzey eyaletlerinde ve Yeni Zelanda'nın Güney Adası'nda fesleğen en iyi cam altında torf saksıya ekilip ilkbahar sonu/yaz başında (don ihtimali az olduğunda) ekilirse yetişir; ancak bu iklimlerde dışarıda ekildiğinde de gelişebilir. Ayrıca don ihtimali geçtikten sonra toprağa da ekilebilir. Doğrudan güneşe maruz kalan iyi drene edilmiş toprakta en iyi sonucu verir. ⓘ
Fesleğen en iyi açık havada yetişmesine rağmen, iç mekanda bir saksıda yetiştirilebilir ve çoğu bitki gibi, aşırı soğuk hava akımlarından uzak tutulan, güneşe bakan bir pencere kenarında en iyi sonucu verir. Varsa bir sera veya sıra örtüsü idealdir. Bununla birlikte, floresan ışıkları altında bir bodrum katında bile yetiştirilebilir. Ek aydınlatma daha fazla biyokütle ve fenol üretimi sağlar, kırmızı + mavi özellikle büyümeyi ve çiçek tomurcuğu üretimini artırır. UV-B, O. basilicum uçucu yağındaki uçucu maddeleri artırır, bu diğer bitkilerde tekrarlanamaz ve bu nedenle cinse ve hatta bu türe özgü olabilir. ⓘ
Fesleğen bitkileri düzenli sulama gerektirir, ancak diğer iklimlerde gerektiği kadar dikkat gerektirmez. Yaprakları susuzluktan solmuşsa, iyice sulanır ve güneşli bir yere yerleştirilirse iyileşecektir. Bitkinin dibine doğru sarı yapraklar bitkinin strese girdiğinin göstergesidir; genellikle bu daha az suya ya da daha az veya daha fazla gübreye ihtiyacı olduğu anlamına gelir. Fesleğen, kısa çeliklerin sapları iki hafta boyunca veya kökler gelişene kadar suda bekletilerek kesimlerden güvenilir bir şekilde çoğaltılabilir. ⓘ
Budama, çiçeklendirme ve tohumlama
Bir sap çiçek ürettiğinde, o sapta yeşillik üretimi durur, sap odunsu hale gelir ve uçucu yağ üretimi azalır. Bunu önlemek için, fesleğen yetiştiricisi çiçek saplarını tam olgunlaşmadan önce çimdikleyebilir. Sadece çiçek açan gövde bu şekilde etkilendiğinden, bazı gövdeler yaprak üretimi için çimdiklenebilirken, diğerleri dekorasyon veya tohum için çiçek açmaya bırakılabilir. Bitkinin yapraklarını koparmak büyümeyi teşvik etmeye yardımcı olur, çünkü bitki en üstteki yaprakların yanındaki yaprakçık çiftlerini yeni gövdelere dönüştürerek tepki verir. ⓘ
Bitkinin çiçek açmasına izin verildiğinde, küçük siyah tohumlar içeren tohum kabukları üretebilir, bunlar saklanabilir ve ertesi yıl ekilebilir. Tohumlanmasına izin verilirse, fesleğen bitkisi bir sonraki yıl tekrar büyüyecektir. ⓘ
Hastalıkları
Fesleğen, mahsulü mahvedebilecek ve verimi düşürebilecek çeşitli bitki patojenlerinden muzdariptir. Fusarium solgunluğu, genç fesleğen bitkilerini hızla öldürecek, toprak kaynaklı bir mantar hastalığıdır. Tohumlar Pythium sönümlemesi (ingilizce:damping off) tarafından öldürebilir. ⓘ
Fesleğenin yaygın foliar hastalığı, "Botrytis cinerea" 'nın neden olduğu gri küf; hasat sonrası enfeksiyonlara neden olabilir ve tüm bitkiyi öldürebilir. ⓘ
Siyah nokta, fesleğen yapraklarında görülebilir ve mantarlar cinsi Colletotrichum neden olur. "Peronospora belbahrii" nin neden olduğu tüylü küf, ilk olarak 2004 yılında İtalya'da bildirildiği üzere önemli bir hastalıktır. ABD'de 2007 ve 2008'de raporlanmıştır. ⓘ
Fesleğen üzerinde bulunan patojenik olmayan bakteriler arasında Novosphingobium türleri bulunur. ⓘ
Kullanım Alanları
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 94 kJ (22 kcal) |
Karbonhidratlar | 2.65 g |
| Diyet lifi | 1.6 g |
Şişman | 0.64 g |
Protein | 3.15 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| A Vitamini eşdeğeri. beta-Karoten | 33% 264 μg29% 3142 μg |
| Tiamin (B1) | 3% 0,034 mg |
| Riboflavin (B2) | 6% 0,076 mg |
| Niasin (B3) | 6% 0.902 mg |
| Pantotenik asit (B5) | 4% 0.209 mg |
| B6 Vitamini | 12% 0.155 mg |
| Folat (B9) | 17% 68 μg |
| Kolin | 2% 11.4 mg |
| C Vitamini | 22% 18.0 mg |
| E Vitamini | 5% 0.80 mg |
| K Vitamini | 395% 414,8 μg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 18% 177 mg |
| Bakır | 19% 0.385 mg |
| Demir | 24% 3.17 mg |
| Magnezyum | 18% 64 mg |
| Manganez | 55% 1.148 mg |
| Fosfor | 8% 56 mg |
| Potasyum | 6% 295 mg |
| Selenyum | 0% 0,3 μg |
| Sodyum | 0% 4 mg |
| Çinko | 9% 0,81 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Su | 92.06 g |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
Aşçılık
Fesleğen tariflerde en çok taze olarak kullanılır. Genelde en son eklenir, çünkü pişirme lezzeti hızla yok eder. Taze bitki, kaynar suda hızlıca beyazlatıldıktan sonra plastik torbalarda buzdolabında kısa bir süre veya dondurucuda daha uzun bir süre saklanabilir. ⓘ
Yapraklar ve çiçekler
Fesleğen en çok tariflerde taze olarak kullanılır. Genel olarak, pişirmek tadı hızla bozduğu için son anda eklenir. Taze ot, kaynar suda hızlı bir şekilde haşlandıktan sonra buzdolabında plastik torbalarda kısa bir süre veya dondurucuda daha uzun bir süre saklanabilir. Kurutulmuş otu da aromasının çoğunu kaybeder ve geriye kalanı az lezzetli, saman gibi az kumarin aromasıyla çok farklı bir tada sahiptir. Bitkinin kullanılan kısımları taze çiçekli dallari ve tohumlarıdır. Uçucu yağ taşır. Bu yağ içinde estragol, linalol, cineol ve pinen vardır. Fesleğen, yeşil bir İtalyan yağ ve bitki sosu olan pesto'nun ana malzemelerden biridir. Aynı zamanda popüler İtalyan marinara domates sosunun önemli bir bileşenidir. ⓘ
En yaygın olarak kullanılan Akdeniz fesleğen çeşitleri "Genovese", "Purple Ruffles", "Mamut", "Tarçın", "Limon", "Globe" ve "African Blue" dur. Çin çorbalarda ve diğer yiyeceklerde taze veya kuru fesleğen kullanır. Tayvan da insanlar çorbaları koyulaştırmak için taze fesleğen yaprakları ekler. Ayrıca derin yağda kızartılmış fesleğen yapraklarıyla birlikte kızarmış tavuk yerler. Fesleğen (en yaygın olarak Tai fesleğeni), dondurma veya çikolatalarda (trüf mantarı gibi) ilginç bir tat oluşturmak için genellikle krema veya sütle demlenir. Yapraklar, mutfak uygulamalarında kullanılan fesleğenin tek parçası değildir, çiçek tomurcukları daha ince bir tada sahiptir ve yenilebilirdir. ⓘ
Fesleğen bitkisi yerli bir Anadolu bitkisi değildir. Anavatanı olan İran dolaylarından gelmiştir. Akşamları açıkta yenilen yemeklerde masaların fesleğen ile süslenmesi, bebeklerin yanına fesleğen konulması, yaz aylarında evlerin açık camlarının önünde fesleğen saksılarının olmasının sebebi fesleğenin yaydığı güzel kokunun yanında sinekleri kovucu özelliği olmasıdır. ⓘ
Hem taze, hem de kurutularak kullanılan fesleğen, pişirilerek ya da çiğ yenilen yemeklerde yaygın olarak kullanılır. Pişirildiğinde tadını çabuk yitirdiği için, genellikle yemeklere son anda katılır. ⓘ
Türk yemeklerinde ve salatalarda baharat olarak yaygın bir şekilde kullanılan fesleğen, öteki Akdeniz ülkelerinin ve kökeninin dayandığı güney, güneydoğu Asya ülkelerinin (özellikle de Tayland) yemeklerinde de önemli yer tutar. ⓘ
Asya fesleğenlerinin çoğu, genellikle Akdeniz fesleğenlerinden daha güçlü olan karanfil benzeri bir tada sahiptir. Limon fesleğeni, sitralin varlığı nedeniyle güçlü bir limon kokusuna ve aromasına sahiptir. Endonezya'da yaygın olarak kullanılır, kemangi olarak adlandırılır ve kızarmış balık veya ördeğin yanında çiğ lahana, yeşil fasulye ve salatalık ile çiğ olarak servis edilir. Çiçekleri lezzetli bir salata malzemesidir. ⓘ
Tohumlar
Birkaç fesleğen çeşidi tohumları suya batırıldığında jelatinimsi hale gelir ve Asya içeceklerinde ve faluda, sharbat-e-rihan veya "hột é" tatlılarında kullanılır. ⓘ
Uçucu yağ araştırma çalışmaları sivrisineklere karşı muhtemel zehirliliği de dahil olmak üzere mantar önleyici ve böcek kovucu özellikler gösterdi. ⓘ
Halk hekimliği
Ayurveda veya geleneksel Çin tıbbı gibi halk hekimliği uygulamalarında fesleğenin tedavi edici özelliklere sahip olduğu düşünülür. ⓘ
Zararlılara ve patojenlere karşı toksisite
Böcek ilacı ve böcek kovucu
Uçucu yağ üzerinde yapılan çalışmalar, sivrisineklere karşı potansiyel toksisite de dahil olmak üzere böcek öldürücü ve böcek kovucu özellikler göstermiştir. Huignard ve ark. 2008 tarafından uçucu yağın aksiyon potansiyeli genliğini azaltarak, hiperpolarizasyon sonrası fazı kısaltarak ve aksiyon potansiyellerinin aksiyon frekansını azaltarak elektriksel aktiviteyi inhibe ettiği bulunmuştur. Huignard'a göre bunun nedeni linalool ve estagol, linaloolden kaynaklanan genlik azalması ve her ikisinden kaynaklanan faz kısalmasıdır. ⓘ
Börülceyi etkileyen bir haşere olan Callosobruchus maculatus, uçucu yağ tarafından püskürtülür. Kaolin ile karıştırılan uçucu yağ, börülcede C. maculatus'a karşı üç ay boyunca etkili olan hem bir ergin hem de bir ovisittir. Frankliniella occidentalis ve Thrips tabaci tripsleri O. basilicum tarafından kovulur, bu da bunu diğer ürünlerde böcek kovucu olarak yararlı hale getirir. Sitophilus oryzae, Stegobium paniceum, Tribolium castaneum ve Bruchus chinensis zararlıları Deshpande et al. 1974 ve '77 tarafından değerlendirilmiştir. ⓘ
Nematisit
Uçucu yağın Malik ve ark. 1987 ve Sangwan ve ark. 1990 tarafından Tylenchulus semipenetrans, Meloidogyne javanica, Anguina tritici ve Heterodera cajani'ye karşı nematisidal olduğu bulunmuştur. ⓘ
Bakteriyel ve fungal inhibisyon
Yaprak ve/veya terminal sürgünün uçucu yağı Lactiplantibacillus plantarum ve Pseudomonas spp. dahil olmak üzere çok sayıda bakteri türüne karşı etkilidir. Yaprak ve/veya terminal sürgünün uçucu yağı ayrıca Aspergillus spp., Candida spp., Mucor spp. ve Geotrichum candidum dahil olmak üzere çok sayıda mantar türüne karşı etkilidir. ⓘ
Kültür
Fesleğenle ilgili birçok ritüel ve inanç vardır.Fransızlar bazen fesleğene "l'herbe royale" ("kraliyet bitkisi") derler, Yahudi folkloru oruç tutarken güç kattığını öne sürer. ⓘ
Portekiz 'de cüce çalı fesleğeni geleneksel olarak bir şiir ve bir kağıt karanfil ile birlikte bir tencerede Aziz John ve Aziz Anthony'nin dini bayramlarında sevgiliye sunulur. Ancak fesleğen antik Yunanistan da nefreti temsil ederdi. ⓘ
Tulsi olarak da adlandırılan kutsal fesleğen, Hinduizm 'de çok saygı görür. Fesleğen, kutsal su serpmek için kullanıldığı Rum Ortodoks Kilisesi nde dini önemi vardır. Bulgar Ortodoks Kilisesi, Sırp Ortodoks Kilisesi, Makedon Ortodoks Kilisesi ve Romanya Ortodoks Kilisesi kutsal su hazırlamak için fesleğen (Bulgarca and Makedonca: босилек; :Şablon:Lang-ro, :Şablon:Lang-sr) kullanır ve fesleğen saksıları genellikle kilise sunaklarının altına yerleştirilir. Hatta bazı Rum Ortodoks Hıristiyanlar Kutsal Haç Yükselmesi efsanesiyle ilişkisi nedeniyle yemekten bile kaçınırlar. ⓘ
Avrupa'da güvenli bir yolculuk sağlamak için ölülerin eline fesleğen konulur. Hindistan'da Tanrı'ya ulaştıklarından emin olmak için fesleğeni ölenlerin ağzına koyarlar. Eski Mısırlılar ve eski Yunanlar, fesleğenin vefat eden kişiye cennetin kapılarını açacağına inanırlardı. ⓘ
Giovanni Boccaccio'nun 14. yüzyılında Decameron anlatısının beşinci öyküsünde dördüncü gün merkezi konu aracı olarak bir fesleğen saksısı vardır. Bu ünlü hikâye John Keats 'e 1814'teki "Isabella veya Fesleğen saksısı" adlı şiirini yazması için ilham verdi ve bu da Pre-Raphaelite Kardeşliği' nin şu iki resmine ilham kaynağı oldu: 1849'da John Everett Millais 'in Isabella ve 1868'de William Holman Hunt tarafından yapılan Isabella ve Fesleğen saksısı tablosu]. ⓘ